*Principe regente:
Técnica de biscuit
batir a blanco, yemas con 30gr de azucar
batir a nieve las claras con 60gr de azúcar
incorporar a las yemas intercalando entre secos tamizados y claras merengadas con movimientos
envolventes
por último la manteca derretida en hilo.
Separar en 4 moldes 16cm aprox
retirar el papel en tibio
Relleno: batir manteca con azúca
derretir el chocolate e integrarlo cuando aún esté con temperatura
Cubierta: derretir chocolate, incorporarle manteca en trocitos y agregar un chorrito de aceite para
que quede más fluido y brillante
*DEVIL'S CAKE:
Batido de azucar y huevo a punto letra.
Tamizar secos (cacao harina y polvo de hornear)
Por otro lado calentar crema de leche, agua y remolacha.
Cuando ya llegue a punto letra le comenzamos a agregar los secos intercalando con los húmedos
tibios.
*Tecnica de Relleno y cobertura son iguales*
Incorporar el chocolate a la crema, hasta que quede homogéneo.
En el caso del relleno, dejar enfriar hasta que tome un poco de cuerpo.
En el caso de la cobertura debe tener 33° para bañar la torta.
*Torta Sacher:
Molde ø16 enmantecar empapelar y enharinar
Mandar a merengar claras con el azúcar.
Manteca con chocolate a derretir en baño maría, incorporarle con espatula, azucar impalpable
tamizandolo, tambien agregamos vainilla y sal.
A esa mezcla van las yemas.
Incorporar la harina tamizada a la mezcla pesada, intercalandola con la clara merengada.
Horno 180° 20min aprox.
Retiramos del horno dejamos enfriar un poco, emparejamos superficie y cortamos al medio
*Baño*
Agua y azucar en caserola
glucosa, con un poco de agua a microondas, para ablandar.
Dejamos calentar.
Ponemos cacao con tamis, retiramos del fuego para agregar el chocolate.
Por ultimo agregamos la gelatina previamente hidratada con 2 cucharadas sopera del agua que
pesamos.
A la hora de bañar debe estar a 25° aprox.
Una vez bañada, darle frío
*En caso de ser necesario, le podemos dar un segundo baño y luego heladera de nuevo.
horno 200° por 7min o hasta que esté a penas dorado
*Torta dobos*
La estructura es de acremado
manteca pomada y 30 de azucar acremamos
yemas sal van directo al acremado
y claras con 70
después alternados claras con harina
cocinamos en discos las cantidades son para 5 discos de 16ø porque no deben ser muy altos
crema de chocolate con café
hay que dejar un poco para que a la parte de arriba
1 disco de caramelo rubio
marcarlo con cuchillo sin llegar al final cuando esta blando todavía
cocinamos no más de 8min 180° para que conserve más humedad
caramelo rubio de decoración
150 de azúcar
media cucharada muy grande de glucosa
no remover mucho para que no se cristalice
la torta opera es un cuadrado y marca el pulso del pastelero
nunca es más largo que 20cm
son 6 o 7 capaz intercalada con crema de manteca de café y chocolate
arriba lleva ganache de chocolate con colorante rojo.
El biscuit es como el pionono, necesita ser fino pero consistente.
La almendra la procesamos junto con la harina
5 6 min 200°
Cucharada sopera de media colmada de glucosa con 2 de agua hervida
se hierve la crema al microonda y va chocolate
chocolate semiamargo por el color
esta previsto que quede ganache después le ponemos un poco de leche hirviendo y colorante para
la terminación de arriba
se le escribe con la misma ganache con cornetín OPERA arriba
