BARTENDER

LOS LICORES

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con
una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando
a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido
de azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no
se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la
época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por
su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a De estos factores, que los licores son
asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente
como licores.

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego se endulzada y algunas veces colorea. El segundo
consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy
o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de

1
 BARTENDER

azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que

intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el
que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado
con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados
están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos
licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores
pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes
en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La
siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor

Anisette
Anis
Apricot
Blackberry
Cherry
Crème de Cacao
Crème de Cassis
Crème de Framboises
Crème de Menthe
Crème de Roses
Crème de Vainille
Crème de Violettes
Curaçao
Danziger Goldwasser
Kümmel
Maraschino
Parfait Amour
Peach
Prunelle

2
 BARTENDER

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias.
Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su
elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un
excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora
a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y
raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4
de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca
graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol
neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus
curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos
tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a
completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son
curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde
procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII.
Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2
o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al
igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera
destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro.
Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

3
 BARTENDER

El VERMUT

La palabra Vermut tiene origen alemán y significa ajenjo. Se trata de un vino aromatizado, con
colores que van desde el rojo al blanco roto o desde el amarillo pajizo a un amarillo intenso. Su
sabor puede ir del dulce hasta el seco casi picante y amargo.

Sus orígenes hay que buscarlos en la antigua Grecia, al parecer su creador fue Hipócrates, quien
puso a macerar vino con ajenjo y díctamo obteniendo el vino que en la Edad Media se llamó
hipocrático. A lo largo de los años se fueron añadiendo otros productos como almendras, canela y
miel. Los farmacéuticos aromatizaban los vinos triturando hierbas y plantas en el mortero. Ese arte
de potenciar los vinos sobrevivió gracias a monjes, doctores y alquimistas.

En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y Beneditto Carpano en
Milán. La base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas,
hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. Más tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe
Cora (1838) consiguieron darle un carácter industrial y fue entonces cuando empezaron a aparecer
otras marcas famosas en Italia como el Gancia (1850), Ballor (1856), Cinzano (1860) y el Martini
(1863). En Francia, el Vermut por excelencia es Noilly Prat (1843) y, en España, se produjo por
primera vez desde la marca Yzaguirre (1884).

Los Vermuts se elaboran a partir de vinos blancos; los tonos rojizos se consiguen añadiendo
caramelo. En el proceso de producción intervienen rebuscadas mezclas de hierbas similares a las
que se hayan en los bíters y licores. De esa forma podemos encontrar manzanilla en el Vermut
seco, vainilla en el blanco dulce, genciana en el rojo y en todos ruibarbo, raíz de lirio, quinina y un
centenar de hierbas más. Su graduación alcohólica se mueve entre 16º y 19º y es un ingrediente
básico en gran número de cocktails como el Negroni, Buñueloni, Americano, Campari
2000, Manhattan, Rob Roy o el Dry Martini.

La tradición que envuelve el vermut evoluciona con el tiempo, son conocidas las expresiones que
lo engloban, tales como “la hora del vermut”. Ha sido capaz de establecerse como una experiencia
que debe tener una unidad de tiempo propia para su disfrute. Un momento para quedar con los
amigos, la familia o los más queridos. El momento único de “ir a tomar un vermut”.

NACE FRATELLI BRANCA.

En 1845, en Milán, Italia, el visionario boticario Bernardino Branca creo una bebida con
propiedades singulares, a la que llamó Fernet. Así se inició la historia de una marca que sería
reconocida mundialmente: Fernet Branca.
Tres hijos del matrimonio de Carolina y Bernardino Branca, Luigi, Giuseppe y Stéfano, colaboran en
la elaboración del Fernet, cada vez más apreciado por sus cualidades digestivas y su singular

4
 BARTENDER

sabor. La gran aceptación de la nueva bebida, hace que la familia Branca supere rápidamente la
fase artesanal y comience la producción en gran escala de la bebida dando nacimiento a Fratelli
Branca Destilerías.

IDENTIDAD BRANCA.

El águila que aferra la botella de Fernet Branca mientras sobrevuela el mundo aparece por primera
vez en el interior de los calendarios de Branca en 1895. Después de algunos años de uso, el 27 de
noviembre de 1905 el logo queda oficialmente depositado en el Ministerio de Economía Nacional
de Italia.

La marca, que a lo largo de los años se convirtió en el símbolo de la empresa, tiene un importante
origen: el autor es Leopoldo Metlicovitz, nacido en Trieste en 1868, uno de los artistas más
representativos de su período, un punto de referencia para tantos jóvenes talentos, el primero de
todos Marcello Dudovich.

FRATELLI BRANCA EN E L MUNDO.

Fernet Branca se convierte en un verdadero éxito, no sólo en Italia sino en toda Europa. Recibe
numerosos premios y reconocimientos a la calidad en exposiciones internacionales
Para el año 1900 Fernet Branca ya se comercializaba en más de 40 países y comenzaba su
desembarco en América; En 1925, se inaugura el establecimiento de Saint Louis en Francia.
En 1926, Fratelli Branca inicia en Stuttgart -Alemania- la fabricación y comercialización de sus
producto
FRATELLI BRANCA EN E L MUNDO.

Ya en 1934, en Nueva York comienza a funcionar el establecimiento para la producción y

abastecimiento de Fernet Branca destinado al mercado estadounidense.
En 1941, en Argentina, Fratelli Branca inicia sus operaciones en el establecimiento de Parque
Patricios.
En 1982 se compra el 50% de la sociedad Carpano.
Hacia 1987 Fratelli Branca adquiere la Destilería Candolini de Tarcento y en el año 2001
ingresa en el portfolio Caffè Borghetti, el verdadero licor de café espresso.

5
 BARTENDER

Historia de la cerveza

La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Se cree que su origen está unido a los
primeros asentamientos humanos hacia el 9.000 A.C., unidos al desarrollo de la agricultura y al
abandono del estilo de vida nómade. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde
se tiene registro en unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza. Por esto se
cree que los sumerios fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por
casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes
fermentó. Y luego ya lo hacían fermentar en tinajas de agua.

Mesopotamia luego se convirtió en el Imperio Babilónico, donde a pesar del cambio de cultura la
cerveza siguió siendo una bebida muy apreciada, también porque se consideraba un alimento. Los
babilonios desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior, creando alrededor de 20
tipos de recetas diferentes de cerveza. De hecho la primera receta de cerveza de la que se tiene
registro está escrita en el Código de Hamurabi.

Pero la presencia de la cerveza en la antiguedad no se limitó solo a Mesopotamia, los Egipcios

también desarrollaron la cerveza, de una forma parecida. A partir de una masa de pan sin hornear
que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la acción de levaduras salvajes,
se convertía en cerveza. Le llamaban "zythum" o vino de cebada. Y la perfumaban con canela,
miel y a veces las mezclaban con frutos, como dátiles.

Alrededor del mundo también habían otras bebidas parecidas a la cerveza que se fermentaban a
partir de granos. Por ejemplo, en el imperio inca hacían la "chica" a partir del maíz, los chinos
hacían un tipo de cerveza llamado "Kiu" en base a trigo, cebada, mijo y arroz, e incluso en la
antigua Britania elaboraban cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos
introdujeran la cebada. Dicen que el amor por la cerveza, influyó en que los distintos pueblos
nómades dejaran su estilo de vida nómade, en favor de una existencia basada en la agricultura.

Bajo el Imperio Romano, se dice que la cerveza vivio una época "oscura" opacada por el vino, que
se considerada la bebida de los dioses. Pero en realidad la cerveza estaba viva y disfrutando de
buena salud en los países del norte de Europa que rodeaban al imperio, donde cultivar uvas era
mucho más difícil que obtener granos. Allí la cerveza era la bebida del pueblo y quizás, por el éxito
que tenía en estas regiones donde habitaban los pueblos bárbaros, cuya tribu más importante
eran los germánicos (ubicados al norte de Europa, Alemania y sur de Francia), es que esta bebida
quedó estereotipada como la preferida de los hombres "rudos".

En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica, quienes
perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el
característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación.Luego esta receta se popularizó

6
 BARTENDER

por todo el mundo. Por el tipo de clima frío, otros países del norte de Europa como Alemania e
Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los siglos XIV y XVI
surigeron las primeras fábricas de cerveza, entre las que destacan las de Hamburgo y Zittau. A
fines del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulgó la primera ley de pureza de la
cerveza alemana, que establecía para su elaboración el uso de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura, nada más.

Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se
masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al
descubrimiento de la técnica de elaboración en frío. Esta etapa finaliza a mitad del s.XIX
cuando Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilitó el control preciso
de la transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían de la
levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron desarrollar
cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes,
desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y más claras, como las cervezas
Lager y las Pilsen checas.

Durante el siglo XX comenzó la produccion en masa de cerveza, donde a veces la cantidad

privilegia a la calidad. En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos,
Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y China.

LA CERVEZA: TIPOS Y CLASIFICACIONES

La clasificación de las cervezas no es esencial al existir considerables diferencias de sabor, incluso

entre el mismo tipo. No obstante, una clasificación aproximada ofrece al bebedor de cerveza un
elemento en el que basarse para tener una idea de la clase de cerveza que bebe, aunque no la
haya probado antes. Lo ejemplos que existen son muchos, si usted pide una cerveza de malta le
servirán una cerveza negra y fuerte, de sabor ahumado, es decir, bajo en dióxido de carbono; sin
embargo si prefiere una cerveza blanca se tomará una variedad ligeramente agria, pajiza y
bastante turbia. Como éste, existen mil casos más. Basándonos en el tipo de fermentación
podemos presentar una amplia clasificación de clases de cerveza, pese a ser éste un tema muy
subjetivo. Es el cervecero quien decide si tal cerveza es de un tipo u otro y la clasificación como tal
pero, a la postre, la percepción del bebedor es más importante que el lugar en que se encasilla.

Fermentación superior:

Ales

El término “Ale” es el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior elaboradas al

estilo inglés. Su color es ámbar, aunque no necesariamente, y su sabor es agridulce pero también
puede ser amargo. La mayoría de las ales tienen mucho cuerpo y son afrutadas. Ale puede
considerarse el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior, o un tipo específico,
aunque en algunas partes del mundo este término se utiliza erróneamente.

7
 BARTENDER

Amber

Es la denominación actual de la Ale y hace referencia al color. Ésta es la designación de las

cervezas especiales belgas y las ales americanas.

Vino de cebada

Esta denominación se utiliza para las cervezas muy fuertes de fermentación superior. El color
puede variar de pajizo a oscuro. Las versiones más fuertes de la ale inglesa reciben el nombre de
vino de cebada.

Ale belga

La Ale belga es una réplica de ale inglesa, posee un carácter similar. La Ale belga puede ser más
especiada y enérgica. Los belgas denominan Ale a su cerveza de color ámbar, de fermentación
superior con bajo contenido de alcohol. Las Ales belgas son más adecuadas para el tapeo que la
cerveza tipo Pilsner. Ale escocesa La Ale escocesa es una cerveza predominantemente redonda, de
mucho cuerpo, normalmente muy oscura, dulce y de sabor malteado y tostado. Muchas de las ales
escocesas son productos belgas.

Duvel

La Duvel es una cerveza eminentemente belga, se denomina así por la primera infusión realizada
de este tipo, también se refiere a una fuerte cerveza belga de paja. La Duvel es una cerveza con un
alto contenido alcohólico, de fermentación superior y amarga. La cerveza de paja se degusta fría a
temperatura ambiente y debe su nombre a su contenido engañosamente fuerte.

Porter

Cerveza de malta (seca/ dulce/ leche/ harina de avena/ imperial). La cerveza de malta hace justicia
a su nombre y posee un alto grado de tosquedad. Los tipos existentes presentan un pronunciado
color oscuro y sabor a malta tostada. Ya sea en versión amarga, dulce o seca, la espuma de esta
cerveza debe ser siempre firme y cremosa.

Alt

Altbier es la cerveza que en Alemania sobrevivió al cambio de la cerveza de fermentación inferior,

de ahí el nombre de alt (viejo). Estas cervezas son de fermentación superior y experimentan una
maduración en frío de entre tres y ocho semanas. Suelen ser de color bronce oscuro, aunque
también existan versiones más claras. Es bastante suave, ligeramente amarga y con frecuencia
presentan un tono algo tostado. Se bebe fría y se localiza en la ciudad alemana de Dusseldorf.

Kölsch

La Kölsch es una cerveza de fermentación superior permanente vinculada a la ciudad de Colonia,

de la que recibe su nombre Kölsch que significa “de Colonia”. Es una cerveza de paja, suave y

8
 BARTENDER

ligera, pero con un considerable contenido de dióxido de carbono. Su contenido alcohólico ronda
en torno al 5% (vol.) y puede elaborarse con una pequeña cantidad de malta de trigo. La Kölsch es
un tipo de cerveza protegido, con un contenido y un método de elaboración bien definidos. Una
de sus características son sus prioridades para asentar el estómago.

Trappist

No existen más que seis marcas en el mundo que pueden denominar a sus cervezas Trappist. Son
todas de fermentación superior, similares a las ales belgas y a los vinos de cebada.

Flanders negra

Es una especialidad belga de fermentación superior. De color marrón rojizo, su maduración es de

un año o más, mezclándose a continuación con una cerveza más joven. Presenta un sabor
ligeramente agridulce debido a su envejecimiento en roble. Su contenido de alcohol ronda en
torno al 5%.

Cerveza blanca

La cerveza blanca es igual que la cerveza de trigo. Existen algunas versiones alemanas que
denominan “cerveza blancas oscura” (Weissbier Dunkel) a sus cervezas de trigo negras. Los
alemanes utilizan indiscriminadamente los términos cerveza blanca (Weissbier) y cerveza de trigo
(Weizenbier).

Fermentación inferior:

Pilsner

En sus orígenes la procedencia de la Pilsner fue la ciudad checa de Pize. Es siempre una cerveza de
paja, de fermentación inferior, con un moderado amargor de lúpulo y ligeramente malteada. Su
porcentaje de alcohol oscila entre 4,5% y un 5,5%. Al igual que muchas otras cervezas de su clase,
originalmente era una bebida de mucho cuerpo, siendo en l actualidad una cerveza clara y neutra.

Dortumunder

La Dortumender se diferencia de la Pilsner por su color algo más oscuro, su menor contenido de
lúpulo y un sabor más suave y pleno. En Dortmund, Alemania, donde tiene su origen, se denomina
“export”. En Holanda utilizan la abreviatura Dort, pero en este caso se trata de un tipo de cerveza
más dulce y con mayor contenido de alcohol.

Munich

Esta es la variante bávara de la lager, tanto en versión clara como oscura. En Alemania, la versión
oscura se reconoce por el nombre de dukel (oscura). La Munich es una cerveza malteada con un
sabor razonablemente neutro.

9
 BARTENDER

Bock

El término Bock procede de la ciudad alemana de Einbeck. Las cervezas Bock, así como las
Doppelbock, son de fermentación inferior, tienen un mayor contenido de alcohol y se caracterizan
normalmente por un dulzor de malta. Se venden generalmente como cervezas de temporada,
aunque no en todas partes.

Rauchbier

(cerveza ahumada) Las Rauchbiers son cervezas en las que el secado de la malta tiene lugar sobre
el humo procedente de madera. Pueden ser de fermentación superior o inferior. Se caracteriza
por su sabor ahumado. Este tipo predomina en Bamberg, Alemania, aunque también se elaboran
en Escocia, Francia y Alaska. Schwarzbier (cerveza negra)

Fermentación espontánea

Lambic

Es una cerveza especial, de fermentación espontánea, es en realidad la precursora de todas las

cervezas. La levadura para la elaboración de esta bebida se encuentra en el Valle Senne, al sur de
Bruselas. La Lambic, en cuya elaboración se añade un 30% de trigo, es una cerveza amarga, que
experimenta un largo proceso de maduración en roble. Su contenido alcohólico es pequeño y su
versión “sencilla” cuenta con muchos adeptos. Se puede adquirir endulzada, mezclada o
preparada con fruta.

Gueuze

La mezcla y embotellado de una Lambic madura con una Lambic joven da lugar a una cerveza
agridulce más enérgica que la Lambic propiamente dicha. Esta mezcla se denomina Gueuze.

Cerveza de fruta

Bajo esta denominación se agrupa un conjunto de cervezas, principalmente belgas, con una
adición de fruta. La cerveza básica puede ser una Lambic, pero normalmente es una Gueuze u otra
de fermentación superior normal. La denominación Gueuze o Lambic puede verse en la etiqueta.
Las frutas más frecuentes son cervezas y frambuesas, aunque el abanico de posibilidades es
enorme, como manzanas, plátanos y moras. Los sabores son muy variados.

10
 BARTENDER

HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a
la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más
amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado
una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de
descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la
fermentación y la oxidación. Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes
civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y
rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios
mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las
primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de
una tienda de vinos. En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura
universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico
formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los
azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una
tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en
contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra
en un recipiente, el vino se hará solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra
depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u
odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es
cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue
el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella—
vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca». Elemento festivo o de ceremonia
religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de
los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el
dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir
mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas
civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindible de un banquete.
En la época le este mosaico, uno o dos siglos a. de C., los romanos sabían ya qué viñedos
producían los mejores vinos.

Proceso de elaboración del Vino

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en
el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse
con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo;

11
 BARTENDER

si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el
jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. El vino rosado nace a partir de
uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en
contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere
delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.

El proceso de elaboración del vino abarca tres fases

1. Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha de la uva
hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo (parte verde del
racimo), prensado.

2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera
o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de la pulpa se transforma en
alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se transforma en vino.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este
proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino
que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar
los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

3. Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los

sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de la fermentación, todo
vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros
saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su
copa.

Conocer como degustar un vino: para explorar este amplio universo es un largo camino, pero estas
sintéticas sugerencias le ayudarán.

La circunstancia donde lo bebamos y la actitud con que lo hagamos, hace que el mismo vino
cambie completamente.

Si es en una cena con amigos, generalmente acompañada de amena conversación, tendremos una
actitud distraída y no se presta mucha atención a lo que entra y sale de las copas.

Si estamos en una degustación, muy atentos a nuestros sentidos, si podremos apreciar fácilmente
a la protagonista principal, sus efluvios, paladar y alma secreta, sin que nada sea capaz de
interferirlos.

La clave para quienes participen de la experiencia es meterse dentro del vino que están
degustando sin que nada los distraiga. Los comentarios por ejemplo deben dejarse para el final.

Tres actores entran en juego para el juzgamiento de un vino

12
 BARTENDER

•Su aspecto visual (color, limpidez): un golpe de vista adiestrado percibe muchas cosas en su color.
Debe ser pajizo amarillento verdoso en los blancos, en los tintos, rubí con tonalidades profundas y
matices lacre.

•Su nariz: un vino se huele tras hacerlo girar varias veces en la copa para facilitar el
desprendimiento de los elementos aromáticos volátiles, luego se olfatea en sucesivas aspiraciones
cortas. Los vinos jóvenes tienen aroma a frutas, alcohol o levaduras, en los añejados en botella
más de seis años ese aroma se transforma por el bouquet suave con dejos de almendras, vainillas,
manzanos o semejantes. La facilidad para detectarlos mejora con los años y la práctica.

•Su sabor: para apreciarlo tres sorbo cortos y generosos son suficientes. Los dos primeros se
escupen y el tercero se traga. El primero, destinado a detectar los sabores del paladar, debe
retenerse en la entrada de la boca para luego abrir apenas los labios, aspirar un poco de aire, y de
esta forma la cavidad bucal se llena de valores gustativos muy reveladores. Los sabores se huelen
más que paladean. Con el segundo trago haremos un buen buche que permitirá precisar los
tenores ácidos y dulces. El tercer trago, también buchado, es el único a tragar y revela los dejos
amargos muy nítidos en el retrogusto.

CLASIFICACION DE LOS VINOS

I. Los Vinos de Mesa

Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. Cada uno de estos presenta
diferentes características como a continuación se muestra:

Vinos Blancos

Por su contenido de azúcar: Secos, Semisecos o Dulces

Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados

Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda

Vinos Tintos

Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.

Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos

Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

Vinos Rosados

Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos

Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio

Porsuedad:Jóvenes

13
 BARTENDER

II Vinos Espumosos

Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma:

Método Chermat:

En el metodo chermat, la segunda fermentación es en tanque. Por lo general tienen una burbuja
más grande y de pronta disolución. Son vinos espumosos ligeros y afrutados

Método Tradicional o Champenoise:

El metodo tradicional Segunda fermentación dentro de la botella. Tienen una burbuja fina y de la
larga permanencia. Son espumosos complejos y robustos. Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier
etiqueta que indique m é t o d o t r a d i c i o n a l

. Método Inyección directa de CO2 En este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas
carbónico (No existe segunda fermentación). Por lo general su efervescencia efímera y no se
consideran espumosos de calidad Ejemplo: Frizantes

III Fortificados

Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezadosse producen a partir de

añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces: •

Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado). •

Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.

Otras Clasificaciones

Los vinos también se pueden clasificar por su varietal o mezcla: • Varietales: La base lleva al menos
85% de una misma uva. • Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Cort

14
 BARTENDER

ORIGEN DEL CAFÉ

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la
costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee"
(El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a
principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que
tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café
es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del
extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto
arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del
que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas.
Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la
historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad
decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas
verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara
en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

Países productores Los países productores se encuentran en América del Sur y Central, África y
Asia. En la primera zona, Brasil es el principal exportador del mundo, produciendo Robusta y
Arábica, esta última en mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un café suave con
mucho cuerpo; Costa Rica, con un café muy aromático, Puerto Rico cuyo café es de intenso sabor.
Otras zonas donde se cultiva café son México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá,
Venezuela, Bolivia, o Perú. Por regla general, en la zona del sur, se producen diversas variedades
en extensas explotaciones mientras que en la zona de Centroamérica, las plantaciones presentan
distintas alturas. Cuanto más alto crecen los cafetales, más intenso es el aroma. En África destacan
países como Costa de Marfil, que produce un café fuerte y amargo; Kenia famoso por sus cultivos
de cafés aromáticos y de sabor intenso; Uganda, país productor del Robusta africano más
valorado. Destacan, igualmente, otros países como Etiopía, Congo, Tanzania, Camerún o Angola.
En África se produce una de 7 las mejores Robustas. En Asia, por su parte, los principales países
son Vietnam, en primer lugar, constituído como el segundo productor y primero de la variedad
Robusta. Este país ha incrementado de forma espectacular su ritmo de producción. Otras zonas de
cultivo son la India, Filipinas, Indonesia, Sri Lanka o Malasia. Ampliando el punto anterior much

Entre los distintos tipos de café podemos destacar:

15
 BARTENDER

Café tostado natural:

el que se obtiene de los granos de café por el sistema de tueste de forma directa, sin ningún tipo
de aditivo. Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano
pierde su humedad residual.

Café tostado torrefacto

Se trata de un café al que, durante el proceso de tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%)
en el momento del tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el azúcar
se carameliza y forma una película quemada que envuelve al grano. El café torrefacto tiene un
sabor más fuerte. Su consumo es casi exclusivo de España y Portugal.

Café descafeinado:

es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafeína,
el componente activo del café. El descafeinado se realiza mediante un procedimiento industrial de
extracción. Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgánicos y clorados,
pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste en un pretratamiento de vapor de agua
hasta conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extracción de la cafeína con los
agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una nueva
vaporización, después de esto, los granos se secan para comenzar el tostado.

Café soluble:

se obtiene por extracción industrial del café tostado y molido mediante deshidratación o secado
del café. Este café, se prepara, un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente
para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando
el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el café soluble el cual pasa a envasarse al vacío
rápidamente para que se conserven todas sus propiedades.

Café soluble liofilizado:

se trata de otro método de extracción del café para conseguir su solubilidad. En este caso se
alcanza mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica. Después, se procede a un
fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola bruscamente para conseguir que el
hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las partículas de café. Este método permite
conservar, hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de café.

16