Informe práctica 1
Reconocimiento de equipos, limpieza y desinfección en la planta láctea.
Julián David Pérez Gómez, Valeria Cárdenas Loaiza, Jannis Itzel Quijano Hidalgo,
María Camila Arroyave Chica.
Estudiantes de pregrado Ingeniería de Alimentos, Universidad de Caldas
[email protected], [email protected]
[email protected], [email protected]
Resumen
La industria láctea, fundamental en la producción de alimentos, proporciona productos
nutritivos como leche, queso y yogur. La calidad y seguridad de estos alimentos dependen
crucialmente de prácticas de limpieza y desinfección en las plantas de procesamiento. La
proliferación de microorganismos en productos lácteos representa un riesgo para la salud
pública, por lo que es esencial implementar programas de limpieza en todas las etapas del
proceso de producción.
En la práctica de reconocimiento de equipos, se enfatizó la importancia de cumplir con los
requisitos de seguridad e higiene. Se recibieron recomendaciones sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y manejo adecuado de reactivos. Durante el recorrido por la planta, se
detallaron equipos clave como el tanque de recepción, pasteurizador, tina de queso y más. Se
destacó el proceso de limpieza de cada equipo.
Los resultados mostraron descripciones detalladas de equipos como el tanque de recepción,
pasteurizador, tina de queso, marmita, banco de hielo, y otros. También se presentaron
productos utilizados en limpieza, como Degratec 18 y Bi-Quat. Como conslusión se llegó a la
importancia de seguir protocolos de limpieza, utilizando los desinfectantes adecuados, y
adherirse a normativas. Se subraya la necesidad de capacitación y sensibilización del
personal, garantizando la inocuidad y calidad de los productos lácteos.
Palabras clave: Limpieza, desinfección, equipos, procesos, detergentes, lácteo, .inocuidad.
INTRODUCCIÓN reconocidos por su contenido en proteínas,
vitaminas y minerales, han contribuido
La industria láctea representa un pilar significativamente al bienestar nutricional
fundamental en la producción global de de millones de personas en todo el mundo.
alimentos, brindando una amplia gama de Sin embargo, la calidad y seguridad de
productos ricos en nutrientes que han sido estos productos dependen en gran medida
parte esencial de la dieta humana durante de un proceso crítico pero invisible: la
siglos. La leche, el queso y el yogur,
limpieza y desinfección de equipos en las efectivo. Es esencial comprender que la
plantas de procesamiento. inocuidad y calidad de los productos
La necesidad de mantener un entorno de lácteos no solo dependen de los procesos
producción limpio y libre de de producción, sino también de prácticas
contaminantes microbianos y químicos rigurosas de limpieza y desinfección.
constituye un desafío constante para la
industria láctea. La proliferación de OBJETIVOS
microorganismos en la leche y sus
derivados representa un riesgo para la ● Garantizar ambientes limpios y
salud pública y la calidad de los productos. seguros durante la elaboración de
Por tanto, es crucial implementar productos lácteos, evitando la
programas de limpieza y desinfección en contaminación por
todas las etapas del proceso de producción, microorganismos que puedan
con el objetivo de minimizar la afectar la calidad del alimento.
contaminación ambiental y garantizar la
seguridad alimentaria. ● Reconocer e identificar los
La mala limpieza y desinfección de las diferentes equipos y utensilios de
instalaciones puede resultar en la una planta de procesos lácteos.
producción de alimentos que causen
enfermedades transmitidas por alimentos, METODOLOGÍA
lo que afecta directamente a los
consumidores. La industria láctea, al La práctica de reconocimiento de equipos,
producir alimentos altamente perecederos limpieza y desinfección en la planta de
y susceptibles a la contaminación, debe procesos lácteos se enfatizó la importancia
seguir procedimientos rigurosos que de cumplir con los requisitos de seguridad
aborden incluso los lugares de difícil e higiene, como el uso de guantes, gorro,
acceso en las plantas de procesamiento. tapabocas, gafas y botas, y se dieron
Para cumplir con estándares de calidad e recomendaciones adicionales, como evitar
inocuidad, las empresas lácteas deben el uso de joyas al ingresar a la planta.
adherirse a regulaciones nacionales e Durante la práctica, el profesor brindó
internacionales, como las Buenas Prácticas recomendaciones sobre las Buenas
de Manufactura (BPM), el Análisis de Prácticas de Manufactura (BPM), el
Peligros y Puntos Críticos de Control manejo adecuado de reactivos y utensilios
(HACCP) y certificaciones ISO. En en la planta. Luego, se realizó un recorrido
Colombia, la Norma Técnica Colombiana por toda la planta, explicando las
(NTC 5245) establece directrices características y el funcionamiento de
específicas para la limpieza y desinfección diversos equipos, como el tanque de
de plantas y equipos en la industria láctea, recepción, la prensa neumática, el
asegurando así la calidad de los productos. pasteurizador, la marmita, el congelador,
Los detergentes alcalinos, compuestos por la tina de queso, el banco de hielo, la
hidróxidos y carbonatos, son licuadora y el refrigerador utilizados en la
fundamentales para eliminar suciedades elaboración de productos lácteos. Se
persistentes en equipos lácteos, detalló el proceso de montaje y desmontaje
garantizando un proceso de limpieza de estos equipos, así como su conexión
eléctrica, así mismo la forma de limpieza
de cada uno.
Al concluir la explicación teórica y el
recorrido por la planta, se procedió a la Pasteurizador
práctica de limpieza y desinfección de
cada equipo, aplicando los conocimientos
adquiridos. Esta fase práctica permitió a
los participantes implementar directamente
las pautas de higiene y mantenimiento de
los instrumentos, reforzando así la
comprensión de los procesos de limpieza.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Descripción de equipos y utensilios.
Tanque Receptor de Leche. Figura 2: Pasteurizador.
El pasteurizador es un equipo diseñado
para calentar y mezclar líquidos o mezclas
con el fin de eliminar microorganismos
mediante el uso de calor. Este equipo tiene
una capacidad de 500 litros y está
fabricado en acero inoxidable 304, con
Figura 1: Tanque de recepción de leche.
dimensiones de 1,10 metros de alto y 0,7
metros de diámetro. Cuenta con un sistema
Tanque de recepción (TR): Es un
de vapor que utiliza uniones N.P.T 3/4 y
recipiente de depósito realizado para
está equipado con un motor reductor de
refrigerar y leche a bajas temperaturas que
relación 30 a 1, impulsado por un motor de
pueden estar entre 3 y 4 °C. La tina cuenta
1,2 caballos de fuerza a 1700 revoluciones
con una capacidad de 500 L, con unas
por minuto.
longitudes de 0,7 m de alto por 0,8 m de
Tina de quesos
ancho por 1 m de largo, elaborado en acero
inoxidable 304 y cuenta con una bomba
centrifuga con un motor de 0,8HP a 3800
rpm para carga y descarga de 1200 litros
por hora.
Este equipo es usado en la UTA para
pruebas de caracterización y tiempos en la
asignatura de operaciones en la industria y
doctorados, ya que es bastante grande y
para práctica de lácteos se necesita mucha
cantidad de leche.
Figura 3: Tina de quesos.
La tina para quesos es un contenedor
diseñado específicamente para la
producción de diferentes tipos de cuajada Banco de hielo
utilizada en la elaboración de quesos
duros, semiduros y blandos. Tiene una
capacidad de 500 litros y sus dimensiones
son de 0,8 metros de largo, 0,6 metros de
ancho y 1,22 metros de alto. Está
construida en acero inoxidable 304 y
cuenta con conexiones para vapor y
uniones N.P.T 3/4.
Marmita
Figura 5: Banco de hielo.
El banco de hielo es un dispositivo
empleado en la industria para enfriar agua.
Una vez que el frío ha sido almacenado,
este equipo convierte el agua en hielo,
permitiendo recircularlo cuando se
requiere enfriar algún alimento. Entre sus
ventajas principales se destaca su menor
costo en comparación con otros métodos
Figura 4: Marmita. de enfriamiento de productos.
La marmita es un equipo que se emplea Cantinas
para cocinar alimentos utilizando vapor de
agua como fuente de calor. Tiene una
capacidad de 300 litros y está diseñada
para ser volcable. Sus dimensiones son de
56 centímetros de profundidad y 86
centímetros de diámetro. Está construida
en acero inoxidable 304 y cuenta con
uniones N.P.T 3/4. Además, dispone de un
sistema de agitación impulsado por un
motor reductor de relación 40 a 1, que
Figura 6. Cantinas para leche.
ajusta la velocidad, y un motor de 1
caballo de fuerza que opera a 1700
Contenedores especialmente diseñados
revoluciones por minuto.
para transportar y almacenar leche de
manera segura y eficiente. Están hechas Figura 8. Prensa quesera. Tomado de:
de aluminio de alta calidad, para garantizar prensa quesera - Búsqueda Imágenes
la conservación adecuada de la leche y (bing.com)
cumplir con los estándares de higiene.
El objetivo principal de la prensa quesera
Congelador es eliminar el suero restante y darle al
queso su forma característica, así como su
textura y firmeza deseadas. La presión
aplicada durante el proceso de prensado
puede variar según el tipo de queso y las
preferencias del fabricante.
Descripción de sustancias
● Degratec 18 es un potente
desengrasante diseñado
especialmente para la limpieza de
una variedad de superficies, con un
Figura 7: Congelador. pH equilibrado que garantiza la
protección de equipos y productos
Utiliza un sistema de aire estático para contra la corrosión. Este producto
mantener fríos alimentos y otras sustancias es altamente efectivo en la limpieza
sensibles al calor. Su función principal es en la industria alimentaria, incluida
mantener una temperatura que oscila entre la zona láctea, gracias a su bajo
los -25 y los 6 grados Celsius. Este equipo contenido de soda libre. Además,
está fabricado en acero inoxidable, cuenta es notable su estabilidad en
con dos puertas y está montado sobre dos diferentes medios, desde ácidos
ruedas en la base, las cuales tienen frenos hasta altamente alcalinos. Aunque
para asegurar su estabilidad. está diseñado principalmente para
la industria alimentaria, como la
Prensa quesera láctea, también se utiliza en otras
industrias como la textil y la
metalmecánica. En cuanto a la
dosificación, en la industria láctea
se recomienda una proporción del
2.0% al 5.0%, aunque se aconseja
realizar ensayos y evaluaciones
previas para ajustarse al uso
específico.
● Bi-Quat es un producto
desinfectante económico que
contiene sales cuaternarias de
amonio al 10%. Se utiliza para
limpiar superficies que entran en ● ¿Cuáles son las sustancias que se
contacto directo con alimentos, utilizan para eliminar materia
ofreciendo una eficaz protección grasa, proteínas, azúcares e
contra una amplia variedad de incrustaciones o piedra de leche?
microorganismos, al tiempo que
tiene una baja corrosividad. Preguntas.
Este producto es empleado para 1. Detergentes ácidos: Estos son
desinfectar equipos que están en contacto eficaces para eliminar residuos
directo con alimentos, así como para la inorgánicos. Ejemplos incluyen:
desinfección del ambiente, cuartos fríos y
la eliminación de bacterias termofílicas, a. Desincrustante ácido IA-
entre otros usos. 723: Especialmente útil
En cuanto a la dosificación, las para eliminar la piedra de
indicaciones son las siguientes: leche.
b. Detergente ácido IA-730:
Para uso sin enjuague posterior, se Ideal para eliminar
recomienda una dilución de 2 ml incrustaciones inorgánicas.
de Bi-Quat por litro de agua. c. Limpiador Neutralizante de
Para uso con enjuague posterior, la circuitos IA-720: Bueno
dilución recomendada es de 4 ml para eliminar grasas,
de Bi-Quat por litro de agua. proteínas e incrustaciones.
Además, se proporcionan diferentes 2. Detergentes alcalinos y alcalinos
diluciones dependiendo de la aplicación clorados: Estos detergentes son
específica: como sanitizante (200 PPM), eficaces para eliminar suciedad
desinfectante (400 PPM), shock (1000 orgánica y prevenir la formación de
PPM), para lavandería (200 PPM), para incrustaciones. Ejemplos son:
drenajes (5000 PPM) y para uso en tapetes a. Detergente cáustico IA-
sanitarios o vados (1500 PPM). 751: Elimina grasas,
proteínas y azúcares, y
● ¿Qué cantidad de Tian al 15% se previene la formación de
necesita para preparar una solución incrustaciones.
de 1 litro a una concentración de b. Detergente desinfectante
6%? clorado IA-700: Disuelve
C1*V1=C2*V2 grasa y proteína sin
Donde C1= 15% esfuerzo.
C2=6%
V2=1 litro 3. Detergentes espumantes para
Despejando V1 tanques de almacenamiento: Estos
Se necesitan 0.4 litros (o 400 ml) detergentes están diseñados para
de tian al 15% para preparar 1 litro limpiar tanques de
de una solución al 6%. almacenamiento. Algunos ejemplos
son:
equipos utilizados en los procesos
a. Desengrasante enérgico I- lácteos, así como los desinfectantes
544: Contiene tensioactivos apropiados para mantenerlos
altamente desengrasantes y limpios y realizar los tratamientos
disuelve la grasa y restos necesarios.
proteicos.
b. Desengrasante cáustico IA-
745: Ideal para eliminar 4. La correcta utilización de los
grasas. desinfectantes, junto con su
c. Detergente Higienizante concentración adecuada, es crucial
clorado IA-701: Para al aplicarlos en los equipos, ya que
limpieza y desinfección de permanecerán en ellos hasta el
superficies con grasas e próximo procesamiento de la
incrustaciones. materia prima.
d. Desinfectante limpiador
clorado IA-703C: Muy 5. Es esencial almacenar
eficaz para eliminar grasas adecuadamente los productos de
e incrustaciones de las limpieza y desinfección en lugares
superficies. frescos y secos para garantizar su
efectividad durante los procesos.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
6. Se debe proporcionar formación y
1. Mantener un riguroso protocolo de sensibilización al personal
limpieza y desinfección en la involucrado en los procedimientos
planta es esencial para garantizar la de limpieza y desinfección,
calidad e inocuidad de los asegurándose de que sigan buenas
productos alimenticios, asegurando prácticas laborales para llevar a
así que los consumidores disfruten cabo estos procesos de manera
de alimentos seguros y de alta eficaz.
calidad.
7. Los productos químicos utilizados
2. Es fundamental familiarizarse con en la limpieza y desinfección deben
las Buenas Prácticas de estar validados y autorizados para
Manufactura (BPM) al trabajar en su uso en contacto con alimentos,
una planta, ya que la falta de siguiendo estrictamente las
higiene puede ser una fuente de indicaciones del fabricante para
contaminación. Además, es garantizar su efectividad y
necesario utilizar la vestimenta seguridad.
adecuada al ingresar a áreas de
producción.
8. Es fundamental controlar las
3. Para los ingenieros de alimentos, es concentraciones de desinfectantes y
vital comprender los diversos cumplir con las normativas
vigentes, asegurándose de que efault/files/company_files/Lacteos
estén dentro de los límites %20y%20derivados.pdf
permitidos y siguiendo las fichas
técnicas de cada producto utilizado. ● Bancos de hielo. (2017, 14
noviembre). Maquinaria Utilizada
En Industria Láctea.
https://industriadelacteosblog.word
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hielo/
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