RESEÑA t BOOK REVIEW
Abraham Villegas de Gante, Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas,
Angélica Espinoza Ortega, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno
y Ángel Roberto Martínez Campos. 2014. Atlas de los quesos mexicanos genuinos.
Biblioteca Básica de Agricultura; Colegio de Posgraduados; Universidad Autónoma
Chapingo; Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 395 p.
Mónica Agudelo-López
Universidad Autónoma Chapingo, Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y
Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Km 38.5 Carretera
México-Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. (magudelo@[Link])
A F
los productores artesanales de alimentos les es or artisanal food producers, it is difficult to
difícil ingresar a los mercados globales, que- enter global markets, being left confined to
dando confinados a esquemas de comerciali- local and regional commercialization schemes.
zación locales y regionales. A pesar de ello, muchos In spite of this, many local products have resisted
productos locales se han resistido a desaparecer; vin- disappearing; linked to their territories, they are a
culados a sus territorios, son parte viva de la histo- live part of the history of communities where they
ria de las comunidades en que se elaboran y se han are elaborated, and they have been strengthened
fortalecido mediante diversas estrategias como, por through various strategies as, for example, in some
ejemplo, en el caso de algunos, con su presencia en cases, with their presence in markets of differentiated
los mercados de productos diferenciados, formando products, forming part of the diet of a consumer who
parte de la dieta de un consumidor que también se also resists change, an the dietary homogenization.
resiste al cambio, a la homogenización alimentaria. Genuine Mexican cheeses have had a similar
Los quesos mexicanos genuinos han tenido una history; surely some have disappeared and others
historia similar, seguramente algunos han desapare- continue in the reserve of their towns, unknown
cido y otros continúan en la reserva de sus poblados, beyond the limits of their territory. In the first
desconocidos más allá de los límites de su territorio. edition of the book, “Genuine Mexican cheeses,
En la primera edición del libro “Los quesos mexica- cultural heritage that must be rescued”, after hard
nos genuinos, patrimonio cultural que debe rescatar- work throughout the country, the authors managed
se”, luego de un trabajo arduo a lo largo y ancho del to document 33 types, elaborated mostly with raw
país, los autores lograron documentar 33 tipos, ela- cow’s milk and under artisanal conditions. In 2009,
borados en su mayoría con leche cruda de vaca y en this book received the prize as best book about cheese
condiciones artesanales. En 2009, ese trabajo se hizo in the world, at the Gourmand World Cookbooks
acreedor al premio como mejor libro de quesos en Awards. Subsequently, a second edition corrects and
el mundo, en el Gourmand World Cookbooks Awards. deepens the information of some cheeses and adds
Posteriormente, una segunda edición corrige y pro- six cheeses, all of them now classified by the territory
fundiza la información de algunos quesos y añade where they are produced.
seis quesos, todos ahora clasificados por el territorio Immediately after, the Atlas of genuine Mexican
en que se producen. cheeses was published, which like the second edition
Acto seguido se publicó el Atlas de los quesos mexi- of the original book is part of the Colegio de
canos genuinos que, al igual que la segunda edición del Postgraduados Basic Agriculture Library. Being the
libro original, forma parte de la Biblioteca Básica de most recent production, it contains a selection of 31
Agricultura del Colegio de Postgraduados. Siendo la cheeses with information that continues analyzing
producción más reciente, contiene una selección de 31 the way in which these products are elaborated in
quesos con información que continúa analizando la the country, and the manners in which they become
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ENERO - MARZO, 2015
manera en que se elaboran estos productos en el país articulated with the markets. This work complements
y las formas en que se articulan con los mercados. the theme begun by Cervantes, Villegas, Cesín and
Este trabajo complementa la temática iniciada por Espinoza for the rescue of genuine Mexican cheeses,
Cervantes, Villegas, Cesín y Espinoza para el resca- and which is joined by other researchers from
te de los quesos mexicanos genuinos, y a la que se Universidad Autónoma Chapingo and Universidad
suman otros investigadores de la Universidad Autó- Autónoma del Estado de México. In this case, in
noma Chapingo y de la Universidad Autónoma del addition to reinforcing the cultural and symbolic
Estado de México. En este caso, además de reforzar importance of cheeses for their territories, a new
la importancia cultural y simbólica de los quesos para vision is offered with the agrifood chains approach,
sus territorios, con el enfoque de cadenas agroali- from the productive point of view, in order to
mentarias, se ofrece una nueva visión, desde el punto communicate their importance as promoters of
de vista productivo, para dar a conocer su relevancia development for the local economy.
como promotores de desarrollo para la economía lo- The objective of this work was to strengthen
cal. the productive chains of genuine Mexican cheeses,
El objetivo de este trabajo fue fortalecer las cade- as a starting point that allows proposing various
nas productivas de los quesos mexicanos genuinos, development strategies, defending artisanal production,
como punto de partida que permita proponer diver- referring to their authenticity and genuineness, over
sas estrategias de desarrollo, defendiendo lo artesanal, others that are imitation and analogues, which enter
haciendo alusión a su tipicidad y genuinidad, sobre the same markets, being cheaper, to compete and
otros, de imitación y análogos, que siendo más ba- displace the local products.
ratos entran en los mismos mercados a competir y a The Atlas has an introductory part; the catalogue
desplazar a los productos locales. that includes information about the production
El Atlas consta de una parte introductoria; el territory of cheeses, their history, the actors involved
catálogo que incluye información del territorio de in the chain and their relations, elaboration
producción de los quesos, su historia, actores invo- processes, aspects related to physicochemical quality,
lucrados en la cadena y sus relaciones, proceso de commercialization, support institutions, elements
elaboración, aspectos relacionados con la calidad fisi- for a particular strategic analysis (FODA), and the
coquímica, comercialización, instituciones de sopor- main conclusions from the study of each cheese. It
te, elementos para un análisis estratégico particular ends with the global conclusions and a glossary of
(FODA), y las principales conclusiones del estudio terms used in the study.
de cada queso. Se finaliza con las conclusiones globa- The introduction has important information
les y un glosario de términos empleados en el trabajo. about what elaborating a cheese implies; a brief history
La introducción contiene información importan- of cheeses in México is presented; the differentiation
te sobre lo que implica elaborar un queso; se presenta between genuine and industrialized Mexican cheeses;
una breve historia de los quesos en México; la dife- the need to revalue them; the approach of agro-
renciación entre los mexicanos genuinos y los indus- industrial chain in cheese production; and it ends
trializados; la necesidad de revalorizarlos; el enfoque with the methodology used in the research.
de cadena agroindustrial en la quesería; y finaliza con The second part of the book presents the catalogue
la metodología usada en la investigación. of the 31 genuine Mexican cheeses. Although each one
La segunda parte del libro presenta el catálogo de constitutes a world in and of itself, it can be appreciated
los 31 quesos mexicanos genuinos. Si bien cada uno that these are products that are elaborated in rural
constituye un mundo por sí mismo, se puede apre- territories, some with a high degree of marginalization
ciar que se trata de productos elaborados en territo- and isolated from population centers, a fact that has
rios agrestes, algunos con alto grado de marginación paradoxically contributed to their conservation, with
y aislados de centros poblacionales, lo que paradóji- great sensory wealth and particular attributes, but that
camente ha contribuido a su conservación, con gran also lack commercialization avenues to stimulate the
riqueza sensorial y atributos particulares, pero que development of the activity.
también adolecen de formas de comercialización que With regard to agrifood chains, some are so short
estimulen el desarrollo de la actividad. that there are no intermediaries for the acquisition of
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RESEÑA BIBLIOGRÁFICA
Con respecto a las cadenas agroalimentarias, algu- milk or for the product’s sale; others, in contrast, can
nas son tan cortas que no hay intermediarios para la have two or three links. In general, these are small
adquisición de la leche ni para la venta del producto; producers; and those who have a greater participation
otras, en cambio, pueden tener dos o tres eslabones. in the market habitually adopt technology, an aspect
En general, se trata de pequeños productores; y los that in some cases leads to the alteration of the
que tienen mayor participación en el mercado habi- traditional nature of the cheeses (see, for example,
tualmente hacen adopción tecnológica, aspecto que the entry about Chiapas cream cheese).
en algunos casos conlleva a la alteración de la natura- On the other hand, in chains with strong
leza tradicional de los quesos (véase, como ejemplo, relationships between the different actors, the quality
la ficha del queso crema de Chiapas). of the raw material is higher, influencing the quality
Por otro lado, en las cadenas con relaciones fuer- of the product, while the negative relationships (as in
tes entre los diferentes actores, la calidad de la ma- the case of adobera cheese in the Jalisco Highlands)
teria prima es mayor, lo que influye en la calidad are a source of tension and mistrust, in addition to
del producto, mientras que las relaciones negativas there being a greater propensity to milk adulteration,
(como el caso del queso adobera de los Altos de Jalis- especially during dry season when the input is scarce.
co) son motivo de tensión y desconfianza, además de There are diverse factors that influence the
que existe una mayor propensión a la adulteración de behavior of each chain. The most recurring are the
la leche, en especial en la temporada seca, cuando el cheese production of small-scale that limits the
insumo escasea. capacity for negotiation in the market; the scarce
Son diversos los factores que influyen en el com- ability to cooperate and articulate among the links
portamiento de cada cadena. Los más recurrentes son and between them; the advanced age of producers,
la producción de queso en pequeña escala que limita linked to the absence of generational replacement for
la capacidad de negociación en el mercado; la escasa some cheeses; the seasonality and insufficient supply
capacidad de cooperación y articulación dentro de of milk during dry season and, even, throughout the
los eslabones y entre ellos; la edad avanzada de los year for some producing regions; and the deficient
productores, ligada a la ausencia de relevo generacio- milking practices which affect the innocuousness of
nal para algunos quesos; estacionalidad e insuficiente the cheeses.
abasto de leche en época de secas e, incluso, duran- All of this, in addition to the disloyal competition
te todo el año para algunas regiones productoras; y by imitation cheeses, produced industrially and
prácticas de ordeño deficientes que afectan la inocui- even with adulteration within artisanal processes,
dad de los quesos. generates a latent risk for some of them to disappear,
Todo esto, sumado a la competencia desleal de even if they’re emblematic in their territories.
los quesos de imitación, producidos industrialmente On the other hand, their main strengths
e incluso con la adulteración en los procesos artesa- and opportunities are: the cheese tradition; the
nales, genera un riesgo latente para que algunos de recognition they have in each region where they are
ellos, emblemáticos de sus territorios, desaparezcan. produced; the existence of specific territorial resources
Por otro lado, sus principales fortalezas y oportu- which, together with their attributes of authenticity
nidades son: la tradición quesera; el reconocimiento and genuineness, can trigger development strategies
que tienen en cada región donde se producen; la exis- and promote the local economy; the existence of
tencia de recursos territoriales específicos que, junto local programs that refer to certain cheeses and the
con sus atributos de tipicidad y genuinidad, pueden possibility of connecting with regional gastronomic
detonar estrategias de desarrollo y promover la eco- events.
nomía local; la existencia de programas locales alusi- Reading the Atlas offers a clear picture of the
vos a algunos quesos y la posibilidad de vinculación current situation that genuine cheeses face in México.
con eventos gastronómicos regionales. Although there are some that have been studied more
La lectura del Atlas ofrece un panorama claro de than others, the complete work constitutes a great
la situación actual que enfrentan los quesos genuinos effort to document the existing artisanal production.
en México. Si bien hay algunos que han sido más It is a “road opener” for future research where it
trabajados que otros, la obra completa constituye un would be advisable to analyze in depth the future of
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ENERO - MARZO, 2015
gran esfuerzo por documentar la producción artesa- genuine Mexican cheeses in a free-market economy
nal existente. Es un “abre caminos” para futuras inves- that is strongly competitive.
tigaciones en las que convendría analizar a fondo sobre
el futuro de los quesos mexicanos genuinos en una - End of the English version -
economía de libre mercado fuertemente competitiva.
- Fin de la versión en Español -
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