Información para capacitaciones
Grupo temática básica
Modulo 5 – Cosecha, Post cosecha y transformación
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Los módulos anteriores se concentraban en temas como la implementación de la
huerta, siembra y propagación vegetal. Suelos, sustratos y abonos orgánicos,
aprovechamiento de residuos vegetales de la huerta y domiciliarios y manejo
integrado de la huerta, todo lo visto anterior son los conocimientos básicos que
debe tener una persona para que al momento de decidir implementar o establecer
una huerta, esta pueda producir y así aprovechar sus productos, es por esto que
para finalizar el proceso de capacitación de temática básica se tratara el tema de
cosecha, post cosecha y transformación.
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Tiempos de cosecha
Cuando las plantas ya se encuentran cumpliendo su ciclo biológico es momento
de comenzar a aprovechar sus productos, ya sean: Hojas, Raíces y/o frutos, y
estos productos tienen un tiempo estimado para ser aprovechados, de lo contrario,
si se deja pasar el tiempo de cosecha, las plantas tienden a cambiar su olor,
sabor, color y otras propiedades que hacen que ya no sean aptas para el
consumo.
Teniendo en cuenta esto, en el presente subtema se abordarán los tiempos de
cosecha de hortalizas de hojas, raíz y frutos.
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Las hortalizas de hoja como son la lechuga crespa, la espinaca lisa, la acelga, el
perejil, el apio cuentan con un periodo de crecimiento de 2 a 3 meses, son plantas
de rápido crecimiento.
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Las hortalizas de raíz como el nabo y la zanahoria cuentan con tiempo de cosecha
entre los 3 a 4 meses, a diferencia del rábano que puede ser cosechado a los 30
días.
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Las hortalizas de fruto como el tomate, el pepino, arveja, habichuela se tienen un
tiempo de cosecha de hasta 4 meses, requiere un poco más de tiempo porque
requieren hacer un poco mas de esfuerzo para producir el fruto.
Los tiempos de cosecha para las aromáticas se encuentra entre los 3 a 4 meses.
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Que y como cosechar las plantas
Es importante conocer cómo se debe cosechar los diferentes productos, ya que
una mala práctica puede significar la perdida de la planta o del producto obtenido,
por esta razón en el presente subtema se tratará sobre cómo se deben cosechar
las hortalizas de fruto, raíz y hojas.
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Se pueden encontrar 3 tipos de cosecha para hortalizas de hoja:
- De raíz: toma la planta alrededor del tallo y jala levemente, con la ayuda de
una pala de jardinera para apalancar.
- Desde el tallo: con un chillo realizar un corte limpio desde la base.
- De hojas: colocar la mano alrededor de la planta y con el dedo índice vaya
arrancando las hojas desde la base.
Nota: Nunca cosechar hojas pequeñas y dejar siembre como mínimo 4 hojas para
que la planta siga produciendo.
Lechuga crespa: cuando tiene un diámetro de 15 a 20 cm, puede sacar la
raíz, cortarla desde el tallo o ir quitando las hojas
Acelga: cuando tiene un tamaño de 20 hasta 40 cm y como mínimo posee 5
hojas, se puede sacar la planta desde la raíz, cortarla desde el tallo o
arrancar unas hojas.
Espinaca de hoja lisa: se cuándo las hojas han alcanzado 10 cm, se puede
sacar desde la raíz, cortarla desde el tallo o cortar algunas hojas
Cosecha de perejil y apio: cuando se tenga mínimo 10 hojas y tallos
alrededor del tallo principal, se puede sacar desde la raíz o quitar algunas
hojas
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La cosecha se realiza de una sola forma y es sacando la planta de la tierra,
removiendo un poco la tierra de alrededor del tallo y luego jalar levemente, hay
que conocer el tiempo ciclo de vida de la planta para saber cuándo es el momento
ideal para cosechar o cuando las hojas de la superficie comiencen a engrosarse.
Rábano: cuando se alcanza 3 cm, descubrir un poco la tierra
alrededor del tallo para verificar el tamaño, saque la planta entera de la
tierra.
Nabo: cuando alcanza 5 cm, de igual forma que el rábano para
verificar el tamaño se debe descubrir la tierra un poco, se debe sacar la
planta completa de la tierra.
Zanahoria: verificar el tamaño descubriendo un poco la tierra del
tallo, si supera el tamaño del tallo ya está lista para cosechar.
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Se cosecha retirando el fruto del tallo como:
Pepino: cuando se encuentra completamente verde, semi lizo y firme,
cosechar antes de que se torne amarillo, si se ven algunas líneas amarillas
se debe cosechar sin importar el tamaña, de lo contrario comenzara a podri.
Tomate: cuando el fruto este rojo, naranja o verde dependiendo la
necesidad, dejar el cáliz sobre el tallo, es importante resaltar que al tomate
lo puede aprovechar hasta por 3 cosechas, a la 7mas cosecha la planta se
debilitar por lo que hay que sembrar nuevamente.
Habichuela y Arveja: cuando se notan las semillas en el interior de la
cascará, se puede cosechar cuando no hay semilla y la cascará esta tierna,
todo dependerá de la necesidad, puede aprovechar hasta por 3 cosechas,
se debe sembrar nuevamente cuando hojas y tallos se tornan color
amarillo.
Cosecha de aromáticas
Se cosecha de una sola forma y es cortando las hojas más grandes, cuando
cuente con varios tallos y hojas, con una tijera previamente desinfectada corte
tallos que tengan las hojas más grandes.
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La post cosecha consiste en las actividades siguientes de la cosecha, es decir,
toda una cadena de procesos en donde comienza la selección hasta la
comercialización, estos procesos garantizan que los productos sean inocuos y
lleguen a los hogares para consumo.
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- Selección
- Lavado
- Desinfección
- Prese cado
- Secado
- Calibrado
- Empacado
- Transporte
- Almacenamiento
- Comercialización
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Selección: después de la cosecha se seleccionan aquellos productos con mejor
calidad física, que no presenten afectaciones por plagas, enfermedades o daños
mecánicos.
Lavado: Posteriormente, se les realiza un lavado para eliminar impurezas que se
encuentran en la superficie del producto.
Desinfección: en este proceso se eliminan todos los microorganismos patógenos
que se encuentran presentes en los productos, esto para evitar afectaciones a la
salud humana.
Presecado: aquí se eliminan los residuos de la sustancia utilizada para
desinfección como puede ser hipoclorito de sodio, vinagre, entre otros
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Secado: se elimina la humedad generada en los procesos de lavado y
desinfección para evitar que se presenten hongos en los procesos posteriores.
Calibrado: se clasifican y se separan los productos de acuerdo con su tamaño y/o
madurez.
Empacado: algunos productos necesitan ser empacados al vacío para su
conservación, otros son dispuestos en canastillas o guacales y etiquetados con
información relevante para el consumidor.
Transporte: Proceso que permite distribuir el producto a los diferentes canales de
comercialización, el medio que se utilice para el transporte también debe cumplir
especificaciones técnicas para garantizar la calidad del producto.
Almacenamiento: permite mantener la calidad del producto en condiciones
controlada para su posterior comercialización, deben ser en lugares frescos.
Comercialización: permite que el consumir pueda adquirir el producto de forma
rápida y de acuerdo con sus necesidades.
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El procesamiento o transformación consiste en brindarle a los productos un cierto
grado de conservación y que pueda perdurar por más tiempo, también que le
permita adquirir otros sabores y olores que sean agradables al momento del
consumo.
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Encurtido fermentado se elaboran fermentando el azúcar de los vegetales con
una central de sal al 10%, la hortaliza se acidifica generando características
especiales de textura, sabor y color.
Encurtido no fermentado Se elaboran adicionando vinagre sobre las hortalizas
previamente escaldados, es decir con un tratamiento en agua en ebullición
Deshidratados Consiste en eliminar la mayor cantidad de agua posible de las
hortalizas, cerca de un 80% de agua se pierde
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Pasos para deshidratación: lavar las hortalizas, cortarlas en trozos pequeños
mínimo a 1 cm, Escaldar las hortalizas, colocar las hortalizas en un escurridor,
introducir bastidores al secador solar cubriéndolas con una manta, secar durante 3
a 4 días las hortalizas, las hortalizas son poco flexibles y son quebradizas, colocar
etiqueta con nombre del producto.
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