UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO:

“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE

PIMIENTO EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-LAMBAYEQUE”

CURSO: Diseño De Plantas.

DOCENTE: Ing. Ocampo Quito, Heidy Liliana

INTEGRANTES:

Cadenillas Rasco, Cristo Noé

Chamay Cuzco, Luis Miguel
Delgado Pérez, Denis

CICLO: X

GRUPO: A1

Cajamarca, Diciembre de 2017

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"NORTE DE LA UNIVERSIDAD PERUANA"
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EAP en industrias alimentarias

INDICE
INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................2
1. Antecedentes...................................................................................................................3
2. Importancia y Objetivos del Proyecto...........................................................................4
RESUMEN..................................................................................................................................5
ESTUDIO DE MERCADO.......................................................................................................6
1. Estudio de mercado de materia prima..........................................................................6
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA......................................................................19
1. Tamaño De Planta........................................................................................................19
2. Localización De Planta.................................................................................................20
INGENIERÍA DE PROCESO.................................................................................................24
1. Programa De Producción.............................................................................................24
2. Proceso De Producción.................................................................................................24
3. Tiempo De Procesamiento...........................................................................................33
4. Selección de maquinaria y equipo...............................................................................33
5. Cantidad De Equipos...................................................................................................44
DISPOSICIÓN DE PLANTA..................................................................................................45
1. Área De Proceso...........................................................................................................45
2. Factores Necesarios Para La Distribución De Planta................................................45
3. Sistema De Iluminación...............................................................................................48
ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS.................................................................54
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL...........................................54
CONCLUSIONES....................................................................................................................54
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................55
ANEXOS...................................................................................................................................55

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INTRODUCCIÓN
En el tiempo y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una
serie de productos o servicios proporcionados por la mano del hombre mismo. Desde
la ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos, hasta las modernas
computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano. Todos y cada
uno de estos bienes y servicios, antes de venderse comercialmente, fueron evaluados
desde varios puntos de vistas, siempre con el objetivo final de satisfacer una
necesidad humana. A continuación se quiere realizar un proyecto en el ámbito
alimentario con la construcción de una Instalación de una Planta Procesadora de
Conserva de Pimiento en el Departamento de Lambayeque, Provincia de Chiclayo.

El proyecto tiene como principal producto el pimiento que será comercializado en

conserva que cubrirá el mercado de Lambayeque, así como de todo el país ya que la
instalación estará ubicado en un lugar comercial con conexión a todo el Perú por las
vías terrestres existentes, además también cubrirá una parte de la demanda
internacional por medio de exportaciones.

1. Antecedentes
La exportación de ajíes y pimientos de Lambayeque alcanzó 47.7 toneladas en
el 2015, lo que representó el 40 por ciento de la producción total del sector en
Perú, destacó hoy la Asociación de Exportadores (Adex).
Agregó que con esta medición Lambayeque, considerada como cuna de los
Capsicum, se ubica y se mantiene como la principal productora del país.
El presidente del comité de Capsicum de Adex, Renzo Gómez, precisó que la
exportación lambayecana de ajíes y pimientos sumó 79.3 millones de dólares
en el 2015, lo que significó un crecimiento de 8 por ciento respecto del año
anterior.
A escala nacional, Lambayeque concentró el 30 por ciento de las exportaciones
totales del rubro en el 2015.
En conferencia de prensa realizada en Chiclayo, presentó la 23° Conferencia
Internacional de Pepper y refirió que entre enero y marzo de este año las
exportaciones de conservas de ajíes y pimientos lambayecanos sumaron 12
millones de dólares y concentraron el 85 por ciento del sector.

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2. Importancia y Objetivos del Proyecto

El proyecto en cuestión es de gran importancia para la economía local como
para la nacional debido a que con su ejecución habrá un crecimiento en el PBI
(Producto Bruto Interno), que se verá reflejado en la creación de nuevos
empleos, como el aumento de la productividad del producto en cuestión en este
caso del pimiento.
a. Objetivo General
El principal objetivo del proyecto de inversión es la creación de una planta
procesadora de conserva de pimiento en la provincia de Chiclayo para
poder aumentar la comercialización del producto a nivel local.

b. Objetivos específicos:
 Producir conserva de pimiento que contenga los requerimientos
adecuados para su comercialización local, nacional e internacional.
 Elaborar una planta que tenga un mínimo de impacto ambiental,
adecuando un sistema de gestión de residuos adecuado.
 Tener una competitividad en el mercado con respecto a las industrias ya
existentes.
 Crear nuevas oportunidades de trabajo para la población local.

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RESUMEN
En el presente informe presentamos el siguiente proyecto para la construcción de
una planta procesadora de conserva de pimiento en la ciudad de Chiclayo,
departamento de Lambayeque, el proyecto se realizó en esa ciudad debido a que en el
lugar está la mayor presencia de materia prima en este caso el pimiento, además de
contar con disponibilidad de terreno, vías de acceso adecuadas, presencia de mano de
obra, servicios básicos adecuados y una viabilidad legal muy buena ya que el estado
está invirtiendo allí para aumentar la productividad de la zona y poder aumentar los
niveles de trabajo. El proyecto cuenta con la localización, los equipos que utilizaran
en cada operación del proceso, el tamaño de planta, la disposición de los ambientes
de trabajo y administrativos. Además se cuenta con la capacidad que se producirá de
conserva de pimiento por día, mes y año respectivamente. El proyecto tiene como
objetivo principal la construcción de una planta de procesamiento de conserva de
pimiento teniendo un impacto ambiental bajo, presentar al mercado un producto de
calidad con los requerimientos que la norma precisa, crear nuevas oportunidades de
trabajo para la población local.

Se llegó a las conclusiones de que si es viable construir una planta de procesamiento

de conserva de pimiento en Chiclayo teniendo un impacto ambiental bajo, se puede
producir un producto final de calidad que satisfaga las necesidades del mercado, se
puede crear oportunidades de trabajo para la localidad, se puede competir con el
mercado actual de conserva de pimiento debido a la demanda insatisfecha que hay en
el mercado.

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ESTUDIO DE MERCADO
De acuerdo con el diario el comercio con un estudio realizado por Walter Ortiz
Farro, A nivel nacional Lambayeque se ha convertido en la región de mayor
exportación de ajíes y pimientos. De acuerdo a cifras que maneja la Asociación
Regional de Exportadores (AREX), en el 2015 ocupó el primer lugar con una
producción de 47.7 mil toneladas, lo que representó el 40% del total.
Renzo Gómez, presidente del comité de Capsicum de ADEX, precisó que la
exportación de dichos productos sumó un total de US $ 79.3 millones el 2015,
significando un crecimiento del 8% en relación al 2014.
El directivo explicó también que la exportación en los primeros cinco meses de este
año ha caído en un 28%, esto debido a que los productores no sembraron mucho por
temor a las fuertes lluvias que se anunciaban. Sin embargo, de enero a marzo del
2016 las exportaciones de ajíes y pimientos sumaron US $ 12 millones y
concentraron el 85% del sector.
Cabe señalar que el país donde más se exporta ajíes y pimientos es Estados Unidos,
seguido de Alemania, España, Puerto Rico, Reino Unido, entre otros.

1. Estudio de mercado de materia prima

1.1. Especificaciones
El pimiento es un vegetal de diversos colores y formas, que no solo le da un
toque de color y mucho sabor a las comidas, sino que también tiene muchos
efectos benéficos para nuestra salud. El pimiento se originó en Centro y
Sudamérica, y se llevó hacia a Europa posteriormente, donde destacó por su
variedad de colores (como el rojo, anaranjado, amarillo y verde), y por el
sabor tan particular que le otorga a las comidas.
a. Origen
El pimiento es originario de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum
annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al
Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya
se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al
resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses. Su
introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a

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complementar e incluso sustituir a otro condimento muy empleado

como era la pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran importancia
comercial entre Oriente y Occidente.

b. Descripción taxonómica y botánica del pimiento

 Taxonomía: El pimiento pertenece al orden Solanales, dentro del
cual hay comprendidas unas treinta familias, siendo las Solanáceas la
que corresponde al pimiento. De sus numerosas especies, más de la
mitad pertenecen al género Solanum, repartiéndose el resto en más
de unos noventa géneros, en los cuales dominan las hierbas y
arbustos, sin faltar los árboles y las lianas. Además del pimiento, la
familia de las solanáceas engloba un amplio grupo de plantas
cultivadas de gran interés económico, como son la patata (Solanum
tuberosum L.), el tomate (Lycopersicum esculentum Mill), el tabaco
(Nicotiana tabacum L.), etc. La mayor parte de las variedades de
pimiento cultivadas pertenecen a la especie Capsicum annuum L.,
por lo que es éste el nombre científico del pimiento.

 Descripción botánica: El pimiento es una plana anual herbácea, con

sistema radicular pivotante y profundo que puede llegar hasta 70-120
cm, provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias.
El tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en
término medio puede variar entre 0,5 y 1,5 m. Cuando la planta
adquiere cierta edad, los tallos se lignifican ligeramente. Hojas
lampiñas, enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy
pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. Las
flores poseen una corola blanquecina, aparecen solitarias en cada
nudo y son de inserción aparentemente axial. Su fecundación es
claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10
por 100. El fruto es una baya hueca, semicartilaginosa y deprimida,
de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco);
algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a
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medida que van madurando. Su tamaño es variable, pudiendo pesar

desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Las semillas se
encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central.
Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y
longitud variable entre 3 y 5 mm.

c. Fisiología de la planta
 Germinación: Es un proceso complejo en el que se distinguen tres
fases, la fase de hidratación, la de germinación estricta y la de
crecimiento. Los cultivares de C. annuum no presentan latencia
seminal, si las semillas están inmaduras se 6 retrasa la germinación,
sobre la germinación inciden diversos factores, destacando la
necesidad de humedad y aireación, así como un rango térmico de 20-
30 ºC. A temperaturas próximas a 30 ºC la germinación es más
rápida que con temperaturas más bajas. A 35 ºC no se produce
germinación. - Crecimiento vegetativo: El crecimiento dura durante
todo el cultivo, el crecimiento es simpoidal (de cada nudo salen 2 o 3
tallos).

 Floración: Para que se produzca la floración, se materializa con la

presencia mínima de 12-14 hojas, es una planta refloreciente y flores
solitarias.

 Fructificación: No todas las flores se desarrollan a frutos. El

término cuajado indica que se ha iniciado el desarrollo del fruto. La
proporción de cuajado depende de los siguientes factores: En primer
lugar existe una correlación negativa entre el número de frutos en
desarrollo y el cuajado de nuevas flores. Entre los factores exógenos,
la reducción de la intensidad luminosa reduce el porcentaje de
cuajado, quizás el factor externo más importante es la temperatura. A
temperaturas diurnas superiores a 30 ºC el cuajado es muy escaso,
aumentando este a medida que la temperatura baja hasta un óptimo
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de 20 ºC. Podemos decir que cuando la temperatura es menor de 10

ºC durante la floración, la fructificación si se produce es
partenocárpica y los frutos así formados son de pequeño tamaño y
sin semillas. Una planta joven sometida durante la noche a una
temperatura de 12 ºC produce un mayor número de flores que esa
misma planta sometida a temperaturas nocturnas de 18 ºC, las bajas
temperaturas nocturnas (8-10 ºC) reducen la viabilidad del polen,
pero favorecen la formación de frutos partenocárpicos. No hay
técnicas de cuajado salvo la temperatura, para que se produzca el
cuajado del fruto en pimiento California la temperatura tiene que ser
mayor de 16 ºC y en Lamuyo mayor de 10 ºC. El fruto se desarrolla
entre 35-50 días.

 Maduración: La madurez fisiológica se alcanza cuando está verde y

vira a rojo o amarillo. Durante la maduración del fruto se producen
cambios cuantitativos en su composición asociados a cambios
cualitativos de color, sabor, textura y olor Un factor decisivo en la
maduración es la temperatura, siendo por lo común temperaturas
necesarias entre 15-35 ºC para una adecuada maduración.

d. Propiedades
 Propiedades físicas: El pH varía desde 5,1 hasta 6,3 y el contenido
de humedad entre 8,6 y 10,8% respecto al peso total. El pimentón
con un contenido de humedad de menos del 11% se considera
aceptable para la comercialización para asegurar el almacenamiento,
pero sin favorecer el crecimiento de hongos. El contenido total de
cenizas varía entre el 6,1 y 7,2%, lo cual está por debajo del valor
límite máximo admisible (10%).

 Propiedades químicas: El pimentón muestra un contenido de hidratos de

carbono en torno al 55%, un contenido de lípidos en torno al 8% y de
proteína de alrededor de 21%. El valor de energía varía desde 1.498 hasta

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1.573 kJ/100 g de peso seco. El pimentón marroquí tiene un gran contenido

en fibra (alrededor del 36%). El contenido total de capsicinoides varía entre
25 y 60 mg g-1. El índice Scoville calculado oscila entre 398 y 938
unidades de color y esto clasifica las muestras como pimentón dulce.
 El pimentón es muy rico en potasio, fósforo, calcio y magnesio, y
relativamente pobre en sodio, mientras que no se detectaron metales
pesados (Pb, Cd). Las concentraciones de los metales pesados (Cu y
Zn) están dentro de los límites de la UE (Comité Europeo
EC/1881/2006).

1.2. Usos:
El pimiento que se procesara en la instalación solo pasara por un proceso de
acondicionamiento donde solo será un producto en conserva para su
posterior comercialización, no se efectuara otro proceso como pulpeado o
trozado o transfórmalo en un productos donde pierda sus características
primarias.

1.3. Ámbito geográfico

El área de producción de pimiento en la provincia de Chiclayo abarca la
zona costera donde están los campos de producción además donde se
ubicara la instalación para una mayor recepción de la materia prima
ahorrando tiempo y dinero.

1.4. Oferta
Hay una oferta de baja del pimiento en la provincia de Chiclayo pero es
según estudios realizados es una oportunidad de inversión para el sector
privado ya que se cuenta con áreas cultivables aproximadas de 50 hectáreas
más de las que ya existen actualmente, en el año 2016 Lambayeque registro
un aumento en su producción total de 14% con respecto al 2015.
En Lambayeque hubo una superficie de cosecha de pimiento de 2195
hectáreas con una producción de 51971 TM representando un rendimiento
de 23.7 TM/Ha.

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1.5. Planes de desarrollo

Según estudios realizados en el departamento de Lambayeque se están
ejecutando proyectos para aumentar el área de siembra de pimiento a 50
hectáreas más de las que actualmente se siembra con una inversión de 175
mil dólares, para esto se busca iniciar una agricultura con el uso de
espalderas considerando a los productores de mayor experiencia en ajíes y
pimientos de la zona.

1.6. Producción proyectada

VENTAS DE PIMIENTO EN
LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS
(Fuente: Sunat)
año ventas
2006 131000
2007 168000
2008 230000
2009 204000
2010 227000
2011 288000
2012 256000
2013 206000
2014 227000
2015 271000

 1ºDeterminamos el número de variaciones porcentuales.

K=n−1
Donde:
 n: número de datos.
K=10−1=9

 2º Hallamos la variación porcentual.

Vpn=
( Vn−V n−1
V n−1 )× 100

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Donde:
 Vn: nivel de ventas en un periodo o año.
 Vn-1: nivel de ventas del año anterior.
VENTAS DE PIMIENTO EN LOS ÚLTIMOS 10
AÑOS
Año Ventas ($) Variación porcentual (%)
2006 131000 -
2007 168000 28,2443
2008 230000 36,9048
2009 204000 -11,3043
2010 227000 11,2745
2011 288000 26,8722
2012 256000 -11,1111
2013 206000 -19,5313
2014 227000 10,1942
2015 271000 19,3833

 3º determinamos la suma de las variaciones porcentuales.

n

∑ Vpi
Vp= i=1
K
Donde:
n

∑ Vpi=Vp 1+Vp 2+… Vpn

i=1

(28,2443+36,9048−11,3043 +11,2745+ 26,8722−11,1111¿−19,5313+10,1942+19,3833)

Vp= =10.1
9

 4º Hallamos el pronóstico para el año 2016.

Vp
Pv(n+1 )=Vpn×(1+ )
100

(
Pv(2 017)=1271000 × 1+
32.2946
100 )
=¿ 860535

¿ 298379

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 A continuación hallamos la proyección de ventas para el año 2017

VENTAS DE PIMIENTO DE
2007-2016
Año Ventas
2007 168000
2008 230000
2009 204000
2010 227000
2011 288000
2012 256000
2013 206000
2014 227000
2015 271000
2016 298379

 1º Determinamos el número de variaciones porcentuales.

K=10−1=9

 2º Hallamos la variación porcentual.

VENTAS DE PIMIENTO DE 2007-2016
año ventas Variación porcentual (%)
2007 168000 -
2008 230000 36,9048
2009 204000 -11,3043
2010 227000 11,2745
2011 288000 26,8722
2012 256000 -11,1111
2013 206000 -19,5313
2014 227000 10,1942
2015 271000 19,3833
2016 298379 10,1030

 3º determinamos la suma de las variaciones porcentuales.

(36,9048−11,3043+11,2745+26,8722−11,1111¿−19,5313+ 10,1942+19,3
Vp=
9

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 4º Hallamos el pronóstico para el año 2017

(
Pv(2017)=298379 × 1+
100)
8,0872
=322509,6378=322510

 Hallamos la proyección en ventas para el año 2018.

VENTAS DE PIMIENTO DE
2008-2017
Año Ventas
2008 230000
2009 204000
2010 227000
2011 288000
2012 256000
2013 206000
2014 227000
2015 271000
2016 298379
2017 322510

 1º1º Determinamos el número de variaciones porcentuales.

K=10−1=9
VENTAS DE PIMIENTO DE 2008-2018
Año Ventas Variación porcentual (%)
2008 230000 -
2009 204000 -11,3043
2010 227000 11,2745
2011 288000 26,8722
2012 256000 -11,1111
2013 206000 -19,5313
2014 227000 10,1942
2015 271000 19,3833
2016 298379 10,1030
2017 322510 8,0874

 2º Hallamos la variación porcentual.

 3º determinamos la suma de las variaciones porcentuales.

(−11,3043+11,2745+26,8722−11,1111¿−19,5313+10,1942+19,3833+10,
Vp=
9

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 4º Hallamos el pronóstico para el año 2018.

(
Pv(2017)=322510 × 1+
100)
4,8853
=338265,6167=338266

1.7. Proyecciones
Los destinos del pimiento son mayormente a nivel internacional cuyos
destinos son:

A continuación mostramos la evolución en las exportaciones que ha sufrido

el pimiento a en los años.

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Entre los principales exportadores Peruanos de Pimiento piquillo se

encuentra: Camposol, Sociedad agrícola Virú, Eco-Acuicola Sociedad
Anónima Cerrada, Agroindustrias AIB S.A., Danper Trujillo S.A.C. entre
otros.

1.8. Balance Oferta Demanda

a. Demanda: tenemos una demanda entre los años 2015 y 2016 que es:
Demanda de pimiento del 2015 y 2016
Año Cantidad en kg Precio por kg. ($)
2015 19388208 2.10
2016 23543938 2.06

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Gráfico de la demanda del pimiento del año 2015 y 2016

b. Consumo oferta
Los capsicum, que son ajíes y pimientos, son el sexto producto más
exportado del sector agro no tradicional. Esto se debe al incremento en el
consumo de dicho producto debido al boom de la gastronomía peruana en
los últimos años.
Pero ¿cuánto capsicum consume el peruano al año? De acuerdo a
la Asociación de Exportadores, el consume per cápita peruano es de 0.37
kg/año de ajíes secos y 4.75 kg/año de ajíes frescos.
"El consumo aún es bajo. Nuestro consumo per cápita interno está
mejorando por la gastronomía, por los nuevos usos de los ajíes y
pimientos en pastas y salsas pero todavía estamos por debajo del
promedio mundial", confirmó Carrión.

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c. Oferta
El Perú con una tasa de crecimiento de 18% entre el 2006 y 2007, se
posicionó entre los 5 líderes exportadores de pimiento piquillo en el
mundo, con un nivel de ventas sobre los 50 millones de dólares. El
pimiento piquillo ha registrado un crecimiento sostenido desde 1999, con
un promedio anual de más de 65%. Cada año, el número de empresas
dedicadas a este producto se viene incrementando, así como las áreas de
cultivo que se encuentran en la zona norte del país (Piura, Lambayeque y
La Libertad).

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TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación. De igual forma la decisión que se tome respecto del tamaño
determinara el nivel de operación que explicara la estimación de los ingresos por
ventas. El tamaño de la planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades
de producción por unidad de tiempo, para un determinado periodo de
funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr esta capacidad, son
el tamaño de mercado y la disponibilidad de materia prima en el mercado. La
selección del tamaño de la planta depende de varios factores como son mercado,
tecnología, inversión y financiamiento.

1. Tamaño De Planta
1.1 Tamaño máximo: para la conserva de pimiento el tamaño máximo de planta,
se obtuvo de la obtención del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta
el año 2020, y comprobando si la materia prima disponible podrá satisfacer la
producción. En específico la demanda insatisfecha proyectada es de 116,709.71
toneladas de conserva de pimiento, la cual correspondería al tamaño máximo
expresado en función a la capacidad, si consideramos que el rendimiento del
pimiento es de 53%, para producir dicha cantidad se necesitaría 220,207.00
toneladas de pimiento piquillo y si consideramos que la oferta disponible de
alcachofa proyectada es de 18,022.04 toneladas vemos que esto no satisface los
requerimientos ya que con esta cantidad solo se podría satisfacer el 8% de la
cantidad de conserva a producir, por lo cual sería necesario la adquisición de
terrenos con el fin de autosatisfacer a la planta en relación a la obtención del
pimiento, haciendo una proyección a los próximos 5 años se podría llegar al
10% de la producción que satisfaga a la demanda insatisfecha total proyectada
al 2020. De esto se afirma que el tamaño máximo de la planta dedicada a la
producción de conservas de alcachofa y pimiento piquillo será de 9,551.68
Tn/año.

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1.2 Tamaño Mínimo: Se calculó en base a un Kg de conserva de pimiento,

habiendo considerado para el precio de venta un 30% adicional sobre el costo
variable unitario. Se determinó que el Costo Fijo Anual de la planta el cual
corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a
S/. 3,121,22160, esto basándonos en diferentes bibliografías y resultados en la
instalación de unidades productores de conservas de pimiento piquillo.

Costo variable unitario de producción

Factor Kg
Materia Prima $ 0.72
Insumos $ 0.14
Frascos 500 g. $ 0.22
Embalaje $ 0.06
Mano de obra $ 0.40
Costo variable unitario $ 1.55
Precio de venta $ 2.01

Aplicando la formula deducida para el tamaño mínimo el cual relaciona el

Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que
la planta deberá tener una capacidad mínima de 2,134.68 Tn/año o un
equivalente de 6.84 Tn/día.

1.3 Tamaño Óptimo: Para el cálculo del Tamaño óptimo, se trabaja

considerando que los ingresos deberán cubrir no solo los costos sino también
las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, así se obtuvo una Capacidad
Óptima de 2,306.14 Tn/año o su equivalente 7.39 Tn/día.

2. Localización De Planta
La ubicación de una planta procesadora es muy importante en un proyecto ya
que de esto dependerá reducir costos de producción y transporte. Se debe tener
en cuenta un lugar estratégico para la construcción de la planta teniendo en
cuenta las vías de comunicación, materia prima, costo de terreno, que tan cerca
esta del mercado donde será ofertado los productos; en este caso la ubicación de
la planta será en la provincia de Chiclayo.

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La selección de la localización de la planta se hará por el Método de Ranking de

Factores que se presenta a continuación:
a. 1º Identificamos los factores localizacionales
 Disponibilidad de materia prima
 Cercanía del mercado
F Suma Ponderación
F1 F2 F3 F4 F6 F7 F8
5 porcentual
F1 X 1 1 1 1 1 1 1 7 16,279
F2 0 X 1 1 1 0 0 0 3 6,977
F3 1 1 X 1 1 1 0 0 5 11,628
i⃗ F4 1 1 1 X 1 0 0 0 4 9,302
F5 1 1 1 1 X 1 0 0 5 11,628
F6 1 1 1 1 1 X 1 1 7 16,279
F7 1 1 1 1 1 1 X 1 7 16,279
F8 0 1 1 1 1 1 0 X 5 11,628
Total 43 100,000
⃗j
 Vías de acceso
 Mano de obra
 Facilidad en el transporte
 Disponibilidad de servicios
 Disponibilidad de terreno
 Viabilidad legal

b. 2º ponderación de factores localizacionales.

fi> fj=1
fi< fj=0
fi=fj=1

c. 3º identificar la región probable de localización de planta

(macrolocalización).
 Identificamos los factores macrolocalizacionales.
 Ponderación de factores.
 Calificamos.
 Identificamos el lugar más adecuado.

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CRITERIOS PARA CALIFICACIÓN

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Deficiente 1

 Calificamos las diferentes regiones productoras de pimiento en el Perú

% Lambayeque Calif. La Libertad Calif. Piura Calif.

F1 16,28 5 81,40 4 65,12 4 65,12
F2 6,98 4 27,91 4 27,91 3 20,93
F3 11,63 5 58,14 4 46,51 4 46,51
F4 9,30 4 37,21 3 27,91 3 27,91
F5 11,63 5 58,14 4 46,51 4 46,51
F6 16,28 4 65,12 3 48,84 3 48,84
F7 16,28 5 81,40 4 65,12 3 48,84
F8 11,63 5 58,14 4 46,51 4 46,51
Total 467,44 374,42 351,16

Al calificar las diferentes zonas productoras de pimiento en el Perú

encontramos que el que time mayor calificación es Lambayeque, por lo que
es la región donde se construirá la planta.
A continuación calificamos las diferentes ciudades donde se produce
pimiento en Lambayeque.

% Lambayeque Calificación Chiclayo Calificación

F1 16,279 2 32,558 4 65,116
F2 6,977 4 27,907 4 27,907
F3 11,628 4 46,512 4 46,512
F4 9,302 4 37,209 3 27,907
F5 11,628 5 58,140 5 58,140
F6 16,279 4 65,116 4 65,116
F7 16,279 4 65,116 5 81,395
F8 11,628 4 46,512 5 58,140
Total 379,070 430,233

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Territorio
% Ferreñafe Calificación Calificación
Insular
F1 16,279 2 32,558 3 48,837
F2 6,977 3 20,930 3 20,930
F3 11,628 3 34,884 3 34,884
F4 9,302 3 27,907 3 27,907
F5 11,628 4 46,512 3 34,884
F6 16,279 4 65,116 4 65,116
F7 16,279 2 32,558 2 32,558
F8 11,628 4 46,512 4 46,512
Total 306,977 311,628

En la calificación de las ciudades productoras de pimiento en Lambayeque,

la que tiene mayor calificación es la ciudad de Chiclayo por lo que la planta
será construida en esa ciudad.

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INGENIERÍA DE PROCESO
1. Programa De Producción
 El pimiento se puede sembrar todo el año aunque se recomienda utilizar
híbridos con resistencia a la peste negra, problema que se intensifica con alta
temperatura y baja humedad.
Se consume su fruto crudo, cocido o en diferentes preparaciones (encurtidos, al
natural, pimentón, ají molido, deshidratado). De clima templado-cálido, es más
exigente en temperatura que el tomate.

 Como el pimiento tiene una siembra durante todo el año significa que habrá
una disponibilidad de la materia prima estable aunque habrá una mayor
producción en los meses de verano.

 Se utilizara mano de obra calificada con equipos adecuados que funciones a su

máxima capacidad y así tener mayor productividad y competitividad en el
mercado
2. Proceso De Producción
2.1 Descripción del proceso de conserva de pimiento
a. Recepción y Pesado de M.P: En Este primer paso, se recepciona la materia
prima acopiada, y se pesa y luego se calibra.

b. Lavado: Una vez seleccionada la materia prima se procede a colocarla en

unas tinas de acero inoxidable con abundante agua de hipoclorito de calcio
para realizar un primer lavado.

c. Selección y Clasificación: Se selecciona aquellos pimientos piquillos que

están óptimos para formar el producto final Durante este paso existe un
porcentaje de me formado merma de 20 % formado por pimiento piquillo
manchados o que se aplastaron durante el trasporte hasta la planta. Es decir
que del total del acopio de materia prima, un 80% será el rendimiento de
esta que ingrese al proceso de producción propiamente dicho.

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d. Pelado: Luego el pimiento o es trasportado a una maquina peladora donde

es pelado con soda cáustica y lavado al mismo tiempo.

e. Corte y Despepitado: A continuación se retira del horno y se coloca en la

plancha móvil, para que los obreros con la ayuda de la maquina extraigan la
cabecita, el corazón y todas las pepitas del pimiento piquillo .El supervisor
revisa que la pulpa este quedando limpia.

f. Preparación del líquido de Gobierno: A la vez, un operador, debe estar

preparando el líquido de gobierno con la mezcla de los insumos; agua, sal
ácido cítrico y azúcar. El líquido de gobierno es preparado en una marmita.

g. Envasado y Pesado: Una vez que tenemos la cantidad de pulpa de pimiento

piquilla que ira en cada envase y el líquido de gobierno listo, se pasa al
envasado que se realizara en las planchas móviles .En cada envase de vidrio,
previamente esterilizado se colocara de acuerdo al formato utilizado y se
llenara de líquido de gobierno hasta llenar completamente el envase .Estos
serán colocados sobre una mesa.

h. Exhausting y Cerrado: Luego, un operador con la ayuda de una maquina

cerradora y con las tapas de los envases previamente esterilizadas proceda a
cerrar los envases asimismo el exhausting es una operación que se realiza
con la finalidad de eliminar el aire disuelto en la parte superior del alimento
envasado y obtener así un buen grado de vacío. La cual se logra con una
temperatura del producto a 70“80aC a la salida del túnel, se realizó el
cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a
esterilizarlo.

i. Pasteurización: Posteriormente, los envases listos serán sometidos al

proceso de pasteurización en una maquina pasteurizada. Resultando de este
proceso, se pueden obtener algunos envases que se rompen y son retirados
de la producción.
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j. Almacenado: Finalmente se colocan en cajas de cartón, las cuales son

colocadas sobre pallets y llevados al almacén para su próximo despacho.

2.2 Diagrama de operación de proceso de la conserva de pimiento

2.3 Diagrama de flujo de la conserva de pimiento

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2.4 Diagrama de proceso

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2.5 Análisis de elementos críticos.

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En la línea de conservas del pimiento se trabajara en función a la capacidad

optima que se pretende obtener de la planta que es de 2306.14, a continuación
mostramos la cantidad de latas de conserva que se producirán en la planta en
base a 300 días de trabajo por año descontando domingos, feriados y días de
mantenimiento de máquinas, además se llenara en envases de 0.45 kg.
Recepción Espacio libre
Lavado Se cuenta con una máquina que lava y pela a la
Pelado ves de 1Tn/hora
Se cuenta con una maquina clasificadora de
Clasificado
1.8Tn/hora
Troceado Se cuenta con 5 personas para sacar el corazón

Embazado Se cuenta con 10 personas para envasar

Pesado Se cuenta con 5 balanzas

Adición de
líquido de Se cuenta con una marmita de 1600 litros/hora
gobierno
Sellado Se cuenta con una selladora
esterilizado Se cuenta con un autoclave por cado dos carros
Enfriado Se hace a chorro
Etiquetado Se cuenta con una etiquetadora
Almacenado Se hace un almacén libre

PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE CONSERVA DE

PIMIENTO
Cantidad de latas
Cantidad en Cantidad
de conserva de 0.45
tn. en kg.
kg
Año 2306,14 2306140 5124756
Mes 192,18 192178,3 427063
Día 7,69 7687,1 17083

Latas/caja total de cajas

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Año 24 5124756
Mes 24 8007
Día 24 320

DATOS DE PRODUCCIÓN DE
PIMIENTO DE LA PLANTA
Rendimiento 1178 cajas/tn Mp
Cantidad de cajas de
93 cajas/tn Mp
conserva por materia
prima
Tiempo de
1h
esterilizado
Jornada 8h
Selladora 650 latas/h
Envasadora 3 latas/min
Esterilización 4224 latas/h
Producción 320 cajas/jornada
Etiquetado 50latas/minuto
Cantidad de líquido de
500 ml/lata
gobierno por lata
Contenido neto por
450 g
lata

 Hallamos el rendimiento en tn(X) Mp/jornada.

712cajas TnMP TnMp

× =7.66
jornada 93 cajas jornada
 Determinamos puntos críticos
a. Recepción: no es un punto crítico debido a que se recepcionan en un espacio
libre.

b. Lavado y pelado:

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1 TnMp
hora 93 cajas 8 hora cajas
1 lavadora× × × =744
lavadora TnMp jornada jornada
Como observamos no es un punto crítico ya que la capacidad es mayor que la
producción.

c. Clasificado:

1.8 Tn Mp
hora 93 cajas 8 hora cajas
1 clasificadora × × × =1339
clasificadora TnMp jornada jornada
Como se observa no es un punto crítico ya que la capacidad es mayor que la
producción.

d. Troceado:

3 latas
min 60 min 8 horas caja cajas
10 personas× × × × =600
persona hora jornada 24 latas jornada
Notamos que este si es un punto crítico debido a que la capacidad es menor que
la producción que tiene proyectada la planta, para poder evitar esto se requiere
con la introducción de 2 envasadoras más para que pueda cubrir el déficit.

e. Adicción de líquido de gobierno:

1600 litros
hora lata 1000 ml caja 8 horas cajas
1 marmita × × × × × =1068
marmita 500 ml 1litro 24 latas jornada jornada
Como notamos esta etapa no es un punto crítico ya que la capacidad es mayor
que la producción.

f. Sellado:

650 latas
hora caja 8 horas cajas
1 sellad ora × × × =217
selladora 24 latas jornada jornada

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Esta etapa como encontramos si es un punto crítico ya que la capacidad es

mucho menor que la producción, para evitar esto en la planta es necesario
aumentar el número de selladoras a 3.

g. Esterilizado:

4224 latas
hora 1caja 8 horas cajas
1 autoclave × × × =1408
autoclave 24 latas jornada jornada
En esta etapa la capacidad de la planta es mayor a su producción por lo cual no
es un punto crítico a considerar.
Enfriado: no es un punto crítico debido a que se realizara con manguera una vez
salido de la autoclave.

h. Etiquetado:

50 latas
min 60 min 1 cajas 8 horas cajas
1 etiquetadora× × × × =1000
etiquetadora 1 hora 24 latas jornada jornada
Esta operación no representa un punto crítico ya que la producción es menor que
la capacidad.

i. Almacenado: el almacenado no representa un punto crítico esto debido a que

el espacio es amplio y libre.

3. Tiempo De Procesamiento
A continuación observamos en la tabla el tiempo que de cada operación en la
planta de conserva de pimiento.

TIEMPO DE PROCESAMIENTO EN LAS OPERACIONES PARA LA

CONSERVA DE PIMIENTO

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hora total horas

proceso
9 10 11 12 13 14 15 16 17 trabajadas

Recepción x x - 2
Lavado x x x - x 4
Pelado x x x - x 4
Clasificado x x x - x 4
Troceado x x x - x 4
Embazado x x x - x 4
Pesado x x x - x 4
Adición de
líquido de x x x - x x x 6
gobierno
Sellado x x x - x x x 6
esterilizado x x x - x x x 6
Enfriado x x x - x x x x 7
Etiquetado x x x - x x x x 7
Almacenado x x x - x x x x 7

4. Selección de maquinaria y equipo.

A continuación tenemos los equipos con su hoja técnica que utilizaran en la planta
teniendo en cuenta el proceso, la capacidad y las características de los equipo.

MONTACARGAS
DESCRIPCIÓN
Montacargas con llantas neumáticas de 1.5 a 3.5 toneladas de capacidad, llevan la
productividad y la calidad a un nivel superior, mientras le proporcionan todos los
beneficios de un Vehículo de Bajo Costo de operación que usted puede esperar
de los montacargas Cat.

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Capacidad 1,75 tn
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones (m)
4 1.065 2.301
VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
Servicios ELECTRICIDAD
--- --- 1800 W
Fotografia

BASCULA

Descripción
Esta báscula tiene una capacidad mínima de 50 kg hasta una capacidad de 100
kg. Construcción en acero que soporta el uso RUDO de la Industria Conexión
RS - 232. Conecte la báscula a su PC o Impresora serial. Funciona con batería
recargable de hasta 8 horas de uso continuo o comente eléctrica Pesar diferente
tipos de materiales de industria y fábricas en general.

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Utilizado en los mercados de abarrotes. Utilizado en papelerías e imprentas,

también es utilizado en los aeropuertos.
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones (cm)
63.5 38.1 6.5
VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
Servicio ELECTRICIDAD
--- --- 110 Vca/60 Hz
Fotografía

LAVADORA PARA MATERIA PRIMA

Descripción
El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de
aspersión plana, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un
elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque de
recepción de agua en el cuál se filtra el agua y se decantan los sólidos como arena para
que no sean recirculados al equipo.

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Capacidad 1 Tn/h
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones (m)
1.738 1.028 2.233
Agua ºT Volumen 0.5 m3
VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
Servicio Electricidad
220v --- 1.5 Hp
Vapor ºT Presión
Fotografía

CLASIFICADORA DE PIMIENTOS PIQUILLOS

Descripción
Clasificadora Mecánica a Rodillos Mod Mac Universal, es una clasificadora
mecánica que diferencia 4 o más calibres. El sistema de clasificado a rollos
acoplados a expansión El material de construcción de esta máquina es de acero
inoxidable Aisi 304.
Capacidad 1.8 Tn/h

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ALTO ANCHO LARGO

Dimensiones (m)
1 1 3.8
Servici VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
ELECTRICIDAD
o 220 v --- 3 CV
Fotografía

FAJA TRANSPORTADORA

Descripción
Diseño único, cuenta con panel de control electrónico para una buen operación.
Cuenta con variador electrónico de frecuencia para subir y bajar velocidad.
Lona alimentaria UNIBAND importado de Italia de 2.1 mm. espesor
Toda la estructura y pernos de ensamble son de acero grado 8. Chumaceras en
material alta duración. Cuenta con plataforma apertura rápida para control
interior y mantenimiento.

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Acabado con pintura doble capa resistente al óxido e intemperie

Capacidad 0.8487 Tn/h
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones
1.75-1.95 cm 1.76 cm 5m
Servici VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
ELECTRICIDAD
o 220 v --- ¾ Hp
Fotografía

BALANZA DIGITAL

Descripción
La balanza digital Modelo L - EQ * 10/20 pesa diferente tipos de alimentos; con
la ventaja de que hay diferentes tipos de medida como Kg, libras y onzas.
Cuenta con una conexión RS- 232 para conectar a computadora o impresora.
Presenta una conexión para tara por pedal. Contiene una batería portátil
recargable de hasta 100 horas de operación continua por 8 horas de carga.
Capacidad 10 Kg
Dimensiones (cm) ALTO ANCHO LARGO

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11 25 25.5
Servici VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
ELECTRICIDAD
o 220 v --- 50 Hz
Fotografía

MARMITA DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Descripción
El modelo MTE-500 presenta un revestimiento externo AISI 304 satinado»
espesor 10/10. Fondo de cuba en AISI 316 espesor 20-25/10, paredes en AISI
304 espesor 20/10. Estructura portante AISI 304, espesor 15-20/10. Tapa
basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10. Grifo giratorio
para llenado de cuba. Control de presión en la cámara baño maría por válvula de
seguridad a 0,5 bar, con válvula de presión y manómetro analógico.
Capacidad 1660 L/h

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ALTO ANCHO LARGO

Dimensiones (m)
1.050 1.2 1.2
ºT VOLUMEN
Agua
Ambiente 500
Servici
VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA
o Electricidad
220 v --- 54,00 KW
Vapor ºT PRESIÓN
--- 0.5 bar
Fotografía

EXHAUSTER

Descripción
Túnel de exhausting es un equipo construido y diseñado en acero inoxidable,
presenta un sistema de temperatura, velocidad y tiempo, pirómetro, sistema
control de presión de vapor, sistema de seguridad, circuito de vapor, tuberías
para entrada de vapor y cortinas sanitarias.
Capacidad 1300 envases/h
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones (m)
0.7 0.3 0.9
Servici POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA AIRE

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COMPRIMIDO
o
1 Hp 220 v 50 Hz 10 m3/h
Fotografía

CERRADORA DE LATAS

Descripción
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Está indicada para cerrar latas
redondas, metálicas o de cartón con diámetros comprendidos entre 52 y 222
mm y alturas entre 20 y 300 mm.
COMPONENTES PRINCIPALES: Compuesta por un único cabezal de cierre
con dos rulinas de cierre (Ia y 2o operación) en oposición, accionadas por una
palanca de forma manual.
Capacidad 650 unidades/h
Dimensiones (m) ALTO ANCHO LARGO
1.05 0.75 1.80
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Servici POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

ELECTRICIDAD
o 2 Hp 220 v CV 40 Hz
Fotografía

AUTOCLAVE

Descripción
Consta de un recipiente cerrado que opera generalmente bajo presión de vapor de agua.
En su fabricación se utiliza acero inoxidable para todas las partes en contacto con el
producto. Su diseño permite una rápida y fácil limpieza del equipo.
Capacidad 4224 envases/h
ALTO ANCHO LARGO
Dimensiones (m)
2.1 2.003 2.944
ºT Volumen Consumo
Servici Agua
Ambiente 1000 L 10200 L/h
o

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VOLTAJE AMPERAJE RESISTENCIA

Electricidad
220 v --- 5 KW
Vapor ºT PRESIÓN
--- 2.049 Kg/m2
Fotografía

5. Cantidad De Equipos
A continuación se presenta la cantidad de máquinas con la que dispondrá la planta
en todo su proceso productivo.

CANTIDAD DE MÁQUINAS.
Montacargas 2
Lavadora 1
Faja transportadora 1
Balanza 10
Marmita para liquido 1
de gobierno

43
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Exhauster 1
selladora 3
autoclave 1

En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios por cada máquina que

se requerirá para la planta de conserva de pimiento
CANTIDAD DE OPERARIOS
POR MÁQUINAS.
Montacargas 1
Lavadora 1
Faja transportadora 10
Balanza 10
Marmita para liquido 2
de gobierno
Exhauster 2
selladora 2
autoclave 3

DISPOSICIÓN DE PLANTA
1. Área De Proceso

Determinación de superficies de distribución para pimiento según el

MÉTODO GUERCHET
MAQUINA Largo Ancho Alto N n k Ss Sg Se St
Báscula 0,65 0,381 0,635 1 1 1,18 0,25 0,25 0,58 1,08
Lavadora 2,233 1,028 1,738 1 2 1,18 2,30 4,59 8,13 15,01
Clasificadora 3,8 1 1 1 1 1,18 3,80 3,80 8,97 16,57
Faja 10,08 100,7
5 10,076 1 2 1,18 50,38 178,35 329,49
transportadora 5 6
Balanza digital 0,255 0,25 0,11 10 11 1,18 0,06 0,70 0,90 16,68
Dosiíicadora
3 0,7 0.9 1 1 118 2,10 2,10 495,60 499,80
exahuster
Selladora de
1,8 0,75 1,05 1 2 1,18 1,35 2,70 4,78 8,83
latas

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Autoclave 2,944 2,00 21 1 1 1,18 5,90 5,90 13,92 25,71

Marmita 0,5 1,05 1 1 1,18 0,53 0,53 1,24 2,29
Carritos de
0,56 0,425 0,9 5 0,24 0,24
autoclave
Montacargas 2,26 1 1,7 1 2,41 2,41
TOTAL 918,10

Área de larg nº de ss
alto ancho subtotal
operarios o operarios (estático)
operarios 1,65 31 0,5 15,5
ÁREA TOTAL 933,60

2. Factores Necesarios Para La Distribución De Planta

a. Patios.
Los patios y las vías internas están iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraños; tiene desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas,
los drenajes con tapas para evitar el paso de plagas. Señalizando las zonas de
parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.

b. Edificios.
Los accesos a las edificaciones tienen barreras anti plagas tales como láminas
anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automático (tienen capa de lámina de acero).
Existen espacios suficientes que permiten las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la
operación y el mantenimiento de equipos.
Las áreas de proceso están separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios para evitar cruces contaminantes (Contaminación Cruzada); claramente
identificadas y señalizadas.
Los flujos para maquinarias y personas se observa claramente señalizados en el
piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas
restringidas.

c. Pisos.

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La construcción de los pisos es resistentes, impermeables para controlar hongos

y focos de proliferación de microorganismos, anti deslizantes y con desniveles
hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
Además están construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias
químicas que se desprendan de las operaciones de proceso.
Las uniones de paredes y pisos son continuas y en forma de media caña para
facilitar la limpieza, desinfección y así evitar la proliferación de la bacterias

d. Pasillos.
Tiene una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que
transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se dispone de espejos y señales de advertencia.
No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos.

e. Paredes.
Las paredes son lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fácil limpieza y desinfección.

f. Techos.
Su altura en las zonas de proceso es menor a tres metros, no tiene grietas ni
elementos que permitan la acumulación de polvo. (Están hechas de PVC).
Son fáciles de limpiar y evitar al máximo la condensación, ya que facilita la
formación de mohos y el crecimiento de bacterias.

g. Ventanas.
Son de materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de
suciedad; los dinteles son inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean
usados como estantes. Si las ventanas abren, estas están protegidas con mallas o
mosquiteros, fáciles de quitar y asear.
Las ventanas son de material irrompible (vidrio templado) para que en caso de
rupturas no haya contaminación por fragmentos.

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h. Puertas.
Construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automático
y apertura hacia el exterior.
Están separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de
salida de productos terminados.
Para emergencias hay dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias a
cualquier sitio hasta la salida es 23 metros para áreas muy peligrosas, 30 metros
para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.

i. Los Servicios Higiénicos

Los baños están separados por sexo, hay 2 duchas por cada 15 personas, 2
sanitarios por cada 20 personas, 3 orinal por cada 15 hombres y 4 lavamanos por
cada 20 personas.
Los baños no tienen comunicación directa con las áreas de producción, es decir
está ubicada una distancia de 10 metros de los procesos de fabricación, las
puertas son de cierre automático.
Los baños están provistos de papel higiénico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, soluciones desinfectantes y recipientes para la
basura con sus tapas.

j. Vestidores
Están provistos por baños. Cada empleado dispone de un casillero para guardar
su ropa y objetos personales. Donde los casilleros se encuentran en ambiente
cerrado, una ventanilla por la cual un empleado recibe la ropa de calle y entrega
el uniforme a cada empleado y al finalizar la jornada entrega la ropa de calle de
cada uno y recibe los uniformes que son enviados a lavandería. Al frente de la
ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se cambian.

k. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.

En las zonas de producción existe un lavamanos con accionamiento no manual,
jabón, desinfectante y toallas de papel y tacho de basura, para uso del personal
que trabaja en las líneas de proceso.
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En la entrada de las salas de proceso hay un sistema para el lavado de botas

(pediluvio) y delantales impermeables.
En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas que
comuniquen zonas externas con zonas internas, existen pocetas para
desinfección las llantas.

3. Sistema De Iluminación
a. Aspectos Técnicos
La luz es un componente esencial en cualquier medio ambiente, hace posible la
visión del entorno y además, al interactuar con los objetos y el sistema visual de
los usuarios, puede modificar la apariencia del espacio, influir sobre su estética y
ambientación y afectar el rendimiento visual, el estado de ánimo y la motivación
de las personas. El diseño de iluminación debe comprender la naturaleza física,
fisiológica y psicológica de esas interacciones y además, conocer y manejar los
métodos y la tecnología para producirlas, pero fundamentalmente demanda,
competencia, creatividad e intuición para utilizarlas. El diseño de iluminación
debe definirse como la búsqueda de soluciones que permitan optimizar la
relación visual entre el usuario y su medio ambiente. Esto implica tener en
cuenta diversas disciplinas y áreas del conocimiento.
En los proyectos de iluminación se deben aprovechar los desarrollos
tecnológicos de las fuentes luminosas, las luminarias, los dispositivos ópticos y
los sistemas de control, de tal forma que se tenga el mejor resultado lumínico
con los menores requerimientos de energía posibles. Un sistema de iluminación
eficiente es aquel que, además de satisfacer necesidades visuales y crear
ambientes saludables, seguros y confortables, posibilita a los usuarios disfrutar
de atmósferas agradables, empleando apropiadamente los recursos tecnológicos
y evaluando todos los costos razonables que se incurren en la instalación,
operación y mantenimiento del proyecto de iluminación.
El objetivo de toda instalación de iluminación es garantizar que se presenten los
niveles de iluminancia promedio establecidas por el Reglamento Nacional de
Edificaciones, ya sean iluminancias generales o locales, y en algunos casos
ambas. Para lograr esto se deben tener en cuenta múltiples factores que afectan
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la distribución luminosa dentro de una edificación. La adecuada selección y

manejo de éstos parámetros asegurarán que la instalación de iluminación
diseñada cumpla con los requisitos energéticos y de conformidad establecidos
por el Reglamento Peruano. Los parámetros a tener en cuenta en todo diseño son
los siguientes:

 Dimensiones: Se deben tener en cuenta las dimensiones del local,

principalmente el largo, el ancho y el alto. También es de suma importancia
saber si la geometría descrita por las paredes y techo no es rectangular; es
decir, tanto la pared como el techo pueden presentar formas tales como arcos,
cúpulas o domos y techos de forma triangular. Este parámetro es de suma
importancia para poder seleccionar el tipo de luminaria a utilizar y su
disposición.

 Tipo de recinto y actividad: Se debe conocer el tipo de edificación y qué

clase de actividad se desea realizar allí, pues dependiendo de esto, se
establecerá el nivel de iluminancia promedio con que debe contar la
edificación.

 Reflectancias efectivas de las superficies: La reflectancia de una superficie se

define como la razón entre el flujo luminoso reflejado por la superficie y el
flujo que incide sobre ella, en otras palabras, determina el porcentaje de Ja luz
que incide sobre una superficie que es reflejada. Para determinar la reflectancia
de una superficie se debe conocer su color, el tono, el material y textura.

 Plano de trabajo: El plano útil o de trabajo indica la altura respecto al suelo a

la cual se realizarán las actividades dentro del local, esta altura puede ser
general o local y en caso de no conocerse, internacional mente se establece que
se puede considerar esta altura de 0,75 m para trabajo realizado sentado y 0,85
m para el trabajo realizado de pie.

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 Lámparas y Luminarias: Es de suma importancia seleccionar el conjunto

lámpara- luminaria pues de éste depende que se produzca la iluminancia
promedio que se requiera. Al momento de seleccionarlos se deben tener en
cuenta características como el flujo luminoso emitido por la bombilla o
lámpara, la potencia activa requerida para el funcionamiento de la bombilla, el
tipo de montaje de la luminaria (adosado, suspendido, etc.) y el diagrama polar
de la distribución luminosa entregado por el fabricante, el cual es muy
importante tener en cuenta al momento de seleccionar la disposición de las
luminarias.

 Disposición de luminarias: En todo proyecto de iluminación se debe

especificar el lugar y la forma en que las luminarias deberán ser instaladas,
además de especificar las distancias entre luminarias y la distancia entre la
luminaria y las paredes.

 Mantenimiento: Es importante conocer el tipo de ambiente y las condiciones

de suciedad a las cuales será sometida la edificación y por ende la instalación
de iluminación, este factor afecta principalmente a la lámpara o a la bombilla
de manera que por efecto de la suciedad acumulada tanto en la lámpara como
en las superficies del local se reduce la cantidad de luz emitida por la lámpara y
la reflejada por dichas superficies.

 Altura de montaje: Indica la altura a la cual las luminarias o porta bombillas

serán instaladas, pues dependiendo del tipo de luminaria que se escoja para el
diseño, estas podrían instalarse adosándolas al techo o suspendidas de él o de
una pared según sea el caso.

Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta, consiste en considerar la

iluminancia que proveerá la incidencia de la luz solar sobre la edificación con el
fin de promover el ahorro de la energía eléctrica y la eficiencia de los sistemas
de iluminación; sin embargo» existe cierta incertidumbre en la aplicación de esta
práctica por las siguientes razones:

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 Si bien se puede tener la seguridad de contar con luz solar todos los días, no se
puede saber con certeza en que intensidad y durante cuánto tiempo, por lo tanto
es realmente difícil establecer un valor de iluminancia aportada por la luz solar;
por ello es práctica común tenerla en cuenta de manera implícita en los
cálculos al momento de no ser tan exigentes en utilizar un número determinado
de lámparas para alcanzar la iluminancia promedio deseada. Además al no
poder ser controlada su intensidad, la luz solar provocará deslumbramiento,
altos o bajos contrastes en el interior de la edificación además de la sensación
de calor e incomodidad,
Aunque en el diseño de cierta instalación de iluminación se demuestre que la
iluminancia provista por la luz natural fuese tal que se pudiera prescindir de
cuatro lámparas, no sería posible hacerlo pues la instalación de iluminación
también será utilizada durante la noche y no se podrá asegurar la iluminancia
promedio requerida durante este periodo, Por esas razones en ninguno de los
ejemplos aquí ilustrados se tendrán en cuenta la iluminancia provista por la luz
natural de manera explícita en los cálculos, es decir, no se hará ningún cálculo
referente a la luz natural.
b. Diseño de Iluminación
La metodología empleada para el diseño del sistema de iluminación interior, se
basa en el cálculo del número de lámparas, las cuales se encontraran a cierta
altura y se considera factores relacionados al área de trabajo como del
mantenimiento de las lámparas. El sistema debe ser elaborado de tal forma que
cumpla con el objetivo principal, que es proporcionar el nivel de luminancia
promedio que se debe garantizar en toda el área a iluminar. La metodología
utilizada para el diseño de la instalación de iluminación consistió en los
siguientes pasos;

 Análisis del Proyecto: Este paso consiste en identificar claramente qué tipo de
iluminación se requiere (local o general), el tipo de recinto y la actividad que se
realizará allí., es de suma importancia tener en cuenta los requerimientos de
iluminación para cada área de la planta, ya que con este nos aseguramos la

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calidad de iluminación necesaria para las diferentes áreas, para este caso
usamos los requerimientos dados por el Reglamento Nacional de Edificaciones,
los cuales se pueden observar en las tablas siguientes:

CALIDAD DE ILUMINACIÓN POR TIPO DE ÁREA VISUAL O

ACTIVIDAD
Calidad Tipo De Tarea Visual O Actividad

A Tareas visuales muy exactas

Tareas visuales con alta exigencia. Tareas visuales
B
de exigencia normal y de alta concentración
Tareas visuales de exigencia y grado de
C concentración normales; y con un cierto grado de
movilidad del trabajador
Tareas visuales de bajo grado de exigencia y
D concentración, con trabajadores moviéndose
frecuentemente dentro de un área específica
Tareas de baja demanda visual, con trabajadores
ILUMINACIÓN PARA AMBIENTES EN EL INTERIOR
E
Ambientes moviéndoseIluminancia
sin restricción
en de área Calidad
Servicio (lux)
Áreas generales en edificios
Pasillos, corredores 100 D-E
Baños 100 C-D
Almacenes en tiendas 100 D-E
Escaleras 150 C-D
Industrias Alimentarias
Procesos automáticos 200 D-E
Áreas de trabajo general 300 C-D
Inspección 500 A-B
Laboratorios 500 C-D
Oficinas

Archivos 200 C-D

Salas de Conferencia 300 A-B
Oficinas generales y salas 500 A-B
de
Cómputo
Oficinas con trabajo intenso 750 A-B
Hoteles y Restaurantes 52
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Comedores 200 B-C
Baños 300 B-C
Cocinas 500 B-C
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ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

El financiamiento para la construcción de instalación de la planta procesadora de
pimiento se hará por medio de los programas de inversión que brinda el estado además
de la inversión privada.

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL

La planta estará organizada con el presidente en la cabeza seguido por el gerente, el
administrador se encargara de todo el personal y las actividades que se realizaran en la
planta.

CONCLUSIONES
 Es factible poder construir la planta procesadora de pimiento debido a que en el
mercado hay una gran demanda insatisfecha que el mercado actual no satisface.
 Se puede trabajar en el proceso reduciendo al mínimo el impacto ambiental
utilizando un programa de gestión de residuos adecuado.
 Con el estudio realizado a la planta se puede afirmar que se puede producir un
producto de calidad que cumpla con las normas técnicas legales y satisfaga las
perspectivas de los consumidores.
 Si se construye la planta se abrirá nuevos puestos de trabajo para la población
local donde se elaborara el proyecto.
 Se puede tener una competitividad en el mercado ofreciendo productos de calidad
satisfaciendo el sector nacional e internacional.

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BIBLIOGRAFÍA
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linanto 5, a, de trujiilo 1q edición
 Efecto de diferentes sistemas de cultivo sobre la composición
 Pochard, e. 1996. Données Esperimentales sur la selection du Piment (capsicum
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