Carotenoides

Carotenoides
Historia
fueron conocidos como entidad química 100
años antes de que Karrer preparara, en 1931, el
primer concentrado de vitamina A a partir de
fuentes naturales. Aunque a lo largo del S. XIX
existe un cúmulo de información sobre la
presencia y detección de carotenoides, se
produce el aislamiento de “carotenos” Wackernroder
Karrer (Wackenroder, 1831)

Acuña el término “xantofila” para el

“pigmento amarillo” de las hojas en otoño

Berzelius, 1837 primera separación por cromatografía en

columna de pigmentos vegetales (clorofilas,
carotenos y xantofilas), y a quien se debe el
concepto de “carotenoides” Tswett, 1906
 Carotenoides
El término carotenoides designa a compuestos isoprenoides
(tetraterpenos) generalmente de 40 carbonos. Su estructura básica es
lineal, simétrica e invertida en el centro, y puede estar modificada
mediante hidrogenación, deshidrogenación, ciclación, isomerización,
oxigenación, etc., dando lugar a una gran variedad de estructuras.
 Estructura
Característica estructural: sistema conjugado de dobles enlaces. Este
grupo cromóforo es el responsable de que los carotenoides absorban
energía lumínica en la región visible del espectro y por tanto de su fuerte
capacidad colorante. La longitud de onda máxima a la que absorben
dependerá, entre otros factores, del número de dobles enlaces
conjugados y de la existencia de anillos cerrados en la molécula.

Son solubles en
disolventes apolares y
su grado de solubilidad
dependerá de los
grupos sustituyentes
de la molécula (–OH,
–C=O, etc.)

Los carotenos son muy solubles en eter de petróleo y hexano, mientras que las xantofilas se
disuelven mejor en metanol o etanol. Son sensibles a la luz, oxígeno, calor, ácidos y peróxidos.
 Carotenoides
+ de 600

Carotenos
Xantofilas
(carotenoides
(carotenoides
hidrocarbonados
oxigenados)
)

Pro Vit. A No Pro Vit A Pro Vit. A No Pro Vit A

β caroteno Licopeno Luteina

β criptoxantina Cantaxantina
α caroteno Fitoeno
β apo-carotenal Zeaxantina
γ caroteno Fitoflueno
α criptoxantina
Astaxantinas
Equinenona

Retinoides
Propiedades físicas y químicas
Funciones o Acciones que Promueven
la Salud atribuidas a los Carotenoides
 Factores que afectan la relación entre ingesta
de carotenoides y niveles en suero/tejidos
a) Durante la absorción y/o conversión a retinol
Digestibilidad (y método de procesamiento) de la matriz del alimento:
• Tamaño de la partícula del alimento.
• Cantidad, tipo y estado físico de carotenoides en la dieta.
• Cantidad (y tipo) de grasa en la comida.
 pH gástrico.
 Secreción biliar (y pancreática).
 Presencia de antioxidantes/prooxidantes en la dieta.
 Cantidad y tipo de fibra.
 Interacciones entre carotenoides y otros componentes de la dieta.
 Nivel y status de proteínas.
 Status de retinol, Zn2+ y Fe2+.
 Calorías totales y alcohol.
 Presencia de determinadas enfermedades (ej. malabsorción, diarrea).
 Presencia de parásitos intestinales.
 Factores que afectan la relación
entre ingesta de carotenoides
y niveles en suero/tejidos
b) Afectan presencia y concentración en tejidos
 Variabilidad interindividual en la absorción/respuesta.
 Conversión a retinol (actividad provitamínica A).
 Posible metabolismo “in vivo”.
 Isomerización “in vivo”.
 Absorción y distribución tisular preferente de carotenoides e
isómeros.
 Interacciones entre carotenoides y otros componentes de la dieta.
Contenido y distribución corporal

 Los carotenoides de mayor prevalencia en el suero

humano son los mismos que los comúnmente encontrados
en la dieta: β-caroteno, licopeno y luteína .

 Los isómeros Cis de licopeno son comúnmente

encontrados en el suero constituyendo más del 50% del
licopeno sérico total.

 Por otro lado, los isómeros cis del β-caroteno son

considerablemente menos comunes en el suero, con relación
a los isómeros trans.
Contenido y distribución corporal
Carotenoides con actividad
provitamina A
Carotenoide % de actividad
trans-β-caroteno 100
9- cis-β-caroteno 38
13- cis-β-caroteno 53
trans-α-caroteno 53
9- cis-α-caroteno 13
13- cis-α-caroteno 16
trans-β-criptoxanteno 57
9- cis-β-criptoxanteno 27
15- cis-β-criptoxanteno 42
β-caroteno-5,6-epóxido 21
mutatocromo 50
γ-caroteno 42-50
β-zeacaroteno 20-40

VALOR PROVITAMÍNICO REFERIDO A β-CAROTENO SEGÚN BAUERNFEIND

 Actividades biológicas de los
carotenoides en el hombre
Funciones
— Actividad provitamínica A.
Acciones
— Antioxidantes.
— Inmunopotenciadores.
— Inhibición de mutagénesis y transformación.
— Inhibición de lesiones premalignas.
— Protección frente a fotosensibilización.
Asociaciones (asociación inversa frente a riesgo de):
— Cataratas.
— Degeneración macular.
— Diversos tipos de cánceres.
— Enfermedad cardiovascular.
 BIOCONVERSION
 Dos rutas de conversión de Beta caroteno a retinol:
1. Ruptura central a nivel del enlace 15-15` del beta-
caroteno (por la acción de la 15,15´ betacaroteno
dioxigenasa enterocitaria).
2. Ruptura excéntrica a nivel de algún otro enlace
central y posterior acortamiento de la cadena.
 La ruptura central daría lugar a 2 moles de
retinal por mol de Beta caroteno consumido.
 La ruptura excéntrica se obtendría entre
1 y 2 moles de retinal por mol de Beta caroteno.

 Tasa de conversión 60 a75%.

 Otros carotenoides solo se absorben en un 2%.

 TRANSPORTE
En el enterocito gran parte del beta caroteno se
transforma en retinal y luego en retinol.

Se transportan en quilomicrones a la circulación

linfática.

El transporte de los carotenoides por vía de la

vena porta es mínima debido a la naturaleza
lipofílica de sus estructuras.
 TRANSPORTE
Los carotenoides hidrocarbonados (apolares)
como α-caroteno, β-caroteno, y licopeno, se
transportan predominantemente en las LDL
(situados en el núcleo hidrofobico)

Los carotenoides restantes(polares), xantófila

como la luteína y zeaxantina se transportan en
las HDL, y en menor cantidad por las VLDL
(unidas a la superficie).
 Distribucion a tejidos
 En el plasma se han identificado mas de 30
carotenoides, el suero contiene alrededor del
1% del contenido corporal total
(predominantemente Beta-caroteno y licopeno).

 En sujetos bien nutridos, los carotenoides se

distribuyen principalmente en tejido
adiposo(80-85%), higado (8-12%)y musculo (2-
3%), con concentraciones menores en otros
tejidos.
 EXCRECION
 La división excéntrica de los carotenoides
produce una gran variedad de metabolitos
entre los que se encuentran derivados
aldehídos, ácidos, alcohol y epóxidos.
 Se asume que la orina podría ser una ruta
de excreción de los metabolitos.
 Son eliminados sin modificar, en la bilis
tanto en condiciones normales como
patológicas.
 ROL
Organismo humuno : Funcion provitaminica –A
(capacidad de convertirse en retinol),
capacidad que poseen aprox. El 10 % de los
carotenoides identificados en la naturaleza. La
estructura quimica necesaria para dicha
actividad implica la presencia en la molecula
de un anillo de Beta-ionona no sustituido
unido a un polieno de 7-15 carbonos intacto,
se ha caracterizado una proteina especifica
ligadora de carotenoides : CPB, en higados de
mamiferos, la cual presenta un alto grado de
afinidad por los carotenoides con ,al menos ,
un anillo de Beta –ionona sin sustituir.
 ROL
 La FAO/WHO. Establece que la
cantidad de Beta-caroteno
equivalente a un 1 ug retinol es de
4mg, 6mg o 10 mg, dependiendo de
que la cantidad de Beta caroteno en
la comida sea de menos de 1mg,
entre 1 – 4 mg o mayor a 4 mg
respectivamente.
INACTIVAR ESPECIES
MOLECULARES EN ESTADO DE
EXCITACIÓN
INTERUACTARA CON
LUZ INTERACTUAR OTRAS
REACCIONAR
DE SU MISMA ESPECIE
MOLECULAS

ELECTRONICAME
MOLECULAS NTE EXITADA DE ESTABLE
VIDA CORTA
REACCIONES
FOTOQUIMICAS

VARIAS DIRECTAMENTE
MOLECULAS CON EL OXIGENO

ERON MOLECULA
SINGULETE (1 O 2)
INTERACCION DIRECTA CON
ESPECIES REACTIVAS
Mecanismo HAT
R’ + AOX-H RH + AOX’ AOX-OXIDADO
Mecanismo SET

R + AOX-H R + AOX AOX-OXIDADO

Adición directa del radical a su estructura CAROTENOIDE

ESTABILIZADORES O APAGADORES DE
DIVERSAS ACCIONES REACTIVAS
INDUCCIÓN DE LA
COMUNICACIÓN
INTERCELULAR
AUMENTA LOS FORMACION
LICOPENO NIVELES DE DE UNIONES
CONEXINA NEXUS

PERMITE LA
COMUNICACIÓ
N DE CELULA A
CELULA

REGULACION DEL
CRECIMIENTO
CELULAR RAPIDO
 MODULAR METABOLISMO DE
CARCINÓGENOS
Prevención de Enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración
macular senil

Basado en pruebas experimentales

Función antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune.

modificadores de procesos inflamatorios y traductores señales (célula)

distribución preferencial en determinados tejidos (ej. luteína / zeaxantina en

retina)

planteamiento de mecanismos biológicos

pueden disminuir el riesgo de enfermedades crónicas.

EPIDEMIOLOGIA
 Durante los últimos años (2005-2011), Su efecto protector frente al
desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas han crecido.
 Pueden perder su acción antioxidante a concentraciones altas o presión
parcialmente alta de oxigeno (pO2) en los sistemas biológicos, tendencia
a actuar como pro oxidantes (Burton e Ingold (80)).
 El perfil de carotenoides séricos está determinado fundamentalmente
por la dieta (época del año y características por países).
 En el suero humano generalmente se cuantifican 6 (de 20 carotenoides)
que se encuentran mayoritariamente en todos los individuos de distintos
países y son: alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-criptoxantina, luteína,
zeaxantina y licopeno. Todos ellos tienen actividad como antioxidantes y
solo los 3 primeros son precursores de la vitamina A.
 Efecto protector de otros componentes puede inhibirse / megadosis de
suplementos.
 EPIDEMIOLOGIA
En 2005, el Journal of Nutrition publicó una serie
de artículos sobre licopeno y su efecto en la salud,
mencionando:
1) Las variaciones en los niveles de
licopeno en plasma y el consumo de
tomate en países europeos.
2) Investigaciones epidemiológicas sobre
el licopeno y cáncer de próstata.
3) Consumo típico de licopeno.
4) Factores que modifican la
biodisponibilidad, aumento y
distribución de diferentes isómeros
del licopeno, entre otros.
 EPIDEMIOLOGIA
Giovannucci et al. (33), concluyeron que el consumo frecuente de
tomate y/o subproductos, redujeron en un 45% las posibilidades
de desarrollar e cáncer de pulmón, tracto digestivo,
cardiovasculares y del envejecimiento, y en el caso del hombre se
concentra principalmente en la próstata.

aunque estos resultados requieren la

confirmación con otras cohortes donde se
pueda asociar el consumo de licopeno y
su concentración en plasma.

Sin embargo, Howard et al (34-37),

no pudieron asociar el consumo de
licopeno con una disminución en el
riesgo de cáncer de mama y las ECV
en mujeres de edad madura.
Deficiencia relacionada a función
pro vitamínica A
 Actividad pro vitamínica A: se refiere a la
capacidad de convertirse en retinol
 La FAO/WHO (1991) establece que la
cantidad de b-caroteno equivalente a 1ug
retinol es de 4 mg, 6 mg y 10 mg
dependiendo de que la cantidad de b-
caroteno en la comida sea menor 1 mg,
entre 1-4 mg o mayor a 4 mg,
respectivamente.
CARENCIA DE VITAMINA A O
RETINOL
 Afecta a:
 Ojos: ceguera, xeroftalmia (sequedad en los
ojos), destruccion de la cornea (niños de
corta edad)---queratomalacia
 Aumenta la tasa de mortalidad infantil (en
niños con sarampion)
 Infecciones agudas
 Afecta adversamente las superficies
epiteliales
 Aumento de incidencia de ciertos tipos de
cancer, incluso cancer al colon
 XEROFTALMIA
 Esfuerzos en salud publica y nutrición se centraban en el
control dela malnutrición proteinoenergetica
 Donde había xeroftalmia había pocos oftalmólogos que
diagnostiquen correctamente la enfermedad
 La enfermedad ataca a niños pequeños que mantienen
parpados cerrados por periodos largos, por lo que la búsqueda
de asistencia medica era ya muy tarde.
 Tasas de mortalidad de xeroftalmia avanzada son altas, pocos
niños ciegos sobreviven en la comunidad
 En el año 1991 la Cumbre Mundial de la Infancia y la
Conferencia Internacional en Nutrición (1992) exigieron la
virtual eliminación de la carencia de Vitamina A.
 Aparece en niños que viven en la pobreza
 Se relaciona con: bajo nivel económico, bajo
nivel de alfabetización femenina, carencia de
tierra, desigualdad, falta de atención primaria
de salud curativa y preventiva, alta tasa de
enfermedades infecciosas y parasitarias e
inseguridad alimentaria.
 Se considera que en el mundo entero entre
500000 y 1 millón de niños cada año
desarrollan xeroftalmia activa con algún
compromiso de la cornea.
Signos clínicos de Xeroftalmia
Signos clinicos
 Ceguera nocturna: visibilidad reducida en la penunmbra. Se debe a
que la carencia de Vit a reduce la rodopsina en los bastoncillos de
la retina.
 Xerosis conjuntival: Sequedad de la conjuntiva, las areas de la
xerosis tienen apariencia de bancos de arena cuando se retiran las
olas. Conjuntiva pierde brillo y se ensancha y arruga y algunas veces
se pigmenta.
 Manchas de Bitot: son de forma triangular en placas blancuzcas
elevadas y al examinarse de cerca se ven como una espuma fina
con muchas burbujas pequeñas
 Xerosis de la cornea: la superficie de la cornea esta seca, brumosa y
luego granulada al simple examen del ojo. Ablandamiento de la
cornea, ulceracion y area de necrosis. Las ulceras de la cornea son
circulares y de apariencia perforada.
 Queratomalacia: perforacion de la cornea, prolapso del iris , perdida
del contenido ocular, destruccion del ojo
QUERATOMALAC
IA

MANCHAS DE BITOT: area anormal

en el lado temporal del ojo

DESTRUCCION DE LA CORNEA Y
CEGUERA TOTAL
Tratamiento
 Depende de un diagnostico temprano, prescripcion de vitamina A y
tratamiento adecuado de otra enfermedades como TBC, MPE,, infecciones
y deshidratacion.
 Para niños de 1 año de edad: 110 mg de palmitato de retinil o 66 mg de
acetato de retinil (200000 UI de vit A) por via oral
 33 mg (100 000 UI de vit A) soluble en agua (palmitato de retinil) en
inyeccion intramuscular.
 La dosis oral se debe repetir al segundo dia y de nuevo en el momento de
salir del hospital y entre 7 a 30 dias despues de la primera dosis
 Si existe compromiso de la cornea se debe aplicar un antibiotico en
ungüento (bacitracina topica) en ambos ojos 6 veces al dia
 La ceguera nocturna y la xerosis conjuntival son reversibles y responden
con rapidez al tratamiento.
 La ulceracion de la cornea se detiene con el tratamiento y se cura en un
periodo de 1 o 2 semanas pero dejara cicatrices. La tasa de casos fatales es
alta debido a la MPE concomitante y a las infecciones.
Exceso de carotenoides
 La hipercarotenosis no es peligrosa. Son
considerados seguros ya que no estan asociados a
efectos adversos.
 Es producido por un consumo excesivo de
verduras.
 El exceso de carotenos se deposita debajo de la
piel dando un color amarillento en palma de las
manos.
 Su conversion a vitaminaa A disminuye cuando los
depositos de esta en el organismo son suficientes.
 Cuando se disminuye esta ingesta excesiva, el
color de la piel se normaliza
Hipervitaminosis A
 Se da la ingesta excesiva de suplementos vitaminicos.
Efectos adversos:
◦ Defectos al nacer
◦ Anormalidades en el higado
◦ Densidad mineral osea reducida
◦ Desordenes del sistema nervioso central
◦ Signos y sintomas de hipervitaminosis
◦ Anorexia
◦ Perdida de peso
◦ Vomitos y nausea
◦ Vision borrosa
◦ Irritabilidad
◦ Hepatomegalia (inflmacion del higado9
◦ Alopecia
◦ Jaquecas
◦ Insomnio
◦ Debilidad, poca fuerza musuclar
◦ Amenorrea (cese periodo mestrual)
◦ Hidrocefalia e hipertencion craneana en niños
◦ Piel seca o escamosa
◦ Diarreas
 BIODISPONIBILIDAD
 Biodisponibilidad (bp): Proporción de un
nutriente contenido en un alimento que
es absorbido para su utilización y/o
almacenamiento por el organismo.
 En los carotenoides la bp puede ser
considerada en dos aspectos:
1. En términos de actividad vitamínica A.
2. Disponibilidad tisular de los carotenoides
sin alterar para posteriores procesos
metabólicos.
 Factores que afectan la absorción y la conversión a
retinol de los carotenoides de la dieta.
F. Ambientales
F. Dietéticos
F. Fisiológicos
F. De tipo matriz (alimento o formulación).
 La eficacia de absorción de los carotenoides a partir
de fuentes dietéticas y en ausencia de parásitos
intestinales, enfermedades o desórdenes
metabólicos digestivos está probablemente influía
por:
a) Eficacia de la liberación a partir de la matriz -
alimento.
b) Presencia de suficiente contenido lipídico
(triglicéridos), para solubilizar el caroteniode
liberado y estimular la síntesis de QM.
c) Presencia de factores que interfieran en el lúmen intestinal
(fibra vegetal, hierro, otros antioxidantes, etc).
d) Proporción de conversión de carotenoides provitamínicos A
en retinol en la mucosa.

ESTUDIOS DE BIODISPONIBILIDAD
(bd) DE CAROTENOIDES (Pee y West -1996).
 La bd de carotenoides es mayor a partir de extractos en
aceites que de vegetales e incluso zanahorias.
 Los carotenoides disueltos en aceite son más absorbibles
que los incorporados en la matriz alimentaria tal como se
presentan en frutas y hortalizas.
 El triturado y homogeneizado de los alimentos incrementan
la bd de los carotenos.
 El tratamiento térmico de hortalizas y verduras
parece mejorar la bp de los carotenoides en
muchos alimentos, probablemente al disociar los
complejos proteicos y promover la rotura de
paredes celulares. (Gartner y cols, 1997)
 Bacalao
fresco en
papillot con
aceite
intenso de
zanahoria
BIODISPONIBILIDAD
 Fuentes alimentarias Carotenoides mayoritarios

Mango (Mangifera indica) Violaxantina, b -caroteno

Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno
Pimiento rojo (Capsicum anuum) Capsantina, capsorrubina
Melocotón (Prunus persica) b -criptoxantina, luteína
Papaya (Carica papaya) b -criptoxantina, b -caroteno
Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, b -caroteno
Ciruela (Spondias lutea) b -criptoxantina
Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, b -criptoxantina,
luteína,zeaxantina
Zanahoria (Daucus carota) a - y b -caroteno
 FUENTES ALIMENTICIAS
 ORIGEN VEGETAL:
Son las FRUTAS Y
HORTALIZAS que
aportan el 95% de
los carotenoides

Los carotenoides son un grupo de

pigmentos vegetales liposolubles de color
intenso (rojo, anaranjado y amarillo
 FUENTES ALIMENTICIAS
 ORIGEN ANIMAL:
Cantidades
significativas de
carotenoides
presentes en:
moluscos, crustáceos,
peces, hígado, lácteos,
huevos, etc.
 CAROTENOIDES - FUENTES
Fuentes: Hortalizas de hojas
verdes
 B – caroteno: zanahorias,
espinacas, acelgas, brócoli,
nísperos, pimiento rojo y apio
verde.

 Luteína: espinacas, acelgas,

brócoli, apio verde,
espárragos verde y maíz.
 B – criptoxantina:
mandarina, nísperos,
naranja y pimiento rojo.

 Alfa – caroteno:
zanahorias, plátano,
judías verdes y
aguacate.
 Zeaxantina: espinacas,
pimientos rojos, naranja,
melocotón y maíz.

 Licopeno: Tomate y
derivados, sandía y
cereza
“ En países desarrollados, el consumo
de frutas y verduras proporciona
alrededor del 25 – 35 % de la ingesta
total de vitamina A, mientras que en
países en desarrollo este porcentaje
puede alcanzar hasta el 82%.”
(Rodriguez – Amaya, 1997)
REQUERIMIENTO Y
RECOMENDACIONES
DOSIS DIARIA RECOMENDADA: ¿Cuánto SE
NECESITA?

 La dosis diaria recomendada de betacaroteno se

expresa en equivalencia al retinol (ER), que
corresponde a la forma activa de la vitamina A. Los
carotenoides son de hecho seis veces menos activos
que el retinol. La Agence Francaise de Sécurité
Sanitaire des Aliments (AFSSA) aconseja que el
aporte de vitamina A se componga de un 60% de
carotenoides provitamina A, lo que significa tomar una
dosis de betacaroteno de 350 ER por día, es decir 2,1
mg.
 Ingesta de licopeno, β-caroteno y luteína (mg/día,
mediana y rango) en adultos de 5 países
europeos*
Licopeno β-caroteno Luteína Carotenoides
(+zeax.) totales
España 1,6 3,0 3,3 9,5
0,5 – 2,6 1,6 - 4,4 1,8 - 4,3 7,2- 14,5
Francia 4,8 5,8 2,5 16,1
2,1– 8,3 3,8 – 8 1,7 - 3,9 10,3 - 22,1
UK 5,0 5,5 1,6 14,4
3,2 – 7,3 3.7 – 6,6 1,2 - 2,4 11,8 - 19,1
Rep. Irlanda 4,4 5,2 1,6 14,5
2,7 – 7,1 3,5 – 7,4 1,1 - 2,1 10,4 - 18,9
Países Bajos 4,9 4,4 2,0 13,7
2,8 – 7,5 3,0 – 5,7 1,4 - 3,0 10,0 - 17,7

* Adaptado de O’Neill et al. Brit J Nutr. 85: 499-507; 2001.

Bibliografía

1. Nutrición y alimentación humana I, José Mataix Verdú –

Océano/ergon – España

2. Nutrición y dietética de Cooper –Mitchell Rynbergen, Anderson

Dibble – Decimo quinta edición, 2003 – México.

3. Conocimientos actuales sobre nutrición – Bárbara A. Bowman,

Robert M. Russell, octava edición -2003 – Washington

4. CAROTENOIDES - UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA Alejandro

Martínez Martínez - Facultad de Química Farmacéutica Medellín,
Febrero de 2003.