UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°10: EMULGENTES

CURSO: Química de Alimentos

INTEGRANTES:

 Baez Barrientos Nicolas

 Duran Yance Yoicy
 Mamani Ramirez Keren
 Portal Cabrera Mayra Alexandra

PROFESOR: Ing. Alvarez Hermelinda

Lima – Perú

2017
 I. INTRODUCCION

Dentro de la industria de alimentos existen muchos productos elaborados a base de

emulsiones, estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase
continua o dispersante. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos
están compuestas por aceite y agua. El sistema es estabilizado por un agente emulsificante.
Si la mezcla consiste de gotas de aceite dispersadas en agua se trata de una emulsión aceite
en agua conocida como o/w (por oil/wáter) por el contrario considerando gotas de agua
dispersadas en aceite se trata de una emulsión agua en aceite se trata de una emulsión agua
en aceite (w/o).

La emulsificación y estabilización de esta mezcla de líquidos inmiscibles depende de un

gran número de factores fisicoquímicos, como son el balance hidrofílico-lipofílico HLB de
los agentes emulsificantes, la relación de volumen existente entre las dos fases, el tamaño
y la distribución de las partículas dispersas principalmente.(BADUI)

Cuando un líquido se divide en glóbulos muy pequeños , el área superficial de estos

aumenta enormemente , este aumento de área asociado con un aumento de energía libre es
lo bastante grande como para hacer que el sistema sea termodinámicamente inestable y en
consecuencia , los glóbulos más grandes y finalmente hay separación total de las dos fases.
La función de los agentes emulgentes es reducir en forma muy marcada la tensión
interfacial entre los líquidos inmiscibles, actuando como una barrera en contra de la
coalescencia de los glóbulos. Los emulsificantes son sustancias anfipáticas (tienen parte
polar y una parte apolar) que se unen en las interfases de las mezclas mencionadas,
haciendo que un grupo molecular atraiga al agua y otro distinto atrapen al aceite.

EL fin de esta práctica es determinar los tipos de emulsiones y el poder estabilizante

relativo de algunos emulgentes y descubrir qué tipo de emulsiones son algunos productos
con el uso de la combinación de colorantes azul de metileno y sudan III.
 II. MARCO TEORICO

II.1. EMULSIONES

La emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es

normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por
medios mecánicos en pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 µm, que se distribuyen en la fase
continua o dispersante. Sin embargo esta emulsión es termodinámicamente inestable y al
dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado de
floculación para luego producir la coalescencia y, por último, la separación de dos fases
inmiscibles y diferenciables. La floculación es la unión de las gotas más pequeñas de fase
dispersas con sus bordes distintivos, y la coalescencia es la formación de una gota mayor
sin los bordes de las gotas individuales que han floculado (Badui, 2006).

En la figura 1 se muestran los procesos de floculación, coalescencia y separación de fases

de una emulsión inestable.

Figura 1. Esquema de los procesos de floculación, coalescencia y separación en dos fases

de una emulsión inestable (Badui ,2006)
Badui (2006) menciona que en las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una fase la
forma el aceite y la otra, el agua. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dando lugar
a dos tipos de emulsiones: la de aceite en agua (o/w) que consisten en pequeñas gotas de
aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua o dispersante; y las de
agua en aceite (w/o) donde las gotas pequeñas de la fase dispersa son de agua y la fase
continua es aceite.

Según Fennema (1993), las variables más importantes que determinan las propiedades de
una emulsión son:

1. Tipo, es decir emulsión de aceite en agua (o/w) o emulsión de agua en aceite

(w/o). El tipo determina, entre otras cosas, con qué líquido puede diluirse una
emulsión. Las emulsiones o/w son muy frecuentes; como ejemplo se puede
mencionar a la leche y diversos productos lácteos, las salsas, los aderezos y las
sopas.

2. Distribución de tamaño de las gotas. Repercute de un modo importante en la

estabilidad física; generalmente las gotas más pequeñas constituyen emulsiones
más estables. La energía y la cantidad emulgente necesarias para producir la
emulsión dependen del tamaño de partícula deseado. La amplitud de la distribución
de tamaño es igualmente importante, por la gran dependencia de la estabilidad con
respecto al tamaño de partícula.

3. Fracción volumétrica de la fase dispersa (ϕ). En la mayor parte de los alimentos

ϕ oscila entre 0.01 y 0.4.

4. Composición y grosor de la película superficial en torno a las gotículas.

Determina la tensión interfacial, las fuerzas de interacción coloidales, etc.

5. La composición de la fase continua. Determina las reacciones entre el disolvente

y el surfactante, y por tanto, las interacciones coloidales.
II.2. EMULSIONANTES

Llamados también emulgentes o surfactantes. Toda emulsión estable debe estar formada
por tres sustancias, dos líquidos inmiscibles entre sí y un agente emulsionante apropiado
que se adiciona a una de las fases antes de la formación de la emulsión. Por lo general los
emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y otra polar,
por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o en disoluciones acuosas como
disolventes orgánicos y aceites. De acuerdo con el predominio de una de las partes de la
molécula sobre la otra, el emulsionante tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, o BHL y es
una propiedad importante que se debe tomar en cuenta al seleccionar un emulsionante
(Badui, 2006).

La mayoría de los agentes emulsionantes corresponden a estructuras lipídicas. Con la

excepción de la lecitina que es un fosfolípido, casi todos los demás agentes emulsionantes
suelen responder a estructuras químicas de ésteres de ácidos grasos o de ésteres de polioles
con otros ácidos orgánicos. El que algunos monoacilgliceroles sean capaces de estabilizar
emulsiones de aceite-agua a pesar de su reducido índice BHL, se explica por la existencia
de estructuras cristalinas líquidas (Bello, 2000)

II.2.1. ACCIÓN DE LOS EMULSIONANTES

Según Belitz et al.(2009) en los sistemas no miscibles, por ejemplo aceite/agua, los
emulsionantes ocupan la superficie limitante entre ambas fases, haciendo disminuir la
tensión interfacial. Facilitan así, incluso a bajas temperaturas , un fino reparto de una fase
en el seno de la otra. Además, los emulsionantes protegen a las gotículas ya formadas de la
agregación y la coalescencia, es decir, de que se unan formando una gota grande y única.
Los ténsidos iónicos estabilizan las emulsiones O/W de la siguiente manera: en la interfase,
los restos alquilo se solubilizan en las gotículas de aceite, mientras que los grupos cargados
se proyectan hacia la fase acuosa. La participación de contraiones forma una bicapa
electrostática que evita la agregación de las gotículas.
Los ténsidos neutros no iónicos se orientan sobre la superficie de las gotículas de aceite de
manera que los grupos polares se proyectan hacia la fase acuosa. La coalescencia de las
gotículas de agua en una emulsión O/W está impedida por la presencia de una capa de
hidratación, estructurada alrededor de los grupos polares.

La coalescencia de las gotículas de agua en una emulsión W/O supone primero que las
moléculas de agua atraviesen la doble capa de grupos hidrófobos del emulsionante. Ello
solo es posible si se aplica la energía suficiente para destruir las interacciones hidrófobas
del emulsionante

La estabilidad de una emulsión aumenta por adición de compuestos que dificulten la

movilidad de las gotículas. Esta es la base del efecto estabilizante de los hidrocoloides en
las emulsiones O/W, porque incrementan la viscosidad de la fase externa.

Un aumento de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones,

lo que se emplea cuando es necesario romperlas, junto con la agitación, batido o presión
(destrucción mecánica de la película interfacial, por ejemplo en la fabricación de
mantequilla). Otras posibilidades para disminuir la estabilidad son la adición de iones que
provoquen la rotura de la bicapa electrostática, o la hidrólisis del emulsionante.

En la figura 2 se muestra un esquema explicativo de la actividad emulsificante de un

emulgente iónico y uno no polar.

Figura 2. Estabilización de una emulsión. a. Actividad de un emulsificante iónico en una

emulsión o/w. b. Actividad de un emulsificante no polar en una emulsión w/o (Belitz et
al,2009)
II.2.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO

Las salsas finas son emulsiones O/W similares a las mayonesas, llevan yema de huevo en
su formulación como emulsionante, pero con un contenido en aceite del orden del 35% en
peso o inferior. Se trata de un ejemplo de emulsiones con fase continua semisólida donde
las gotas de aceite pueden reforzar o debilitar la estructura del gel previamente formado. Si
las gotas de fase dispersa son de mayor tamaño que los poros de la estructura gelificada, la
consistencia disminuye como consecuencia de la distorsión creada en la estructura inicial.
Por el contrario, si las gotas son de menor tamaño que los poros del gel, el aceite se podrá
insertar bien en la estructura de la fase continua gelificada y por tanto la estructura final
resulta reforzada por las gotas de la fase dispersa (McClements, 2004).

Se ha comprobado mediante ensayos reológicos y comparación de las distribuciones de

tamaños de gotas de aceite que la utilización de mezclas de almidón modificado, gelificado
en presencia de goma xantana permite la producción de emulsiones tipo salsas finas de
estabilidad física comprobada de al menos once meses (Pascual et al, 1999).

La reología de estas emulsiones no está controlada por la totalidad de la fase continua. De

hecho, el sistema que controla la consistencia y reología de estas emulsiones es un sistema
más sencillo, el gel formado por el almidón. Esto significa que, aparentemente, la
contribución de la goma xantana no es tan decisiva respecto a la consistencia de la
emulsión, como podría esperarse.

La incorporación de la yema de huevo (emulsionante), de los compuestos complementarios

de la fase continua (ácidos, azúcar, sales) y de la fase dispersa no influye decisivamente en
la reología controlada por el gel de almidón (Vélez et al, 2000).

Los almidones no se usan directamente en las formulaciones de emulsiones ligeras, deben

ser gelificados previamente bajo condiciones controladas de temperatura final, tiempo de
tratamiento y aplicación de energía mecánica (Martínez et al, 2003).
De hecho, los almidones modificados gelificados consisten en una pasta formada por
gránulos hinchados tras la incorporación de agua y algo de material macromolecular
(fundamentalmente amilosa) lixiviado al medio continuo acuoso.

Las mezclas de almidón con polisacáridos como pectinas de alto metoxilo goma xantana ,
goma gellan ,goma tara tienen como objetivo conseguir efectos de sinergia positiva
respecto al poder espesante de la mezcla de polisacáridos y por ende en las
correspondientes emulsiones. Otro punto a tener en cuenta, respecto a la formulación de
estos sistemas es la cuestión del orden de hidratación de los polisacáridos, obteniéndose
productos diferentes si se hidratan mezclas almidón-goma directamente o se establece un
orden determinado (McClements, 2004).

II.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS EMULSIONANTES

Según Velíšek (2014) son clasificados de acuerdo a diversos criterios. Todo emulgente
consiste de una cabeza hidrofílica derivada de una variedad de compuestos polares (por
ejemplo glicoles y azúcares hidroxilados) y una cola hidrofóbica, la cual es un residuo de
un ácido graso. La cabeza hidrofílica está dirigida a la fase acuosa y la cola hidrofóbica a la
oleosa.

De acuerdo a la estructura de la parte polar de la molécula (cabeza hidrofílica), los

siguientes grupos de emulgentes son reconocidos como:

 Ésteres de glicoles (por ejemplo esteres de propano-1,2-diol),

 Ésteres de glicerol y sus derivados (por ejemplo esteres parciales de glicerol)
 Ésteres de sorbitanos (esteres de productos de la deshidratación del glucitol)
 Ésteres de sacarosa (esteres parciales)
 Ésteres de ácidos hidroxicarboxílicos (como el ácido láctico y tartárico)
 Lecitina y sus derivados

De acuerdo a su origen , los emulsificantes son identificados como :

 Natural (como la lecitina y esteres parciales de glicerol)
 Sintético (otros emulsificantes)
De acuerdo a las propiedades hidrofílicas y lipofílicas de sus mitades (expresado por su
valor HLB) los emulsificantes son reconocidos como:
 Hidrofílico
 Lipofílico

De acuerdo a su habilidad para formar o no formar iones, emulsificantes son clasificados

en:
 Ionogénicos también conocidos como iónicos ( la mitad hidrofílica que puede ser
un anión, un catión o de carácter anfótero).
 No ionogénicos también conocidos como no iónicos (la parte hidrofílica de la
molécula no se ioniza).

Las sales de ácidos grasos son emulsificantes ionogénicos y las lecitinas tienen un carácter
anfótero. Los emulsificantes alimentarios más comunes (por ejemplo, ácidos grasos de
ésteres de glicerol, sorbitanos, sacarosa y ácidos hidroxicarboxílicos) son emulsificantes no
ionogénicos.

II.2.4. VALOR HLB

Según Belitz et al.(2009) Un ténsido con un grupo lipófilo relativamente fuerte y un grupo
hidrófilo relativamente débil será soluble principalmente en aceite y estabilizará
preferentemente una emulsión W/O y viceversa. A partir de esa observación se desarrolló
una magnitud que permite evaluar la fortaleza o la actividad de los grupos hidrófilos y
lipófilos de los emulsionantes: es el valor HLB (hydrophile-lipophile balance). Se calcula,
por ejemplo, a partir de las constantes dieléctricas o del comportamiento cromatográfico de
la sustancia tensoactiva. En el caso de los ésteres de ácidos grasos y polihidroxialcoholes,
el valor HLB se calcula también como sigue (IS: índice de saponificación del
emulsionante, IA: índice de acidez del ácido separado):

HLB= 20 (1- IS/IA)

El valor HLB puede calcularse a partir de índices de grupo experimentales mediante la
fórmula:

HLB = (Sumatoria de los índices de grupos hidrófilos - Sumatoria de los índices de

grupos lipófilos) +7

A partir del valor HLB se obtiene una primera información acerca de las aplicaciones
tecnológicas pero para tener una caracterización más detallada faltan otros datos
pormenorizados de posibles interacciones del emulsionante con los muchos componentes
de una emulsión alimentaria, de manera que los emulsionantes se utilizan sobre todo con
criterios empíricos.

Se ha observado que en los emulsionantes neutros un incremento de la temperatura hace

disminuir el grado de hidratación de los grupos polares, al mismo tiempo que aumenta
relativamente la influencia de la parte lipófila.

Se llega a una inversión de fases O/W a W/O. La temperatura a la que se produce esta
inversión se denomina ‘’ temperatura de conversión de fases’’.

II.2.5. MÉTODOS PARA IDENTIFICAR EL TIPO DE EMULSIÓN

Badui (1990), menciona los siguientes métodos:

•Método de conductividad: Al sumergir dos electrodosen una emulsión, la corriente la

eléctrica circula fácilmente por las de tipo de A/H, y con dificultad en las de H/A.

•Método del colorante: se basa en la habilidad para disolverse en la fase dispersante. Una
pequeña cantidad de colorante ya sea hidrosoluble o liposoluble, se mezcla con la emulsión
y se realiza una evaluación microscópica para ver la uniformidad de la coloración.

Si el colorantes es hidrosoluble se obtendrá una coloración uniforme en emulsiones de tipo

A/H y, si por el contrario, se observa partículas del colorante sin disolver, entonces se trata
de una emulsión de tipo H/A. lo contrario puede observarse con colorantes liposolubles.
•Método de la dilución: al añadir unas gotas de agua a la emulsión se puede observar si
ésta se mezcla con facilidad, lo que indicaría que se trata de una emulsión tipo A/H, ya
que el agua no es soluble en una emulsión de tipo H/A. De manera análoga, si se agregan
gotas de aceite a la emulsión, éstas se disuelven si se trata de una H/A y son inmiscibles
emulsiones H/A.

•Método de la fluorescencia: se basa en que los aceites tienen la particularidad de

fluorescer con irradiaciones del ultravioleta; las emulsiones H/A presentan un campo
uniforme, mientras que las de A/H no la desarrollan.

•Método sensorial: en general, una emulsión A/H tiene una textura cremosa, y las
emulsiones H/A son grasosas al tacto.

Para estabilizar un emulsión hay que procurar, ante todo, que las gotitas internas sean lo
más pequeñas posibles y para ello empleamos la agitación o la homogeneización (hacerlas
pasar, a presión, por unos agujeritos que las rompen y multiplican). También es
conveniente procurar que la fase externa sea lo más espesa posible para frenar así el
movimiento de las gotitas y evitar los choques. Pero lo más importante es disminuir la
fuerza natural de repulsión entre el agua y aceite; de eso se encarga el emulgente.

II.2.6. AGENTE TENSIO-ACTIVOS

Los agente tensio-activos, son moléculas con una estructura muy característica. Este tipo
de estructura les habilita para adsorber en las interfases, formar agregados y auto asociarse
en soluciones acuosas 12. Estas moléculas están caracterizadas por la posesión de dos
partes de naturaleza opuesta, una polar y apolar.

La parte polar o hidrófila de la molécula puede llevar una carga positiva o negativa, y es
esta parte la que define al agente tensioactivo como catiónico o aniónico respectivamente.
Otros agentes tensioactivos en cambio, no muestran carga iónica (no-nicos).
La parte apolar o hidrófoba de la molécula generalmente suele ser una cadena longitudinal
de hidrocarbonos.
Figura 3. Esquema de una molécula de agente tensioactivo típico (Badui, 2006)
 III. MATERIALES Y METODOS

III.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS

CLASES DE EMULSIONES:

III.1.1.MATERIALES

 Aceite de cocina, leche,nata, margarina, mantequilla, mayonesa

 Ácido oleico
 Agua de cal
 Agua destilada
 Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo
 Espátula
 Hidróxido de sodio 1N
 Pipetas de 10 y 5ml
 Placas Petri (3)
 Probetas x 100ml provistos de tapón (2)
 Probetas x 10 ml (1)
 Vidrio de reloj
 Cron

III.1.2.PROCEDIMIENTO

o Tomar 2 probetas de 100 ml provistos de tapón:

1) En la probeta 1, colocar 20 ml de aceite de cocina, 18ml de agua destilada, 2ml
de hidróxido de sódico y 0.5 ml de ácido oleico.
2) En la probeta 2, colocar 20 ml de aceite de cocina, 20ml de agua de cal y 0.5 ml
de ácido oleico.
 1 2

TAPAR Y AGITAR

o Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verter el

contenido de cada una en una placa Petri, y espolvorear la superficie, haciendo uso
de la espátula, un poco de la mezcla de los colorante azul de metileno y sudan III.

III.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS

EMULGENTES

III.2.1.MATERIALES

 Mostazo, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre, jabón en polvo.
 Monoestereato de glyceril.
 Tubos de ensayos (8)
 Pipetas x 5ml
 Balanza
 Gradilla

Figura 4: Mostaza
III.2.2.PROCEDIMIENTO

Colocar 8 tubos de ensayos en una gradilla

o En cada tubo poner 3ml de aceite y 3ml de vinagre (o agua)

o Añadir en cada tubo cantidades iguales de uno de los siguientes emulgentes:
1) Mostaza
2) Sal
3) Pimienta
4) Yema de huevo
5) Leche en polvo
6) Sales biliares
7) Jabón en polvo
8) Monoestereato de glyceril

+ 3 ml de aceite
1 2 3 4
+ 3ml de vinagre

+ 3 ml de aceite

+ 3ml de agua
5 6 7 8 destilada

AGITAR EN VÓRTEX

1 minuto
o Proceder luego a agitar los tubos simultáneamente y durante el mismo tiempo.
o Colocar luego en la gradilla y observar la velocidad, con que se romper las 8
emulsiones formando dos capas.
 IV. DISCUSIONES

IV.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES

método colorante tipo de emulsion

Según Boatella et. al. (2005), el emulsionante que encontramos en el huevo es la lecitina,
compuesto que difiere según su origen. Es usada en panificación y su actividad
emulsionante aumenta con los procesos unitarios de la panificación como con el amasado,
el fermentado, etc. que ayuda a mantener la emulsión estable. Ésta es encontrada en la
yema del huevo, en la soya, etc. Industrialmente, la lecitina es extraída de manera
concentrada para la producción de productos que la requieran.

Según Badui(1990) ,en ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en
donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una
variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como
emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes.

Las sales biliares ayudan a las lipasas pancreáticas debido a que estas sólo actúan con
emulsiones de grasa y agua, por lo que estas sales trabajan como emulgentes. Debido a la
acción casi instantánea de las lipasas, esta emulsión no requiere ser estable por un tiempo
prolongado, lo cual se refleja en la práctica.

El jabón por otra parte es un perfecto emulsionante al constar de una región hidrofílica y
otra lipofílica, se usa comúnmente para lavar grasas adheridas a ciertas superficies, debido
a su alto poder emulsionante, lo cual se refleja en el prolongado tiempo en el cual se
mantiene estable la emulsión.

En el caso de la leche, son proteínas las que ofrecen el poder estabilizante, esto es
explicado por Fennema (2000) quien indica que las proteínas son compuestos polifónicos
con propiedades tensoactivas y algunas pueden ayudar a la formación y estabilización de
emulsiones Ac/A. Mientras se desarrolla la emulsión, los polímeros proteicos solubles se
desenrollan por rotura de los enlaces intramoleculares de hidrógeno y forman películas
elásticas sobre las gotitas, la eficacia de esta emulsión se ve afectada por factores como los
aminoácidos y su secuencia, así como las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias.

V. CONCLUSIONES

En la práctica de emulgentes, se logró determinar los tipos de emulsiones de acuerdo a la

afinidad de los colorantes, en este caso el azul de metilo, el cual es soluble en agua, por lo
cual logra teñir en una mezcla de aceite en una fase continua de agua ( Ac/Ag), y por otro
lado el colorante Sudan III, el cual es soluble en grasa, por lo cual logra teñir la mezcla de
agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac); y el poder estabilizante relativo de
emulgentes, donde se compararon los tiempos de velocidad con que se rompieron las 8
emulsiones.
 VI. BIBLIOGRAFIA

 BADUI,2006.Quimica de alimentos.Cuarta edición.Estados de Dispersion.Editorial

PEARSON Eduaction.Mexico
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo2.pdf