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Existen
peligros
Ingrediente / paso significativos PCC/
Causa Peligro P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso para la PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico
Desarrollo de patógenos SI B B Menor Etapa con temperaturas ≤- 20°C Análisis microbiológicos y SI NO NO - PC
Contaminación por patógenos no permite desarrollo bacteriano verificación del producto final.
(E. coli, salmonella,
Staphylococcus, Vibrio)

Químico - - - - - - - - - - -
Ninguno
Embarque Físico
SK-001: Control de la contaminación
Etapa18 Contaminación por SI B B Menor SI NO NO -
Controlado por BPM y física de los productos PC
materias extrañas
(plásticos, metales) capacitaciones.
Presencia de compuestos - - - - -
Radiológicos - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - - - - - -
Ninguno - -
Contaminación maliciosa - - - - - - - - -
Ninguno - -

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6 LINEA DE PROCESO DE POTA

POTA “Dosidicus Gigas”: Pota Entera; Tubo sin piel, Tubo con piel, Tiras y Cuadrado de
tubo con piel, Filete, Filete cortado, Recorte de Filete, Pluma; Membrana, Piel; Tentáculos
con/sin ventosa, Tentáculos y Tentáculos Reproductores en Rodajas, Tentáculo
individuales, Tentáculo reproductor, Ventosas; Nucas/Cartílago, Ojos, Boca/Picos y Aleta,
Aleta sin piel, Tiras y Dados de aleta sin y/o con piel, Recortes de Aleta, Falda, Punta-
Conos, Recortes.
POTA (Calamar Gigante)
(ORBIGNY, 1835)

Familia: Ommastrephidae
Es un cefalópodo dioico, (MANGOLD, 1987). que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto
de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media,
donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las
hembras (NESIS, 1970). Sin embargo, hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente (OCHOA-
BÁEZ, 1982; MICHEL et al., 1986). Es considerada por algunos autores como una especie semélpara,
que se reproduce sólo una vez (STEARNS, 1992), aunque algunos autores consideran que, por realizar
varias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo (puestas múltiples), a pesar
de su corto ciclo vital (ROCHA et al., 2001).
El calamar gigante, tiene un manto en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas
terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca,
dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de
brazos se encuentra modificado para la copulación.

Características de la Pesquería
La pesquería industrial del calamar gigante se inició en abril de 1991 con la participación de
embarcaciones calamareras de Corea y Japón, cuyas capacidades de bodega son superiores a las 200
toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de atracción y máquinas calamareras con líneas donde se
colocan las poteras (sistema jigging); la pesquería artesanal está compuesta por embarcaciones con
capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales utilizan líneas poteras manuales (a la pinta).

Utilización y preparación
Se consume cocida. Se vende entero tubo con /sin piel, aletas, tentáculos, anillas. Normalmente se
prepara frito, a la parrilla, chicharrón.

Población objetivo
No puede ser consumido por personas alérgicas.

El tiempo de vida útil de nuestros productos es de 2 años.

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6.1. Flujograma de Proceso: POTA “Dosidicus Gigas”: Pota entera; Tubo sin piel, de
Filete, Pluma; Membrana, Piel; Tentáculos con/sin ventosa, Tentáculos y Tentáculos
Reproductores en Rodajas, Tentáculo individuales, Tentáculo reproductor, Ventosas;
Nucas/Cartílago, ojos, Boca/Picos y Aleta, Aleta sin piel, Tiras y Dados de aleta sin y/o con
piel, Recortes de Aleta, Falda, Punta-conos, Recortes.

MATERIAL AGUAD HIELO MATERIA Pota Dosidicus gigas

DE Especie alergenica
EMPAQUE
ETIQUETAS

PCC1 RECEPCIÓN
RECEPCION DE Presencia Hidrocarburos: Ausentes
MATERIA PRIMA 01 Evaluación Sensorial: Extra (Pérdida de
RECEPCION RECEPCION frescura)

PESADO 02 ENTERO
ALMACENAMIE
ALMACENAMI T < 4 °C
ALMACENAM NTO
CRL: 0.5 a 1.0 ppm
IENTO ENTO
DESCABEZADO 03
LIMPIEZA/LAVADO
Lista visible del 20
personal
autorizado a) STRIPS (A)
b) ANILLAS
Tubo Tipo TENTACULO Flujos
producto
Y BOTONES ALETAS respectivos
NUCAS
Tubo
PLUMA /
MEMBRANA/
CORTADO CON PIEL FALDA/PUNTA
PELADO. PIEL 04 FILETEO/PELADO -CONO/
05 06 RECORTES

SELECCION 21
T < 4 °C
LIMPIEZA/LAVADO CRL: 0.5 a 1.0 ppm
07

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALMACENAMIENTO Y

T ≤ 4 °C
T ≤ 4 °C
EN BIN (DYNO) TAPADO 08 CRL: 0.5 a 1.0 ppm
CRL: 0.5 a 1.0 ppm TRANSPORTE EN BIN
NaCl: 1.5 a 3.0 %
NaCl: 1.5 a 3.0 % (DYNO) TAPADO 08

SELECCION/CLASIFICADO 09 CORTE, TIRA,

RECORTE 10

PESADO 11

T < 4 °C
LAVADO 12 CRL: 0.5 a 1.0 ppm
inmersión 3 a 7 seg y
aspersión

Láminas ENVASADO 13

T ≤ -20 °C CONGELAMIENTO 14

T ≤ -20 °C TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE

PRODUCTO CONGELADO 15

TEST 1: FERROSO 2.5 mm

PCC2: Presencia de metales DETECTOR DE METALES 16 TEST 2: NO FERROSO 3.0 mm
TEST 3: ACERO INOX. 3.5 mm
Láminas/bolsas/ cajas de carton/ etiquetas
EMPAQUE, ETIQUETADO 17 PCC3: ALÉRGENOS

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO

EN CAMARA N°01 T ≤ -20 °C

EMBARQUE 19

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6.1.1. FLUJO DE PROCESO DE ALETA

MATERIAL DE
ALETA ENTERA
AGUA HIELO SAL
EMPAQUE (A)
POTABLE
ETIQUETA

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN LAVADO

T < 4 °C
07 CRL 0.5 - 1.0 ppm

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN BINS

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO (dynos) TAPADOS T ≤ 4 °C
CRL 0.5 - 1.0 ppm
08 NaCl 1.5 a 3.0 %

CORTE / TIRAS - DADOS SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN

20 37

PELADO

22

CORTE

23

PESADO

11

LAVADO T < 4 °C
CRL 0.5 - 1.0
12 ppm

LÁMINAS ENVASADO

13

CONGELAMIENTO
T ≤ -20 °C
14

TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE
PRODUCTO CONGELADO
T ≤ -20 °C
15

DETECTOR DE METALES
Test 1= Ferroso 2.5 mm
PCC2: Presencia de metales 16 Test 2= No Ferroso 3.0 mm
Test 3= Aceros inoxidables 3.

CAJAS MÁSTER EMPAQUE, ETIQUETADO

DE CARTÓN
BOLSAS 17 PCC3: ALÉRGENOS
LÁMINAS
SACOS NOMBRE DE LA ESPECIE
ETIQUETAS
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
EN CAMARA N°01
18 T ≤ -20 °C

EMBARQUE

19

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6.1.2. FLUJO DE PROCESO DE TENTÁCULO

MATERIAL DE TENTÁCULO
AGUA HIELO SAL
EMPAQUE
POTABLE
ETIQUETA (A)

CORTE
RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

24

VENTOSAS

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

LAVADO T < 4 °C
CRL 0.5 - 1.0
07 ppm

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN BINS

(dynos) TAPADOS
T ≤ 4 °C
CRL 0.5 - 1.0 ppm
08 NaCl 1.5 a 3.0 %

SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN

09

CORTE RODAJAS REPRODUCTOR PELADO (SACAR PIEL)

38 39

TRATAMIENTO QUÍMICO PESADO

T ≤ 4 °C
ADITIVO 2 a 2.5%
25 11
T < 4 °C
CRL 0.5 - 1.0
LAVADO ppm

12

LÁMINAS ENVASADO

13

CONGELAMIENTO
T ≤ -20 °C
14

TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE
PRODUCTO CONGELADO
T ≤ -20 °C
15

DETECTOR DE METALES Test 1= Ferroso 2.5 mm

Test 2= No Ferroso 3.0 mm
Test 3= Aceros inoxidables 3.5 mm
PCC2: Presencia de metales 16 Test 4= Ferroso 3.0 mm
Test 5= No Ferroso 3.5 mm
Test 6= Acero Inoxidable 4.0 mm
CAJAS MÁSTER EMPAQUE, ETIQUETADO
DE CARTÓN
BOLSAS 17 PCC3: ALÉRGENOS
LÁMINAS
SACOS NOMBRE DE LA ESPECIE
ETIQUETAS
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
EN CAMARA N°01
18 T ≤ -20 °C

EMBARQUE

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6.1.3. FLUJO DE PROCESO DE NUCAS Y CARTÍLAGO

MATERIAL DE
NUCAS Y CARTÍLAGO
AGUA HIELO SAL
EMPAQUE
POTABLE
ETIQUETA (A)

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

OJOS
BOCAS
PICOS

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA / LAVADO
T < 4 °C
CRL 0.5 -
26 1.0 ppm

RECORTE

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN BINS

(dynos) TAPADOS T ≤ 4 °C
CRL 0.5 - 1.0 ppm
08 NaCl 1.5 a 3.0 %

SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN

09

PESADO

11

T < 4 °C
LAVADO
CRL 0.5 - 1.0
ppm
12

LÁMINAS ENVASADO

13

CONGELAMIENTO
T ≤ -20 °C
14

TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE
PRODUCTO CONGELADO
T ≤ -20 °C
15

DETECTOR DE METALES Test 1= Ferroso 2.5 mm

Test 2= No Ferroso 3.0 mm
Test 3= Aceros inoxidables 3.5 mm
PCC2: Presencia de metales 16 Test 4= Ferroso 3.0 mm
Test 5= No Ferroso 3.5 mm
Test 6= Acero Inoxidable 4.0 mm
CAJAS MÁSTER EMPAQUE, ETIQUETADO
DE CARTÓN
BOLSAS 17 PCC3: ALÉRGENOS
LÁMINAS NOMBRE DE
SACOS LA
ETIQUETAS ESPECIE
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
EN CAMARA N°01
18 T ≤ -20 °C

EMBARQUE

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6.2. Descripción del proceso.

Recepción de materia prima – Etapa 01

La materia prima es recibida eviscerada en cajas plásticas con hielo.
La temperatura de recepción debe ser menor de 4 °C (D.S.Nº-020-2022-PRODUCE) libre de
contaminantes químicos, y en condiciones organolépticas aptas para el consumo humano (Manual
de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria a Higiene para Alimentos y piensos de origen
pesquero y acuícola Abril-2010), utilizando el plan de muestreo según la
[Link] que la embarcación que provee la materia prima, el muelle donde
descarga y el transporte (Cámara) de productos pesqueros tengan el Protocolo Técnico de
Habilitación Sanitaria.
Se verifica la presencia de parásitos (DS 040. Art 93). Si hubiese parásitos, se rechazan las potas
que presentan este problema.

Pesado – Etapa 02
Se realiza el pesado con una balanza electrónica previamente verificada, con el fin de determinar la
cantidad entregada por el proveedor. Después de haber pesado el producto es colocado en bins
(dynos) con agua enfriada para realizar un prelavado antes del seleccionado para la pota entera y
descabezado para las aletas, tubos, tentáculos, nucas/cartílago.

POTA ENTERA:

Limpieza/lavado – Etapa 20
La extracción de la víscera se realiza en forma manual utilizando cuchillos de ser necesario, en esta
operación, se eliminan restos de vísceras que puedan haber quedado; también se conoce con el
nombre de lavado por inmersión ya que, para poder limpiar completamente, el personal utiliza agua
helada, a temperaturas menores a 4ºC con cloro de 0.5 a 1.0 ppm.
Si se encuentran piezas con parásitos, estas son rechazadas.

Selección – Etapa 21
El tamaño mixto de las potas enteras a ser seleccionadas se acepta conforme a las especificaciones
del cliente.
Integridad de la materia prima. (Piel, aletas, tentáculo- nucas, tubo).

Descabezado– Etapa 03
En esta operación se separan, los tentáculos, las nucas (troncos) y aletas del tubo.
Para separar los tentáculos de las nucas, hacemos un corte transversal por debajo de los ojos y pico,
los cuales son eliminados y almacenados para su posterior proceso.
Obteniendo todos estos productos, son almacenados temporalmente en dynos con cremolada a
temperaturas menores iguales a 4º C.

LÍNEA DE TUBOS /FILETES

TUBO: Tubo, Tubo con piel; Tubo cortado con piel en tiras y cuadrados; Filetes;
Filetes Cortados en Tiras, Recortes, Pluma, Membrana, Falda, Punta-Conos.
Del descuartizado de la pota, obtenemos los tubos, los cuales se abren por la parte del costado,
retirando así los restos de cartílago, Punta-Conos, Falda y pluma. Luego los

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tubos o filetes son pelados manualmente, la membrana o piel y Pluma son lavadas y almacenadas
para continuar con su proceso. De omitirse esta operación, se pueden realizar otros procesos como
describimos a continuación:
Tubo Congelado:
Los tubos pequeños de menos de 600 grs limpios (aprox 750 grs con piel) se separan, se saca la
piel, se limpian (interiormente) y se transportan en byns hermetizados almacenados a temperaturas
menores e iguales de 4 °C al área de envasado.
(En el área de envasado se separan de acuerdo con la calidad. Los que están ligeramente
pigmentados, pero tienen buena textura, se envasan como tipo estándar y los que no están
pigmentados y con buena textura como tipo 1; luego se pesan por 10 kg más el sobrepeso requerido
por el cliente y se envasan en blocks protegidos con láminas plásticas de 1.5 micras.)
Pelado, piel Etapa 04
Tubo: se retira la piel y se limpia interiormente
Tubo Cortado con Piel – Etapa 05
El tubo es abierto, utilizando cuchillos, por la parte del costado (pluma) y cortado manualmente en
tiras o cuadrados según las especificaciones del cliente.
Fileteo / Pelado – Etapa 06
Los tubos que pesan más de 750gr (con piel y restos de vísceras), en forma manual, y se somete a
un corte a la altura de la pluma con la finalidad de abrir el tubo y obtener el filete, se retira la piel
manualmente; y luego se lava (limpieza), puede envasarse entero, por mitad y/o se deriva para
diferentes productos como tajada; Strips; anillas y botones; Tiras, recortes y Molido, etc.
Lavado – Etapa 07: El personal utiliza agua helada, a temperaturas menores a 4ºC con cloro de
0.5 a 1.0 ppm.
Almacenamiento y Transporte de bins (dynos) tapados – Etapa 08
Las potas enteras serán almacenadas en dynos con cremolada a temperaturas menores iguales a 4º
C, sal de 1.5 a 3% y cloro de 0.5 a 1.0 ppm, y luego tapados para ser llevados con el montacarga a
la sala de proceso (envasado).
Los bins (dynos) antes de ser ingresados al área de envasado serán totalmente desinfectados con
agua clorada con una concentración de 10 a 20 ppm, luego se procederá a ser enjuagados antes de
ser destapados.

Selección / Clasificación – Etapas 09

En esta etapa los filetes son seleccionados y clasificados por tamaños de acuerdo con las
especificaciones del cliente. En esta etapa obtenemos *Tiras (recortes-Strips), los cuales los
envasamos en blocks por 10 kg (estos se obtienen de trozos cortados del filete, como peso mínimo
de 20 gr).
Los filetes son seleccionados en los tipos:
- STD (filetes de buena calidad, textura firme; con o sin ligeras pigmentaciones) y
- Tipo 2 (filetes pigmentados, pero de buena calidad, textura firme y con algún defecto de corte o
hueco, pero de buena presencia).
Ambos tipos clasificados por peso entero (peso individual por filete):
Envasado filetes enteros: 600 a 800gr; 800 a 1000 grs; 1000 a 2000 gr; 2000 a 2500 gr;
2500 a 3000 grs;
Envasado de filetes cortados: 1000 a 3000 grs mixto; 3000 a 5000 grs, 3000 grs Up; y 5000 a 7000
gr.
Los rangos pueden variar de acuerdo con las especificaciones del cliente.

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Filete Cortado etapa 10

En esta operación se procede a colocar los filetes en las maquinas cortadoras con cuchillas
circulares regulables de acuerdo con las especificaciones del cliente. Por lo general el filete es
cortado en tiras.
Estas tiras que se obtienen después del corte son recibidas en canastillas las cuales son llevadas a la
zona de pesado para continuar con el flujo.

Pesado – Etapa 11
El pesado se realiza para todos los tipos de productos antes descritos.
Se usa balanzas electrónicas previamente verificadas (usando pesas patrón calibradas) dándole un
peso neto de 7, 10kg, o de acuerdo a la especificación del cliente, más un sobrepeso definido.

Lavado – Etapa 12
Todos los productos procesados, antes de ser envasados son sometidos a un lavado final, con el
propósito de mantener la cadena de frío, y principalmente de retirar algún resto de vísceras, tinta, u
otros que pueda haber quedado.
La pota entera; Los tubos, filetes, Tiras, recortes; aletas enteras en tiras, dados, recortes; nucas,
tentáculos y reproductores son lavados con agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Y una temperatura <
4ºC. Para el cambio de temperatura de ser necesario el producto ya lavado y pesado se sumergirá
en una mezcla de agua y hielo por el tiempo que sea necesario para recuperar la temperatura de 4°C
Por el tiempo 3-7 segundos
Se realiza un lavado mixto por inmersión y aspersión.
Realizamos lavado por inmersión para la mayoría de nuestros productos, cambiando
constantemente el agua para evitar la contaminación (cada 2 lavadas el agua se cambia).

Envasado – Etapa 13
POTA ENTERA:
De acuerdo con las especificaciones del cliente:
Tamaño mixto de las potas enteras, envasadas en block de 10 kg.
Se pueden separar los rejos, nucas de los tubos-aletas pero que correspondan a las potas
envasadas por bandeja.
TUBOS:
Se envasan en blocks por 10 kg con el sobrepeso requerido por el cliente, protegidos por láminas de
polietileno de color previamente desinfectadas de 2.5 mills.
FILETE:
Se realiza en forma de block utilizando láminas de polietileno de color previamente
desinfectadas para protegerlo; eventualmente dependiendo de la especificación del cliente,
puede realizarse interfoliado de tal forma que los filetes no tengan contacto unos con otros,
separados por láminas plástica de color previamente desinfectada o en block. El peso del block y/o
interfoliado puede ser de 7, 10 o 15 kg (actualmente pesamos block por 10 kg), con el sobrepeso
requerido.

RECORTE, PLUMA, MEMBRANA, PIEL, FALDA Y PUNTA-CONOS:

Estos productos son envasados en bloques de 10 kg, más el sobrepeso requerido por el cliente;
protegidos por láminas plásticas de polietileno desinfectadas.

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TENTÁCULO, NUCAS Y ALETA

Son estibados en block, protegidos con láminas plásticas previamente desinfectadas.
En el caso de las tiras de aleta, este producto es envasado por 10 Kg, pero calculando la mitad del
peso se puede o no colocar una lámina pequeña de separación, esto también depende de la
especificación del cliente.
Los daditos de aleta con y sin piel y sus recortes se envasan en aros por 7 Kg. y/o bandejas por 10
Kg., más el sobrepeso requerido.
Los tentáculos con o sin ventosas, reproductores, tentáculos cortados y nucas son envasados
generalmente por 10 y/o 15 kg más el sobrepeso exigido por el cliente.
Las ventosas, cartílagos, ojos, boca/picos son envasados generalmente por 10kg más el sobrepeso
exigido por el cliente.

Congelamiento – Etapa 14
La planta cuenta con dos formas de Congelación:
Congelación por Aire Forzado: Túneles de Congelación estáticos (para presentaciones de IQF
por 8 a 12 horas y Block por un tiempo de 10 a 12 horas).
Congelación por Contacto Directo: Congeladores de Placas, para presentaciones en Block, por
un tiempo de 2.5 a 4 horas.
El producto al término de su congelación deberá tener una temperatura de ≤-20ºC en el centro
térmico.

Transporte y Desblocado de producto Congelado – Etapa 15

En esta etapa sacamos los blocks y/o planchas de producto congelado (temperaturas menores
iguales a -20°C) de los túneles estáticos y placas de congelamiento, y los llevamos a las salas de
empaque donde realizamos el desblocado para pasar a la siguiente operación.

Detector de metales (PCC 002) – Etapa 16

Todos los productos congelados son verificados en el Equipo detector de metales (marca: Loma
Systems) previamente calibrado con los testigos (patrones) de sensibilidad de detección para: Test
1= ferroso 2.5mm, Test 2=No ferroso 3.0mm, Test 3 =Acero inoxidable 3.5mm (Para todos los
productos excepto nucas y tentáculos) y Test 4= Ferroso 3.0mm, Test 5 =No ferroso 3.5mm, Test
6= Acero Inoxidable 4mm. (Para nucas y tentáculos).

Empaque, Etiquetado (PCC 003- Alérgenos) – Etapa 17

Después de la verificación en el Equipo detector de metales, el producto congelado es empacado y
etiquetado.
Pota Entera:
El producto congelado, es empacado (protegido por una bolsa plástica de 3 mills o láminas) en un
sacos de polipropileno x 20 y/o 30 kg de peso neto con su respectiva etiqueta, cumpliendo con la
normativa vigente.

Tubos, Filetes y recortes:

Los bloques congelados, y protegidos por láminas plásticas, se empacan en cajas de cartón o sacos
de polipropileno previamente fechadas y codificadas por 20 o 30 kg, dependiendo de la
especificación del cliente.

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Etapa 17:
Empaque: En sacos de polipropileno con un peso neto de 20 y/o 30 Kg o cajas master.
Etiquetado: Todos los productos empacados son etiquetados. Consideramos como PCC a todos
los moluscos, por lo tanto, debemos indicar el nombre científico y común de la especie.
De acuerdo a la NTP 209.038 (Alimentos envasados. Etiquetado), las etiquetas consignan la
siguiente información:
 Nombre Científico y Común de la especie a procesar (alérgeno).
 Código (rango)
 Productor y exportador.
 Tipo de producto.
 Peso neto.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Numero de Habilitación Sanitaria de la empresa.
 Zona de pesca (Captura).
 País de procedencia.
 Lote
Especificaciones que requiera el cliente (algunas veces nos envía una etiqueta específica en su
idioma).
Si se usaran aditivos se declaran en las etiquetas (NO USAMOS), así como los
ingredientes.

Almacenamiento de Producto Terminado en cámara N.º 01 – Etapa 18

Se almacena el producto terminado congelado a una temperatura menor o igual a -20ºC
debidamente estibado sobre parihuelas y correctamente etiquetado.
La cámara de almacenamiento de producto terminado cuenta con 02 termómetros de temperatura
continuo (Log-Tag), el cual mide y almacena constantemente las temperaturas cuyos datos son
archivados

Embarque – Etapa 19
Este se realiza en contenedores pre-enfriados. Las cajas y/o sacos de producto congelado son
embarcados en un tiempo aproximado de 2 horas (dependiendo del producto). Se coordina con el
Laboratorio Acreditado y la autoridad sanitaria, Sanipes para la toma de muestra del producto a
embarcar, se realice el análisis según las especificaciones del cliente y el destino del producto,
emitiendo el certificado correspondiente.
Previo al embarque se emite la orden y los datos de embarque son registrados. Registro:
SK-G-REG-02 EMBARQUE DE PRODUCTOS.
Para el control de viabilidad de parásitos se controla que la temperatura del producto este en -20ºC
en el centro térmico del producto, durante un periodo minino de 24 horas en las fechas de
producción embarcadas. Para complementar la seguridad de parásitos en los informes sensoriales
de certificadora en detalles del atributo si se identifica parásitos lo especifican como material
extraño.

LINEA DE ALETA:

Las etapas 07 y 08 Son similares a las descritas para el filete

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Corte Tiras de aleta con o sin piel – Etapa 20: Si el pedido es sin piel y sin membranas; las
aletas se pelan de forma manual por los operarios, si es con piel, pasan directamente a la operación
de corte, el cual se realiza utilizando una máquina de acero inoxidable; el corte puede hacerse en
tiras de medidas requeridas por el cliente; en algunas oportunidades, hemos procesado tiras de 15
cm de largo mínimo, por 3 a 4 cm de ancho (usando una maquina cortadora con cuchillas
regulables y abastecimiento de agua de la red con cloro de 0.5 a 1.0 ppm), y un grosor de 1 a 3
cm.; si es necesario (en caso de acumularse el producto), éste es almacenado en dynos con
cremolada, o cajas con hielo, pero esto es opcional.
ALETA SIN PIEL, ENTERA O CORTADA: DADOS Y RECORTES DE ALETA
Aletas sin piel cortada en dados (cuadritos) las medidas son variables, y depende del pedido de
los clientes.
Contamos con una maquina cortadora de cuchillas regulables, y abastecimiento de agua de la red,
con cloro de 0.5 a 1.0 ppm.
Se pueden procesar dados de 5x5 de 6x6 o del tamaño y grosor requerido por el cliente.
Recortes: Este producto se obtiene del proceso anterior, son los pedazos que se
obtienen de los cortes realizados a las aletas; o de las aletas que presentan muchas
imperfecciones.
El peso mínimo de los recortes es de 40 grs.
Aletas enteras con o sin piel:
Dependiendo del pedido del cliente esta puede ser procesada:
Entera con piel, sin piel y sin membranas
Cortada por mitad o en cruz (cuatro partes) / Con o sin piel
Con piel y/o sin piel y membranas cortada en tiras o dados / con o sin tratamiento químico.
U otras presentaciones que solicite el cliente
Se verifica la calidad, y presentar algún corte, mancha en la piel u otra imperfección, se deriva para
el proceso de aleta tipo 2 (estas son separadas en el área de envasado, se cortan, pesan, lavan y
envasan, para continuar con el proceso de producción).

A) Aleta entera: Del descuartizado de la materia prima (pota), se obtienen las aletas, las cuales se
almacenan “enteras” en cremolada, previamente se realiza un lavado con agua helada.

Selección y Clasificación – Etapa 37: En esta operación se utilizan balanzas

previamente verificadas (utilizando las pesas patrón calibradas).
Las aletas se seleccionan y se clasifican de acuerdo con las especificaciones del cliente. La
clasificación y selección habitual varia en los siguientes parámetros: de 0-200 grs, 200-500 gr,
500-1000gr y 1000gr-up.
Las aletas por lo general se procesan enteras: Si son muy grandes se puede cortar por la mitad o en
4 partes; la aleta chica: se puede procesar entera, mitad o la cuarta parte, Según especificación del
cliente.
Luego son pesadas para continuar con el proceso.
Aletas enteras peladas Etapa 22/Etapa 23: Después de la clasificación, las aletas se pelan
(los operarios retiran la piel y membranas de forma manual).
Las aletas pon cortadas para que den el tamaño solicitado y pueda entrar en la bandeja. Las etapas

del 11 al 19 y 36 son similares a las descritas en la línea de filete.

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LÍNEA DE TENTÁCULOS:

Dependiendo del proceso, podemos obtener:

 Tentáculos con o sin ventosas
 Tentáculos individuales con o sin piel; con o sin tratamiento químico.
 Tentáculos cortados en rodajas con o sin piel; con o sin Tratamiento químico.
 Tentáculo Reproductor entero o cortado, con o sin tratamiento.
Ventosas
Corte – Etapa 24
Dependiendo, del pedido del cliente podemos:
-Cortar las ventosas, para lo cual se utilizan tijeras.
-Los tentáculos sin ventosas con reproductores, pueden procesarse cerrados o bailarina; son lavados
y almacenados según el flujo de proceso.
-Separar los reproductores, utilizando cuchillos o tijeras durante la selección/clasificación
(Envasado).
Selección y Clasificación – Etapa 09: En esta operación, seleccionamos y clasificamos los
tentáculos enteros por peso de acuerdo con las especificaciones del cliente (utilizando una balanza
previamente calibrada) y separación de los reproductores.
-Actualmente clasificamos los tentáculos de acuerdo con los siguientes rangos: Tentáculo: 0-200
grs
Tentáculo: 200-500gr
Tentáculo: 500-1000 grs
Tentáculo 1-2: 1000 a 2000 grs.
Tentáculo 2-3: 2000 a 3000 gr. Tentáculo 3
up: más de 3000 grs.
-Clasificación de reproductores de acuerdo con los siguientes rangos: 0-200 gr., 200- 500gr. y
500up (Grande).

Corte en Rodajas-Etapa 38: Una vez que llegan los dynos con tentáculos sin ventosas a la sala
de proceso (envasado), estos son cortados (separando cada uno de los tentáculos), los cuales son
colocados sobre la maquina cortadora, previamente calibrada de acuerdo con las especificaciones
del cliente.
Las rodajas que se obtiene después del corte son recibidas en canastillas plásticas, las cuales se
llevan a las mesas de pesado.
Este corte en rodajas puede ser de tentáculos con o sin piel.

Pelado –Etapa 39: Los tentáculos clasificados se pelan (retira la piel de forma manual, con la
ayuda de un cuchillo), de acuerdo con las especificaciones del cliente, estos tentáculos pueden
separarse (individuales) y pueden ser sometidos a tratamiento.

Tratamiento Químico(opcional) – Etapa 25: Este depende de las especificaciones del cliente.
Podemos tratar: Tentáculos con o sin ventosas; Tentáculos pelados enteros; Tentáculos pelados
individuales; Tentáculos cortados en rodajas con o sin piel, u otras presentaciones que solicite el
cliente.
Los aditivos para hacer el tratamiento químico dependen de las especificaciones del cliente; pero
nuestro proceso común es usando polifosfatos: Carnal 659 S, en dosis de 2

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a 2,5% por un tiempo de 18 a 24 horas, agitando vigorosamente cada 2 horas, y controlando

que la temperatura no exceda de 4°C.

Las etapas 7, 8, 11 al 19 y 36 son similares a las descritas en la línea de filete

LINEA DE NUCAS/CARTILAGO

Después de separar las nucas de los tentáculos, se sacan los ojos, y pasan a las siguientes
operaciones.
Limpieza /Lavado – Etapa 26: Consiste en abrir las nucas y retirar todos los restos de membranas y
tinta que puedan tener, se hace en forma manual, utilizando un cuchillo y agua helada a
temperaturas menores a 4ºC y cloro 0.5 a 1.0 ppm.
Los ojos, picos y restos de membrana eliminados son sometidos a un lavado antes de continuar con
su proceso.
Dependiendo de la especificación del cliente también podemos obtener cartílagos, los cuales se
limpian y se almacén separados de la parte del musculo de las nucas

Limpieza / Lavado – Etapa 26

Se realiza en forma manual utilizando cuchillos, en esta operación, se eliminan restos piel,
membranas y vísceras que puedan haber quedado; también se conoce con el nombre de lavado, ya
que, para poder limpiar completamente la nuca, el personal utiliza agua helada, a temperaturas
menores a 4ºC con cloro de 0.5 a 1.0 ppm.
En esta etapa se verifica la ausencia de parásitos (si hubiese alguna pieza con este problema, se
rechaza)
Las etapas 08,09, 11 al 19 y 36 son similares a las descritas en la línea de filete

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6.3. IDENTIFICACION ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Identificación de Peligros: Dosidicus gigas”: Pota entera; Tubo sin piel, Tubo con
piel, Tiras y cuadrados de tubo con piel, Filete, Filete cortado, Recorte de Filete,
Pluma; Membrana, Piel; Tentáculos con/sin ventosa, Tentáculos con y sin piel y
Tentáculos Reproductores en Rodajas, Tentáculo individuales, Tentáculo
reproductor, Ventosas; Nucas/Cartílago, Ojos, Boca/Picos y Aleta, Aleta sin piel,
Tiras y Dados de aleta sin y/o con piel, Recortes de Aleta, Falda, Punta-Conos,
Recortes.

6.3.1. ÁRBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA LOS PCC.

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ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC

PREGUNTA Nº 01: ¿Existe(n) alguna(s) medida(s) en esta etapa o etapas subsiguientes
en el flujo del proceso para el control de peligro identificado?
Si su respuesta es sí, haga la pregunta Nº 02.
Si no puede identificar una medida preventiva que controle el peligro en el proceso, responda que no. Si
la respuesta es que no, entonces pregunte: ¿Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad? Si la
respuesta también es que no, esta etapa no es un PCC para ese peligro. Prosiga al próximo peligro en esta
etapa o a la próxima etapa con un peligro significativo. Si la respuesta es que sí, entonces ha identificado
un peligro significativo que no se está controlando. En este caso, la etapa, proceso o producto se debe
rediseñar para incluir una medida preventiva razonable disponible. En tales casos, HACCP no garantiza
que los productos alimentarios sean 100% inocuos.

PREGUNTA Nº 02: ¿Esta etapa, elimina o reduce la posible incidencia de un peligro

significativo a un nivel aceptable?
Para contestar esta pregunta, considere si esta es la mejor etapa en la que se puede controlar este peligro.
Si la respuesta que sí, entonces la etapa es un PCC; prosiga al próximo peligro significativo. Si la
respuesta es que no, haga la pregunta Nº 03.

PREGUNTA Nº 03: ¿Puede ocurrir contaminación con un peligro o peligros identificados

sobre los niveles aceptables o pueden aumentar éstos a niveles no aceptables?
La pregunta se refiere a la contaminación que existe, ocurre o aumenta en esta etapa. Si la respuesta es
que no, entonces la etapa no es un PCC para este peligro. Prosiga al próximo peligro en esta etapa o a la
próxima etapa con un peligro significativo.
Si la respuesta es que sí, haga la cuarta pregunta.

PREGUNTA Nº 04: ¿Eliminaría una etapa subsiguiente el peligro o los peligros

identificados o reduciría a su posible incidencia a niveles aceptables?
Si su respuesta es que no, es un PCC. Si su respuesta es que sí, entonces esta etapa no es un PCC para este
peligro. En este caso, asegúrese de que el peligro se controla en una etapa subsiguiente del procesamiento.

6.3.2. MATRIZ DE PROBABILIDAD vs GRAVEDAD

Alta Menor Mayor Critica

Gravedad

Mediana Menor Mayor Mayor

Baja Menor Menor Mayor

Baja Mediana Alta

Probabilidad

Fuente: ISO 31000 Directrices para implementar matriz de

riesgo

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6.3.3. Identificación -Análisis de peligros y medidas preventivas

[Link]. Identificación -Análisis de peligros en insumos agua -hielo -embalajes-aditivos alimentarios
Similar a lo descrito en el punto [Link] , ahora se incluye el análisis para aditivos alimentarios
Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
del proceso inocuidad
del alimento
(SI/No)
El personal responsable de la
Biológicos: recepción de los aditivos
Contaminación con alimentarios cuenta con
Control de las BPM y buenas prácticas
microorganismos capacitación y entrenamiento
NO B B Menor de higiene en la recepción. SI NO NO - NO
patógenos (E. coli, en el programa de higiene y
salmonella, saneamiento.
Staphylococcus, Vibrio)

Químico: -
- - - - - - - - - -
N) Ninguno
Recepción de Físico: -
- - - - - - - - - -
aditivos Ninguno
alimentarios Presencia de -
compuestos
- - - - - - - - - -
Radiológicos
Ninguno
-
Fraude
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación -
maliciosa - - - - - - - - - -
Ninguno
Controlado por buenas prácticas en
El personal responsable del
Biológicos: higiene en el almacenamiento.
O) almacenamiento de aditivos
Contaminación con Controlado por buenas prácticas de
cuenta con capacitación y
Almacenamiento microorganismos almacenamiento se almacenan lejos
NO B M Menor entrenamiento en el programa SI NO NO - NO
de Aditivos patógenos (E. coli, de higiene y saneamiento.
de suelo y la pared en un lugar
alimentarios salmonella, controlado.
Staphylococcus, Vibrio) Almacenado en lugar seco y
ventilado

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
del proceso inocuidad
del alimento
(SI/No)
Químico:
- - - - - - - - - - -
Ninguno
El personal responsable en la
manipulación de los aditivos
Físico: alimentarios cuenta con
Contaminación por capacitación y entrenamiento Control de buenas prácticas de
NO B M Menor SI NO NO - NO
materia extraña en el programa de higiene y higiene durante la manipulación
(plásticos, cabello) saneamiento.
O)
Almacenamiento -
de Aditivos Presencia de
compuestos - - - - - - - - - -
alimentarios Radiológicos
-

Fraude - - - - - - - - - -

-
Contaminación
- - - - - - - - - -
maliciosa

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[Link]. identificación -Análisis de peligros de materia prima

Identificación de los Peligros potenciales Relacionados a las Especies de Pescados consignados en el APPCC
Guía de Peligros Tabla de peligros potencial es relacionado a las especies
Nombre Nombre Peligros
comercial científico Patógenas Parásitos Toxinas histamina Químicos (***) Drogas por Alérgenos (*) Contaminación
naturales ambientales acuicultura(****) radiológica(**)
Pota Dosidicus gigas No Si No No No No Si No
DE-001LI: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition MARCH 2020
(*) Para Unión Europea DE-008LI (REGLAMENTO (UE) No 11692011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
(**) El Perú no reporta contaminación radiológica documentos de validación documentos externos DE-001 a DE-004
(***) Informe de ensayo N°1-05129/22 12/05/2022 los límites para PCB similares a la Dioxina y furanos están por debajo del límite aceptable
(****) Capturado en Altamar

Identificación de los Peligros Inocuidad- Físicos de la materia prima

Nombre comercial Nombre científico Materias Extrañas
Pota Dosidicus gigas Si

Identificación de los Peligros Legalidad de la materia prima

Nombre comercial Nombre científico Embarcaciones no habilitadas por Descarga en muelle no habilitados Transporte en cámaras no habilitadas
SANIPES por SANIPES por SANIPES
Pota Dosidicus gigas SI SI SI

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[Link]. Identificación -Análisis de Peligros-medidas preventivas: Dosidicus gigas”: Pota entera; Tubo sin piel, Tubo con piel, Tiras y cuadrados de
tubo con piel, Filete, Filete cortado, Recorte de Filete, Pluma; Membrana, Piel; Tentáculos con/sin ventosa, Tentáculos y Tentáculos Reproductores
en Rodajas, Tentáculo individuales, Tentáculo reproductor, Ventosas; Nucas/Cartílago, Ojos, Boca/Picos y Aleta, Aleta sin piel, Tiras y Dados de
aleta sin y/o con piel, Recortes de Aleta, Falda, Punta-Conos; Recortes.
Existen
peligros
Ingrediente / paso significativos PCC/
1. Causa Peligro P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso para la PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico Temperatura˂ 4°C Inadecuado Buenas prácticas de
Presencia de Patógenos SI B M Menor manipuleo puede dar lugar a manufactura. SI NO NO - PC
Contaminación de patógenos (E. contaminación. Lavado con agua con cloro
coli, salmonella, Staphylococcus, Malas prácticas de PHS. y hielo para reducir la
Vibrio) carga bacteriana.

Temperaturas elevadas y tiempo, Evaluación Sensorial, SI NO NO NO PCC

Pérdida de frescura: SI B A Mayor podrían ocasionar el crecimiento verificación y control de
crecimiento de patógenos de patógenos. (Shewanella spp y registro de recepción de
(Shewanella spp y Pseudomonas) materia prima.
Pseudomonas) Controlado por BPM y Control de tiempo y
capacitaciones. Temperatura
Recepción de materia
prima
01
Recibimos pota eviscerada y por Control de proveedores.
Presencia de parásitos: Anisakis SI B M Menor lo general los parásitos se Cumplimiento de las SI NO NO - PC
encuentran en la parte estomacal BPM.
(vísceras) Evaluación de parásitos
durante la recepción de
materia prima.

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Existen peligros
significativos
PCC/
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Químico Contaminación por Rechazar el lote
PCC
Contaminación por hidrocarburos B A Mayor petróleo SI NO NO NO
SI

Controlado por los Controlado por POES.

Contacto cruzado POES SK-PR-002: control y
Alérgenos alimentarios La pota es una especie manejo de productos
SI B M Menor alergénica alergénicos SI NO NO _ PC
En otra etapa del
etiquetado se controlará el
peligro
Recepción de
materia prima Físico Controlado BPM y Verificación y control del
01 Contaminación de materias extrañas capacitaciones. registro de recepción de
(objetos extraños). SI B M Menor materia prima. SK-001: SI NO NO - PC
Control de la contaminación
física de los productos.
Presencia de compuestos -
Radiológicos
- - - - - - - - - -
Ninguno

Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

Biológico Buenas prácticas de

Desarrollo-Contaminación con manufactura.
Etapa rápida Controlado
patógenos (E. coli, salmonella, Verificación del registro de
por BPM, Capacitaciones.
Staphylococcus, Vibrio) SI B M Menor desinfección diaria de SI NO NO - PC
Pesado manipuladores
02 utensilios.
SK-PR-002: control y
Químico
manejo de productos
Contacto cruzado Alérgenos Controlado por los
alergénicos SI NO NO
alimentarios SI B M Menor POES - PC

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Existen
peligros
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro significativos P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
para la
inocuidad del
alimento (SI/No)
SK-001: Control de la
Físico
Controlado por BPM y contaminación física de los SI NO NO -
Contaminación de materias extrañas PC
SI B M Menor Capacitaciones productos.
(cabello, uñas, objetos extraños).
Pesado Presencia de compuestos - - - - - - - - - - -
02 Radiológicos
Ninguno
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico
Desarrollo-Contaminación con patógenos v Etapa se controla con Controlado por BPM y
SI B M Menor SI NO NO - PC
(E. coli, salmonella, Staphylococcus, temperaturas ˂4°C capacitaciones.
Vibrio)

Contaminación por parásitos: - - - - - - - - - - -

Ninguna
Químico
Controlado por POES. SK-PR-002: control y
Contacto cruzado Alérgenos SI B M Menor
manejo de productos SI NO NO - PC
alimentarios
alergénicos

Limpieza/ Lavado Controlado por BPM y SK-001: Control de la

(Pota entera) Físico capacitaciones. contaminación física de los
03 Contaminación de materias extrañas SI B M Menor productos. SI NO NO - PC
(cabello, uñas, objetos extraños).

Presencia de compuestos -
Radiológicos
- - - - - - - - - -
Ninguno

Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - -
Contaminación maliciosa
- - -
Ninguno

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Existen peligros
significativos
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico
Desarrollo-Contaminación por patógenos Etapa rápida Controlado por BPM y
(E. coli, salmonella, Staphylococcus, SI B M Menor capacitaciones SI NO NO - PC
Vibrio)

Químico SI SK-PR-002: control y

B
Contacto cruzado M Menor Controlado por los POE manejo de productos SI NO PC
NO -
Alérgenos alimentarios alergénico
Selección
Físico SK-001: Control de la
(pota entera) Controlado por BPM y
Contaminación de materias extrañas contaminación física de los NO NO
04 SI B M Menor capacitaciones. SI - PC
(cabello, uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

Biológico
Desarrollo-Contaminación con patógenos Etapa rápida Controlado por BPM y
(E. coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) SI B M Menor SI NO NO - PC
Capacitaciones.
SK-PR-002: control y
Químico
manejo de productos
Descabezado Contacto cruzado Controlado por los SI NO NO - PC
Alérgenos alimentarios alergénicos
(Tentáculo, aleta y SI B M Menor POES
tubo) Físico SK-001: Control de la
05 Controlado por BPM y
Contaminación de materias extrañas B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
SI capacitaciones.
(cabello, uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos
Ninguno
- - - - - - - - -
-
-
Fraude
Ninguno
- - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa - - - - -
Ninguno - - - - - -

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Existen
peligros
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro significativos P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
para la
inocuidad del
alimento (SI/No)
Controlado por BPM y
Biológico capacitaciones
Etapa rápida Controlado por
Desarrollo-Contaminación con patógenos B M Menor SI NO NO - PC
SI BPM y capacitaciones.
(E. coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)

SK-PR-002: control y
Químico
manejo de productos
Contacto cruzado B M Menor Controlado por los POES SI NO NO - PC
SI alergénicos
Alérgenos alimentarios
Corte: Tubo, Pluma,
Filetes, Membrana, 05 Físico Controlado por las BPM y
SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas (cabello, B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
SI Capacitaciones.
uñas, objetos extraños). productos

Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - - - - - - -

Ninguno

Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno
Etapa rápida Controlado Controlado por las BPM y
Biológico B M Menor PC
SI por las BPM y PHS. PHS. Controlado por SI NO NO -
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E.
Controlado por Capacitaciones
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Capacitaciones.

Contaminación por parásitos Ninguno

- - - - - - - - - - -

SK-PR-002: control y
Químico manejo de productos
Pelado (Tubos), Contacto cruzado alergénicos SI NO NO - PC
SI B M Menor Controlado por los POES
Fileteo (Tubo) Alérgenos alimentarios
06
Físico Controlado por las BPM y SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor Capacitaciones. contaminación física de los SI NO NO - PC
uñas, objetos extraños).. productos
Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - -
Ninguno - - - - -
- -
Fraude
- - - - - - - - -
Ninguno

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Contaminación maliciosa - -
- - - - - - - - -
Ninguno
Existen peligros
significativos
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso inocuidad del PC
alimento (SI/No)
Biológico Etapas con Temperaturas < 4°C
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. B M Menor Controlado por BPM y SI NO NO - PC
SI
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) capacitaciones

Contaminación por parásitos Ninguno - - - - - - - - - - -

Químico Controlado por los POES. SK-PR-002: control y

Contacto cruzado manejo de productos - PC
Alérgenos alimentarios SI B M Menor alergénicos SI NO NO
Limpieza / Lavado 07 Físico SK-001: Control de la
Controlado por las BPM y
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
Capacitaciones.
uñas, objetos extraños). productos
-
Presencia de compuestos Radiológicos
- - - - - - - - - -
Ninguno

Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
-
Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - -
Ninguno
Temperaturas ≤ 4°C
Biológico SI Controlado por BPM.
Desarrollo- SI NO NO -
B M Menor PC
Contaminación por patógenos (E. coli,
salmonella, Staphylococcus, Vibrio)

Contaminación por parásitos Ninguno

- - - - - - - - - -
NO
Almacenamiento y Químico Controlado por los POES SK-PR-002: control y
Transporte de bins Contacto cruzado SI B M Menor manejo de productos SI NO NO - PC
(dynos) tapados 08 Alérgenos alimentarios alergénicos.
Físico Controlado por BPM. SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor contaminación física de los - PC
uñas, objetos extraños). productos SI NO NO
- - - - -
Presencia de compuestos Radiológicos
- - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - -
- - - - - -
Ninguno

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Contaminación maliciosa - - - - -
- - - - - -
Ninguno
Existen
peligros
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro significativos P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
para la
inocuidad del
alimento (SI/No)
Etapa rápida Controlado por PHS y BPM
Biológico
capacitaciones.
Desarrollo-Contaminación por
patógenos (E. coli, salmonella,
SI B M Menor SI NO NO - PC
Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos
Ninguno - - - - - - - - - - -
Químico Controlado por los SK-PR-002: control y
Selección/
contacto cruzado Alérgenos SI B M Menor POES manejo de productos
SI NO NO - PC
alimentarios alergénicos
Clasificación.
09 Físico SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas SI B M Menor Controlado por BPM y contaminación física de los
SI NO NO - PC
(cabello, uñas, objetos extraños). capacitaciones. productos
-
Presencia de compuestos Radiológicos
- - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
-
Biológico SI NO NO
Etapa rápida que impide el Controlado por PHS y BPM.
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. B M Menor PC
SI desarrollo bacteriano. Controlado por
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Capacitaciones.
Contaminación por parásitos -
Ninguno - - - - - - - - - -
SK-PR-002: control y
Químico
Controlado por los POES manejo de productos SI NO NO -
Corte (tiras, dados) Contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI B M Menor PC
alergénicos
10 Físico SK-001: Control de la
Controlado por BPM y
Contaminación de materias extrañas B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
SI capacitaciones.
(cabello, uñas, objetos extraños). productos

Presencia de compuestos Radiológicos

-
- - - - - - - - - -
Ninguno

Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -

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Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)

Biológico Etapa rápida que impide Controlado por BPM

Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. coli, SI B M Menor el desarrollo bacteriano., y capacitaciones. SI NO NO - PC
salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno
- - - - - - - - - - -
SK-PR-002: control y manejo de
Químico Controlado por los productos alergénico.
Contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI B M Menor POES.
SI NO NO - PC
Pesado
11 Físico SK-001: Control de la
Controlado por BPM y
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor
capacitaciones.
contaminación física de los SI NO NO - PC
uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguna - -. - - - - - - - -
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguna
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguna
Etapa con temperaturas
Biológico Controlado por BPM y
<4°C Controlado por
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. coli, SI B M Menor
SSOP y capacitaciones.
capacitaciones. SI NO NO
- PC
salmonella, Staphylococcus, Vibrio)

Contaminación por parásitos Ninguno

Lavado - - - - - - - - - - -
12
Químico Controlado por los SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI B M Menor POES productos alergénicos
SI NO NO - PC
Físico SI B M Menor Controlado por BPM y SK-001: Control de la SI NO NO PC
Contaminación de materias extrañas (cabello, capacitaciones. contaminación física de los
uñas, objetos extraños). productos -

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Presencia de compuestos Radiológicos

Ninguno
- - - - - - - - - - -

Existen
Ingrediente / peligros
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro significativos P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso para la
inocuidad del
alimento (SI/No)
Fraude -
Lavado Ninguno - - - - - - - - - -
12 Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
Biológico Etapa rápida que impide el Controlado por SSOP y
Desarrollo de patógenos Contaminación SI desarrollo bacteriano capacitaciones.
por patógenos (E. coli, salmonella, B M Menor SI NO NO - PC
Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno
- - - - - - - - - - -
Químico Controlado por POES. SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI B M Menor productos alergénicos SI NO NO - PC
Envasado Etapa
13 Físico SK-001: Control de la contaminación
Contaminación de materias extrañas (cabello, uñas,
SI B B Menor
Controlado por BMP y física de los productos SI NO NO - PC
objetos extraños). capacitaciones.
Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico B B Menor El producto se encuentra Controlado por BPM y capacitaciones. SI NO NO - PC
Desarrollo de patógenos SI congelado a ≤-20°C.
Contaminación por patógenos (E. coli,
salmonella, Staphylococcus, vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno - - - - - - - - - - -
Congelamiento
14 Químico SI B B Menor Controlado por SSOP y SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado Alérgenos alimentarios. capacitaciones. productos alergénicos SI NO NO
Controlado por los POES - PC
Físico SI B B Menor Controlado por BPM y SK-001: Control de la contaminación SI NO NO - PC
Contaminación de materias extrañas (cabello, capacitaciones. física de los
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uñas, objetos extraños). productos

Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - -

Ninguno - - - - -
Fraude - - - - - -
Ninguno - - - - -
Contaminación maliciosa - - - - - -
Ninguno
- - - - -

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico El producto se encuentra Controlado por BPM y PC
Desarrollo- Contaminación por patógenos (E. SI B B Menor congelado a Capacitaciones SI NO NO -
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) ≤-20°C
Contaminación por parásitos
Ninguno - - - - - - - - - - -
Químico
Contacto cruzado Alérgenos alimentarios Controlado por POES y SK-PR-002: control y manejo de
SI B B Menor
PHS productos alergénicos SI NO NO - PC

Físico Controlado por BPM y

Contaminación de materias extrañas (cabello, Capacitación. SK-001: Control de la -
Transporte y uñas, objetos extraños). B B Menor contaminación física de los SI NO NO PC
desblocado de SI productos
producto
Congelado Presencia de compuestos Radiológicos
15 Ninguno
- - - - - - - - - - -

Fraude -
Ninguno

- - - - - - - - - -

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Contaminación maliciosa -
Ninguno
- - - - - - - - - -

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico - - - - - - - - - - -
Ninguno

Químico - - - - - - - - - -
Ninguno -

Físico Inapropiado control y Pasar el producto por el detector

Presencia de metales. supervisión de equipos y de metales previamente calibrado
materiales (perno de con los testigos cuya sensibilidad
máquina,); Capacitación de detección es Test1=ferroso
al personal y programa 2.5mm, Test2=No ferroso3.0mm,
de mantenimiento. Test3 =Acero inox.3.5mm (para
todos los productos excepto
nucas y tentáculos) y
SI M A Mayor SI NO SI NO PCC
Test4=Ferrosos3.0mm,
Detector de Test.5=No ferroso3.5mm,
metales. Test6=acero inoxidable 4.0mm.
16 (Para nucas y tentáculos).

Presencia de compuestos Radiológicos -

- - - - - - - - - -
Ninguno
-
Fraude
- - - - - - - - - -
Ninguno

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-
Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - -
Ninguno

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico El producto se encuentra Controlado por
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. congelado a Capacitaciones. Controlado
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) SI B M Menor ≤-20°C por BPM SI NO NO NO PC

Contaminación por parásitos Ninguno

- - - - - - - - - - -

Químico SI M A Mayor Nombre de la especie en Verificación correcta del nombre

de la especie en el etiquetado o SI NO SI NO PCC
Alérgenos alimentarios. la etiqueta
rotulación correcta en cada lote
empacado

Empaque,
Etiquetado Controlado por los SK-PR-002: control y manejo de
17 Contacto cruzado alergeno alimentario POES productos alergénicos
SI B B Menor SI NO NO - PC

Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la

Contaminación por materias extrañas. capacitaciones. contaminación física de los
NO B M Menor productos SI NO NO - PC

Presencia de compuestos Radiológicos -

Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
Ingrediente / significativos
PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico El producto se encuentra
Desarrollo-Contaminación por patógenos SI congelado a ≤-20°C Controlado por BPM y SI NO NO - PC
B M Menor
capacitaciones.
Contaminación por parásitos Ninguno - - - - - - - - - - -
Químico - - - - - - - - - - -
Ninguno
Físico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Almacenamiento de Presencia de compuestos Radiológicos
Producto Ninguno
- - - - - - - - - - -
Terminado en Fraude
cámara N.º 1 Ninguno
- - - - - - - - - - -
18 Puerta cerrada con candados con
llave y manejo exclusivo de
Productos congelados en personal responsable Acceso
Contaminación maliciosa cámara de almacenamiento
Biológica restringido solo personal
pueden ser contaminados
SI A A Critica autorizado SI NO NO - PC
(E. coli, salmonella) por personal
malintencionado si no está Controlado por SK-MA-004:
controlada Manual de defensa alimentaria
protección de los alimentos

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Existen
peligros
Ingrediente / significativos
PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico El producto se encuentra
Contaminación por patógenos (E. coli, congelado a ≤-20°C. Controlado por BPM y SI NO NO - PC
salmonella, Staphylococcus, Vibrio) capacitaciones
SI B M Menor
-

Contaminación por parásitos Ninguno - - - - - - - - - - -

Químico -
Ninguno -. - - - - - -
Embarque - - -
19
Físico SK-001: Control de la
Controlado por BPM y
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
capacitaciones.
uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
Etapas adicionales para Aletas Viene de la Etapa (A), Todas las etapas anteriores están descritas en la evaluación de peligros filetes. La etapa 7 y la etapa 08 son similares a los descritos en la línea de filete

Biológico Etapa rápida Controlado por BPM y PHS.

Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. coli, B M Menor capacitaciones SI NO NO PC
SI
salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Corte/Tiras- Contaminación por parásitos Ninguno
Dados - - - - - - - - - - -
20 Químico
SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado B M Menor SI NO NO PC
SI Controlado por los POES productos alergénicos.
Alérgenos alimentarios
Físico B M Menor SK-001: Control de la PC

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Contaminación de materias extrañas (cabello, uñas, SI Controlado por BPM y contaminación física de los SI NO NO
objetos extraños). capacitaciones. productos
Presencia de compuestos Radiológicos
Ninguno - - - - - - - - - - -
Fraude
Ninguno - - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa
Ninguno - - - - - - - - - - -

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico Etapa rápida Controlado por PHS y BPM -
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. B M Menor capacitaciones. SI NO NO PC
SI
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno -
- - - - - - - - - -
Químico Controlado por los SK-PR-002: control y manejo de
contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI B M Menor SI NO NO - PC
Selección POES productos alergénicos
Clasificación Físico SK-001: Control de la
Controlado por BPM y
37 Contaminación de materias extrañas (cabello, B M Menor contaminación física de los PC
SI capacitaciones. SI NO NO -
uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa NO - - - - - - - - - -
Biológico
Etapa rápida Controlado por PHS y BPM
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. B M Menor SI NO NO - PC
SI capacitaciones.
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno -
- - - - - - - - - -
Pelado 22 Controlado por los
Cortado 23 Químico SK-PR-002: control y manejo de
B M Menor POES PC
contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI productos alergénicos SI NO NO -
Físico SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas (cabello, B M Menor Controlado por BPM y contaminación física de los PC
SI capacitaciones. SI NO NO -
uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - - - - - - -

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Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
Línea de Tentáculo Viene de la Etapa (A), Todas las etapas anteriores están descritas en la evaluación de peligros filetes
Las etapas del 08 -09-11 al 17 son similares a las descritas para el filete, a partir de las etapas de almacenamiento hasta embarque son etapas comunes a los procesos.

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. Controlado por SSOP y
SI B M Menor Etapa rápida SI NO NO - PC
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) Capacitaciones
Contaminación por parásitos Ninguno
- - - - - - - - - - -
Químico Controlado por los SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado S B Menor POE productos alérgeno SI NO NO - PC
Corte de Alérgenos alimentarios
Tentáculos 24 Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor capacitaciones. contaminación física de los SI NO NO - PC
uñas, objetos extraños). productos
Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
Biológico
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. Controlado por BPM y PHS.
B M Menor Etapa rápida SI NO NO - PC
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio) SI capacitaciones
Contaminación por parásitos Ninguno -
Corte Rodajas - - - - - - - - - -
38 Químico
SK-PR-002: control y manejo de
Alérgenos alimentarios B M Menor Controlado por los PC
SI productos alergénicos SI NO NO -
POES
Físico B M Menor SK-001: Control de la PC
Contaminación de materias extrañas SI Controlado por BPM y contaminación física de los

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(cabello, uñas, objetos extraños).. capacitaciones. productos SI NO NO -

Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)
Biológico
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. SI B M Menor Controlado por BPM y PHS. SI NO NO - PC
Etapa rápida capacitaciones
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Contaminación por parásitos Ninguno
- - - - - - - - - - -

Químico Controlado por los SK-PR-002: control y manejo de

SI B M Menor SI NO NO - PC
Alérgenos alimentarios POES productos alergénicos
Pelado/Sacar
Piel) Físico SK-001: Control de la
39 Contaminación de materias extrañas (cabello, SI B M Menor Controlado por BPM y contaminación física de los PC
uñas, objetos extraños). capacitaciones. productos SI NO NO -
Presencia de compuestos Radiológicos -
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -
Biológico Controlado por SSOP y Controlado por SSOP y
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. SI B M Menor capacitaciones capacitaciones SI NO NO - PC
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio).
SI Controlado por BPM. SI NO NO PC
B M Menor
Químico BPM. -
Tratamiento Exceso de aditivo SK-PR-002: control y manejo de
Químico Contacto cruzado Alérgenos alimentarios SI Controlado por los POES productos alergénicos S NO NO - PC
25 B M Menor
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la contaminación SI NO NO -
Contaminación de materias extrañas (cabello, SI capacitaciones. física de los productos PC
B M Menor
uñas, objetos extraños).
Presencia de compuestos Radiológicos - - - - - - - - - - -

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Ninguno
Fraude - - - - -
Ninguno - - - - - -
Contaminación Intencional - - - - -
Ninguno - - - - - -
LINEA DE NUCAS/CARTILAGO Viene de la Etapa (A), Todos los análisis de peligros de las etapas anteriores están descritas en el flujo de proceso de filetes
Las etapas del 08 -09-11 al 17 son similares a las descritas para el filete, a partir de las etapas de almacenamiento hasta embarque son etapas comunes a los procesos.

Existen
peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad del
alimento
(SI/No)

Biológico
Etapa con Controlado por SSOP y
Desarrollo-Contaminación por patógenos (E. B M Menor PC
SI temperaturas <4°C capacitaciones. SI NO NO -
coli, salmonella, Staphylococcus, Vibrio)

Contaminación por parásitos Ninguno

- - - - - - - - - - -

SK-PR-002: control y manejo de

Químico SI Controlado por los productos alergénicos
Limpieza/ Contacto cruzado Alérgenos alimentarios B M Menor POES SI NO NO - PC
Lavado 26

Físico Controlado por BPM y

Contaminación de materias extrañas (cabello, capacitaciones. SK-001: Control de la
PC
uñas, objetos extraños). B M Menor contaminación física de los SI NO NO -
SI
productos

Presencia de compuestos Radiológicos -

Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

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6.4. TAJADA- STRIPS de Pota Congelados “Dosidicus gigas”

6.4.1. Flujograma del proceso
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO EN CAMARA N°01
MATERIAL DE A) TUBO
EMPAQUE AGUA HIELO SAL 18
ETIQUETA POTABLE

PELADO / FILETEO

RECEPCIÓN 06
RECEPCIÓN RECEPCIÓN DESCONGELADO
36 T° Agua = ≤ 4 °C
LIMPIEZA Y LAVADO CRL = 0.5 a 1.0 ppm
07 T < 4 °C

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO DESCONGELADO EN

Lista BINS (dynos) TAPADOS
visible del
ALMACENAMIENTO 37 T° Agua = ≤ 4 °C
personal ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN BINS
CRL = 0.5 a 1.0 ppm
(dynos) TAPADOS T ≤ 4 °C
NaCl 1.5 a 3.0 %
Lista 08
visible del
personal
m
LAMINADO
CRL 0.5 - 1.0 pp
27

TENDERIZADO

28

CORTE

29

CLASIFICADO

30
TRATAMIENTO QUÍMICO
(OPCIONAL) T < 4 °C
31 Aditivo 2.5%
PESADO

11

LAVADO

12 T < 4 °C
CRL 0.5 a 1.0 ppm

ENVASADO
LÁMINAS
13

CONGELAMIENTO
T ≤ -20 °C
14 Túnel 10-12 hrs
Placas 2.5 a 4 hrs

GLASEADO / PESADO

32 T agua < 2 °C
CRL 0.5 a 1.0 ppm

TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE
PRODUCTO CONGELADO
T ≤ -20 °C
15

DETECTOR DE METALES Test 1= Ferroso 2.5 mm

PCC2: Presencia de metales Test 2= No Ferroso 3.0 mm
16 Test 3= Aceros inoxidables 3.5 mm
CAJAS MÁSTER
DE CARTÓN
BOLSAS NOMBRE DE LA ESPECIE EMPAQUE, ETIQUETADO
LÁMINAS PCC3: ALÉRGENOS
SACOS 17
ETIQUETAS

Lista visible del PCC3- FD

personal ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO EN CAMARA N°01
T ≤ -20 °C
autorizado 18
PCC03-FD

EMBARQUE

19

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6.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A) TUBO
El tubo usado para este proceso proviene de la recepción de pota entera; que ya fue aceptada
según las exigencias de calidad, va directamente a la etapa 06.
Descongelado – Etapa 36
Solo si se descongela producto almacenado en cámara de producto terminado.
Se colocan un aproximado de 100 kg por dynos aproximadamente 10 blocks en un bins con agua
a temperatura menor igual a 4°C por un aprox de 2 horas, luego se retira la lámina y se hace un
cambio de agua a una temperatura de menor igual 4°C por un tiempo aproximadamente de 1 hora.
Almacenamiento de Producto Descongelado en Bins (dynos) Tapados-Etapa 37
El producto descongelado es almacenado en dynos con agua clorada de 0.5 a 1.0 ppm, a una
temperatura menor o igual a 4°C .
Pelado / Fileteo – Etapa 06
Se separa la piel del tubo de la pota, en forma manual, y se somete a un corte a la altura de la
pluma con la finalidad de abrir el tubo y obtener el filete.
Si se encuentran piezas parasitadas, estas son rechazadas.
Limpieza / Lavado – Etapa 07
La limpieza se realiza con la finalidad de eliminar restos de piel y membranas que pueda tener el
filete; al mismo tiempo se lava con agua a temperaturas menores a 4 ° C, y 0.5 a 1.0 ppm de
CRL.
Almacenamiento y Transporte en bins (dynos) tapados – Etapa 08
El filete limpio es almacenado en dynos con cremolada a temperaturas menores iguales a 4ºC, sal
de 1.5 a 3% (opcional), los cuales son tapados y llevados a la sala de envasado con el montacarga.
Los bins (dynos) antes de ser ingresados al área de envasado serán totalmente desinfectados con
agua clorada con una concentración de 10 a 20 ppm, luego se procederá a ser enjuagados antes de
ser destapados.
Laminado – Etapa 27
El filete se coloca en la máquina laminadora (con cuchillas de tipo cinta de acero inoxidable), que
presenta un flujo de agua constante con un nivel de 0,5 a 1.0 ppm de CRL y está regulada según
las especificaciones del cliente.
Después del laminado el filete es colocado si fuera necesario en cajas plásticas y/o dynos con
hielo para pasar a la siguiente operación.
Tenderizado – Etapa 28
Se utiliza una máquina tenderizadora, con cuchillas circulares de aproximadamente 1.5
mm. de espesor. La distancia entre las cuchillas es de aprox. 7 mm.
Esta operación consiste en someter a los filetes a un rayado, la profundidad depende de las
especificaciones del cliente.
Corte – Etapa 29
STRIPS: Esta operación consiste en realizar cortes a los filetes utilizando una maquina cortadora
regulable según el pedido (los tamaños de las tiras cortadas varían, pueden ser de 1, 2, 3, 5 cm.;
depende de las especificaciones del cliente), con cuchillas circulares de acero inoxidable.
TAJADA: Depende de las especificaciones del cliente, por lo general se cortan los filetes en
tiras, las cuales se cortan nuevamente en tajadas de diferentes tamaños: 6*11 cm; 7*12cm; 8*12
cm, etc.,

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Para ambos procesos, después del corte, los trozos (tajadas, Strips) son colocados en cajas
plásticas. Las tajadas, son llevadas a las mesas de clasificación. Las cajas con Strips se pesarán
para poder determinar la cantidad de aditivo que se utilizará (el tipo de aditivo dependerá del
pedido del cliente y este tratamiento es opcional).

Clasificación Tajada – Etapa 30.

Se utilizan balanzas electrónicas previamente calibradas, y los pesos por tajada dependen del
pedido del cliente, siendo los rangos procesados más comunes: 160- 205 grs, de 100-159 grs;
100-120 grs, 120 a 140 grs. por tajada.
Tratamiento Químico (Opcional-STRIPS) – Etapa 31
Depende de las especificaciones del cliente.
El procedimiento opcional, lo hacemos con polifosfatos (carnal 659 S) en concentraciones de
2,5% por un tiempo de 18 a 20 horas en bins (dinos); monitoreando que la temperatura sea
menor de 4ºC, y homogenizando constantemente el producto (agitamos cada 2 o 3 horas).
Después de cumplir el tiempo de tratamiento, se puede realizar un ligero enjuague al producto
antes de pesarlo (teniendo en cuenta que la temperatura de agua debe ser menor a 4°C).

Pesado – Etapa 11
Steak: Se utilizan balanzas electrónicas previamente calibradas dándole un peso neto de 7 o 10
Kg. más el sobrepeso exigido por el cliente.
Strips: Son pesados para poder determinar la producción ya que las bandejas no llevan un peso
determinado por el tipo de envasado.

Lavado – Etapa 12
Los Strips y Tajadas, son sometidos a un lavado mixto con agua helada a menor de 4°C y cloro
de 0.5 a 1.0 ppm, por un tiempo de 3 a 7 seg. Luego se dejan escurrir unos minutos para que no
queden restos de agua en el producto congelado, lo que nos podría dar un falso peso durante el
empaque.

Envasado – Etapa 13
Steak: En aros de aluminio, protegidos por láminas en la parte superior e inferior. En bandejas
inoxidables, protegidos por una lámina grande que envuelve al block; Interfoliados, con láminas
plásticas separándolos.
Strips: En bandejas inoxidables, utilizando láminas limpias y desinfectadas para separar el
producto, o en blocks, protegidos por láminas plásticas.

Congelamiento – Etapa 14
1. Congelación por Aire Forzado: Túneles de Congelación estáticos por un tiempo de 10
a 12 horas. Para el producto interfoliado e IQF.
2. Congelación por Placas de Contacto: Para las Tajadas envasados en aros, por un
tiempo de 2.5 a 4 horas.
Al término de esta operación el producto debe tener una temperatura menor igual a -20ºC
en el centro térmico.

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Glaseado /Pesado – Etapa 32

IQF: Una vez congelados los Strips /Tajadas son separados de las láminas; pesados
(agregándoles el sobrepeso requerido por el cliente, que puede ser entre 12 a 18%), glaseados
(depende del cliente) con agua helada a temperaturas menores a 2°C y cloro de 0.5 a 1.0 ppm.
con la finalidad de protegerlos de la deshidratación, se colocan en bolsitas plásticas (cuyo peso
también depende del pedido, pueden ser por 2 Kg., por 5 Kg., etc.).

Transporte y Desblocado de producto Congelado – Etapa 15

En esta etapa sacamos los blocks y/o planchas de producto congelado (temperaturas menores
iguales a -20°C) de los túneles estáticos y placas de congelamiento, y los llevamos a las salas de
empaque donde realizamos el desblocado para pasar a la siguiente operación.
Detector de metales (PCC 002) – Etapa 16
Todos los productos congelados serán verificados en el Equipo detector de metales (marca:
Loma Systems) previamente calibrado con los testigos (patrones) de sensibilidad de detección
para: Test 1= ferroso 2.5mm, Test 2=No ferroso 3.0mm, Test 3 =Acero inoxidable 3.5mm (Para
todos los productos excepto nucas y tentáculos) y Test 4= Ferroso 3.0mm, Test 5 =No ferroso
3.5mm, Test 6= Acero Inoxidable 4mm. (Para nucas y tentáculos).
Empaque, Etiquetado (PCC 003- Alérgenos) – Etapa 17
Después de la verificación en el Equipo detector de metales, el producto congelado es empacado
y etiquetado.
Empaque: En cajas de cartón máster: Si es block, con un peso neto de 10 y/o 20 Kg; y para
IQF con un peso neto de 10,12 y/o 15 Kg.
Etiquetado (PCC3): Todo el producto empacado es etiquetado (en algunos casos las cajas
tienen etiquetas impresas de acuerdo con la exigencia del cliente), consideramos como PCC a
todos los pescados, por lo tanto, debemos indicar el nombre científico y común de la especie.
En las etiquetas, se consigna la siguiente información (NTP 209.038 Alimentos envasados.
Etiquetado):
 Nombre Científico y Común de la especie a procesar (alérgeno).
 Código.
 Productor y exportador.
 Tipo de producto.
 Peso neto.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Numero de Habilitación Sanitaria de la empresa.
 Zona de pesca (Captura).
 País de procedencia.
 Numero de lote.
Especificaciones que requiera el cliente (algunas veces nos envía una etiqueta específica
en su idioma).
Si se usaran aditivos se declaran en las etiquetas (NO usamos), así como los
ingredientes.
Almacenamiento en Cámara Nº 1 – Etapa 18
El producto congelado, ingresa a la cámara de Almacenamiento de Producto Terminado N°1; la
cual tiene capacidad para almacenar 787 ton.

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El producto ingresa debidamente estibado y etiquetado en parihuelas es almacenado en los

anaqueles que permiten la circulación del aire y con temperaturas menores e iguales a -20 ºC.
Esta cámara cuenta con 02 termómetros de temperatura continuo (Log-Tag), el cual mide y
almacena las temperaturas, cuyos datos son registrados.
Embarque – Etapa 19
Las cajas de producto congelado son embarcadas en contenedor pre enfriado. Antes del
embarque se coordina con el Laboratorio Acreditado y SANIPES para la toma de muestra del
producto a embarcar y se realice los análisis según las especificaciones del cliente y el destino
del producto, emitiendo el certificado correspondiente.
Previo al embarque se emite la orden y los datos de embarque son registrados.
Para el control de viabilidad de parásitos se controla que la temperatura del producto este en -
20ºC en el centro térmico del producto, durante un periodo minino de 24 horas en las fechas de
producción embarcadas. Para complementar la seguridad de parásitos en los informes
sensoriales de certificadora en detalles del atributo si se identifica parásitos lo especifican como
material extraño.

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6.4.3. IDENTIFICACION -ANALISIIS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS: Tajada,

Strips de Pota “Dosidicus gigas”.
[Link]. Árbol de secuencia de decisiones para los PCC.

1. ¿Existen medidas preventivas en este paso o en pasos subsecuentes para el peligro

identificado?

Sí No
Modifique el paso,
proceso o producto
Sí

2. Este Paso elimina o reduce la probabilidad de

ocurrencia un peligro a niveles aceptables
Sí

Sí No

¿Es necesario
control en esta
etapa?
3. ¿Puede existir contaminación con peligros
identificados en exceso de niveles aceptables o
pueden aumentar estos niveles no aceptables?

No

Sí No

4. ¿Puede un caso subsecuente

eliminar los peligros identificados o
reducir la ocurrencia probable a
niveles aceptables

No Sí

ES UN PUNTO L
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CRÍTICO DE
ELABORADO

POR: CE qOuip oNdeTAPRPCOC

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NO ES PUNTO CRÍTICO
UN DE CONTROL
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ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC

PREGUNTA Nº 01: ¿Existe(n) alguna(s) medida(s) en esta etapa o etapas subsiguientes
en el flujo del proceso para el control de peligro identificado?
Si su respuesta es sí, haga la pregunta Nº 02.
Si no puede identificar una medida preventiva que controle el peligro en el proceso, responda que no. Si la respuesta
es que no, entonces pregunte: ¿Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad? Si la respuesta también es
que no, esta etapa no es un PCC para ese peligro. Prosiga al próximo peligro en esta etapa o a la próxima etapa con
un peligro significativo. Si la respuesta es que sí, entonces ha identificado un peligro significativo que no se está
controlando. En este caso, la etapa, proceso o producto se debe rediseñar para incluir una medida preventiva
razonable disponible. En tales casos, HACCP no garantiza que los productos alimentarios sean 100% inocuos.

PREGUNTA Nº 02: ¿Esta etapa, elimina o reduce la posible incidencia de un peligro significativo a
un nivel aceptable?
Para contestar esta pregunta, considere si esta es la mejor etapa en la que se puede controlar este peligro. Si la
respuesta que sí, entonces la etapa es un PCC; prosiga al próximo peligro significativo. Si la respuesta es que no,
haga la pregunta Nº 03.

PREGUNTA Nº 03: ¿Puede ocurrir contaminación con un peligro o peligros identificados sobre
los niveles aceptables o pueden aumentar éstos a niveles no aceptables?
La pregunta se refiere a la contaminación que existe, ocurre o aumenta en esta etapa. Si la respuesta es que no,
entonces la etapa no es un PCC para este peligro. Prosiga al próximo peligro en esta etapa o a la próxima etapa con
un peligro significativo.
Si la respuesta es que sí, haga la cuarta pregunta.

PREGUNTA Nº 04: ¿Eliminaría una etapa subsiguiente el peligro o los peligros identificados o
reduciría a su posible incidencia a niveles aceptables?
Si su respuesta es que no, es un PCC. Si su respuesta es que sí, entonces esta etapa no es un PCC para este peligro.
En este caso, asegúrese de que el peligro se controla en una etapa subsiguiente del procesamiento.

[Link]. MATRIZ DE PROBABILIDAD VS GRAVEDAD

MATRÍZ DE PROBABILIDAD vs GRAVEDAD
EVALUACION DE RIESGO

Alta Menor Mayor Critica

Gravedad

Mediana Menor Mayor Mayor

Baja Menor Menor Mayor

Baja Mediana Alta

Probabilidad
Fuente: ISO 31000 Directrices para implementar matriz de riesgo

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6.4.4. IDENTIFICACION -ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

[Link]. Identificación-Análisis de peligro-medidas preventivas de hielo—agua-embalaje
Similar a lo descrito en [Link]
[Link]. Identificación-Análisis de peligro de materia prima
Similar a lo descrito en el [Link]
[Link]. Identificación Análisis de peligros-medidas preventivas Strips / Tajadas de Pota Congelados “Dosidicus gigas”
Existen
peligros
significati
Ingrediente / vos para
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
proceso inocuidad
del
alimento
(SI/No
Todas las etapas anteriores están descritas en el análisis de peligro de filete
Biológico Etapa rápida Controlado Controlado por BPM y
PC
Desarrollo-Contaminación con B M Menor por BPM y capacitaciones. SI NO NO -
SI
patógenos (E. coli, salmonella, capacitaciones.
staphyococcus, vibrio)

Presencia de Parásitos Recibimos pota eviscerada, y por Revisión y muestreos durante

Anisakis lo general los parásitos se la recepción de la materia
SI B M Menor encuentran en las vísceras. Control prima. Pota eviscerada.
de proveedores. SI NO NO - PC

Químico Controlado por los POES SK-PR-002: control y

Contacto cruzado manejo de productos
SI
Alérgenos alimentarios B M Menor alergénicos SI NO NO - PC
Pelado /Fileteo
06
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas capacitaciones. contaminación física de los
SI B M Menor SI NO NO - PC
(cabello, uñas, objetos extraños). productos

Presencia de compuestos
Radiológicos
NO - - - - - - - - - -
Ninguno

Fraude
Ninguno NO - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa NO - - - - - - - - - -

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Ninguno
Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Producto descongelado a Controlado por BPM y
Desarrollo-Contaminación con temperaturas muy altas ayuda capacitaciones.
patógenos (E. coli, al desarrollo de patógenos. PC
B M Menor SI NO NO -
salmonella, staphyococcus, SI
vibrio)

Presencia de Parásitos Ninguno - -

- - - - - - - - -

Químico Controlado por los POES SK-PR-002: control y

Contacto cruzado manejo de productos
Alérgenos alimentarios SI alergénicos
B M Menor SI NO NO - PC

Descongelado 36
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Contaminación de materias capacitaciones. contaminación física de los
extrañas (cabello, uñas, objetos productos
extraños). SI B M Menor SI NO NO - PC

Presencia de compuestos
Radiológicos
Ninguno
- - - - - - - - - - -

Fraude
Ninguno
- - - - - - - - - - -

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Producto descongelado a Controlado por BPM y
Desarrollo-Contaminación con temperaturas muy altas ayuda capacitaciones.
patógenos (E. coli, al desarrollo de patógenos. PC
B M Menor SI NO NO -
salmonella, staphyococcus, SI
vibrio)

Presencia de Parásitos Ninguno - -

- - - - - - - - -

Químico Controlado por los POES SK-PR-002: control y

Contacto cruzado manejo de productos
SI
Alérgenos alimentarios B M Menor alergénicos SI NO NO - PC
Almacenamient o
de Producto
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Descongelado en Contaminación de materias capacitaciones. contaminación física de
Bins (dynos) extrañas (cabello, uñas, objetos
SI B M Menor
los productos
SI NO NO - PC
Tapados (37) extraños).

Presencia de compuestos
Radiológicos
Ninguno NO - - - - - - - - - -

Fraude
Ninguno
NO - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa - - - - -
Ninguno
NO - - - - -

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/P
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso C
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Etapa mantiene temperaturas Controlado por BPM y
Desarrollo-Contaminación con SI B M Menor <4°C capacitaciones. SI NO NO - PC
patógenos (E. coli, salmonella,
Staphylococcus, Vibrio)

Contaminación por patógenos -

Ninguno - - - - - - - - -
-
Químico SK-PR-002: control y
Contacto cruzado Alérgenos Controlado por los POES manejo de productos
alimentarios alergénico
SI B M Menor SI NO NO - PC
Limpieza / Lavado
07 Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas capacitaciones. contaminación física de los
B M
(cabello, uñas, objetos extraños). SI Menor productos SI NO NO - PC

Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

Biológico Etapa se mantiene a temperaturas ≤

Desarrollo-Contaminación por 4°C Controlado por SSOP y - NO
SI B
patógenos (E. coli, salmonella, M Menor capacitaciones SI NO - PC
Staphylococcus, Vibrio)

Químico SK-PR-002: control y

Almacenamiento y Contacto cruzado Controlado por los POES manejo de productos SI NO NO - PC
SI B M Menor
Transporte de Bins Alérgenos alimentarios alergénicos
(dynos) tapados 08 Físico SK-001: Control de la
C Contaminación de materias Controlado por BPM y contaminación física de los
B M Menor SI NO NO - PC
extrañas (cabello, uñas, objetos SI capacitaciones productos
extraños).
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -

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-
Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - -
Ninguno
Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad
del
alimento
(SI/No
Biológico
Desarrollo- Contaminación por
Controlado por BPM y
patógenos (E. coli, salmonella, Etapa rápida PC
SI B M Menor capacitaciones. SI NO NO -
Staphylococcus, Vibrio)

SK-PR-002: control y
Químico
manejo de productos
Contacto cruzado Controlado por los POES. PC
SI B M Menor alergénicos SI NO NO -
Alérgenos alimentarios
Laminado Físico
SK-001: Control de la
27 Contaminación de materias Controlado por BPM y
B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
extrañas (cabello, uñas, objetos SI capacitaciones.
productos.
extraños).
Presencia de compuestos
Radiológicos NO - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
Ninguno NO - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa
Ninguno NO - - - - - - - - - -
-
Biológico
Desarrollo- Contaminación por
SI NO NO PC
patógenos (E. coli, salmonella, SI B M Menor Etapa rápida Controlado por BPM y
Staphylococcus, Vibrio) capacitaciones.
Químico SK-PR-002: control y -
Contacto cruzado Controlado por los POES. manejo de productos PC
SI B M Menor SI NO NO
Alérgenos alimentarios alergénicos.
Tenderizado Físico SK-001: Control de la -
28 Contaminación de materias extrañas Controlado por BPM y contaminación física de los SI NO NO
SI B M Menor PC
(cabello, uñas, objetos extraños). capacitaciones. productos

Presencia de compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
Ninguno
- - - - - - - - - - -

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Contaminación maliciosa
Ninguno
- - - - - - - - - - -

Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
del proceso
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Etapa rápida
Desarrollo-Contaminación por Controlado por BPM, PHS y SI NO NO -
patógenos (E. coli, salmonella, SI B M Menor capacitaciones. PC
Staphylococcus, Vibrio)
Químico PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado SI Controlado por los POES SI NO NO
B M Menor productos alergénicos - PC
Alérgenos alimentarios

Físico SK-001: Control de la

Corte Contaminación de materias extrañas SI contaminación física de los SI NO NO
B M Menor Controlado por BPM y SSOP - PC
29 (cabello, uñas, objetos extraños). productos

Presencia de compuestos - - - - -
Radiológicos - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - -
Ninguno - - - - - -

Contaminación maliciosa - - - - -
- - - - - -
Ninguno

Biológico
SI NO NO - PC
Desarrollo-Contaminación por Etapa rápida Controlado por PHS y
B M Menor
patógenos (E. coli, salmonella, SI capacitaciones.
Staphylococcus, Vibrio)
PR-002: control y manejo de
Químico
Controlado por los POES productos alergénicos SI NO NO - PC
Alérgenos alimentarios SI B M Menor
Físico SK-001: Control de la
Clasificado Contaminación de materias extrañas Controlado por BPM y contaminación física de los
B M Menor SI NO NO - PC
30 (cabello, uñas, objetos extraños). SI capacitaciones productos

Presencia de compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
Ninguno - - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa
Ninguno - - - - - - - - - - -

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
del proceso
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Controlado por BPM y
SI SI NO NO - PC
Desarrollo-Contaminación por Etapa controlada con temperaturas capacitaciones.
B M Menor
patógenos (E. coli, salmonella, <4°C
Staphylococcus, vibrio)
Químico B M Menor PR-002: control y manejo de
Controlado por BPM
Exceso de aditivo SI productos alergénicos SI NO NO - PC

Contacto cruzado
Alérgenos alimentarios PR-002: control y manejo de SI NO NO - PC
SI B M Menor Controlado por los POES
Tratamiento productos alergénicos
Químico(opcional)
Físico SK-001: Control de la
31
Contaminación de materias extrañas SI Controlado por BPM y contaminación física de los SI NO NO -
B M Menor PC
(cabello, uñas, objetos extraños). capacitaciones. productos

Presencia de compuestos - - - - -
Radiológicos - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - - -
- - - -
-
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - -
- - - -
-
Ninguno
-
Biológico
SI NO NO
Desarrollo-Contaminación por Controlado por BPM y
SI PC
patógenos (E. coli, salmonella, B M Menor Etapa rápida capacitaciones.
Staphylococcus, vibrio)

Químico -PR-002: control y manejo -

Contacto cruzado Alérgenos SI B Controlado por los POES de productos alergénicos SI NO NO PC
M Menor
alimentarios
Pesado SK-001: Control de la SI NO NO -
Físico
11 SI Controlado por BPM y contaminación física de los
Contaminación por materias extrañas B M Menor PC
capacitaciones. productos

Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
del proceso
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
inocuidad
del
alimento
(SI/No
Biológico
Desarrollo-Contaminación por SI
patógenos (E. coli, salmonella, B M Menor Etapa controlada con Controlado por BPM y PC
Staphylococcus, Vibrio) temperaturas <4°C capacitaciones. SI NO NO -

PR-002: control y manejo

Químico
SI de productos alergénicos
contacto cruzado Alérgenos Controlado por los POES
B M Menor PC
alimentarios SI NO NO -
Lavado Físico SK-001: Control de la
12 Contaminación de materias SI Controlado por BPM y contaminación física de los
B M Menor PC
extrañas (cabello, uñas, objetos capacitaciones. productos SI NO NO -
extraños).
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

Biológico
Desarrollo-Contaminación por Controlado por SSOP y
SI Etapa rápida lo que impide el -
patógenos (E. coli, salmonella, B M Menor capacitaciones. SI NO NO PC
desarrollo bacteriano
Staphylococcus, Vibrio)

Químico PR-002: control y manejo de

SI PC
Contacto cruzado B M Menor Controlado por los POES productos alergénicos -
SI NO NO
Alérgenos alimentarios
Físico
Envasado SK-001: Control de la
Contaminación de materias extrañas SI Controlado por BPM y
13 B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
(cabello, uñas, objetos extraños). capacitaciones.
productos
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
-
Fraude
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -

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Ninguno
Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad del
alimento
(SI/No
Biológico Producto se encuentra congelado a Controlado por SSOP y
Contacto cruzado Contaminación SI B M Menor temperaturas ≤- 20°C capacitaciones. SI NO NO - PC
por patógenos (E. coli,
salmonella, Staphylococcus,
Vibrio)
Químico Programa de
Fuga de amoniaco SI B M Menor Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo. Uso SI NO NO - PC
mantenimiento. de controles y alarmas.

Contacto cruzado Alérgenos SI B M Menor Controlado por los POES PR-002: control y manejo de SI NO NO - PC
Congelamiento alimentarios productos alergénicos
14
Físico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico Producto se encuentra congelado a
Desarrollo- Contaminación por SI B M Menor temperaturas ≤- 20°C que impide Controlado por BPM
-
patógenos (E. coli, salmonella, desarrollo bacteriano Controlado por capacitaciones. SI NO NO PC
Staphylococcus, vibrio)
Químico -PR-002: control y manejo
Contacto cruzado Alérgenos SI B M Menor Controlado por los POES de productos alergénicos. -
alimentarios SI NO NO PC
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Glaseado/ Pesado Contaminación de materias extrañas SI B M Menor capacitación. contaminación física de los
- - PC
32 (cabello, uñas, objetos extraños). productos SI NO

Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente / paso PCC/
del proceso
Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico Producto se encuentra Controlado por las BPM y NO
Desarrollo-Contaminación por congelado a temperaturas Capacitaciones. NO PC
patógenos (E. coli, salmonella, SI ≤-20°C que impide SI
B Menor -
Staphylococcus, Vibrio) B desarrollo bacteriano

Químico Controlado por BPM y PR-002: control y manejo

contacto cruzado Capacitaciones. de productos alergénicos
SI B B Menor SI NO NO - PC
Alérgenos alimentarios

Físico Controlado por POES y SK-001: Control de la

Contaminación de materias PHS. contaminación física de los
extrañas (cabello, uñas, objetos Controlado por BPM y productos
extraños). SI B B Menor Capacitación SI NO NO PC
Transporte y
desblocado de
producto Congelado
15 Presencia de compuestos
Radiológicos
Ninguno
- - - - - - - - - - -

Fraude
Ninguno
- - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa
Ninguno
- - - - - - - - - - -

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Existen
peligros
Ingrediente / significativo
PCC/
paso del Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
proceso PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico - - -
Ninguno - - - - - - - -
Químico -
Ninguno - -
- - - - - - - -
Físico Inapropiado control y Pasar el producto por el
Presencia de metales. supervisión de equipos y detector de metales
materiales (perno de máquina,); previamente calibrado con
Capacitación al personal y los testigos cuya
programa de mantenimiento. sensibilidad de SI NO SI NO PCC
detección es
Test1=ferroso 2.5mm,
Test2=No ferroso3.0mm,
Test3
SI B A Mayor =Acero inox.3.5mm
(para todos los
Detector de
productos excepto
metales.
nucas y tentáculos) y
16
Test4=Ferrosos3.0mm,
Test.5=No ferroso3.5mm,
Test6=acero inoxidable
4.0mm. (Para nucas y
tentáculos).

Presencia de compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
Ninguno - - - - - - - - - - -

Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativo
Ingrediente /
s para la PCC/
paso del Causa Peligro P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
proceso inocuidad PC
del alimento
(SI/No

Biológico
Desarrollo-Contaminación por Producto se encuentra SI NO NO - PC
patógenos (E. coli, salmonella, congelado a temperaturas Controlado por BPM y
Staphylococcus, Vibrio) SI B M Menor ≤-20°C que impide capacitaciones.
desarrollo bacteriano La
pota es una especie
alergénica

Químico Controlado por BPM y Verificación correcta del

Alérgenos alimentarios. capacitaciones. nombre de la especie en el SI NO NO - PCC
SI B A Mayor
etiquetado o rotulación
correcta en cada lote
empacado

-PR-002: control y
Empaque, Contacto cruzado Alérgenos SI B M Menor Controlado por los POES. manejo de productos
Etiquetado alimentarios. alergénicos SI NO NO - PC
17
Físico SK-001: Control de la
Contaminación por materias Controlado por BPM y contaminación física de los SI NO NO - PC
extrañas. SI B B Menor capacitaciones. productos

Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
-
Fraude
- - - - - - - - - -
Ninguno
-
Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
Ingrediente / significativo
PCC/
paso del Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
proceso PC
inocuidad
del alimento
(SI/No
Biológico
Producto congelado con SI NO NO -
Contaminación por patógenos (E. Controlado por BPM y
SI B M Menor una temperatura menor o PC
coli, salmonella, Staphylococcus, capacitaciones
igual a -20°C
Vibrio)
Químico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Físico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Presencia de compuestos -
Almacenamient o Radiológicos - - - - - - - - - -
de producto Ninguno
terminado en Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
cámara Nº 1
18 Puerta cerrada con candados
con llave y manejo exclusivo
de personal responsable
Contaminación maliciosa Productos congelados en cámara
Acceso restringido solo
Biológica de almacenamiento pueden ser
SI A A Critica contaminados por personal personal autorizado SI NO NO -
(E. coli, salmonella) Controlado por SK-MA- 004: PC
malintencionado si no está
controlada Manual de defensa
alimentaria protección de los
alimentos

Biológico
Contaminación por patógenos (E. coli, Análisis microbiológicos y
B M Menor SI
salmonella, staphyococcus, vibrio) SI verificación del producto final. NO NO - PC

Químico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Embarque 19 Físico -
Ninguno. - - - - - - - - - -
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación maliciosa -
Ninguno - - - - - - - - - -

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6.5. ANILLAS Y BOTONES DE POTA CONGELADOS

6.5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

MATERIAL DE B) TUBO: ANILLAS Y BOTONES PCC1 RECEPCIÓN

AGUA HIELO SAL Presencia de hidrocarburos:
EMPAQUE
POTABLE
ETIQUETA Ausencia
Categoría de Frescur:
Extra (Pérdida de frerscura)
PELADO / FILETEO
T < 5°C
06
RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO
07 T < 4 °C

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN BINS
(dynos) TAPADOS
T ≤ 4 °C
NaCl 1.5 a 3.0 %
08

SACAR MEMBRANA

CRL 0.5 - 1.0 ppm

33

LAMINAD
O

27

ANILLAD
O

34

SELECCIÓN

35

TRATAMIENTO QUÍMICO (OPCIONAL)

T < 4 °C
31 Aditivo 2.5%

PESADO

11

LAVADO

12 T < 4 °C
CRL 0.5 a 1.0 ppm

ENVASADO
LÁMINAS
13

T ≤ -20 °C
CONGELAMIENTO
Túnel block 10 a 12 hrs
14 Túnel IQF 10 a 12 hrs
Placas 2.5 a 4 hrs

GLASEADO / PESADO
T agua < 2 °C
32 CRL 0.5 a 1.0 ppm

TRANSPORTE Y DESBLOCADO DE
PRODUCTO CONGELADO
T ≤ -20 °C
15

DETECTOR DE METALES Test 1= Ferroso 2.5 mm

PCC2: Presencia de metales Test 2= No Ferroso 3.0 mm
Test 3= Aceros inoxidables 3.5 mm
16
CAJAS MÁSTER
DE CARTÓN
BOLSAS NOMBRE DE LA ESPECIE EMPAQUE, ETIQUETADO
PCC3: ALÉRGENOS
LÁMINAS
SACOS 17
ETIQUETAS

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO EN CAMARA N°01

T ≤ -20 °C
18

EMBARQUE

19

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6.5.2. descripción de proceso.

B) TUBO
El tubo usado para este proceso proviene de la recepción de pota entera; que ya fue aceptada
según las exigencias de calidad.

Pelado / Fileteo – Etapa 06

Se separa la piel del tubo de la pota, en forma manual, y se somete a un corte a la altura de la
pluma con la finalidad de abrir el tubo y obtener el filete.
Si se encuentran filetes parasitados, estos son rechazados.

Limpieza / Lavado – Etapa 07

La limpieza se realiza con la finalidad de eliminar restos de piel y membranas que pueda tener el
filete; al mismo tiempo se lava con agua a temperaturas menores a 4 °C, y 0.5 a
1.0 ppm de CRL.

Almacenamiento y Transporte en bins (dynos) tapados – Etapa 08

El filete limpio es almacenado en dynos con cremolada a temperaturas menores o iguales a 4ºC,
sal de 1.5 a 3% (opcional), los cuales son tapados y llevadas a la sala de envasado con el
montacarga.
Los bins (dynos) antes de ser ingresados al área de envasado serán totalmente desinfectados con
agua clorada con una concentración de 10 a 20 ppm, luego se procederá a ser enjuagados antes de
ser destapados.

Sacar Membrana – Etapa 33

Esta operación consiste en eliminar la membrana interior y exterior según el pedido del cliente.
Se realiza manualmente por personal especializado.

Laminado – Etapa 27
El filete se coloca en la máquina laminadora (con cuchillas de tipo cinta de acero inoxidable), que
presenta un flujo de agua constante con un nivel de 0,5 a 1.0 ppm de CRL y está regulada según
las especificaciones del cliente.
Después del laminado el filete es colocado si fuera necesario en cajas plásticas y/o dynos
con hielo para pasar a la siguiente operación.

Anillado – Etapa 34
Utilizamos un cortador de anillas (troquel) de acero inoxidable cuyos diámetros dependen de las
especificaciones del cliente, del cual podemos obtener 1 anilla y un botón, 2 anillas y un botón; o
3 anillas y un botón.

Selección – Etapa 35
En esta etapa se separan rápidamente las anillas grandes, medianas, pequeñas y botones.
Tratamiento Químico – Etapa 31
Depende de las especificaciones del cliente, puede hacerse o no tratamiento.
El procedimiento estándar lo hacemos con polifosfatos (carnal 659s) en concentraciones de 2,5%
por 18 a 20 horas, agitando constantemente y monitoreando que la temperatura durante el
tratamiento sea menor de 4ºC; también podemos utilizar otros aditivos requeridos por el cliente.

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Pesado – Etapa 11
Se utilizan balanzas electrónicas previamente calibradas, esta operación se realiza para poder
determinar la producción.

Lavado – Etapa 12
Se utiliza agua potable a temperaturas menores a 4ºC; 0.5 a 1.0 ppm de CRL.
Consiste en someter el producto, colocado en canastillas ranuradas, a un lavado por aspersión.

Envasado – Etapa 13
Se realiza en bandejas de acero inoxidable, o en bandejas planas para su congelamiento.
Se colocan las anillas, botones, en block y/o interfoliadas separadas por láminas, o planchitas
plásticas limpias y desinfectadas.

Congelamiento – Etapa 14
La planta cuenta con dos formas de Congelación:
1. Congelación por Aire Forzado: Túneles de Congelación estáticos (para
presentaciones de IQF por 8 a 10 horas y Block por un tiempo de 10 a 12 horas).
2. Congelación por Contacto Directo: Congeladores de Placas, para presentaciones en
Block por un tiempo de 2.5 a 4 horas.
El producto al término de su congelación deberá tener una temperatura menor o igual a -
20ºC en el centro térmico.

Glaseado /Pesado – Etapa 32

IQF: Una vez congeladas las anillas y botones son separados de las láminas o planchitas plásticas;
inmediatamente se procede a glasear (dependiendo del cliente) con agua a temperaturas menores
de 2°C y de 0.5 a 1.0 ppm. De CRL con la finalidad de protegerlos de la deshidratación
Se procede a realizar el pesado, con la ayuda de canastillas (dependiendo del pedido, pueden ser
por 2 Kg, por 5 Kg., etc. más el sobrepeso que puede ser entre 12 a 18%). Finalmente se colocan
las anillas en bolsitas plásticas.
Los bloques congelados son desblocados, glaseados (depende de la especificación del cliente y
colocados en bolsas plásticas).

Transporte y Desblocado de producto Congelado – Etapa 15

En esta etapa sacamos los blocks y/o planchas de producto congelado (temperaturas menores
iguales a -20°C) de los túneles estáticos y placas de congelamiento, y los llevamos a las salas de
empaque donde realizamos el desblocado para pasar a la siguiente operación.

Detector de metales (PCC 002) – Etapa 16

Todos los productos congelados serán verificados en el Equipo detector de metales (marca: Loma
Systems) previamente calibrado con los testigos (patrones) de sensibilidad de detección para: Test
1= ferroso 2.5mm, Test 2=No ferroso 3.0mm, Test

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