BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION  Jabón desinfectante, sirve para disminuir la carga presente, y así evitar posibles enfermedades

microbiana de las manos y evitar la contaminación gastrointestinales.

DE ALIMENTOS (BPM) de los alimentos.
Son requisitos sanitarios básicos para lograr  Papel toalla, sirve para secarse las manos sin DESCONGELADO
preparaciones seguras para el consumo humano.Estos recontaminarse. La Norma Sanitaria autoriza solo 3 métodos:
requisitos se centralizan en una correcta higiene y  Solución sanitizante, sirve para la carga microbiana - Pasar el producto de congelación a refrigeración.
manipulación de los alimentos.En el Perú se basan en la de las mesas de trabajo. Se aplica mínimo 3 veces - Por inmersión en agua en un empaque cerrado.
Norma Sanitaria Vigente 142/2018 la misma que sirve por turno. - En horno microondas.
de base para las Inspecciones Sanitarias Municipales.  Lejia Clorox, sirve para desinfectar alimentos,
Esta norma sanciona el incumplimiento de los equipos y utensilios.  Por ningún motivo debe congelarse nuevamente
requisitos.  Paño seca-todo, se utiliza para limpieza de mesas un producto que ha sido descongelado.
de trabajo y otras superficies. Se renuevan cada 15  Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada,
BUENA PROCEDIMIENTOS días. puede parecer exteriormente cocido y estar crudo
HIGIENE
DEL
+ CORRECTOS EN LA
PREPARACION DE
= BPM  Secador blanco, para el secado de platos y
utensilios limpios. Se renuevan cada 30 días.
en el centro.
 Nunca descongelar un alimento a temperatura
 Trapo industrial, para coger mangos y asas ambiente.
PERSONAL ALIMENTOS
calientes, y para limpiar superficies rugosas. Se
renueva dependiendo de su uso. COCCION: Los utensilios usados al cocinar un alimento
BUENA HIGIENE DEL PERSONAL: ¿En que  Wetex, se usa para limpiar superficies en barra y deberán estar debidamente lavados y desinfectados.
consiste el uniforme del personal de cocina? salón. Se renueva dependiendo de su uso. Las temperaturas y tiempo de cocción (asado, frito o
hervido) deben cocer por completo los alimentos y
• Gorro, evita la contaminación física por PROCEDIMIENTO CORRECTOS EN LA asegurar la eliminación de todos los microorganismos
cabellos que puedan caer al plato. patógenos.
• chaqueta-pantalón-mandil, bien limpios evitan PREPARACION DE ALIMENTOS
contaminación biológica. Mientras se están cocinando, los alimentos deben
RECEPCION
• calzado antideslizante, evita accidentes y estar debidamente tapados, de manera que se evite
contaminación biológica.  Verificar apariencia general, temperatura, peso, pueda caer algún material extraño. Tener presente que
• accesorios: guantes y protector, bien utilizados fecha de vencimiento y condiciones del empaque. el rango de temperatura de riesgo de un alimento es
evitan contaminación biológica anulando el  No recepcionar en jabas plásticas sucias. de 5°C a 65°C.
paso de microorganismos de la piel, nariz y  No depositar los insumos ni las jabas que los
garganta al alimento. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: El almacén debe
contienen directamente sobre el piso.
mantenerse limpio y ordenado.
 No deben dejarse expuestos a la intemperie.
¿Cuál es el requisito obligatorio para trabajar en “Personal de otras áreas debe tener el mismo cuidado
cocina? Gozar de buena salud y acreditarlo con el  Los productos en costales deben colocarse sobre
al trasladar los insumos del camión a la cocina”. estantes o parihuelas (ej. harina, arroz, azúcar, etc.),
CARNET DE SANIDAD (vigencia max. 6 meses).
a 15 cm. por encima del piso y separados de las
Materiales para lograr una correcta higiene personal DESINFECCION: En el caso de la elaboración de paredes para permitir la circulación de aire.
y del area de trabajo. alimentos que serán consumidos sin una cocción  Los alimentos deben almacenarse en recipientes
con tapa y estos deben mantenerse limpios.
previa, como ensaladas, es indispensable desinfectar la
 Debe respetarse y aplicarse la regla de
materia prima para reducir la carga microbiana almacenamiento: el insumo o materia prima que
 ingrese primero será el primero en ser utilizado Contaminacion Cruzada: Es la contaminación de los HUMEDAD
(P.E.P.S). alimentos cocidos por contacto con alimentos crudos Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un
 Porcionar oportunamente todo alimento que así lo o superficies contaminadas. alimento, se está hablando del agua que se encuentra
requiera. Ejemplos: libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias
 Cuidar de dar siempre una rotación adecuada a los 1. Filete de pollo con papas fritas y ensalada de se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con
productos. lechuga NO DESINFECTADA. ningún nutriente recibe el nombre de actividad de
 Diariamente los productos deben ser saneados 2. Cortar las pizzas en 4 con el mismo cuchillo agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con
retirando unidades dañadas o sobremaduras. que se corta carne. un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más
 Las verduras se deben almacenar entre 7ºC y 10ºC. 3. Cortar un filete cocido en una tabla en donde cercano a 0 es ese valor, menos disponible está el agua
 Las carnes que sean utilizadas en el lapso de 24 hrs. se han cortado verduras. para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento
se almacenaran en refrigeracion, mientras que Factores para deterioro de alimentos sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos
aquellas a consumir en 72 hrs. deberán ser Para que los microorganismos puedan producir ETAS, tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
forzosamente congeladas. necesitan: pH (GRADO DE ACIDEZ O ALCALINIDAD)
 Colocar las carnes en recipientes con tapa y 1. Temperatura
cubiertos con film plástico, para evitar su 2. Tiempo
resecamiento. 3. Oxigeno
 No mezclar diferentes tipos de carnes en el mismo 4. Nutrientes
recipiente. 5. Humedad
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen
 Los alimentos deben almacenarse porcionados. 6. pH (GRADO DE ACIDEZ)
en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando
TEMPERATURAS
el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy
QUE BUSCAN LAS BPM? susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH
Las BPM buscan evitar el riesgo de contaminacion de
menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.
un alimento que pueda causar enfermedad o muerte
El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
en el comensal.
cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o
Tipos de Contaminacion: levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los
TIEMPO
jugos de frutas cítricas.
Las bacterias se multiplican rápidamente llegando a
Contaminacion Fisica: Objetos sólidos que al llegar al
poblar lugares muy amplios en muy poco tiempo.
alimento y ser consumidos causan daño al consumidor. TIPOS DE ETAS
OXIGENO
ejem. vidrio, madera, metal, etc INFECCIONES: Salmonella (salmonelosis), Brucella
Se denominan aerobios o aeróbicos a los organismos
Contaminacion Quimica: Sustancias químicas que (Brucelosis), Escherichia coli (colitis hemorrágica)
que pueden vivir o desarrollarse en presencia de
llegan al alimento en forma casual o por descuido de oxígeno diatómico, mientras que si lo necesitan se
los manipuladores.Ejem. Detergente,lejía,raticidas, etc. INTOXICACIONES: Clostridium perfringens
denominan aerobios estrictos.
(gastroenteritis), Clostridium botulinum (botulismo),
Contaminacion Biologica: Causada por NUTRIENTES
Estafilococos (Intoxicación estafilocócica)
microorganismos patogenos y/o plagas que ingresan Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan
a nuestro organismo por: alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren
TOXIINFECCIONES: Vibrio cholerae (cólera)
 Consumir alimentos en descomposicion. alimentos con un alto contenido de proteínas y
 Beber agua contaminada. humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o
PARASITOS Y PLAGAS: Tenia, Fasciola, Triquina,
productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con
Moscas, Cucarachas, Roedores
el nombre de alimentos de alto riesgo.
 USO DE TABLAS Y CUCHILLOS USO DE QUIMICOS
1. SANIT-OX- DESINFECTANTE
ROJo: Carnes rojos, bife, lomo , chuleta. (NO REQUIERE ENJUAGUE)
VERDE: FRUTAS Y VERDURAS
AMARILLO: POLLO, CONEJO, CARNES BLANCAS
AZUL: PESCADOS, CALAMAR, INSUMOS MARINOS
BLANCO: QUESOS, PASTAS
MARRON: PRODUCTOS COCIDOS

CORRECTO USO DE TACHOS DE BASURA

VERDE NEGRO 2. DM-500 DETERGENTE BIODEGRADABLE

El papel, cartón, Restos de cremas, papel

vidrio, plástico, encerado y papel
textiles, madera, metalizado, cerámicos,
cuero, colillas de cigarro y
empaques residuos sanitarios
compuestos y (papel higiénico,
metales (latas, pañales, paños
entre otros) húmedos, entre otros) 3. MLD- ECO ACIDO BIODEGRADABLE

MARRON ROJO

Restos de Descarte de EPPS

alimentos, restos contaminados, pilas,
de poda y hojarasca lámparas y luminarias, 4. ML-300 DESENGRASANTE BIODEGRADABLE
medicinas vencidas,
empaques de plaguicidas,
entre otros