MICROORGANISMOS

BIOLÓGICOS

RUBRICA 1.1 A y B

Equipo 1

03-Oct-2023

Integrantes:

Alexa Barrón Vazquez

Héctor Rodolfo Barajas Valadez
Yaneli Nicole Burciaga Rodríguez
Roselyn Dayana Mendiola Ramírez
 MICROORGANISMOS IMPORTANTES PARA
ELABORAR PRODUCTOS BIOLÓGICOS.

La biodiversidad de los microorganismos, así como la naturaleza única y las

capacidades biosintéticas en condiciones ambientales específicas hacen que los
microorganismos sean los probables candidatos para resolver problemas en áreas
como la medicina, alimentos, industrias y demás.
Los microorganismos ofrecen un gran potencial para la exploración de moléculas y
procesos, y el conocimiento de las especies no convencionales, por ello, la
microbiología tecnológica tiene grandes potenciales para explorar y obstáculos por
superar. Es decir, solo la investigación en esta área resulta prometedora para
científicos en todo el mundo.

• Producto a elaborar: VINAGRE DE MANZANA (ÁCIDO ACÉTICO - CH3COOH)

El vinagre es un líquido miscible con sabor agrio, que se obtiene mediante

fermentación acética del alcohol.
El ácido acético puede obtenerse de forma biológica, mediante fermentación
bacteriana, o de forma sintética, en este caso se tratará la la primera.
Fermentación del ácido acético, este tipo de fermentación microbiana fue estudiada
por Luis Pasteur en 1862, quien reconoció que el vinagre es el resultado de un
organismo vivo, sin embargo, el científico Christiaan Hendrik Persoon fue quien le
dio origen a la bacteria responsable, denominándola Mycoderma (1822).
Las bacterias que lo componen son de género Acetobacter (acetobacteria), un
grupo del tipo Gram negativas, las cuales tienen la función de oxidar azúcares o
etanol produciendo este ácido durante una fermentación.
En otras palabras, la fermentación acética es la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del
etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su
energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O. Este es un proceso también es
utilizado para producir productos como, el vino agrio y el condimento de soya. En el
caso del vinagre, la materia prima es el vino, que es sometido a una segunda
fermentación.
Algunos microorganismos presentes o útiles para este proceso son:
I. Levaduras
II. Bacterias

• Microorganismo principal en la elaboración del producto.

Como ya se mencionó, el vinagre en esencia proviene de una

fermentación bacteriana, es decir, un grupo de bacilos móviles,
un conjunto heterogéneo, que comprende organismos
(bacterias) con flagelación peritica o polar.
Son microorganismos Gram-negativos, de forma elipsoidal o
cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o
formando cadenas, estas son acetobacterias.
También es importante mencionar que existe la “Madre del Vinagre”, siendo una
masa de microorganismos vivos que producen dicha fermentación, y que esta no
sería posible sin la presencia del “Micodema Aceti”.
En el vinagre, su fermentación no es pura, es más bien una formación de varias
especies de bacterias, por mencionar están aquellas vivientes en frutas
“Gluconobacter” con una capacidad limitada para oxidar el etanol a ácido acético,
pero con una fuerte capacidad para la oxidación de glucosa a ácido glucónico.

Recordando los tipos de bacterias, se encuentra la siguiente clasificación:

Acetomonas Acetobacter
 Organismos que poseen flagelos Organismos que poseen flagelos
polares, no oxidan el acetato a CO2 y perítricos, oxidan el acetato en CO2 y
H2O. H2O.

• El nombre de Acetomonas, pasó a ser “Gluconobacter”.

Como dato, en 1950, Frateur propuso una clasificación del Acetobacter en varios
grupos bajo 5 criterios bioquímicos que son:
1. Producción de catalasa.
2. Oxidación del acetato y lactato a CO2 y H2O.
3. Oxidación del glicerol dihidroxiacetona.
4. Producción de ácido glucónico a partir de glucosa.
5. Capacidad de crecimiento en medios de etanol como fuente de carbono y en
sales de amonio como fuente el nitrógeno.
Grupos.
1. Peroxidans
2. Oxydans
3. Mesoxydans “el nombre de cada grupo hace referencia a la mayor o
4. Suboxydans menos capacidad de oxidar el etanol a ácido acético”
• Procedimiento del producto.

Elaboración del vinagre

El vinagre es un líquido fermentado que se obtiene por doble fermentación, la
primera es una fermentación alcohólica, donde las levaduras Saccharomyces
cerevisiae fermentan los azúcares, la segunda es una fermentación acética, donde
las bacterias Acetobacter aceti transforman el etanol en ácido acético.

o Existen distintos métodos de elaboración:

El método de cultivo superficial, que se subdivide en el método Francés y en el

método Alemán; el método de cultivo sumergido y el método artesanal. En todos los
métodos debe controlarse las temperaturas para que ocurra una óptima acción de
las levaduras y bacterias.
Para que ocurra la fermentación de los alimentos, deben existir ciertos elementos,
como por ejemplo un sustrato adecuado, microorganismos apropiados y
condiciones ambientales óptimas, como temperatura, pH y humedad.
Esta es utilizada como un método de conservación, ya que en este proceso se
generan metabolitos antimicrobianos, por ejemplo, ácidos orgánicos, etanol y
bacteriocinas, los cuales disminuyen el riesgo de contaminación por
microorganismos patógenos.
El vinagre de fruta “se obtiene por fermentación alcohólica y subsiguiente
fermentación acética de infusiones, maceraciones y/o cocimientos de fruta fresca
azucarada (no pasas) o fermentación alcohólica completa seguida de fermentación
acética del jugo azucarado obtenido por expresión de fruta fresca (no jugos
concentrados); uvas, manzanas, peras, ciruelas, ananás, limones, utilizados en
forma separada o en mezclas.
En este proceso las bacterias tienen un metabolismo aerobio, para su desarrollo
necesitan disponer de oxígeno molecular.
 • Método Artesanal

1.- Moler la fruta hasta obtener una pasta.

2.- Dejar macerar la pasta unas horas para desarrollar color y sabor y reducir los
taninos en las variedades astringentes (opcional).
3.- Prensar la pasta para extraer el mosto con una prensa o lagar para sidra.
4.- Disponer el mosto en una vasija no metálica de boca ancha, sanitizada
previamente.

Opcional: agregar levadura seca activa según instrucciones del

envase.(Saccharomyces Cerevisiae)

5.- Cubrir con un paño ligero o gasa, para proteger de insectos.

6.- Fermentar entre 15-35° C, sin contacto directo con el sol.
7.- Revolver a diario para estimular el crecimiento de levaduras y romper las costras
superficiales, previniendo la formación de mohos.
8.- Dejar fermentar entre 2 a 4 semanas, hasta que se ralentice el burbujeo y la
sidra se aclare.
9.- Continuar con la segunda fermentación entre 2 a 4 semanas más.
10.- Realizar pruebas frecuentes para determinar el aumento de acidez.
11.- Envasar.

Luego de que las levaduras actúen, entra en acción la bacteria y se forma la

siguiente reacción:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
• Diagramas de Flujo

Diagrama de proceso Artesanal

 • Métodos de tinción

Tinción de Gram : Para observar la morfología y la movilidad de las bacterias, éstas

fueron inoculadas en agar GEY-CaCO3 e incubadas por 48 horas a 30±1 °C.
Posteriormente se realizó tinción de Gram, se observó en microscopio con aumento
de 1000X y se midió el tamaño de las bacterias mediante micrómetro ocular
incorporado al mismo. La movilidad se examinó mediante técnica de “gota
pendiente” con aumento de 1000X.
Este método de tinción es más eficaz y fácil de lleva a cabo. Sin embargo, hay más
métodos, por ejemplo:
o Tinción de flagelos.
o Tinción de endosporas.
o Tinción de Ziehl-Neelsen.
o Tinción de estructuras específicas.
o Tinción de ácido alcohol resistencia
 • Referencias bibliográficas

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