SALUD PÚBLICA EN ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.
Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
Legislación
● Decreto 3075/1997
● Resolución 2674/2013
Objeto
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.
Clasificación de los alimentos
● ALIMENTO DE MAYOR RIESGO: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.
● ALIMENTO DE RIESGO MEDIO: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido
a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo,
pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
● ALIMENTO DE MENOR RIESGO: Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Clasificación según RESOL 719/2015
● ALTO
❖ Lácteos ❖ Grasas y aceites
❖ Crema en polvo ❖ Carnes
❖ Leche en polvo ❖ Pescado
❖ Queso ❖ Huevo y productos con Huevo
● MEDIO
❖ Pastas alimenticias ❖ Mantequilla
❖ Arepas ❖ Helados
❖ Bebidas de soya ❖ Bebidas saborizadas
❖ Manteca ❖ Hortalizas congeladas
● BAJO
❖ Gomas ❖ Galletas ❖ Helado de agua
❖ Chocolates ❖ Café ❖ Bebidas
❖ Cereales ❖ Capuchino energizantes
❖ Pan ❖ Hielo ❖ Té
Requisitos
● REGISTRO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en
salud pública con destino al consumo humano. ( 5 Años – Alto Riesgo)
● PERMISO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pública con destino al consumo humano. (7 Años- Riesgo Medio)
● NOTIFICACIÓN SANITARIA: Número consecutivo asignado por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor
riesgo en salud pública con destino al consumo humano. (10 Años – Alimento de
bajo Riesgo)
● NO REQUIEREN: Alimentos Naturales que no son sometidos a ningún proceso :
Granos, frutas , hortalizas.
● Se lleva ante el INVIMA
Tipos de alimentos
ALIMENTO ADULTERADO:
Se caracteriza porque:
● Se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias.
● Ha sido adicionado con sustancias no autorizadas.
● Ha sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO:
● Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios (Por agentes físicos, químicos o biológicos)
Se incluye pero no se limita:
● El cual se encuentre por fuera de su vida útil.
● No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO:
Alimento que presenta o contiene agentes y sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Buenas Prácticas de Manufactura
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Así mismo, las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos, se ceñirá a los principios de las
“Buenas Prácticas de Manufactura” contempladas en la resolución.
Condiciones de las edificaciones e instalaciones
Localización y accesos
● Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento
● Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
● Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras
y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseño y construcción
● La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
● La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
● Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación
del personal y el traslado de materiales o productos.
● La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido
en el plan de saneamiento del establecimiento.
● Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de
vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
Abastecimiento de agua
● El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
● Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.
● El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad
del agua.
● Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido
en el plan de saneamiento
● Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminación por aguas lluvias.
Disposición de residuos líquidos
● Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente
● El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto
con éste.
Disposición de residuos sólidos
● Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no
representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con éste.
● Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
● El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y
almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de
insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias
vigentes.
● Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de
un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
● Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente.
Instalaciones sanitarias
Se deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestidor, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de
elaboración. Para el caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios
(no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el servicio de hombres y
mujeres.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de
jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de
estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.
Pisos y drenajes
● Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
● Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se
encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para
propósitos de limpieza y desinfección.
● El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el
establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y
si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar diseñadas de
forma que permitan su limpieza.
Paredes
● En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
● Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos, deben estar selladas y tener
forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.
Techos
● Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
● En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos
que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza
y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y
desinfestación.
● En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera
que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo
ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación
Ventanas y otras aberturas
● Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se
evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de
plagas y facilitar la limpieza y desinfección.
● Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de
tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas
con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a
la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de
proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura.
Puertas
● Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre éstas
y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas.
● No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.
Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables
para mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas.
Iluminación
● Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2 de la presente resolución
tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas.
● La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
● Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben
ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
Ventilación
● Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los
cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a
la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas anti-insectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
● Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado
y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
● Capacitación en alimentos
● Valoración médica
Elementos de protección personal
● Usar vestimenta de trabajo color claro
● Lavar las manos con agua y jabón desinfectante antes de empezar la jornada de
trabajo.
● Mantener cabello recogido
● Nada de reloj , anillos, joyas- lentes asegurados
● Calzado adecuado
● Usar Guantes
● No comer, beber ,masticar en el sitio de trabajo
Plan de saneamiento
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; éste debe
incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:
1. Limpieza y desinfección
2. Abastecimiento de agua
3. Disposición de Desechos Sólidos
4. Control de plagas
Limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Desechos sólidos
Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá
que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el
deterioro del medio ambiente.
Abastecimiento o suministro de agua potable
Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el
proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o
suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los
registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
Control de plagas
Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el
concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventiva.
Medidas sanitarias de seguridad
● La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total
● La suspensión parcial o total de trabajos o servicios
● La congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos
mientras se toma una decisión al respecto ( retención máxima de 30 días hábiles)
● El decomiso de objetos y productos (custodia)
● La destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso.
Otras medidas
● Aislamiento de personas del proceso de elaboración
● Vacunación de personas
● Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades
Proceso sancionatorio
● Decomiso
● Suspensión del registro Sanitario
● Cancelación del registro sanitario
● Cierre temporal o definitivo del establecimiento o edificaciones
Clases de Sanción
● Multa
● Amonestación
MEDICAMENTOS
Es aquél preparado farmacéutico obtenido a partir de principios activos, con o sin
sustancias auxiliares, presentado bajo forma farmacéutica que se utiliza para la prevención,
alivio, diagnóstico, tratamiento, curación o rehabilitación de la enfermedad.
Partes del medicamento
● Los envases
● Rótulos
● Etiquetas
● Empaques
● Sirven para garantizar: calidad, estabilidad y uso adecuado
Tipos de medicamentos
1-Medicamento de venta sin prescripción facultativa o venta libre:
Son aquellos que el consumidor puede adquirir sin la mediación del prescriptor y que están
destinados a la prevención, tratamiento o alivio de síntomas, signos o enfermedades leves
que son reconocidas adecuadamente por los usuarios. A esta práctica se le denomina
automedicación responsable.
2. Productos de Venta bajo fórmula médica:
Este tipo de medicamentos requiere la prescripción del profesional de la salud, y por lo
tanto no debe ser administrado a un paciente sin haberse realizado una valoración médica
preliminar, pues sus usos son muy específicos e implica que se valoren las condiciones
individuales del paciente para determinar si el beneficio recibido es superior al riesgo de su
consumo.
3. Medicamentos de control especial:
Son sustancias farmacológicamente activas que pueden ocasionar dependencia física o
psíquica, o ser objeto de abuso o conllevar peligro en su uso.
4. Medicamentos de uso exclusivo intrahospitalario:
Este tipo de medicamentos por sus características de indicaciones, riesgos y supervisión en
el uso son autorizadas únicamente para la comercialización con instituciones prestadoras
de servicios de salud
Leyes de protección
Medicamentos:
● Ley 9 /1979: “Código Sanitario Nacional”
● Decreto 2092/ 1986: Elaboración, envase o empaque, almacenamiento, transporte y
expendio de Medicamentos, Cosméticos y Similares.
● Decreto 677/1995: Se reglamenta parcialmente el Régimen de Registros y
Licencias, el Control de Calidad, así como el Régimen de Vigilancia Sanitaria de
Medicamentos, Cosméticos, Preparaciones Farmacéuticas a base de Recursos
Naturales, y otros.
● Resolución 114/2004: Por la cual se reglamenta la información promocional o
publicitaria de los medicamentos de venta sin prescripción facultativa o venta libre.
● Resolución 0234/2005 de secretaria distrital de Salud: Por la cual se establece el
procedimiento para el registro y anotación de que trata el numeral 1º del Acuerdo
145 de 2005 .Medicamentos de Venta bajo fórmula Médica
Homeopáticos
● Decreto 3554/2004: régimen de registro sanitario, vigilancia y control sanitario
de los medicamentos homeopáticos para uso humano
● Decreto 1737/2005: se reglamenta la preparación, distribución, dispensación,
comercialización, etiquetado, rotulado y empaque de los medicamentos
homeopáticos magistrales y oficinales
● Decreto 1861/2006: Por el cual se modifica y adiciona el Decreto 3554 de 2004 y se
dictan otras disposiciones.
Fitoterapéuticos
● Las sustancias activas provienen de plantas medicinales o asociaciones de éstas o de
extractos,
● Decreto 2092/ 1986: Elaboración, envase o empaque, almacenamiento, transporte y
expendio de Medicamentos, Cosméticos y Similares.
● Decreto 677/1995: Se reglamenta parcialmente el Régimen de Registros y
Licencias, el Control de Calidad, así como el Régimen de Vigilancia Sanitaria de
Medicamentos, Cosméticos, Preparaciones Farmacéuticas a base de Recursos
Naturales, y otros. Capitulo II
● Decreto 337/1998: disposiciones sobre recursos naturales utilizados en
preparaciones farmacéuticas
● Decreto 2266/2004: se reglamentan los regímenes de registros sanitarios, y de
vigilancia y control sanitario y publicidad de los productos fitoterapéuticos.
● Decreto 3553/2004: por el cual se modifica el Decreto 2266/2004.
● Res 4320/2004: se reglamenta la publicidad de los medicamentos y productos
fitoterapéuticos de venta sin prescripción facultativa o de venta libre.
Materias Primas o Droga Blanca
● Materias primas para preparar fórmulas magistrales según la farmacopea.
● Resolución 243630/1999: Se acogen los conceptos relacionados con drogas blancas.
Suplemento Dietario
Decreto 3249 de 2006 Por el cual se reglamenta la fabricación, comercialización, envase,
rotulado o etiquetado, régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia
sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios, se dictan otras disposiciones y se
deroga el Decreto 3636 de 2005.
Medicamentos de control especial
Resolución 1478/2006 Por la cual se expiden normas para el control, seguimiento y
vigilancia de la importación, exportación, procesamiento, síntesis, fabricación, distribución,
dispensación, compra, venta, destrucción y uso de sustancias sometidas a fiscalización,
medicamentos o cualquier otro producto que las contengan y sobre aquellas que son
Monopolio del Estado.
Encargados
● Actividades De I.V.C.
● Invima
● Direcciones Territoriales
● Profesionales
● Quimico Farmaceutico
● Técnicos en Saneamiento.
● Establecimientos: Medicamentos Laboratorio
WEBGRAFÍA
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