Universidad Veracruzana

Facultad de ciencias químicas

Ingeniería en alimentos

Ing. De fermentación

Reporte de practica 1:
Elaboración de vino

Sección: 601

Docente: Dennys Ojeda Juárez

Equipo 6:
 Gomez Monterrosa Edih
 Cuahutle Vallejo Hilda Elisa
 Sanchez Padilla Yatzel Aylen
 Sandoval Hernandez America Estephania
 Practica 1: Elaboración de vino
Introducción:
Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias
que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras
sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.

Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre desde hace millas de
años, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores,
texturas y aromas específicos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes
y encurtidos. En los últimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado diversos
antibióticos, medicamentos, ácidos y combustibles, entre otros productos industriales.
(Zaborosch, C. 1997)

En las fermentaciones no interviene la cadena de transporte de electrones, de esta

forma el receptor final de los electrones del NADH, que se produce en el glicólisis es un
compuesto orgánico con poco poder oxidante, el cual se reduce para volver a oxidar el NADH
a NAD+ (14, 15). Las moléculas de ATP producidas en las fermentaciones son consumidas
por los mismos microorganismos. Los carbohidratos son los principales sustratos que se
fermentan, pero algunas bacterias pueden fermentar otros compuestos como ácidos
orgánicos, aminoácidos, purinas y pirimidinas. Los azúcares que se fermentan son la glucosa,
la fructosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa, los cuales se obtienen de la caña de azúcar,
las melazas, los jugos de las frutas, la remolacha y el suero de la leche. (Acribia, 1989)

Las fermentaciones ocurren naturalmente a condiciones ambientales en las frutas y

vegetales. Por el contrario, en la industria, estos sustratos y granos y leche con
microorganismos específicos se depositan en biorreactores o fermentadores, para producir
diversos alimentos, medicamentos, bebidas alcohólicas, derivados lácteos, encurtidos de
vegetales, glicerina, ácidos, alcoholes y cetonas, entre otros. (Acribia, 1989)

Tipos de fermentación

Existen varios tipos de fermentación según el microorganismo, el sustrato y las

condiciones
 Alcohólica. Es realizada principalmente por levaduras que producen etanol y CO2.
Cuando hay oxígeno las levaduras realizan la respiración, crecen, oxidan completamente la
glucosa y así obtienen el ATP, pero en condiciones de anaerobiosis, estos microorganismos
fermentan azúcares, como la glucosa y algunas la lactosa.

La fermentación etílica se usa para la producción de los vinos, cervezas y bebidas

destiladas. Adicionalmente, la celulosa de la madera y los residuos agrícolas se convierten
en azúcares fermentables mediante una hidrólisis previa con ácidos inorgánicos o con
enzimas y, luego se obtiene el bioetanol por fermentación alcohólica. De acuerdo con los
sustratos y las cepas, en las fermentaciones por levaduras se obtienen otros alcoholes como
propanol, butanol, isobutanol, pentanol, y, además, glicerina, ácido succínico, ésteres,
aldehídos, cetonas, aminas y compuestos de azufre, entre otros. De otra parte, algunas
bacterias Enterobacter, Costridium y Lactobacillus producen etanol, como producto
secundario de las fermentaciones de hexosas y pentosas. (Zaborosch, C. 1997)

Láctica. Es realizada por las bacterias Lactobacilacea y Enterobacteriacea, algunos

protozoos y también en los músculos esqueléticos humanos, y consiste en la obtención de
ácido láctico a partir de azúcares. En la fermentación láctica el piruvato producido en el
glicólisis se transforma en ácido láctico mediante la enzima lactato-deshidrogenasa. (Marcel,
1993)

Propiónica. Es producida por bacterias anaerobias del género Propionibacterium,

que predominan en la panza o rumen y tracto intestinal de los rumiantes y producen ácidos
grasos. A partir del ácido láctico, en ausencia de oxígeno, se producen ácido propiónico,
ácido acético, dióxido de carbono y agua.

Butírica. En ausencia de oxígeno fermenta la lactosa y produce ácido butírico,

ácido acético, dióxido de carbono y H2 ; otros clostridios producen butanol, acetona, alcohol
isopropílico y gases H2 y CO2 . En este tipo de fermentación se generan olores
desagradables, como a mantequilla rancia y a sudor. Se puede producir en el ensilado de
pastos y forrajes.
Ingredientes y Materiales:
 Uva morada
 Levadura
 Azúcar
 2 Recipientes grandes (bowl)
 Tela filtrante (manta)
 Machucador
 Cuchara
 Recipientes de vidrio

Cálculos: Para la preparación del vino se hicieron cálculos correspondientes tomando en

cuenta que los ingredientes que teníamos era para la preparación con 7 kilos de uva, cada
equipo tomo 1k 300gr.
Azúcar:
100g para 1kg de uva
Levadura:
𝟎. 𝟓 → 𝟕𝟎𝟎𝟎g
𝒙 𝟏𝟑𝟎𝟎 𝒈
= 0.092 𝑔

Procedimiento
1. Pesar 1300 g. de uva morada, posteriormente lavar con suficiente agua para quitar
residuos de polvo que pudiera traer.
2. Posteriormente colocar las uvas en el recipiente
3. Con ayuda de un machucador aplastar las uvas y retirar las semillas de cada una de
ellas.
4. Procurar que la pulpa de la uva quede totalmente disuelta (cascara flotando)
5. Añadir 130 g de azúcar y 0.09 g de levadura
6. Finalmente disolver todo con ayuda de una cuchara para que quede todo homogéneo.
7. Cubrir el recipiente con la tela y dejar reposando 72 hrs. (revolver la mezcla 2 veces
al día)
8. Cumpliendo las 72 hrs. Retirar el bagazo con ayuda de la tela tomándola como método
filtrante y colocar el líquido final en recipientes de vidrio.
Diagrama de flujo:
Observaciones:
Al realizar la fermentación pudimos observar ciertos cambios cualitativos, ya que se
presentaron diferentes características relevantes y notorias durante el proceso:

1. El olor al aplastar las uvas era agradable ya que era dulce, conforme se fue presentando la
fermentación se notaba un olor desagradable como podrido, al filtrarlo y dejarlo reposar este
tomo un olor a alcohol intenso.

2. El color del jugo de uva antes de ser fermentado mostraba características un poco
transparentes, conforme fueron pasando los días se presentó de color palo de rosa lechoso.

3. La textura de la uva era dura al inicio de la fermentación y el jugo no era denso, al momento
de filtrarlo pudimos notar que el jugo era más denso y presentaba sólidos debido a la levadura
qué fue agregada, así como la textura de la uva era suave ya que había pasado por un proceso
de envejecimiento.

figura 1 materia prima

figura 2. Retiro de pulpa de uva

figura 3. Proceso de fermentación durante 72 hrs.

figura 4. Retiro de bagazo (filtración)

figura 5. producto final envasado

Discusión de resultados:
Se obtuvo como resultado vino por medio del jugo de uvas moradas dulces, entre
las características organolépticas más importantes del vino, se encuentra en primer lugar la
apariencia, para el vino obtenido la apariencia era bastante turbia, hablando ya de una
industria estas cepas son multiplicadas a escala industrial y luego son secadas en secadores
de aire aclimatado a baja humedad y temperaturas controladas. La levadura agregada
permitió la formación de alcohol el cual consiste en la conversión de azúcares en anhídrido
carbónico y etanol. En el caso de la industria vinícola el líquido transformado es el mosto
(jugo de uvas) que posee entre 200 y 250 g de azúcares por litro. Estos azúcares pueden
encontrarse básicamente en forma de monosacáridos, ya sea como glucosa o como fructosa.
(Rodríguez, 2010)

Usualmente no se espera que los vinos estén turbios, ya que podría estar asociado a
algún problema bacteriano, pero también existen algunas excepciones. También se analizó
el color del vino, el cual se observó rojizo morado, los compuestos responsables son los
Antocianos que son los pigmentos colorantes de las uvas tintas, dependiendo la intensidad
del color de la acidez del medio. Son rojos en medio ácido y azules en medio neutro o
alcalinos. (Sepúlveda, 2009)

Conclusión
La práctica de elaboración de vino ha sido una oportunidad valiosa para explorar los
procesos científicos fundamentales que subyacen en la transformación de uvas en vino. Al
estudiar cada etapa del proceso, desde la selección de las uvas hasta la evaluación sensorial
del vino final, hemos profundizado en los principios de la bioquímica y la microbiología.

Por ejemplo, al seleccionar las uvas, hemos considerado la composición química de

la fruta, incluidos los niveles de azúcares, ácidos y compuestos fenólicos, que influirán en el
perfil sensorial del vino resultante. Durante la fermentación, hemos observado de cerca cómo
las levaduras metabolizan los azúcares del mosto, produciendo alcohol y otros subproductos,
y cómo factores como la temperatura y la cepa de levadura pueden afectar la velocidad y la
eficiencia de este proceso.

Además, hemos aprendido sobre la importancia del control de variables como la

temperatura y la higiene durante la fermentación para garantizar la calidad y la estabilidad
del vino. Finalmente, aún no hemos podido evaluar sensorialmente el vino ya que se
encuentra en su etapa de reposo, pero se planea utilizar principios científicos y técnicas de
degustación para analizar sus características organolépticas, como aroma, sabor, color y
textura. Esta práctica nos ha brindado una comprensión integral de los procesos científicos y
tecnológicos involucrados en la elaboración de vino, así como habilidades prácticas y
analíticas que son esenciales en la ingeniería en alimentos.
Bibliografía:

 Salminen, S y von Wright, A. (1993) Bacterias del ácido láctico. Marcell Dekker
Inc., Nueva York.
 Schlegel, H. G., & Zaborosch, C. (1997). Microbiología general (p. 651).
Barcelona: Omega.
 WONG, D.W.S. Química de los alimentos: Mecanismos y teoría. Zaragoza :
Acribia, 1989. 476 p.
 Rodríguez, P. (2010). Composición Química y Perfil Sensorial de Vinos de Crianza
de la D.O. Jumilla (Tesis doctoral). Universidad de Murcia, España.
 Sepúlveda, A. (2009). Características de Vinos Tintos Pinot Noir, Producidos con
Cepas Autoctonas de Saccharomyces Cerevisiae Aisladas del Valle del Maule
(Tesis de pregrado). Universidad de Chile, Chile