CURSO DE TORTAS FRIAS
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CURSO DE TORTAS FRIAS
BIZCOCHO GENOVÉS
El bizcocho genovés es una de las preparaciones más
sencillas de toda la pastelería, para su preparación
solamente necesitamos huevos, harina y azúcar; debido a su
sencillez esta receta es capaz de servir como base para
muchas otras.
La receta básica de este bizcocho consiste en 2 partes de
huevos, una de azúcar y otra de harina, dicho con otras
palabras, por cada tanto de Huevos se utilizará la mitad de
azúcar y de harina; un claro ejemplo sería que para un
bizcocho de 4 huevos (200 g) se usaran 100grs de azúcar y
100grs de harina de trigo.
El bizcocho genovés se caracteriza por su textura seca, esto
se debe a la falta de materia grasa en su receta. Tiene una
miga bastante aireada, una corteza dorada, pero fina y una
textura esponjosa.
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TORTA TRES LECHES
Ingredientes:
8 huevos (400 gramos aprox)
280 grs de harina
280 grs de azúcar
1 cucharada de vainilla
Elaboración pasó a paso:
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Batir las claras a punto de nieve con la ayuda de una
batidora eléctrica.
3. Agregar el azúcar en forma de lluvia y batir hasta
formar un merengue, se podrá notar que es una mezcla
aireada y blanquecina. La preparación debe duplicar
su tamaño y se notará a simple vista la cantidad de aire
que le aporta un buen batido.
4. Incorporar las yemas una a una alternándose con la
vainilla, sin dejar de batir hasta formar una mezcla a
punto de letra.
NOTA: Se llama a punto de letra o punto de cinta al batido
prolongado de huevos y azúcar con la batidora eléctrica. Al
batir durante 10-12 minutos, la mezcla se vuelve más clara
y espesa. Es llamada a punto de letra porque al levantar
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las espátulas de la batidora y caer la mezcla se puede
formar una letra sin que se deforme.
5. Apagar la batidora y agregar la harina previamente
tamizada con movimientos suaves y envolventes para
no reducir el volumen del batido.
6. Vaciar la mezcla en un molde de 21cm, previamente
enmantequilado. Hornear aproximadamente por 40
min o hasta que los bordes despeguen.
NOTA: Si deseas realizar torta de tres leches de chocolate
debes trabajar con las siguientes cantidades:
8 huevos (400 gramos aprox)
220 grs de harina
60grs de caco
280 grs de azúcar
1 cucharada de vainilla
El procediendo de elaboración es el mismo.
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TRES LECHES CASERA
LECHE CONDENSADA CASERA
Ingredientes:
200grs de leche en polvo completa
300grs de azúcar
200ml de agua
50grs de mantequilla
1 cucharada de vainilla
NOTA: Rinde un poco más de 400grs de mezcla
Cómo hacer Leche condensada casera:
1. Para preparar la leche condensada casera lo primero
que se debe hacer es calentar en una olla el agua, la
cucharada de esencia de vainilla y la mantequilla a
fuego medio. Deja que se vaya derritiendo la
mantequilla sin dejar que el agua hierva. Añade el
azúcar y remueve hasta que esté disuelto. Esto tardará
un poco.
2. Incorpora la leche en polvo poco a poco. Primero,
añade 2-3 cucharadas de leche, remueve hasta que
esté disuelta, vuelve a añadir unas cuantas cucharadas
más y remueve, y así hasta que hayas introducido toda
la leche. Utiliza un batidor de mano para mezclar y
retirar mejor los grumos. Durante todo este proceso
debes vigilar que la preparación no hierva porque se
puede quemar el fondo de la olla.
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3. Cuando esté todo disuelto, aproximadamente a los 15
minutos, apaga el fuego y deja enfriar. Notarás que al
principio queda un poco líquida, pero conforme se vaya
enfriando la leche condensada irá espesando un poco
más.
4. Introduce la leche condensada casera en un recipiente
de vidrio previamente esterilizado y cuando esté fría
consérvala en la nevera.
LECHE EVAPORADA CASERA
Ingredientes:
1 Litro de leche entera
NOTA: Rinde aprox. 500ml de mezcla
Cómo hacer Leche evaporada casera:
1. Esta receta de leche evaporada casera es tan simple
que sólo necesitas... ¡1 ingrediente! Si no posees leche
entera y tienes leche en polvo, el procedimiento varía un
poco.
Para realizar este procedimiento con leche en polvo
hay dos formas: preparar la leche en polvo y mezclarla
con agua o en el proceso de cocción agregarle algo de
mantequilla. Sería así: primero tomas 1 vaso de leche y
1 taza de agua, los mezclas y listo. Luego prepara 1 litro
de leche en polvo, llévalo a cocción por 1 hora, y agrega
50 gramos de mantequilla en el proceso.
Personalmente he probado esta segunda receta y el
resultado es bastante bueno.
2. Coloca la leche entera dentro de una olla de boca
ancha. Pon el fuego fuerte. Espera a que rompa a
hervir y baja el fuego.
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3. Remueve de rato en rato, para evitar que se forme nata.
Puedes calcular entre 5 o 10 minutos entre cada
removida.
4. Por último, cuela la leche evaporada casera. Desecha la
nata y reserva el líquido. Recuerda que aunque cuides
que no se forme nata al cocinar, siempre puede quedar
algo. Es importante que la leche quede libre de
sedimentos o productos de la coagulación.
NOTA: El aspecto de la leche al finalizar el proceso de cocción
y convertirse en leche evaporada es evidente: un color más
amarillento, sabor azucarado y consistencia semi espesa.
Obtendrás alrededor de 500ml de leche, luego de la
evaporación.
CREMA DE LECHE CASERA
Ingredientes:
1 taza de leche entera
200grs de mantequilla
NOTA: Rinde aprox. 250ml de mezcla
Cómo hacer Crema de leche casera:
1. Se debe poner a calentar la leche y añade la
mantequilla para que se funda junto a la leche. No
dejes de remover y, sobre todo, no debes dejar que
hierva. Deja cocinar por aproximadamente 5 minutos.
2. Debido a la gran cantidad de materia grasa, verás que
queda ligeramente cremosa y esa es la idea. Cuando
termines con la cocción, coloca la crema de leche
casera en una licuadora o en un batidor de mano si lo
prefieres.
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3. Bate la crema de leche durante aproximadamente 3
minutos y, cuando ya esté lista, viértela en un recipiente
de vidrio. Para que te dure más, tapa la crema de forma
hermética. Déjala en la nevera durante 5 horas o toda
una noche; al día siguiente estará lista para utilizar.
Cantidad de Tres Leches a utilizar para la Torta:
400grs de leche condensada
400grs de leche evaporada
400grs de crema de lehe
Preparacion:
Unir las tres leches en una olla y calentar unos minutos
integrando con la ayuda de un batidor manual, colocar
canela ó algun licor al gusto y reservar.
NOTA: Si deseas realizar torta de tres leches de
chocolate, debes añadir 200grs de chocolate de taza,
debes fundirlo y agregarlo a la mezcla de tres leches.
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Chantilly
Ingredientes
500ml de crema para batir
100gr de azúcar glas
1 cda de esencia
Preparación:
1. Montar la crema de leche a velocidad media con la
batidora eléctrica. Debe ser a velocidad media para que
se puedan ir incorporando burbujas de aire a la crema
y así armar una buena estructura.
2. las y seguir batiendo.
3. Batir la mezcla hasta que se generen picos firmes o se
consiga la consistencia buscada. No batir de más
porque se corta la preparación.
4. Cuando la crema esté a medio montar, agregar el
azúcar g chorrito de esencia de vainilla.
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TORTA FRESIER
Para el Bizcocho:
4 huevos
150grs de azucar
150grs de harina leudante
Esencia de vainilla al gusto.
Preparacion:
Separar las caras de las
yemas. Batir las claras a punto de nieve, incorporar poco a
poco el azucar en forma de lluvia. Seguir batiendo y agregar
las yemas una a una junto con la esencia. Para la batidora.
Agrgar la harina cernida en dos partes, mezclando con
movimientos envolventes. Llevar al molde enmantequillado
y enharinado y cocinar en el horno precalentado a 180⁰C por
30 – 40 minutos.
Para el Almibar simple
200grs de azucar
200ml de agua
Licor o esencia al gusto.
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Preparacion:
En una ollita mezclar el agua con el azucar y llevar a fuego,
al hervir, dejar por 2 minutos y retirar. Luego agregar la
esencia o licor.
Para la Crema Diplomatica:
2 Tazas de crema pastelera
2 tazas de crema chantilly batida a ½ punto con 100grs de
azucar glass.
1 cucharadita de esencia de vanilla
2 cucharadas de gelatina sin sabor
¼ taza de agua
Preparacion:
Hidratar La gelatina en el agua y calentar hasta fundir, sin
que hierva. Agregar a la crema pastelera, batir y luego
incorporar la crema chantilly ya batida y la esencia.
Relleno y Decoracion:
500grs de fresas
1 taza de crema chantilly para decorar
1 taza de gel abrillantador para decorar
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Armado de la Torta:
En una base colocar la mitad del biscocho y humedecer con
el almibar, luego forrar con una lamina de acetato.
Acomodar las fresas cortadas en mitades por todo el borde
del molde donde se luzca la parte interna de a fruta. Colocar
cuidadosamente la preparacion en el molde con los trocitos
de fresas. Colocar la otra capa del bizcocho y humedecer de
nuevo. Llevar a refrigeracion y decorar con el gel, crema
chantilly y fresas.
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TORTA SELVA NEGRA
Para el Bizcochuelo:
4 Huevos
150gr de Azúcar
120gr de Harina Leudante
30gr de Cacao en Polvo
Esencia de vainilla a gusto
Preparación
En un recipiente mezclar las yemas y la esencia. En
otro recipiente batir las claras, cuando empiecen a
espumar, agregar la mezcla de las yemas. Dejar de
batir. Incorporar los ingredientes secos previamente
cernidos y mezclar con movimientos envolventes.
Vaciar en molde bien enmantequillado y hornear a
180C durante 15-20 minutos, o hasta que al tocarlo
quede como un colchón y no se pegue.
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Relleno:
300ml de crema Chantilly con 100gr de azúcar pulverizada
1 cucharadita de esencia de vainilla
50gr de cerezas picadas
50gr de gotas de chocolate
Preparación
Perfumar la crema batida con la esencia de vainilla.
Incorporar las gotas de chocolate y las cerezas.
Para la Decoración Final:
50gr de cerezas
200gr de chocolate negro rallado
1 taza de crema batida
Para Humedecer el Bizcocho:
200ml de almíbar de las cerezas
50ml de licor de cerezas o ron
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Preparación
Mezclar el almíbar y el licor con ayuda de un batidor
manual y reservar.
Armado de la Torta:
Rebanar el bizcocho a la mitad. Humedecer la base con la
mezcla de almíbar, cubrir con el relleno y colocar la otra
capa de bizcochuelo. Humedecer de nuevo. Cubrir con una
fina capa de crema batida toda la torta y pegar el chocolate
por el borde y la superficie. Con ayuda de una manga
pastelera cargada con crema batida, hacer rosetones donde
se van a colocar las cerezas. Dejar enfriar y servir.
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TORTA DE MELOCOTONES
Para el Bizcocho:
4 huevos
150gr de azúcar
150gr de harina leudante
Esencia de vainilla
Preparación
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de
nieve, incorporar poco a poco el azúcar. Agregar las yemas
junto con la esencia. Parar la batidora y agregar la harina
cernida en dos partes con movimientos envolventes. Llevar al
horno precalentado a 180⁰C en molde enmantequillado y
enharinado durante 25-35 minutos.
Crema Pastelera:
4 yemas de huevo
150gr de azúcar
3 tazas de leche
4 cucharadas de fécula de maíz (Maizina)
1 cucharada de margarina
1 cucharadita de esencia de vainilla
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Preparación
Batir todos los ingredientes en la licuadora, menos la
margarina y la esencia. Llevar a fuego, removiendo
constantemente para que no se formen grumos ni se pegue..
Cuando espese y haya hervido unos minutos (para que se
cocine bien la fécula), se baja del fuego y se le agrega la
margarina y esencia vainilla. Se mezcla bien y se cambia a
un envase preferiblemente de vidrio, y se tapa con papel film
al contacto con la superficie de la crema para evitar que
forme nata. Refrigerar hasta el momento de usar
Merengue Suizo.
120grs de claras (4 huevos)
216grs de azúcar
½ cdita de vinagre o zumo de limón
Preparación:
1. En un bol colocar las claras junto con el azúcar. Llevar a
baño María, con el agua en mínimo, y batir hasta que
el azúcar se haya disuelto por completo. Tener sumo
cuidado con que la temperatura no pase los 60° que es
la temperatura en la que se comienza a coagular la
clara del huevo. De ser necesario y sacando el bol del
calor de a ratos.
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2. Una vez que se haya disuelto el azúcar retirar del fuego
y comenzar a batir con batidora eléctrica a velocidad
media. Colocar las gotas de limón y seguir batiendo,
subiendo poco a poco la velocidad, hasta que el
merengue esté firme y brillante.
3. Cuando se termine de batir, la temperatura del
merengue debe estar tibia, más bien tirando a fría y se
deben poder formar picos que se mantengan en la
batidora cuando la levanten.
Armado:
1 lata de melocotones en almíbar
Brillo en gel color amarillo
Preparación
Rebanar el bizcocho en tres partes. Con el almíbar de los
melocotones, humedecer las capas, cubrir con capa
generosa de crema pastelera y melocotones en trocitos, y
tapar con la otra mitad del bizcochuelo. Cubrir con
merengue suizo y decorar con los melocotones cortados en
rebanadas finas tratando de dejar unos 2 centímetros de
borde sin cubrir. Barnizar con el brillo en gel para evitar que
las frutas se oxiden. Decorar el borde de la torta con una
manga pastelera de merengue suizo.
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