VOL.

BA
SI
COS
y mucho mas ...

AGATA SIRI
 VOL. 1

"El éxito en la vida no se mide

por lo que logras sino por los
obstáculos que superas."
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Contenido
Ingredientes y medidas
Batidos Livianos
1. Genoise
2. Genoise de Chocolate
3. Pionono
4. Soletillas
5. Biscuit Joconde
6. Biscuit Capucine
7. Dacquoise de coco
8. Devils Cake
9. Angel Cake
10. Torta Chiffon
Batidos Pesados
11. Cuatro Cuartos
12. Sand Torte
13. Budín Ingles
14. Budin de Banana y Chocolate
15. Budin Húmedo de Limón
16. Torta Invertida de Ananá
17. Lemonies
18. Muffins
19. Madeleins
20. Blueberry Muffins Crumble
Problemas y soluciones
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Arranquemos por el principio de

todo: los Ingredientes
Harina

La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si

procede de otro cereal, deberá indicarse como harina de cebada, avena,
maíz o centeno, etc. En Argentina, la harina se clasifica a través de ceros.
• Harina 0000: cuatro ceros, es la más blanca y con menor contenido de
gluten. Es la recomendada para productos de pastelería.
• Harina 000: tres ceros, posee un color más cremoso. Por su contenido en
gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado, como los
panificados.
• Harina leudante: se trata de harina 0000 adicionada con un determinado
porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico,
pero en pastelería profesional, se pesan la harina, la sal y el polvo leudante
por separado, pues cada una exige una proporción diferente de los
ingredientes. El agregado de sal en la harina leudante tiene como objeto
realzar los aromas y dar color a las cortezas.

Almidones y féculas

El almidón y la fécula son las denominaciones dadas a una misma sustancia

química de orígenes diferentes.
• Almidón: extraído principalmente de granos (maíz, trigo o arroz).
• Fécula: proviene de tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca).
Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente.
También reemplazan la harina, en proporciones que rara vez superan el 50
% de la misma, para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos.

Los granos de almidón se hinchan en contacto con agua. Si la temperatura

del líquido es fría, los granos se hinchan parcialmente y permanecen en
suspensión, mientras que si el líquido se calienta, el almidón comienza a
hincharse dando lugar a la gelatinización, que aumenta la consistencia del
producto deseado en forma irreversible. Este fenómeno se observa al hacer
una crema pastelera.
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El poder espesante de los almidones depende del origen (papa, maíz,

mandioca, etc.) y del resto de los ingredientes que componen el preparado.
Los ácidos, como el jugo de limón en una crema de lemon pie, hacen que la
crema sea más líquida que una pastelera tradicional.

Agentes leudantes

Estas sustancias otorgan a las masas su textura porosa y ligera durante el

horneado mediante la producción de gas carbónico. Este gas se desprende
de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías: químicos,
físicos y biológicos.

Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos
ácidos que se encuentran, por ejemplo, en el jugo de limón o en productos
lácteos, y de la temperatura.
Los ejemplos más conocidos son el polvo para hornear y el bicarbonato de
sodio.

• Polvo para hornear

El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) con una base de almidón de maíz o de
arroz, que controla el contenido de humedad en la mezcla.
Para lograr una mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3 % del peso de la harina, es decir, que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta proporción puede
variar, ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín
cargado de frutas requiere mucho más.

• Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por
encima de los 60 °C. Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Este último, deja un sabor desagradable en los productos por lo que,
normalmente, se usa en presencia de un ácido (jugo de limón, leche) para
corregir este efecto.
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Azúcares

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría

de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Los azúcares se encargan de dar
ternura y fineza a las masas. Dan color a las cortezas y actúan como agentes
de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Incrementan
la conservación de los productos horneados debido a que retienen la
humedad.
Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar
común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
químicamente denominada sacarosa.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad; la lactosa es poco
dulce comparada con la sacarosa y aún menos si se la contrasta con la
fructosa.

Algunos productos comerciales de la sacarosa son:

• Azúcar común
Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende
molida y debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas,
se la menciona simplemente como azúcar.

• Azúcar impalpable o azúcar glasé o azúcar en polvo o azúcar flor

Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un
antiaglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidón o
fécula.
Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de
utilizarla.

• Azúcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En
su sabor se detecta cierta nota ácida.

• Azúcar negra
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación. Es de color
oscuro y textura húmeda, con un sabor fuerte y ácido. Resulta ideal para
rellenos con frutas y para cubiertas.
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• Azúcar orgánica
Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, y obtenida del
solo proceso de concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho
sabor. Puede utilizarse en todas las recetas que lleven azúcar común,
respetando el peso indicado.

• Azúcar mascabo
Es el azúcar obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
constituida, esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por
una película de su miel madre. También se la llama azúcar cruda.

Productos lácteos

Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de

los ingredientes secos.
Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las
masas y la distribución de aromas, debido a su contenido graso.

• Leche
Se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo,
antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase. En las
masas de levadura, se emplea la leche en polvo seca como elemento de
sabor.

• Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua
en un 60 %, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce.
Tiene un alto poder edulcorante y emulsionante.

• Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación un 50 % del agua que contiene la
leche. No lleva agregado de azúcar, por lo que no es tan dulce como la
condensada.
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• Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o
centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe
ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema
liviana (18-25 %), la crema de leche (30-40%) y la crema doble (45+ %).

• Ricota
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del
suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.

• Mascarpone
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con ácido cítrico
y calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación, resulta ideal
para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.

• Manteca o mantequilla
Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82 % de
materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, se reconoce por
su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería, se le dice
manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún
sólida. Por lo general, guarda correspondencia con una temperatura de
25ºC, que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola
por el horno de microondas durante unos pocos segundos. No debe
reemplazarse por manteca fundida.

• Margarina
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso
industrial llamado hidrogenación. Puede sustituir a la manteca en la
elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda
en cremas y salsas.

• Queso crema
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35 %. Se
utiliza en la elaboración de Cheesecakes.

• Yogurt
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia
espesa y sabor ácido. La mayoría de los yogures tiene sabores y sólidos de
leche adicionados.
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Agentes gelificantes

• Gelatina
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos
animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse
forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16 °C y se funde a
los 30 °C.
La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en
polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus
presentaciones) a una preparación, hay que hidratarla con cinco partes de
agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva
transparente. Un gramo de gelatina es capaz de inmovilizar 99 de agua
pura; por lo tanto, la dosis de uso oscila entre el 1 y el 2 % sobre el total de la
preparación. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse, se agregan entre 10 y 20
gramos de gelatina, según la consistencia que se desee lograr.

- Gelatinas vs enzimas
Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá, guayaba, kiwi) producen enzimas
proteolíticas, es decir, que rompen uniones de los aminoácidos de la
gelatina, y, por consiguiente, impiden la coagulación. Para destruir las
enzimas y utilizar estas frutas, se debe calentarlas por encima de los 80 °C.
Luego, proceder como indica la receta.

• Agar agar
Con este nombre de origen malayo, se identifica un polisacárido extraído de
algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante diez a doce veces
superior que el de la gelatina. Solidifica entre los 35 y 43 °C y se funde a los
90 °C. Por esto, se la emplea en las llamadas gelatinas calientes.

Huevos

Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy

importante en la pastelería. En las recetas, se refiere siempre a huevos de
gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico.
El color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que modifique la
calidad. Lo fundamental, es consumirlos frescos. La clara debe ser cristalina
y la yema, brillante y consistente.
Es preferible cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación; de
esta manera, se descarta cualquiera que no esté en perfectas condiciones.
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Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la

yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad de huevos
por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción
con los demás ingredientes.

• Yema
Está compuesta por grasas, poca albúmina, vitaminas y fósforo. La lecitina
que poseen le otorga un alto poder emulsionante, ideal para elaborar
espumas densas. Da coloración y sabor a las preparaciones. Se la utiliza
como espesante en flanes y cremas. Por su riqueza en grasas, se integra
muy bien al chocolate.
El punto de coagulación está entre los 60 y 70 °C, pero cuando está
mezclada con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula de los 82
a los 85 °C.
Si se dejan yemas y azúcar en un recipiente en contacto, pero sin batir, se
forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible
homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción de los lípidos
(grasas) con los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende el
calor suficiente para coagular la yema en la superficie. Con un leve batido
se disuelve el azúcar y se evita.

• Clara
La clara resulta insustituible para preparar merengues, airear suflés y dar
volumen a los bizcochuelos. Está compuesta en un 85 % por agua; el resto,
principalmente, son proteínas. Por acción del batido, las proteínas se
separan en numerosas y pequeñas vesículas que atrapan aire y forman
espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado.
Cuando la clara coagula, entre los 60 y 70 °C, se fija la red de proteínas y se
produce la textura alveolada.

Chocolate

El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados

en la pastelería artesanal e industrial. Se obtienen a partir de las semillas
que se encuentran en el interior del fruto que produce el árbol del cacao,
llamado Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses).
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Este árbol requiere una humedad constante y una temperatura media anual
de 25 °C, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial, entre los 20° de
longitud norte y los 20° de longitud sur.

El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao

molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones
variables y con algunos agregados minoritarios. En Argentina, esa
denominación se aplica a otros productos:

• Chocolate de taza
Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips
en distintas masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en
manteca de cacao.

• Baño de repostería
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado.
Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente,
existen baños de repostería elaborados con aceites vegetales de excelente
calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.

• Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería.

Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y

manteca de cacao en diferentes proporciones. Cuando compramos
chocolate cobertura, no basta con fundirlo y moldearlo, sino que se necesita
un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia grasa.
En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la
manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de
cristales que brinda rigidez, crocantes, brillo y da la posibilidad de
moldearlo.
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Templado o cristalización

Es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar

los cristales de la manteca de cacao.
A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contiene,
microscópicamente, cristales de diversos tipos, que se agrupan en estables
e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables funden a menor
temperatura que los estables y, por leyes químicas de cristalización, se
transforman lentamente en estables a medida que el chocolate se enfría.
El modelo estable mediante el templado o cristalización, proceso que
consta de tres pasos.

- Fusión: se derrite el chocolate a baño de María o en el horno de

microondas.
- Descenso de temperatura: se baja la temperatura del chocolate fundido a
no menos de 24 °C, por sembrado (incorporación de chocolate sólido) o por
agitación (sobre mármol o baño de hielo).
- Remonte de temperatura: para poder trabajar el chocolate, se eleva su
temperatura a no más de 34 °C, a baño de María o por agregado de
chocolate caliente.

• Cacao amargo

Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción

de la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de
manteca de cacao remanente que contiene, que va del 22 a 24 % en un buen
cacao y del 12 al 14 % en uno estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor
solubilidad en los líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado
dutch process (proceso holandés), que consiste en tratarlos con un
álcalinizador.
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En unión con leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las masas

coloraciones que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro, dependiendo
de la cantidad adicionada. Esta virtud se potencia en la elaboración de la
Devil’s cake a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo cn un
cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de
leudante menor que con uno común.
En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca los
azucarados.

• Chocolate con leche

Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche en polvo. Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su
fusión, ya que con el exceso de calor se queman y dejan grumos insolubles.

• Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta
de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate
con leche.

• Manteca de cacao
Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao. Se utiliza
para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones
o alfajores.

Medidas y equivalencias

Con frecuencia, se habla de fórmulas en lugar de recetas, pese a que esa

palabra pareciera provenir de la química. Pero no se está tan lejos si se
asemeja la pastelería a esa asignatura. Para confeccionar cualquier
producto, se deben seleccionar los ingredientes adecuados, luego pesarlos
con exactitud y, por último, combinarlos según una estricta técnica.

Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen para

lograr más certeza. Por ejemplo, si se mide harina en una taza, algunos
comprimirían más el contenido y otros lo pondrían mas aireado; la
diferencia en gramos entre ambas medidas puede cambiar la suerte final de
una preparación.
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Como las densidades de cada producto son distintas, a un determinado

volumen le corresponde diferente peso de acuerdo con el ingrediente.

• 1 taza de harina pesa 120 gramos

• 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gramos
• 1 taza de azúcar pesa 240 gramos
• 1 taza de manteca pesa 240 gramos

La medición por volumen se reserva para los líquidos, si se indica.

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Batidos
Livianos
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Los batidos livianos durante el proceso de batido incorporan pequeñas

burbujas de aire (debido al batido del huevo) que quedan encerradas dentro
de la masa; durante el horneado, el aire contenido en las burbujas se
expande y produce el crecimiento de la masa; generalmente el agregado de
materia grasa significa el sacrificio en el aireado de la masa, pero le otorga
sabor y humedad.

Los denominados batidos livianos son aquellos que:

Llevan en su fórmula muy poca o nada materia grasa, la cual aporta un
poco más de humedad a la preparación y aumenta su conservación.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de un
baño de María (45ºC) ayudará a que el batido tome más volumen –caso
especial de la Génoise de chocolate-

Un Genoise es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de

Génova, este bizcochuelo no usa levadura química (es decir, polvo de
hornear), sino que emplea aire suspendido en la masa durante su
elaboración para darle volumen, el cual se obtiene del batido del huevo a
punto letra.
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Recetas
GENOISE

1 huevo
30 g de azúcar
30 g de harina
Esencias – saborizante

La formula indicada es por cada unidad de huevo, dependiendo del molde

utilizado será la cantidad de huevos, lo que modificara la cantidad de
azúcar y harina.

Procedimiento:

Prender el horno a 180° para precalentarlo.

Poner los huevos en un bowl con el azúcar y batir los mismos a punto letra,
este punto se caracteriza por el hecho de que al levantar el batidor y dejar
caer la mezcla se formen sobre la superficie de esta un relieve el cual se
mantenga en el tiempo, se dice que se puede escribir por ello punto letra.
Al batido anterior, se le debe incorporar con movimientos envolventes la
harina previamente tamizada.
Una vez incorporado se debe poner en el molde previamente enmantecado
y enharinado y llevar al horno a 180°C, el tiempo dependerá del horno de
cada uno y su potencia de cocción. Para asegurarnos que esté listo debemos
clavar un palillo en el centro, el cual deberá salir limpio.
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GENOISE DE CHOCOLATE

1 huevo
30 g de Azúcar
25 g de Harina
5 g de Cacao
5 g de Manteca (opcional)

La formula indicada es por cada unidad de huevo, dependiendo del molde

utilizado será la cantidad de huevos, lo que modificara la cantidad de
azúcar y harina.

Procedimiento:

Prender el horno a 180° para precalentarlo.

Poner los huevos en un bowl con el azúcar y llevar los mismos a baño maría
batiendo constantemente hasta que los mismos formen el punto letra, este
punto se caracteriza por el hecho de que al levantar el batidor y dejar caer
la mezcla se formen sobre la superficie de esta un relieve el cual se
mantenga en el tiempo, se dice que se puede escribir por ello punto letra.
Al batido anterior, se le debe incorporar con movimientos envolventes la
harina y el cacao previamente tamizados.
Por último, incorporar la manteca derretida.
Una vez incorporado se debe poner en el molde previamente enmantecado
y enharinado y llevar al horno a 180°C, el tiempo dependerá del horno de
cada uno y su potencia de cocción. Para asegurarnos que esté listo debemos
clavar un palillo en el centro, el cual deberá salir limpio.

Importante !!

En el caso del Genoise de Chocolate el agregado de manteca produce que la

preparación rinda menos, por lo que es recomendable la utilización de 1
huevo mas por molde.
Ejemplo: Para un molde de 18 cm en un genoise de vainilla usamos la receta
de 4 huevos; para el genoise de chocolate usaríamos la receta de 5 huevos,
con 150 gr de azúcar, 125 gr de harina y 25 gr de cacao.
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PIONONO

1 huevo
10 g de Azúcar
10 g de Harina
10 g de miel (ideal cuando se utilizara para arrollar)

Procedimiento:

Poner los huevos en un bowl con el azúcar y la miel (este último le dará
flexibilidad), batir los mismos a punto letra.
Al batido anterior, se le debe incorporar con movimientos envolventes la
harina previamente tamizada.
Una vez incorporado se debe poner en el molde previamente enmantecado,
con papel manteca y vuelto a enmantecar o silpack enmantecado, llevar al
horno por el termino de 15 a 20 minutos a 200°C, esto dependerá del horno
de cada uno y su potencia de cocción. Para asegurarnos que este listo
debemos clavar un palillo en el centro, el cual deberá salir limpio, tratar de
no dorar demasiado.

Observaciones:
Para una placa de 30 x 40 cm utilice unos 4 huevos.
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SOLETILLAS O VAINILLAS

1 huevo
20 g de Azúcar
20 g de Harina
esencia

Procedimiento:

Poner los huevos en un bowl con el azúcar y batir los mismos a punto letra.
Al batido anterior, se le debe incorporar con movimientos envolventes la
harina previamente tamizada.
Una vez incorporado poner en manga con pico liso y armar bastones o
discos según necesites; hacerlo sobre placa enmantecada, papel manteca o
silpack enmantecado.
Espolvorear con azúcar impalpable o común según desees y dejar secar a
temperatura ambiente por 5 a 10 minutos para que se forme la costra; llevar
al horno por el termino de 15 a 20 minutos a 180°C, esto dependerá del
horno de cada uno y su potencia de cocción. Para asegurarnos que este listo
debemos clavar un palillo en el centro.
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BISCUIT JOCONDE

4 huevos
130 g de almendras en polvo
75 g de azúcar impalpable
3 claras
80 g de azúcar
40 g de harina
25 g de manteca

Procedimiento:

Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable hasta

blanquear. Montar las claras y el azúcar a merengue. Mezclar ambas
preparaciones y los secos tamizados.
Por último, la manteca fundida.

Volcar la masa del biscuit sobre silpack o placa enmantecada y sobre papel
manteca (igual que pionono) y alisar con espátula. Enfriar si es posible unos
minutos en el freezer. Luego del freezer, poner en el horno. Hornear a 180
°C de 12 a 15 minutos. Desmoldar en caliente. Cubrir con film plástico para
que no se seque y enfriar en heladera.
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BISCUIT CAPUCINE

5 claras
100 g de azúcar
Ralladura de la piel de 2 limones
100 g de almendras en polvo
50 g de harina
120 g de azúcar impalpable
1/2 cdita de cremor tartaro

Procedimiento:

Merengar las claras con el cremor tártaro. Poco a poco incorporar el azúcar
en forma de lluvia.
Se debe obtener un merengue que forme picos firmes pero que no esté
sobrebatido. Perfumar con la ralladura y batir unos segundos más.
Tamizar la harina con las almendras y el azúcar impalpable. Unir los secos
al batido con movimientos envolventes.
Colocar la masa en una placa de 30x40 cm, con papel enmantecado. Alisar
con espátula dándole una altura uniforme. Espolvorear con abundante
azúcar impalpable. Hornear a 170 °C de 20 a 25 minutos. Retirar del horno y
pasar la masa a una rejilla para enfriar.
Esta masa es un intermedio entre un merengue y un biscuit. Es ideal para
utilizar claras sobrantes.
Se puede perfumar con ralladuras de distintos cítricos.
Para hacerla de cacao, se reemplazan 30 g de azúcar impalpable por 30 g de
cacao amargo.
La masa puede, una vez horneada, despegarse del papel y volver al horno
para secar un poco más y darle más crocante a la misma. Para hacer discos,
trazar círculos con la masa puesta en manga con boquilla lisa sobre una
placa con papel manteca enmantecado. Hornear a 180 °C por 15 minutos.
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DACQUOISE DE COCO

5 claras
70 g de azúcar
1 pizca de crémor tártaro
50 g de almendras en polvo
150 g de coco rallado seco
180 g de azúcar impalpable
1 cucharada de harina
Extra de coco rallado seco y azúcar impalpable, c/n

Procedimiento:

Procesar el coco rallado seco hasta lograr un polvo fino. Mezclar con las
almendras en polvo, la harina y el azúcar impalpable. Tamizar. Montar las
claras con el azúcar y el crémor tártaro hasta lograr un merengue
sostenido. Retirar de la batidora y pasar a un bol. Incorporarle los secos
tamizados.
Formar una pasta sostenida. Colocarla en placas empapeladas y
enmantecadas o en tapiz de siliconas. Se pueden hacer placas o poner con
manga y boquilla lisa en discos.
Espolvorear con azúcar impalpable. Esperar uno o dos minutos hasta ver el
azúcar fundido en la superficie. Entonces volver a espolvorear y llevar al
horno.
Hornear a 200 ºC durante 5 minutos. Bajar la temperatura del horno a 170
°C y continuar por 15 o 20 minutos más.
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DEVILS CAKE

400 g de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
330 g de manteca
4 huevos
80 g de cacao amargo
140 cc de agua caliente
180 g de crema de leche
2 cucharadas de jugo de limón
380 g de harina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal fina

Procedimiento:

Blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla durante varios minutos

hasta lograr una crema homogénea y pálida.
Agregar los huevos de a uno integrándolos bien.
Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de
manteca, de esta forma evitaremos grumos de cacao sin disolver.
Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte, de esta forma
lograremos darle mucha humedad.
Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina.
Unir los secos al batido alternando con la crema ácida hasta lograr una
masa lisa.
Distribuir en 2 moldes de 24 cm de diámetro o en tres de 20 cm. Los moldes
deben estar cubiertos con un papel manteca enmantecado y espolvoreado
con cacao amargo para que no se forme la costra blanca.
Hornear a 180 ºC por 35 a 40 minutos, si son dos moldes, y de 25 a 30
minutos si son tres discos.
Verificar la cocción con un palillo, enfriar muy bien antes de desmoldar.
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ANGEL CAKE

115 g de harina 0000

340 g de azúcar
360 g de claras (9 u)
1/2 cucharadita de crémor tártaro
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de jugo de limón
Ralladura de la piel de 1/2 limón
1 cucharada de esencia de vainilla

Procedimiento:

Primero, tamizar la harina con la mitad del azúcar. Luego, batir las claras
con el crémor tártaro y la sal. Cuando comience a hacer picos, agregar el
resto del azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo a velocidad media
hasta que el merengue forme picos firmes. No sobrebatir las claras, a fin de
que el merengue no pierda brillo y las claras parezcan cortadas.
Pasar el merengue a un bol grande y añadir los ingredientes secos
tamizados, el jugo y ralladura de limón y la esencia de vainilla.
Colocar la preparación en el molde preparado con una base de papel
manteca, No engrasar el molde para permitir que la masa se adhiera a las
paredes y no descienda cuando se enfríe.
Golpear el molde contra la mesa dos o tres veces para eliminar huecos de
aire y hornear a 160 °C de 55 a 60 minutos.
Retirar del horno y dar vuelta el molde sobre una rejilla. De esta manera, la
masa no desciende y permanece con una textura aireada. Cuando la masa
esté totalmente fría, desmoldar.
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TORTA CHIFFON

80 g de yemas (4 u)
60 g de aceite de maíz
100 cc de jugo de naranja
1 cucharada de extracto de vainilla
100 g de harina 0000
1 cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de sal
50 g de azúcar impalpable
110 g de claras (3 u)
1/2 cucharadita de crémor tártaro
120 g de azúcar

Molde de 24 cm de diámetro y 6 de alto

Procedimiento:

Primero, batir las yemas con el aceite; luego, incorporar el jugo y la esencia
de vainilla.
Tamizar la harina, el polvo para hornear, la sal y el azúcar impalpable.
Agregar al batido de yemas y batir por un minuto más.
Merengar las claras con el crémor tártaro; poco a poco, incorporar el azúcar
en forma de lluvia, hasta obtener un merengue que forme picos firmes pero
que no esté sobrebatido. Añadir a la preparación anterior con movimientos
envolventes.
Empapelar y enmantecar la base del molde. Las paredes deben quedar
limpias para que la masa se adhiera.
Pasar la preparación al molde y hornear a 180 °C de 25 a 30 minutos. Una
vez lista la cocción, retirar el molde del horno e invertirlo sobre una rejilla
hasta que se enfríe por completo. Recién entonces, desmoldar.

Observaciones:
Con está receta puedes realizar tortas de crema, debes cocinar la torta por
capas para que quede bien aireada y no caiga por su peso.
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Batidos
Pesados
 VOL. 1

Los denominados batidos pesados son aquellos que:

- Poseen un alto porcentaje de materia grasa –en relación con el bajo

porcentaje que lleva un batido liviano-. La manteca se emplea pomada (21º)
o derretida.
- Algunos deben llevar polvo leudante para ayudar a que sean más livianos.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al
batido de manteca para evitar que se rompa la emulsión.

Un budín es una preparación catalogada como un batido pesado debido a la

alta cantidad de materia grasa que posee; existen diferentes recetas, pero
normalmente todas tienen su origen en la receta base de budín llamada
“Cuatro cuartos”.

La técnica que se utiliza para la realización de un batido pesado es un

Cremage, esta consiste en batir a blanco la materia grasa con el azúcar, es
decir lograr que se disuelvan los granos de azúcar y se torne pálida la
manteca, a esto se le agregan los huevos de a uno y últimos los secos.
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Recetas
CUATRO CUARTOS

250 g de manteca
250 g de azúcar
250 g de huevo (4 o 5 unidades)
250 g de harina
8 g de polvo de hornear
Esencias – saborizante

La cantidad de polvo de hornear a utilizar dependerá del sabor y agregados

que le hagamos, para está misma receta pero con el agregado de nueces,
pasas, chocolate, etc; necesitaríamos unos 12 gr de polvo de hornear para
mantener la esponjosidad.

Procedimiento:

Prender el horno a 180° para irlo precalentando.

Poner la manteca pomada con el azúcar y batirlo a blanco, es decir hasta
que se forme una crema suave blanquecina.
Luego incorporar de a uno los huevos y batir ante el agregado de cada uno.
Posteriormente agregar la harina y el saborizante el cual puede ser limón,
vainilla, chocolate, manzana.
Una vez incorporado se debe poner en el molde previamente enmantecado
y enharinado y llevar al horno por el termino de 30 a 40 minutos a 180°C,
esto dependerá del horno de cada uno y su potencia de cocción. Para
asegurarnos que esté listo debemos clavar un palillo en el centro, el cual
deberá salir limpio.
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SAND TORTE O TORTA DE ARENA

220 g de manteca
220 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
4 huevos
100 g de harina
200 g de almidón de maíz
15 g de polvo para hornear
Jugo de 1 limón

Glasé
Jugo de 1/2 limón
150 g de mermelada de damascos
3 cucharadas de rhum o coñac

Molde rectangular de 22 cm de largo

Procedimiento:

batir a blanco la manteca pomada; luego, agregar el azúcar. Perfumar con la

ralladura de limón.
Por otro lado, batir suavemente los huevos hasta desligarlos. Incorporarlos
en forma de hilo al batido.
Tamizar la harina con el almidón de maíz y el polvo para hornear, y
añadirlos a la preparación alternando con el jugo de limón.
Pasar la masa al molde enmantecado y frío. Alisar. Luego, hornear a 170 ºC
de 40 a 50 minutos; retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla.
Esta torta se puede presentar glaseada o espolvoreada con azúcar
impalpable. Para el glaseado, mezclar los ingredientes y tamizar. Pincelar la
torta aún tibia para que se impregne mejor. Si el glaseado está muy espeso,
aligerar con agua caliente.
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BUDIN INGLES

150 g de pasas de uva rubias y/o negras

100 cc de coñac o rhum
250 g de manteca
220 g de azúcar impalpable
30 g de miel o glucosa
Ralladuras de la piel de 1 limón y de 1 naranja
60 g de yemas (3 u)
3 huevos
250 g de harina 0000
80 g de almidón de maíz
20 g de polvo para hornear
150 g de frutas secas (almendras, nueces, avellanas)

Rinde 2 moldes de 24x6 cm

Procedimiento:

Macerar las pasas en el coñac por 24 horas antes de preparar el budín.

Por otro lado, blanquear la manteca con el azúcar y la glucosa. Incorporar
las ralladuras y las yemas de a una. Continuar incorporando los huevos y
formar una crema homogénea.
Tamizar la harina con el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la
preparación anterior con movimientos envolventes. La masa debe resultar
lisa y no debe trabajarse más de unos segundos.
Luego, cortar las frutas secas, colar las frutas remojadas y espolvorearlas
con harina. Agregarlas a la masa.
Volcar la preparación en dos moldes forrados con papel manteca
enmantecado.
Hornear a 170 °C de 40 a 50 minutos dependiendo del molde. Enfriar sobre
una rejilla y envolver el budín en papel film o aluminio para su
conservación.
Como opción, se puede pincelar el budín con coñac o rhum y dejarlo
envuelto hasta un mes antes de consumirlo. La operación del pincelado
puede repetirse semanalmente.
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BUDIN DE BANANA Y CHOCOLATE

80 g de chocolate semiamargo
125 g de manteca
125 g de manteca de maní
200 g de azúcar rubia o mascabo
30 g de cacao amargo
100 g de puré de banana
3 huevos
220 g de harina 0000
10 g de polvo para hornear
1 pizca de sal
120 cc de leche

Rendimiento molde de 30x6 cm

Procedimiento:

Comenzamos por picar y fundir el chocolate sobre baño de María. Una vez
listo, entibiar. Aparte, blanquear la manteca y la manteca de maní con el
azúcar y el cacao. Agregar el chocolate, el puré de banana y los huevos de a
uno.
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorporar a la
preparación los secos, con movimientos envolventes, alternando con la
leche. No trabajar demasiado la masa.
Colocar la masa en el molde enmantecado y recubierto por una franja de
papel manteca. Hornear a 170 °C de 40 a 45 minutos, comprobar punto de
cocción con palillo.

Observaciones:
Tambien puedes agregarle chips o frutos secos hasta 100 gr en total.
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BUDIN HUMEDO DE LIMÓN

3 huevos
200 g de azúcar
100 g de buttermilk (90 g de leche y 10 g de vinagre de alcohol)
100 g de aceite
100 g de manteca
Jugo y ralladura de 2 limones
340 g de harina
12 g de polvo de hornear

Glaceado
150 g de azúcar impalpable
2/3 cucharadas de jugo de limón

Rendimiento molde de 24x6 cm

Procedimiento:

Batir la manteca pomada, el aceite y el azúcar hasta lograr una crema,

agregar de a uno los huevos hasta lograr una mezcla homogénea.
Incorporar la ralladura y jugo de limón mezclar bien.
Tamizar el harina junto al polvo de hornear e incorporar a la mezcla
intercalando con el buttermilk.
Preparamos el molde con papel manteca para desmoldar fácilmente y
vertemos la preparación.
Cocinamos a 170° por 20 a 30 minutos, hasta que comprobemos con un
palillo su cocción.
Retiramos y dejamos enfriar.

Aparte preparamos glacé mezclando el azúcar impalpable junto con el jugo

de limón hasta obtener una consistencia cremosa, anda hechando de a poco
aveces necesita más o menos jugo.

Cubrirel budín con el glaseado y dejar secar antes de cortar.

Observaciones:
Tambien puedes agregarle 30 gr se semillas de amapola.
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TORTA INVERTIDA DE ANANA

125 g de manteca
200 g de azúcar impalpable
1 cucharada de esencia de vainilla
3 huevos
230 g de harina
10 g de polvo de hornear
50 g de leche

anana
100 g de azúcar
100 g de azúcar negra
manteca extra c/n

Procedimiento:

Batir la manteca pomada y el azúcar impalpable hasta lograr una crema,

aromatizar con la esencia y agregar de a uno los huevos hasta lograr una
mezcla homogénea.
Tamizar el harina junto al polvo de hornear y agregar intercalando con la
leche, hasta que nos quede una masa suave y cremosa.

Para el armado utilizar un molde redondo de 24 CM al cual cubriremos con

manteca el fondo a fin de evitar que se pegue; luego espolvorear la mezcla
de azúcares y si se desea que quede más jugoso dejar unos daditos de
manteca sobre el azúcar.
Posicionar el ananá hasta cubrir la base y una vez listo cubrir con la masa
realizada anteriormente.
Cocinar a 170° por 30 minutos, verificar su cocción con un palillo; retirar y
dejar entibiar unos minutos, dar vuelta sobre plato de presentación aún
tibio para evitar que se pegue la fruta o solidifique el caramelo.
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LEMONIES

120 g de manteca
150 g de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de jugo de limón
Ralladura de 1 limón
130 g de harina

Glaceado
120 g de azúcar impalpable
30 g de jugo de limón

Rendimiento molde cuadrado de 20x20 CM.

Procedimiento:

Batir la manteca pomada y el azúcar hasta lograr una crema, agregar de a

uno los huevos hasta lograr una mezcla homogénea.
Incorporar la ralladura y jugo de limón mezclar bien.
Tamizar el harina y agregar hasta obtener una masa suave y cremosa.
Preparamos el molde con papel manteca para desmoldar fácilmente y
vertemos la preparación.
Cocinamos a 170° por 20 minutos, hasta que comprobemos con un palillo su
cocción.
Retiramos y dejamos enfriar.

Aparte preparamos glacé mezclando el azúcar impalpable junto con el jugo

de limón hasta obtener una consistencia cremosa, anda hechando de a poco
aveces necesita más o menos jugo.

Cubrir torta con glaseado y dejar secar antes de cortar.

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MUFFINS

2 huevos
12 g de leche
2 cucharadas de esencia vainilla
160 g de manteca
400 g de harina
20 g de polvo para hornear
5 g de sal
200 g de azúcar

Rendimiento 12 muffins

Procedimiento:

Combinar los huevos con la leche y la esencia de vainilla. Incorporar la

manteca derretida y tibia.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, la sal y el azúcar. Agregar de
una sola vez a la mezcla anterior. Integrar para obtener una masa apenas
unida.
Si se desea, añadir una de la opciones para saborizar.
Dividir la preparación en 12 pirotines colocados en moldes. Hornear a 180
ºC de 20 a 25 minutos.

Opciones para saborizar:

Pasas y canela: 200 g de pasas de uva, 1 cucharada de canela molida y 1
pizca de nuez moscada.

Chocolate: reemplazar el 20% por cacao y anexar 20 g de leche extras.

Chips de chocolate
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MADELEINS

150 g de harina
120 g de manteca
120 g de azúcar
2 huevos
70 g de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de polvo de hornear
1 pizca de sal

Procedimiento:

Prender el horno a 180° para irlo precalentando.

Poner la manteca pomada con el azúcar y batirlo a blanco, es decir hasta
que se forme una crema suave blanquecina.
Luego incorporar de a uno los huevos y batir ante el agregado de cada uno.
Posteriormente agregar la harina, el polvo de hornear y sal tamizados;
alternando con la leche.
Una vez incorporado se debe poner en los moldes de silicona sin nada, si
son los teflonados previamente enmantecado y enharinado y llevar al
horno por el termino de 10 a 15 minutos a 180°C, esto dependerá del horno
de cada uno y su potencia de cocción. Para asegurarnos que esté listo
debemos clavar un palillo en el centro, el cual deberá salir limpio.
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BLUEBERRY CRUMBLE MUFFINS

200 g de manteca
60 g de glucosa
60 g de miel
3 huevos
120 g de crema de leche
Jugo de 1/2 limón
300 g de harina 0000
125 g de almidón de maíz
15 g de polvo para hornear
300 g de arándanos congelados

Crumble
150 de manteca
80 g de azúcar
80 g de azúcar rubia
1 g de sal
250 g de harina

Procedimiento:

Derretir la manteca y mezclarla con la glucosa y la miel. Luego, incorporar

los huevos, la crema de leche y el jugo de limón.
Tamizar los secos y agregarlos rápidamente a la preparación anterior.
Añadir los arándanos congelados.
Colocar los pirotines de papel en los moldes para muffins y rellenar 2/3
partes de su capacidad.
Distribuir el crumble por encima y hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos.

Crumble
Unir la manteca con los dos azúcares; luego, integrar la sal y la harina.
Formar una masa compacta.
Enfriar bien y rallar grueso o desmenuzar en grumos de 1 a 2 cm.

Observsciones:
Si no tenes glucosa podes obviarlo o agregar 30 gr de miel extras.
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Problemas y
Soluciones
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¿Que pasa si el bizcocho se baja?

Los bizcochos pueden bajarse por cocinarse a una temperatura más elevada
de la necesaria, lo cual produce que suba velozmente y al retirarlo las
burbujas de aire formadas colapsen.
También puede deberse al sobre batido de la preparación o al engrasar los
bordes del molde haciendo que la misma no tenga de que sostenerse en la
cocción.

¿Por qué se apelmaza el bizcocho?

Esto se debe a que se cocino a una temperatura mayor a la necesaria

haciendo que bordes h cobertura se cocine y centro no llegue a la
temperatura de crecimiento y cocción.

¿Puedo reemplazar harina 0000 por harina leudante ?

La realidad es que no dado que el polvo de hornear en cada receta está

medida para esa cantidad; asimismo si no tienes otra pueden reemplazarla
siempre teniendo en consideración que el resultado final no será el mismo.

Me quedan crudos los batidos pesados, ¿Por qué ?

Esto se debe a que los batidos pesados, justamente como indica su nombre
son pesados y en moldes grandes pueden tardar de más o no llegar a
cocinarse correctamente.
Para esto te recomiendo que cocines de a capas si es para tortas o en
moldes más chicos si son budines.

Los budines y batidos pesados se me queman, ¿Por qué ?

Esto se debe a que el horno es muy fuerte y para llegar al punto de cocción
interno lo que son bordes y superficie pueden tostarse de más o hasta
quemarse, te recomendamos lo cocines con una mínima abertura en la
puerta del horno y a fuego mínimo, tardará más en cocinarse pero lo har
á parejo y sin quemarse.