ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS VI
Práctica #3
Secado convectivo en bandejas
1. Introducción Previamente, es importante definir algunos
conceptos
En el secador de bandejas, que también se llama
secador de anaqueles, de gabinete, o de Contenido de humedad de un sólido, se
compartimientos, el material, que puede ser un expresa por lo común como la cantidad de
sólido en forma de terrones o una pasta, se humedad por unidad de peso de sólido seco o
esparce uniformemente sobre una bandeja de húmedo.
metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un
secador de bandejas típico, tal como el que se Contenido de humedad en base húmeda,
muestra en la figura 1, tiene bandejas que se es la que expresa la humedad de un material
cargan y se descargan de un gabinete. como porcentaje del peso del sólido húmedo
Contenido de humedad en base seca, es la
que expresa la humedad de un material
como porcentaje del peso del sólido seco.
Contenido de humedad en equilibrio (X*), es
la humedad limitante a la cual un material dado
se puede secar en condiciones específicas de
temperatura y humedad del gas.
Figura 1. Esquema secador por bandejas
Contenido de humedad libre (X), es el
Un ventilador recircula aire calentado con vapor
líquido que se puede separar a una
paralelamente sobre la superficie de las bandejas.
temperatura y humedad dadas.
También se usa calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del
10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es Contenido crítico de humedad (Xc), es el
nuevo, y el resto es aire recirculado. contenido de humedad promedio cuando
concluye el periodo de velocidad constante.
Con el propósito de definir las condiciones
(Temperatura del aire, humedad y tiempos de Con el propósito de obtener los datos de humedad
secado) así como las dimensiones de los equipos libre en función del tiempo, inicialmente se
, la elaboración de cinéticas de secado (relación determinan los sólidos secos del producto es
entre los cambios en el contenido de humedad del posible obtenerlos realizando la determinación de
material respecto al tiempo ) resultan pertinentes la humedad en base humeda inicial del producto,
para esto se emplea las ecuaciones
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
𝑊 − 𝑊𝑠
𝐻 (𝑏. ℎ) =
𝑊
Con la humedad en base húmeda es posible
determinar los solidos secos de las muestras
Solidos secos= peso muestra- (peso
muestra*Fracción de agua)
Estos solidos secos no cambian durante el
proceso de secado, la humedad para cada tiempo
en base seca puede ser definida como
Figura 2. Humedad libre en función del tiempo
𝑊 − 𝑊𝑠
𝑋𝑡 = Por otra parte la velocidad de secado (R, en kg
𝑊𝑠 agua/ h m2) puede ser calculada en cada punto
con la expresión
Se registra el peso del solido húmedo (solido 𝒎𝒔 𝒅𝑿
𝑹=−
seco más humedad en kg) a diferentes tiempos de 𝑨 𝒅𝒕
t horas en el periodo de secado, a partir de estos
datos y con el peso del solido seco en kg, se
obtiene la humedad en base seca Donde ms son los kg de solido seco empleados,
A es el área superficial expuesta al secado, dx/xt
Si se realiza el proceso de secado durante un
cambios de la humedad respecto al tiempo
tiempo prolongado se llegara a la humedad de
equilibrio, la cual es empleada para el calculo de La curva de velocidad de secado se puede
la humedad libte (otra forma de obtener la apreciar en la figura 3
humedad de equilibrio es a partir de datos
experimentales de isotermas de sorción para las
condiciones de temperatura y Humedad relativa
realizadas durante el proceso de secado)
La humedad libre se calcula entonces como la
diferencia entre la humedad en el tiempo t y la
humedad de equilibrio, expresado en base seca
(se expresa kg agua totales/kg solido seco)
𝑋 = 𝑋𝑡 − 𝑋 ∗
Una representación grafica de una cinética de
secado puede observarse en la figura 2
Figura 3. Velocidad de secado respecto a la
humedad libre
El coeficiente de difusividad efectiva para rodajas
delgadas puede ser estimado a partir de las
siguientes expresiones:
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
Para tiempos largos de secado Cortar el material alimenticio de acuerdo al
espesor (3-5 mm)
𝑀𝑡 − 𝑀𝑒𝑞 8 𝜋 2𝐷
𝐿𝑛 ( ) = 𝐿𝑛 2 + ( 2 ) 𝑡 Ubicar 3 muestras dentro de una bandeja, tomar
𝑀𝑒𝑞 − 𝑀𝑜 𝜋 4𝑙
el peso de la bandeja vacía y con las muestras
antes de ingresar al secador. Trate de asegurar que
las muestras tengan dimensiones y pesos
Para tiempos cortos de secado
similares.
𝑀𝑡 − 𝑀𝑒𝑞 𝐷 0.5
= 2 0.5 𝑡 0.5 Se realizará el seguimiento de peso a los tiempos
𝑀𝑒𝑞 − 𝑀𝑜 𝑙𝜋 (10, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 150, 180) marque
las cajas con el fin de identificar el tiempo y el
espesor correspondiente. Una vez se cumpla el
tiempo de acuerdo al tiempo, retire la muestra del
Objetivo secador.
Evaluar el efecto del espesor del material sobre la Se ubicarán la muestras en el desecador para
cinética de secado, velocidad de secado y evitar que ganen humedad y se enfríen para
difusividad de un producto alimenticio. registrar el peso.
De forma simultanea se determinara el contenido
de humedad por estufa de las muestras (105°C-4
Materiales y métodos horas) esto con el propósito de conocer el
contenido de materia
Equipos
Secador convectivo
3. Datos y cálculos
Balanza analítica
Determine las curvas de cinética de secado y
Pie de rey
velocidad de secado para los dos espesores
Termohigrometro
Encuentre la difusividad para los dos espesores
Rebanadora
Preguntas pre-informe:
Materiales
Se emplea un diseño experimental para evaluar el
Fruta o vegetal (zanahoria, manzana, pera, efecto de la temperatura (T), la velocidad de aire
producto sugerido: pepino) (V) y el espesor del material (E) sobre el croma
de flor de Jamaica secada por bandejas
Bandejas de aluminio pequeñas encontrando los siguientes resultados
Variable GL SC CM F
2. Procedimiento T 3 82.504 27.501 60.177
V 2 80.043 40.021 87.57
Definir la temperatura de secado para el producto T*V 6 30.947 5.158 11.286
alimenticio (50-70°C) E 2 127.687 63.843 139.700
T*E 6 42.79 7.131 15.60
V*E 4 47.553 11.888 26.01
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
T*V*E 12 19.818 1.651 3.61
Error 72 27.219 0.457
Total 107 459.0.38
Determine que factores e interacciones de
factores son significativos para una significancia
de 0,05
Calcule el tamaño del efecto (omega cuadrado) y
clasifique el tamaño de los factores y las
interacciones. Incluya los intervalos de confianza
para los tamaños del efecto.
Organice de mayor a menor el tamaño del efecto
de los factores y las interacciones. Identifique el
factor o la interacción que tenga el mayor tamaño
del efecto y consulte en la literatura al menos una
referencia que permita argumentar porque este
factor es importante para el proceso.
Referencias
Geankoplis, C.J (2009) Procesos de transporte y
operaciones unitarias. 4 edición. Compañía
editorial continental, México
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
OBSERVACIONES Y ANOTACIONES
Utilice este espacio para realizar anotaciones y cálculos pertinentes durante el desarrollo de la práctica. Tome apuntes y
realice los ejercicios propuestos durante la sesión.
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
Elaborada por: Ing. Mg. Alexis García Figueroa
