TRILOGIA DE ALFAJOR DE ALGARROBA, CON SU CHOCOLATADA

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD

Masa de Alfajor
Fécula de Maíz 100 Gr
Harina de Algarroba 70 Gr
Manteca 70 Gr
Azúcar 50 Gr
Ralladura de Naranja ½ U
Polvo de Hornear 1 Pizca
Yemas 2 U
Esencia de Vainilla C/n C/n
Vino Oporto 60 Cc

Dulce de leche 100 Gr

Dulce de Membrillo 100 Gr
Dulce de Batata 100 Gr

Chocolatada
Leche 200 Cc
Harina de Algarroba 30 Gr
Azúcar Rubia 50 Gr

DESARROLLO
Masa de Alfajor: Mezclar la manteca pomada con la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y el azúcar.
Luego agregar la yema y mezclar bien. Por otra parte tamizar los secos (fécula, harina de algarroba, polvo de
hornear) e incorporar a la mezcla anterior junto con el oporto. Mezclar bien hasta obtener una masa lisa y
homogénea. Cubrir la masa con papel film y dejar descansar. Estirar, cortar con un cortante y colocar las
tapitas en una placa enmantecada. Cocinar en horno a 180° por 15 minutos. Dejar enfriar.
.
Chocolatada: Tal como se hace una chocolatada tradicional, mezclar todos los ingredientes y refrigerar.
 POUND CAKE O TORTA DE LIBRA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Huevos 3 U
Sal 1 Cdita
Esencia de Vainilla 1 Cda
Manteca 130 Gr
Queso Crema 100 Gr
Azúcar 225 Gr
Harina 175 Gr
Polvo de Hornear 5 Gr
Bicarbonato de Sodio 1 Pizca

Glase
Azúcar Impalpable 200 Gr
Jugo de Limón C/n Cn
Clara 1 U

DESARROLLO
Mezclar los huevos, la sal y la esencia de vainilla. Batir rapidamente solo para desligar los huevos y
reservar. Por otra parte, batir la manteca pomada junto con el queso y el azucar. Incorporar los huevos en
forma de hilo. Por ultimo incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear en dos o tres veces.
Verter la preparacion en molde enmantecado y enharinado y hornear a 170 grados por espacio de 30 min.
Dejar reposar por 15 y desmoldar.

Realizar un glase comun para cubrir.

 DESCONSTRUCCIÓN DE TIRAMISU
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Masa Sable
Manteca 150 Gr
Azúcar 150 Gr
Yemas 3 U
Harina 300 Gr

Sabayón de Mascarpone
Crema de Leche 100 Cc
Azúcar 80 Gr
Yemas 3 U
Queso Mascarpone 100 Gr
Coñac C/n C/n

Cremoso de Café
Yemas 3 U
Azúcar 100 Gr
Crema de Leche 200 Cc
Café Instantáneo 2 Cda
Gelatina 5 Gr

Salsa de Cacao
Agua 100 Cc
Azúcar 170 Gr
Cacao Amargo 80 Gr
Crema 90 Cc
Licor C/n C/n

DESARROLLO
Masa Sable: Realizar un cremado con la manteca y el azúcar. Incorporar las yemas, mezclar bien y por
ultimo mezclar con la harina hasta formar una masa. Llevar a frio por 10 min, retirar, estirar y cortar de la
forma deseada. Colocar en una placa enmantecada y enharinada y cocinar.
Sabayón de Mascarpone: Calentar la crema. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar y batir ligeramente.
Verter la crema caliente sobre las yemas y cocinar a 86 grados. Colar, y cuando la mezcla esté a 45 º C,
verter por encima el mascarpone y mezclar con el batidor hasta conseguir una emulsión. Agregar el licor,
colar y dejar enfriar en la heladera.
Cremoso de Café: Realizar un aparato bomba con las yemas y el azúcar. Agregar la gelatina previamente
hidratada y activar con el mismo calor. Dejar entibiar y agregar la crema de leche batida y el cae
instantáneo. Llevar al frio.
Salsa de Cacao: Colocar en un recipiente el cacao, el agua, el azúcar y la nata y dejar que hierva un par de
minutos y dejar enfriar hasta que baje a una temperatura de 37 grados. Llevar a heladera y usar al momento
de servir.
 DESCONSTRUCCIÓN DE SELVA NEGRA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Bizcocho de Chocolate
Manteca 100 Gr
Chocolate 150 Gr
Harina 150 Gr
Polvo de Hornear 1 Cdita
Sal 1 Pizca
Huevos 3 U
Azúcar 100 Gr

Parfait de Crema
Yemas 3 U
Azúcar 90 Gr
Crema de Leche 225 Cc
Coñac 50 Cc
Gelatina 10 Gr

Gelatina de Cerezas
Cerezas en almíbar 100 Gr
Agua 250 Cc
Vainilla 1 Gotita
Agar agar 10 Gr

Figuras de Chocolate
Chocolate 200 Gr
Acetato C/n C/n
 DESARROLLO
Bizcocho: Derretir la manteca con el chocolate trozado. Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal.
Reservar.
En máquina eléctrica batir los huevos con el azúcar hasta alcanzar un punto sostenido y espumoso.
Incorporar en forma alternada la mezcla de chocolate y la de harina.
Colocar la mitad de la preparación en un molde de 26 cm de diámetro con papel manteca en la base. Hornear
a 160º C aproximadamente 35 minutos. Retirar y dejar enfriar. Por último, desmoldar.

Parfait: Realizar una paté a bombe: colocar el azúcar en una cacerola con un poco de agua y llevar a hervor.
Dejar que alcance los 120 – 122º.
Batir las yemas y verter el almíbar en forma de hilo. Luego batir hasta que enfríe. Incorporar el licor y batir.
Agregar crema montada y por último la gelatina previamente hidratada y activada. Colocar en moldes y
llevar a frio hasta que solidifique.

Gelatina: Colocar las cerezas junto con el agua y la vainilla en una olla y levar a ebullición. Cocinar por 55
minutos, retirar y procesar. Pasar por un tamiz, y llevar nuevamente el líquido a fuego. Una vez que hierve,
incorporar el agar agar, dejar que cocine por dos minutos y retirar. Colocar la preparación en una placa y
llevar al frezer hasta que solidifique.

Figuras de chocolate: Fundir el chocolate y sobre un silpat o un acetato, realizar las figuras que desee cada
uno. Dejar solidificar y usar
 DACQUOISE DE MERENGUE CON AVELLANAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Claras 1 Pocillo
Azúcar 2 Pocillo
Fécula de maíz 1 Cucharada
Avellanas tostadas y molidas 50 Gr
Crema de leche 500 Gr
Azúcar 4 Cucharada
Café instantáneo 1 Cucharada
Cacao dulce 1 Cucharada
Frutillas o frambuesas 2 Pocillo

DESARROLLO
Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar 1 pocillo de azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo
hasta obtener un merengue bien firme.
Mezclar el otro pocillo de azúcar con la fécula y las avellanas, agregar a la preparación en forma de lluvia
revolviendo suavemente y en forma envolvente.
Sobre placas forradas con papel manteca enmantecado y enharinado formar con la preparación 3 circulos de
18 a 20 cm de diámetro. Distribuirla por cucharadas en 3 porciones y luego con una espátula extenderla
formando 3 discos.
Cocinar en horno suave durante 50 minutos, dejar enfriar en horno y luego despegarles el papel.
Batir aparte la crema con el azúcar, el café y el cacao hasta punto chantillí.
Para armar, colocar la crema moka entre los discos de merengue y distribuir parte de las frutillas o
frambuesas.
Decorar la ultima capa de merengue con la crema y un grupo de frutillas en el centro. Espolvorear con
avellanas tostadas y molidas gruesas.
 DACQUOISE DE MERENGUE CON AVELLANAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Claras 1 Pocillo
Azúcar 2 Pocillo
Fécula de maíz 1 Cucharada
Avellanas tostadas y molidas 50 Gr
Crema de leche 500 Gr
Azúcar 4 Cucharada
Café instantáneo 1 Cucharada
Cacao dulce 1 Cucharada
Frutillas o frambuesas 2 Pocillo

DESARROLLO
Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar 1 pocillo de azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo
hasta obtener un merengue bien firme.
Mezclar el otro pocillo de azúcar con la fécula y las avellanas, agregar a la preparación en forma de lluvia
revolviendo suavemente y en forma envolvente.
Sobre placas forradas con papel manteca enmantecado y enharinado formar con la preparación 3 circulos de
18 a 20 cm de diámetro. Distribuirla por cucharadas en 3 porciones y luego con una espátula extenderla
formando 3 discos.
Cocinar en horno suave durante 50 minutos, dejar enfriar en horno y luego despegarles el papel.
Batir aparte la crema con el azúcar, el café y el cacao hasta punto chantillí.
Para armar, colocar la crema moka entre los discos de merengue y distribuir parte de las frutillas o
frambuesas.
Decorar la ultima capa de merengue con la crema y un grupo de frutillas en el centro. Espolvorear con
avellanas tostadas y molidas gruesas.
 MOUSSE MOLDEADA DE BANANA Y CARAMELO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Pionono 1 Und
Mousse
Claras 2 Und
Azucar 140 Gr
Agua 50 Gr
Banana 150 Und
Jugo de limon 5 Cucharada
Gelatina 7 Cucharada
Agua 70 Gr
Crema de leche 125 Cucharada
Bananas Para decorar
Azucar Para decorar

DESARROLLO
Realizar un pionono de 4 huevos
Mousse: realizar un merengue italiano. Hacer un pure con las bananas y agregar le juego de limon para que
no se oxide. Batir la crema a medio punto. Integrar el pure a la crema y por ultimo el merengue.
Homogeneizar. Hidratar y activar la gelatina e incorporar a lo anterior. Colocorar en los moldes y refrigerar
minimo dos horas.
Decoracion: realizar un caramelo y agregar las bananas..
 MACARON DE BANANA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Base de macarons
Polvo de almendras 125 Gr
Azúcar impalpable 125 Gr
Claras 115 Gr
Azúcar común 115 Gr
Colorante A gusto
Relleno
Sobor banana 60 Gr
Crema 250 Gr
Miel 100 Gr
Manteca 150 Gr

DESARROLLO
Tamizar tanto el polvo de almendras con el azúcar impalpable
Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar común
Cuando el merengue este montado y firme añadir el colorante.
Juntar el merengue con los ingredientes secos.
Unir hasta lograr que la mezcla quede lo necesariamente fluida.
Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3cm de diámetro con la ayuda de una manga con
pico liso.
Dejar orear hasta tocar el macaron y que este seco.
El horneado es en hornos convectores: 11 minutos a 138°C con ventilación tapada y en hornos de piso a
180°C 7 minutos.

RELLENO
1Llevar la crema a hervor junto a la miel y el sabor banana.
Verter sobre el chocolate muy finamente picado
Homogeneizar.
Verter la manteca y seguir mezclando. Turbinar con la ayuda de una licuadora de mano.
Antes de llevarlo a la heladera sembrar pistacho repelados y triturados para brindar naturalidad.