Escuela Nacional Central de Agricultura -ENCA-
Curso teórico-práctico: Procesamiento y Conservación de Granos y Cereales
Encargado del curso teórico-práctico: Ing. Celeste Ramírez
Carrera: Perito Agroindustrial
5to Semestre
PRÁCTICA #4
“Bebidas elaboradas a partir de granos (Arroz y Maíz)”
Integrantes:
• Albizures Roldán Keyla Sucet
• Alemán Barrios Karen Rubí
• Rucal Tubac Lesly Adalinda
• Salazar López Orlando Emanuel
• Salguero Sagastume Ana Lucía
• Solis Lutin Pablo Emilio
Fecha de entrega: ---/03/2024
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 2
3. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 3
3.1 Bebida.................................................................................................................................. 3
3.2 Bebida emblemática ............................................................................................................ 3
3.3 Granos ................................................................................................................................. 3
3.4 Harina de granos ................................................................................................................. 3
3.5 Grano tostado...................................................................................................................... 4
3.6 Grano molido....................................................................................................................... 4
3.7 Principios de conservación .................................................................................................. 4
3.8 Horchata .............................................................................................................................. 4
3.9 Pinol..................................................................................................................................... 4
4. INSUMOS Y EQUIPO .................................................................................................................... 5
4.1 Insumos ............................................................................................................................... 5
4.2 Equipo.................................................................................................................................. 6
5 METODOLOGÍA ............................................................................................................................ 7
5.1 Diagrama de bloques sobre la elaboración de horchata ..................................................... 8
6 RESULTADOS ................................................................................................................................ 9
6.1 Formulación......................................................................................................................... 9
6.2 Etiqueta ............................................................................................................................. 10
6.3 Maquinaria necesaria para el proceso industrial en bebidas ........................................... 11
7 CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 14
8 RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 14
9 CUESTIONARIO .......................................................................................................................... 15
11. REFERENCIAS ......................................................................................................................... 18
1. INTRODUCCIÓN
Las bebidas elaboradas a partir de granos son una categoría diversa que abarca una amplia variedad
de opciones, desde clásicos como el café y el té hasta bebidas fermentadas como la cerveza y el sake.
Estas bebidas han desempeñado un papel fundamental en las culturas de todo el mundo, ofreciendo
no solo satisfacción sensorial, sino también expresando tradiciones, historias y aspectos sociales.
La horchata, una bebida refrescante y deliciosa, se elabora a partir de granos que aportan su sabor
característico. Esta es una bebida popular en muchas culturas, y su base puede variar según la región.
Sin embargo, uno de los ingredientes clave en la horchata es el arroz.
Esta tiene profundas raíces en la cultura gastronómica de varias regiones, siendo especialmente
popular en América Latina, España y otras partes del mundo. Cada región ha desarrollado su propia
versión de horchata, utilizando ingredientes locales y métodos tradicionales.
La horchata es una refrescante y deliciosa bebida que se ha disfrutado durante siglos en diversas
partes del mundo. Uno de los tipos más conocidos es la horchata de arroz, una bebida tradicional
elaborada a partir de arroz, agua y otros ingredientes que varían según la región. Esta bebida ha
ganado popularidad no solo por su sabor refrescante, sino también por su versatilidad y la
posibilidad de personalizarla con sabores adicionales.
Además de solo contener arroz, puede contener otros tipos de granos como lo es el ajonjolí, café y
maní. Granos que sirven para diversificar los tipos de horchatas según sus sabores.
Durante la práctica de Procesamiento y Conservación de Granos y Cereales, se elaboraron bebidas a
partir de granos, de las cuales la horchata fue una de ellas. Por lo que en el presente informe se
muestran los distintos procesos empleados para la elaboración de horchata, y de igual manera la
relación entre agua, horchata y azúcar a emplear para conseguir una bebida de horchata agradable
para el paladar del consumidor.
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2. OBJETIVOS
• Conocer los distintos tipos de granos que se pueden emplear para la elaboración de bebidas
de alto consumo dentro del país.
• Realizar el proceso para la elaboración de horchata, empleando una variedad de granos,
como lo es el arroz, ajonjolí, cacao y maní.
• Determinar la relación entre agua, azúcar y horchata que se debe de emplear para la
elaboración de una bebida de horchata con las características organolépticas deseadas.
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3. MARCO TEÓRICO
3.1 Bebida
Una bebida es todo aquel líquido, ya sea artificial o natural, que consume el ser humano. Las bebidas
son esenciales para reponer los líquidos que el organismo consume al hacer cualquier actividad.
La bebida más recomendada y necesaria es el agua, ya que satisface la necesidad básica de la
hidratación.
La función de las bebidas dentro de nuestro organismo es saciar la sed o viéndolo de otra forma el
hidratar nuestro organismo.
Las personas también pueden utilizar las bebidas no solamente cuando es una necesidad, sino
también como un a acompañamiento a otros alimentos, lo que puede proporcionar una
combinación de sabores.
(Colegio Fernando de Aragón, s.f.)
3.2 Bebida emblemática
Las bebidas emblemáticas son aquellas preparaciones líquidas que son parte de la expresión cultural
de un pueblo que ha logrado construir una identidad. Estas bebidas parten de la necesidad humana
de ingerir líquidos junto con la creatividad de los pueblos que la complementan con otros
ingredientes que por lo general han sido parte de una evolución gastronómica, en la que después
consta incluso el valor alcohólico debido a la fermentación, incorporando a estas bebidas como
festivas o para rituales por su efecto de embriaguez.
(Maldonado, 2017)
3.3 Granos
Los granos son las semillas de las hierbas cultivadas para usarse como alimento (cereales). Entre los
ejemplos de granos o cereales se incluyen trigo, hojuelas de avena y arroz. Cada grano (semilla) está
compuesto por tres partes:
• Salvado. El salvado es el revestimiento duro del exterior de una semilla. Este contiene la
mayor cantidad de fibra de la semilla. También contiene vitaminas y minerales.
• Germen. El germen es la parte que germina para formar una nueva planta. Contiene muchas
vitaminas, grasas saludables y otros nutrientes naturales de la planta.
• Endospermo. El endospermo es la fuente de energía de una semilla. Contiene
principalmente almidones y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas. El endospermo
tiene muy poca fibra.
(Mayo Clinic, 2022)
3.4 Harina de granos
Es el producto obtenido por la molienda del grano entero de trigo, que se caracteriza por contener
todas las vitaminas y nutrientes del cereal completo, siendo especialmente interesante para la salud
su alto contenido en fibra.
(Institucional Harinas saludables, s.f.)
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3.5 Grano tostado
Un grano tostado es un término que se refiere a granos que han sido sometidos al proceso de
tostado. Este proceso implica calentar los granos a una temperatura específica durante un período
de tiempo determinado, lo que resulta en cambios químicos y físicos en los granos. Durante el
tostado, los granos pierden humedad, se expanden y desarrollan sabores y aromas característicos.
El nivel de tostado puede variar desde ligero hasta oscuro, y cada nivel produce un perfil de sabor
diferente final.
3.6 Grano molido
Un grano molido es un grano que ha sido triturado o molido en partículas más pequeñas, lo que
facilita su preparación para hacer una bebida. Este proceso de molienda es comúnmente realizado
por molinos, que pueden ajustar el tamaño de molienda según las preferencias específicas de
preparación.
La molienda de los granos aumenta significativamente la superficie expuesta, lo que permite una
extracción más eficiente de los sabores y aromas durante el proceso de preparación.
Es importante tener en cuenta que la molienda debe realizarse justo antes de su uso para mantener
la frescura y la calidad, ya que el grano molido tiende a perder sabor y aroma más rápidamente que
los granos enteros.
3.7 Principios de conservación
• Destrucción de las bacterias, levaduras y mohos de los granos mediante el calor utilizado
durante el tostado.
• Eliminación del agua durante el tostado para inhibir el crecimiento microbiano.
3.8 Horchata
Bebida preparada a base de arroz. Para lograr su agradable textura y sabor, el arroz se combina con
leche, azúcar, vainilla y canela.
(Mahatma, s.f.)
3.9 Pinol
El pinol es una harina que se obtiene del maíz molido. Es de origen precolombino y se utiliza para
diversas comidas en la región de Mesoamérica. En Guatemala, se prepara una bebida el fresco de
pinol, una de las tantas variantes de esta harina, que además de refrescante es nutritiva.
(Pop Caal, s.f.)
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4. INSUMOS Y EQUIPO
4.1 Insumos
Arroz blanco crudo Cereal blanco, consistencia rígida
que aporta mayoritariamente el
color blanco a la horchata.
Maní Grano de alto valor grasos que
aporta sabor a la horchata.
Cacao Grano de alto valor graso,
aromático y de sabor, este aporta
todas sus caracteristicas a la
bebida.
Ajonjolí Cereal que aporta sabor y textura
a la bebida.
Canela Especia proveniente de la corteza
del árbol de canela que aporta
sabor y aroma a la bebida.
Azúcar Edulcorante natural extraído de la
caña de azúcar.
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4.2 Equipo
Molino manual Reduce el tamaño de la
partícula para aumentar su
solubilidad.
Estufón Emisor de calor para
aumentar la temperatura
hasta el punto deseado.
Balanza semi-analítica Ayuda a pesar las
cantidades necesarias de
cada componente.
Termómetro Mide la temperatura del
producto o ingredientes.
Sartenes Recipientes que pueden
exponerse al calor para
elevar la temperatura de los
componentes.
Bolsas Envases para el
almacenamiento del
producto final.
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5 METODOLOGÍA
• Recepción de la materia prima
• Inspección de calidad
• Clasificación (eliminación de basuras, piedras, y granos en mal estado)
• Tostar los granos sobre una superficie caliente por 15 minutos a una temperatura de 150
grados Celsius.
• Enfriar los granos hasta la temperatura ambiente.
• Mezclar los granos en proporciones variables.
• Moler hasta una granulometría de 80 a 100 mesh.
• Agregar azúcar y canela (opcional)
• Empacar en bolsas de polietileno de mediana o alta densidad.
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5.1 Diagrama de bloques sobre la elaboración de horchata
Recepción de la M.P
Control de Calidad
Clasificación
Por 15 min a 150 °C
Tostado
A temperatura
Enfriado ambiente
Mezclado
Molienda
Empacado
Almacenado
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6 RESULTADOS
6.1 Formulación
Para elaborar la horchata se implementó la siguiente formulación:
Insumo g %
Arroz blanco crudo 400 51.48
Azúcar 128 16.47
Maní 120 15.44
Ajonjolí 100 12.87
Nibs de cacao o cacao 25 3.22
Canela 4 0.51
Se pesó la mezcla para elaborar la horchata, donde el peso obtenido fue 709.9 g
Seguidamente, con la mezcla obtenida y con la adición de otro insumo (azúcar) se elaboró una
bebida de horchata. Para obtener una bebida con las características ideales (dulzura, sabor, entre
otros) se realizó pruebas hasta concluir que la siguiente formulación es la que cumple con cada una
de ellas:
Insumo g Equivalente a %
Horchata 122 8.0 cda/L 10.50
Azúcar 40 3 cda/ L 3.44
Agua 1000 1L 86.06
Los grados Brix presentes en la bebida fue de 7.3
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6.2 Etiqueta
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6.3 Maquinaria necesaria para el proceso industrial en bebidas
• Horchata en Polvo
Máquina para lavado y remojo: Este equipo se utiliza para limpiar y remojar los distintos granos
antes de ser procesados. Puede incluir un sistema de cepillado y lavado para eliminar la suciedad y
las impurezas, así como un tanque de remojo donde las chufas se sumergen en agua para
ablandarlas y facilitar su posterior procesamiento.
Molino: El molino es una máquina utilizada para moler los granos remojados en una pasta fina.
Puede ser un molino de martillos, un molino de piedra u otro tipo de molino diseñado
específicamente para triturar los ingredientes de manera eficiente y obtener una textura adecuada
para la horchata en polvo.
Mezclador y Homogeneizador: Esta máquina combina la pasta molida con otros ingredientes como
azúcar, saborizantes y estabilizantes para obtener una mezcla homogénea. También puede ayudar a
mejorar la textura y la consistencia del producto final. Dependiendo del diseño, puede funcionar
como un mezclador estático o dinámico, y puede incluir sistemas de homogeneización para
garantizar una distribución uniforme de los ingredientes.
Secado: La máquina de secado se utiliza para evaporar el exceso de humedad de la mezcla de
horchata, convirtiéndola en polvo. Puede utilizar diferentes métodos de secado como secado por
pulverización, secado al vacío o secado por congelación para eliminar el agua de manera eficiente
sin comprometer la calidad del producto.
Tamizadora o Cribas: Estas máquinas se utilizan para tamizar el polvo de horchata y eliminar
cualquier aglomeración o partículas no deseadas. Pueden estar equipadas con tamices de diferentes
tamaños para controlar el tamaño de las partículas y garantizar un producto final uniforme y de alta
calidad.
Envasadora: La envasadora se encarga de llenar y sellar los envases con el polvo de horchata. Puede
ser una envasadora automática que dosifica el polvo en bolsas, latas o recipientes, o una envasadora
semiautomática que requiere una intervención manual para el llenado de los envases.
Selladora: Esta máquina se utiliza para sellar herméticamente los envases llenos de polvo de
horchata, garantizando la conservación de la frescura y la calidad del producto durante su
almacenamiento y distribución.
Empacadora: La empacadora se encarga de agrupar los envases sellados en cajas o paletas para
facilitar su transporte y almacenamiento. Puede ser una empacadora automática que realiza todo el
proceso de empaque de manera eficiente, o una empacadora manual que requiere la intervención
humana para completar el proceso de empaque.
• Concentrado de horchata
Mezcladoras y Homogeneizadores: Para combinar los ingredientes principales como chufas molidas,
azúcar, saborizantes, estabilizantes y agua en proporciones específicas. Estas máquinas deben ser
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capaces de mezclar de manera uniforme y homogénea los ingredientes para obtener una mezcla
consistente.
Pasteurizadores: Equipos para calentar la mezcla a temperaturas específicas y luego enfriarla
rápidamente para eliminar microorganismos y aumentar la vida útil del concentrado. La
pasteurización es crucial para garantizar la seguridad alimentaria del producto.
Filtración: Equipos de filtración para eliminar cualquier residuo sólido o partículas indeseables de la
mezcla, lo que ayuda a obtener un concentrado claro y libre de impurezas.
Evaporadores: Máquinas para eliminar el exceso de agua de la mezcla, concentrando los sabores y
nutrientes. Los evaporadores pueden utilizar diferentes métodos como evaporación al vacío o
evaporación por calor directo.
Envasadora en Caliente: Equipos para envasar el concentrado en recipientes esterilizados y sellarlos
herméticamente mientras aún están calientes. Esto ayuda a preservar la calidad del concentrado y
prolongar su vida útil.
Etiquetadora: Máquinas para etiquetar los envases con la información del producto y empacarlos
en cajas o paletas para su almacenamiento y distribución.
Bebida lista para el consumo
Máquina para lavado y remojo: Esta máquina se utiliza para limpiar y remojar los granos antes de
su procesamiento. Puede incluir un sistema de lavado que elimina la suciedad y las impurezas,
seguido de un tanque de remojo donde los granos se sumergen en agua para ablandarlos y facilitar
su posterior procesamiento.
Molino: El molino se encarga de moler los granos remojadas en una pasta fina. Puede ser un molino
de martillos, un molino de piedra u otro tipo de molino diseñado específicamente para triturar los
ingredientes de manera eficiente y obtener una textura adecuada para la bebida de horchata.
Mezclador y Homogeneizador: Esta máquina combina la pasta molida con otros ingredientes como
azúcar, saborizantes, estabilizantes y agua para obtener una mezcla homogénea. También puede
ayudar a mejorar la textura y la consistencia de la bebida final. Dependiendo del diseño, puede
funcionar como un mezclador estático o dinámico, y puede incluir sistemas de homogeneización
para garantizar una distribución uniforme de los ingredientes.
Pasteurizadores: Los pasteurizadores se utilizan para calentar la mezcla a temperaturas específicas
y luego enfriarla rápidamente para eliminar microorganismos y aumentar la vida útil de la bebida de
horchata. La pasteurización es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y mantener la calidad
del producto final.
Filtrador: El filtrador se encarga de eliminar cualquier residuo sólido o partículas indeseables de la
bebida de horchata, garantizando un producto final claro y libre de impurezas.
Envasadora en Caliente: Esta máquina se utiliza para envasar la bebida de horchata en recipientes
esterilizados y sellarlos herméticamente mientras aún están calientes. Esto ayuda a preservar la
calidad del producto y prolongar su vida útil.
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Etiquetadora: La etiquetadora se encarga de aplicar etiquetas con la información del producto
(como ingredientes, fecha de caducidad, etc.) a los envases llenos de bebida de horchata. Puede ser
una etiquetadora automática que aplica las etiquetas de manera eficiente o una etiquetadora
semiautomática que requiere la intervención manual para completar el proceso.
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7 CONCLUSIONES
* Al explorar la variedad de granos utilizados en la elaboración de bebidas tradicionales, como la
horchata y el pinol, se ha visto que existen diferentes métodos de elaboración, utilizando distintas
formulaciones. Estas bebidas han sido de gran demanda dentro del país, por lo que la
comercialización de estas bebidas puede ser factible dentro del país.
* A través de la práctica realizada, se logró elaborar de manera adecuada las bebidas, conociendo
los procesos que son de mayor importancia, como las temperaturas durante el tostado, la selección
de los granos y la clasificación de estos; también la importancia de las BPMs garantizando la calidad
e inocuidad de los productos.
* Mediante la experimentación con diferentes proporciones de agua, azúcar y granos, se ha logrado
determinar la relación óptima que garantiza las características organolépticas deseadas en la
horchata. Esto incluye el equilibrio adecuado de dulzura, textura y sabor, permitiéndonos ajustar la
receta según las preferencias del consumidor y mantener la calidad del producto.
8 RECOMENDACIONES
* Realizar una mejor limpieza de grano en la selección de manías. Evitando que haya un tostado no
homogéneo durante el proceso.
* Llevar un mejor control en la operación de tostado, ya que este es de gran importancia para las
características organolépticas del producto de final.
* Elaborar un registro de las cantidades de azúcar, granos y agua se utilizan para determinar una
formulación y estandarizar los productos.
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9 CUESTIONARIO
1. ¿Qué variedades de maíz se utilizan comúnmente para hacer bebidas y qué
diferencias pueden tener en el sabor final?
En la elaboración de bebidas se utilizan variedades de maíz dulce, en Guatemala el ICTA desarrollo
las siguientes:
• ICTA B-5: Variedad de grano blanco de ciclo precoz (90 días).
• ICTA B-7TS: Variedad de grano blanco con alto nivel de tolerancia a la sequía.
• ICTA B-9ACP: Primera variedad con alta calidad de proteína liberada en Guatemala.
• ICTA B-15ACP+Zn: Primera variedad biofortificada con alto contenido de zinc y alta calidad
de proteína.
Estas variedades presentan similitudes en el sabor que aportan el producto final por lo que son
totalmente recomendadas en el uso para los mismos productos.
(ICTA, s.f.)
2. ¿Qué variedades de arroz se utilizan comúnmente para hacer bebidas?
• Arroz Carnaroli
• Arroz Arborio
• Arroz Roma
• Arroz Ribe
• Arroz Padano
3. Investigar dos tipos de bebidas elaboradas a base de granos y cereales, describir
en qué presentación se comercializan.
• La leche de arroz
Es una bebida vegetal elaborada de arroz, agua y diversos aditivos para dar estabilidad, mejorar la
textura y preservar el producto. Se elabora principalmente con arroz integral. Algunos tipos de leche
de arroz pueden estar endulzados con jarabe de caña de azúcar, jarabe de arroz marrón y otros
azúcares.
• Comercialización
La leche de arroz se comercializa principalmente en presentaciones líquidas, similares a la leche de
vaca y también en polvo.
-Leche de arroz líquida: Se vende en cartones o botellas similares a la leche de vaca.
-Leche de arroz en polvo: Esta presentación es deshidratada y se puede reconstituir con agua según
las instrucciones del fabricante.
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En algunos casos, también se pueden encontrar otras variaciones como la leche de arroz enriquecida
con vitaminas y minerales para mejorar su perfil nutricional. La disponibilidad de estas
presentaciones puede variar según la región y la demanda del mercado.
• Bebida de cereal tostado
Es una infusión caliente, es decir, elaborada de uno o más granos de cereal tostados y procesados
comercialmente hasta obtener una forma en polvo o cristales que puede reconstituirse
posteriormente en agua caliente.
• Comercialización
El producto suele comercializarse como una alternativa libre de cafeína y teína al café y el té.
Algunos ingredientes comunes son la cebada tostada, la cebada malteada, el centeno, la achicoria,
la melaza y la remolacha.
4.Escriba dos tipos de aditivos alimentarios utilizados para mejorar las características
Según el Codex Alimentario, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume por sí
misma como alimento ni se usa como ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
al alimento resulte directa o indirectamente un componente del mismo o afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Los aditivos alimentarios se añaden a las bebidas y alimentos para modificar sus características
(color, textura, aroma, sabor, etc.), mejorar el proceso de elaboración o aumentar el tiempo de
conservación.
Los aditivos proceden de varias fuentes: plantas, animales o minerales; o producirse sintéticamente.
Por lo tanto, de acuerdo con la misma pueden ser naturales o artificiales.
Aditivos alimentarios utilizados para mejorar las características organolépticas:
• Maltodextrina: es un polisacárido que se utiliza principalmente en alimentos y bebidas como
espesante, edulcorante y/o estabilizador.
-La maltodextrina es un agente de relleno en productos en polvo y proporciona sólidos en
otras aplicaciones ya que no imparte sabor ni textura.
-Cuando se combina con edulcorantes, la maltodextrina se usa para endulzar productos
como postres, bebidas en polvo y postres.
• Vainillina: es un compuesto aromático que se encuentra en la vainilla. Se utiliza para dar
sabor a vainilla a las bebidas.
• Regulador de acidez como el ácido cítrico.
5. ¿Cuál es la importancia cultural y ceremonial de las bebidas de maíz en algunas
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comunidades indígenas de América Latina?
Las bebidas de maíz, como el atol, el pozol, el chicha, entre otras, tienen una gran importancia
cultural y ceremonial en muchas comunidades indígenas de América Latina. Estas bebidas no solo
son una parte integral de la dieta, sino que también desempeñan un papel significativo en la vida
cotidiana y en diversas ceremonias y rituales. A continuación, se mencionan algunos aspectos
importantes:
• Herencia cultural
• Ceremonias religiosas
• Celebraciones comunitarias
• Medicina tradicional
• Transmisión de conocimientos
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11. REFERENCIAS
Colegio Fernando de Aragón. (s.f.). Módulo Elaboración de bebidas alcohólicas y analcohólicas.
Especialidad de Gastronomía mención Cocina. https://colegiofernandodearagon.cl/wp-
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Institucional Harinas saludables. (s.f.). Harina vitalbran grano entero. 3 castillos. Consultado el 17
de marzo de 2024. https://3castillos.com/linea-saludable/harina-grano-
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%20fibra.
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alta%20calidad%20de%20prote%C3%ADna.
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Maldonado, D. (09 de agosto, 2017). Bebidas tradicionales, una expresión cultural. Urko.
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Mayo Clinic. (10 de diciembre, 2022). Nutrición y comida saludable. Consultado el 17 de marzo de
2024. https://www.mayoclinic.org/es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-
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pinol/#:~:text=El%20pinol%20es%20una%20harina,adem%C3%A1s%20de%20refrescante
%20es%20nutritiva.
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