Índice de contenido

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Prólogo ....................................................................................................................................................................... vii

Resolución conmemorativa de la Facultad de la Universidad de Wisconsin–Madison ........................................... ix
Editores ....................................................................................................................................................................... xiii
Colaboradores ............................................................................................................................................................ xv

Capítulo 1 Introducción a la química de los alimentos ................................................................................... 1

Owen R. Fennema, Srinivasan Damodaran y Kirk L. Parkin

PARTE I Principales componentes de los alimentos

Capítulo 2 Relaciones del agua y hielo en alimentos ...................................................................................... 19

Srinivasan Damodaran

Capítulo 3 Carbohidratos ................................................................................................................................. 93

Kerry C. Huber y James N. BeMiller

Capítulo 4 Lípidos ........................................................................................................................................... 171

David J. McClements y Eric A. Decker

Capítulo 5 Aminoácidos, péptidos y proteínas ................................................................................................ 237

Srinivasan Damodaran

Capítulo 6 Enzimas .......................................................................................................................................... 357

Kirk L. Parkin

Capítulo 7 Sistemas dispersos: Consideraciones básicas ................................................................................ 471

Ton van Vliet y Pieter Walstra

PARTE II Componentes menores de los alimentos

Capítulo 8 Vitaminas ........................................................................................................................................ 547

Jesse F. Gregory III

Capítulo 9 Minerales ........................................................................................................................................ 629

Dennis D. Miller
Copyright 2019. Editorial Acribia, S.A.

Capítulo 10 Colorantes ...................................................................................................................................... 683

Steven J. Schwartz, Jessica L. Cooperstone, Morgan J. Cichon, Joachim H. von Elbe
y M. Monica Giusti

Capítulo 11 Flavores .......................................................................................................................................... 755

Robert C. Lindsay

V
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AN: 3305551 ; S. DAMODARAN Y K. L. PARKIN.; FENNEMA Qumica de los alimentos
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 Capítulo 12 Aditivos alimentarios ..................................................................................................................... 805
Robert C. Lindsay

Capítulo 13 Componentes bioactivos de los alimentos: Nutracéuticos y tóxicos ............................................. 867

Hang Xiao y Chi-Tang Ho

PARTE III Sistemas alimentarios

Capítulo 14 Características de la leche .............................................................................................................. 909

David S. Horne

Capítulo 15 Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles ......................................................... 957

Gale M. Strasburg y Youling L. Xiong

Capítulo 16 Fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles ..................................................... 1021

Christopher B. Watkins

Índice alfabético ....................................................................................................................................................... 1091

VI

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 Prólogo

Bienvenido a la quinta edición de Fennema Química de los alimentos (4ª. edición en español). En el intervalo de
once años desde la cuarta edición se han producido variaciones en los colaboradores y en el contenido a causa de
las diferentes ofertas de carreras universitarias, así como por los descubrimientos basados en otra década de
investigación y desarrollo. Aparecen nuevos autores y colaboradores para los capítulos sobre «Relaciones del agua
y hielo en alimentos», «Colorantes», «Componentes bioactivos de los alimentos: Nutracéuticos y tóxicos»,
«Características de la leche» y «Fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles». En la quinta edición
se han omitido los capítulos titulados «Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos» e
«Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de los alimentos». Por el contrario, algunas cosas no
han cambiado. Quién mejor para escribir el capítulo titulado «Aditivos alimentarios» que el Dr. Robert Lindsay, ha
sido el único autor del capítulo en las cinco ediciones (titulado en la primera edición «Otros constituyentes deseables
de los alimentos») y del capítulo «Flavores» desde la segunda a la quinta edición. Algunos hechos son difíciles de
conseguir. Agradecemos enormemente el esfuerzo realizado por los autores en la preparación de la quinta edición,
por la seriedad y el empeño que dedicaron a la preparación de las revisiones de los capítulos y por realizar la
reescritura completa para actualizar el contenido de Fennema Química de los alimentos tanto como ha sido posible.
Tristemente, muchos de ustedes estarán al tanto de la luctuosa noticia del fallecimiento del Dr. Owen Fennema
que hizo su transición final en la vida en agosto de 2012. Sir Isaac Newton dijo: «Si he llegado tan lejos es porque
me he subido sobre los hombros [sic] de gigantes». Para aquellos de nosotros que tuvimos el privilegio de que
Owen nos saliera al paso en la vida, nos hemos beneficiado de la gran pericia que nos brindó, permitiéndonos ver
más allá de lo que podríamos haber hecho nosotros solos. También nos inspiró por la manera en que se condujo a
sí mismo como científico, profesional y persona humana. Esta quinta edición está dedicada al Dr. Owen Fennema,
y, en ese contexto, compartimos con los lectores los siguientes dos documentos.

Srinivasan Damodaran y Kirk Parkin

Madison, Wisconsin, USA

VII

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 Resolución conmemorativa
de la Facultad de la Universidad
de Wisconsin–Madison

A LA MUERTE DEL PROFESOR EMÉRITO OWEN R. FENNEMA

El profesor emérito Owen Fennema falleció debido a las complicaciones del cáncer de vejiga que padecía,
rodeado de su familia el miércoles día 1 de agosto de 2012, en Agrace Hospice Care, a la edad de 83 años. Owen
nació el 23 de enero de 1929 en Hinsdale, Illinois, hijo de Nicolás (dueño de una industria láctea) y Fern (First)
Fennema. Se mudó a Winfield, Kansas, graduándose en secundaria en 1946. Conoció a su amada esposa, Elizabeth
(de soltera Hammer) en el instituto y se casaron el 22 de agosto de 1948.
Owen se matriculó en la Universidad Estatal de Kansas donde obtuvo la graduación (B.S.) en Industrias Lácteas
en 1950. Inmediatamente cursó un máster (M.S.) de Industrias Lácteas en UW-Madison en 1951. Desde 1951 a
1953, Owen sirvió como segundo teniente de artillería en el ejército de los [Link]., estacionado en Fort Hood,
Texas. Él y Elizabeth se mudaron a Minneapolis, MN en 1953, donde Owen trabajó en el Departamento de
Investigación para la compañía Pillsbury. En 1957, se mudaron a Madison, donde Owen obtuvo su doctorado
(Ph.D.) en Industrias Lácteas y Alimentarias en 1960.
Owen fue contratado como Profesor Ayudante en Química de alimentos en 1960, posteriormente fue ascendido
a Adjunto (1964) y a Catedrático (1969), ocupando el cargo de Director de departamento de 1977 a 1981, y
permaneciendo como Profesor de Ciencia de los Alimentos en UW-Madison hasta su jubilación en 1996. Durante
ese tiempo, se destacó en todas las facetas de su servicio al departamento de Ciencias de los Alimentos, a la
Facultad de Ciencias Agrícolas y de la Vida, al campus de la Universidad de Wisconsin-Madison, a la profesión de
científico de los alimentos y a la comunidad internacional.
En materia de investigación, el profesor Fennema condujo a su grupo a la vanguardia en áreas diversas, siendo
la más sobresaliente y formativa la biología de los alimentos y de los sistemas alimentarios modelos a baja temperatura
y las películas comestibles. Supo dar los enfoques holísticos para definir y comprender los comportamientos físicos,
químicos y biológicos de los sistemas alimentarios que afectan a las características relacionadas con la calidad de
los alimentos. Sus descubrimientos fundamentales sobre las complejidades de las interacciones entre la conducta
de fase, la reactividad bioquímica y el transporte de solutos en los sistemas alimentarios desarrollaron los paradigmas
científicos en estas áreas, muchos de los cuales todavía, en la actualidad, sirven de guía a los profesionales. Uno de
los pilares de la carrera investigadora del Profesor Fennema fue elucidar la naturaleza, influencia y control del agua
y el hielo en los alimentos, lo que queda demostrado por el contenido de sus varios cientos de publicaciones
académicas y capítulos de libros junto a las aproximadamente 60 tesis dirigidas a estudiantes graduados. Entre los
muchos honores y galardones que Owen recibió por sus investigaciones, los más prestigiosos fueron «Fellow» y
Premio «Advancement of Application of Agricultural and Food Chemistry», el más alto honor de la División de
Química Agrícola y de los Alimentos de la American Chemical Society (ACS); «Fellow» del Institute of Food
Technologists (IFT) y el Premio Nicholas Appert (la máxima distinción del IFT), así como el de Doctorado Honorario
en Agricultura y Ciencias Ambientales de la Universidad Agrícola de Wageningen, Países Bajos.

IX

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 En el aula, el profesor Fennema fue un comunicador talentoso y con mucha pedagogía. Era legendaria su
meticulosa organización del contenido del curso, y sus clases eran, como el «agua y hielo» que estudió con frecuencia
en su investigación, muy claras. El enfoque de sus explicaciones, junto con ejemplos ilustrativos (actualizados
regularmente), proporcionó a los estudiantes una sensación de un «mundo real». La presencia en el aula de Owen
y el entusiasmo en la entrega del material de estudio constituyeron «la esencia de su vida». Owen tenía un particular
interés por el aprendizaje de los estudiantes, alentándolos a preguntar y luego dedicándoles tiempo dentro y fuera
de la clase para ayudarlos. Los estudiantes llegaron a conocer a Owen como un respetuoso defensor de ellos y
encontraron inspiración en su compromiso total con su educación. En una vida de logros estelares, Owen fue
reconocido en todo el mundo por la publicación de un libro orientado a los estudiantes y estudiosos de las ciencias
alimentarias, ahora titulado «Fennema Química de los Alimentos», publicado en cuatro ediciones y múltiples idiomas,
siendo, hoy en día, ampliamente utilizado en todo el mundo. Consideró que este es uno de sus mayores logros
como educador. Recibió muchos elogios de colegas y estudiantes, incluyendo el de «maestro fenomenal», el de
«titán en su campo» y el de un «padre de la ciencia de los alimentos». Fue mentor de estudiantes que luego se
convirtieron en algunos de los líderes más prestigiosos del mundo en el campo de la ciencia de los alimentos. De
ahí que no sea una sorpresa las distinciones al Prof. Fennema tales como el premio William V. Cruess a la excelencia
en la enseñanza del IFT, el premio de Educador Destacado en la UW-Madison y una distinción Fulbright como
profesor en Madrid (España).
Owen formó parte de numerosas juntas y comités profesionales, incluido el del American Chemical Society, el
Council for Agriculture Science and Technology y el Institute of Food Technologists (IFT). En este último organismo,
empleó sus múltiples aptitudes, incluyendo la de tesorero desde 1994 a 1999 y como presidente desde 1982 hasta
1983. Owen fue redactor-jefe de las revistas de revisión por pares del IFT desde 1999 a 2003, haciendo que
mejorara la calidad y relevancia de dichas publicaciones hasta el estatus actual como revistas de impacto y respetadas
entre los expertos en ciencia de los alimentos. Sirvió en varios Consejos Consultivos Nacionales y fue reconocido
con una mención especial, en el año 2000, por el Director de la FDA de [Link].
Owen era un ciudadano del mundo, como lo demuestran sus muchas contribuciones a la ciencia de los alimentos
internacional, y no menos importante, su servicio a la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
(IUFoST). Prestó sus servicios en varias áreas de la IUFoST dando conferencias por todo el mundo y tuteló, como
profesor principal, a numerosos estudiantes de otros países. De 1999 a 2001 Owen
fue el primer presidente de la International Academy of Food Science and
Technology. Owen realmente tenía una influencia global, con lo que contribuyó
tanto al funcionamiento como al desarrollo de programas educativos de numerosas
instituciones. Él era un hombre sin prejuicios, como lo demuestra el ser uno de los
primeros científicos de alimentos estadounidenses en ser invitado a Sudáfrica así
como en participar y dar charlas en instituciones negras sudafricanas.
A pesar de los premios y elogios, en el plano personal Owen se mantuvo humilde
y cercano. Para sus mentores siempre estaba disponible, tenía paciencia ilimitada y
se hizo amigo de ellos de por vida. Ante la falta de tiempo, sus estudiantes y colegas
a menudo intentaban conversar con él en cada oportunidad, a veces durante sus frecuentes paseos por el campus.
Su particular forma de caminar hacía difícil seguir sus pasos, arriesgándose cualquiera a la dificultad de participar
en la conversación mientras jadeaba al respirar. Profesionalmente, Owen a menudo estaba muy por delante del
resto, de ahí que también nos preguntábamos cómo podríamos mantener su ritmo.
Owen también fue un consumado poeta, trabajador de la madera, carpintero y artesano del vidrio plomado. Él
era un artista verdaderamente talentoso, y muchas de sus obras están colgadas en los edificios de la Universidad
UW-Madison, en la sede del IFT en Chicago y en casas privadas de amigos y conocidos. Una hermosa pieza suya
saluda a los visitantes que llegan a través de la entrada principal de nuestro querido Babcock Hall.
Owen «tocó» la vida de muchas personas, incluidos estudiantes, colegas, amigos y familiares. En las últimas
semanas de su vida, muchas personas le escribieron comentarios y cartas sobre lo que supuso de gran maestro y
mentor de ellos y el enorme impacto que marcó en sus vidas. «Como erudito distinguido, profesor de renombre
mundial y amigo amable y afectuoso, fue una inspiración para todos nosotros».

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 El agua nos acaricia cuando llegamos a este mundo, el agua nos sostiene como la esencia de la vida y un
desbordamiento de lágrimas acompaña a nuestros seres queridos que quedan atrás. Owen estudió el agua durante
toda su vida profesional. Es fácil imaginarlo ahora, «jugando» con agua, mirándonos con su habitual sonrisa irónica,
sabiendo algo que no sabemos, pero con ganas de compartirlo; siempre el maestro. Aunque lloramos su muerte,
apreciaremos el regalo que nos ha dejado, la impresión indeleble del valor de la dedicación, el desinterés, la
humanidad y el ejemplo.

COMISIÓN CONMEMORATIVA
Srinivasan Damodaran
Daryl B. Lund
Kirk L. Parkin, Presidente

© Universidad de Wisconsin–Madison, con autorización

Entre los muchos talentos del Dr. Owen Fennema, tenía una habilidad con las palabras, incluida la capacidad de
plantear ciencia mezclada con el arte de contar historias. Aquí hay un extracto del capítulo del Dr. Fennema sobre
«Agua y hielo», página 20, de la segunda edición en español de la obra Química de los Alimentos.

PRÓLOGO: AGUA, LA DECEPCIONANTE MATERIA DE LA VIDA Y DE LA MUERTE

Inadvertida en la oscuridad de una caverna subterránea, una gotita de agua escurre lentamente por una estalactita,
siguiendo la senda trazada por incontables predecesoras e impartiendo, como lo hicieran otras, un pequeño pero
casi mágico toque de belleza mineral. Haciendo una pausa en la punta, la gotita crece lentamente hasta alcanzar su
tamaño pleno y, entonces, se precipita rápidamente hacia el suelo de la caverna, como si estuviese ansiosa de
realizar otras tareas o de asumir diferentes formas. Las posibilidades del agua son innumerables. Algunas gotitas
desempeñan papeles de serena belleza: Sobre la manga del abrigo de un niño, en la que un copo de nieve de diseño
único y perfección exquisita pasa inadvertido; sobre una telaraña, en la que las gotas de rocío resplandecen con
súbito fulgor al contacto con el primer rayo de sol matutino en el campo, donde un chaparrón de verano propicia
frescura; o en la ciudad, en la que la niebla invade suavemente el aire de la noche, atenuando sonidos estrepitosos
revestidos por un barniz de tranquilidad. Otras, contribuyen al fragor y vigor de una cascada, a la sobrecogedora
inmensidad de un glaciar, a la siniestra naturaleza de una amenazadora tormenta, o a la persuasividad de una lágrima
sobre la mejilla de una mujer. Para otras, el papel es menos obvio pero mucho más crítico. Hay vida –iniciada y
sustentada por el agua de una forma sutil y pobremente conocida– o muerte inevitable, catalizada bajo circunstancias
especiales por unos cuantos cristales hostiles de hielo, o podredumbre en el suelo del bosque, donde el agua trabaja
incesante e implacablemente para desmantelar el pasado, de modo que la vida pueda surgir de nuevo. Pero la forma
del agua más familiar no es ninguna de éstas; es bastante simple, ordinaria y carente de inspiración, inmerecedora
de atención especial cuando fluye con fría abundancia de un grifo doméstico. «Monótona», como el croar de una
rana que parece mirar con pétrea indiferencia el medio acuoso del que depende su propia vida. Seguramente, la
característica más prominente del agua es la decepción, porque en realidad es una sustancia de complejidad infinita,
de gran e inapreciable importancia, dotada de una rareza y belleza suficientes como para excitar y desafiar a
cualquiera que pretenda conocerla.

XI

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 Editores

Srinivasan Damodaran es profesor de Química de Alimentos en la Universidad de Wisconsin–Madison. Es editor

del libro Food Proteins and Lipids (Plenum Press) y coeditor del libro Food Proteins and Their Applications (con
Alain Paraf) (Marcel Dekker, Inc.) y autor/coautor de 12 patentes y más de 157 artículos profesionales en sus áreas
de investigación, que incluyen química de proteínas, enzimología, ciencia de superficie y coloidal, tecnologías de
procesos y polímeros biodegradables industriales. Es miembro de la División de Agricultura y Química de Alimentos
de la American Chemical Society. En el otoño de 2016, el Dr. Damodaran fue seleccionado para ser el primero en
conseguir el premio «Owen R. Fennema Professorhip in Food Chemistry» otorgado por donaciones privadas
con el fin de conseguir dotación económica para honrar y preservar el legado personal y profesional logrados
por el Dr. Fennema. El Dr. Damodaran forma parte del Consejo Editorial de la revista Food Biophysics. También
obtuvo su BSc en Química (1971) en la Universidad de Madras, Madras (ahora Chennai, India), el de MSc en
Tecnología de Alimentos (1975) en la Universidad de Mysore, Mysore, India, y el PhD (1981) en la Universidad de
Cornell, Ithaca, Nueva York.

Kirk L. Parkin es profesor en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Wisconsin–

Madison, donde ha estado durante más de 31 años. Su investigación y docencia giran en torno a la química y
bioquímica de alimentos, con 3 patentes y alrededor de 110 publicaciones en revistas indexadas en las áreas de
bioquímica de alimentos de origen marino, fisiología poscosecha y procesado de frutas y hortalizas, enzimología
básica y aplicada y caracterización de promotores de la salud y compuestos bioactivos de alimentos de origen
vegetal. Ha sido designado, desde los últimos 19 años, para ocupar la cátedra Fritz Friday de Investigaciones sobre
procesado de vegetales en el College of Agricultural and Life Sciences. En 2003 fue elegido miembro (Fellow) de
la División de Agricultura y Química de Alimentos de la American Chemical Society. El Dr. Parkin desempeña el
cargo de editor asociado del Journal of Food Science y es miembro del Consejo Editorial del Food Research
International. El Dr. Parkin recibió su BS (1977) y PhD (2003) en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de
Massachusetts Amherst y su MS (1979) en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de California, Davis.

XIII

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 Colaboradores

James N. BeMiller Kerry C. Huber

Department of Food Science Department of Animal and Food Science
Purdue University Brigham Young University–Idaho
West Lafayette, Indiana Rexburg, Idaho

Morgan J. Cichon Robert C. Lindsay

The Ohio State University University of Wisconsin–Madison
Columbus, Ohio Madison, Wisconsin

Jessica L. Cooperstone David Julian McClements

The Ohio State University Department of Food Science
Columbus, Ohio University of Massachusetts
Amherst, Massachusetts
Srinivasan Damodaran
Department of Food Science Dennis D. Miller
University of Wisconsin–Madison Department of Food Science
Madison, Wisconsin Cornell University
Ithaca, New York
Eric Andrew Decker
Department of Food Science Kirk L. Parkin
University of Massachusetts Department of Food Science
Amherst, Massachusetts University of Wisconsin–Madison
Madison, Wisconsin
Owen R. Fennema
Steven J. Schwartz
M. Monica Giusti The Ohio State University
Department of Food Science Columbus, Ohio
The Ohio State University
Columbus, Ohio Gale M. Strasburg
Department of Food Science and Human Nutrition
Jesse F. Gregory III Michigan State University
Food Science and Human Nutrition East Lansing, Michigan
University of Florida
Gainesville, Florida Ton van Vliet
Wageningen Agricultural University
Chi-Tang Ho Wageningen, the Netherlands
Department of Food Science
Rutgers University Joachim H. von Elbe
New Brunswick, New Jersey University of Wisconsin–Madison
Madison, Wisconsin
David S. Horne
Center for Dairy Research Pieter Walstra
University of Wisconsin-Madison Wageningen Agricultural University
Madison, Wisconsin Wageningen, the Netherlands

XV

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 Christopher B. Watkins Youling L. Xiong
School of Integrative Plant Science Department of Animal and Food Sciences
Cornell University University of Kentucky
Ithaca, New York Lexington, Kentucky

Hang Xiao
Department of Food Science
University of Massachusetts
Amherst, Massachusetts

XVI

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 1 Introducción a la química
de los alimentos
Owen R. Fennema, Srinivasan Damodaran y Kirk L. Parkin

CONTENIDO

1.1 ¿Qué es la química de los alimentos? ...................................................................................................................... 1

1.2 Historia de la química de los alimentos .................................................................................................................. 2
1.3 Método de estudio de la química de los alimentos ............................................................................................... 5
1.3.1 Análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos .. 9
1.4 Papel social de los químicos de los alimentos ....................................................................................................... 13
1.4.1 ¿Por qué deben intervenir los químicos de los alimentos en problemas sociales? ............................. 13
1.4.2 Tipos de intervención ................................................................................................................................ 14
Referencias ........................................................................................................................................................................... 15

1.1 ¿QUÉ ES LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS?

La ciencia de los alimentos estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos relacionados
con su estabilidad, coste, calidad, procesado, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para
el consumo. La ciencia de los alimentos es una rama de las ciencias biológicas, de carácter interdisciplinar, en la
que están implicados, principalmente, la microbiología, la química, la biología y la ingeniería. La química de los
alimentos, que es una parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de la composición y propiedades de los
alimentos y de los cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y almacenamiento. La química
de los alimentos está íntimamente relacionada con la química general, la bioquímica, la química fisiológica, la
botánica, la zoología y la biología molecular. El químico de los alimentos se apoya en el conocimiento de las
ciencias ya citadas, para estudiar y controlar eficazmente las sustancias biológicas que constituyen las fuentes de
los alimentos para consumo humano. El conocimiento de las propiedades innatas de estas sustancias biológicas y
la maestría en los medios de manipularlas interesan, tanto a los químicos como a los biólogos. Los principales
intereses de los biólogos incluyen la reproducción, crecimiento y cambios que experimentan las sustancias biológicas
bajo condiciones ambientales, que sean compatibles (o marginalmente compatibles) con la vida. De otra parte, los
químicos de los alimentos se preocupan principalmente de las sustancias biológicas que están muertas o muriendo
(fisiología poscosecha de los productos vegetales y la fisiología muscular post mortem) y de los cambios que
sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales. Por ejemplo, las condiciones adecuadas
para mantener los procesos vitales residuales, durante la comercilización de frutas y hortalizas frescas, preocupan
a los químicos de los alimentos, mientras que las condiciones incompatibles con los procesos vitales son del
máximo interés cuando se pretende conservar el alimento a largo plazo. Además los químicos de los alimentos
estudian las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina, zumos de frutas y de hortalizas,
componentes aislados y modificados y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y
microorganismos) y de uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche. En resumen, los químicos de los

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 2 Química de los alimentos

alimentos tienen mucho en común con los biólogos aunque también tienen intereses que son claramente diferentes
y de enorme importancia para la humanidad.

1.2 HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Los orígenes de la química de los alimentos son oscuros y sus detalles históricos no se han estudiado ni
registrado rigurosamente. Esto no debe sorprender puesto que no adquirió su verdadera identidad hasta el pasado
siglo y su historia está íntimamente ligada a la de la química agrícola, cuya documentación histórica no se considera
completa [1,2]. Por tanto, la breve incursión que haremos en la historia de la química de los alimentos es incompleta
y selectiva. No obstante, las noticias disponibles son suficientes para hacernos una idea de cuándo, dónde y por qué
han ocurrido ciertos hechos notables en química de los alimentos, desde principios del siglo XIX, y para relacionar
algunos de ellos con los principales cambios acaecidos en la salubridad del aporte alimentario.
Aunque el origen de la química de los alimentos se remonta, en cierto sentido a la antigüedad, los descubrimientos
que hoy se juzgan más significativos acaecieron en la segunda mitad del siglo XVIII. Las mejores descripciones de
los desarrollos alcanzados en este período son las de Filby [3] y las de Browne [1], de las que proceden muchos de
los datos expuestos en este libro.
Durante el período de 1780-1850 varios químicos famosos hicieron importantes descubrimientos, muchos de
los cuales se relacionaban, directa o indirectamente con los alimentos; estos trabajos constituyen los orígenes de la
moderna química de los alimentos. Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), un farmacéutico sueco, ha sido uno de los
mejores químicos de todos los tiempos. Además de sus famosos descubrimientos del cloro, el glicerol y el oxígeno
(éste 3 años antes que Priestly, aunque no lo publicase) aisló y estudió las propiedades de la lactosa (1780), preparó
ácido múcico mediante oxidación del ácido láctico (1780), ideó un método para conservar el vinagre mediante el
calor (1782, bastante antes del «descubrimiento» de Appert), aisló el ácido cítrico a partir del zumo de limón (1784)
y de las grosellas (1785), el ácido málico de las manzanas (1785) y determinó los ácidos cítrico, málico y tartárico
en veinte frutas corrientes (1785). Sus aislamientos de varios compuestos químicos nuevos, a partir de sustancias
animales y vegetales se piensa que son el inicio de la investigación analítica fiable en química agraria y alimentaria.
Al químico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) se le debe el abandono de la teoría del flogisto y la
formulación de los fundamentos de la química moderna. Por lo que concierne a la química de los alimentos,
estableció las bases fundamentales del análisis orgánico por combustión, fue el primero en demostrar que el proceso
de la fermentación podía expresarse como una ecuación equilibrada, intentó y determinó por primera vez la
composición elemental del alcohol (1784) y publicó uno de los primeros trabajos sobre los ácidos orgánicos de
diversas frutas (1786).
Nicolas-Théodore de Saussure (1767-1845), otro químico francés, contribuyó mucho a ordenar y clarificar
los principios de la química agraria y alimentaria establecidos por Lavoisier. También estudió los intercambios de
CO2 y O2 durante la respiración de las plantas (1804), su contenido mineral por incineración y llevó a cabo el primer
análisis elemental exacto del alcohol (1807).
Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis-Jacques Thenard (1777-1857) idearon en 1811 el primer método
de estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en productos vegetales desecados.
El químico inglés Sir Humphrey Davy (1778-1829) en los años 1807 y 1808 aisló los elementos K, Na, Ba, Sr,
Ca y Mg. Sus contribuciones a la química agrícola y alimentaria aparecen en gran parte en sus libros de química
agrícola, de los que el primero (1813) fue Elements of Agriculture Chemistry, in a Course of Lectures for the Board
of Agriculture [4]. Sus libros sirvieron para organizar y aclarar los conocimientos químicos de su tiempo. En la
primera edición afirmaba:

Todas las distintas partes de los vegetales pueden descomponerse en unos pocos elementos. Sus empleos como
alimento o con otro fin útil dependen de cómo se dispongan estos elementos que son capaces de producirse, bien
a partir de sus partes organizadas, o a partir de los jugos que contienen; el examen de la naturaleza de estas
sustancias constituye una parte esencial de la química agrícola.

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 Introducción a la química de los alimentos 3

En la quinta edición señalaba que las plantas se componen corrientemente de sólo siete u ocho elementos y que
«las sustancias vegetales más esenciales constan de hidrógeno, carbono y oxígeno en proporciones diversas,
generalmente solos, pero en algunos pocos casos combinados con el ázoe (nitrógeno)» (pág. 121) [5].
Los trabajos del químico sueco Jons Jacob Berzelius (1779-1848) y del escocés Thomas Thomson (1773-1852)
dieron lugar al empleo, por primera vez, de las fórmulas químicas orgánicas «sin las que el análisis orgánico sería
un desierto sin rastros y el análisis de alimentos un trabajo sin fin» [3]. Berzelius determinó los componentes
elementales de unos 2.000 compuestos, comprobando así la ley de las proporciones definidas. También ideó un
método para determinar con exactitud el contenido de agua de las sustancias orgánicas, algo que faltaba al método
de Gay-Lussac y de Thenard. Por otra parte, Thomson demostró que las leyes que rigen la composición de las
sustancias inorgánicas también se cumplen en las orgánicas.
En un libro titulado Considérations générales sur l´analyse organique et sur ses applications [6], Michel Eugene
Chevreul (1786-1889), un químico francés, señaló los elementos que se sabía entonces que formaban parte de las
sustancias orgánicas (O, Cl, I, N, S, P, C, Si, H, Al, Mg, Ca, Na, K, Mn y Fe) y señaló las técnicas de que se
disponía para el análisis orgánico: (1) extracción con un disolvente neutro, como agua, alcohol o éter acuoso; (2)
destilación lenta o fraccionada; (3) destilación en corriente de vapor; (4) paso de la sustancia por un tubo incandescente
y (5) análisis con oxígeno. Chevreul fue un pionero del análisis de las sustancias orgánicas y su clásica investigación
sobre la composición de la grasa animal, permitió descubrir y dar nombre a los ácidos esteárico y oleico.
El Dr. William Beaumont (1785-1853) un cirujano del ejército estadounidense destacado en Fort Mackinac, MI,
llevó a cabo sus clásicos experimentos sobre digestión gástrica que acabaron con la idea existente, desde tiempos
de Hipócrates, que sostenía que los alimentos contenían un solo componente nutritivo. Sus experimentos los
realizó entre 1825-1833 con un canadiense, Alexis St. Martin cuya herida de mosquete permitía acceder directamente
a la cavidad gástrica, posibilitando así la introducción de alimentos en el estómago, y subsiguientemente, el examen
de los cambios digestivos [7].
Entre sus muchos y notables descubrimientos, Justus von Liebig (1803-1873), demostró en 1837 que el
acetaldehído era un intermediario entre el alcohol y el ácido acético, que se producía durante la fermentación del
vinagre. En 1842, dividió los alimentos en nitrogenados (fibrina vegetal, albúmina, caseína, y carne y sangre
animal) y no nitrogenados (grasas, carbohidratos y bebidas alcohólicas). Aunque esta clasificación es incorrecta en
ciertos aspectos permitió establecer diferencias importantes entre los distintos alimentos. También perfeccionó el
análisis cuantitativo de las sustancias orgánicas, especialmente por combustión, y en 1847 publicó el libro Researches
on the Chemistry of Food [8] que fue realmente el primer libro de química de los alimentos. En él se incluyen sus
investigaciones sobre componentes hidrosolubles del músculo (creatina, creatinina, sarcosina, ácido inosínico,
ácido láctico, etc.).
Es importante señalar que los descubrimientos citados van paralelos con el comienzo de las adulteraciones graves
y muy difundidas de los alimentos y no es exagerado afirmar que la necesidad de detectar sus impurezas ha sido el
principal estímulo para el desarrollo de la química analítica, en general, y de la química alimentaria en particular. Por
desgracia, también es cierto que los avances de la química contribuyeron en parte a la adulteración de los alimentos,
puesto que los abastecedores desaprensivos se aprovecharon de la química disponible en la bibliografía, que incluía
fórmulas de alimentos adulterados y que permitía la sustitución de las técnicas fraudulentas antiguas, más empíricas
y menos efectivas, por otras más eficaces basadas en principios científicos. Por tanto, la historia de la química de los
alimentos y la de su alteración están íntimamente ligadas por una trama de relaciones causales variadas. De aquí la
conveniencia de estudiar la adulteración de los alimentos bajo una perspectiva histórica [3].
La historia de la adulteración de los alimentos en los países más industrializados del mundo podría dividirse en
tres fases distintas: Desde los tiempos antiguos hasta 1820, aproximadamente, la adulteración de los alimentos no
constituyó un problema serio y apenas se necesitan métodos de detección. La explicación más obvia de esta
situación es que los alimentos se adquirirían en negocios pequeños o individuales y las transacciones implicaban un
alto grado de interrelación personal. La segunda fase comienza a principios de 1800, cuando aumentó mucho la
adulteración, tanto en frecuencia como en gravedad. Tal aumento se ha atribuido, principalmente, a la creciente
centralización del procesado y a la distribución de los alimentos, con la consiguiente disminución de las interrelaciones
comerciales personales y también, en parte al desarrollo de la química moderna, según hemos visto. La adulteración
de los alimentos constituyó un serio problema hasta 1920, aproximadamente, fecha que marca el final de la segunda

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 4 Química de los alimentos

fase y el inicio de la tercera. En este momento las presiones legales y la disponibilidad de métodos de detección
eficaces, redujeron la frecuencia y gravedad de la adulteración de los alimentos a niveles más llevaderos y desde
entonces la situación ha mejorado gradualmente.
Algunos argüirán que hacia 1950 comienza una cuarta fase al prevalecer cada vez más los alimentos que
contienen aditivos químicos permitidos, al aumentar el uso de alimentos altamente procesados tanto, que en los
países muy industrializados representan la mayor parte de la dieta y cuando la contaminación de algunos de ellos
con subproductos indeseables de la industrialización como mercurio, plomo y plaguicidas, han preocupado a los
consumidores y a las agencias gubernamentales reguladoras. La validez de esta argumentación ha sido debatida
acaloradamente y todavía continúa en la actualidad. Sin embargo, la conducta a seguir en los años venideros parece
clara: La preocupación de los consumidores por la seguridad y valor nutritivo del aporte alimentario exige cambios
voluntarios e involuntarios en las maneras de producir, manipular y procesar los alimentos y serán inevitables más
acciones de este tipo aunque se mejoren las técnicas de manipulación de los alimentos y aunque cada día sean más
seguras y fiables las estimaciones de las ingestas máximas tolerables de compuestos indeseables.
En los primeros años de 1800 fue grande la preocupación de los consumidores por la calidad e inocuidad del
aporte alimentario. Esta preocupación, o mejor dicho indignación, surgió en Inglaterra por la publicación del libro
de Frederick Accum A Treatise on Adulterations of Food [9] y por una publicación anónima titulada Death in the
Pot [10]. Accum afirmó que «de hecho es difícil mencionar un solo producto alimenticio que no esté adulterado y
son muy pocos los genuinos que pueden conseguirse» (pág. 14). Más adelante insiste: «No es menos lamentable
que la aplicación generalizada de la química con fines útiles vitales, se haya pervertido convirtiéndose en un auxiliar
de este tráfico villano [adulteración]» (pág. 20).
Aunque Filby [3] afirmó que las acusaciones de Accum eran algo exageradas, la gravedad de la adulteración de
algunos alimentos e ingredientes, que prevaleció en los años del siglo XIX, queda bien reflejada en algunos de los
ejemplos que citan ambos: bija o achiote, pimienta negra, pimienta de Cayena, aceites esenciales, vinagre, zumo de
limón, café, té, leche, cerveza, vino, azúcar, mantequilla, chocolate, pan y productos de confitería.
Cuando la gravedad de la adulteración se hizo evidente para el público, en los primeros años de 1800, aumentaron
progresivamente las medidas para remediarlo, tales como una nueva legislación que convirtió en ilegal la adulteración
y en un gran esfuerzo de los químicos para establecer y profundizar en las propiedades inherentes de los alimentos,
en los productos químicos usados corrientemente como adulterantes y en los medios para detectarlos. Por ello,
durante 1820 a 1850 la química general y la alimentaria alcanzaron gran importancia en Europa. Esto fue posible
gracias al trabajo de los científicos ya citados, al gran estímulo que supuso para los estudiantes el establecimiento
de laboratorios de investigación en las universidades y a la fundación de nuevas revistas dedicadas a la investigación
química [1]. Desde entonces han continuado, a ritmo acelerado, los avances en química de los alimentos y algunos
de ellos, junto con los factores responsables, se mencionan a continuación.
En 1860 se estableció en Weede, Alemania, la primera estación agrícola experimental siendo nombrados,
respectivamente, director y químico W. Hanneberg y F. Stohmann. Apoyándose, en gran parte, en los trabajos de
los químicos que les precedieron idearon un importante procedimiento para la estimación rutinaria de los componentes
mayoritarios de los alimentos. Dividiendo una muestra dada en varias porciones (submuestra) establecieron sus
contenidos de humedad, «grasa bruta», cenizas y nitrógeno. Multiplicando el valor del nitrógeno por 6,25 calculaban
el contenido de proteína. Con la digestión secuencial o fraccionada, con un ácido diluido y luego con un álcali
diluido, se obtenía un residuo llamado «fibra bruta». La porción restante, una vez descontadas la proteína, la grasa,
las cenizas y la «fibra bruta» se denominó «extracto libre de nitrógeno», que se creía que representaba los carbohidratos
utilizables. Desgraciadamente, durante muchos años, los químicos y los fisiólogos admitieron, erróneamente, que
los valores obtenidos por este procedimiento representaban un valor nutritivo semejante, cualquiera que fuese el
tipo de alimento [11].
En 1871, Jean Baptiste Duman (1800-1884), sugirió que una dieta compuesta exclusivamente de proteínas,
carbohidratos y grasa era inadecuada para la conservación de la vida.
En 1862, el Congreso de los Estados Unidos de América aprobó la Land-Grant College Act, propuesta por
Justin Smith Morrill. Gracias a ella se fundaron las escuelas de agricultura de los [Link]., y se dio un gran impulso
a la formación de químicos agrícolas y alimentarios. También en 1862 se creó el United States Department of
Agriculture (USDA), cuyo primer director fue Isaac Newton.

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 Introducción a la química de los alimentos 5

En 1863, Harvey Washington Wiley fue nombrado químico jefe del Departamento de Agricultura de los [Link].,
desde donde desarrolló una campaña contra los alimentos fraudulentos y adulterados que culminó con la aprobación
de la primera Pure Food and Drug Act (Ley de Alimentos y Medicamentos Puros) de los [Link]. (1906).
En 1887, como resultado de la entrada en vigor de la Hatch Act (Ley de Hatch) se fundaron en [Link]., las
estaciones agrícolas experimentales. El representante de Missouri, William H. Hatch, presidente del House Committee
on Agriculture [Comité de la Casa Blanca para la Agricultura] fue el autor de esta ley. Como resultado surgió el
sistema de estaciones agrícolas experimentales mayor del mundo, lo que tuvo un gran impacto en la investigación
alimentaria en [Link].
Durante la primera mitad del siglo XX se descubrieron y caracterizaron la mayoría de las sustancias dietéticas
esenciales, como vitaminas, minerales, ácidos grasos y algunos aminoácidos.
El desarrollo y uso extensivo de sustancias químicas para ayudar a la producción, fabricación y comercialización
de los alimentos fue, a mediados del pasado siglo, un hecho especialmente digno de mención y muy cuestionado.
Esta revisión histórica, aunque breve, demuestra que el aporte actual de alimentos parece casi perfecto en
comparación con el que existía en el siglo XIX. Sin embargo, en el momento de escribir este libro ciertos problemas
actuales han sustituido a los históricos en lo que se refiere a cómo debe transmitirse la ciencia de los alimentos para
promover la salubridad y el valor nutritivo de los alimentos, al mismo tiempo que se mitigan los peligros, reales o
imaginarios, para la inocuidad del aporte de los alimentos. Entre tales problemas se incluyen la naturaleza, eficacia
e impacto en los alimentos de sus componentes no nutritivos, los suplementos dietéticos y ciertos alimentos
vegetales que, además de proporcionar nutrientes, aportan compuestos, que mejoran la salud humana (Capítulo 13);
la ingeniería molecular de las cosechas (organismos modificados genéticamente, OGM; principalmente en el
Capítulo 16) y los beneficios yuxtapuestos frente a posibles peligros para la inocuidad y la salud y asimismo el valor
nutritivo de las cosechas ecológicas, en comparación con el de las cultivadas con métodos agrícolas convencionales.

1.3 MÉTODO DE ESTUDIO DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Los químicos de los alimentos se preocupan, preferentemente, de identificar los determinantes moleculares de
las propiedades de los alimentos, de la reactividad química de sus matrices y de cómo aplicar eficazmente estos
conocimientos para mejorar la formulación, el procesado y la estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos.
Su objetivo último es establecer las relaciones de causa-efecto y de estructura-función entre las diversas clases de
componentes químicos. Los resultados obtenidos del estudio de un alimento o modelo alimentario, pueden aplicarse
al conocimiento de otros productos alimenticios. El estudio químico analítico de los alimentos consta de cuatro
componentes: (1) determinar las propiedades que constituyen las características importantes de los alimentos
inocuos y de alta calidad; (2) establecer las reacciones químicas y bioquímicas que tienen influencia marcada en la
pérdida de calidad y/o de salubridad de los alimentos; (3) integrar estos dos aspectos de manera que se entienda la
influencia de la calidad e inocuidad de las reacciones químicas y bioquímicas clave; y (4) aplicar este conocimiento
a las distintas situaciones que encontramos durante la formulación, procesado y almacenamiento de los alimentos.
El primer requisito de cualquier alimento es su inocuidad/seguridad. En un sentido lato significa que, en el
momento de su consumo, esté libre de cualquier sustancia química peligrosa y de todo contaminante microbiano.
Con fines prácticos esta definición debe ser aplicada. Así, en la industria conservera (enlatado), esterilidad «comercial»
significa que los alimentos enlatados de baja acidez, carecen de esporas viables de Clostridium botulinum, lo que se
traduce en unas condiciones de calentamiento específicas, para un producto determinado y en un envase específico.
Conocidas estas necesidades se establecen las condiciones de tiempo-temperatura que optimicen la retención de
sus atributos de calidad. De un modo análogo en un producto, como la manteca de cacahuete, la seguridad
operativa puede admitirse como ausencia de aflatoxinas, sustancias cancerígenas producidas por ciertos mohos.
Las medidas tomadas para prevenir el crecimiento de los mohos implicados pueden interferir o no con la retención
de algún atributo de calidad; no obstante, deben aplicarse las medidas que dan lugar a un producto seguro.
En la Tabla 1.1 se muestran algunos de los atributos de calidad de los alimentos y ciertas alteraciones que
pueden experimentar durante su procesado y almacenamiento. Los cambios que ocurren, salvo los que afectan al
valor nutritivo y a la seguridad, los detecta fácilmente el consumidor.

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 6 Química de los alimentos

TABLA 1.1
Clasificación de los cambios que pueden ocurrir durante la manipulación, procesado y almacenamiento de los alimentos.

Atributo Cambio

Textura Pérdida de solubilidad

Pérdida de la capacidad de retención de agua
Endurecimiento
Ablandamiento
Flavor Desarrollo de
rancidez (hidrolítica u oxidativa)
sabor a cocido o a caramelo
otros flavores extraños
flavores agradables
Color Oscurecimiento
Blanqueado
Desarrollo de colores agradables (por ej., pardeamiento de productos horneados)
Valor nutritivo Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad de proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales y otros compuestos mejorantes de la salud
Inocuidad Desarrollo de sustancias tóxicas
Producción de sustancias protectoras de la salud
Inactivación de sustancias tóxicas

Muchas reacciones químicas y bioquímicas alteran la calidad y la seguridad de los alimentos. Algunas de las
más importantes se indican en la Tabla 1.2. En cada reacción pueden estar implicados distintos reaccionantes o
sustratos, dependiendo del alimento específico y de las condiciones particulares de manipulación, procesado y
almacenamiento. Se tratan como reacciones tipo, porque la naturaleza general de los sustratos o reaccionantes es

TABLA 1.2
Algunas reacciones químicas y bioquímicas que llevan al deterioro de la calidad o de la seguridad de los alimentos.

Tipos de reacción Ejemplos

Pardeamiento no enzimático Alimentos horneados, secos y de humedad intermedia

Pardeamiento enzimático Frutas y algunas hortalizas cortadas
Oxidación Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas,
decoloración de pigmentos, proteínas (pérdida de valor nutritivo)
Hidrólisis Lípidos, proteínas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos
Interacciones metálicas Formación de complejos (antocianinas), pérdida de Mg de la clorofila,
oxidación catalítica
Isomerización lipídica Isomerización cis → trans, no conjugado → conjugado
Ciclización lipídica Ácidos grasos monocíclicos
Oxidación-polimerización lipídica Formación de espuma en la fritura profunda
Desnaturalización proteica Coagulación de la clara de huevo, inactivación enzimática
Formación de enlaces cruzados proteicos Pérdida de valor nutritivo en el procesado alcalino
Síntesis y degradación de polisacáridos En los productos vegetales poscosecha
Cambios glucolíticos Tejidos animales post mortem, tejidos vegetales poscosecha

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 Introducción a la química de los alimentos 7

igual en todas las clases de alimentos. Así, el pardeamiento no enzimático implica la reacción de los compuestos
carbonilo que pueden derivar de los azúcares reductores existentes o de diversas reacciones previas, tales como la
oxidación del ácido ascórbico, la hidrólisis del almidón o la oxidación de los lípidos. La oxidación puede implicar a
lípidos, proteínas, vitaminas y pigmentos, o más específicamente, la oxidación de los lípidos puede implicar
fundamentalmente en un alimento a los triacilglicéridos y en otro a los fosfolípidos. Estas reacciones se tratarán
con detalle en los siguientes capítulos de este libro.
Las reacciones señaladas en la Tabla 1.3 llevan a las alteraciones descritas en la Tabla 1.1. La integración de los
datos de ambas tablas da lugar a la compresión de las causas de alteración de los alimentos. El deterioro de un
alimento consiste generalmente en una serie de fenómenos fundamentales, que van seguidos de otros secundarios
que, a su vez, se manifiestan como alteraciones evidentes de los atributos de calidad (Tabla 1.1). En la Tabla 1.3 se
dan ejemplos de secuencias de este tipo. Obsérvese singularmente que un atributo de calidad dado puede alterarse
a consecuencia de diversos fenómenos primarios.
Las secuencias de la Tabla 1.3 pueden leerse en dos direcciones: De izquierda a derecha se puede observar un
fenómeno primario particular, los hechos secundarios que de él derivan y sus efectos en los atributos de calidad. De
forma alternativa se puede determinar la causa (o causas) probables de un cambio de calidad observado (columna 3,
Tabla 1.3) al analizar todos los fenómenos primarios que podrían estar implicados, y después aislar, mediante los
análisis químicos apropiados, el fenómeno clave primario. La utilidad de elaborar tales secuencias es que sirven de
estímulo para resolver de forma analítica los problemas del deterioro alimentario. Las propiedades físicas y químicas
de los principales constituyentes de los alimentos (es decir, proteínas, carbohidratos y lípidos) se alteran
invariablemente durante su procesado, constituyendo estos cambios en interacciones/reacciones tanto intra como
intercomponentes. En las Figuras 1.1, 1.2 y 1.3 se resumen las principales reacciones de esos tres constituyentes
que tienen lugar durante el procesado y la manipulación de los alimentos. Estos cuadros complejos de reacciones/
interacciones juegan un papel crucial en el desarrollo tanto de las propiedades sensoriales y nutritivas deseables
como no deseables de los alimentos.

TABLA 1.3
Relaciones de causa y efecto en la alteración de los alimentos durante su manipulación, almacenamiento y procesado.

Fenómeno responsable primario Fenómeno secundario Atributo afectado (véase Tabla 1.1)

Hidrólisis lipídica Los ácidos grasos libres reaccionan Textura, flavor, valor nutritivo
con las proteínas
Hidrólisis de polisacáridos Los azúcares reaccionan con las proteínas Textura, flavor, color, valor nutritivo
Oxidación lipídica Los productos de la oxidación reaccionan Textura, flavor, color, valor nutritivo;
con otros muchos componentes pueden generarse productos tóxicos
Daños de la fruta Se rompen las células, se liberan enzimas, Textura, flavor, color, valor nutritivo
el oxígeno es accesible
Calentamiento de productos Paredes y membranas celulares Textura, flavor, color, valor nutritivo
hortícolas se desintegran, se liberan ácidos,
se inactivan enzimas
Calentamiento del tejido Las proteínas se desnaturalizan Textura, flavor, color, valor nutritivo
muscular y agregan, se inactivan enzimas
Conversión cis → trans Se favorece la polimerización Excesiva formación de espuma
de los lípidos durante la fritura profunda en la fritura profunda; menor valor
nutritivo y biodisponibilidad
de lípidos, solidificación del aceite
de fritura

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 8 Química de los alimentos

Neutro,
Ácido Aminoácidos,
Alcalino severo
péptidos

Congelación
Transferencia acilo
– Desnaturalización/agregación – Desnat./agregación
– Racemización – Hidrólisis
– Entrecruzamientos – Inactivación – Desnat./agregación
– Hidrólisis de enzimas y algunos – Plasteínas – Insolubilización
– Desamidación antinutrientes – Funcionalidad alterada – Gelación
– Funcionalidad alterada – Funcionalidad alterada – Funcionalidad alterada

Taninos Proteínas insolubles

con valor nutritivo
– Desnat./agregación reducido
– Entrecruzamiento
(enlaces isopéptidos)
– Funcionalidad acelerada

Lípidos Tejido animal Carbonilos Aldehídos

oxidados (creatinina), o peróxidos o azúcares
severa lipídicos

– Complejos
Aminas – Entrecruzamiento
lípido-proteína
heterocíclicas de proteínas
no covalentes
(mutágenos) – Textura alterada
– Textura alterada

– Restos de AA oxidados – Productos de degradación de Maillard

y productos de desnaturalización y Strecker con valor nutritivo
– Entrecruzamiento/polimerización reducido en proteínas, colores,
inducido por radicales libres flavores y compuestos
– Enlaces cruzados disulfuro potencialmente tóxicos
– Valor nutritivo reducido – Textura alterada
– Pérdida de actividad enzimática
– Textura alterada

Figura 1.1 Principales reacciones que las proteínas pueden experimentar durante el procesado y la manipulación de los
alimentos. (De Taoukis, P. y Labuza, T.P., en: Food Chemistry, 3rd edn., Fennema, O., ed., Marcel Dekker, New York, 1996,
p. 1015).

Las reacciones e interacciones de los principales constituyentes de los alimentos que conducen al deterioro de
la calidad los mismos se resumen de una forma simplificada en la Figura 1.4. Cada clase de compuesto sufre un
tipo de deterioro característico. Es digno de mención el papel que los compuestos carbonilo desempeñan en
muchos procesos alterativos. Se originan por oxidación lipídica y por degradación de los carbohidratos y pueden
dar lugar a la pérdida de valor nutritivo y a la producción de colores y flavores extraños. Estas mismas reacciones
pueden, por supuesto, originar flavores y colores deseables durante el calentamiento de muchos alimentos.

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 Introducción a la química de los alimentos 9

Tejidos ricos en carbohidratos

Sustancias
pécticas
Almidón nativo

Puro
Geles
Vtamina C

En los tejidos
en zumo Almidones
de frutas modificados
químicamente Tejido
ablandado

Almidón Tejido más

gelatinizado firme
Pectín
metilesterasa

Complejos
mineral/fitato
Sacarosa

Glucosa isomerasa

Furfural
y otros
compuestos

Colores 5-Hidroxi- – Proteína con valor

y flavores metilfurfural nutritivo reducido
y otros – Compuestos
potencialmente tóxicos

Figura 1.2 Principales reacciones que los carbohidratos pueden experimentar durante el procesado y la manipulación
de los alimentos. (De Taoukis, P. y Labuza, T.P., en: Food Chemistry, 3rd edn., Fennema, O., ed., Marcel Dekker, New York,
1996, p. 1016).

1.3.1 ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES EN CONTRADAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

Conocidos los atributos de la inocuidad y de la alta calidad de los alimentos, las reacciones químicas más
significativas implicadas en el deterioro de los alimentos y las relaciones entre ellas, se puede comenzar a pensar
cómo aplicar tales conocimientos a las situaciones que se encuentran durante el almacenamiento y el procesado de
los alimentos.

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 10 Química de los alimentos

Lípidos
o biohidrog. hidrogenados

Cat. (enzimas,
Lípidos
– Complejos lípido- NaOCH3 y otros) interesterificados
proteína no
covalentes
– Textura alterada Calentamiento
Dímeros acíclicos
de moderado a severo y cíclicos, cetonas

Hidroperóxidos

Peróxidos
Flavores (trans.,
conjugados)
– Entrecruzamiento – Proteína oxidada
Vitaminas Pigmentos proteína disulfuro – Valor nutritivo reducido
inactivas decolorados – Textura alterada – Pérdida de actividad
enzimática
– Textura alterada
Flavores
alterados

Aldehídos, alcoholes, ácidos,

epóxidos, cetonas, ácidos grasos
cíclicos monómeros, dímeros,
polímeros, esteroles oxidados, etc.

– Productos de la degradación
de Maillard y Strecker
– Colores y flavores alterados
– Proteínas con valores nutritivos
reducidos
– Compuestos potencialmente tóxicos
– Textura alterada

Figura 1.3 Principales reacciones que los lípidos pueden experimentar durante el procesado y la manipulación de los
alimentos. (De Taoukis, P. y Labuza, T.P., en: Food Chemistry, 3rd edn., Fennema, O., ed., Marcel Dekker, New York, 1996,
p. 1017).

En la Tabla 1.4 se señalan las variables de interés durante el almacenamiento y procesado de los alimentos. Quizás
la temperatura sea la más importante por su gran influencia en todo tipo de reacciones químicas. El efecto de la
temperatura en una reacción individual puede determinarse con la ecuación de Arrhenius, k = Ae–ΔE/RT. Los datos que
cumplen esta reacción dan una línea recta cuando log k se representa gráficamente frente a 1/T. El parámetro ΔE es
la energía de activación que representa el cambio de energía libre requerido para llevar una entidad química, del estado

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 Introducción a la química de los alimentos 11

Oxidados
Calor
Peróxidos
Catalizadores

Calor,
ácido fuerte Flavores extraños
Pigmentos,
o base fuerte Colores anormales
Carbonilos vitaminas
reactivos y flavores Pérdida de valor nutritivo
Pérdida de textura
Reactividad dependiente
de la actividad de agua
y de la temperatura

Figura 1.4 Resumen de las principales interacciones de los componentes mayoritarios de los alimentos. L, pool de los
lípidos (triacilgliceroles, ácidos grasos y fosfolípidos); C, pool de los hidratos de carbono (polisacáridos, azúcares, ácidos
orgánicos, etc.); P, pool de las proteínas (proteínas, péptidos, aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas).

TABLA 1.4
Factores principales que gobiernan la estabilidad de los alimentos durante su manipulación, procesado y almacenamiento.

Factores del alimento Factores ambientales

Propiedades químicas de sus componentes individuales Temperatura (T); tiempo (t); composición de la atmósfera;
(incluidos catalizadores), contenido de oxígeno, tratamientos químicos, físicos o biológicos aplicados;
pH, actividad de agua, Tg y Wg exposición a la luz; contaminación, abuso físico

Nota: Actividad de agua = p/po, donde p es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po la presión de vapor de agua pura; Tg es
la temperatura de transición vítrea; Wg es el contenido de agua del alimento a Tg.

de energía cero al estado de transición en el que tiene lugar la reacción. Las gráficas de Arrhenius de la Figura 1.5
representan reacciones importantes del deterioro de los alimentos. Es evidente que estas reacciones cumplen la
ecuación de Arrhenius en un intervalo de temperaturas intermedias limitado y que las desviaciones de la ecuación
acaecen a temperaturas altas o bajas [12]. Por lo tanto, es importante recordar que la ecuación de Arrhenius sólo es
válida, para los sistemas alimentarios, en un intervalo de temperaturas comprobado experimentalmente. Las desviaciones
de la ecuación de Arrhenius se deben a alguna de las siguientes causas, que, en la mayoría de ellas, son inducidas por
temperaturas altas o bajas: (1) pérdida de la actividad enzimática, (2) cambio de la ruta de la reacción o de la fase
limitante de la velocidad que puede deberse o estar influenciada por una (o más) reacciones competitivas, (3) cambios
del estado físico del sistema (por ej., por congelación) o (4) por el agotamiento de uno o más reactantes.
Otro factor importante de la Tabla 1.4 es el tiempo. Durante el almacenamiento de un producto alimenticio,
frecuentemente se necesita saber el tiempo que se mantendrá con un nivel de calidad específico. Por lo tanto,
conviene saber el tiempo o momento en el que ocurren, durante un almacenamiento dado, los cambios químicos y/o
microbiológicos y la forma en que interactúan para poder establecer así la vida útil específica del producto. Durante
el procesado se debe conocer el tiempo requerido para inactivar una población microbiana determinada o para que
una reacción alcance un nivel dado. Por ejemplo, puede interesar conocer el tiempo que tardan las patatas fritas en
adquirir, durante la fritura, el color amarillo marrón deseado. Para ello debe prestarse atención al cambio de temperatura
con el transcurso del tiempo, esto es, a dT/dt. Esta relación es importante porque permite establecer cuánto cambia
la velocidad de la reacción a medida que lo hace la matriz alimentaria durante el procesado. Si el ΔE de la reacción
y el perfil de temperaturas del alimento se conocen, el análisis integral permite predecir la acumulación neta del

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 12 Química de los alimentos

Log de la constante de la velocidad de la reacción observada

No enzimática

Catalizada
enzimáticamente

Temperatura (K–1)

Figura 1.5 Las reacciones alterantes de los alimentos cumplen la ecuación de Arrhenius. (a) Por encima de un cierto valor de
T puede haber desviaciones de la linealidad debido a un cambio en el curso de la reacción. (b) A medida que la temperatura
desciende por debajo del punto de congelación del sistema, la fase constituida por el hielo (esencialmente puro) aumenta y la
fase líquida, que contiene todos los solutos, disminuye. Esta concentración de los solutos en la fase no congelada puede
disminuir las velocidades de la reacción (suplementando el efecto del descenso de la temperatura) o aumentar las velocidades
de reacción (al contrario que el efecto del descenso de la temperatura), dependiendo de la naturaleza del sistema (véase
Capítulo 2). (c) En una reacción enzimática hay una temperatura alta en la que se produce la desnaturalización enzimática,
produciendo la pérdida de su actividad, y (d) en las proximidades del punto de congelación del agua en donde cambios
mínimos, como la disolución del complejo enzimático, pueden causar una brusca disminución de la velocidad de reacción.

producto de la reacción. Esto también tiene interés en los alimentos que se alteran por más de una causa, como por
ejemplo, por oxidación lipídica y pardeamiento no enzimático. Si los productos de las reacciones de pardeamiento
son antioxidantes interesa conocer si las velocidades relativas de estas reacciones son tales que permiten que entre
ellas se produzca una interacción significativa.
El pH es otra variable que influye en las velocidades de muchas reacciones químicas y enzimáticas. Generalmente
para inhibir intensamente el crecimiento microbiano y los procesos enzimáticos se necesitan valores de pH extremos
y en estas condiciones se aceleran las reacciones que acaecen en medios ácidos o básicos. Como contraste,
cambios de pH relativamente pequeños pueden producir modificaciones profundas en la calidad de algunos alimentos,
como por ejemplo el músculo.
La composición del alimento es importante ya que determina los reactantes disponibles para las transformaciones
químicas. También es importante la influencia ejercida por los sistemas alimentarios del material celular frente a los no
celulares y de los homogéneos frente a los heterogéneos en la disposición y reactividad de los reactantes. Particularmente
importante, desde el punto de vista de la calidad, es la relación que existe entre la composición de la materia prima y
la del producto terminado. Por ejemplo: (1) la forma en que frutas y hortalizas se manipulan, después de recolectadas,

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 Introducción a la química de los alimentos 13

influye en su contenido azucarado que, a su vez, influencia el grado de pardeamiento durante la deshidratación o la
fritura intensa; (2) la forma en que se manipulan los tejidos animales, después del sacrificio, influye en la extensión y
velocidad de la glucólisis y de la degradación del ATP y éstas, a su vez, influyen en la vida útil, capacidad de retención
de agua, dureza, flavor y color; y (3) la mezcla de materias primas puede causar interacciones inesperadas: Por
ejemplo, la velocidad de oxidación se acelera o inhibe dependiendo de la cantidad de sal presente.
Otro factor composicional importante que influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos es la
actividad de agua (aw). Numerosos investigadores han demostrado que la aw influye mucho en las reacciones
enzimáticas [13], en la oxidación lipídica [14,15], en el pardeamiento no enzimático [14,16], en la hidrólisis de la
sacarosa [17], en la degradación de la clorofila [18] y de la antocianina [19] y en otras muchas. Como se estudia en
el Capítulo 2, la velocidad de la mayoría de las reacciones tiende a disminuir por debajo de la aw de los alimentos de
humedad intermedia, que está comprendida entre 0,75 y 0,85. La oxidación de los lípidos y sus efectos secundarios,
como la decoloración de los carotenoides, son excepciones a esta regla, esto es, tales reacciones se aceleran en el
límite inferior de la escala de aw.
Más recientemente se ha visto que la temperatura de transición vítrea (Tg) del alimento y el correspondiente
contenido acuoso (Wg) a dicha temperatura Tg, se relacionan causativamente con las velocidades de los fenómenos
que tienen lugar en los alimentos limitados por la difusión. Por lo tanto, Tg y Wg son importantes para las propiedades
físicas de los alimentos congelados y deshidratados, para las condiciones necesarias para la liofilización, para los
cambios físicos que implican cristalización, recristalización, gelatinización y retrogradación del almidón y para las
reacciones químicas que están limitadas por la difusión (véase Capítulo 2).
En los alimentos procesados, su composición puede controlarse incorporándoles aditivos autorizados como
acidulantes, agentes quelantes, saborizantes y antioxidantes o eliminando los reactantes indeseables como, por
ejemplo, separando la glucosa de la clara de huevo deshidratada.
La composición de la atmósfera también es importante, especialmente en lo concerniente a su humedad relativa
y contenido de CO2 durante el almacenamiento de los alimentos vivos de origen vegetal. Desgraciadamente, aunque
en ciertas situaciones la exclusión del oxígeno sea deseable, es prácticamente imposible hacerlo por completo. Los
efectos alterantes de una pequeña cantidad de oxígeno residual se aprecian, en ocasiones, durante el almacenamiento
del alimento. Por ejemplo, la formación temprana de una pequeña cantidad de ácido dehidroascórbico (por oxidación
del ácido ascórbico) puede dar lugar a la reacción de Maillard durante el almacenamiento.
La exposición a la luz altera ciertos alimentos, por lo que conviene envasarlos en materiales impermeables a la
luz (opacos) o controlar, si es posible, su intensidad y longitud de onda.
Los químicos de los alimentos han de ser capaces de integrar la información disponible sobre los atributos de
calidad de los alimentos, las reacciones alterantes a las que son sensibles y los factores que gobiernan los distintos
tipos y velocidades de estas reacciones, para resolver los problemas relacionados con la formulación de productos
alimenticios, con su procesado y con su estabilidad durante el almacenamiento.

1.4 PAPEL SOCIAL DE LOS QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

1.4.1 ¿POR QUÉ DEBEN INTERVENIR LOS QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

EN PROBLEMAS SOCIALES?

Los químicos de los alimentos deben sentirse obligados a participar en los asuntos sociales que incluyen aspectos
tecnológicos (problemas técnico sociales) por las siguientes razones:
• Los químicos de los alimentos han tenido el privilegio de recibir una enseñanza superior y de adquirir
habilidades científicas especiales y tales privilegios y habilidades llevan consigo la obligación de una gran
responsabilidad.
• Las actividades de los químicos de los alimentos influyen en la disponibilidad de un buen aporte alimentario,
en el bienestar general de la población, en el coste de los alimentos, en la creación y eliminación de residuos,
en el uso del agua y de la energía y en el desarrollo de normas alimentarias. Puesto que estas materias

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 14 Química de los alimentos

influyen en el bienestar de las personas es justo y razonable que sientan la responsabilidad de orientar estas
actividades para beneficio de la sociedad.
• Si los químicos de los alimentos no intervienen en los asuntos técnicos sociales, prevalecerán las opiniones
de otros científicos, de cabilderos profesionales, de personas de los medios de comunicación, de activistas
del consumismo, de charlatanes y de fanáticos antitecnológicos. La mayoría de estos individuos están
mucho peor preparados que los químicos para hablar de los asuntos relacionados con los alimentos y
algunos, obviamente, nada cualificados.
• Los químicos de los alimentos tienen la obligación y la oportunidad de ayudar a resolver las controversias
que impactan, o que se piensa que podrían hacerlo en la salud pública y también, de conocer cómo ve la
población los desarrollos de la ciencia y la tecnología. Ejemplos de estas controversias son la seguridad de
los organismos clonados y los organismos modificados genéticamente (OGMs), el empleo de las hormonas
de crecimiento en la producción animal y los valores nutritivos relativos de las cosechas obtenidas siguiendo
los métodos de la agricultura ecológica y de la tradicional.

1.4.2 TIPOS DE INTERVENCIÓN

Las obligaciones sociales de los químicos de los alimentos comprenden realizar un buen trabajo, ser buenos
ciudadanos y guardar la ética de la comunidad científica; pero cumplir con todas estas importantísimas obligaciones
no es suficiente. Un deber adicional de enorme importancia y que, a menudo, no cumplen los químicos de los
alimentos es el ayudar a conocer cómo interpreta y utiliza la sociedad el conocimiento científico. Aunque ni los
químicos de los alimentos, ni otros científicos alimentarios pueden, ni deben ser, los únicos árbitros de las decisiones
a tomar, en interés de la más conveniente, deben exponer sus puntos de vista y dejarse oír. La aceptación de esta
posición que, seguramente, es incuestionable, lleva necesariamente a preguntarse «¿qué deben hacer a este respecto
los químicos de los alimentos?». Son varias las respuestas válidas:
1 Participar en las correspondientes sociedades profesionales.
2 Actuar en los comités asesores gubernamentales si nos invitan.
3 Tomar iniciativas personales con carácter de servicio público.
La última puede implicar el envío de cartas a periódicos, revistas, legisladores, organismos reguladores, ejecutivos
de empresas, administradores de universidades y otros, así como dictar charlas en diversas asociaciones cívicas,
especialmente de estudiantes y empresarios.
Los objetivos principales de estos esfuerzos son educar y formar a la población en el conocimiento de los
alimentos y de las prácticas dietéticas, lo que implica prepararla para que sepa discernir y evaluar, con sentido
común, la información que llegue sobre estos tópicos. No es fácil conseguirlo porque una parte importante del
público tiene ideas falsas sobre los alimentos y las prácticas dietéticas poseen connotaciones que superan mucho el
estrecho punto de vista de los químicos. Para estos individuos los alimentos son una parte integral de la práctica
religiosa, de la herencia cultural, un ritual, un simbolismo social y un camino para alcanzar el bienestar fisiológico
actitudes cuya mayor parte no conducen a la adquisición de conocimientos para valorar los alimentos y las prácticas
dietéticas de manera racional y científica.
Uno de los problemas alimentarios más polémicos y de más difícil resolución, racional y científica, por la
población en general, es el empleo de los aditivos químicos para modificar los alimentos. La «quimicofobia» o
miedo a los productos químicos afecta a una parte significativa de la población inexperta en química, para muchas
de cuyas mentes los aditivos representan auténticos peligros, lo que en realidad es insostenible. Es realmente
chocante la facilidad con que uno se encuentra en la literatura popular artículos cuyos autores proclaman, con
preocupante insistencia que el aporte alimentario estadounidense está tan cargado de venenos como para convertirlo
en insalubre, en el mejor de los casos y en el peor, en amenaza para la vida. Lo verdaderamente chocante, dicen
ellos, es la forma en que los industriales codiciosos envenenan nuestros alimentos para su provecho, mientras una
ineficaz Food and Drug Administration lo observa con una complaciente despreocupación. ¿Debe creerse a quienes

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 Introducción a la química de los alimentos 15

mantienen este punto de vista? La respuesta a esta pregunta reside en lo creíble de su autor y en su autoridad
científica. La credibilidad se basa en su formación científica, en su experiencia práctica y en sus colaboraciones
científicas al cuerpo de conocimiento en el que se incluye la pregunta. La actividad académica puede mostrarse
como investigación, descubrimiento de nuevos conocimientos y como revisión y/o interpretación de un cuerpo de
doctrina. La credibilidad también se basa en todo el empeño del autor por ser objetivo, lo que exige analizar otros
puntos de vista alternativos y adquirir todo el conocimiento existente posible, en lugar de sólo presentar los hechos
e interpretaciones que apoyen el punto de vista preferido. El conocimiento se acumula publicando los resultados
obtenidos en revistas científicas donde se someten a revisión de científicos que trabajan en el mismo campo
(revisión-por-pares), son revistas que mantienen normas de publicación muy estrictas y una documentación veraz
y ética, lo que las convierte en mucho más autorizadas y fiables que la prensa popular.
Actualmente hay un problema más cercano al campo de actividad diaria de los estudiantes y científicos de los
alimentos en formación, que atañe a la credibilidad que debe darse a la información en Internet (incluida la científica),
que es cada vez más abundante y además rápida y fácilmente accesible. Parte de ella, raramente señala a sus
autores y la red carece de credenciales obvios para considerarla una fuente fiable y autorizada. Una porción de esta
información ha podido «colgarse» para adelantar una causa o punto de vista preferido o puede ser parte de una
campaña de marketing para influir en el pensamiento y hábitos de compra del «internauta». Aunque cierta información
de la red es tan fidedigna como la diseminada por los científicos experimentados y los editores especializados en
cuestiones científicas, al estudiante se le recomienda que analice cuidadosamente la fuente de la que se obtuvo la
información en Internet y no simplemente que ceda a la rapidez de conseguirlo.
A pesar del amplio y constante crecimiento de la ciencia de los alimentos existe todavía cierta polémica sobre la
inocuidad alimentaria y otros aspectos de los alimentos. La gran mayoría de las personas con conocimientos
científicos sostienen que nuestro aporte alimentario es aceptable, seguro y nutritivo y que los aditivos alimentarios
legalmente autorizados no presentan riesgos para la salud [20-30], a pesar de lo cual se garantiza la vigilancia
continua de efectos adversos. No obstante, hay un grupo relativamente pequeño de individuos cultos que piensan
que nuestro aporte alimentario presenta riesgos innecesarios, particularmente en lo que respecta a determinados
aditivos alimentarios legalmente autorizados.
El debate científico en foros públicos se ha extendido mucho recientemente abarcando otros aspectos, como la
seguridad pública y ambiental de los organismos modificados genéticamente (OGMs), el valor nutritivo relativo de
las cosechas cultivadas de forma ecológica frente al de las que lo fueron tradicionalmente y la idoneidad de las
afirmaciones que, apoyadas por las técnicas de marketing, harían que los consumidores las considerasen alegaciones
sanitarias, parecidas a las que acompañan, entre otras, a los suplementos dietéticos. El conocimiento científico
aumenta rápidamente pero a una velocidad menor que la necesaria para estar preparados para un próximo debate.
El papel de los científicos les obliga a implicarse en procesos y a estimular a los diversos partidos a que intervengan
objetivamente en la ciencia y el conocimiento para disponer de legisladores que lleguen a conclusiones convenientes.
En resumen, los científicos tienen mayores obligaciones con la sociedad que las personas sin formación científica
y se espera de ellos que generen conocimientos productivos y éticos, pero esto no es bastante. Deben aceptar la
responsabilidad de asegurar que el conocimiento científico se utilice de modo que produzca el mayor beneficio
posible para la sociedad. El cumplimiento de esta obligación exige que los científicos no solamente se esfuercen por
conseguir lo mejor en sus actividades profesionales diarias, sino que además desarrollen una preocupación, bien
sentida y asentada, por el bienestar y formación de la población.

REFERENCIAS

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 16 Química de los alimentos

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