Scribd
Cargar
18 vistas1 página

Gestión de Alérgenos en Cocina

Este documento habla sobre las medidas de prevención para la preparación y almacenamiento de comidas para personas con alergias alimentarias, incluyendo preparar primero estas comidas y mantener limpias las superficies y utensilios, usar ingredientes y utensilios separados, y almacenar los alimentos preparados de forma protegida e identificada.

Cargado por

Carmen
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
18 vistas1 página

Gestión de Alérgenos en Cocina

Este documento habla sobre las medidas de prevención para la preparación y almacenamiento de comidas para personas con alergias alimentarias, incluyendo preparar primero estas comidas y mantener limpias las superficies y utensilios, usar ingredientes y utensilios separados, y almacenar los alimentos preparados de forma protegida e identificada.

Cargado por

Carmen
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

Preparación de comidas.

Una de las principales medidas de prevención pasa por establecer un orden


cuando se vaya a elaborar el menú. Para ello, es recomendable preparar primero las
comidas destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera, minimizar el riesgo
de contaminación cruzada. En caso de que no pueda ser así, se dejará la elaboración
de comida para estas personas al final. Es fundamental mantener las condiciones
higiénicas tanto en las superficies de la cocina, como en los utensilios, así como por
parte del personal, ya que pequeñas cantidades de un componente alérgico son
suficientes para desencadenar una grave reacción.

Antes de la preparación se debe comprobar que las superficies de la cocina, los


utensilios y la ropa de trabajo están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios
específicos para estas preparaciones, que se distingan por el color, entre otros
aspectos. De no ser posible, se deben limpiar a fondo antes de usarlos. También hay
que mirar siempre la etiqueta para asegurarse de que el alimento o el ingrediente no
contienen sustancias alérgicas, en especial, los compuestos, como pasteles. Los
platos de preparación sencilla, es decir, sin salsas u otras composiciones, minimizan
los riesgos. Alimentos fritos, postres, salsas o platos combinados son algunos de los
considerados de mayor riesgo.

Durante la preparación, es primordial:

No tocar otros alimentos mientras se elaboren menús para personas alérgicas.


Los recipientes que contienen sal o especias deberían tener, si es posible, un diseño
que evite tener que meter la mano para cogerlas.

Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez y se debe cocinar en
diferentes paellas y freidoras.

En las planchas, hay que extremar la limpieza, ya que en la mayoría de los


casos se utilizan para cocinar todos los menús.

Nunca se debe sacar de una comida el ingrediente que causa alergia y


proporcionar al comensal alérgico el alimento sin esta sustancia, puesto que pueden
quedar restos que provoquen reacción. A alguien alérgico a los frutos secos no se le
puede administrar un trozo de pastel en el que antes se hayan separado estos porque
puede haber restos. Retirar el ingrediente alérgeno no es la solución.

Almacenamiento y refrigeración de comidas ya elaboradas.-

Una vez que el alimento esté preparado, se debe mantener protegido e


identificado y si es posible en zonas separadas del resto.

Los menús especiales nunca deben almacenarse junto con los normales en

100

También podría gustarte