Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Sur Occidente

Ingeniería en Alimentos

Ingeniería en Alimentos VI

Variables a Controlar en Procesos Alimenticios

Integrantes de Grupo Carné

Ariel Benjamin Palaj Pop 201843472
Nadia Alejandra Velásquez Villatoro 202042189
Gloria Raquel Luarca Rojas 202043011
Anailí Jerez Barrios 202044636
Erick Alejandro Escobar Ramos 202044240

Docente: Inga. Aurora Carolina Estrada Elena

Mazatenango, 31 de octubre de 2023

 Índice
1. Introducción ................................................................................................................1

2. Objetivos .....................................................................................................................2

2.1. Objetivo General ..................................................................................................2

2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................2

3. Marco Conceptual........................................................................................................3

3.1. Proceso Alimenticio ...........................................................................................3

3.2. Control de Calidad en la Industria Alimentaria ...................................................3

3.2.1. Importancia ...................................................................................................4

3.3. Importancia de Controlar Variables en el Proceso Alimenticio ...........................4

3.4. Relevancia de la Seguridad Alimentaria .............................................................5

4. Variables a Controlar en Procesos Alimenticios .....................................................6

4.1. Variables Físicas ................................................................................................6

4.1.1. Temperatura..................................................................................................6

4.1.2. Presión ..........................................................................................................6

4.1.3. Humedad ......................................................................................................6

4.2. Variables Químicas ............................................................................................7

4.2.1. Composición Química...................................................................................7

4.2.2. pH.................................................................................................................7

4.3. Variables Biológicas ...........................................................................................7

4.3.1. Contaminación Biológica ..............................................................................7

4.3.2. Microorganismos ..........................................................................................9

4.4. Variables Operativas ........................................................................................ 10

4.4.1. Variables de Control en la Cadena de Frío .................................................. 11

4.4.2. Velocidad de Procesamiento ....................................................................... 12

4.4.3. Tiempo de Exposición ................................................................................ 12

 4.4.4. Presión ........................................................................................................ 13

4.4.5. Tamaño de Partícula ................................................................................... 14

4.5. Variables de Calidad .......................................................................................... 14

4.5.1. Textura ......................................................................................................... 14

4.5.2. Olor .............................................................................................................. 16

4.5.3. Sabor ............................................................................................................ 16

4.5.4. Color ............................................................................................................ 17

4.6. Variables de Seguridad Alimentaria .................................................................... 18

4.6.1. Contaminantes Químicos .............................................................................. 18

4.6.2. Contaminantes Medioambientales ................................................................. 20

4.6.3. Contaminantes de Proceso ............................................................................ 21

5. Normativas y Regulaciones .................................................................................. 23

5.1. Codex Alimentarius .......................................................................................... 23

5.2. Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) ............................... 24

5.3. Buenas Prácticas de Fabricación ....................................................................... 25

5.4. Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria ...................................................... 26

5.5. Los siete principios de APPC ........................................................................... 27

5.6. Método de Carver+Shock ................................................................................. 28

6. Conclusiones ........................................................................................................ 29

7. Bibliografía .......................................................................................................... 30
 1

1. Introducción
La industria alimentaria es un pilar fundamental de la economía global, proporcionando a
las personas alimentos diversos, desde productos frescos hasta elaborados con procesos que
transforman la materia prima en productos seguros y aptos para el consumo. La calidad y seguridad
de los alimentos son aspectos cruciales, pues cualquier fallo en estos aspectos puede tener graves
consecuencias para la salud de los consumidores y la reputación de las empresas. Por lo tanto, el
control de variables en los procesos alimenticios se convierte en una necesidad imperante para
garantizar la inocuidad y la excelencia en la producción de alimentos.

El presente trabajo de investigación se enfoca en el análisis de las variables que deben ser
rigurosamente controladas en los procesos alimenticios, desde las variables físicas y químicas que
influyen en la textura, sabor y olor de los alimentos, hasta las variables biológicas relacionadas
con la contaminación microbiológica. Además, se examinará la importancia de mantener una
cadena de frío efectiva y el tiempo de exposición de los alimentos a temperaturas críticas, así como
la presión y el tamaño de partícula en la conservación de los productos.

La gestión adecuada de estas variables no solo es esencial para garantizar la calidad de los
alimentos, sino que también desempeña un papel crucial en la prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos y en la reducción del desperdicio de productos. En un entorno donde la
seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor son de máxima importancia, la
investigación y el control de estas variables son fundamentales para mejorar los estándares de la
industria alimentaria y proteger la salud pública. En este trabajo se detallan cada una de las
variables a controlar en los procesos alimenticios, proporcionando una comprensión de su
relevancia y su impacto en la producción y calidad de los alimentos.
 2

2. Objetivos
2.1. Objetivo General
- Investigar las variables que se controlan en un proceso alimenticio.

2.2. Objetivos Específicos

- Explicar la influencia de las variables que suceden en un proceso alimenticio

- Describir cómo se pueden llegar a medir las variables en cada proceso

 3

3. Marco Conceptual
3.1. Proceso Alimenticio
La finalidad de un proceso en la industria alimentaria es, transformar los materiales
alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparación de alimentos
o la venta de los mismos. Un proceso alimenticio engloba una serie de pasos o etapas que empieza
desde la recepción de la materia prima, transformación, distribución y comercialización de los
productos.
Es el procedimiento a los que se somete un alimento en su estado natural para modificar
sus condiciones. Esto permite su conservación, mejorar su sabor, adecuar su apariencia u optimizar
su valor nutricional.
Los sistemas para producirlos, prepararlos y distribuirlos para el consumo han ido
adquiriendo complejidad y han involucrado en sus procesos a diversas disciplinas científicas.
La toxicología, la química, la microbiología, la ciencia sensorial, la ingeniería, la física y
la biología son algunas de las áreas que se han combinado para diseñar e instaurar las tecnologías
necesarias que den a los alimentos el tratamiento requerido de una forma ágil (Brito, 2019).
Existen diversos tipos de procesos alimentarios en la industria, entre los principales se
encuentran:
• Procesamiento químico: Es uno de los procesos más comunes, consiste en
añadirle a los alimentos sustancias químicas para conservarlos hasta el momento
que sean consumidos.
• Procesamiento térmico: Es otro proceso alimentario y consiste en someter los
alimentos a altas temperaturas en un determinado tiempo, eliminando así, bacterias
u organismos no deseados en el alimento.
• Procesamiento por enfriamiento: Los alimentos se someten a temperaturas
bajas, por lo regular a -18 OC.
3.2. Control de Calidad en la Industria Alimentaria
Es un sistema estandarizado que una industria debe de seguir para asegurar que sus
productos cumplan con las normas de calidad y unos estándares aceptables para garantizar la
seguridad de los consumidores.
 4

El control de calidad es una herramienta para verificar si el producto cumple con las
características sensoriales como aroma, sabor, olor y textura y que la etiqueta contenga las
características cuantitativas como el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, entre otros.
El sistema de calidad en una industria alimentaria no solo protege al consumidor, sino a la
empresa productora, ya que asegura que los alimentos mantengan su inocuidad en el proceso de
producción, manipulación, almacenamiento y distribución, evitando que la empresa tenga pérdidas
económicas o daño a la reputación de la misma.
Una de las normas importantes de mencionar en cuanto a calidad, se encuentra la norma
ISO 9001: 2015.
Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque a procesos al desarrollar,
implementar y mejorar la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la
satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de los requisitos del cliente.
La ISO 9001 especifica información importante como:
• Los requisitos para los procesos, productos y servicios a suministrar, su
identificación o descripción.
• Los requisitos para la aprobación de los productos y servicios, de los métodos,
procesos, equipo y los requisitos.
• Competencias necesarias para las personas.
• Comunicación sobre las interacciones entre el proveedor externo y la empresa.
• Control y seguimiento del desempeño del proveedor externo.
3.2.1. Importancia
Como función principal es poder identificar los errores antes de que ocurran y así evitarlos,
en caso de que se encuentren fallas, aplicar soluciones rápidas para evitar la pérdida de ese
producto cumpliendo cada norma o reglamento vigente. Algo importante es que la gestión de
calidad se centra en buscar garantizar la calidad, no en los productos en sí, sino, del proceso por el
cual se obtienen esos productos.
3.3. Importancia de Controlar Variables en el Proceso Alimenticio
Una variable es una característica específica de calidad que puede ser medida por
instrumentos adecuados, entre estas se encuentra: peso, longitud, humedad, pH, volumen,
presión, entre otras.
 5

Las variables del proceso son características o parámetros que se miden para asegurar que
el proceso este funcionando de manera adecuada y se estén produciendo productos de calidad,
estas variables dependerán del tipo de producción y del proceso específico que se esté
monitoreando.
La finalidad de controlar las variables en un proceso de fabricación es garantizar que éste
proporcione un producto acorde con los requisitos de calidad. Esto puede significar que sólo se
acepten causas aleatorias de variación. Es preciso detectar y eliminar rápidamente las causas
asignables de variación (Burin, 2022).
3.4. Relevancia de la Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es un elemento fundamental en todos los procesos de producción
que impliquen alimentos para garantizar la calidad de los alimentos y la salud de las personas.
La seguridad alimentaria es un tema muy amplio, abarca desde el cultivo de la materia
prima hasta la distribución y consumo, ya que como su nombre lo indica, deben ser alimentos
seguros e inocuos sin causar ningún tipo de toxiinfecciones para la salud del consumidor.
Este tema es de suma importancia en la producción de alimentos, pues se debe de garantizar
que cada alimento fabricado sea apto para su consumo. Para garantizar la seguridad alimentaria
existen diversas leyes o normativas que ayudan a evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Los fabricantes deben garantizar que los productos alimentarios sean seguros para el
consumo cerciorándose de que sus etiquetas cumplan las normas legislativas en materia de
alérgenos alimentarios, que deben identificarse en las etiquetas de los envases de los alimentos.
Así como, garantizando el cumplimiento del control de calidad de alimentos.
 6

4. Variables a Controlar en Procesos Alimenticios

Una variable de proceso es una condición física, química incluso biológica del proceso que
es de interés medir y/o controlar ya que puede alterar el proceso de manufactura de alguna manera
En todo proceso tenemos diversas variables, las cuales afectan las entradas o salidas del
proceso. Temperatura, nivel, flujo, presión, son las variables más comunes en los procesos
industriales, las cuales son monitoreadas y controladas por medio de la instrumentación del
proceso.
4.1. Variables Físicas
4.1.1. Temperatura
La temperatura es la medida o cantidad de calor que contiene una sustancia. Esta es una de
las variables más usadas en la industria de control de procesos y básica para medición y control de
flujo, así como de la densidad.
Su medición y control, son vitales para asegurar uniformidad en la calidad de los productos
terminados y mantenerse dentro de los límites seguros en operaciones para evitar presentar ningún
tipo de riesgo.
Las temperaturas de los alimentos influyen esencialmente en la formación y proliferación
de gérmenes y, por lo tanto, en la calidad de los productos, así como en la salud del consumidor.
4.1.2. Presión
La presión se refiere a la fuerza ejercida por un fluido por unidad de área de la superficie
que lo encierra. La calidad del producto frecuentemente depende de ciertas presiones que se deben
mantener en un proceso.
Uno de los instrumentos más utilizados para la medición de presión en la industria
alimentaria se utiliza el manómetro de presión es un indicador analógico utilizado para medir la
presión de un gas o líquido, como agua, aceite o aire.
4.1.3. Humedad
El contenido de humedad es la cantidad de agua presente en un alimento o producto,
expresada como porcentaje del peso total. El agua desempeña un papel fundamental en la
estructura y composición de los alimentos y productos. Pero también puede afectar su textura,
sabor, y capacidad de conservación.
Un analizador de humedad es una herramienta esencial para el proceso de control de
calidad y determinar la humedad en los alimentos, ya que permite obtener datos muy precisos. En
 7

la industria alimentaria se utilizan los procesos de secado en termobalanza, desecación,

liofilización para determinar el contenido de humedad.
4.2. Variables Químicas
4.2.1. Composición Química
Es el detalle de las sustancias químicas que forman parte de los productos alimenticios. Ya
sea por su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de preparación
o producción que se dan en ellos.
Los datos de composición de los alimentos son conjuntos detallados de información sobre
los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y los valores de los compuestos
que lo conforman.
Para determinar la composición química de un alimento se necesita realizar una evaluación
que involucra dos tipos de análisis: análisis fisicoquímico y análisis microbiológico y
4.2.2. pH
El pH es el potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones y sirve para determinar el
grado de alcalinidad o acidez de un alimento. El pH es resultado de la propia composición del
alimento.
La medición del pH en la producción de alimentos proporciona información esencial sobre
su calidad, seguridad y uniformidad. La variabilidad del pH en la producción de alimentos puede
llevar a diferencias críticas en el sabor, la frescura y el período de conservación de un producto
final, lo que convierte el valor del pH en uno de los parámetros que se miden con mayor frecuencia
durante la inspección antes de la distribución.
Existen varias formas de medir el pH, desde soluciones sencillas como tiras de papel
indicadoras, hasta métodos electroquímicos más sofisticados y exactos, entre ellos, transmisores y
sensores digitales.
4.3. Variables Biológicas
4.3.1. Contaminación Biológica
En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por un ser vivo:
microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores (ratones,
ratas), insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones).
 8

Cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante de una contaminación alimentaria.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

• Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la
capacidad para crecer en él.
• Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de
manera visible el alimento.

La Contaminación Biología puede deberse a la presencia de:

Bacterias: son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos

compleja que la de organismos superiores.

Virus: son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de
las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los
alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por
lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y
vegetales.

Hongos: son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las

bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco
más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las
enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas
exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos.

Parásitos: es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,

generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por
ejemplo, a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden
permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

Señales de contaminación de alimentos

Un alimento puede estar contaminado y no mostrar señales visibles. La fecha de caducidad

de los alimentos envasados nos ayuda a saber si el alimento es apto para el consumo o no. Un
 9

alimento puede no mostrar señales de deterioro, aunque se encuentre fuera de la fecha de

caducidad, en casos así es mejor descartar el alimento.

Control de contaminación biológica

• Generadores de Ozono
• Diseño de Ventilación

4.3.2. Microorganismos
Los microorganismos son desarrollados a partir de una contaminación biológica es por ello
que se deben controlar en todo proceso de alimentos, pues un alimento seguro no sólo es el que
aporta los nutrientes necesarios, sino también el que no está contaminado.

En toda la cadena de proceso se debe evitar que no se contaminen los alimentos por
microorganismos para así prevenir enfermedades al consumirlos.

Variables a controlar para un proceso alimentario

• Temperatura de conservación de los alimentos sea la adecuada

• Higiene de los lugares y elementos utilizados

• Alimentos que no sean preparados mucho tiempo antes de ser consumidos o en grandes
cantidades.

Los alimentos contaminados por microorganismos contienen elementos extraños

colocados por accidente, bacterias o sustancias químicas.

Manejo inadecuado en varias etapas del proceso

Comúnmente para cuando un alimento ha causado enfermedad, ha sido manejado

inadecuadamente de varias maneras a lo largo de la cadena de la producción de alimentos. Una
vez que ocurra la contaminación, un ulterior manejo inadecuado de los alimentos, como cocinarlos
de manera insuficiente o dejarlos a una temperatura no segura, puede hacer más probable que se
produzca una enfermedad transmitida por los alimentos.

Muchos microbios se multiplican rápidamente en los alimentos que se mantienen a

temperatura ambiente; una pequeña cantidad puede convertirse en una gran cantidad en solo unas
 10

pocas horas; recalentar o hervir alimentos después de que han estado a temperatura ambiente
durante mucho tiempo no siempre los hace seguros, porque algunos microbios producen toxinas
que no se destruyen con el calor.

Métodos físicos para controlar los microorganismos

• Autoclaves
• Filtros de membrana
• Pasteurizador
• Análisis de Laboratorio (Unidades Formadoras de Colonias)

4.4. Variables Operativas

En las industrias de alimentos se debe tener un control de variables durante todo el proceso
de producción, cuidando así toda la cadena para evitar la contaminación de los alimentos.

Tienen como objetivo principal:

• Monitoreo y control de los límites superiores e inferiores de las variables del

sistema
• Medición de los niveles de peso y volumen de los materiales y sustancias
almacenados
• Visualización de datos significativos de las condiciones de los contenedores en
tiempo real
• Alertas de seguridad en las variaciones que superen los límites de condiciones
óptimas

Las variables operativas tienen como fin controlar, medir y monitorear en tiempo real las
diferentes variables que intervienen en los sistemas de almacenaje y que influyen de manera directa
en el comportamiento de las materias primas resguardadas.

El desperdicio de alimentos a nivel mundial es una problemática que se puede combatir

desde diferentes aristas, siendo el control y monitoreo una de las más importantes (Alonso, 2020)

La vigilancia de la cadena de frío para evitar desperdicio de comida es una de las

principales actividades que deben realizarse para garantizar la frescura y calidad de los productos.
Existen diferentes parámetros que deben ser medidos y controlados, desde la temperatura de las
 11

cámaras frigoríficas y los productos almacenados hasta factores que indican la salud y operación
de los equipos de enfriamiento.

4.4.1. Variables de Control en la Cadena de Frío

• Temperatura: El control y monitoreo de la temperatura a lo largo de la cadena de
frío es crucial, pues de la estabilidad de ésta dependerá la calidad del producto final.
Una temperatura adecuada inhibirá el crecimiento de microorganismos y, en
algunos casos, ayudará a tener un balance para la maduración y crecimiento
esperado durante la cadena de frío.
El control de temperatura en la cadena de frío debe realizarse de manera continua;
excluir algunas de las etapas podría generar una ruptura y pérdida de calidad en los
alimentos. En aplicaciones estacionarias (producción, proceso, distribución y
consumo), el control puede llevarse a cabo por medio de dispositivos electrónicos
que en la mayoría de los casos son también los responsables del control del sistema
de refrigeración.
• Fugas de refrigerante: Una carga inapropiada de refrigerante es también una
causante de pérdida de alimento durante la cadena de frío. En los sistemas de
enfriamiento el refrigerante es el encargado de realizar el intercambio de calor con
el medio refrigerado y después trasladarlo a un espacio en donde no sea dañino o
inclusive sea benéfico. Una ausencia parcial de refrigerante evitará un intercambio
eficiente de calor generando en la mayoría de los casos falta de capacidad,
incremento en las temperaturas de los productos y un mayor número de horas de
trabajo de los sistemas de compresión.
• Operación adecuada de los compresores: Del correcto funcionamiento del
compresor depende en gran medida la capacidad de un sistema de refrigeración
para poder otorgar las temperaturas deseadas. Controlar las variables que los hacen
trabajar de modo óptimo y monitorear su comportamiento es una forma de
garantizar el cumplimiento de la cadena de frío y evitar la pérdida de alimentos.
• Consumo energético: Monitorear el consumo energético de una instalación de
refrigeración es manera de cuidar la integridad de los productos refrigerados.
Cambios en la potencia consumida de un equipo de refrigeración diferentes a los
esperados por situaciones operativas normales como temperatura ambiente,
 12

procesos de carga de producto, limpieza son un reflejo de una posible ineficiencia,

falta de mantenimiento o regulación no apropiada del controlador central.

4.4.2. Velocidad de Procesamiento

La velocidad en la producción para una industria es vital en el proceso de producción
alimentos, es decir cuando se cuentan con las maquinarias necesarias, con la calidad y el
funcionamiento correcto, es posible tener más producción, mayor cantidad lo que significa que
habrá mayor rapidez para responder pedidos, lo cual genera más rentabilidad económica.

Factores importantes:

• Calidad y velocidad: que el proceso de producción se realice de una forma más

rápida no significa que la industria pierda la calidad en cada uno de los productos.
La idea de utilizar máquinas es precisamente de obtener dos variables de
competitividad, ser rápidos, pero al mismo tiempo ofrecer mejor calidad de
servicio.
• Producción masiva: otro de los factores o de las funciones que permiten el uso de
máquinas industriales dentro de la industria, es una producción realmente masiva,
sin desperdiciar materiales dentro de la elaboración. Actualmente la tecnología dota
a las máquinas para que empleen la medida exacta de materiales y con ellos
producir un gran número de productos con calidad, pero sin desperdiciar.

Variables de Máquinas Procesadoras de Alimentos

• Procesador de alimentos con velocidad variable (2444)-R402VV-220-1AC –

R402VVA
• Procesador de alimentos con velocidad continua (2434)-R402-220-3AC –
R402-220-3AC

4.4.3. Tiempo de Exposición

Cuando se manipulan alimentos, es importante además de la higiene, el control de las
temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como
establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, es fundamental para reducir el riesgo
de proliferación de bacterias patógenas.
 13

Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es “mantener fríos los

alimentos fríos y calientes, los calientes”.

Debido que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana
y la producción de toxinas.

Reglas referidas a los tiempos de exposición:

• La zona de temperaturas peligrosas (ZTP) es el rango de temperaturas donde existe

multiplicación de bacterias y abarca desde los 4 hasta los 60°C de temperatura
• El tiempo total máximo que un alimento puede permanecer dentro de la ZTP no
debe superar las 4 horas
• A mayor tiempo de exposición y permanencia de un alimento a temperaturas
superiores a 63ºC, es mayor la cantidad de patógenos que mueren
• Las esporas resisten las altas temperaturas, por lo tanto, se deben extremar los
controles del enfriamiento, siendo una etapa determinante para evitar la re
contaminación
• Las toxinas resisten las altas temperaturas, no tienen olor, color, ni sabor, por lo
tanto, no pueden detectarse

4.4.4. Presión
Se refiere generalmente a la fuerza ejercida por un fluido por unidad de área de la superficie
que lo encierra. La calidad del producto frecuentemente depende de ciertas presiones que se deben
mantener en un proceso. Por lo general en recipientes presurizados donde no debe exceder un valor
máximo dado por las especificaciones del diseño, también en aplicaciones de medición de nivel.

Conservar alimentos implica eliminar la presencia de patógenos o retrasar su crecimiento.

Las cosas difíciles a los hongos, los parásitos y las bacterias.

Entre los distintos métodos de conservación, algunos son físicos como la pasteurización,
la congelación o la desecación, que utilizan la temperatura y otros son químicos como los aditivos,
entre los que se encuentran algunos domésticos, como el vinagre, el azúcar y la sal.

La presión elimina patógenos. A mayor presión, menor presencia.

Ejemplos:
 14

• 300 megapascales (MPa) es posible destruir parásitos y algunos mohos y levaduras

• 600 (MPa) se eliminan todos los parásitos, mohos, levaduras, virus y bacterias.
Entre ellas, las dos que más preocupan a los productores de
alimentos: Salmonella y Listeria

4.4.5. Tamaño de Partícula

Una variable que afecta directamente la fluidez y la velocidad de disolución de los
materiales es el tamaño de partícula. Frecuentemente, aquellos polvos que poseen un tamaño de
partícula pequeño (<50µm) suelen ser más cohesivos por las fuerzas inter particulares, generando
poca fluidez.

Sin embargo, al tener menor tamaño de partícula, el área superficial de las partículas será
aumentada, generando así mayor contacto con el solvente, lo cual promueve las interacciones
favorables entre ellos facilitando el proceso de dispersión.

También diversos estudios han mostrado la relación entre propiedades físicas, químicas y
la composición de la superficie de polvos con las propiedades de instantaneidad de un producto en
polvo; ejemplo de esto son los resultados para productos a base de cacao y azúcar, indicando que
poseen buena propiedad instantánea para tamaños de partícula >0.4 mm, mientras que para
partículas <0.2 siendo esta propiedad no aceptable.

Partículas a controlar de productos:

• Cristales de Azúcar

• Extractos de café

• Especies en polvo

4.5. Variables de Calidad

4.5.1. Textura
La textura en el alimento es definida como el grupo de propiedades físicas derivadas de la
estructura del alimento mismo que puede ser detectada por el tacto. Es una propiedad sensorial y,
por tanto, su percepción se encuentra supeditada al ser humano que tiene la capacidad de describir
sus sensaciones. Los instrumentos mecánicos de medición de la textura pueden detectar y
cuantificar de forma alternativa ciertos parámetros físicos que pueden posteriormente interpretarse
 15

en términos de la percepción sensorial. La percepción de la textura se deriva de la reacción del

alimento a un estrés aplicado que se cuantifica mediante propiedades mecánicas tales como dureza,
firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, o viscosidad y que son percibidas en
los sentidos quinestésicos en los músculos de la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios.

En los alimentos, la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que
nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos
para normalizar su medida, los descriptores igualmente son subjetivos (Norma ISO 5492)

Los descriptores de textura de un alimento se clasifican en base a sus caracteristicas

mecánicas, geométricas y de superficie:

Características Mecánicas

Se manifiestan cuando actúan sobre él fuerzas externas. Se perciben por medio de

sensaciones ligadas a la posición, movimiento y a la tensión de ciertas partes del cuerpo. Estas
pueden ser:

• Dureza: este atributo de textura se relaciona con la fuerza requerida para obtener
una deformación o penetración del producto.
• Viscosidad: Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde
una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. La leche
consensada es un ejemplo.
• Cohesividad: Es el grado en el que una sustancia se puede deformar antes de
romperse. La gelatina puede ser una referencia.
• Elasticidad: Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de
deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición
original cuando cesa la fuerza deformadora.
Características Geométricas

Se perciben por los receptores tpactiles localizados en la piel de la lengua, boca o garganta
y normalmente ya se reflejan en el propio aspecto visual que tiene el alimento. Estas pueden ser:

• Granulidad: Esta relacionado con la percepción del tamaño y forma de las partículas
en un producto. Ejemplo: yogurt con grumos, azúcar.
• Arenosidad: Es cuando la firmeza y el carácter crujiente desaparecen porque se
pierde adherencia en las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que
tiene una textura harinosa.
 16

• Esponjosidad: Se define como algo blando, fofo, inconsistente, suave y maleable

que tiene semejanza a la esponja, también por ser porozo. Se describe mucho en la
industria de panadería.

Características de Superficie

Están ligadas a la percepción de la humedad y carácter graso:

• Jugosidad: zumo de naranja

• Humedad: Ciertas hortalizas
• Aceitosidad: Puede ser un jamón a temperatura ambiente
• Carácter grasiento: Papas fritas o frituras en general
• Sebosidad: tocino

4.5.2. Olor
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos,
sin embargo, su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se
desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden
de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de
la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo
de ciertos fármacos, entre otros. Dicha anomalía se conoce con el nombre de anosmia.

Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre
olor y aroma, el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en
cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento
en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia,
sino la membrana mucosa del paladar.

4.5.3. Sabor
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las
 17

sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua,

aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe
y en la garganta.

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones primarias: dulce,
salado, acido y amargo, constituyendo estos los cuatro sabores básicos. El sabor dulce se percibe
con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que
detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de
naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los
bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales
ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas.

El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,

donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral
de detección e identificación puede variar.

Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes
de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de
fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución
marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.

El sexo según criterio de especialistas, influye en la percepción del sabor dulce, provocando
que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.

4.5.4. Color
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la
asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo,
el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en
ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.
 18

El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual
se encuentra situado en una cavidad Ósea del cráneo llamado orbita y posee tres capas distintas la
capa exterior protectora llamada Esclerótica, la capa media nutritiva es la coroidea y la capa más
interna sensible a la luz denominada retina, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se
transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo.

La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la mayoría
de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color
determinado.

Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores
que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto
fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen
individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo
que presentan ceguera para uno o varios de estos.

4.6. Variables de Seguridad Alimentaria

4.6.1. Contaminantes Químicos
Los contaminantes químicos son sustancias que no se han añadido intencionalmente a
alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes en los alimentos como consecuencia
de las diversas etapas de su producción, procesamiento o transporte. También pueden deberse a
contaminación ambiental. Los contaminantes químicos pueden ser nocivos para los seres humanos
y los animales. (Efsa, 2023)

Entre los contaminantes más relevantes presentes en alimentos y en piensos se encuentran:

Las toxinas naturales: sustancias presentes de manera natural producidas por distintos
organismos. Pueden citarse como ejemplos las toxinas vegetales como los alcaloides o las
micotoxinas.

Los contaminantes ambientales: sustancias que se liberan al aire, al agua o al suelo, a

menudo como resultado de actividades industriales o agrícolas. También pueden entrar en la
cadena alimentaria humana y animal. Entre los contaminantes ambientales figuran los
policlorobifenilos (PCB), las dioxinas, los plaguicidas clorados persistentes y los materiales
ignífugos bromados, pero también metales como el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio.
 19

Contaminantes de proceso: sustancias químicas que se forman de manera natural en los

alimentos y los piensos durante los procesos industriales o la cocción, como la acrilamida y el
furano.

¿Cómo afectan a la salud humana?

Los contaminantes químicos pueden suponer un riesgo para la salud, ya que podrían causar
toxiinfecciones alimentarias en las personas tras el consumo de alimentos y agua contaminados.
(Elika, 2022)

La toxicidad varía dependiendo del compuesto químico y de la cantidad presente en el

alimento consumido. Generalmente, la mayoría de los contaminantes químicos tienen un efecto
toxicológico a largo plazo, es decir, por exposición acumulada a lo largo de toda la vida, lo que se
conoce por toxicidad crónica. Solo algunos de ellos presentan toxicidad aguda o efectos por ingesta
de elevadas cantidades en un momento determinado.

¿Cómo se controla su presencia en los alimentos?

La mayoría de los contaminantes químicos no se pueden eliminar una vez están presentes
en los alimentos, por tanto, se deben garantizar unos contenidos aceptables de estos contaminantes
en los alimentos que no supongan un riesgo para la salud humana. Por ello, la normativa de
seguridad alimentaria establece límites máximos de los contaminantes permitidos en los alimentos.
(Elika, 2022)

En base a estos valores, los operadores alimentarios deben aplicar las buenas prácticas de
fabricación para asegurar que los alimentos cumplen estos límites máximos y las autoridades en
materia de seguridad alimentaria, mediante el control oficial, deben garantizar el cumplimiento de
esta normativa por parte de los operadores.

¿Cómo se previenen estos riesgos?

Las organizaciones encargadas de evaluar los riesgos alimentarios, como las Agencias de
Seguridad Alimentaria, recopilan toda la evidencia científica de estos contaminantes y estiman el
riesgo al que está sometida la población, emitiendo recomendaciones para controlar o reducir estos
riesgos si los hubiera.
 20

Por otro lado, existen guías y códigos de buenas prácticas para los operadores, que son de
aplicación durante los procesos de fabricación de alimentos, con el fin de prevenir y controlar la
aparición de contaminantes en los alimentos. (Elika, 2022)

¿Cuáles son los principales contaminantes químicos?

Toxinas: Sustancias tóxicas que sintetizan microorganismos presentes en la cadena de

producción de alimentos, y que una vez formadas no se pueden eliminar.

Micotoxinas: Son compuestos tóxicos que producen los hongos presentes en los cultivos
cuando las condiciones climatológicas son favorables para su crecimiento (ambientes cálidos y
húmedos). Pueden estar presentes en los alimentos de origen vegetal, como los cereales y sus
derivados.

Biotoxinas marinas: Son compuestos tóxicos que producen las algas, que se acumulan en
los organismos marinos, pudiendo estar presente en los pescados y moluscos.

4.6.2. Contaminantes Medioambientales

Sustancias químicas procedentes del medio natural o de actividades industriales, que
pueden contaminar el aire, el agua y el suelo, pudiéndose incorporar a los alimentos:

Metales: Algunos metales son elementos esenciales para el ser humano, pero otros, los
denominados “metales pesados”, son muy persistentes y pueden llegar a ser tóxicos, según la
cantidad en la que se encuentren. Los más importantes son: mercurio, cadmio, plomo, arsénico y
cromo.

Dioxinas y PCBs: Son sustancias procedentes de la actividad industrial. Se acumulan en

los tejidos grasos, por lo que pueden estar presentes en los alimentos de origen animal.

Nitratos: Son compuestos derivados del nitrógeno esenciales para el mantenimiento del
ecosistema. Debido al uso extendido de fertilizantes nitrogenados y de residuos orgánicos en las
últimas décadas, hay un excedente de nitrógeno en el suelo, que puede acumularse en los alimentos
vegetales.

Microplásticos: El aumento de micropartículas de plásticos, principalmente en los mares,

se considera un riesgo emergente y suponen un peligro para las especies marinas, y como
consecuencia pueden estar presentes en los pescados y derivados. (Efsa, 2023)
 21

4.6.3. Contaminantes de Proceso

Sustancias que se añaden y/o se originan en la cadena de producción de alimentos:

Benzopirenos: Son compuestos que se generan en los procesos alimentarios como el

ahumado, secado o asado a la parrilla de alimentos grasos, debido a la combustión incompleta de
la materia orgánica.

Histamina: Es una sustancia generada por bacterias que se encuentran de manera natural
en los alimentos, cuando las condiciones de higiene, manipulación y conservación no son las
adecuadas. Produce una intoxicación leve, aunque hay un determinado grupos de personas que
puede ser intolerante a dicha sustancia.

Residuos de productos fitosanitarios: Son pequeñas cantidades de productos fitosanitarios

y de sus metabolitos, que pueden acumularse en los alimentos vegetales tras los tratamientos a los
que son sometidos los cultivos.

Residuos de productos veterinarios: Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para

tratar y prevenir las enfermedades del ganado, pero si no se utilizan de manera adecuada, pueden
dejar residuos en los alimentos de origen animal, como carne, leche y huevos.

Furanos: El furano y sus compuestos metilfuranos son compuestos orgánicos que se forman
durante el tratamiento térmico a partir de sustancias presentes de forma natural en los alimentos,
que son persistentes y bioacumulables.

Acrilamida: Es una sustancia química que se genera al someter a altas temperaturas

(superiores a 180ºC) los alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales.

Bisfenol A: Es un compuesto químico que se utiliza fundamentalmente en la fabricación

de plásticos utilizados para el envasado de alimentos y bebidas, y que puede migrar en pequeñas
cantidades a los alimentos y bebidas, sobre todo si no se hace un correcto uso de ellos.

Ftalatos: Son sustancias químicas que se utilizan en la elaboración de plásticos destinados

a entrar en contacto con alimentos, como el PVC, de forma que pueden migrar a los alimentos
grasos.

Nitratos y nitritos: las sales de nitratos y nitritos son usados como aditivos alimentarios
para impedir el crecimiento bacteriano en carne, pescado y productos lácteos. Si se usan dentro de
 22

las cantidades autorizadas como aditivos alimentarios, su repercusión en la salud no es

preocupante.

3-MCPD, el glicidol, y ésteres glicidílicos: Son compuestos químicos que se forman

durante el procesado a elevadas temperaturas (> 200º) sobre alimentos ricos en grasas, por
ejemplo, en el refinado de aceites, elaboración de margarinas y derivados. (Elika, 2022)
 23

5. Normativas y Regulaciones
El sector alimentario tiene un enorme impacto tanto en la salud de las personas como en
las economías de cada país.

Diferentes organizaciones desde la ONU a los órganos del comercio mundial, los
Gobiernos nacionales y los fabricantes de alimentos consideran que las personas tienen derecho a
un alto nivel de calidad de los alimentos. Al mismo tiempo, deben asegurar que no existan
demasiadas restricciones que imposibilitaran el comercio de alimentos. (ALIMENTARIA, 2018)

Es importante que en las largas cadenas de producción de alimentos se asegure el máximo

nivel de calidad en todas las fases de la producción de alimentos, desde las granjas hasta que llegan
al consumidor final.

Estos requisitos de seguridad alimentario tienen un impacto directo en los sectores

empresariales como los procesadores y productores de alimentos en todos los países ya que los
consumidores están demandando una mayor seguridad y calidad de los alimentos. Los productores
y procesadores de alimentos que exportan a otros países están sujetos a sus propias regulaciones
nacionales y también a la aplicación estricta de las normas y reglamentos de los principales países
importadores.

La implementación de la seguridad alimentaria consiste en una mezcla compleja de leyes,

normas y buenas prácticas aceptadas, con la participación de Gobiernos, organizaciones
internacionales (como la OMC), organizaciones de la industria (por ejemplo GFSI, BRC),
organismos de investigación, organismos de normalización independientes (por ejemplo, BRC,
IFS) y organismos de certificación independientes.

5.1. Codex Alimentarius

El punto de referencia global para los productores de alimentos, procesadores,
consumidores, agencias nacionales de seguridad alimentaria y el comercio internacional de
alimentos es el Codex Alimentarius, elaborado por primera vez por la FAO y la OMS en 1961 y
gestionado por la Comisión del Codex Alimentarius.

La importancia del Codex Alimentarius fue reconocido en la Resolución 1985 de las

Naciones Unidas 39/248:
 24

"Los Gobiernos deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores en cuanto
a la seguridad alimentaria y en la medida de lo posible, adoptar las normas de la Organización para
la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas y el Codex Alimentarius de la
Organización Mundial de la Salud..." (ALIMENTARIA, 2018)

El Codex Alimentarius se ha convertido en el referente global para la tipificación de las

prácticas y estándares de seguridad y calidad alimentaria entre los organismos nacionales, y
también para el comercio internacional. Sus estándares son reconocidos por la Organización
Mundial de Comercio (OMC) para la resolución de disputas comerciales.

El Codex ha animado a los países a introducir una nueva legislación alimentaria y las
normas basadas en el Codex, y establecer o fortalecer los organismos encargados de vigilar el
cumplimiento de las regulaciones.

5.2. Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA)

La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) se convirtió en ley por el
Presidente Obama el 4 de enero de 2011. Supone un énfasis importante a la hora de garantizar la
seguridad alimentaria y la salud pública mediante medidas preventivas, en lugar de reaccionar
después de los incidentes de contaminación. (FDA, 2023)

Como requisito de la ley, la FDA está obligada a elaborar un conjunto de reglas que
especifican los requisitos detallados de la Ley. Estos incluyen las Buenas Prácticas de Fabricación
y Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos para la Alimentación Humana
emitido en septiembre de 2015.

Las reglas requieren instalaciones de alimentos para tener un plan de seguridad alimentaria
que incluye:

• Análisis de riesgos, controles preventivos;

• Supervisión y administración de los medios de prevención;
• Supervisión, correcciones y acciones correctivas (documentado);
• Verificación de que los medios de prevención son implementados y eficaces.

Los nuevos Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos (HARPC) se

aplican a todas las instalaciones de procesamiento de alimentos, excepto las comprendidas en las
 25

normas de la USDA (carne, aves de corral, huevos), los agricultores y productores, los productores
de mariscos y zumos, los procesadores de alimentos enlatados bajos en ácidos y las pequeñas
empresas (cuyo valor del producto está por debajo de 500.000 dólares). (FDA, 2023)

5.3. Buenas Prácticas de Fabricación

Las normas también actualizan las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la
fabricación, procesamiento y embalaje o tenencia de alimentación humana. (FDA, 2023)

Algunas disposiciones previamente voluntarias son ahora vinculantes, incluyendo la

educación y la formación de los empleados.

Ahora, los empleados deben tener la "combinación necesaria de educación, formación y /

o experiencia necesaria para fabricar, procesar, empaquetar o almacenar alimentos limpios y
seguros".

Los empleados también deben "recibir formación en los principios de higiene de los
alimentos y en seguridad alimentaria, incluyendo la importancia de la salud de los empleados y la
higiene".

Las grandes empresas tienen un año para cumplir con las normas, las empresas medianas
de dos años y las pequeñas empresas tres años.

La FSMA también proporciona a la FDA el poder exigir a los alimentos importados que
cumplan las mismas normas que los alimentos nacionales, junto con facultades de inspección, por
lo que tiene consecuencias globales para las empresas de producción y procesamiento de
alimentos. (FDA, 2023)

La nueva escala de responsabilidades de la FDA significa que tiene que depender de las
inspecciones realizadas por otras agencias federales, estatales y locales en el país y construir
alianzas y acuerdos con otras organizaciones para llevar a cabo inspecciones de las instalaciones
de otros países. El número de inspecciones en otros países se ha legislado para empezar con 600 y
se duplican cada año durante cinco años.
 26

5.4. Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es un organismo creado por los
principales minoristas y fabricantes del mundo en el año 2000 para proporcionar liderazgo y
orientación sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria. (NDSU, 2016)

La GFSI facilita la colaboración entre los expertos en seguridad alimentaria de venta al por
menor, empresas de fabricación y servicio de alimentos, así como las organizaciones
internacionales, los Gobiernos, las Universidades y los proveedores de servicios a la industria
alimentaria mundial.

GFSI crea el punto de referencia para las normas de seguridad alimentaria y es el organismo
encargado además de dar el visto bueno cuando alguna empresa del sector alimentario alcanza "el
estándar de los estándares".

La Normativa Global de Seguridad Alimentaria BRC fue la primera en ser aprobada por la
GFSI y es las más utilizada en todo el mundo. Establece siete secciones para un sistema eficaz de
seguridad alimentaria:

• El compromiso de los equipos directivos y su promesa de mejora contínua.

• El Plan de Seguridad Alimentaria: programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico) sobre la base de los requisitos del sistema del Codex
Alimentarius.
• La seguridad alimentaria y el sistema de gestión de la calidad: especificaciones del
producto, homologación de proveedores, trazabilidad y gestión de incidencias y
retirada de productos. Esto se basa en los principios de la norma ISO 9000.
• Las normas del emplazamiento: diseño y mantenimiento de los edificios y equipos,
limpieza, control de plagas, manejo de residuos y control de cuerpos extraños.
• Control del producto: diseño y desarrollo de productos que incluye la gestión de
alérgenos, la procedencia de productos e ingredientes, el embalaje del producto y
la inspección y prueba de productos.
• Control de procesos: controles de seguridad de procesos, peso / control de volumen,
calibración de equipos, asegurando que el plan de APPCC se implementa.
• Personal: normas para la formación del personal, ropa de protección e higiene
personal. (NDSU, 2016)
 27

• APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un enfoque sistemático para

la seguridad de los alimentos que se centra en la prevención de la contaminación a través
de peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos. (Nebraska, 2019)
• HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos, por sus
siglas en inglés) es una adaptación reciente para ciertos negocios en los EE.UU. que se
encuentren bajo la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria.
• APPCC fue desarrollado por primera vez para el diseño y fabricación de alimentos para el
programa espacial de Estados Unidos.
• Los riesgos incluyen bacterias, virus, toxinas naturales, plaguicidas, residuos de
medicamentos, descomposición, parásitos, alérgenos, aditivos alimentarios y colorantes no
autorizados, y compuestos radiactivos.
• APPCC se utiliza en todas las etapas de la producción de alimentos, desde la producción,
obtención y manipulación de materias primas a la fabricación, distribución y consumo del
producto terminado. Cada negocio de procesamiento o manipulación de alimentos debe
desarrollar un sistema APPCC y adaptarlo a sus productos y condiciones de elaboración y
distribución. (Nebraska, 2019)

5.5. Los siete principios de APPC

Los siete principios del APPCC son aceptados por las agencias gubernamentales,
asociaciones de comercio y la industria alimentaria en todo el mundo. Estos principios son los
siguientes:

• Llevar a cabo un análisis de riesgos.

• Identificar los puntos de control crítico (PCC).
• Establecer de límites críticos para los puntos de control críticos.
• Establecer procedimientos de vigilancia.
• Establecer medidas correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros.

La FSMA de EEUU y las normas utilizadas en Europa y Estados Unidos, tales como la
versión 7 de BRC de su Normativa Mundial de Seguridad Alimentaria y la normativa británica
 28

PAS96: 2014, ahora suman a sus procedimientos la prevención contra un ataque deliberado
(incluyendo el terrorismo) a una cadena de suministro de alimentos o bebidas.

PAS96: 2014 utiliza una metodología de gestión de riesgos denominado Evaluación de

Amenazas Puntos Críticos de Control (TAACP) para evaluar el proceso de producción y la cadena
alimentaria entera. (NDSU, 2016)

5.6. Método de Carver+Shock

En los EE.UU., los procesadores de alimentos utilizan el método CARVER + Shock para
evaluar las vulnerabilidades dentro de un sistema o infraestructura ante un ataque con siete
atributos calificados en una escala de 1-10 según las directrices de la FDA:

• Criticidad.
• Accesibilidad
• Recuperabilidad.
• Vulnerabilidad.
• Efecto - pérdida directa en la producción.
• Reconocible - facilidad de identificación del destino.
• Choque.

Ejemplos de controles preventivos basados en el riesgo incluyen los procedimientos de

higiene para los equipos, utensilios y superficies; el muestreo ambiental; controles de alérgenos
alimentarios; y la verificación de proveedores. (NDSU, 2016)
 29

6. Conclusiones
El control de variables en los procesos alimenticios es fundamental para garantizar la
calidad y seguridad de los productos alimentarios. Desde variables físicas y químicas hasta
biológicas, la gestión adecuada de estas variables es esencial para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos, reducir el desperdicio de productos y proteger la salud pública.

La seguridad alimentaria es un aspecto crítico en la producción de alimentos, y su

importancia radica en la necesidad de garantizar que los alimentos sean seguros e inocuos para el
consumo. El control de calidad en la industria alimentaria, va ligada con normativas como la norma
ISO 9001, desempeña un papel clave en la protección de la salud de los consumidores y en la
reputación de las empresas.

El trabajo de investigación proporciona una comprensión detallada de las variables que

deben ser controladas en los procesos alimenticios, abarcando desde la temperatura, presión y
humedad, hasta aspectos como la textura, sabor, olor y composición química de los alimentos. Se
resalta la importancia de la gestión de variables para mejorar los estándares de la industria
alimentaria y garantizar la excelencia en la producción de alimentos.
 30

7. Bibliografía
ALIMENTARIA, C. S. (18 de julio de 2018). CSA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de
Las normas internacionales de seguridad alimentaria: IFS, BRC e ISO 22000:2018:
https://csaconsultores.com/las-normas-internacionales-seguridad-alimentaria-ifs-brc-e-iso-
220002018/

Efsa. (28 de septiembre de 2023). Autoridad Europea De Seguridad Alimentaria. Obtenido de

Contaminantes químicos en alimentos y piensos:
https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/chemical-contaminants-food-feed

Elika. (30 de noviembre de 2022). Elika Persona Consumidora. Obtenido de Contaminantes

químicos más importantes en los alimentos : https://personaconsumidora.elika.eus/contaminantes-
quimicos-mas-importantes-en-los-alimentos/

FDA. (07 de julio de 2023). U.S. FOOD & DRUG ADMINASTRATION . Obtenido de Current
Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human
Food: https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-preventive-
controls-human-food

FDA. (18 de agosto de 2023). U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION . Obtenido de Food
Safety Modernization Act (FSMA): https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-
dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma

NDSU. (09 de 07 de 2016). North Dakota State University. Obtenido de Legislación alimentaria:
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations

Nebraska. (02 de mayo de 2019). University of Nebraska - Lincoln. Obtenido de Descripción

general de los principios HACCP.: https://www.unl.edu/