1.1.

1 Legumbres
Nos aportan proteínas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales. Tenemos las
alubias, los guisantes, las habas, lentejas o garbanzos. Se recomiendan al menos
2-4 raciones por semana.

1.1.2 Cereales
Destacan el pan, pastas, arroz, cereales. Debe convertirse en la base de nuestra
alimentación. Como consumo recomendado es 4-6 raciones diarias. Son una
fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales.

1.1.3 Frutos secos

La principal característica es que tienen un alto contenido energético y su
importante aporte de ácidos grasos insaturados y fibra, además de proteínas y
lípidos de origen vegetal. Ayudan a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos
y son una fuente de vitaminas, con efectos antioxidantes.

1.1.4 Aceite de oliva

Es recomendable el consumo de aceite de oliva virgen, tanto para cocinar como
para el aliño.
La ingesta de grasas es imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo, siempre que ingiramos las cantidades adecuadas. Las grasas
insaturadas procedentes del aceite de oliva virgen, pueden actuar de forma eficaz,
reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos, previniendo así posibles
enfermedades cardiovasculares.

1.1.5 Agua
Esencial para la vida. Recomendación de 2 litros diarios.
1.1.6 CUADRO DE RESUMEN DE TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS DIARIO SEMANAL
Pescados y mariscos 3-4 raciones
Carnes magras 3-4 raciones
Huevos 3-4 raciones
Legumbres 2-4 raciones
Frutos secos 3-7 raciones
Leche, yogur y queso 2-4 raciones
Aceite de oliva 3-6 raciones
(cucharadas)
Verduras y hortalizas mayor o igual 2
raciones
Frutas mayor o igual 3
raciones
Pan, cereales, arroz, pasta, 4-6 raciones
patatas, cereales integrales.
Agua 4-8raciones (vasos)

1.2 CARÁCTERÍSTICAS

Contener nutrimentos biodisponibles en concentraciones que ameriten atención

 Ser inocua
 Ser accesible
 Ser atractiva a los sentidos
 Ser aprobada por la cultura

1.2.1 INOCUIDAD
La inocuidad que debe tener un alimento se refiere a las cantidades habituales
ingeridas y a las formas normales de consumo del alimento, es decir, para evitar la
presencia, ya sea de microorganismo o de cualquier sustancia tóxica, se
recomienda cocer el alimento y no consumirlo crudo. Se debe tomar en cuenta
que cualquier sustancia puede ser tóxica, inclusive un nutrimento, esto si se le
ingiere en exceso que sea suficiente para causar daño.

1.2.2 Ser accesible

El alimento debe de contar con un precio accesible para que la sociedad pueda
consumirlo sin dificultades, basando en la economía de cada persona.
1.2.3 Ser atractiva a los sentidos
Ser atractivo a los sentidos es una característica que debe llenar todo alimento, ya
sea en su estado natural o después de ser transformado en la cocina o por la
industria. De poco serviría su inocuidad, su accesibilidad o su contenido de
nutrimentos si un posible alimento fuera desagradable. En estas condiciones, no
sería consumido y no merecería ni siquiera ser considerado como alimento.
Así que para que el alimento sea considerado como tal, además de poseer una
agradable presencia, debe de ser rico, contener texturas, buen aroma y satisfacer
todos los gustos de la persona.

1.2.4 Ser aprobada por la cultura

La aprobación cultural es un requisito de gran importancia de todo alimento. Esto
se refiere específicamente a los comportamientos y costumbres que cada
individuo tiene para el consumo de alimentos, el ejemplo más común es el maíz,
que desde nuestros antepasados ha sido uno de los alimentos más reconocidos y
consumidos por la población mexicana.
Dentro de la cultura, los alimentos cumplen funciones rituales y se vuelven
símbolos de nacionalidad, religiosos, de condición económica y social.

2 FORTIFICADOS

Los productos así denominados son aquellos que han sido modificados en su
composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de
satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de determinados grupos
de la población.
Cambios de los hábitos alimenticios
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en
sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria
alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de productos fortificados,
destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen
efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.
Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los
diferencian marcadamente de generaciones anteriores:.
a) Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto
al cuidado de la salud.
b) Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y
especificaciones claras respecto a los alimentos
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas
integrales.
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas
enfermedades.
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha
crecido en gran medida.

2.1 TIPOS DE FORTIFICADOS

Cereales: sus harinas y los productos alimenticios derivados de ellos, son los
vehículos más utilizados en la fortificación con hierro, zinc y otros nutrientes, ya
que son uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la población.
Naturalmente, el grano de trigo es una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina,
B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se pierde en
el proceso de molienda. Generalmente la cantidad de hierro y/o zinc agregadas a
los productos refinados de los cereales es muy baja, y tiene como objetivo llegar al
valor que originalmente poseía el grano entero antes de su refinamiento. Así, a la
harina de trigo se le agregan unos 44 mg. de hierro y/o zinc por Kg. Luego, para
su fortificación, las cantidades adicionadas son sustancialmente mayores, en
general para las harinas de trigo y maíz son del orden de los 55 a 65 mg. por Kg.
La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un
proceso simple y económico. Los países en que es obligatorio el enriquecimiento
de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro son: Bolivia, Colombia,
Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá, R.
Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canadá, Estados Unidos y Reino
Unido.
Además, en Argentina, Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es
también obligatorio el enriquecimiento con ácido fólico. La cantidad de nutrientes
agregada a la harina de trigo varía según el país, ya que depende de las
características nutricionales de cada uno de ellos. La ley que obliga en Argentina
a fortificar las harinas de trigo con ácido fólico es la Nº 25630.
Productos lácteos: Los productos lácteos también son considerados como unos de
los principales vehículos para ser fortificados con hierro, zinc y otros
micronutrientes. La leche fluida de vaca es ampliamente consumida por los niños,
los cuales conforman uno de los principales grupos de riesgo. Las fórmulas
infantiles constan de leche modificada de vaca y adicionadas con distintos
nutrientes. Las leches chocolatadas también son un atractivo vehículo de
fortificación ya que son muy consumidas por niños y adolescentes. La leche en
polvo es distribuida en forma gratuita por muchos programas materno-infantiles en
algunos países en vías de desarrollo, por lo cual su fortificación con
micronutrientes debe ser imprescindible. Por otro lado, los yogures y productos
fermentados, principalmente los dietéticos, son ampliamente consumidos por
mujeres en edad reproductiva. Todo esto permite considerar que la fortificación de
estos alimentos sería una herramienta esencial en la lucha contra la deficiencia de
micronutrientes.
Azúcar: puede ser considerado como vehículo de fortificación para el hierro, zinc y
vitamina A. Este es un alimento ampliamente consumido por todos los segmentos
de la población, principalmente en aquellos países en donde el azúcar es
producido caribe y centro América.
Condimentos: Los condimentos son un atractivo vehículo para ser utilizados en la
fortificación con hierro, zinc y otros micronutrientes, especialmente en aquellos
países donde habitualmente son consumidos en mayores cantidades. Por
ejemplo, la India es un país con alta incidencia de anemia por deficiencia de hierro
y que, por otro lado, posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per
cápita. Condimentos como el curry, la salsa de pescado y soja, y el glutamato
mono sódico, son ampliamente consumidos en los países asiáticos. Se ha
demostrado que la fortificación de los mismos con distintos compuestos de hierro
fue efectiva en disminuir los índices de anemia en estas regiones.

Otros: En nuestro país, según la Resolución Conjunta 26/2000 y 162/2000 del

CAA, cuando se utiliza ilustra (ciertos ésteres de ácidos grasos de cadena larga
con sacarosa) en reemplazo de aceites y grasas para elaborar snacks saborizados
de contenido reducido en lípidos, es obligatorio adicionar ciertas cantidades de
vitaminas A, D, E y K. La ley prohíbe que estos productos sean considerados
alimentos fortificados, ya que se trata de alimentos destinados a satisfacer
necesidades de personas que presentan estados fisiológicos particulares.

2.2 Características

La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como

para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo
tiempo que se pueda proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y
de bienestar. Las investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad
del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas
funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o
enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de
ciertos micronutrientes9 Como definición de trabajo se puede decir que un alimento
es funcional si contiene algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia
una o un número limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud
(entendida como reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar. 10 Un alimento
funcional puede ser un macronutriente si éste posee efectos fisiológicos
específicos (como puede ser el empleo de un almidón resistente a los jugos
gástricos o un ácido graso) o incluso un nutriente esencial que su consumo es
superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente
alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por
ejemplo los oligosacáridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo (como
pueden ser los organismos vivos o compuestos químicos de plantas).
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales
y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente (entre un 20 y
un 100 %). En el caso de los productos “enriquecidos” son aquellos que por
políticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades
específicas de determinados nutrientes, según la legislación lo explicite,
atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional
generalizada.

3 MEJORADOS

Uno de los alimentos mejorados que usamos con más frecuencia es la sal común,
que posee iodo agregado desde hace años. De esta manera, previene el bocio
endémico; esto es muy importante para quienes viven lejos del mar. También tiene
sales de magnesio para que corra mejor. Es funcional y mejorada respecto de la
sal tal cual sale de la salina", relata Graciela Peterson, a cargo del área de
alimentos funcionales y del laboratorio del Programa de Prevención del Infarto
(Propia), de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de La Plata.
Según la Fundación Cardiológica Argentina, disminuir tres gramos el consumo
diario de sal permitiría evitar 10 mil muertes anuales por enfermedades
cardiovasculares. Para el 23% de los argentinos que padecen hipertensión, hoy
existen aguas reducidas en sodio, sales modificadas, discos de masa para tartas
sin sal agregada, igual que galletas de arroz o calditos de sopas.
También, por ley, todas las harinas de trigo están enriquecidas con hierro y ácido
fólico para prevenir la anemia y un trastorno del desarrollo embrionario llamado
espina bífida. En cuanto al arroz, hoy se encuentra disponible una variedad
fortificada con hierro y vitaminas del grupo B, productoras de energías.
Entre los lácteos, hay leches (líquidas, en polvo y larga vida) adicionadas con
Omega 3. "Este es un ácido graso que no debemos dejar de consumir -aconseja
Mónica Katz, directora del posgrado de Nutrición de la Universidad Favaloro y del
Centro de Prevención y Tratamiento del Sobrepeso de la Fundación Favaloro
Entre sus tantos beneficios se cuentan: mejorar los estados de depresión, prevenir
el deterioro cognitivo de la memoria, ayudar a los chicos con déficit de atención,
aumentar la sensibilidad a la insulina y colaborar en casos de arritmias cardíacas."

3.1 TIPOS DE MEJORADOS

Aceite de girasol de alto oleico: este aceite es muy resistente a la temperatura por
lo que es ideal para frituras. Además, su composición ayuda a mantener los
niveles de colesterol dentro de los límites normales, en el contexto de una dieta
balanceada.
Galletitas saludables: son las producidas sin emplear grasas de origen animal -las
saturadas, ni aceites hidrogenados-. Como valor agregado, están enriquecidas en
ácidos grasos Omega 3.
Huevos: tienen un contenido de colesterol muy inferior a los comunes. Además les
agregaron ácidos grasos insaturados de la familia Omega 3.
Panes: tienen mínimas concentraciones de grasas saturadas y sin hidrogenadas.
Están elaborados con aceites vegetales que, consumidos regularmente y como
parte de una dieta balanceada, disminuyen los niveles de colesterol.
Pollos: enriquecidos con ácido graso omega 3. Esto se logró con cambios en la
alimentación de los animales.
Pastas frescas y secas: se trata de fideos desarrollados a través de una
combinación de hidratos de carbono complejos y grasas insaturadas en aceites
vegetales.
Milanesas de carne y soja: son alimentos rico en ácidos Omega 3, que mantienen
el contenido de hierro hemínico propio de la carne.
Dulce de leche: para los golosos que no pueden dejar de comerlo, este producto
está elaborado a base de leche descremada en distintos grados y re engrasada
con aceites vegetales que aportan grasa Omega 3 y Omega 6.
Mieles: enriquecidas con agregados de frutas secas.
Alfajores: se modificó la composición de las galletitas que forman las tapas y que
se unen con dulce de leche mejorado. Papas fritas congeladas: están preparadas
con aceite saludable, pobre en grasa trans.
3.2 CARACTERÍSTICAS DE MEJORADOS

La modificación genética consiste en el proceso de transferir artificialmente la

información específica de un tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a
un tomate, o de un animal a una planta. (Y la alternativa de combinaciones que
pueda imaginarse y que pueda servir para algún fin particular)
¿Cuáles son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las cualidades
deseables de un organismo a otro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo?
Actualmente se puede producir suficiente comida sin recurrir a la utilización de
esta tecnología. Por esto, los motivos para la modificación genética están
principalmente basados en razones comerciales y políticas que no siempre
consideran la salud y la nutrición, dados los graves potenciales peligros que su
aplicación puede implicar.

Transgénicos en los alimentos

Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al
momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:
 lecitina de soja
 proteína vegetal texturizada
 proteína texturada de soja
 dextrosa
 aceite vegetal hidrogenado
 emulsificante - proteína de soja aislada.
 harina de soja