R

rabada. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina E (mg)

oficial: rape. rabaniza. Nombre vulgar de la planta: Rap-
hanus raphanistrum.
raballa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: solleta. rábano. Nombre vulgar de la planta: Raphanus
sativus. Planta crucífera anual o bienal de
rabanillo. Nombre vulgar de la planta: Rap- estación fresca, de origen chino. Se cultiva
hanus sativus. por su hipocótilo engrosado, el cual se co-
me sin cocer en ensaladas puede ser de co-
rabanito. Nombre vulgar de la planta: Rap- lor rojo, amarillo, blanco, negro, rosa y
hanus sativus fma. radicula La cantidad de combinaciones de rojo con blanco. La can-
nutrientes contenida en cada 100 g de por- tidad de nutrientes contenida en cada 100 g
ción comestible, es: de porción comestible, es:
Rabanito Rábano
Sodio (mg) 17,00 Potasio (mg) 240,00
Energía (kcal) 13,00 Energía (kJ) 66,57
Magnesio(mg) 8,00 Porción comestible 60,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 Ácido fólico (µg) 45,00
Carbohidratos (g) 2,00 Calcio (mg) 34,00
Hierro (mg) 1,20 Fósforo (mg) 31,00
Proteína (g) 1,10 Sodio (mg) 27,00
Fibra (g) 1,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 20,00
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,20 Yodo (mg) 20,00
Flúor (mg) 0,10 Energía (kcal) 15,93
Grasas totales (g) 0,10 Magnesio (mg) 11,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Carbohidratos (g) 2,70
Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Fibra (g) 1,00
Tiamina (B1) (mg) 0,04 Proteína (g) 1,00
Colesterol (mg) 0,00 Hierro (mg) 0,80
Ácido ascórbico (C) (mg) 27,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,60
Agua (g) 95,50 Cinc (mg) 0,20
Calcio (mg) 35,00 Grasa (g) 0,20
Energía (kJ) 54,34 Piridoxina (B6) (mg) 0,10
Fósforo (mg) 28,00 Tiamina (B1) (mg) 0,04
Grasa poliinsaturada (g) tr. Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Potasio (mg) 255,00 Vitamina E (mg) 0,01

2501
 Colesterol (mg) 0,00 mezclada con una pizca de bicarbonato; se
Vitamina B12 (µg) 0,00 mezclan bien y se dejan toda una noche bien
Vitamina D (µg) 0,00 tapados. * Al día siguiente se escurren de la
Grasa moninsaturada (g) tr. leche, se rebozan en harina de trigo o de
Grasa poliinsaturada (g) tr. trigo mezclado con maíz y se fríen en aceite
Grasa saturada (g) tr. bien caliente.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
rabas de calamar frito. Plato de la cocina de
rábano. Véase: vino sabor rábano. Cantabria “Santander” perteneciente al
grupo de “pescado y marisco”.
rábano blanco. Véase: Nombre vulgar de la Ingredientes: calamares, harina, pan
planta: Raphanus sativus var. alba. rallado, limón, aceite de oliva, sal. Véase:
cocina de Cantabria
rábano chino. Nombre vulgar de la planta:
Raphanus sativus var. longipinnatus. rabas fritas. Plato de la “cocina de España”
perteneciente al grupo de “pescados”. Co-
rábano daikon. Variedad de la planta Rap- cina de Andalucía. La modestia del cala-
hanus sativus. Familia: crucíferas. Utiliza- mar (como la del pulpo o la sepia) no debe
do tanto en la cocina china como en la ja- llamarnos a engaño y hemos de saber valo-
ponesa, este tipo de rábano tiene un sabor rar su extraordinario aporte a la cocina de
fresco dulzón. Se emplea crudo en ensala- España. Las rabas fritas es uno de los pla-
das o para acompañar el sashimi, o cocido tos más conocidos de Andalucía y una tapa
en sopas y guisos. Escoja las piezas de piel ciertamente popular y valorada. Ingredien-
blanca, sin manchas, y evite las de gran tes: calamares (rabas), harina, pan rallado,
tamaño, que suelen ser fibrosas. Véase: raí- limón, ajo, aceite, sal.
ces.
rabassola. Nombre vulgar catalán de la seta:
rábano de invierno. Nombre vulgar de la Morchella conica; Morchella rotunda;
planta: Raphanus sativus var. niger. Morchella esculenta.
rábano negro. Nombre vulgar de la planta: Rabdosargus globiceps. Pez. Designación
Raphanus sativus var. niger. oficial: sargo sudafricano.
rábano picante. Nombre vulgar de la planta: rabeoso. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Armoracia rusticana. Planta resistente, cru- ción oficial: berberecho macho.
cífera y perenne originaria del este de Eu-
ropa. Se cultiva por sus raíces picantes, las rabeta. Designación oficial española del pez:
cuales por lo general se rallan y mezclan Larimus peli.
con vinagre y sal para utilizarlas como
condimento o sazonador. rabigato. Véase: uva rabigato.
rábano picante japonés. Nombre vulgar de la rabil. Designación oficial española del pez:
planta: Wasabi japonica. Germo albacora; Neothunnus albacares;
Neothunnus albacora; Neothunnus ma-
rábano rusticano. Nombre vulgar de la plan- cropterus; Scomber albacares; Scomber
ta: Armoracia rusticana. albacorus; Thunnus albacares; Thunnus
argentivittatus; Thunnus zacafles. Sinóni-
rabas. Así se llaman en Cantabria los mo oficial: Albacora; Albacora de lage;
calamares fritos, por lo regular a las patas. Albacore; Aleta amarilla; Aleta mar; Atún;
Para rebozar calamares o pulpo, se deben Atún de aleta amarilla; Atún tropical de
adobar con un poco de sal y ajo, se colocan aleta amarilla; Bonito; Hanco; Hegats hori;
en un recipiente con un poco de leche

2502
 Janco; Junco; Manco; Surdo; Tuno; Tuno sibilidades. Resulta especialmente idóneo
de aleta amarilla; Z´aile jaune. para preparar un estofado, y es que los
huesos y cartílagos confieren un gusto es-
rabil. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- pecialmente suculento a la salsa cuando se
cial: patudo. someten a una cocción húmeda y prolon-
gada. Ingredientes: rabo de buey, sal, pi-
rabillo de cadera. Corte de carne, obtenido en mienta blanca, harina, aceite de girasol,
el despiece de ganado vacuno. Situado en- mantequilla, cebolla, chalota, tomate con-
cima de la babilla, su carne es muy tierna. centrado, aceite de oliva, vino de Madeira,
Es muy indicada para asar, la parte central vino tinto recio, atado de verduras (zanaho-
para escalopes y las puntas troceadas para ria, apio, puerro, manojo de perejil, rama
guisos. Véase: pierna. de tomillo) Para condimentar: comino,
hinojo, mejorana, curry, orégano, cilantro,
rabiosa. Molusco, nombre vulgar. Designa- mostaza, rama de tomillo, clavo, pimienta
ción oficial: almeja lisa. negra, pimienta blanca. Véase: estofados;
rabo de toro. Véase: despojos cárnicos. La
rabioso. Molusco, nombre vulgar. Designa-
cantidad de nutrientes contenida en cada
ción oficial: almendra de mar.
100 g de porción comestible, es:
rabiroi. Pez, nombre vulgar. Designación Rabo de buey
oficial: escorpión. Energía (kJ) 769,12
Potasio (mg) 206,00
rabirrubia. Designación oficial española del Energía (kcal) 184,00
pez: Ocyrus chrysurus. Sinónimo oficial: Sodio (mg) 107,00
Cioba; Colas; Colirrubia; Pargo aleta ama-
Agua (g) 66,80
rilla; Sarde queu jaune.
Proteína (g) 20,10
rabirrubia. Pez, nombre vulgar. Designación Calcio (mg) 13,00
oficial: cuna lucero. Grasas totales (g) 11,50
Ácido ascórbico (C) (mg)
rabirrubia de lo alto. Pez, nombre vulgar. Carbohidratos (g) tr.
Designación oficial: cuna lucero. Colesterol (mg)
Fibra (g)
Rabirubia inermis. Pez. Designación oficial: Flúor (mg)
pargo barbirrubia. Fósforo (mg)
Grasa poliinsaturada (g)
rabo amarillo. Pez, nombre vulgar. Designa- Hierro (mg)
ción oficial: verrugato cochicato, verrugato Magnesio(mg)
de Galápagos, verrugato rabo amarillo. Niacina (B3)(mg eq. niacina)
rabo de buey. Despojo de vaca. Grande y Piridoxina (B6) (mg)
alargado, es esencial cocerlo muy lenta- Riboflavina (B2) (mg)
mente para obtener su gelatina. Contiene Tiamina (B1) (mg)
cantidades proporcionales de carne magra Vitamina A (µg eq. retinol)
y grasa. Es preferible comprarlo cortado en Vitamina E (mg)
trozos y cocinarlo un día antes de servirlo, rabo de buey. Plato de la cocina de Cantabria
así se puede eliminar la grasa que queda en “Bazas de Cesto” perteneciente al grupo de
la superficie. Es el último corte del buey, “carnes”. Ingredientes: rabo de buey,
pero no por ello el peor. De hecho, el rabo cebollas, ajo, laurel, perejil, vino blanco,
de buey está considerado como una de las aceite de oliva, pimienta, sal. Véase: cocina
piezas más aromáticas de la res y su apro- de Cantabria
vechamiento culinario ofrece enormes po-

2503
rabo de buey al enebro. Plato integrante de hacen maravillas culinarias con el rabo de
la cocina clásica. Tiempo de realización 2 toro. Véase: carne impropia. Ingredientes:
horas y 30 minutos. Ingredientes: rabo de rabo de toro, zanahoria, cebolla, ajo, pue-
buey, zanahoria, bulbo de apio, cebolla, rro, vino blanco, vino tinto, caldo, laurel,
bayas de enebro, pimienta en grano, man- tomillo, perejil, pimienta molida, nuez
tequilla, harina, madeira, nata líquida, salsa moscada, clavo, vinagre, aceite, sal.
worcester, sal. Véase: sopas, cremas y con-
somés en la cocina clásica. rabo de vaca. Despojo procedente del despie-
ce del ganado vacuno. Más conocido como
rabo de buey a la belga. Plato integrante de rabo de buey, esta parte de la res se emplea
la cocina con carne (Bélgica). Tiempo de en algunas de las recetas más exquisitas con
preparación 30 minutos. Cocción: 3 horas carnes de vacuno. Como más se ha utilizado
y 10 minutos. Ingredientes: rabo de buey, para obtener caldos y jugos para sopas, la
zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel, to- más conocida internacionalmente es la “ox
cino, sal, pimienta, cerveza, aceite. Véase: tail soup”. Véase: despojo de vaca.
platos internacionales de carne.
rabo estofado. Plato de la cocina asturiana.
rabo de buey estofado. Plato integrante de la Ingredientes: rabo entero de buey, cebolla,
cocina clásica. Tiempo de realización 3 ajo, vino blanco, laurel, perejil, aceite, sal.
horas y 30 minutos. Ingredientes: rabo de Véase: cocina de Asturias.
buey, cebolla, tomate, harina, vino tinto,
caldo de carne, aceite sal, ramito de hierbas raboa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
aromáticas, almendras, chocolate, hígado cial: cabruza; gallerbu; lagartina; moma; to-
de conejo, patatitas. Véase: bovino en la rillo; vieja.
cocina clásica.
raboce. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
rabo de cerdo. Despojo de cerdo. Al rabo se cial: cabruza.
le quita la grasa y se utiliza en sopas y gui-
sos por su gelatina. Véase: despojos cárni- rabón. Nombre vulgar del molusco: Allot-
cos. sinónimo: cola de cerdo. heuthis subulata.

rabo de oveja. Despojo de cordero. Se limpia rabosa. Designación oficial española del pez:
la grasa y la carne se utiliza para pasteles Blennius erythrocephalus; Blennius rubri-
de carne. Véase: despojos cárnicos. sinó- ceps. Sinónimo oficial: Babosa; Capsigra-
nimo: cola de cordero. ny; Dormilega de cap roig; Futarra.

rabo de toro. Plato típico de la “Cocina de rabosa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, cial: cabruza; colmilleja; gallerbu; lagarti-
aves y caza. Ingredientes: rabo de toro, na; pez zorro; torillo; vieja.
cebolla, zanahoria, apio, ajo, laurel, vino
tinto, tomate, aceite, pimentón, sal, pimien- rabosa crestada. Nombre vulgar del pez:
ta. Blennius pholis.

rabo de toro estofado. Plato de la “cocina de rabosa de río. Nombre vulgar del pez: Blen-
España” perteneciente al grupo de “vacu- nius fluviatilis.
no”. Cocina de Andalucía. Es el plato más
rabosa morruda. Pez, nombre vulgar. Desig-
emblemático de la “cocina de la tauroma-
nación oficial: moma nariguda.
quia” el toro muerto en la plaza ofrece
unas posibilidades enormes. Hay en nues- rabosa plateada. Designación oficial españo-
tras ciudades, carnicerías especializadas en la del pez: Blennius argentatus; Clinitra-
su carne (baja tablajería) En Andalucía, chus argentatus; Clinus argentatus; Clinus

2504
 variabilis; Cristiceps argentatus; Petraites raeiro. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
argentatus. Sinónimo oficial: Bavosa ar- ción oficial: buey.
gentada.
Raeta plicatella. Familia: máctridos. En estas
rabose. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lapas con forma de triángulo semicircular,
cial: cabruza; lagartina; torillo; vieja. de color blanco e irisadas, las estrías están
considerablemente más pronunciadas que en
rabuda. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- los escaramujos (lapas blandas) Las estrías,
ción oficial: cangrejo moruno; centolla pe- fuertes y concéntricas, son de profundidad
luda; centolla. desigual. El diámetro de la valva puede al-
canzar los 9 cm. Vive en suelos arenosos y
raburrubia. Pez, nombre vulgar. Designa- lodosos y está extendida desde el Sur de Ca-
ción oficial: pargo barbirrubia. rolina hasta el Caribe. Nombre vulgar: lapa
miedosa americana.
raca. Molusco, nombre vulgar. Designación
oficial: taca. rafalet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: rubio.
racazo. Nombre vulgar del pez: Trachinus
draco. rafech. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alfondega.
rachada escrita. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: raya de espejos. rafel. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alfondega; garneo; rubio.
rachi dorado. Plato de la cocina de Perú del
grupo de segundos platos. Ingredientes: rafelet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
rachi, ají panca, ajo, vinagre, pimentón, cial: rubio.
achiote, comino, sal, pimienta. Véase: se-
gundos platos en la cocina de Perú. rafet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alfondega; arete; borracho; garneo;
Rachycentron canadum. Pez. Designación rubio.
oficial: cobia.
rafet de la vega negra. Pez, nombre vulgar.
raclette. Véase: queso raclette. Designación oficial: alfondega.
radiación. Véase: conservación por radiacio- rafet ver. Pez, nombre vulgar. Designación
nes. oficial: borracho.
radiadores. Véase: radiatori. rafet vert. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: alfondega; borracho.
radiatori. Pasta alimenticia compuesta origina-
ria de Italia, comprendida en el grupo de las rafinosa. Véase: carbohidratos.
forme speciali. Se llaman a sí por su pareci-
do a pequeños aparatos para calefacción. ragú. Salsa para condimentar pastas. Ingre-
Nombre español: radiadores. dientes: puré de tomate, carne de buey pi-
cada, seta seca, salchicha, zanahoria, apio,
radicchio. Nombre vulgar de la planta: Cycho- cebolla, higaditos de pollo, caldo, sal, pi-
rium intybus var. folioosum. mienta, mantequilla, aceite, vino blanco o
tinto.
radio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: jorobado antena. ragú a la boloñesa. Con esta salsa de Italia se
puede servir cualquier tipo de pasta italia-
na, especialmente las rellenas. Ingredien-

2505
 tes: Carne de cerdo picada, cebolla, zana- Zanahoria (Daucus carota). Según el Có-
horias, ternera, tomate, maduro, leche, na- digo Alimentario, 3.21.10. Se distinguen en-
ta, nuez moscada, sal y pimienta, mante- tre otras, las siguientes especies y variedades
quilla, cáscara de limón. Véase: salsas in- botánicas para el consumo: Achicoria (Ci-
ternacionales. chorium intybus), Apio (Apium graveolens),
Colinabo (Brassica oleracea, var. napo-
ragú a la polaca. Plato integrante de la coci- brassica), Colirrábano (Brassica oleracea,
na con pescado. Tiempo de preparación 20 var. caulorapa), Chirivía (Pastinaca sati-
minutos. Cocción: 45 minutos. Ingredien- va), Escorzonera (salsifi negro) (Scorzone-
tes: pescado, ajo, cebolla, sal, pimienta, ra hispanica), Nabo (Brassica napus, var.
harina, aceite, tomillo, laurel, perejil pica- sculenta), Nabo gallego o redondo (Brassi-
do. Véase: pescados a la cazuela. ca rapa, var. sculenta), Rabanito (Rap-
hanus sativus, var. radicula), Rábano
ragú de cabra montés. Plato de la cocina de (Raphanus sativus, var. alba), Remolacha
Cantabria “Peñarrubia” perteneciente al de mesa (Raphanus sativus, var. cruenta),
grupo de “carnes”. Ingredientes: espaldilla Salsifi (Tragopogon porrifolius), Zanaho-
de cabra montés, cebolla, zanahoria, ria (Dacus carota, var. sativa) Véase: clasi-
tocino, tomate, mantequilla, aceite de ficación de hortalizas.
oliva. Véase: cocina de Cantabria
raíces de cilantro. Raíces de la planta: Co-
ragú de jabalí. Plato de la cocina de riandrum sativum. De más sabor y olor a
Cantabria “Ruesga” perteneciente al grupo tierra y almizcle que las hojas y raíces, re-
de “carnes”. Ingredientes: jabalí, cebolla, alzan estupendamente las comidas. Tradi-
zanahoria, tomate, puerro, patata, vino cional su uso en el curry tailandés; buenas
tinto, guisantes, champiñones, pimienta, también en guisos y con carnes o pescados
tomillo, aceite de oliva, caldo de caza, sal. cocidos en su jugo.
Véase: cocina de Cantabria
raíces de ciliandro. Raíces de la planta: Co-
rahat lokum. Postre de la “cocina del Medi- riandrum sativum. Véase: raices de cilan-
terráneo”. Nombre español: delicia turca. tro.
rahó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- raíces de colendro. Raíces de la planta: Co-
cial: raor. riandrum sativum. Véase: raices de cilan-
tro.
rahor. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: raor. raíces de coriandro. Raíces de la planta: Co-
riandrum sativum. Véase: raices de cilan-
rai. Nombre hindú del condimento: mostaza tro.
en grano, negra.
raíces de coriantro. Raíces de la planta: Co-
raia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- riandrum sativum. Véase: raices de cilan-
cial: raya de clavos. tro.
raíces. Entre las raíces utilizadas en la cocina raíces de culantro. Raíces de la planta: Co-
consideramos: Apio nabo (raíz de apio) riandrum sativum. Véase: raices de cilan-
(Apium graveolens var. rapaceum); Chiri- tro.
vía (Pastinaca sativa); Nabo (Brassica ra-
pa); Nabo sueco (Brassica napus); Rába- raíces de malvavisco. Nombre vulgar de las
no (Raphanus sativus); Rábano daikon raíces de la planta: Althaea officinalis. Con
(Raphanus sativus); Remolacha (Beta vul- las raíces alguna vez se hicieron golosinas
garis); Salsifí (Tragopogon porrifolius); de malvavisco.

2506
raíces y tubérculos. Consideramos: Agua- tección del ápice vegetativo y para la lubri-
turma; apio-nabo; batata blanca; batata ro- cación del mismo en su progresión constante
ja; chirivía; nabo; nabo sueco; ñame; rába- entre los granos del suelo. Véase: raíces.
no; rábano daikon; remolacha; salsifí; taro;
zanahoria. Véase: frutas, verduras y setas. raíz china. Nombre vulgar de la planta: Alpinia
officinarum.
raie. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
rayalátigo hocicona. raíz de apio. (Apium graveolens var. rapa-
ceum) Sinónimo: apio nabo. Véase: apio
raie aigle. Pez, nombre vulgar. Designación nabo.
oficial: chucho blanco.
raíz de jengibre chino. Trozos de raíz de
raie fouet. Pez, nombre vulgar. Designación jengibre (Zingiber officinalis) conservados
oficial: chupare; rayalátigo americana; ra- en su propio jarabe. Se usan en pasteles y
yalátigo picuda. rellenos, tanto la variante dulce como la sa-
lada. Véase: Aditivos y productos para re-
raie léopard. Pez, nombre vulgar. Designa- postería.
ción oficial: chucho pintado.
raíz de loto. Utilizada en ensaladas crudas,
raïn. Nombre vulgar catalán de la planta: Vi- salteados y sopas e incluso confitada, esta
tis vinifera. Sinónimo: uva raíz fibrosa y harinosa tiene un aspecto de-
corativo. La raíz fresca se puede conservar
raita: Son preparaciones culinarias que hacen en la nevera hasta 3 semanas pero se puede
resaltar el sabor de los platos fuertes. Las encontrar también congelada o en conser-
raitas frescas destacan los platos condi- va. Véase: ingredientes de la comida asiá-
mentados, Los colores vivos realzan el as- tica.
pecto de una comida, las raitas se preparan
con verduras cocidas o crudas y también se raíz de perejil. Véase: perejil raíz.
pueden hacer con frutas frescas y yogur
condimentado. Son fáciles de preparar, li- raíz de rábano picante. Nombre vulgar de la
geras y refrescantes. Se sirven en katori; raízde la planta: Armoracia rusticana. Se
pequeños cuencos. prepara machacada, rallada y mezclada con
agua hasta conseguir una pasta o crema que
raitas en la cocina védica. Consideramos: sirve para acompañar la carne o el pescado.
ensalada de espinacas y yogur (palak ka El rábano picante fresco no es fácil de con-
raita); ensalada de patatas y coco (alu na- seguir. La raíz seca rallada es mejor que la
rial raita); ensalada de pepinos y yogur mayoría de las preparaciones demasiado
(kakri raita); perlas de harina de garbanzo dulces que se venden.
en yogur (bundi raita); rodajas de plátano
en salsa de yogur (kela raita) Véase: coci- Raja acus. Pez. Designación oficial: picón.
na védica.
Raja alba. Familia: ráyidos. Morro modera-
raíz. Órgano vegetal propio de las plantas su- damente largo sobre un rostro prominente;
periores (pteridófitos y espermatófitos), ge- disco muy ancho, de forma casi triangular;
neralmente, hipogeo, que sirve para fijar el con bordes anteriores sinuosos y marcada
organismo en el suelo y para absorber de és- concavidad desde la punta del morro al ex-
te el agua y las sales minerales necesarias tremo lateral de las alas. Talla máxima 2,4
para el metabolismo vegetal. En su punto m. Peso hasta 35 kg. Bastante común. Habi-
más inferior presenta un órgano llamado ca- ta el Atlántico y Mediterráneo. Nombre
liptra o pilorriza, formado por células adul- vulgar: raya alba, raya blanca, raya bra-
tas parenquimáticas, que sirve para la pro-

2507
 mante. Designación oficial: raya braman- rrilla, freír, pochar o utilizar para caldos de
te. pescado. La mejor época para su consumo
es el invierno. En Islandia se elabora como
Raja altavela. Pez. Designación oficial: man- pescado en salazón. Véase: pescados.
tellina. Nombre vulgar: noriega, raya. Designación
oficial: noriega.
Raja aquila. Otro nombre del pez: Myliobatis
aquila. Designación oficial: águila mari- Raja bicolor. Pez. Designación oficial: raya
na. bramante.

Raja aspera. Pez. Designación oficial: raya Raja biocularis. Pez. Designación oficial: ra-
de clavos. ya de espejos.

Raja asterias. Familia: ráyidos. Aparece sola- Raja binoculata. Pez. Designación oficial:
mente en el Mediterráneo, pero en gran can- raya norteamericana.
tidad. El color de su zona dorsal depende
del territorio donde habita, pudiendo ser Raja blanda. Pez. Designación oficial: raya
desde marrón claro hasta castaño, desde el boca de rosa.
verde oliva hasta el amarillo, con inconta-
bles motas en marrón fuerte o marrón oscu- Raja borea. Otro nombre del pez: Raja hyper-
ro y muchas manchas grandes amarillas, ri- borea.
beteadas de puntos marrón oscuro. Longi-
tud máxima 70 cm. Más tierna, jugosa y fá- Raja brachiura. Pez. Designación oficial: ra-
cil de cocinar que otras. Nombre vulgar: ya boca de rosa.
raya estrellada del Mediterráneo. Desig-
nación oficial: raya boca de rosa; raya es- Raja brachyura. Familia: ráyidos. Morro y
trellada; raya pintada. rostro relativamente cortos. Disco corporal
ancho, con los bordes anteriores sinuosos y
Raja atra. Pez. Designación oficial: raya ás- punta de las alas casi en ángulo recto. Dien-
pera. tes pequeños, unido y puntiagudos en los
dos sexos, generalmente más de 60 filas en
Raja batis. Familia: ráyidos. Raya importante la mandíbula superior. Los ojos son gran-
para la industria pesquera y sobre todo en la des. Talla máxima 1,2 m. Peso hasta 20 kg.
región de Islandia. Alas puntiagudas; boca Bastante común en el Atlántico y algo más
larga y en punta. Zona dorsal punzante en rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar y
los machos, y solamente en la zona anterior designación oficial: raya de boca rosa.
en las hembras. Zona dorsal gris, marrón o
marrón verdoso, con motas blancas y oscu- Raja bramante. Pez. Designación oficial: ra-
ras. Zona ventral gris oscura con puntos o ya bramante.
listas negras. Longitud; machos, alrededor
de 2 m, hembras de unos 2,4 m. La noriega Raja cephaloptera. Pez. Designación oficial:
aparece en el Noroeste del Atlántico, en el manta.
Mar del Norte y en la zona Oeste del mar
Raja chagrinea. Pez. Designación oficial: ra-
Báltico, en el canal de la Mancha y en el
ya cardadora.
Mediterráneo occidental. La carne de la no-
riega aparece en los mercados europeos Raja circularis. Familia: ráyidos. Es una raya
fresca o ahumada. Tiene un esqueleto carti- de morro corto pequeño, con los bordes an-
laginoso y, por tanto, fácil de limpiar. De teriores del disco sinuosos y el resto de con-
cuerpo delgado y con pocas partes carno- torno muy redondeado. Las aletas dorsales
sas, se consumen sobre todo sus aletas, que son grandes, con sus bases unidas y sin
se venden sin piel y se pueden asar a la pa- aguijón entre ellas. El dorso está cubierto

2508
 generalmente por dentículos más bien finos, Raja fabroniana. Pez. Designación oficial:
aunque a veces presenta grandes zonas des- manta.
nudas; el vientre es liso. Salvo los lados an-
teriores y posteriores del disco. La presencia Raja falsavela. Pez. Designación oficial: raya
de aguijones en el dorso depende de la edad falsavela.
y el sexo; la serie media dorso-caudal sólo
suelen presentarla los jóvenes. Sobre la co- Raja fenestrata. Pez. Designación oficial: ra-
la, de cada lado, 2 series de aguijones cerra- ya mosaica.
dos, fuertes y ganchudos, que se adentran
más o menos en el disco. Talla máxima 70 Raja flossada. Pez. Designación oficial: no-
cm. Peso máximo 3 kg se consume en los riega.
mercados costeros. Nombre vulgar: raya
Raja fullonica. Familia: ráyidos. El rostro es
falsavela. Designación oficial: raya falsa-
moderadamente largo y el morro también
vela; raya santiaguesa.
algo alargado en punta, sumando la longitud
Raja clavata. Familia: ráyidos. Aparece al en ambos aproximadamente tres veces la
nordeste del Atlántico, en las zonas del Nor- distancia entre los ojos. Aletas dorsales muy
te y el Oeste del mar Báltico así como en el separadas y sin aguijones entre ellas, con
canal de la Mancha; también se la puede los bordes de los extremos redondeados.
encontrar en el Mediterráneo y en el Mar Dientes mandibulares largos, escasos y pun-
Negro. Las grandes rayas de clavo han de tiagudos (58-68 filas en la mandíbula supe-
ser manipuladas con precaución pues pue- rior) Talla máxima 1,2 m. Bastante común
den producir intensas descargas eléctricas. en el Atlántico y muy rara en el Mediterrá-
La longitud máxima en los machos es de 70 neo. Nombre vulgar y designación oficial:
cm y, en las hembras, de 125 cm. La raya raya cardadora.
de clavos es un pescado de gran importan-
Raja germani. Pez. Designación oficial: raya
cia comercial, es muy abundante en España,
germán.
y es la más apreciada por tener carne más
suave y grasienta que las otras. Nombre Raja giorna. Pez. Designación oficial: manta.
vulgar: raya común, raya de clavos, pez de
Mahoma, raya parda, raya de pintilla. De- Raja halavi. Pez. Designación oficial: guita-
signación oficial: raya de clavos. Según el rrón.
Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de
26 de Noviembre de 1996, por el que se es- Raja hyperborea. Familia: ráyidos. Tiene una
tablecen normas comunes de comercializa- forma parecida a la raya radiada (Raja ra-
ción para determinados productos pesque- diata), pero se distingue de ésta por su ros-
ros. El calibrado de los productos se basa tro, a la vez más largo y más agudo, su fren-
en su peso o en su número por kilogramo, te más ancha y sus espinas dorsales en nú-
o en ambas. La talla comercial de esta es- mero de 22 a 30 (12 a 19 en la raya radia-
pecie es de 300 g/unidad. da). Su modo de vida es poco conocida, so-
bre todo a causa de su vida en las grandes
Raja eglanteria. Pez. Designación oficial: ra- profundidades. Raramente es capturada y su
ya hialina. carne no reviste interés. Nombre vulgar:
raya hiperbórea. Sinónimo: Raja borea.
Raja erinacea. Pez. Designación oficial: raya
herrisson. Raja innominata. Pez. Designación oficial:
raya de Nueva Zelanda.
raja escrita. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: picón. Raja intermedia. Pez. Designación oficial:
noriega.

2509
Raja lentiginosa. Pez. Designación oficial: Raja montagui. Familia: ráyidos. Aparece en
raya germán. el nordeste del Atlántico, en la zona Sur del
Mar del Norte y en el canal de la Mancha,
Raja lintea. Pez. Designación oficial: raya así como en el Mediterráneo; llega a medir
vela. 1 m de longitud. Su zona dorsal es amari-
llenta o parda, con pequeñas manchas oscu-
Raja macrorhynchus. Pez. Designación ofi- ras que no le llegan hasta el final de las alas;
cial: noriega. en cada ala suele haber una mancha amari-
lla rodeada de una corona de puntos negros.
Raja maculata. Pez. Designación oficial: ra- Nombre vulgar: raya pintada, raya fina.
ya pintada. Designación oficial: raya pintada.
Raja maderensis. Pez. Designación oficial: Raja mosaica. Pez. Designación oficial: raya
raya de clavos. mosaica.
Raja marginata. Pez. Designación oficial: Raja naevus. Familia: ráyidos. Morro y rostro
raya bramante. moderadamente cortos. Disco con bordes
anteriores sinuosos y aletas muy redondea-
Raja microocellata. Familia: ráyidos. El morro
das. Los dientes son pequeños, unidos y
y el rostro son relativamente cortos. Ojos
puntiagudos en los dos sexos, con más de
más pequeños que los espiráculos. El único
45 filas transversales en la mandíbula supe-
medio seguro de identificación es la peque-
rior (54-60) Talla máxima 70 cm. Peso
ñez de los ojos. La longitud combinada de
máximo 3 kg. Moderadamente común en el
ojos y espiráculos es menor que la mitad de
Atlántico y Mediterráneo. Se consume en
la distancia entre los ojos. La longitud es-
los mercados de nuestras costas. Nombre
tricta de éstos está contenida de 1,5 a 3 ve-
vulgar: raya santiaguesa, raya de San Pe-
ces en la distancia interorbitaria. Talla
dro, raya basta. Designación oficial: raya
máxima 85 cm. Peso hasta 8 kg. Exclusi-
santiaguesa.
vamente del Atlántico, donde es bastante
común. Nombre vulgar y designación ofi- Raja narinari. Pez. Designación oficial: chu-
cial: raya cimbreiro. cho pintado.
Raja micrura. Pez. Designación oficial: ra- Raja nasuta. Pez. Designación oficial: raya
yamariposa guayanesa. neozelandesa.
Raja miraletus. Familia: ráyidos. Se la reco- Raja ocellata. Pez. Designación oficial: raya
noce por sus vistosas manchas en forma de de invierno.
ojo, de color marrón claro en el centro de la
zona dorsal. Rostro pequeño, con morro Raja oxirhinchus. Familia: ráyidos. Aparece
corto, pero formando una punta bien mar- en zonas del Noroeste del Atlántico y más
cada. Puntas de las alas en ángulo recto, en el Mediterráneo; llega a medir 1,6 m de
aunque los bordes anteriores del disco son largo. Cuerpo poco carnoso y carne poco
algo sinuosos. Alcanza los 60 cm de longi- apreciada en el mercado, donde aparece
tud. Aparece en el Atlántico oriental, desde como pescado fresco. Nombre vulgar: pi-
el Sur de Vizcaya hasta Sudáfrica y en el cón, raya picuda, raya puntiaguda, rayón.
Mediterráneo. Nombre vulgar: raya de es- Designación oficial: picón. Sinónimo: Raja
pejos. Designación oficial: raya de espejos; vomer.
raya santiaguesa.
Raja pastinaca. Pez. Designación oficial:
Raja mobular. Pez. Designación oficial: man- pastinaca.
ta.

2510
Raja picta. Pez. Designación oficial: raya Raja rubus. Pez. Designación oficial: raya de
mosaica. clavos.

Raja polystigma. Familia: ráyidos. De hasta 60 Raja salviani. Pez. Designación oficial: pi-
cm de longitud, con zona dorsal gris, ador- cón.
nada con puntos negros y algunas manchas
blancas, así como dos manchas claras en los Raja schulzii. Pez. Designación oficial: raya
ojos. Véase: raya ondulada. Nombre vulgar: estrellada.
raya manchada.
Raja stellata. Pez. Designación oficial: raya
Raja pontica. Pez. Designación oficial: raya estrellada.
de clavos.
Raja stellulata. Pez. Designación oficial: ra-
Raja punctata. Pez. Designación oficial: raya ya del Pacífico.
pintada; raya estrellada.
Raja texana. Pez. Designación oficial: raya
Raja quadrimaculata. Pez. Designación ofi- tejana.
cial: raya de espejos; raya áspera.
Raja torpedo. Pez. Designación oficial: tem-
Raja radiata. Familia: ráyidos. De hasta 1 m bladera, tremielga.
de longitud, es de gran importancia comer-
cial. Aparece en el Atlántico Norte, en el Raja undulata. Familia: ráyidos. Cuerpo en
Mar del Norte y en la zona Oeste del mar forma de disco o romboidal con alas redon-
Báltico. La carne, de calidad mediocre, es deadas; boca algo alargada, formando un
poco consumida en estado fresco. A veces ángulo obtuso. Zona dorsal espinosa. Una
se utiliza para hacer conservas pero la ma- característica es el color de su zona dorsal:
yor parte de las capturas se destina a la fa- gris pardo, marrón, y hasta marrón amari-
bricación de harina de pescado. Nombre llento con bandas onduladas en marrón os-
vulgar: raya estrellada, raya radiada. De- curo que están rodeadas de puntos blancos.
signación oficial: raya radiada. Longitud máxima 1,2 m. Aparece muy a
menudo en las zonas del Noroeste del
Raja radula. Familia: ráyidos. De hasta 72 cm Atlántico y raras veces en el Mediterráneo,
de longitud, tiene una zona dorsal de color donde paradójicamente, se han encontrado
gris amarillento a marrón claro con listas los mayores ejemplares. Dos de sus parien-
ondulantes en negro pardo y muchas man- tes, sin embargo, sí que pueden verse en el
chas claras, así como dos manchas en los Mediterráneo: la raya manchada (Raja po-
ojos. Exclusiva del Mediterráneo y común lystigma) y la raya áspera o espinosa (Raja
en él. Nombre vulgar: raya áspera, raya radula). Nombre vulgar: raya mosaica, ra-
espinosa, romaguera. Designación oficial: ya ondulada. Designación oficial: raya
raya áspera. Véase: raya ondulada. mosaica.

Raja rhina. Pez. Designación oficial: picón. Raja vomer. Otro nombre del pez: Raja oxyr-
hynchus. Designación oficial: picón.
Raja rhinobatos. Pez. Designación oficial:
guitarrón. rajada. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: noriega; picón; raya áspera; raya bra-
Raja rhinobatus. Pez. Designación oficial: mante; raya cardadora; raya de clavos; raya
guitarra. de espejos; raya estrellada; raya mosaica.

Raja rostrata. Pez. Designación oficial: pi- rajada aspera. Pez, nombre vulgar. Designa-
cón. ción oficial: raya áspera.

2511
rajada clavell. Pez, nombre vulgar. Designa- han desarrollado con la cabeza y los latera-
ción oficial: raya de clavos. les del tronco. La boca y las cinco fiSuras
branquiales se encuentran en la zona ventral
rajada de boca de rosa. Pez, nombre vulgar. del cuerpo, en forma de disco aplanado; los
Designación oficial: raya estrellada. ojos y los grandes agujeros pulverizadores,
situados detrás, están en la parte dorsal. Ca-
rajada de San Per. Pez, nombre vulgar. De- recen de aleta anal. Por lo general habitan
signación oficial: raya de espejos. los mares más fríos. Tienen el cuerpo ancho,
romboidal o redondeado y una cola fina, re-
rajada de San Pere. Pez, nombre vulgar. De- gularmente larga, que lleva al final las dos
signación oficial: raya de espejos. aletas dorsales. Se alimentan de moluscos,
crustáceos y peces del fondo; hay más de
rajada de taques. Pez, nombre vulgar. De-
1.000 especies. Tienen un elevado valor cu-
signación oficial: raya de espejos.
linario. Las musculosas alas constituyen una
rajada escrita. Pez, nombre vulgar. Designa- carne muy sabrosa, blanca y con la típica es-
ción oficial: noriega; raya boca de rosa; ra- tructura en forma de varillas. Consideramos:
ya de espejos; raya estrellada. noriega (Raja batis), picón (Raja oxyrhin-
chus), raya alba (Raja alba), raya áspera
rajada jaspeada. Pez, nombre vulgar. Desig- (Raja radula), raya boca rosa (Raja brach-
nación oficial: noriega; raya áspera. yura), raya cardadora (Raja fullonica), raya
cimbreiro (Raja microocellata), raya común
rajada ordinaria. Pez, nombre vulgar. De- (Raja clavata), raya de espejos (Raja mira-
signación oficial: raya mosaica. letus), raya estrellada (Raja radiata), raya
estrellada del Mediterráneo (Raja asterias),
rajada peluda. Pez, nombre vulgar. Designa- raya falsavela (Raja circularis), raya hiper-
ción oficial: raya áspera. bórea (Raja hyperborea), raya manchada
(Raja polystigma), raya mosaica (Raja un-
rajada punchosa. Pez, nombre vulgar. De- dulata), raya pintada (Raja montagui), raya
signación oficial: raya estrellada. santiaguesa (Raja naevus).
rajada punxosa. Pez, nombre vulgar. Desig- rálidos. Véase: Rallidae.
nación oficial: raya de clavos.
rallar. Técnica de corte de verduras y
rajada vera. Pez, nombre vulgar. Designa- hortalizas. Utilice la hoja gruesa de un
ción oficial: raya de clavos; raya de espe- rallador y deseche el último trocito que no se
jos. puede rallar. Véase: técnicas de corte de
verduras.
rajada vestida. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: raya santiaguesa. Rallidae. Familia zoológica. Reino: animal.
División: bilaterales. Rama: eumetazoos.
rajada vestideta. Pez, nombre vulgar. Desig- Subdivisión: protostimas. Sección: pseudo-
nación oficial: raya de espejos. celomados. Tipo: cordados. Subtipo: verte-
brados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves.
Rajidae. Familia zoológica. Reino: animal.
Subclase: neornites. Superorden: neogna-
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
tas. Orden: gruiformes. Incluye los rasco-
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
nes y las fochas. Tamaño de un pollo o
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
menor, cuello y patas medianas. Nombre
ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo-
vulgar: rálidos. Consideramos: focha co-
branquios. Orden: rayiformes o batoideos.
mún (Fulica atra)
Las rayas son pescados cartilagíneos, nadan
con las enormes aletas pectorales (“alas”) se

2512
ramaoya. Nombre vulgar de la planta: Cicho- ramen. Fideos frescos japoneses elaborados
rium intybus. con harina de trigo, huevo y agua. se hier-
ven 2 ó 3 minutos y son especialmente
ramaria amarilla. Nombre vulgar de la seta: buenos para sopas de fideos. Véase: fideos
Clavaria flava. asiáticos.

ramaria apretada. Nombre vulgar de la seta: ramiro. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Clavaria stricta. ción oficial: cangrejo peludo.

Ramaria aurea. Otro nombre de la seta: Clava- Ramnáceas. Familia botánica. Reino: plantae.
ria aurea. Subreino: embryobionta (embryophitas)
División: magnoliophyta (angiospermas;
Ramaria botrytis. Otro nombre de la seta: Cla- plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
varia botrytis. Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: rhamnales.
Ramaria cinerea. Otro nombre de la seta: Cla- Se caracterizan por presentar un primordio
varia cinerea. seminal solitario en cada lóculo, estambres
libres, hojas simples y flores que pasan de
ramaria coliflor. Nombre vulgar de la seta:
hipóginas a períginas o epíginas. Conside-
Ramaria botrytis.
ramos: azufaifo (Zizyphus sativa).
Ramaria cristata. Otro nombre de la seta: Cla-
Ramnogaster arcuata. Pez. Designación ofi-
varia cristata.
cial: sardina de Magallanes.
ramaria elegante. Nombre vulgar de la seta:
Ramphistoma españolis. Pez. Designación
Clavaria formosa.
oficial: aguja.
Ramaria flava. Otro nombre de la seta: Clava-
rana. Nombre vulgar del anfibio: Rana redi-
ria flava.
bunda.
Ramaria formosa. Otro nombre de la seta:
rana marina. Nombre vulgar del pez: Lophius
Clavaria formosa.
piscatorius. Designación oficial: rape.
ramaria hermosa. Nombre vulgar de la seta:
rana pescadora. Nombre vulgar del pez:
Clavaria formosa.
Lophius piscatorius. Designación oficial:
Ramaria mairei. Otro nombre de la seta: Cla- rape.
varia pallida.
Rana redibunda. Familia: ránidos. Anfibio del
Ramaria pallida. Otro nombre de la seta: Cla- que sólo se comen las ancas por su carne
varia pallida. tierna de sabor exquisito. La rana verde
(Rana redibunda), la más sabrosa, y la rosa-
Ramaria pyxidata. Otro nombre de la seta: da constituyen gran parte del mercado euro-
Clavaria pyxidata. peo. En Norteamérica se consumen especies
e mayor tamaño. Las ancas de rana se ven-
Ramaria stricta. Otro nombre de la seta: Cla- den ya limpias, frescas, congeladas o en
varia stricta. conserva. Se fríen o se saltean, y se preparan
a la provenzal, a la lyonnaise, con ajo o con
ramboúillet. Véase: oveja Ramboúillet. perejil. Nombre vulgar: rana, rana verde.
Según el Código Alimentario, 3.12.02. anfi-
rambután. Nombre vulgar de la planta: Nep- bio, Rana. Véase: pescado.
helium lapacceum.

2513
rana verde. Nombre vulgar del anfibio: Rana y, en el invierno, de musgos y líquenes.
redibunda. Nombre vulgar: reno.

rancho. Pez, nombre vulgar. Designación Raniceps jago. Pez. Designación oficial: re-
oficial: breca. nacuajo de mar.

rancho canario. Plato típico de la cocina de Raniceps raninus. Pez. Designación oficial:
Canarias. Ingredientes: costillas de cochi- renacuajo de mar.
no, fideos, garbanzos, papas, cebolla, to-
mate, ajo, chorizo, azafrán, hierbas aromá- Ranidae. Familia zoológica. Reino: animal.
ticas. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
rancio. (Término correspondiente al vocabula- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: te-
rio desarrollado por el Consejo Oleícola In- trápodos. Clase: anfibios. Subclase: saltado-
ternacional para describir la sensación pro- res. Orden: anuros. Ranas verdaderas. Dien-
ducida en la cata del aceite de oliva virgen) tes en la mandíbula superior. Los huevos de
Gusto característico del aceite de oliva au- las especies de Norteamérica están gene-
tooxidado. Este sabor es desagradable y no ralmente agrupados en masas parecidas a la
se puede corregir. Véase: cata del aceite de tapioca; de distribución mundial. Rana tiene
oliva. 16 especies en Estados Unidos. En Europa
existen 10 especies. Consideramos: rana
rangia americana. Designación oficial espa- verde (Rana redibunda)
ñola del molusco: Rangia cuneata.
ránidos. Véase: Ranidae.
Rangia cuneata. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: quitón piragüero. ranina. Variedad de uva blanca. Véase: uva
bouvier.
rangia mejicana. Designación oficial españo-
la del molusco: Rangia mendica. Sinónimo Ranunculáceas. Familia botánica. Reino: plan-
oficial: Almeja blanca. tae. Subreino: embryobionta (embryophitas)
División: magnoliophyta (angiospermas;
Rangia mendica. Molusco, nombre vulgar. plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
Designación oficial: rangia mejicana. Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi-
Rangifer tarandus. Familia: cérvidos. Longi- cae. Consideramos: neguilla (Nigella sati-
tud del cuerpo 180-190 cm, altura 110-140 va); nemorosa (Anemone nemorosa).
cm, cola 20 cm, peso hasta 300 kg. Los
machos son de mayor tamaño que las hem- rañado. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
bras. Ambos sexos están provistos de cuer- ción oficial: cangrejo moruno.
nos; los de las hembras son más delgados y
menos ramificados que los de los machos, raño. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
cuya cornamenta es asimétrica y con la cabracho; gallineta.
primera asta ensanchada en forma de pala.
El pelo es muy tupido e impermeable, de rañoto. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
color pardo oscuro en verano, gris con ten- ción oficial: centolla.
dencia a blanco en invierno. Las pezuñas
están muy ensanchadas y permiten al ani- raó. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
mal andar fácilmente sobre un buen espe- raor.
sor de nieve. Habita la tundra ártica. Se
alimentan, en verano de hierbas aromáticas raor. Designación oficial española del pez:
Amorphocephalus granulatus; Coryphaena
novacula; Novacula cultrata; Novacula li-

2514
 neata; Novacula lineolata; Novacula san- posee un filamento pescador muy móvil
tae-helenae; Xyrichthys cultratus; Xyricht- con el que atrae a sus víctimas (otros pe-
hys novacula. Sinónimo oficial: Gallineta; ces) hacia su boca, provista de afilados
Galán; Papagallo; Pinta; Rahor; Rahó; dientes. Puede engullir presas enormes y
Raó; Reon; Reó; Rosó. alcanzar una talla de 1,8 m (40 kg). En rea-
lidad son 2 especies: Lophius piscatorius, o
rap. Nombre vulgar del pez: Lophius piscato- rape blanco, y Lophius budegasa, o rape
rius. Designación oficial: rape. negro. Su carne blanca, consistente, es muy
apreciada; se le captura con redes de arras-
rap a l´all cremat. Véase: rape al ajo quema- tre y palangres de fondo. En el Cantábrico
do. se utiliza un arte específico para él, llama-
do “rasco” o “rapera”, de malla muy gran-
rap futaire. Pez, nombre vulgar. Designación de. Las capturas de la flota española suelen
oficial: rape. oscilar sobre las 5 000 toneladas. La canti-
dad de nutrientes contenida en cada 100 g
rap vermei. Pez, nombre vulgar. Designación
de porción comestible, es:
oficial: rape.
Rape
rap vermell. Pez, nombre vulgar. Designa- Energía (kJ) 359,48
ción oficial: rape. Potasio (mg) 274,00
Fósforo (mg) 180,00
rapallón. Pez, nombre vulgar. Designación Sodio (mg) 89,00
oficial: burro.
Energía (kcal) 86,00
rapante. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Calcio (mg) 64,00
cial: gallo; lliseria; remol. Porción comestible 54,00
Colesterol (mg) 50,00
rapapelos. Pez, nombre vulgar. Designación Magnesio (mg) 20,00
oficial: peluda. Proteína (g) 17,00
Ácido fólico (µg) 13,00
rapapelu. Pez, nombre vulgar. Designación Grasa (g) 2,00
oficial: lliseria; platija. Niacina (mg eq. niacina) 2,00
Grasa poliinsaturada (g) 1,03
rape. Designación oficial española del pez: Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Batrachus piscatorius; Lophius piscato- Hierro (mg) 1,00
rius; Lophius vaillanti. Sinónimo oficial: Vitamina B12 (µg) 1,00
Buldroi; Buldroj; Buldroy; Danbolin; Em- Vitamina E (mg) 0,85
barroco; Granota de mar; Itsas-danbolin;
Grasa saturada (g) 0,51
Itsas-sapo; Peixe sapo; Peje armao; Peje
Cinc (mg) 0,50
sapo; Pescantín; Pez de tamboril; Pez pes-
Piridoxina (B6) (mg) 0,24
cador; Pez tamboril; Pigotón; Pijotín;
Pixín; Rabada; Rana marina; Rana pesca- Grasa moninsaturada (g) 0,16
dora; Rap; Rap futaire; Rap vermei; Rap Riboflavina (B2) (mg) 0,10
vermell; Sapo; Sapu itxos; Sapua; Shapua; Tiamina (B1) (mg) 0,08
Tamboliña; Xuliana; Zapozuria. * Pez ma- Carbohidratos (g) 0,00
rino, de gran interés comercial, que se ca- Fibra (g) 0,00
racteriza por un feo aspecto, con el cuerpo Yodo (mg) 0,00
aplastado y la cabeza y boca enormes, su Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
dorso de color pardo oscuro y el vientre Vitamina D (µg) tr.
blanco. Pez bentónico y mal nadador, vive rape a la gallega. Plato de la “cocina de Es-
sobre el fondo, desde el litoral hasta 500 m paña” perteneciente al grupo de “pesca-
de profundidad. Extremadamente voraz,

2515
 dos”. Plato típico de la cocina de Galicia. rape de pies pequeños. Nombre vulgar del
Ingredientes: cola de rape, patatas, cebo- pez: Lophius budegassa.
lla, ajada (¼ litros de aceite, 2 dientes de
ajo, ¼ cebolla y 1 hoja de laurel),laurel, rape envuelto. Plato típico de la “Cocina de
vinagre, sal. Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y
mariscos. Ingredientes: rape, vino blanco,
rape al ajo quemado. Plato integrante de la cebolla, clavo, pimienta, perejil, coñac,
cocina clásica. Tiempo de realización 45 harina, agua, col, zanahoria, sal, laurel,
minutos. Ingredientes: rape, patata, aceite harina, aceite de oliva, pimienta molida.
de oliva, ajo, tomate, sal, fumet de pescado
o agua, perejil, pan sentado. Véase: pesca- rape japonés. Designación oficial española
dos y mariscos en la cocina clásica. Nom- del pez: Lophius litulon.
bre original: rap a l´all cremat.
rape mozárabe. Plato integrante de la cocina
rape al aroma de setas. Plato de la “cocina de clásica. Tiempo de realización 30 minutos.
España” perteneciente al grupo de “pesca- Ingredientes: fumet de pescado, rape, ce-
dos”. Cocina de Galicia. Aunque la cocina bolla, zanahoria, pasas de Corinto, brandy,
de Galicia se distinga por su apego a la tra- aceite de oliva, sal, harina. Véase: pesca-
dición, existe una clara corriente renovado- dos y mariscos en la cocina clásica.
ra que, sin despreciar las raíces (porque si-
gue trabajando con los excelentes produc- rape negro. Designación oficial española del
tos de la tierra), apuesta por recetas inno- pez: Lophius boudegassa; Lophius bude-
vadoras, de las que este rape es un claro gassa; Lophius parvipinnis.
ejemplo. Ingredientes: rape, setas de oto-
ño, gambas, almejas, salsa de tomate, al- rape pescador. Designación oficial española
mendras, avellanas, ajo, azafrán, brandy, del pez: Lophius gastrophysus.
pan frito, perejil, vinagre, aceite, sal.
Raphanus raphanistrum. Familia, crucíferas.
rape americano. Designación oficial españo- Planta con tallo ramoso; hojas lanuginosas,
la del pez: Lophius americanus. radicales y partidas en lóbulos agudos; flores
blancas, y fruto seco en vainilla. Nombre
rape barbudo. Designación oficial española vulgar: rabaniza.
del pez: Lophiodes spilurus.
Raphanus sativus. Familia crucíferas. Raíz
rape bocón. Designación oficial española del comestible, el rábano pertenece a la familia
pez: Chirolophius forbesii; Lophiodes cau- de la mostaza, igual que el rábano daikon.
linares. Sinónimo oficial: Bocón; Pez pe- Su pulpa es blanca, jugosa y crujiente,
rro; Pez sapo; Tamboreta. mientras su forma y el color de su piel va-
rían. Rábano blanco, rábano rojo. De sabor
rape de Cantabria. Plato de la “cocina de Es- más o menos picante, es recomendable
paña” perteneciente al grupo de “pesca- probarlos antes de añadirlos a ensaladas.
dos”. Cocina de Cantabria. El rape es un Elija las piezas de color vivo y piel brillan-
pescado duro, que necesita una cocción te con hojas verdes frescas. Se pueden usar
prolongada por lo que ese es el verdadero tanto los rábanos como sus hojas para las
secreto de un pescado que recibe nombres ensaladas. Se emplean también en bocadi-
curiosos y diversos: “pixín” en Asturias y llos o mezclas de verduras crudas, o se sir-
“peixe sapo” en Galicia. Ingredientes: ra- ven como guarnición, estofados. Véase:
pe, gambas, almejas, ajo, espárragos, hue- raíces. Nombre vulgar: rábano.
vos, harina, perejil, pimienta, aceite, sal.
Raphanus sativus var. alba. Familia, crucífe-
ras. Planta herbácea de raíz carnosa, comes-

2516
 tible y picante; nativo de la China. Existe en de la raíz. Entre los rábanos podemos citar
muchas variedades de raíces blancas, rojas o los propiamente invernales de los de verano;
negras y diferentes tamaños y formas. Crece pueden citarse “Sttugart”, “Estrasburgo”,
con facilidad y rapidez en los climas tem- largos y de color blanquecino, “Gournay”,
plados; constituye un importante artículo en “París” y ”Munich” más esféricos y blan-
la comida de China y Japón, donde gene- quecinos. Estas hortalizas en el momento de
ralmente se adoba en salmuera. Nombre su adquisición, deben elegirse duras, túrgi-
vulgar: rábano blanco. Según el Código das y con las hojas verdes y frescas. Nombre
Alimentario, 3.21.10. Es la raíz de la planta vulgar: rabanito, rábano de invierno. Según
Raphanus sativus, L. Variedad; alba. Véase: el Código Alimentario, 3.21.10. Es la raíz de
productos hortícolas. la planta Raphanus sativus, L. Variedad; al-
ba. Véase: productos hortícolas. Sinónimo:
Raphanus sativus var. longipinnatus. Familia: rábano, rabanito. Según el Código Ali-
crucíferas. Es una variedad de rábano muy mentario, 3.21.10. Es la raíz de la planta
estimada en Asia, donde se prepara de mu- Raphanus sativus, L. Variedad; radicula.
chas formas. También se consumen las Véase: productos hortícolas.
hojas y las semillas germinadas. En Japón,
el rábano chino rallado se suele servir con Raphidascaris. Género zoológico. Reino:
sashimi y tempura. Nombre vulgar: rábano animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
chino. terales. Subdivisión: protostomas. Tipo:
nematodo. Familia: anisákidos. Véase:
Raphanus sativus var. niger. Familia, crucífe- Anisakidae.
ras. Presenta una raíz mucho más volumino-
sa que la variedad alba, globosa aunque, en rapini. Nombre vulgar de la planta: Brassica
general alargada, de color oscuro o blanque- rapa var. ruvo.
cino, más compacta, dura y picante que el
rábano. No se suele comer crudo, ya que es rapón. Plato de la cocina asturiana. Es una
demasiado picante. Se puede cocer o poner a torta de maíz con tocino y cebolla, se cuece
macerar. El rábano negro cocido tiene un en horno de leña y se debe tomar caliente.
sabor parecido al de la rutabaga. Nombre Ingredientes: mas de harina de maíz, toci-
vulgar: rábano negro, rábano de invierno. no, cebolla, aceite, sal. Véase: cocina de
Asturias.
Raphanus sativus var. radicula. Familia, crucí-
feras. Planta herbácea, nativa de China, raposa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
anual con hojas radicales, ásperas y partidas cial: zorro.
en lóbulos desigualmente dentados; flores
blancas y amarillas, y provista de una pe- raposa marina. Pez, nombre vulgar. Desig-
queña raíz, esférica o algo alargada, carnosa, nación oficial: pez zorro.
comestible y picante; en general de color ro-
jo o rosado que se produce prácticamente, raqueta. Nombre vulgar del molusco: Iberus
por cultivo durante todos los meses del año. alonensis.
Se conocen diversos cultivares, diferencián-
raqueta. Nombre vulgar que se da en Valencia
dose sobre todo por la forma de la raíz. En-
al caracol: Iberus alonensis.
tre los rabanitos recordemos el “rojo esféri-
co”, “rojo nuevo” y “candela del hielo”. Es- ras el hanout. Esta famosa y clásica mezcla
tas hortalizas en el momento de su adquisi- de especias marroquí, compuesta de 20 es-
ción, deben elegirse duras, túrgidas y con las pecias o más, nunca deja de sorprender a
hojas verdes y frescas. Las hojas son tam- los extranjeros. Ras el hanout significa
bién comestibles, y pueden consumirse cru- “dueño de la tienda”, probablemente por-
das o cocidas. Se conocen diversos cultiva- que el propietario prepara la mezcla a su
res, diferenciándose sobre todo por la forma

2517
 gusto y según las necesidades e incluso el rascacio. Pez, nombre vulgar. Designación
poder adquisitivo del cliente. Las mezclas oficial: cabracho; escórpora; pez diablo;
varían de una región a otra; las del bazar rascacio arco iris; rascacio escorpión; ras-
de Fez parecen ser las más complejas. To- cacio negro; rascacio sapo.
das ellas tienen algunos afrodisíacos –
cantáridas (insectos verdes y brillantes), rascacio arco iris. Designación oficial espa-
bayas de fresno y pimiento de bonete-, así ñola del pez: Scorpaenodes xyris. Sinóni-
como especias y flores secas. El ras el mo oficial: Arco iris; Escorpión; Pez dia-
hanout se vende siempre entero y se muele blo; Pez piedra; Rascacio.
según vaya siendo necesario. Se considera
que este aderezo es reconfortante y se sue- rascacio australiano. Designación oficial es-
le utilizar con la caza, con el arroz y con el pañola del pez: Cnidoglanis macrocep-
couscous relleno, con los tagines de corde- halus.
ro, como el llamado cordero mrouziya.
También casa bien con la carne dulce de rascacio californiano. Designación oficial
almendras, . miel, mantequilla y hachis, española del pez: Scorpaena guttata. Sinó-
llamada el majoun. Véase: mezclas de es- nimo oficial: Escorpión; Lapón.
pecias.
rascacio colorado. Nombre vulgar del pez:
rasa. Raza de oveja. Utilizada en la Denomina- Scorpaena scrofa. Designación oficial: ca-
ción: Roncal. bracho.

rasa aragonesa. Raza de oveja. Utilizada en la rascacio con banda. Designación oficial es-
Denominación: Ternasco de Aragón. pañola del pez: Scorpaena uncinata. Sinó-
nimo oficial: Cabrilla.
rasam. Nombre del plato de la cocina India.
Nombre español: sopa vegetariana. rascacio de fango. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: cabracho.
rasca. Relacionado con alcoholismo. Véase:
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo rascacio de fondo. Designación oficial espa-
ñola del pez: Pontinus castor. Sinónimo
cardiovascular.
oficial: Crapaud; Lapón.
rascacio. Designación oficial española del
pez: Cottus massiliensis; Scorpaena massi- rascacio de fuera. Designación oficial espa-
liensis; Scorpaena porcus; Scorpaena ras- ñola del pez: Pontinus kuhlii; Scorpaena
cassa. Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Ba- kuhlii; Sebastes canariensis; Sebastes fili-
soko arrain; Cabra roquera; Cabracho; Ca- fer; Sebastes kuhlii; Sebastichthys cana-
bracho de roca; Escarapota; Escarapote; riensis.
Escorpa; Escorpa fosca; Escorpa morena,
rascacio de Juan Fernández. Designación
Escorpena; Escorpena fosca; Escorpina;
oficial española del pez: Scorpaena ferna-
Escorpra; Escórpera fosca; Escórpora; Es-
deziana. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chan-
córpora de roquer; Escórpora de terra; Es-
charro de Juan Fernández; Pejediablo.
córpora fosca; Escórpora ronca; Gallina;
Gallineta; Gomitxu; Gómez arrayá; Haitz- rascacio de roca. Pez, nombre vulgar. Desig-
kraba; Ichas kabria; Itxaso kabra; Itxus nación oficial: rascacio.
kraba; Kabrarroka; Kantuko kraba; Kraba-
rroca ertaina; Peje diablo; Rascacio de ro- rascacio de Thomson. Designación oficial
ca; Rascasa; Rascassa; Rascla; Rascle; española del pez: Scorpaena thomsoni. Si-
Rasclot; Rascás; Rescacio; Rescaza; Ron- nónimo oficial: Cabrilla; Peje diablo de
ca; Rufí; Sakaraila; Zakarailu. Thomson.

2518
rascacio escorpión. Designación oficial es- rascacio rubio. Designación oficial española
pañola del pez: Scorpaena plumieri mystes. del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinó-
Sinónimo oficial: Cabrilla; Diablico; Es- nimo oficial: Crapaud; Gallineta; Rouguet;
corpión; Lapón; Pez diablo; Pez sapo; Ras- Rubio; Serrano.
cacio.
rascacio sapo. Designación oficial española
rascacio jugador. Designación oficial espa- del pez: Scorpaena agassizi; Scorpaena
ñola del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo russula. Sinónimo oficial: Escorpión; Pez
oficial: Cabrilla; Diablico; Lapón; Lechu- diablo; Pez piedra; Pez sapo; Rascacio.
za; Peje diablo común; Pez diablo.
rascacio sonora. Designación oficial españo-
rascacio lapón. Designación oficial española la del pez: Scorpaena sonorae. Sinónimo
del pez: Pontinus sierra. Sinónimo oficial: oficial: Escorpión; Lapón; Pez piedra.
Diablico; Escorpión; Lapón.
rascado. Relacionado con alcoholismo. Véa-
rascacio lechuza. Designación oficial espa- se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
ñola del pez: Scorpaena pannosa. Sinóni- tismo cardiovascular.
mo oficial: Escorpión; Lechuza.
rascapalo. Pez, nombre vulgar. Designación
rascacio lomo manchado. Designación ofi- oficial: zapatero raspa balsa; zapatero sie-
cial española del pez: Pontinus vaughani. rrita.

rascacio moteado. Designación oficial espa- rascarse. Relacionado con alcoholismo. Véa-
ñola del pez: Pontinus clemensi. Sinónimo se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
oficial: Diablo rojo; Puñal. tismo cardiovascular.

rascacio negro. Designación oficial española rascás. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo cial: cabracho; cherna; rascacio.
oficial: Crapaud; Escorpión; Rascacio; Sa-
po chaznete negro. rascasa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabracho; rascacio.
rascacio norteamericano. Designación ofi-
cial española del pez: Scorpaena atlantica. rascassa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: rascacio.
rascacio orejón. Designación oficial española
del pez: Scorpaena grandicornis. rascayú. Nombre popular en determinados
lugares asturianos, al queso de Cabrales
rascacio párlamo. Designación oficial espa- mezclado con sidra para hacer más jugosa
ñola del pez: Scorpaena afuerae. Sinónimo la pasta y ponerla cómodamente sobre el
oficial: Pez diablo; Párlamo. pan; todo va en gustos pero el queso de
Cabrales no necesita ninguna mezcla. Véa-
rascacio puñal. Designación oficial española se: quesos de España (Asturias)
del pez: Pontinus dubius. Sinónimo oficial:
Diablico; Diablo rojo; Lechuza; Puñal; Ri- rasciera. Pez, nombre vulgar. Designación
chichí; Rikiki. oficial: chancharro vermillón.

rascacio richichí. Designación oficial espa- rascla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ñola del pez: Pontinus fucirhinus. Sinóni- cial: cabracho; rascacio.
mo oficial: Diablico; Diablo rojo; Puñal;
Richichí. rascle. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabracho; rascacio.

2519
rasclot. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- rat. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
cial: escórpora, rascacio. rata.

ras-el-hanout. Fragante mezcla de especias rata. Designación oficial española del pez:
marroquí que puede estar formada por hasta Astroscopus egregius; Astroscopus gutta-
50 ingredientes. La receta contiene tradicio- tus; Cottus anostomus; Uranoscopus sca-
nalmente una sustancia afrodisiaca, flores ber. Sinónimo oficial: Araña ronquera;
secas (botones de rosa y lavanda) y una Araña roquera; Bufo; Gallina de mar; Ga-
mezcla de cardamomo, nuez moscada, ga- llineta; Rat; Rata de mar; Saltaberdise; Sal-
langa, pimienta, canela, clavo de especia, taperdira; Saltaperdisa; Sapo.
jengibre, cúrcuma y guindillas. Se vende
molido o entero y acompaña la caza, el cus- rata. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cús, el arroz y los tayines de cordero. Véase: cial: águila marina; ratón.
especias.
rata atlántica. Designación oficial española
rasilla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- del pez: Gnathagnus egregius.
cial: pardilla.
rata de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
raspa balsa. Pez, nombre vulgar. Designación ción oficial: quimera; rata.
oficial: zapatero raspa balsa.
rata de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del
raspado de tripas naturales. Véase: manipu- pez: Kathetostoma giganteum.
lación de tripas naturales.
rata gigante. Designación oficial española
raspallón. Designación oficial española del del pez: Kathetostoma giganteum.
pez: Diplodus annularis; Sargus annularis;
Sparus affara; Sparus annularis; Sparus rata neozelandesa. Designación oficial espa-
haffara; Sparus smaris; Sparus sparulus. ñola del pez: Geniagnus monpterigius.
Sinónimo oficial: Almoarras; Almojarra;
Anillo; Asparral; Bustanbeltz; Chapeto; Ratafia Catalana. Denominación de Calidad
Doblada; Esparalló; Esparelló; Espargoi; de Bebidas Espirituosas. Ampara la produc-
Esparrai; Esparral; Esparrall; Esparray; ción y elaboración de esta bebida espirituosa
Esperrai; Mocharra; Mojarra; Mojarra prie- tradicional en todo el territorio de Cataluña.
ta; Motxarra; Moxarra; Mujarra; Muxoin; La ratafia es una bebida espirituosa elabora-
Pargo; Pinta; Prabo; Sargo; Sparrall; Txa- da, básicamente, con nueces verdes, aunque
pasta; Variada; Vidriada. su sabor puede completarse con diversas
plantas aromáticas. Su elaboración incluye
raspao. Otro nombre de la pieza de pan: caña- maceraciones hidro-alcohólicas de las nue-
da. Véase: panes de España. ces verdes, durante un mínimo de 2 meses.
Tras el proceso de maceración, se decantan
raspilla. Nombre vulgar de la planta: Galium los líquidos, se añade azúcar, alcohol y agua
odoratum. potable hasta obtener la graduación alcohó-
lica conveniente. El producto elaborado se
rastreador. Pez, nombre vulgar. Designación somete a envejecimiento durante un mínimo
oficial: lambe caletero. de 3,eses en recipientes de madera. El color
característico de la Ratafia es de tonos aca-
Rastreliger canagurta. Pez. Designación ofi- ramelados. El Consejo Regulador autoriza 2
cial: caballa del Índico. tipos de Ratafia. Ratafia catalana, con una
graduación alcohólica entre 26º y 29º, y una
Rastrelliger brachysoma. Pez. Designación cantidad de azúcares entre 200 y 300 g/l; y
oficial: caballa del Índico. Ratafia Catalana Ligera, con un grado alco-

2520
 hólico inferior a 23º y una cantidad de azú- ratón. Designación oficial española del pez:
cares inferior a 200 g/l. Véase: bebidas espi- Coelorhynchus coelorhynchus; Lepidole-
rituosas de España. pris coelorhynchus; Macrurus atlanticus;
Macrurus coelorhynchus; Macrurus rus-
Ratafia Catalana Ligera. Véase: bebidas Ra- pestris. Sinónimo oficial: Peix de fonera;
tafia Catalana. Rata; Titulot.

ratapeus. Nombre vulgar catalán de la seta: ratón. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma
Clavaria formosa; Clavaria cristata. terreum.

ratatouille Niçoise. El color y el sabor de este ratón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
plato de verduras, un clásico de la ciudad de cial: águila marina; barbudo nueve barbas;
Niza en Provenza, evoca el clima soleado de barbudo seis barbas; corvina de piedra;
esa región. Hay que hacerlo con granadero cano; granadero carepala; gra-
anticipación, pues mejora al recalentarlo. nadero hocicón; granadero loro; granadero
Ingredientes: berenjena, calabacita, sal, ojón; granadero peruano; granadero villa;
pimienta, aceite de oliva, cebolla, pimientos lambe bocadulce; lambe gurrubato; lambe
(verde, rojo y amarillo), tomates concassèes, ratón; macabí de hebra; pastinaca; salmone-
puré de tomate, ajo, bouquet garni. véase: te barbón; salmonete gringuito.
costillar de cordero recubierto con ajo y
perejil. ratón armado. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: granadero armado.
ratazana americana. Designación oficial es-
pañola del pez: Hydrolagus colliei. Sinó- ratón de mar. Designación oficial española
nimo oficial: Quimera elefante. del pez: Agonus cataphractus; Aspidop-
horus europeus; Cottus cataphractus.
ratjada. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: noriega; picón; raya de espejos; ra- rave. Nombre vulgar catalán de la planta:
ya estrellada. Raphanus sativus. Sinónimo: rábano

ratjada boca de rosa. Pez, nombre vulgar. ravera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Designación oficial: raya boca de rosa. cial: salmonete gringuito.

ratjada de boca de rosa. Pez, nombre vulgar. ravijunco. Pez, nombre vulgar. Designación
Designación oficial: raya estrellada. oficial: serrano ravijunco; tres colas ravi-
junco.
ratjada de San Pere. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: raya áspera, raya de ravil. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
espejos. cial: patudo.

ratjada escrita. Pez, nombre vulgar. Desig- ravioli. Pasta alimenticia rellena, en forma de
nación oficial: picón. rectángulos. Véase: pastas rellenas y con-
dimentadas. La cantidad de nutrientes con-
ratjada peluda. Pez, nombre vulgar. tenida en cada 100 g de porción comestible,
Designación oficial: raya áspera. es:
ratjada vera. Pez, nombre vulgar. Designa- Raviolis de carne, con salsa de to-
ción oficial: raya boca de rosa. mate, en conserva
Sodio (mg) 444,00
ratllat. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Energía (kJ) 426,36
cial: listado. Potasio (mg) 163,00
Energía (kcal) 102,00

2521
 Porción comestible 100,00 raya. Nombre vulgar del pez: Raja batis. De-
Fósforo (mg) 70,00 signación oficial: águila marina chilena;
Vitamina A (µg eq. retinol) 25,00 águila marina peruana; chucho pintado; ga-
Colesterol (mg) 23,00 vilán negro; noriega; pastinaca; picón; raya
Calcio (mg) 20,00 áspera; raya batana; raya bramante; raya
Magnesio (mg) 18,00 cardadora; raya coluda; raya de clavos; ra-
Carbohidratos (g) 12,70 ya estrellada; raya mosaica; raya pintada;
Ácido fólico (µg) 5,00 raya radiada; raya santiaguesa; raya tejana;
Proteína (g) 4,70 rayalátigo americana; rayalátigo hocicona;
Grasa (g) 3,60 tapadera raya; tuyo de California. La canti-
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 dad de nutrientes contenida en cada 100 g
Fibra (g) 1,80 de porción comestible, es:
Grasa moninsaturada (g) 1,60 Raya
Niacina (mg eq. niacina) 1,60 Energía (kJ) 332,31
Cinc (mg) 1,30 Potasio (mg) 270,00
Grasa saturada (g) 1,30 Sodio (mg) 160,00
Hierro (mg) 1,30 Fósforo (mg) 155,00
Azúcares 0,70 Energía (kcal) 79,50
Grasa poliinsaturada (g) 0,32 Porción comestible 55,00
Vitamina E (mg) 0,30 Colesterol (mg) 44,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,20 Calcio (mg) 26,00
Tiamina (B1) (mg) 0,12 Magnesio (mg) 24,00
Vitamina D (µg) 0,10 Proteína (g) 17,10
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Vitamina B12 (µg) 6,00
Vitamina B12 (µg) tr. Niacina (mg eq. niacina) 5,20
Yodo (mg) Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00
Hierro (mg) 1,00
raviolini. (ravioles) Pasta alimenticia compues-
ta originaria de Italia, comprendida en el Grasa (g) 0,90
grupo de las “pasta per minestre”. En Pia- Carbohidratos (g) 0,80
monte se conocen con el nombre de agno- Cinc (mg) 0,50
lotti. En general se rellenan con carne pero Grasa poliinsaturada (g) 0,40
también permiten una variedad de otros re- Piridoxina (B6) (mg) 0,37
llenos. Grasa moninsaturada (g) 0,20
Grasa saturada (g) 0,20
raviolis en salsa agridulce. Plato de la “coci- Riboflavina (B2) (mg) 0,15
na de China” perteneciente al grupo de Tiamina (B1) (mg) 0,06
“platos únicos”. Ingredientes: Pasta: Hari- Fibra (g) 0,00
na, huevo, sal. Relleno: Setas perfumadas, Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
magro de cerdo, gambas peladas, brotes de Ácido fólico (µg)
bambú, puerro, huevo, fécula de patata, Vitamina D (µg) tr.
azúcar, aceite, sal, pimienta. Salsa: Salsa Vitamina E (mg)
de soja, vinagre de vino, azúcar, salsa de Yodo (mg)
tomate, pimentón molido, fécula de maíz,
caldo frío. raya a la manteca negra. Plato integrante de
la cocina con pescado. Tiempo de prepara-
raya. Nombre específico dado a un tipo de vi- ción 25 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
no de Jerez (España); cuales son: fino, man- gredientes: raya, mantequilla, vinagre, pe-
zanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, rejil, sal, pimienta, laurel, alcaparras. Véa-
raya. Véase: vino generoso seco. se: peces planos en la cocina.

2522
raya a la sidra. Plato de la “cocina de Espa- raya boca de rosa. Designación oficial espa-
ña” perteneciente al grupo de “pescados”. ñola del pez: Raja asterias; Raja blanda;
Cocina de Asturias. La raya es un pescado Raja brachiura; Raja brachyura. Sinónimo
poco conocido del litoral cantábrico. Pero oficial: Arraimarra; Arraizabal; Escrita;
en la cocina local, tanto la asturiana como Ikara; Rajada escrita; Ratjada boca de rosa;
la vasca, cántabra o gallega, tiene un hueco Ratjada vera.
para ofrecer su sabrosa carne, que puede
ser preparada de diversas maneras. En As- raya bramante. Designación oficial española
turias, evidentemente, se hace a la sidra. del pez: Lotaria marginata; Raja braman-
Ingredientes: raya, sidra, cebolla, patatas, te; Raja marginata; Raja alba; Raja bico-
perejil, pimienta, aceite, sal. lor; Raja bramante. Sinónimo oficial:
Arraimarra; Arraizabal; Bramante; Cardai-
raya águila. Pez, nombre vulgar. Designa- re; Cavach; Clavel; Clavellada; Escrita
ción oficial: águila marina chilena, águila blanca; Llisol; Llisó; Noriega; Rajada; Ra-
marina peruana; águila marina picuda. ya; Raya blanca; Rayón.

raya al gratín. Plato integrante de la cocina raya bramante. Pez, nombre vulgar. Desig-
con pescado. Tiempo de preparación 30 nación oficial: raya de clavos.
minutos. Cocción: 35 minutos. Ingredien-
tes: raya, leche, queso rallado, harina, raya Brucko. Nombre vulgar del pez: Dasyatis
mantequilla, ajo, laurel, sal, pimienta. Véa- centroura.
se: peces planos en la cocina.
raya cardadora. Designación oficial españo-
raya alba. Nombre vulgar del pez: Raja alba. la del pez: Betaraia fullonica; Dasybatis
fullonica; Leucoraja fullonica; Raja cha-
raya áspera. Designación oficial española del grinea; Raja fullonica. Sinónimo oficial:
pez: Raja atra; Raja quadrimaculata; Raja Arraizabal; Cardaire; Cardayre; Clavella-
radula. Sinónimo oficial: Clavellada; Es- da; Gramante; Ikara; Morell; Piscat; Raja-
crita; Leviraya; Noriega; Rajada; Rajada da; Raya; Retjada; Romaguera; Santiague-
aspera; Rajada jaspeada; Rajada peluda; sa.
Ratjada de San Pere; Ratjada peluda; Raya;
Raya vera; Retjada; Romaguera. raya cimbreiro. Designación oficial española
del pez: Raja microcellata. Sinónimo ofi-
raya baca. Pez, nombre vulgar. Designación cial: Arraimarra; Arraizabal; Ikara.
oficial: pastinaca.
raya cola larga. Pez, nombre vulgar. Desig-
raya basta. Nombre vulgar del pez: Raja nae- nación oficial: raya coluda.
vus. Designación oficial: raya santiague-
sa. raya coluda. Designación oficial española del
pez: Dasyatis longus. Sinónimo oficial:
raya batana. Designación oficial española Raya; Raya cola larga; Raya de espina.
del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo oficial:
Batea; Raya; Raya batea; Raya con espina; raya común. Nombre vulgar del pez: Raja cla-
Raya con púa; Raya de espina; Raya espi- vata. Designación oficial: raya de clavos.
nosa.
raya con aguijón. Designación oficial espa-
raya batea. Pez, nombre vulgar. Designación ñola del pez: Urotrygon asterias; Urotry-
oficial: raya batana. gon mundus; Urotrygon serrula. Sinónimo
oficial: Raya con espina.
raya blanca. Nombre vulgar del pez: Raja al-
ba. Designación oficial: raya bramante. raya con aguijón. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: raya con espina.

2523
raya con ajada. Plato integrante de la cocina raya de espejos. Designación oficial española
clásica. Tiempo de realización 45 minutos. del pez: Raja biocularis; Raja miraletus;
Ingredientes: raya, patata, pimentón dulce, Raja quadrimaculata. Sinónimo oficial:
aceite de oliva, unto, ajo, cebolla, vinagre, Alu; Arraiamarra; Arraizabal; Bastina;
sal, perejil. Véase: pescados y mariscos en Clavellada; Escrita; Escrita vera; Glisol;
la cocina clásica. Levirraya; Llisol; Rachada escrita; Rajada;
Rajada de San Per; Rajada de San Pere;
raya con besamel. Ingredientes: Raya, Rajada de taques; Rajada escrita; Rajada
champiñones, queso rallado, mantequilla, vera; Rajada vestideta; Ratjada; Ratjada de
harina, perejil, laurel, pan rallado, cebollita, San Pere; Raya vera; Retjada; Zerra.
aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria.
raya de espina. Pez, nombre vulgar. Desig-
raya con espina. Designación oficial españo- nación oficial: raya batana; raya coluda.
la del pez: Urotrygon aspidurus; Urotry-
gon peruanus. Sinónimo oficial: Raya con raya de invierno. Designación oficial espa-
aguijón. ñola del pez: Raja ocellata.

raya con espina. Pez, nombre vulgar. Desig- raya de Nueva Zelanda. Designación oficial
nación oficial: raya batana; raya con agui- española del pez: Raja innominata.
jón.
raya de pintilla. Nombre vulgar del pez: Raja
raya con púa. Pez, nombre vulgar. Designa- clavata. Designación oficial: raya de cla-
ción oficial: raya batana. vos.

raya con púas. Designación oficial española raya de San Pedro. Nombre vulgar del pez:
del pez: Psammobatis caudispina. Sinóni- Raja naevus. Designación oficial: raya
mo oficial: Platillo. santiaguesa.

raya cornuda. Pez, nombre vulgar. Designa- raya del Pacífico. Designación oficial espa-
ción oficial: diablo chupasangre; manta ñola del pez: Raja stellulata.
cornuda.
raya diablo. Pez, nombre vulgar. Designa-
raya crabuda. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: guitarra espinosa.
ción oficial: raya de clavos.
raya eléctrica. Designación oficial española
raya de clavos. Designación oficial española del pez: Narcine brasiliensis. Sinónimo
del pez: Dasybatis clavata; Raja aspera; oficial: Tembladera de mar.
Raja clavata; Raja maderensis; Raja pon-
tica; Raja rubus. Sinónimo oficial: Arraia raya en salsa. Plato de la cocina asturiana.
gastaka; Arraimarra; Arraizabal; Bastina; Ingredientes: raya, vino blanco, vinagre,
Bramante; Clavell; Clavellada; Crabuda; perejil, mantequilla, sal. Véase: cocina de
Diamante; Gastaka; Ikara; Ilzearrai; Pez de Asturias.
Mahoma; Raia; Rajada; Rajada clavell; Ra-
jada punxosa; Rajada vera; Raya; Raya raya en salsa de avellanas. Plato típico de la
bramante; Raya común; Raya crabuda; Ra- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ya de pintilla; Raya fina; Raya parda; Raya Pescados y mariscos. Ingredientes: raya,
punjosa; Raya vera; Romaguera; Zerra bu- puerros, vino de Jerez, avellanas crudas pe-
ke. ladas, tomate, leche, aceite de oliva, sal,
pimienta, zumo de limón.
raya de cola de rata. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: tuyo de California. raya escrita. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: raya estrellada; raya pintada.

2524
raya espinosa. Nombre vulgar del pez: Raja raya hocicona. Pez, nombre vulgar. Designa-
radula. Designación oficial: raya batana. ción oficial: rayalátigo hocicona.

raya estrellada. Nombre vulgar del pez: Raja raya manchada. Nombre vulgar del pez: Raja
radiata. Designación oficial española del polystigma.
pez: Dasybatis asterias; Raja asterias; Ra-
ja punctata; Raja schulzii; Raja stellata. raya manta. Pez, nombre vulgar. Designación
Sinónimo oficial: Clavellada; Escrita; Es- oficial: tuyo de California.
crita vera; Glisol; Ikara; Llisol; Piscat; Ra-
jada; Rajada de boca de rosa; Rajada escri- raya mariposa. Pez, nombre vulgar. Desig-
ta; Rajada punchosa; Ratjada; Ratjada de nación oficial: rayamariposa guayanesa;
boca de rosa; Raya; Raya escrita; Retjada; tuyo de California; tuyo peruano.
Retjada de boca de rosa; Retjada vera; San-
tiaguesa. raya monteada. Designación oficial española
del pez: Psammobatis maculatus.
raya estrellada. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: picón. raya mosaica. Designación oficial española
del pez: Raja fenestrata; Raja mosaica;
raya estrellada del Mediterráneo. Nombre Raja picta; Raja undulata. Sinónimo ofi-
vulgar del pez: Raja asterias. cial: Alu; Arraimarra; Arraizabal; Clave-
llada; Escrita; Escrita vera; Gramante; Ika-
raya falsavela. Designación oficial española ra; Rajada; Rajada ordinaria; Raya; Raya
del pez: Amblyraja circularis; Raja circu- ordinaria; Santiaguesa; Zerra.
laris; Raja falsavela. Sinónimo oficial:
Arraimarra; Arraizabal; Bramante; Menja raya mosaica. Nombre vulgar del pez: Raja
muxines; Pez Mahoma. undulata.

raya fina. Nombre vulgar del pez: Raja mon- raya murciélago. Pez, nombre vulgar. De-
tagui. Designación oficial: raya de clavos; signación oficial: gavilán negro.
raya pintada.
raya murciélago moteado. Pez, nombre vul-
raya gavilán. Pez, nombre vulgar. gar. Designación oficial: chucho pintado.
Designación oficial: gavilán negro; gavilán;
tecolete. raya neozelandesa. Designación oficial es-
pañola del pez: Raja nasuta.
raya germán. Designación oficial española
del pez: Raja germani; Raja lentiginosa. raya noriega. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: noriega.
raya herrisson. Designación oficial española
del pez: Raja erinacea. raya norteamericana. Designación oficial
española del pez: Raja binoculata.
raya hialina. Designación oficial española
del pez: Raja eglanteria. raya ondulada. Nombre vulgar del pez: Raja
undulata.
raya hiperbórea. Nombre vulgar del pez: Ra-
ja hyperborea. raya ordinaria. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: raya mosaica.
raya hocico de vaca. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: gavilán negro. raya papel. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tuyo peruano.
raya hocicona. Designación oficial española
del pez: Dasyatis sabina; Dasyatis savi.

2525
raya parda. Nombre vulgar del pez: Raja cla- raya temblona con manchas en forma de
vata. Designación oficial: raya de clavos. ojo. Nombre vulgar del pez: Torpedo tor-
pedo.
raya pico de pato. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: chucho pintado. raya temblona de mármol. Nombre vulgar
del pez: Torpedo marmorata.
raya picón. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: picón. raya temblona negra. Nombre vulgar del
pez: Torpedo nobiliana.
raya picuda. Nombre vulgar del pez: Raja
oxirinchus. Designación oficial: picón. raya tostada. Plato de la cocina asturiana.
Ingredientes: raya, huevo, miga de pan ra-
raya pintada. Designación oficial española llada, mantequilla, perejil, salsa picante,
del pez: Betaraia maculata; Raja asterias; aceite, sal, pimienta. Véase: cocina de As-
Raja maculata; Raja montagui; Raja punc- turias.
tata; Urolophus jamaicensis. Sinónimo
oficial: Arraimarra; Arraizabal; Escrita; raya vaca. Pez, nombre vulgar. Designación
Ikara; Raya; Raya escrita; Raya fina. oficial: escursana; pastinaca espinosa; pas-
tinaca; picón.
raya pintada. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: chucho pintado. raya vela. Designación oficial española del
pez: Raja lintea.
raya punjosa. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: raya de clavos. raya vera. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: raya áspera; raya de clavos; raya de
raya puntiaguda. Nombre vulgar del pez: Ra- espejos.
ja oxirinchus.
rayada. Nombre vulgar del pez: Boops salpa.
raya punzante común. Nombre vulgar del
pez: Dasyatis pastinaca. rayadillo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corocoro corcovado.
raya punzante violeta. Nombre vulgar del
pez: Dasyatis violacea. rayado. Nombre vulgar del pez: Lithognathus
mormyrus. Designación oficial: herrera;
raya radiada. Designación oficial española lambe rayado; lambe suco; pargo biajaiba.
del pez: Amblyraia radiata; Deltaraia ra-
diata; Raja radiata. Sinónimo oficial: Es- rayalátigo americana. Designación oficial
crita; Raya. española del pez: Dasyatis americana. Si-
nónimo oficial: Raie fouet; Raya.
raya santiaguesa. Designación oficial espa-
ñola del pez: Deltaraia naevus; Raja circu- rayalátigo hocicona. Designación oficial es-
laris; Raja miraletus; Raja naevus. Sinó- pañola del pez: Dasyatis guttata. Sinónimo
nimo oficial: Alu; Arraimarra; Arraizabal; oficial: Hocicona; Raie; Raya; Raya hoci-
Clavellada; Escrita vera; Ikara; Menja cona.
muxines; Rajada vestida; Raya; Raya bas-
ta; Raya de San Pedro; Santiaguesa; Zerra. rayalátigo picuda. Designación oficial espa-
ñola del pez: Dasyatis geijkesi. Sinónimo
raya tapadera. Pez, nombre vulgar. Designa- oficial: Raie fouet.
ción oficial: chupare.
rayamariposa altavela. Designación oficial
raya tejana. Designación oficial española del española del pez: Gymnura altavela.
pez: Raja texana. Sinónimo oficial: Raya.

2526
rayamariposa guayanesa. Designación ofi- rebeca. Nombre vulgar en Palencia del ru-
cial española del pez: Gymnura micrura; miante: Rupicapra rupicapra pyrenaica.
Raja micrura. Sinónimo oficial: Guayane-
sa; Raya mariposa. rebeca. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: guitarra.
rayas. Véase: Rajiformes. Sinónimo: rayifor-
mes. rebeco. Nombre vulgar en Asturias del ru-
miante: Rupicapra rupicapra pyrenaica.
rayas guitarra. Véase: Rhinobatidae. Sinó-
nimo: rinobátidos. rebog. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabruza.
rayas puntiagudas. Véase: Dasyatidae. Sinó-
nimo: dasiátidos. rebong char. Nombre del plato de la cocina
de Singapur: Nombre español: brotes de
rayas temblonas. Véase: Torpedinidae. Sinó- bambú, langostinos y carne de cerdo con
nimo: torpedínidos. salsa picante.

ráyidos. Véase: Rajidae. rebosa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-

cial: cabruza; torillo.
rayón. Nombre vulgar del pez: Raja oxirin-
chus. Designación oficial: guitarra; picón; rebose. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
raya bramante. cial: cabruza; lagartina.

razas de carne. Nos referimos a las diversas reboy. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
razas de la vaca destinada para la obtención cial: torillo.
de carne para consumo humano. Las razas
más importantes para este fin son: aberdeen reboze. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ó angus negra; deutsch angus; hereford; ga- cial: vieja.
lloway; charolesa; piamontesa; chianina,
romagnola, marchgiana, maremmana. Véa- rebozuelo. Nombre vulgar de la seta: Cant-
se: carne de vaca. harellus cibarius.

razas de leche. Véase: razas mixtas y de leche. rebozuelo amarillento. Nombre vulgar de la
seta: Cantharellus lutescens.
razas de vacas. Las razas se clasifican en va-
cuno de leche o de carne según se orienta la rebozuelo anaranjado. Nombre vulgar de la
cría a la producción de uno u otro producto. seta: Hygrophoropsis aurantiaca.
En los casos de uso combinado se habla de
razas mixtas, especialmente comunes en rebozuelo atrompetado. Nombre vulgar de la
Europa. Consideramos: razas de carne, ra- seta: Cantharellus tubaeformis.
zas mixtas y de leche.
recado. Véase: recado de especias.
razas mixtas. Véase: razas mixtas y de leche.
recado de especias. Se llama así a un conjunto
razas mixtas y de leche. Razas de vacuno, des- de especias y diversos condimentos que se
tacan. Holstein o frisona; pía; pía roja ale- usan para el guiso de determinadas viandas.
mana; parda suiza; amarilla; pinzgau; roja o Pueden encontarse, ya preparadas, en los
bermeja; ayrshire; dexter. Véase: vaca. comercios especializados o pueden elaborar-
se en casa. Citamos: Adobado, Adobo rojo,
real. Nombre vulgar de un cultivar tardío del Adobo verde, Alcaparrado, Aliño criollo,
albaricoque (Prunus armeniaca) Bistec, Cajún, Chilaquil, Cinco especias,
Concentrado, Cuatro especias, Escabeche,

2527
 Especia, Mechado, Mole poblano, Puchero, recetas curiosas de carnes. Véase carnes en
Salpimentado, Sambal, Siete especias, Ta- recetas curiosas.
males, Tarta de calabaza, Yerbas finas, Za-
hatar. Véase: recados en la cocina de Méji- recetas curiosas de pescados. Véase: pescados
co. en recetas curiosas.

recados en la cocina de Méjico. Al hablar de rech. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
recados o recaudos nos referimos a un con- corvina.
junto de especias y diversos condimentos
que se usan para el guiso de determinadas reciella. Dan este nombre en algunas zonas
viandas. En Méjico es común que en los asturianas, a los quesos que se hacen con
mercados los vendan ya preparados y en sus varias leches bien sean de vaca, de cabra o
mezclas exactas, pero si en casa se tienen de oveja. O de leches sobrantes. Véase:
suficientes condimentos basta con hacer las quesos de España (Asturias)
mezclas uno mismo utilizando las cantida-
des al gusto personal. Consideramos los más recogida de tripas naturales. Véase: manipu-
importantes, como: Adobado, Adobo rojo, lación de tripas naturales.
Adobo verde, Alcaparrado, Bistec, Chila-
recomendado por la clase médica. Véase:
quil, Concentrado, Escabeche, Especia, Me-
prohibiciones en productos dietéticos y de
chado, Mole poblano, Puchero, Salpimenta-
régimen, prohibiciones en alimentos
do, Tamal, Yerbas finas. Véase: cocina de
enriquecidos y sustancias enriquecedoras;
Méjico.
publicidad de sustancias enriquecedoras de
recao de Binéfar. Plato de la “cocina de Espa- alimentos.
ña” perteneciente al grupo de “cocidos y po-
reconstituyente. Véase: envasado y rotulación
tajes”. Un plato poco conocido fuera de la
de las bebidas espirituosas.
comarca, pero muy apreciado por su fortale-
za y gama de sabores. Un potaje que, como recorre-costas. Pez, nombre vulgar. Designa-
todos los de tierra adentro, es muy completo. ción oficial: tollo listado.
Cocina de Aragón. Ingredientes: alubias
blancas, arroz, patatas, ajo, cebolla, jamón, recortón. Pez, nombre vulgar. Designación
chorizo, laurel, pimentón picante, aceite, sal. oficial: barbo de Sclater.
recaudos en la cocina de Méjico. Véase: re- rectificados de cereales. Véase: alcoholes rec-
cados en la cocina de Méjico. tificados de cereales.
recebo. Cerdo que al final de la montanera rectificados de frutas. Véase: alcoholes recti-
pasa durante un mes al cebadero para ficados de frutas.
completar su engorde óptimo. Véase: cer-
do. rectificados de melazas. Véase: alcoholes rec-
tificados de melazas.
recetas curiosas de arroz. Véase: arroz en
recetas curiosas. rectificados de orujos. Véase: alcoholes recti-
ficados de orujos.

rectificados de vinos. Véase: alcoholes rectifi-

cados de vinos.

recuit. Está elaborado con leche de oveja. Se

empieza por cocerla para templarla después
a unos 40 ºC y añadirle el cuajo que gene-

2528
 ralmente es el “herbacol”. Se deja cuajar en redondo. Corte de carne, obtenido en el
recipientes de barro, de forma similar a la despiece de ganado vacuno. Este corte se
fabricación de la cuajada “mammia” del Pa- separa de la contra y presenta una carne
ís Vasco. Es un producto muy típico del magra idónea para estofados y rollos
Ampurdán y de la zona de Gerona. Se con- pequeños. Limpio de nervios, pellejo y
sume dentro de las 24 horas de hecho, gordo, es la pieza ideal para hacer
acompañado de miel o azúcar. Véase: que- mechados. Se puede hacer porciones
sos de España (Cataluña) fácilmente. Véase: pierna. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de
red. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: porción comestible, es:
verrugato.
Redondo de ternera (filete) cocido
red delicious. Véase: manzana red delicious. Energía (kJ) 614,46
Potasio (mg) 460,00
red grouper. Nombre vulgar del pez: Epinep-
Fósforo (mg) 236,00
helus morio.
Energía (kcal) 147,00
red hind. Nombre vulgar del pez: Epinephelus Porción comestible 100,00
guttatus. Sodio (mg) 80,00
Colesterol (mg) 70,00
red leicester. Véase: queso red leicester. Proteína bruta (g) 31,00
Magnesio (mg) 20,00
red pontiac. Véase: patata red pontiac. Calcio (mg) 12,00
Niacina (mg eq. niacina) 9,00
red shiff. Variedad de manzana. Utilizada en la Ácido fólico (µg) 4,00
Denominación: Poma Plana d´Urgell. Grasa (g) 2,50
red snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus Cinc (mg) 2,10
campechanus. Hierro (mg) 2,00
Grasa moninsaturada (g) 1,10
redbank. Tipo de ostra de Irlanda. Sinónimo: Vitamina B12 (µg) 1,00
galway. Véase: ostra europea (Ostrea edu- Grasa saturada (g) 0,95
lis). Piridoxina (B6) (mg) 0,40
Riboflavina (B2) (mg) 0,28
redear sunfish. Nombre vulgar del pez: Lepo- Grasa poliinsaturada (g) 0,17
mis microlaphus. Vitamina E (mg) 0,15
Tiamina (B1) (mg) 0,13
redecilla. Reservorio gástrico de los rumian- Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
tes. Véase: callos. Carbohidratos (g) 0,00
Fibra (g) 0,00
redglob. Véase: melocotón redglob.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
redhaven. Véase: melocotón redhaven. Vitamina D (µg) tr.
Yodo (mg)
redhorse sucker. Nombre vulgar de peces del redondo. Nombre usual de una pieza de pan en
género: Moxostoma sp. Lérida y Tarragona. Pequeña hogaza abom-
bada. Miga esponjosa. Corteza dorada y cru-
redi sara-sara. Molusco, nombre vulgar. De-
jiente. Existen variedades múltiples en toda
signación oficial: camarón siete barbas.
la Península. Véase: panes de España.
redonda. Véase: judía redonda.
redondo. Véase: vino redondo.

2529
redondo de ternera a la cazuela. Plato de la Proteínas (g) 0
“cocina” española perteneciente al grupo Retinol (mg) 0
de “vacuno”. Cocina de Madrid. Este es Riboflavina (mg) 0
uno de los platos más elaborados de los Sodio (mg) 0
que se cocinan en España. Para quienes Tiamina (mg) 0
comienzan en la cocina, suele ser uno de Grasa poliinsaturada(g)
los primeros en preparar con esmero. Un Ácido graso saturado (g)
redondo es siempre una excelente solución Ácido linoléico (g)
para cualquier comida y admite todo tipo Ácido linolénico (g)
de acompañamientos, sobre todo puré de
patatas. Ingredientes: redondo, cebollas, refrigeración. Según el Código Alimentario,
tomates, ajo, zanahorias, brandy, corteza 2.05.04. Consiste en someter los alimentos a
de limón, laurel, pimentón, aceite, sal. la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar
las de congelación. La temperatura deberá
refec. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- mantenerse uniforme, durante el período de
cial: bejel. conservación, dentro de los límites de tole-
rancia admitidos, en su caso, y ser la apro-
refet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- piada para cada tipo de producto. Véase:
cial: borracho. conservación por frío.

refetó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- refrito de acelgas. Plato típico de la “Cocina
cial: borracho. de Sevilla” perteneciente al grupo: Verdu-
ras. Ingredientes: acelgas, garbanzos, le-
refetonet. Pez, nombre vulgar. Designación che, aceite, pan, ajo, pimentón, pimienta,
oficial: borracho. comino, sal.
refresco de yogur. Plato integrante de la co- Regalecidae. Familia zoológica. Reino: ani-
cina clásica. Tiempo de realización 25 mi- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
nutos. Ingredientes: yogur, leche, harina, les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
zumo de naranja, angostura. Véase: cocina dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
fresca en la cocina clásica. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop-
refrescos. La cantidad de nutrientes contenida terigios. Infraclase: teleósteos. División:
en cada 100 g de porción comestible, es: euteleósteos. Superorden: acantopterigios.
Orden lampridiformes. Está constituida por
Refrescos solo dos géneros de peces marinos. Se reco-
Porción comestible 100 nocen por su cuerpo estrecho y alargado y
Agua (mg) 89,5 por su particular forma de nadar, en posi-
Energía (kcal) 39 ción casi vertical. Suelen encontrarse entre
Potasio (mg) 20 los bancos de arenque. Los peces cinta pue-
den llegar a medir varios metros de longi-
Carbohidratos (g) 10,5
tud. Consideramos: regaleco (Regalecus
Calcio (mg) 4
glesne)
Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido fólico (Pg) 0 regalécidos. Véase: Regalecidae.
Grasa poliinsaturada(g) 0
Cianocobalamina (Pg) 0 regaleco. Nombre vulgar del pez: Regalecus
Colesterol (mg) 0 glesne.
Fibra vegetal (g) 0
Fósforo (mg) 0 Regalecus caudatus. Pez. Designación ofi-
Hierro (mg) 0 cial: rey del arenque.
Grasa (g) 0

2530
Regalecus gladius. Otro nombre del pez: Re- Grasa saturada (g) 0,60
galecus glaudius. Grasa moninsaturada (g) 0,50
Cinc (mg) 0,40
Regalecus glesne. Familia: regalécidos. Es Riboflavina (B2) (mg) 0,22
uno de los peces más largos de las profun- Hierro (mg) 0,20
didades marinas. Su cuerpo alargado, en Niacina (mg eq. niacina) 0,10
forma de cinta, es tan delgado que en mu- Vitamina E (mg) 0,10
chas ocasiones se quiebra durante su captu- Piridoxina (B6) (mg) 0,05
ra. Los primeros radios alargados de la aleta
Tiamina (B1) (mg) 0,05
dorsal, muy larga y continuada, forman una
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
especie de coronita en la cabeza, de donde
Colesterol (mg) 0,00
procede el sobrenombre de “rey del aren-
que” que se le da a este pez en algunas len- Vitamina B12 (µg) 0,00
guas. Este pez de brillo plateado y sin es- Vitamina D (µg) 0,00
camas que alcanza los 7 m de longitud está Yodo (mg)
extendido por todo el mundo. Nombre vul- regañá. Nombre usual de una pieza de pan en
gar: regaleco, pez remo, rey del arenque. Andalucía. Torta fina de masa sin levadura y
Sinónimo: Regalecus gladius, Gymnetrus contorno irregular. En Extremadura "tos-
longiradiatus. tón". Véase: panes de España.

Regalecus maculatus. Pez. Designación ofi- regañao. Otro nombre de la pieza de pan: bollo
cial: lista. murciano. Véase: panes de España.

Regalecus remipes. Pez. Designación oficial: regel. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
rey del arenque. cial: arete.

Regalecus russelli. Pez. Designación oficial: régimen. Véase: producto dietético y de régi-
pez remo. men; manipulación de productos dietéticos y
regaliz. Nombre vulgar de la planta: de régimen.
Glycyrrhiza glabra. La cantidad de
régimen de condimentación. Según el Código
nutrientes contenida en cada 100 g de
Alimentario, 2.07.05. En la preparación cu-
porción comestible, es:
linaria se emplearán alimentos básicos que
se ajusten a las condiciones establecidas en
Regaliz
este Código y Reglamentaciones comple-
Energía (kJ) 1341,78
mentarias. * No se utilizarán colorantes,
Energía (kcal) 321,00 conservadores, aromas, sustancias sápidas ni
Fósforo (mg) 109,00 picantes distintas a los condimentos autori-
Porción comestible 100,00 zados. * No podrán aprovecharse para la
Carbohidratos (g) 71,50 confección de otras preparaciones culinarias,
Azúcares 65,20 ni distribuirse ni consumirse aquellas en las
Potasio (mg) 64,00 que se haya iniciado un proceso de altera-
Calcio (mg) 29,00 ción nociva. Véase: preparación culinaria.
Vitamina A (µg eq. retinol) 25,00
Sodio (mg) 24,00 regués. Véase: aceituna regués.
Ácido fólico (µg) 12,00
Magnesio (mg) 5,00 reig. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Proteína bruta (g) 3,90 corvallo; corvina; mero; verrugato.
Grasa (g) 2,20
Fibra (g) 2,00 reig. Nombre vulgar catalán de la seta: Ama-
nita caesarea.
Grasa poliinsaturada (g) 0,70

2531
reig bord. Nombre vulgar catalán de la seta: gro. Sinónimo: Hippoglossus groenlan-
Amanita muscaria. diens, Pleuronectes hippoglossoides.

reig bord groc. Nombre vulgar catalán de la Reinhardtius matsuurae. Pez. Designación
seta: Amanita citrina. oficial: hipogloso negro.

reig de fageda. Nombre vulgar catalán de la reix. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
seta: Amanita muscaria. corvina.

reig foll. Nombre vulgar catalán de la seta: rejuvenecedor. Véase: prohibiciones de pro-
Amanita muscaria. ductos dietéticos y de régimen.

reig vermell. Nombre vulgar catalán de la se- relangueiro. Pez, nombre vulgar. Designa-
ta: Amanita muscaria. ción oficial: rey del arenque.

reiger. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- relanzón. Nombre vulgar del pez: Scombere-
cial: corvina. sox saurus.

reigetó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- relanzón. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: corvallo. oficial: paparda.

reina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- rellena. Nombre vulgar del molusco: Seppia
cial: chancharro reina. orbignyana. Designación oficial: chopito;
jibia.
reina claudia. Véase: ciruela reina claudia.
relleno. Plato típico de la “Cocina de Sevilla”
reina de la noche. Nombre vulgar de la plan- perteneciente al grupo: Carnes, aves y ca-
ta: Hylocereus triangularis. za. Ingredientes: jamón serrano, huevos
duros, huevos crudos, perejil, tripa de vaca.
reina de las jerguillas. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: jerguilla zamba. relleno. Plato de la cocina de Perú del grupo
de entradas. Ingredientes: sangre de cerdo
reineta. Pez, nombre vulgar. Designación o pollo, arroz, cebolla, hierbabuena, ají
oficial: japuta del Atlántico. fresco, sal, pimienta, azúcar, intestino
grueso de cerdo. Véase: entradas en la co-
Reinhardtius hippoglossoides. Familia: pleu- cina de Perú.
ronéctidos. De constitución menos asimétri-
ca que la de otros peces planos. El ojo iz- reló. Molusco, nombre vulgar. Designación
quierdo se encuentra arriba, en el canto su- oficial: almeja margarita; relojito.
perior de la cabeza. Muy oscuro, incluso por
la parte ciega. Aparece en aguas del Ártico; reloj. Designación oficial española del pez:
en el Atlántico nororiental desde Islandia y Hoplostethus atlanticus; Trachichthys pre-
las costas noruegas hasta el mar Blanco; en tiosus; Trachichthys speciosus. Sinónimo
el Atlántico noroccidental, desde Groenlan- oficial: Besugo americano; Boyacunero;
dia hasta Terranova. Vive en profundidades Habanero; Peixe reló; Pez reloj.
de hasta 2.000 m y se alimenta de peces co-
mo el bacalao, de percas y gambas. El hali- reloj. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
but negro es actualmente la segunda especie corcovado; jorobado antena; jorobado es-
más comercial de su familia. Su carne blan- pejo; palometa roja; relojito.
ca y grasa es excelente, sobre todo ahumada.
Nombre vulgar: halibut negro, hipogloso
negro. Designación oficial: hipogloso ne-

2532
reloj mediterráneo. Designación oficial es- remol. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
pañola del pez: Hoplostethus mediterra- cial: podás; rodaballo; solleta.
neus.
rémol. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
relojito. Designación oficial española del mo- cial: solla.
lusco: Artemis exoleta; Dosinia exoleta;
Dosinia lupinus. Sinónimo oficial: Almeja remol blanc. Pez, nombre vulgar. Designa-
de can; Almejón real; Arolo; Cabriola; Ca- ción oficial: tambor.
dela; Cadelos; Doxinia; Duro; Lamparilla;
Maelo; Moelo; Moelo burro; Moelo de remol blanch. Pez, nombre vulgar. Designa-
can; Pechina modona; Reloj; Reló; Tato ción oficial: pelada.
pequeño.
remol de petgines. Pez, nombre vulgar. De-
relojitos. Nombre vulgar del molusco: Dosi- signación oficial: rodaballo.
nia exoleta y Dosinia lupinus.
remol de petjinas. Pez, nombre vulgar. De-
reloxito de alture. Molusco, nombre vulgar. signación oficial: rodaballo.
Designación oficial: almendra de mar.
remol de petjines. Pez, nombre vulgar. De-
rema. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: rodaballo.
cial: cerdo marino.
remol de petxines. Pez, nombre vulgar. De-
Remilegia australis. Pez. Designación oficial: signación oficial: rodaballo.
rémora austral.
rèmol de riu. Nombre vulgar catalán del pez:
remó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Plathychthys flesus. Sinónimo: platija
cial: remol; rodaballo.
rémol de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
remojón. Plato típico de la “Cocina de Sevi- ción oficial: rodaballo.
lla” perteneciente al grupo: Entrantes y
Sopas. Ingredientes: lomos de bacalao, remol empexinat. Pez, nombre vulgar. De-
naranjas de zumo o agrias, aceite, limón, signación oficial: rodaballo.
sal, canela, cebolleta, huevos duros, ajo.
remol peginat. Pez, nombre vulgar. Designa-
remojón de Granada. Plato integrante de la ción oficial: rodaballo.
cocina clásica. Tiempo de realización 45
remol petit. Pez, nombre vulgar. Designación
minutos. Ingredientes: naranja, cebolleta,
oficial: tambor.
huevo duro, bacalao seco, aceitunas aliña-
das partidas, aceite, vinagre, pimentón dul- remol petxinat. Pez, nombre vulgar. Desig-
ce, sal. Véase: ensaladas y entremeses en la nación oficial: rodaballo.
cocina clásica.
remolacha. Pasta alimenticia compuesta origi-
rémol. Designación oficial española del pez: naria de Italia, comprendida en el grupo de
Bothus rhombus; Colistium guntheri; Pleu- las pastas colorata. La remolacha proporcio-
ronectes rhombus; Rhombus barbatus; na a la pasta una coloración marrón rojiza
Rhombus laevis; Rhombus rhombus; intensa.
Scophthalmus rhombus. Sinónimo oficial:
Carusco; Corujo; Coruxo; Erreboilo ezka- remolacha de mesa. Nombre vulgar de la
taduna; Errebolu; Escamudo; Rapante; planta: Beta vulgaris var. rapa for. rubra.
Remol-rom; Remó; Roagallo; Rodaballo; La cantidad de nutrientes contenida en cada
Rodallo; Rom; Romb; Sollo. 100 g de porción comestible, es:

2533
 Remolacha roja cocida zumo Grasa (g) 0,1
Potasio (mg) 333,00 208,00 242,00 Riboflavina (mg) 0,036
Energía (kJ) 171,38 104,50 150,48 Tiamina (mg) 0,022
Agua (g) 88,50 92,00 88,40
Sodio (mg) 62,00 48,00 200,00
Grasa poliinsaturada(g) 0
Fósforo (mg) 45,00 36,00 29,00 Grasa poliinsaturada(g) 0
Energía (kcal) 41,00 25,00 36,00 Ácido graso saturado (g) 0
Calcio (mg) 29,00 22,00 2,00 Ácido linoléico (g) 0
Magnesio(mg) 25,00 20,00 Ácido linolénico (g) 0
Ácido ascórbico (C) 10,00 6,00 3,00
(mg) Cianocobalamina (Pg) 0
Carbohidratos (g) 8,50 5,00 8,00 Colesterol (mg) 0
Fibra (g) 2,50 2,00
Vitamina A (µg eq. re- 2,00 2,00
remol-rom. Pez, nombre vulgar. Designación
tinol) oficial: remol.
Proteína (g) 1,60 1,10 1,00
Hierro (mg) 0,70 0,50 rémora. Nombre vulgar del pez: Echeneis
Niacina (B3)(mg eq. 0,20 0,10 naucrates. Designación oficial española del
niacina) pez: Echeneis postica; Echeneis remora;
Grasas totales (g) 0,10 0,10 Echeneis squalipeta; Remora remora. Si-
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 0,04
nónimo oficial: Erromero; Pega; Pegadera;
Riboflavina (B2) (mg) 0,04 0,03
Tiamina (B1) (mg) 0,03 0,03 Pegador; Pegás; Tardanaos; Tardanaves;
Flúor (mg) 0,02 0,01 Ventosa; Zoztor.
Colesterol (mg) 0,00 0,00 0,00
Grasa poliinsaturada tr. tr. rémora. Pez, nombre vulgar. Designación
(g) oficial: pegador; pegatimón; tardanaves.
Vitamina E (mg) tr.
remolacha plateada. Otro nombre dado a la Remora albescens. Pez. Designación oficial:
hortaliza de hoja: acelga. Véase: hortalizas pegador.
de hoja y lechugas.
rémora austral. Designación oficial española
remolacha roja. Véase: remolacha de mesa. del pez: Remilegia australis; Remora aus-
tralis. Sinónimo oficial: Rémora de la ba-
remolachas enlatadas. La cantidad de nu- llena.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: Remora australis. Pez. Designación oficial:
rémora austral.
Remolachas enlatadas
Sodio (mg) 6400 Remora brachyptera. Pez. Designación ofi-
Potasio (mg) 350 cial: tardanaves.
Porción comestible 100
Agua (mg) 87,9 rémora de la ballena. Pez, nombre vulgar.
60 Designación oficial: rémora austral;
Ácido fólico (Pg)
renacuajo de mar.
Energía (kcal) 35
Fósforo (mg) 29 Remora remora. Pez. Designación oficial:
Calcio (mg) 27 rémora.
Carbohidratos (g) 8,9
Ácido ascórbico (mg) 6,5 Remorina albescens. Pez. Designación ofi-
Retinol (mg) 5,4 cial: pegador.
Fibra vegetal (g) 2,5
Proteínas (g) 1,9 Remoropsis brachypterus. Pez. Designación
Hierro (mg) 0,7 oficial: tardanaves.

2534
remoto. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- reon. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: tiburón arenero. cial: raor.

rémoulade. Plato típico frncés. Véase: apio repapalillas. Plato típico de la “Cocina de
nabo; raíces. Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos y
frituras. Ingredientes: huevos, bacalao,
remu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cebollas, perejil, harina, aceite para freír.
cial: pejerrey chileno.
repapilos de bacalao. Plato típico de la “Co-
renacuajo de mar. Designación oficial espa- cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ñola del pez: Batrachoides blennoides; Pescados y mariscos. Ingredientes: baca-
Blennius raninus; Gadus fuliginosus; Phy- lao, huevos, miga de pan, ajo. Para la salsa:
cis ranina; Raniceps jago; Raniceps rani- cebolla, ajo, vino blanco, azafrán, caldo.
nus. Sinónimo oficial: Rémora de la balle-
na. repilo. Es la enfermedad más importante del
olivar español; viene causada por un hongo
renacuajo de mar. Pez, nombre vulgar. De- hifomiceto, denominado tradicionalmente
signación oficial: mora renacuajo. Cycloconium oleaginum, aunque la nomen-
clatura más apropiada actualmente es la de
renano. Véase: ganso renano. Spilocaea oleagina.
rendimiento congelado comercial de molien- repinaldo. Véase: manzana Repinaldo.
da. Véase: rendimientos de molienda.
repollo. Nombre vulgar de la planta: Brassica
rendimiento técnico de molienda. Véase: oleracea var. capitata forma alba. La canti-
rendimientos de molienda. dad de nutrientes contenida en cada 100 g
de porción comestible, es:
rendimientos de molienda. Según el Código
Alimentario, 3.20.04. Se clasifica en: Con- Col repollo co- seca
gelado comercial. Es la cantidad de harina cida
de unas características determinadas extraí- Energía (kcal) 22,00 20,00 219,00
Magnesio(mg) 20,00 16,00
da de 100 kg de grano comercial. Técnico:
Sodio (mg) 13,00
Es la cantidad de harina de unas característi- Vitamina A (µg eq. re- 10,00 10,00 133,00
cas determinadas extraídas de 100 kg de tinol)
grano comercial, una vez deducidas y sepa- Fibra (g) 2,50 3,00 41,00
radas del mismo las impurezas o restos de Proteína (g) 1,30 1,10 12,40
limpia. Véase: molinería. Hierro (mg) 0,40 0,30 3,60
Niacina (B3)(mg eq. 0,30 0,30 3,00
reno. Nombre vulgar del rumiante: Rangifer niacina)
Grasas totales (g) 0,20 0,20 1,50
tarandus. Grasa poliinsaturada 0,10 tr. tr.
(g)
renuda. Pez, nombre vulgar. Designación Piridoxina (B6) (mg) 0,10
oficial: alitán. Riboflavina (B2) (mg) 0,05 0,04 0,40
Tiamina (B1) (mg) 0,05 0,04 0,50
reo. Nombre vulgar del pez: Salmo trutta trut- Flúor (mg) 0,01
ta. Colesterol (mg) 0,00 0,00 0,00
Carbohidratos (g) 3,80 3,50 39,00
reó. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Vitamina E (mg) 1,70
Ácido ascórbico (C) 47,00 33,00 211,00
raor. (mg)
Agua (g) 92,40 93,50 4,00
reo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Calcio (mg) 49,00 44,00 405,00
trucha marisca. Energía (kJ) 91,96 83,60 915,42

2535
 Fósforo (mg) 29,00 20,00 287,00 repollo sorpresa. Plato integrante de la coci-
Potasio (mg) 233,00 163,00 2205,00 na clásica. Tiempo de realización 1 hora y
repollo. Término incluido en la lista de pala- 30 minutos. Las hojas de repollo son un
bras que utilizan los catadores de vino para delicado envoltorio para rollitos de diferen-
designar los aromas y sabores. El Borgoña te relleno. Ingredientes: pechuga de pollo,
maduro, tanto blanco como tinto. Véase: ca- hojas grandes de repollo, mata de apio, ce-
ta del vino. bolla, miga de pan, leche, yema de huevo,
mantequilla, perejil, sal, pimienta, queso
repollo con tocino. Plato de la “cocina de Es- rallado. Véase: verduras y setas en la coci-
paña” perteneciente al grupo de “verduras na clásica.
y hortalizas”. Cocina de Castilla. Ingre-
dientes: repollo, tocino entreverado, cebo- repostería en la cocina de Sevilla. Véase:
lla, zanahorias, laurel, tomillo, perejil, pi- postres y repostería en la cocina de Sevilla.
mienta molida, sal.
requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva
repollo frito con patatas. Plato de la cocina bobal.
védica, perteneciente al grupo de verduras.
Ingredientes: repollo; clavo; cardamomo; requesón. Masa blanca que se obtiene cua-
canela; ghee; patatas; jengibre rallado; pi- jando los residuos de la leche que quedan
mienta de Cayena; cúrcuma; tomates; sal; después de hacer el queso. Véase: queso
azúcar; agua. Véase: verduras en la cocina requesón. Según el Código Alimentario,
védica. Nombre hindú: bandgobbi sabji. 3.15.39. Se entiende por requesón el produc-
to obtenido precipitando por el calor, en
repollo relleno. Plato de la cocina asturiana. medio ácido, las proteínas que existen en el
Ingredientes: repollo de borrachón o lom- suero del queso para formar una masa blan-
barda, carne picada, cebolla, tomate, lata da. 3.15.40 Características. 3.15.41 Mani-
de pimiento, huevo cocido jamón, vino pulación. Véase: derivados de la leche. La
blanco, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: co- cantidad de nutrientes contenida en cada
cina de Asturias. 100 g de porción comestible, es:
Requesón
repollo relleno con cerdo, setas y hierbas. Sodio (mg) 415,00
Plato de la “cocina de Francia”
Energía (kJ) 406,09
perteneciente al grupo de “cerdo”.
Fósforo (mg) 150,00
Ingredientes: repollo verde, tripa de cerdo,
Porción comestible 100,00
mirepoix de verduras, caldo de ternera
oscuro, bouquet garni. para el relleno: Energía (kcal) 97,15
cebolla, cebollita, ajo, mantequilla, setas, Potasio (mg) 72,00
atado de perejil, atado de estragón, sal, Calcio (mg) 60,00
pimienta, miga de pan, leche, grasa de Vitamina A (µg eq. retinol) 38,00
cerdo, huevo. Nombre en Francia: chou farci Colesterol (mg) 19,00
entier a l´auvergnate. Véase: cerdo en la Ácido fólico (µg) 18,00
cocina de Francia. Proteína (g) 13,60
Magnesio (mg) 7,50
repollo salteado con huevos. Plato de la “co- Grasa (g) 4,00
cina de Indonesia” perteneciente al grupo Niacina (mg eq. niacina) 3,30
de “vegetales y ensaladas”. En Java todos Grasa saturada (g) 2,46
saben preparar este sencillo plato, muy fa- Carbohidratos (g) 1,80
miliar y que gusta a todos. Ingredientes: Grasa moninsaturada (g) 1,03
Aceite vegetal, chalota, ajo, jengibre, repo- Vitamina B12 (µg) 0,60
llo, sal. Nombre en Indonesia; orak-arik. Cinc (mg) 0,50
Véase: cocina de Asia.

2536
 Riboflavina (B2) (mg) 0,23 Piridoxina (B6) (mg)
Grasa poliinsaturada (g) 0,12 Potasio (mg)
Hierro (mg) 0,10 Sodio (mg)
Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol)
Vitamina E (mg) 0,08 Vitamina B12 (µg)
Tiamina (B1) (mg) 0,02 Vitamina D (µg)
Vitamina D (µg) 0,02 Vitamina E (mg)
Fibra (g) 0,00 Yodo (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
requin. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Yodo (mg) cial: jaquetón.
requesón con nata. Véase: queso requesón
con nata. requin blanc. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: cazón playón.
requesón de Miraflores. Madrid no es famoso
por sus quesos, a pesar de que los madrile- requin des forçats. Pez, nombre vulgar. De-
ños gusten mucho de los quesos nacionales signación oficial: tintorera tigre.
y extranjeros. Sin embargo el requesón tiene
fama y muchos adictos. El más importante rescacio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
el de Miraflores. Actualmente, industrializa- cial: cabracho; rascacio.
do, se elabora con leche de vaca. Del suero
rescaza. Nombre vulgar del pez: Scorpaena
de esta leche se obtiene el requesón. En rea-
porcus. Designación oficial: rascacio.
lidad se emplea como postre, endulzado con
azúcar o miel y se hacen con él muy buenas reseco. Véase: vino reseco.
tartas. Véase: quesos de España (Madrid)
La cantidad de nutrientes contenida en cada reserva. La indicación “reserva” únicamente
100 g de porción comestible, es: puede ser aplicada en aquellos vinos que
Requesón miraflores como consecuencia del proceso de crianza o
Energía (kJ) 675,91 envejecimiento han adquirido una armonía
Calcio (mg) 300,00 en el conjunto de sus cualidades organolép-
Energía (kcal) 161,70 ticas y una riqueza aromática destacada. Se-
Porción comestible 100,00 gún los diferentes tipos de vino el proceso
Carbohidratos (g) 14,80 de crianza se atendrá, al menos, a las si-
Grasa (g) 12,10 guientes pautas: Vinos tintos y claretes;
Crianza en envase de roble y botella durante
Proteína (g) 8,70
un período total de 36 meses como mínimo,
Riboflavina (B2) (mg) 0,20
con una duración de la crianza en envase de
Niacina (mg eq. niacina) 0,10
roble de 12 meses como mínimo. Vinos
Tiamina (B1) (mg) 0,03
blancos y rosados: Crianza en envase de
Ácido ascórbico (C) (mg) roble y botella durante un período total de
Ácido fólico (µg) 24 meses como mínimo y una duración de al
Cinc (mg) menos 6 meses de crianza en envases de ro-
Colesterol (mg) ble. Véase: crianza, gran reserva.
Fibra (g)
Fósforo (mg) residuos de sustancias químicas. Según el
Grasa moninsaturada (g) Código Alimentario, 4.35.05. Cuando se au-
Grasa poliinsaturada (g) torice en un alimento la presencia de resi-
Grasa saturada (g) duos de dos o más sustancias químicas, el
Hierro (mg) contenido total no deberá superar la cantidad
Magnesio (mg) máxima que corresponda proporcionalmente

2537
 a cada una. Véase: impurezas de los alimen- retículo. Reservorio gástrico de los rumiantes.
tos. Véase: callos.

residuos para piensos. Véase: impurezas y re- retinol. Sinónimo: vitamina A.

siduos para piensos.
retinta. Variedad de cerdo ibérico en la que re-
resina. Sustancia viscosa y transparente que cae actualmente el gran predominio de los
fluye durante una parte del año (principal- cerdos ibéricos, que antiguamente gozaba de
mente en verano) de las grietas y de las en- menor tendencia grasa, que los negros lam-
talladuras practicadas en el tronco de los pi- piño, y gran rusticidad. Véase: cerdo ibérico.
nos y de otras coníferas. eN cantacto con el
aire, aumenta de viscosidad y se vuelve retjada. Pez, nombre vulgar. Designación
opaca. Se emplean como aditivo alimentario oficial: picón.
en el grupo de: Potenciadores de aroma La
cantidad autorizada de este aditivo es: retjada. Pez, nombre vulgar. Designación
Fiambre de jamón, fiambre de magro de oficial: raya áspera; raya cardadora; raya
cerdo envasado o enlatado y fiambre de pa- de espejos; raya estrellada.
leta envasada o enlatada. BPF. Fiambre de
lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de retjada de boca de rosa. Pez, nombre vulgar.
cerdo y paleta cocida BPF. Productos cár- Designación oficial: raya estrellada.
nicos tratados por el calor BPF.
retjada vera. Pez, nombre vulgar. Designa-
resina de trementina líquida. Véase: aceite ción oficial: raya estrellada.
de resina.
retx. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
reskazarra. Pez, nombre vulgar. Designación corvina.
oficial: garneo.
revellón. Nombre vulgar de la seta: Boletus
respigo. Es la hoja tierna del nabo justo antes edulis.
de salir la flor (los últimos 15 cm aproxi-
reventa bois. Nombre vulgar gallego de la se-
madamente sobre el tronco)
ta: Amanita muscaria.
respigo a la marinera. Cocina de Cantabria.
revestimiento. Según el Código Alimentario,
Ingredientes: Respigos, tocino adobado,
2.04.06. La cubierta que íntimamente unida
pimiento choricero, ajo, filete de anchoa en
a alguno de los materiales, aparatos o utensi-
aceite, aceite.
lios, le protege y conserva. Véase: envolven-
responsabilidad de los Técnicos titulados. te; revestimientos y coberturas
Según el Código Alimentario, 2.08.03. En
revestimientos y coberturas. Según el Código
las industrias cuyos procesos de elaboración
Alimentario, 2.04.07. Además de reunir las
o transformación exijan la presencia o ase-
condiciones generales establecidas en este
soramiento de personal técnico, éste será
capítulo, deberán ser resistentes a los pro-
responsable, solidariamente con la empresa,
ductos que se pongan en su contacto, tener
de las debidas condiciones que han de reunir
la debida adherencia que impida su despren-
los productos elaborados. Véase: condicio-
dimiento y, al aplicarlos, deberán cubrir, sin
nes generales que debe cumplir el personal
solución de continuidad, todas las superfi-
relacionado con los alimentos, estableci-
cies de los materiales, aparatos o alimentos
mientos e industrias de la alimentación.
tratados, ajustándose, al Real Decreto
ret. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: 397/1990. Véase: aparatos, utensilios y en-
verrugato. volventes.

2538
revoltillo de ajos tiernos. Véase: revoltillo de revuelto de huevos. Véase: revuelto de huevos
ajos tiernos y langostinos. y gambas.

revoltillo de ajos tiernos y langostinos. Plato revuelto de huevos y gambas. Plato de la

de la “cocina de España” perteneciente al “cocina de España” perteneciente al grupo
grupo de “huevos, empanadas, pastas, mi- de “huevos, empanadas, pastas, migas y
gas y pistos”. Cocina de Cataluña. Ingre- pistos”. Cocina de Cataluña. Ingredientes:
dientes: huevos, ajos tiernos, langostinos, huevos, gambas, nata líquida, tomate frito,
rábanos, crema de leche, mantequilla, ajos, tomate pequeño, pimienta, sal.
perejil, aceite, sal.
revuelto de jijas. Plato de la cocina de
revoltillo de langostinos. Véase: revoltillo de Cantabria (Campoo de Enmedio)
ajos tiernos y langostinos. perteneciente al grupo de “entrantes y
guisos”. Ingredientes: jijas (tocino,
revoltillo de setas. Plato de la “cocina de Es- papada), pimentón, huevos, agua, aceite,
paña” perteneciente al grupo de “huevos, orégano, sal. Véase: cocina de Cantabria
empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina
de Navarra. Tiempo de realización 45 mi- revuelto de setas. Plato de la cocina de
nutos. Ingredientes: setas, huevos, trián- Cantabria “Mazcuerras” perteneciente al
gulos de pan frito, ajo, perejil, aceite, sal. grupo de “entrantes y guisos”.
Véase: verduras y setas en la cocina clási- Ingredientes: setas, huevo, panceta
ca. curada, aceite de oliva, sal. Véase: cocina
de Cantabria
revuelto de bacalao. Plato típico de la “Co-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo: rex. Véase: conejo Rex.
Huevos y frituras. Ingredientes: patatas,
bacalao, huevos, cebolla. Rexea salandri. Familia: gempílidos. Se ex-
tiende por Australia y Nueva Zelanda hasta
revuelto de chicharrones: Plato realizado Japón. Su nombre se debe a su brillante co-
fundamentalmente con chicharrón ibérico. loración. Su carne es muy delicada. Pesca-
Ingredientes: Chicharrones fritos, huevos, do grande de aguas calientes que dificil-
aceite. Véase: chicharrones. mente se puede encontrar entero en los
mercados. Haga cortes en la carne para fa-
revuelto de espárragos. Plato típico de la cilitar la cocción. Se consume pochado,
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: asado al horno o a la parrilla y a la plancha.
Huevos y frituras. Ingredientes: espárra- Los filetes son demasiado gruesos para fre-
gos, gambas, jamón, cebolla, ajo, pimienta ír. Véase: pescados. Nombre vulgar: atún
negra, sal, nuez moscada, huevos, aceite de plateado, pez gemma, caballa culebra.
oliva.
rexet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
revuelto de frutas. Véase: macedonia de fru- cial: dentón; tres colas.
tas.
rey. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
revuelto de gambas. Véase: revuelto de hue- carite lucio; lorna peruana; maragota; sal-
vos y gambas. monete real.

revuelto de gurumelos con ajetes. Plato típi- rey de Bélgica. Nombre vulgar de una varie-
co de la “Cocina de Sevilla” perteneciente dad de la judía verde (Phaseolus vulgaris.
al grupo: Huevos y frituras. Ingredientes: verde)
gurumelos, ajetes, huevos, sal, aceite.

2539
rey del arenque. Nombre vulgar del pez: Re- La única parte comestible de la planta es el
galecus glesne. Designación oficial españo- tallo. Se congela con facilidad, simplemente
la del pez: Cepola gladius; Gymnetrus cortado en trozos, y se come crudo, bañado
banksii; Gymnetrus capensis; Gymnetrus en azúcar o sal. Con él también se puede
gladium; Gymnetrus hawkenii; Gymnetrus elaborar compota y mermelada y se añade a
longiradiatus; Gymnetrus telum; Ophidium bollos, sorbetees y tartas. Está delicioso con
glesne; Regalecus caudatus; Regalecus fresas y con manzanas y combina bien con
remipes. Sinónimo oficial: Pez remo; Re- la canela, el limón y el jengibre. Los pecio-
langueiro. los se consumen como si fueran espárragos.
Se lavan, trocean y se retiran las partes fi-
rey del besugo. Nombre vulgar del pez: Beryx brosas. Se comen hervidos y condimenta-
decadactylus. Designación oficial: besugo dos, aunque también pueden prepararse con
americano; palometa roja. ellos pasteles y budines. El ruibarbo crudo
es rico en potasio y contiene vitamina C y
rey del pargo. Pez, nombre vulgar. Designa- calcio. Elija los tallos consistentes y cru-
ción oficial: catalufa semáforo. jientes y deseche las hojas. Guarde en la
nevera y utilice en un plazo de 4 días. Los
reyes. Véase: Berycidae. Sinónimo: berícidos. tallos se cortan en trozos y se cuecen hasta
que quedan blandos. Se emplea para mous-
reyet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
se, fools (postres basados en puré de frutas
cial: salmonete real.
y crema), helados o sorbetes, tartas, paste-
reyezuelo. Pez, nombre vulgar. Designación les y pudines. Véase: otras frutas. Nombre
oficial: salmonete real. vulgar: ruibarbo. Sinónimo: Rheum rha-
ponticum.
Rhabdosargus globiceps. Familia: espáridos.
Es representante de las bremas marinas, en Rheum rhaponticum. Otro nombre de la plan-
la franja costera de Sudáfrica, se considera ta: Rheum palmatum.
especies de valor culinario. El tamaño medio
Rhina aculeata. Pez. Designación oficial:
que alcanza este pez en el mercado es de 35
angelote espinoso.
cm y un peso de 750 g. Su carne es, blanca
compacta y de fino aroma. Nombre vulgar: Rhina squatina. Pez. Designación oficial:
pez chato blanco. angelote.
Rheinhardtius hippoglossoides. Pez. Desig- Rhincodon typus. Pez. Designación oficial:
nación oficial: halibut negro. tiburón ballena.
Rheum palmatum. Familia: poligonáceas. Rhinesomus bicaudalis. Pez. Designación
Planta de origen asiático (Tibet y China) que oficial: chapín pintado.
prefiere las zonas de clima fresco y húmedo.
Es una especie herbácea perenne, rizomato- Rhiniodon typus. Pez. Designación oficial: ti-
sa, que produce grandes hojas palmeadas burón ballena.
sostenidas por grandes peciolos carnosos, de
un característico color rojizo. Los rizomas y Rhinobatidae. Familia zoológica. Reino:
los peciolos son precisamente las partes del animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
ruibarbo que se utilizan. Los primeros se en- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
cuentran en el comercio, secos y sin corteza, cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla-
y los segundos se venden en ramilletes. En se: peces. Clase: condríctios. Subclase:
el mercado están presentes en primavera- elasmobranquios. Orden: rayiformes o ba-
verano, y las variedades más conocidas son toideos. Aparece como un eslabón entre los
“rojo precoz de Tobolsk” y “reina Victoria”.

2540
 tiburones y las rayas. Consideramos: guita- Rhinobatus vulgaris. Pez. Designación ofi-
rra (Rhinobatos rhinobatos) cial: guitarra.

Rhinobatos cemiculus. Pez. Designación ofi- Rhinocoryne humboldti. Molusco, nombre

cial: guitarra barba negra. vulgar. Designación oficial: torreón de
Humboldt.
Rhinobatos glaucostinga. Pez. Designación
oficial: guitarra diablo. Rhinonemus cimbrius. Pez. Designación ofi-
cial: barbada.
Rhinobatos halavi. Pez. Designación oficial:
guitarrón. Rhinoptera bonasus. Pez. Designación ofi-
cial: gavilán.
Rhinobatos horkeli. Pez. Designación oficial:
guittara brasileña. Rhinoptera brasiliensis. Pez. Designación
oficial: gavilán ticón.
Rhinobatos lentiginosus. Pez. Designación
oficial: guitarra moteada. Rhinoptera marginata. Pez. Designación ofi-
cial: arzobispo.
Rhinobatos percellens. Pez. Designación ofi-
cial: guitarra chola. Rhinoptera steindachneri. Pez. Designación
oficial: gavilán negro.
Rhinobatos planiceps. Pez. Designación ofi-
cial: guitarra del Pacífico. Rhizina inflata. Familia: pecizáceas. Género:
rhizina. Características: Receptáculo aplas-
Rhinobatos productos. Pez. Designación ofi- tado desde joven, que en su parte inferior
cial: guitarra trompa pala. lleva numerosas raicíllas que la sujetan al
suelo. Es una clase de seta tan particular que
Rhinobatos rhinobatos. Familia: rinobátidos. se la reconoce a primera vista. Fructifica en
Raya de hasta 1 m de longitud que vive en grandes apotecios de hasta 12 cm de diáme-
el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. tro, que cubren todo la superficie del subs-
Su espalda es gris, parda o amarillenta, las trato, donde se desarrollan y que se aseme-
aletas dorsales y caudales suelen tener sus jan a trapos de color marrón, más o menos
bordes de un tono claro, la zona ventral es deformados o informes, unos al lado de los
blanquecina. En algunos países mediterrá- otros. Poco a poco se van volviendo oscuros
neos las rayas guitarra están consideradas y negruzcos. Esta especie se halla ligada a
como buenos platos culinarios. Nombre alas coníferas y a los suelos básicos. Prefiere
vulgar y designación oficial: guitarra. los suelos quemados; por eso cuando un
bosque ha sido arrasado por un incendio, es
Rhinobatus columnae. Pez. Designación ofi- normal que al cabo de uno o dos años estas
cial: guitarra. pecizas invadan su suelo. No hay mucha in-
formación sobre su comestibilidad, pero por
Rhinobatus lentiginosus. Pez. Designación
carecer de perfume, se descarta. Carece de
oficial: guitarra rayada.
interés culinario. Sus grandes esporas están
Rhinobatus leucorhynchus. Pez. Designación cubiertas con una fina retícula muy decora-
oficial: guitarra trompa blanca. tiva. Nombre vulgar: peciza hinchada. En
vascuence: kaparra.
Rhinobatus rasus. Pez. Designación oficial:
guitarrón. Rhizina undulata. Familia: pecizáceas. Seta
muy similar a la Rhizina inflata. Sólo difie-
Rhinobatus rhinobatus. Pez. Designación re en su aspecto exterior.
oficial: guitarra.

2541
Rhizinaceae. Familia botánica. Reino: plan- Rhizostoma pulmo. Familia: escifócidos. Esta
tae. Subreino: thallobionta (talofitas). Divi- medusa comestible tiene un paraguas muy
sión: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: estable que puede alcanzar un diámetro de
discomycetes. Orden: helvellales. 60 a 80 cm. Es de color blanquecino hasta
amarillo suave, los lóbulos laterales son de
Rhizopogon luteolus. Familia: rhizopogona- color azul cobalto. Desde el Mar Negro,
ceae. Género: rhizopogon. Características: donde el aguamar está considerablemente
Superficie del peridio muy verrugoso, es extendido, llegó en grandes cantidades a tra-
amarillenta y no enrojece al frotamiento. vés de la corriente del Bósforo, al Mar de
Comestible cuando aún no ha madurado. Mármara. Allí comenzó a pescarse recien-
Pero no es muy apreciado. En catalán: fet- temente por los turcos. Se ponen en escabe-
jó; xufles. En vascuence: sasiboilur hori. che, se deshidrata considerablemente y es
enviado al Japón. Actualmente la produc-
Rhizopogon roseolus. Familia: rhizopogona- ción se eleva a unas 15 toneladas. Véase:
ceae. Género: rhizopogon. Características: medusas. Nombre vulgar: aguamar.
Superficie del peridio lisa o casi lisa, blan-
quecina que se mancha de rojo al frota- rhode island. Véase: gallina de Rhode Island.
miento. Es comestible de poca importancia
y sólo cuando aún no ha madurado. Luego, Rhodeus amarus. Pez. Designación oficial:
al envejecer da lugar a una especie de cal- rodeo.
do rojizo con olor a ajos. En catalán: fetjó;
xugles. En vascuence: sasiboilur arrosa. Rhodimenia palmata. Familia: rodimeniáceas.
Alga roja en forma de cintas. Su sabor sala-
Rhizopogonaceae. Familia botánica. Reino: do recuerda al del pescado. Este alga se
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) consume desde hace miles de años en los
División: eumycetes (fungi) Clase: basi- pueblos costeros de Europa occidental. Tie-
diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes ne una textura suave y un sabor pronuncia-
o holobasidiomycetes (basidios no tabica- do. Se como cruda o cocida tras estar en
dos normales) Orden: gasterales o basi- remojo, como las demás algas, a las que
diomicetos gasteromicetos. Las especies de puede sustituir en la mayoría de las recetas.
esta familia tienen forma globosa parecida Si se adquiere salada, se debe lavar muy
a la de una patata y su parecido aumenta bien y se puede emplear en ensaladas y
por el hecho de que también se encuentran platos con huevos. Para que mantenga su
enterradas o semienterradas. Comprende el color, se puede rociar con zumo de limón.
género: rhizopogon. Consideramos. Géne- Está deliciosa en sopas, ensaladas y platos
ro rhizopogon: Rhizopogon luteolus, Rhi- con huevo y es rica en hierro. Véase: algas;
zopogon roseolus. verduras del mar. Nombre vulgar: rodime-
nia palmeada.
Rhizoprionodon lalandei. Pez. Designación
oficial: cazón chino. Rhodocybe [Link] nombre de la seta:
Clitopilus mundulus.
Rhizoprionodon longurio. Pez. Designación
oficial: tollo hocicón. Rhodocybe truncata. Otro nombre de la seta:
Clitopilus truncatus.
Rhizoprionodon porosus. Pez. Designación
oficial: cazón playón. Rhodopaxillus. Otro nombre de la seta: Lepista
nuda.
Rhizoprionodon terraenovae. Pez. Designa-
ción oficial: cazón de ley. Rhodopaxillus caespitosus. Familia: tricolo-
máceas. Género: rhodopaxillus. Caracterís-
ticas: Sin tinte azul violeta en ninguna fase

2542
 de su vida. Sub-características: Sin olor a Rhodopaxillus panaeolus. Familia: tricolomá-
iris de Florencia ni a flor de naranjo. Som- ceas. Género: rhodopaxillus. Características:
brero blanquecino. Pie más bien largo. Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su
Ejemplares cespitosos. En vascuence: ziza vida. Sub-características: Sin olor a iris de
mordoskatu. Sinónimo: Lepista caespito- Florencia ni a flor de naranjo. Sombrero ma-
sus. rrón grisáceo. Pie más bien corto. Ejempla-
res no cespitosos. Seta comestible de buena
Rhodopaxillus glaucocanus. Familia: trico- calidad, que toma ub sabor ligeramente pi-
lomáceas. Género: rhodopaxillus. Caracte- cante después de cocinarlo. Nombre vulgar:
rísticas: Con tintes azules o violetas al me- tricoloma de prado. seta de brezo. En cata-
nos en su juventud. Sub-características: lán: moixerno de tardor. En vascuence: la-
Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higró- rramendi ziza. Sinónimo: Lepista luscina,
fano. Tintes azul violeta en todo el carpó- Lepista panaeola
foro. Tintes azul violeta claros no durade-
ros. Palidecen mucho en la vejez. En vas- Rhodopaxillus saevus. Familia: tricolomá-
cuence: ziza zuri-urdiña. Sinónimo: Le- ceas. Género: rhodopaxillus. Característi-
pista glaucocana cas: Con tintes azules o violetas al menos
en su juventud. Sub-características: Som-
Rhodopaxillus irinus. Familia: tricolomáceas. brero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano.
Género: rhodopaxillus. Características: Sin Tinte azul violeta sólo en el pie. Hermosa
tinte azul violeta en ninguna fase de su vi- seta cuyo sombrero puede alcanzar los 15
da. Sub-características: Olor a iris de Flo- cm de diámetro, denso, carnoso y compac-
rencia o a flor de naranjo. Seta cuyo som- to enrollado en espiral a nivel del margen,
brero tiene una carne compacta, dura, muy es absolutamente liso de color gris ahuma-
perfumada y dulzona. Es comestible de ca- do pálido o café con leche uniforme. La
lidad mediocre. Se presta a la conservación carne es muy gruesa, jugosa, dulce y con
en vinagre. En vascuence: ziza usaintsu. un olor ligeramente afrutado o fúngico. Se-
Sinónimo: Lepista irina, Tricholoma irina. ta comestible excelente, que se reconoce
pronto por su pie de color violeta y su
Rhodopaxillus nudus. Familia: tricolomáceas. sombrero de color crema; a diferencia de la
Género: rhodopaxillus. Características: Con Lepiota nuda que se presenta totalmente
tintes azules o violetas al menos en su ju- violeta. Nombre vulgar: pie violeta, seta
ventud. Sub-características: Sombrero de 6 a del pie azul, seta del pezón azul. En vas-
15 cm. Poco o nada higrófano. Tintes azul cuence: oin morea; ziza hankamorea. Si-
violeta fuertes y duraderos en todo el carpó- nónimo: Lepista personata.
foro. No palidecen mucho en la vejez. Seta
comestible de buena calidad sólo después de Rhodopaxillus sordidus. Familia: tricolomá-
hervirla. Cruda es indigesta y parece que ceas. Género: rhodopaxillus. Característi-
puede causar ligeras alteraciones gástricas. cas: Con tintes azules o violetas al menos
Fácil de reconocer por su bonito color viole- en su juventud. Sub-características: Som-
ta uniforme, que puede variar de tonalidad, brero de 3 a 8 cm. Muy higrófano. En vas-
desde el color lila pálido, casi blanquecino, cuence: ziza-ahul hankaurdi. Sinónimo:
hasta el añil oscuro intenso; Lo cual ha dado Lepista sordida.
lugar a la creación de distintas variedades.
Nombre vulgar: pie azul, pie violeta, trico- Rhodophyllaceae. Familia botánica. Reino:
loma violeta. En catalán: peu violeta; pim- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas)
pinella morada. En vascuence: oin urdin; División: eumycetes (fungi) Clase: basi-
ziza hankaurdi. Sinónimo: Agaricus nudus, diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes
Lepista nuda, Tricholoma nudum. o holobasidiomycetes (basidios no tabica-
dos normales) Orden: agaricales. Es una
familia que está constituida por especies

2543
 muy distintas, y que tienen comunes dos Rhodophyllus rhodopolium. Otro nombre de la
características, la coloración rosada de la seta: Entoloma rhodopolium.
esporada y el color rosado rojizo que tie-
nen sus láminas en la madurez; y obser- Rhodophyllus sinuatus. Otro nombre de la se-
vando con el microscopio, las figuras po- ta: Entoloma lividum.
liédricas de sus esporas. Está integrada por
los géneros: entoloma, leptonia, nolanea. Rhodophyllus starosporus. Otro nombre de la
Consideramos. Género entoloma: Ento- seta: Nolanea staurospora.
loma vernum, Entoloma clypeatum, Ento-
loma aprilis, Entoloma excentricum, Ento- Rhodophyllus vernum. Otro nombre de la se-
loma madidum, Entoloma sericeum, Ento- ta: Entoloma vernum.
loma lividoalbum, Entoloma rhodopolium,
Rhodospolus prunulus. Otro nombre de la se-
Entoloma nidorosum, Entoloma porp-
ta: Clitopilus prunulus.
hirophaeum, Entoloma prunuloides, Ento-
loma lividum. Género leptonia: Leptonia Rhodotus palmatus. Familia: tricolomáceas.
incanus. Género nolanea: Nolanea hirti- Género: rhodotus. Todo el carpóforo es de
pes, Nolanea mammosa. un bonito característico color rosado. Seta
comestible de buena calidad, que por su co-
Rhodophyllus aprilis. Otro nombre de la seta:
lorido y consistencia recuerda extraordina-
Entoloma aprilis.
riamente a la carne animal, de sabor poco di-
Rhodophyllus clypeatus. Otro nombre de la se- ferenciable. Nombre vulgar: seta rosada
ta: Entoloma clypeatum. venosa.

Rhodophyllus excentricus. Otro nombre de la Rhomboplites aurorubens. Familia: lutjánidos.

seta: Entoloma excentricum. Es de carne de calidad media. Nombre vul-
gar: pargo cunaro, vermilion snapper.
Rhodophyllus hirtipes. Otro nombre de la seta:
Nolanea hirtipes. Rhomboplites aurorubens. Pez. Designación
oficial: pargo cunaro.
Rhodophyllus incanus. Otro nombre de la seta
tóxica: Leptonia incana. Rhombosepion elegans. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: chopito.
Rhodophyllus lividoalbus. Otro nombre de la
seta: Entoloma lividoalbum. Rhombosepion rupellarium. Molusco, nom-
bre vulgar. Designación oficial: chopito.
Rhodophyllus lividus. Otro nombre de la seta:
Entoloma eulividum. Rhombosolea leporina. Pez. Designación ofi-
cial: platija de Nueva Zelanda.
Rhodophyllus madidus. Otro nombre de la se-
ta: Entoloma madidum. Rhombosolea plebeia. Pez. Designación ofi-
cial: platija de Nueva Zelanda.
Rhodophyllus nidorosus. Otro nombre de la
seta: Entoloma nidorosum. Rhombosolea tapirina. Familia: pleuronécti-
dos. Pescado plano de carne blanca en ca-
Rhodophyllus porphyrophaeus. Otro nombre pas pequeñas, con espinas muy finas y tex-
de la seta: Entoloma porphyrophaeus. tura blanda y jugosa. se comercializa en
piezas enteras o en filetes. Se consume
Rhodophyllus prunuloides. Otro nombre de la asada al horno, a la parrilla, a la plancha o
seta: Entoloma prunuloides. pochada. Nombre vulgar: platija europea.
Designación oficial: platija de Nueva Ze-
landa. Véase: pescados.

2544
Rhombus barbatus. Pez. Designación oficial: frutos son pequeñas drupas rojas, cubiertos
remol. de pelillos blancos, del tamaño de un gui-
sante. Es la variedad norteamericana de la
Rhombus boscii. Pez. Designación oficial: ga- Rhus coriaria, de Oriente Próximo. Los
llo. pueblos indígenas norteamericanos elaboran
un licor con las bayas rojas frescas. Véanse:
Rhombus hirtus. Pez. Designación oficial: especias; Rhus chinensis. Nombre vulgar:
tapadera. zumaque norteamericano.
Rhombus laevis. Pez. Designación oficial: Rhus chinensis. Familia: anacardiáceas. En
remol. conjunto hasta más de 200 especies de zu-
maque. Algunas de ellas son bastante vene-
Rhombus maderensis. Pez. Designación ofi- nosas, por lo que es necesario tener cuidado
cial: podás. en emplear la variedad correcta. El zumaque
chino, Rhus chinensis, lo usan mucho los
Rhombus maximus. Otro nombre del pez:
herbolarios chinos para tratar la tos y las úl-
Psetta maxima. Designación oficial: roda-
ceras bucales, pero no tiene utilidades culi-
ballo.
narias. no es muy conocido en occidente,
Rhombus megastoma. Otro nombre del pez: aunque puede adquirirse molido en algunas
Lepidorhombus wiffiagonis. Designación tiendas especializdas en productos de Orien-
oficial: gallo. te Próximo. Nombre vulgar: zumaque chi-
no.
Rhombus nudus. Pez. Designación oficial:
serrandell. Rhus coriaria. Familia: anacardiáceas. La es-
pecia proviene de un decorativo arbusto que
Rhombus rhomboides. Pez. Designación ofi- crece unos 3 m en mesetas escasamente po-
cial: podás. bladas de árboles. La planta produce flores
blancas a la que siguen racimos de pequeñas
Rhombus rhombus. Pez. Designación oficial: bayas rojas. Se desarrolla en montañas roco-
remol. sas; cuanto más alto crecen, mejor es el fru-
to. Las bayas se recogen justo antes de que
Rhombus unimaculatus. Pez. Designación estén totalmente maduras. Se secan antes de
oficial: pelada miseres. utilizarlas. A principios del otoño, se pueden
ver en Anatolia (Turquía) montones de ta-
Rhopilema sculenta. Familia: escifócidos. Esta llos de zumaque secándose, con racimos de
gran especie de medusas, extendida en las bayas agrupadas. El zumaque tiene poco
aguas cálidas del Pacífico Occidental se aroma, aunque su sabor es agradablemente
consume mucho en China, Japón, Tailandia ácido y astringente, sin ser penetrante. En
e Indonesia. Puede alcanzar 45 cm de diá- Líbano los frutos desecados del zumaque
metro. En el mercado se encuentra seca o en tienen la misma utilidad culinaria que el
salmuera. Las ventas anuales deben ascen- zumo de limón: son acidulantes. Las semi-
der a 1.000.000 de dólares americanos. Véa- llas se machacan y se dejan en remojo en
se: medusas. Nombre vulgar: aguamar del agua para extraer su jugo. También se puede
Pacífico. comprar zumaque en polvo que convierte en
picantes los platos salados. En Turquía con-
Rhus aromatica. Familia: anacardiáceas. Es dimentan el humus con zumaque en polvo,
unpeuqeño arbusto que puede alcanzar 2 m tanto para proporcionarle sabor como para
de altura. Sus hojas son trifoliadas y están decorarlo. Se usan para dar sabor a limón sin
cubiertas de un vello aterciopelado cuando tener que añadir líquido. Véanse: especias;
son jóvenes. Las flores son pequeñas, de co- Rhus chinensis; especias y semillas. Nombre
lor verde amarillento y brotan en abril. Los vulgar: zumaque.

2545
Rhynchobatus djiddensis. Pez. Designación bebido diariamente, está muy indicado en
oficial: violón. casos de gota, artritis y diabetes. Después
de la comida estimulan la digestión. Exce-
Rhynchocinetes typus. Crustáceo. Designa- lente para tartas y otros dulces. Véase: ba-
ción oficial: camarón de playa. yas. Nombre vulgar: casis, grosella negra.
Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es
Rhynobatus cemiculus. Pez. Designación la fruta carnosa procedente del Ribes ni-
oficial: guitarrón. grum, L. Sinónimo: grosella negra. Véase:
frutas carnosas.
riberry. Bayas de particular sabor a canela y
clavo de especia utilizada en salsas, bollos, Ribes rubrum. Familia: saxifragáceas. Arbusto
pasteles y mermeladas. Su color rosado espinoso de frutos rojos. Procede de Europa
desaparece al cocerlas, pero lo recuperan nororiental y del Norte de Asia. Los frutos,
cuando se enfrían. Véase: ingredientes sil- reunidos en racimos escasos, son bayas bri-
vestres de Australia. llantes, rojas semi-transparente, jugosas y
con algunas semillas. Poseen un sabor agri-
Ribes grossularia. Familia: saxifragáceas. Es- dulce bastante característico. Las grosellas
pecie espontánea que crece en Europa, Asia rojas son bayas redondas que se suelen co-
y África cuyos frutos son ácidos y sabrosos. mer cocidas, dado su sabor agridulce. Se
Véase: grosella (Phyllantus acidus). Nom- añaden a puddings, pasteles y tartas. Com-
bre vulgar: grosella espinosa. binan bien con peras, ciruelas, frambuesas y
piña. La grosella roja se emplea para fabri-
Ribes grossularioides. Familia: saxifragáceas.
car jarabe y vino. El zumo de grosella que-
Tribu: ribesioídeas. La uva espina crece en
da excelente en la salsa vinagreta. Para pre-
solitario, y no en racimos, en Europa y
parar mermeladas y jaleas, es mejor escoger
América y es de mayor tamaño que la gro-
frutas que no estén totalmente maduras, ya
sella roja. Se puede consumir cruda con
que contienen más pectina. No se deben
azúcar o utilizarla para preparar tartas, sor-
despreciar sus efectos terapéuticos. Si se
betes, jaleas y jarabes. Se añade a puddings,
toman antes de las comidas las grosellas es-
macedonias y chatnis. Las uvas espinas
timulan el apetito. Su zumo, bebido diaria-
también sirven como guarnición de carnes y
mente, está muy indicado en casos de gota,
pescados. Tienen un alto contenido de ácido
artritis y diabetes. Después de la comida es-
cítrico y pectina. Nombre vulgar: uva espi-
timulan la digestión. Nombre vulgar: grose-
na.
lla roja. Según el Código Alimentario,
Ribes nigrum. Familia: saxifragáceas. Arbus- 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del
to espinoso de frutos negros. Está espe- Ribes rubrum, L. Véase: frutas carnosas.
cialmente distribuido por Alemania, Fran-
Ribes sativum. variedad blanca de grosella,
cia y Gran Bretaña. Los frutos, reunidos en
de sabor agridulce. Excelente para tartas y
racimos escasos, son bayas brillantes, ju-
otros postres. Véase: bayas. Nombre vul-
gosas y con algunas semillas. Poseen un
gar: grosella blanca.
sabor agridulce bastante característico. Las
grosellas se comen al natural, en macedo- riboflavina. Vitamina del complejo B, cuya
nia. Se usa para elaborar licores, vinos, ju- estructura responde a 6,7-dimetil-9-(1´-D-
gos y jaleas. También se puede preparar ribitil)-isoalexacina. Actúa como coenzima
como la grosella roja. La cantidad de vita- de oxirreducción, interviene en el sistema
mina C de unso 250 ml de grosellas es 3 transportador de electrones, en el metabo-
veces superior ala de una naranja pequeña. lismo de los prótidos y glúcidos y en la
No se deben despreciar sus efectos tera- transformación de éstos y de los aminoáci-
péuticos. Si se toman antes de las comidas dos en ácidos grasos. Participa en el proce-
las grosellas estimulan el apetito. Su zumo, so de incorporación del yodo por el tiroi-

2546
 des. Su carencia provoca glositis, quelosis, richichí. Pez, nombre vulgar. Designación
dermatitis seborreica, fatiga visual, fotofo- oficial: rascacio puñal; rascacio richichí.
bia, conjuntivitis y vascularización corneal,
coloración anormal de la lengua, etc. Co- rico. Véase: vino rico.
nocida como vitamina B2. se encuentra
ampliamente distribuida en la naturaleza, ricotta. Véase: queso ricotta.
sobre todo en la leche,, clara de huevo,
hígado y vegetales con [Link] un pig- ricotta cocida. Véase: queso ricotta cocida.
mento amarillo naranja fluorescente, solu-
ricotta de oveja. Véase: queso ricotta de ove-
ble en agua. La deficiencia de riboflavina
ja.
da como resultado un crecimiento deficien-
te y otros cambios patológicos en la piel, riesler. Variedad de uva blanca. Véase: uva
ojos, hígado y nervios. La deficiencia de riesling.
riboflavina en los humanos se asocia con el
agrietamiento en las comisuras de la boca, riesling. Véase: uva riesling.
llamado quelosis; la inflamación de la len-
gua, , la cual se encuentra roja y brillante rigani. Nombre griego de la planta (seca y
(glositis); la vascularización de la córnea molida) Origanum vulgaris.
acompañada por comezón; y una dermatitis
escamosa y grasosa en los bordes de la na- rigatoni. Pasta alimenticia compuesta, tubular,
riz, ojos y orejas. E-101) Véase: alimentos originaria de Italia. Son tubos grandes, muy
ricos en vitamina B2; pérdidas de ribofla- sabrosos y tiernos, son una horma clásica y
vina por la cocción; vitaminas; lactoflavina popular en Italia. Son excelentes con salsas,
(E-101). con carne o simplemente mezclados con
mantequilla, queso parmesano y un poco de
riboflavina-5´-fosfato. E-101) Véase: lacto- crema. Véase: pastas cortas.
flavina (E-101).
rikiki. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ribonucleótido de calcio. (E-634) Se obtiene cial: rascacio puñal.
por hidrólisis a partir de levaduras o de ex-
tractos de carne o de pescado. Es veinte ve- riki-riki. Pez, nombre vulgar. Designación
ces más potente que los glutamatos. Se des- oficial: casabe orqueta.
aconseja su consumo a personas con exceso
de ácido úrico. En alimentación se usa en: rillón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Derivados cárnicos, repostería, galletas, so- cial: pintarroja.
pas, salsas, condimentos, alimentos en ge-
neral. Véase: potenciadores del sabor. rincha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: caballa.
ribonucleótido de sodio. (E-635) Compuesto
sódico de nucleótido derivado del ácido ri- rinchón. Pez, nombre vulgar. Designación
bonucleico. Se obtiene por hidrólisis a par- oficial: caballa.
tir de levaduras o de extractos de carne o
rinchos. Plato de la cocina asturiana. Es un
de pescado. Es veinte veces más potente
plato preparado con los torreznos de freír
que los glutamatos. Se desaconseja su con-
el tocino. Ingredientes: torreznos de freír
sumo a personas con exceso de ácido úri-
el tocino, harina de maíz, agua caliente,
co. En alimentación se usa en: Derivados
sal. Véase: cocina de Asturias. Sinónimo:
cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas,
griñispos.
condimentos, alimentos en general. Véase:
potenciadores del sabor. Rindfleisch mit Apfel. Nombre alemán del
plato: ternera con manzanas.

2547
rinobátidos. Véase: Rhinobatidae. Grasa moninsaturada (g) 1,39
Grasa poliinsaturada (g) 1,25
rinrán. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” Piridoxina (B6) (mg) 0,55
perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. Cinc (mg) 0,37
Ingredientes: patatas, bacalao, dientes de Tiamina (B1) (mg) 0,34
ajo, aceite, comino, pimentón. Carbohidratos (g) 0,00
Fibra (g) 0,00
riñón. Despojo de vaca, cerdo y oveja. Elija
Vitamina D (µg) 0,00
los riñones duros, de olor dulzón. Se quita
la membrana que los recubre, se parten por Ácido fólico (µg)
la mitad y se limpian de grasa. Para un re- Magnesio (mg)
sutado mejor, se deben cocinar muy rápi- Vitamina E (mg)
do, salteados o a la plancha, o a fuego muy Yodo (mg)
lento. Constituye un despojo rojo tan apre- riñón de cordero. Despojo de oveja. Véase:
ciado en el comercio como el hígado. Los despojos cárnicos; riñón. La cantidad de
riñones de animales jóvenes tienen mayor nutrientes contenida en cada 100 g de por-
aceptación y valor nutritivo por su menor ción comestible, es:
contenido en tejido conjuntivo. En el cerdo
tienen forma de judía alargada, ligeramente Riñón de cordero
planos. Peso aproximado: vacuno 1,25 kg; Energía (kJ) 389,87
ternera 0,85 kg; porcino 0,25 kg. Composi- Colesterol (mg) 375,00
ción centesimal: agua 75,5; prótidos 16,4; Vitamina A (µg eq. retinol) 330,00
grasa 4,4; hidratos de carbono 0,38; sales Fósforo (mg) 262,00
1,19; kilocalorías en 100 g 118. Véase: cla- Potasio (mg) 252,00
sificación de despojos; despojos cárnicos. Sodio (mg) 239,00
Energía (kcal) 93,27
riñón de cerdo. Despojo de cerdo. Corte de Porción comestible 70,00
carne, obtenido en el despiece de ganado Vitamina B12 (µg) 63,00
porcino. Véase: despiece de la canal de por- Proteína (g) 16,50
cino; despojos cárnicos; riñón. La cantidad Calcio (mg) 13,00
de nutrientes contenida en cada 100 g de Ácido ascórbico (C) (mg) 12,00
porción comestible, es: Hierro (mg) 7,50
Riñón de cerdo Niacina (mg eq. niacina) 7,13
Energía (kJ) 471,50 Grasa (g) 3,03
Colesterol (mg) 365,00 Cinc (mg) 2,80
Fósforo (mg) 260,00 Riboflavina (B2) (mg) 2,35
Sodio (mg) 173,00 Tiamina (B1) (mg) 0,49
Energía (kcal) 112,80 Vitamina E (mg) 0,41
Porción comestible 87,00 Carbohidratos (g) 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 60,00 Fibra (g) 0,00
Proteína (g) 16,50 Ácido fólico (µg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 16,00 Grasa moninsaturada (g)
Vitamina B12 (µg) 15,00 Grasa poliinsaturada (g)
Hierro (mg) 10,00 Grasa saturada (g)
Niacina (mg eq. niacina) 8,35 Magnesio (mg)
Calcio (mg) 7,00 Piridoxina (B6) (mg)
Grasa (g) 5,20 Vitamina D (µg)
Potasio (mg) 2,42 Yodo (mg)
Grasa saturada (g) 2,34
Riboflavina (B2) (mg) 1,80

2548
riñón de ternera. Despojo de vaca. Véase: Proteínas (g) 16,60
despojos cárnicos; riñón. La cantidad de Grasa (g) 5,14
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Carbohidratos (g) 0,90
ción comestible, es: Minerales
Riñón de ternera Cloro (mg) 251,00
Energía (kJ) 365,33 Fósforo (mg) 248,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 300,00 Potasio (mg) 245,00
Sodio (mg) 180,00 Sodio (mg) 235,00
Potasio (mg) 160,00 Boro (Pg) 86,00
Fósforo (mg) 150,00 Molibdeno 31,00
Colesterol (mg) 140,00 Magnesio (mg) 20,00
Porción comestible 100,00 Calcio (mg) 11,00
Energía (kcal) 87,40 Hierro (mg) 9,50
Vitamina B12 (µg) 55,00 Aluminio (Pg) 6,00
Ácido fólico (µg) 31,00 Cobalto (Pg) 3,00
Proteína (g) 16,00 Cromo (Pg) 3,00
Magnesio (mg) 15,00 Zinc (mg) 1,90
Ácido ascórbico (C) (mg) 10,00 Níquel (Pg) 1,50
Calcio (mg) 10,00 Cobre (mg) 0,39
Niacina (mg eq. niacina) 7,00 Fluoruro (mg) 0,20
Hierro (mg) 4,00 Manganeso (mg) 0,11
Grasa (g) 2,60 Selenio
Grasa saturada (g) 2,10 Yodo
Riboflavina (B2) (mg) 2,00 Vitaminas
Cinc (mg) 1,90 Colesterol (mg) 375,00
Grasa moninsaturada (g) 1,70 Purina (mg) 269,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,50 B 10;11 (ácido fólico) (Pg) 50,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,30 B12 (cianocobalamina) (Pg) 33,40
Tiamina (B1) (mg) 0,30 C (ácido ascórbico) (mg) 11,00
Carbohidratos (g) 0,00 B3 (niacina) (mg) 6,17
Fibra (g) 0,00 B5 (Ácido pantoténico) (mg) 3,85
Vitamina D (µg) B2 (riboflavina) (mg) 2,26
Vitamina E (mg) B6 (piridoxina) (mg) 0,39
Yodo (mg) A (retinol) (mg) 0,33
riñón de vaca. Despojo procedente del despie- B1 (tiamina) (mg) 0,30
ce del ganado vacuno. Adopta una forma E (tocoferol) (mg) 0,18
lobular típica. Su color es rojo oscuro, y su B8 (Biotina)
configuración los hace inconfundibles. Es D
una carne tersa y jugosa. Puede picarse o K
cortarse en lonchas para asar, freír o estofar. riñón saltado. Plato de la cocina de Perú del
Llega a pesar hasta 1 kg. Véase: despojos grupo de segundos platos. Ingredientes:
de vaca. El aporte nutritivo, en valor me- riñones de red, cebolla, papa blanca, toma-
dio, de la carne expresado en cantidad por te, ají fresco, vinagre, ajo, comino, oréga-
100 g de material comestible, es: no, sal, pimienta, Véase: segundos platos
Composición de riñón en la cocina de Perú.
Energía (kJ) 491,00
Energía (kcal) 117,00 riñones al Aljarafe. Plato típico de la “Coci-
Agua (g) 76,10 na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car-

2549
 nes, aves y caza. Ingredientes: riñones de riñones en la cocina. Véase: sesos y riñones
ternera, vino de Umbrete, aceite de oliva, en la cocina.
harina tostada, caldo, pimienta negra, ce-
bolla, ajo, laurel, sal, azafrán, ajo. riñones en salsa de trufas. Plato típico de la
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
riñones al brandy. Plato integrante de la co- Carnes, aves y caza. Ingredientes: riñones
cina con carne. Tiempo de preparación 10 de lechal, zanahorias, puerros, laurel, sal,
minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredien- pimienta, trufas, mantequilla, vinino de Je-
tes: riñones de ternera, cebolla, mantequi- rez.
lla, brandy, sal, pimienta, romero. Véase:
sesos y riñones en la cocina. riñones en salsa Madeira. Plato integrante
de la cocina con carne. Tiempo de prepara-
riñones al Jerez. Plato de la “cocina del Me- ción 10 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
diterráneo” perteneciente al grupo de “car- gredientes: riñones de ternera, salsa oscura
ne en la cocina de España”. En España, es- de base, mantequilla, sal, pimienta, vino de
te plato suele prepararse usando riñones de Madeira. Véase: sesos y riñones en la co-
ternera, pero los riñones de cordero, mucho cina.
más pequeños, son un buen sustituto. Los
riñones al Jerez pueden servirse como par- riñones salteados. Plato de la “cocina de
te de una selección de tapas, pero también China” perteneciente al grupo de “carnes”.
sirve para un plato principal ultrarrápido, Ingredientes: Setas perfumadas, riñones
que se sirve con arroz o con una ensalada de cerdo, zanahoria, pimiento verde, cebo-
verde. Ingredientes: Aceite de oliva, riño- lleta, ajo, jengibre picado, azúcar, salsa de
nes de cordero, ajo, jerez fino, sal y pi- soja, fécula de maíz, aceite de sésamo, sal,
mienta negra. pimienta.

riñones al jerez. Plato de la “cocina” españo- ripa maseira. Molusco, nombre vulgar. De-
la perteneciente al grupo de “vacuno”. Co- signación oficial: almejón.
cina de Madrid. El vino de Jerez, con su
peculiar sabor, ofrece muchas posibilida- Ripartites tricholoma. Familia: tricolomá-
des, como puede conocerse en este plato. ceas. Género: ripartites. Carne delgada, de
El característico sabor fuerte de los riñones color pálido, de olor suave no harinoso y
se ve compensado con la suavidad que le de sabor poco señalado. Comestible sin va-
da el vino jerezano. Ingredientes: riñones lor. Carne delgada, de color pálido, de olor
de ternera, cebollas, ajo, manteca de cerdo, suave no harinoso y de sabor poco señala-
rebanadas de pan, vino de Jerez, vinagre, do. comestible sin valor.
pimienta molida, perejil, aceite, sal.
ripley. Uva híbrida americana. Sirve como uva
riñones al jerez. Plato típico de la “Cocina de de mesa y para elaborar vino blanco. Véase:
Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, uvas.
aves y caza. Ingredientes: riñones, aceite
de oliva, vino de Jerez, cebolla, ajo, laurel, risella. Designación oficial española del: Ris-
vinagre (para lavar los riñones), sal. soella verruculosa.

riñones con guisantes. Los riñones para este risotto a la genovesa. Plato integrante de la
plato de la cocina asturiana pueden ser de cocina con arroz. Tiempo de preparación
cerdo o de ternera, según los gustos. In- 15 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre-
gredientes: callos, aceite, cebolla, ajo, pa- dientes: setas secas remojadas, caldo, acei-
tata, caldo, vino blanco, agua, riñones, gui- te, cebolla, tomate pelado sin semilla y mo-
santes, sal. Se sirven bien calientes. Véase: lido, arroz, sal, pimienta, queso rallado.
cocina de Asturias. Véase: arroz en platos únicos.

2550
risotto alle finanziera. Plato integrante de la rizos corazón de oro. Cultivar de la planta
cocina italiana con arroz. Tiempo de prepa- “Cichorium endivia var. crispa”(escarola
ración 15 minutos. Cocción: 35 minutos. rizada).
Ingredientes: arroz, cebolla rallada, cebo-
lla picada, mantequilla, caldo de carne, rizos de invierno. Cultivar de la planta “Ci-
hígados de pollo picados, cáscara de limón, chorium endivia var. crispa”(escarola riza-
vino seco, queso rallado, sal, pimienta. da).
Véase: arroz en platos internacionales.
RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico.
risotto alle verdure. Plato de la “cocina de
Italia”. Nombre español: risotto con verdu- roagallo. Pez, nombre vulgar. Designación
ras. oficial: podás; remol.

risotto con pescado. Plato integrante de la roaó lluna. Pez, nombre vulgar. Designación
cocina con arroz. Tiempo de preparación oficial: pez luna.
15 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre-
dientes: arroz, filetes de pescado, cebolla, robalillo. Pez, nombre vulgar. Designación
rama de apio, zanahoria, vino blanco seco, oficial: corvina lubina; corvina robalo.
sal, pimienta, mantequilla. Véase: arroz en
robalito. Pez, nombre vulgar. Designación
platos únicos.
oficial: robalo aleta amarilla; robalo cons-
risotto con verduras. Plato de la “cocina de tantino; robalo patagónico
Italia” perteneciente al grupo de “platos
robalito de aleta amarilla. Pez, nombre vul-
clásicos”. Este plato debe tener una consis-
gar. Designación oficial: robalo aleta
tencia cremosa, pero no pegajosa, y se de-
amarilla.
be servir con abundante queso Parmesano.
Ingredientes: Champiñones, caldo de po- robalito de aleta dorada. Pez, nombre vul-
llo, manteca, aceite de oliva virgen extra, gar. Designación oficial: robalo aleta
ajo, cebolla, apio, pimiento arroz arborio, amarilla.
vino blanco seco, tomate, sal, azafrán,
Parmesano. Nombre en italiano: risotto robalito de piedra. Pez, nombre vulgar. De-
alle verdure. signación oficial: robalo patagónico.
risotto di carciofi. Plato de la “cocina del robaliza. Nombre vulgar del pez: Dicentrar-
Mediterráneo”. Nombre español: arroz con chus labrax. Designación oficial: baila; lu-
alcauciles. bina.
Rissoella verruculosa. Designación oficial: robalo. Nombre vulgar del pez: Dicentrarchus
risella. labrax. Designación oficial: baila; camote
rollizo; corvina lubina; corvina robalo; lubi-
rissoni. Pasta alimenticia en forma de granos na; robalo aleta amarilla; robalo blanco;
de arroz, parecida a los puntalette y orzo. robalo constantino; robalo gualajo; robalo
Véase: pastas para sopas. patagónico; robalo redondo; robalo serra-
no.
ristretto. Véase: café ristretto.
robalo aleta amarilla. Designación oficial
rixons. Otra especialidad gallega de derivado
española del pez: Centropomus robalito.
cárnico. Chicharrones. Véase: derivados
Sinónimo oficial: Congo blanco; Conguito
cárnicos de Galicia.
blanco; Constantino; Gualaje; Robalito de
aleta amarilla; Robalito; Robalito de aleta

2551
 dorada; Robalo; Robalo blanco; Robalo de robalo de piedra. Pez, nombre vulgar. De-
aletas amarillas; Rovalo. signación oficial: nototenia siouna; robalo
patagónico.
robalo bailete. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: robalo constantino. robalo de roca. Nombre vulgar del pez: Am-
bloplites rupestris.
robalo blanco. Designación oficial española
del pez: Centropomus undecimales. Sinó- robalo espina afilada. Pez, nombre vulgar.
nimo oficial: Brochet; Camarín; Loubine; Designación oficial: robalo maqueque.
Robalo.
robalo gualaje. Pez, nombre vulgar. Desig-
robalo blanco. Pez, nombre vulgar. Designa- nación oficial: robalo constantino.
ción oficial: robalo aleta amarilla.
robalo gualajo. Designación oficial española
robalo chucumite. Designación oficial espa- del pez: Centropomus armatus. Sinónimo
ñola del pez: Centropomus parallelus. Si- oficial: Chucumite; Gualajo; Robalo; Ro-
nónimo oficial: Brochet; Loubine. balo corcovado.

robalo congo. Pez, nombre vulgar. Designa- robalo japonés. Designación oficial española
ción oficial: robalo maqueque. del pez: Lateolabrax japonicus.

robalo constantino. Designación oficial es- robalo machetón. Pez, nombre vulgar. De-
pañola del pez: Centropomus pectinatus. signación oficial: robalo constantino.
Sinónimo oficial: Baileta; Brochet; Cons-
tantino; Guachinango; Gualaje; Loubine; robalo manopiedra. Pez, nombre vulgar. De-
Machetajo; Robalito; Robalo; Robalo bai- signación oficial: robalo constantino.
lete; Robalo de aleta prieta; Robalo guala-
je; Robalo machetón; Robalo manopiedra; robalo maqueque. Designación oficial espa-
Rovalo. ñola del pez: Centropomus ensiferus. Si-
nónimo oficial: Brochet; Congo; Loubine;
robalo corcovado. Pez, nombre vulgar. De- Robalo congo; Robalo espina afilada.
signación oficial: robalo gualajo.
robalo moteado. Nombre vulgar del pez: Di-
robalo de aleta prieta. Pez, nombre vulgar. centrarchus punctatus.
Designación oficial: robalo constantino.
robalo negro. Pez, nombre vulgar. Designa-
robalo de aletas amarillas. Pez, nombre vul- ción oficial: nototenia mocha; nototenia
gar. Designación oficial: robalo aleta siouna; robalo redondo.
amarilla.
robalo patagónico. Designación oficial espa-
robalo de mar grillé con hinojo. Plato de la ñola del pez: Eleginops maclovinus. Sinó-
“cocina del Mediterráneo” perteneciente al nimo oficial: Robalito; Robalito de piedra;
grupo de “pescados en la cocina del Medi- Robalo; Robalo de piedra.
terráneo”. En Provenza, el robalo de mar,
el rey de los pescados, se asa sobre ramas robalo prieto. Designación oficial española
de hinojo silvestre. Para los días en que es- del pez: Centropomus poeyi. Sinónimo ofi-
to es difícil de hacer, pruebe cocinar en el cial: Brochet; Machín.
grill y servir con hinojo cocido en aceite de
oliva. Ingredientes: Robalo de mar, bulbos robalo prieto. Pez, nombre vulgar. Designa-
de hinojo, limón, aceite de oliva, sal y pi- ción oficial: robalo redondo.
mienta negra, ajo. Nombre francés: loup de
mer grillè au fenouil.

2552
robalo redondo. Designación oficial españo- rocote. Designación oficial española del pez:
la del pez: Centropomus nigrescens. Sinó- Sebastes entomelas.
nimo oficial: Robalo; Robalo negro; Roba-
lo prieto. rocote. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: chancharro a cuadros; chancharro aga-
robalo serrano. Designación oficial española lla negra; chancharro alacrán; chancharro
del pez: Centropomus unionensis. Sinóni- amarillo; chancharro azul; chancharro ban-
mo oficial: Gualaje; Gualajo; Mano de pie- dera; chancharro bocacio; chancharro bron-
dra; Qualazo; Robalo. ceado; chancharro calico; chancharro cola
amarilla; chancharro cola listada; chancha-
robaloa. Pez, nombre vulgar. Designación rro de coral; chancharro de olivo; chancha-
oficial: lubina. rro doble hocico; chancharro espinoso;
chancharro estrellado; chancharro flioma;
robellón. Otro nombre de la seta: Lactarius de- chancharro garrupa; chancharro inspector;
liciosus. chancharro jordán; chancharro moreno;
chancharro motas verdes; chancharro mo-
roble. Véase: vino aroma roble.
teado; chancharro negro amarillo; chancha-
robusto. Véase: vino robusto. rro panal; chancharro panza blanca; chan-
charro pecoso; chancharro pimienta; chan-
roca de perro. Pez, nombre vulgar. Designa- charro presidiario; chancharro reina; chan-
ción oficial: presidiario perico. charro rocote; chancharro rojo; chancharro
rosa; chancharro santa maría; chancharro
rocacho blanco. Pez, nombre vulgar. Desig- vaquilla; chancharro verde; chancharro ver-
nación oficial: corvina de piedra. millón.

rocadulce. Pez, nombre vulgar. Designación rocote relleno. Plato de la cocina de Perú del
oficial: corvinón chano. grupo de entradas. Ingredientes: rocote,
carne, ajo, ají parica, cebolla, huevo duro,
rocafierro. Pez, nombre vulgar. Designación huevo fresco, maní, queso fresco, papas,
oficial: ronco brillante. leche evaporada, aceite, perejil, comino,
azúcar, sal, pimienta. Véase: entradas en la
rocao muchurdiña. Pez, nombre vulgar. De- cocina de Perú.
signación oficial: julia.
rocoto. Nombre vulgar en Hispano América de
Roccus labrax. Pez, nombre vulgar. Designa- la planta Capsicum pubescens.
ción oficial: lubina.
rodajas. Técnica de corte de verduras y
Roccus saxatilis. Pez, nombre vulgar. Desig- hortalizas. Pueden ser gruesas o delgadas,
nación oficial: lubina estriada. según el tiempo de cocción requerido y la
textura final. Asegúrese de que son
rocha. Véase: pera rocha. uniformes. Véase: técnicas de corte de
verduras.
rocites arrugado. Nombre vulgar de la seta:
Rozites caperata. rodaballo. Designación oficial española del
pez: Pleuronectes maximus; Psetta maxi-
rock salmon. Nombre con el que se vende en
ma; Rhombus maximus; Scophthalmus
Inglaterra la carne de la pintarroja (Scylior-
maximus. Sinónimo oficial: Corujo; Erre-
hinus caniculus)
boilo arrunta; Errebollua; Errebolu; Erro-
rocote. Nombre vulgar en Hispano América de daballo; Errondo-latz; Escamado; Mendo;
la planta Capsicum pubescens. Oblada; Remol; Remol de petgines; Remol
de petjinas; Remol de petjines; Remol de

2553
 petxines; Remol de roca; Remol empexi- interés gastronómico, hasta el punto que se
nat; Remol peginat; Remol petxinat; Re- cría –y con mucho éxito- en viveros. Cier-
mó; Rombo corujo; Tramana; Tubota; tamente, el sabor no es el mismo que el del
Turbota. rodaballo que crece libre en el mar, pero
nos permite adentrarnos en un complejo
rodaballo. Pez, nombre vulgar. Designación mundo de sabores. Ingredientes: rodaba-
oficial: podás; remol. La cantidad de nu- llo, patatas, cebolla, ajo, perejil, laurel, pi-
trientes contenida en cada 100 g de porción mentón, aceite, sal.
comestible, es:
rodaballo a la vinagreta. Plato de la cocina
Rodaballo
de Cantabria “Ruiloba” perteneciente al
Energía (kJ) 425,00
grupo de “pescado y marisco”.
Potasio (mg) 290,00
Ingredientes: rodaballo, tomate maduro,
Fósforo (mg) 164,00 aceite de oliva, vinagre de jerez, sal. Véase:
Sodio (mg) 110,00 cocina de Cantabria
Energía (kcal) 101,68
Colesterol (mg) 60,00 rodaballo al horno. Plato de la “cocina de
Porción comestible 55,00 España” perteneciente al grupo de “pesca-
Calcio (mg) 22,00 dos”. Cocina de Galicia. Galicia le da una
Magnesio (mg) 20,00 gran importancia al rodaballo, que conoce
Proteína (g) 16,30 allí varias composiciones. En ésta, como
Ácido fólico (µg) 16,00 sucede con la lubina, se aprecia todo el sa-
Vitamina A (µg eq. retinol) 14,00 bor del pescado, ya que la compañía no
Niacina (mg eq. niacina) 5,50 puede ser más sencilla. Ingredientes: ro-
Grasa (g) 3,60 daballo, patatas, cebollas, ajo, laurel, toma-
Carbohidratos (g) 1,30 tes, perejil, pimentón, sal.
Hierro (mg) 1,00
Vitamina B12 (µg) 0,80 rodaballo andaluz. Plato típico de la “Cocina
Grasa saturada (g) 0,70 de Sevilla” perteneciente al grupo: Pesca-
Grasa moninsaturada (g) 0,60 dos y mariscos. Ingredientes: rodaballo,
cebolla, champiñones, tomate, pimiento
Grasa poliinsaturada (g) 0,60
morrón, vino blanco, caldo de pescado,
Cinc (mg) 0,50
harina, sal, aceite de oliva.
Piridoxina (B6) (mg) 0,15
Riboflavina (B2) (mg) 0,14 rodaballo de Neozelanda. Designación ofi-
Tiamina (B1) (mg) 0,06 cial española del pez: Colistium nudipin-
Fibra (g) 0,00 nis.
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Vitamina D (µg) tr. rodaballo en ajada. Plato integrante de la
Vitamina E (mg) cocina clásica. Tiempo de realización 30
Yodo (mg) minutos. Ingredientes: rodaballo, cebolla,
zanahoria, perejil, sal, laurel, aceite, ajo,
rodaballo a la crema. Plato de la cocina astu-
pimentón dulce, vinagre. Véase: pescados
riana. Ingredientes: rodaballo, nata, man-
y mariscos en la cocina clásica.
tequilla, vino blanco, limón, champiñones,
patata, cebolla, huevo, queso rallado, papel rodaballo enano de Noruega. Nombre vulgar
de barba, sal. Véase: cocina de Asturias. del pez: Phrynorhoombus norvegicus.
rodaballo a la gallega. Plato de la “cocina de rodaballo frito con setas. Plato de la “cocina
España” perteneciente al grupo de “pesca- de Francia” perteneciente al grupo de
dos”. Cocina de Galicia. El rodaballo es un “pescado”. Ingredientes: rodaballo, caldo
pescado que está conociendo un creciente

2554
 de ternera, sal, pimienta, mantequilla, aceite do; cúrcuma; pimienta de Cayena; sal;
vegetal, setas, cebollitas, perejil de hoja ghee; comino en grano; mostaza negra en
plana. Nombre en Francia: turbot poele aux grano; asafétida; coco rallado; azúcar; jugo
gepes et pleurottes. Véase: pescado en la de limón. Véase: verduras en la cocina vé-
cocina de Francia. dica. Nombre hindú: masala bhindi sabji.

rodaballo gratinado. Ingredientes: rodajas de salmón al romesco. Plato inte-

Rodaballo, leche, queso rallado, pan rallado, grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
ajo, perejil, limón, aceite, sal. Véase: cocina lización 1 hora y 30 minutos. Ingredien-
de Cantabria. tes: salmón fresco en rodajas, aceite de
oliva, sal, pimienta. Salsa: pimiento de ro-
rodaballo pelón. Nombre vulgar del pez: Zeu- mesco, avellanas, almendras, piñones, re-
gopterus punctatus. banadas finas de pan de payés muy senta-
do, pimentón, tomate, tomate concentrado,
rodador. Pez, nombre vulgar. Designación ajo, vinagre, aceite de oliva, limón, sal,
oficial: pez luna. pimienta. Guarnición: tomate, aceituna
negra, limón, perejil. Véase: pescados y
rodaja. Corte transversal dado a la verdura, u mariscos en la cocina clásica.
otro alimento, como se hace a menudo con
un pepino. Véase: técnicas de preparación rodajas diagonales. Técnica de corte de
de verduras. verduras y hortalizas. Corte los ingredientes
en rodajas al sesgo. En el caso de las
rodaja de atún. Trozos transversales del pez: cebolletas y los tallos de apio, primero debe
Thunnus thynnus. Véase: pescados. cortar un extremo al sesgo y luego todas las
rodajas también al sesgo para que sean
rodaja de barramundi. Trozos transversales
oblicuas y del mismo grosor, Véase:
del pez: Plates calcarifer.
técnicas de corte de verduras.
rodaja de palometa plateada. Trozos trans-
rodallo. Pez, nombre vulgar. Designación
versales del pez: Hyperoglyphe antarctica.
oficial: remol.
rodaja de salmón. Trozos transversales del
rodeo. Designación oficial española del pez:
pez: Salmo salar. Véase: pescados.
Rhodeus amarus.
rodajas de plátano en salsa de yogur. Plato
rodimenia palmeada. Nombre vulgar del alga:
de la cocina védica, perteneciente al grupo
Rhodimenia palmata.
de raita. Ingredientes: plátanos; yogur;
sal; azúcar; hojas de menta; ghee; mostaza Rodimeniáceas. Familia botánica. Reino: plan-
negra; guindilla fresca. Véase: raitas en la tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi-
cocina védica. Nombre hindú: kela raita. sión: rhodophyta. Clase: rhodophyceae. Or-
den: rodimeniales. Clase florídeas. La célu-
rodajas de quingombó con coco. Plato de la
la basal se une a menudo con las próximas
cocina védica, perteneciente al grupo de
constituyendo las células de fusión que son
verduras. Este plato recibe en la India el
grandes y con muchos núcleos, al parecer
nombre de dedos de dama. El quingombó
con carácter de nutricias. Consideramos:
es muy usado en la cocina criolla y es una
rodimenia palmeada (Rhodymenia palma-
comida muy popular en América. En caso
ta)
de no encontrar quingombós en los super-
mercados, búsquelos en las tiendas de pro- rodofiláceas. Familia de hongo. Véase: Rho-
ductos exóticos. Elija los más pequeños, dophyllaceae.
finos y tiernos, de color verde brillante.
Ingredientes: quingombós; cilantro moli-

2555
rodófilo en escudo. Nombre vulgar de la se- roiger. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ta: Entoloma clypeatum. cial: salmonete real.

rodoxantina. (E-161 f) Colorantes La canti- roiget. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
dad autorizada de este aditivo es: Fiambre cial: arete; salmonete de fango; salmonete
de jamón, fiambre de magro de cerdo en- de roca.
vasado o enlatado y fiambre de paleta en-
vasada o enlatada. BPF. Jamón cocido, roiget de fanch. Pez, nombre vulgar. Desig-
magro de cerdo y paleta cocida BPF. Véa- nación oficial: salmonete de fango.
se: xantofilas.
roiget de fang. Pez, nombre vulgar. Designa-
rogan josh. Nombre del plato de la cocina ción oficial: salmonete de fango.
India. Nombre español: Cordero con salsa
de ají picante y yogur. roja. Véase: judía roja.

rogé. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: roja. Véase: vaca roja.
cabracho; salmonete de fango.
roja. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Rogenia alba. Pez. Designación oficial: mielga.
arenque.
roja lechera danesa. Véase: vaca Roja leche-
roger. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- ra danesa.
cial: salmonete de fango; salmonete de roca.
rojizo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
roger de fang. Pez, nombre vulgar. Designa- cial: vieja colorada.
ción oficial: salmonete de fango.
rojo. Véase: toro rojo.
roger de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: salmonete de roca. rojo. Crustáceo, nombre vulgar. Designación
oficial: camarón cristal.
rogeret. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: salmonete de fango; salmonete de rojo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
roca. cial: pargo rojo; salmonete barbón; salmo-
nete gringuito.
roghanjosh de cordero. Plato de la “cocina
de India” perteneciente al grupo de “car- rojo 2G. (E-128) Colorante artificial de color
nes”. Tiempo de preparación: 25 minutos; rojo. Puede producir alergias. Se usa en
tiempo de cocción 1 hora. Sazonado con confitería.
especias. Ingredientes: semillas de cilan-
rojo allura 2C. (E-129) Colorante artificial de
tro, guindilla seca, cordero en dados, jen-
color rojo. Se encuentra en carnes frescas.
gibre rallado, clavos de olor, ghee o man-
tequilla sin sal, yogur, nuez moscada, car-
damomo molido, agua, garam masala, aza-
frán en polvo, nata líquida, almendras tos-
tadas. Véase: cocina de India; carnes en la
cocina de India.

rohschinken. Especialidad alemana (jamón

crudo) parecida al prosciutto. Véase: ja-
món y carne curados.

2556
rojo cochinilla A. (E-124) IDA (ingestión rojo nuevo. Nombre vulgar de un cultivar del
diaria admisible) = 0-4 mg/kg. Colorante rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).
rojo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Provoca alergias si es mezclado con rokki mountain whitefish. Nombre vulgar del
analgésicos tipo aspirina. Se han observado pez: Prosopium williamsoni.
sarcomas hepáticos en ratas. Se encuentra
en: Bebidas, salmón, productos de Rollinia mucosa. Familia: anonáceas. Anón de
pastelería, yogur, helados, caramelos, fruto carnosos, su peso varía entre 0,2 y 2
sucedáneos de caviar y derivados cárnicos kg, la pulpa es de sabor dulce. Se debe con-
como el salchichón o la sobrasada (como sumir fresco ya que se descompone rápida-
sustituto injustificado del pimentón). mente. Nombre vulgar: anón amazónico.
Peligroso. La cantidad autorizada de este
aditivo es: Chorizo fresco 150 mg/kg. rollito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Embutidos crudos curados 300 mg/kg. cial: pichigüen.
Fiambre de jamón, fiambre de magro de
rollitos de arroz. Plato de la “cocina de Ja-
cerdo envasado o enlatado y fiambre de
pón” perteneciente al grupo de “entremeses
paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg.
y aperitivos”. Para enrollar el sushi, los ja-
Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos
poneses usan una esterilla de bambú, pero
cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg.
se puede sustituir perfectamente por papel
Salchichón Málaga 300 mg/kg. Sinónimo:
de aluminio de doble espesor. Es conve-
Ponceau 4R. Véase: modificadores del
niente prepararlo poco tiempo antes de
color.
servirlo, ya que se mantiene fresco sólo 1-2
rojo de octubre. Véase: melocotón rojo de oc- horas. Ingredientes: Para el arroz: arroz
tubre. japonés, agua, salmón ahumado, pepino.
Para el aderezo: vinagre de arroz, azúcar
rojo de remolacha. (E-162) Colorante rojo flor, agua, sal. Nombre en Japón; sushi.
natural basado en extractos de remolacha. Véase: cocina de Asia.
Se encuentra en: Cereales para desayuno,
pastelería, refrescos, mermelada, conservas rollitos de carne. Plato de la “cocina de Gre-
vegetales, conservas de pescado, yogur, cia” perteneciente al grupo de “carne y po-
queso fresco. No es tóxico. La cantidad au- llo”. Tiempo de preparación: 30 minutos;
torizada de este aditivo es: Embutidos cru- tiempo de cocción 35 minutos. Muy aro-
dos curados BPF. Fiambre de jamón, fiam- máticos. Ingredientes: filetes de cordero,
bre de magro de cerdo envasado o enlatado aceite de oliva, cebollitas en aros, berenje-
y fiambre de paleta envasada o enlatada. nas, pasta filo, queso feta o halloumi, ro-
BPF. Fiambre de lomo BPF. Jamón cocido, mero seco. Salsa de tomate y finas hier-
magro de cerdo y paleta cocida BPF. Pro- bas. Tomate, ajo majado, orégano seco, al-
ductos cárnicos tratados por el calor BPF. bahaca fresca, vino tinto, azúcar. Véase:
Sinónimo: betanina. Véase: modificadores cocina de Grecia; carne y pollo en la coci-
del color. na de Grecia.

rojo de septiembre. Véase: melocotón rojo de rollitos de crema dulce. Plato de la “cocina
septiembre. de Grecia” perteneciente al grupo de “dul-
ces”. Tiempo de preparación: 15 minutos
rojo del rito. Véase: melocotón del rito. más 10 minutos en reposo; tiempo de coc-
ción 60 minutos. Crema de vainilla envuel-
rojo esférico. Nombre vulgar de un cultivar del ta en pasta filo. Ingredientes: limón, leche,
rabanito (Raphanus sativus var. Radicula). sémola, harina de arroz, azúcar en polvo,
huevo poco batido, esencia de vainilla, lá-
minas de pasta filo, mantequilla fundida,

2557
 aceite, azúcar glas, canela molida. Véase: Grasa saturada (g) 4,00
cocina de Grecia; dulces en la cocina de Fibra (g) 2,60
Grecia. Niacina (mg eq. niacina) 2,14
Hierro (mg) 1,40
rollitos de jamón con arroz. Plato en rollitos Grasa poliinsaturada (g) 1,20
de la “cocina de España” perteneciente al Vitamina A (µg eq. retinol) 1,00
grupo de “arroces”. Ingredientes: Jamón Cinc (mg) 0,90
de York, arroz blanco cocido, guisantes, Vitamina B12 (µg) 0,38
tomate, mahonesa, lechuga.
Azúcares 0,20
rollitos de lomo con arroz. Plato integrante Riboflavina (B2) (mg) 0,16
de la cocina con carne. Tiempo de prepara- Tiamina (B1) (mg) 0,16
ción 30 minutos. Cocción: 2 horas. Ingre- Piridoxina (B6) (mg) 0,15
dientes: lomo, jamón, champiñones, toma- Vitamina E (mg) 0,02
te, cebolla, arroz cocido, puré de tomates, Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
vino blanco, zanahoria, ajo, laurel, tomillo, Vitamina D (µg) tr.
perejil, sal, pimienta, mantequilla. Véase: Yodo (mg)
lomos y solomillos en la cocina. rollitos de salmón rellenos con salsa blanca.
Plato de la “cocina de Francia”
rollitos de pollo. Plato típico de la “Cocina de
perteneciente al grupo de “pescado”.
Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes,
Ingredientes: salmón, mantequilla,
aves y caza. Ingredientes: pechugas de po-
cebollitas, vino blanco seco, caldo de
llo, jamón serrano, sal, perejil, laurel, pi-
pescado, hojas de estragón para decorar,
mienta en grano, ajo.
arroz pilaf para servir. Para el relleno:
rollitos de primavera. Plato de la “cocina de vieiras, claras, crema, atado de perifollo,
China” perteneciente al grupo de “platos atado de estragón, pimienta molida, Cayena.
únicos”. Ingredientes: Masa: Harina, hue- Para la salsa: vinagre de vino blanco,
vo, sal. Para el relleno: Carne de cerdo, cebollitas, bouquet garni, mantequilla.
gambas peladas, puerro, germen de soja, Nombre en Francia: Paupiettes de saumon
aceite, salsa de soja, azúcar, sal. Véase: aun beurre blanc. Véase: pescado en la
tortitas; masa de rollitos de primavera. cocina de Francia.
Nombre chino: shuen guen. Véase: cocina
rollitos de ternera a la española. Plato inte-
de Asia. La cantidad de nutrientes conteni-
grante de la cocina con carne (España).
da en cada 100 g de porción comestible, es:
Tiempo de preparación 30 minutos. Coc-
Rollitos de primavera fritos ción: 50 minutos. Ingredientes: carne de
Energía (kJ) 589,38 ternera, carne de cerdo picada, harina, acei-
Sodio (mg) 335,00 te, sal, pimienta, ajo, perejil, aceitunas se-
Energía (kcal) 141,00 villanas, huevo duro, cebolla, tomate, lau-
Potasio (mg) 122,00 rel. Véase: platos internacionales de carne.
Fósforo (mg) 107,00
Porción comestible 100,00 rollitos de vaca. Corte de la canal de vaca
Colesterol (mg) 35,00 consistente en escalopines de carne de va-
cuno espalmados y rellenos. Véase: des-
Calcio (mg) 27,00
piece de la canal de vaca.
Magnesio (mg) 16,00
Grasa (g) 10,60 rollitos ibéricos de verano: Plato realizado
Ácido fólico (µg) 8,00 fundamentalmente con chicharrón ibérico.
Carbohidratos (g) 5,80 Ingredientes: chicharrón ibérico con pis-
Proteína (g) 5,80 tachos, lechuga, espárragos, mahonesa.
Grasa moninsaturada (g) 4,84 Véase: chicharrones.

2558
rollizo. Véase: vino rollizo. romanones. Plato de la cocina asturiana. Son
unos pastelillos de hojaldre y jamón, que
rollizo. Nombre vulgar del pez: Mugiloides resutan exquisitos si el hojaldre está prepa-
chilensis. Designación oficial: camote. rado con buena manteca de vaca y no con
margarinas. Ingredientes: masa de hojal-
Rollmöpsen. Sinónimo: arenques enrollados. dre, huevo, jamón serrano, trocitos de pi-
mientos en lata. Agua. Véase: cocina de
rollo de carne. Plato de la cocina asturiana. Asturias. Sinónimo: griñispos.
Ingredientes: carne de falda, patata, hue-
vo, vino blanco, jamón, harina, pimientos romanov. Véase: oveja Romanov.
morrones, cebolla, ajo, perejil, aceite, sal,
pimienta, hilo de bramante. Véase: ternera romb. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
en la cocina de Asturias. cial: remol.

rollo de corona. Nombre usual de una pieza de rombo corujo. Pez, nombre vulgar. Designa-
pan en Valencia. Rosca o aro de pan, deri- ción oficial: rodaballo.
vado del típico "rollo", muy artístico y abi-
garrado en la disposición de los cortes. Véa- rombo de arena. Nombre vulgar del pez: Bot-
se: panes de España. hus podas.

rollo de queso. Plato típico de la “Cocina de romera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y cial: tres colas.
Sopas. Ingredientes: huevos, harina, azú-
car, levadura, mantequilla salada, jamón romerete. Pez, nombre vulgar. Designación
cocido, queso azul graso. oficial: cherna.

rollos de bonito. Plato de la cocina de romerillo. Designación oficial española del

Cantabria “Villacarriedo” perteneciente al pez: Centrolophus britanicus; Centrolop-
grupo de “entrantes y guisos”. hus liparis; Centrolophus newtoni; Centro-
Ingredientes: bonito desmigado, cebolla, lophus niger; Centrolophus pompilus; Per-
tomate, ajo, huevo, perejil, pan rallado, ca nigra; Pompilus rondeleti. Sinónimo
pimienta negra, vino blanco, aceite de oficial: Negret; Negrita; Negritu; Pampul;
oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria Peixe de brom; Pámpol; Pámpol ver; Trot-
llú.
rom. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: remol. romerillo. Nombre vulgar del pez: Labrus vi-
ridis. Designación oficial: bodión verde;
romagnola. Raza de vaca criada para carne. tordo.
Sinónimo: chianina. Véase: razas de carne.
romerito. Pez, nombre vulgar. Designación
romaguera. Nombre vulgar del pez: Raja ra- oficial: cabrilla; serrano.
dula. Designación oficial: noriega; pastina-
ca; raya áspera; raya cardadora; raya de romero. Nombre vulgar de la planta: Rosmari-
clavos. nus officinalis.

romana. Véase: judía romana. romero. Nombre vulgar del pez: Trisopterus
minutus capelanus. Designación oficial:
romano. Véase: melocotón romano. capellán; mollera; pez piloto; tordo.

romano. Véase: patata romano. romero azul. Variedad de la planta: Rosmari-

nus officinalis. Las hojas verde grisáceas
hacen destacar admirablemente las flores.

2559
 Usánse las ramitas, que pueden retirarse al- Energía (kcal) 244,00
final de la cocción para evitar masticar las Porción comestible 100,00
hojas espinosas. Fósforo (mg) 5,00
Magnesio (mg) 3,00
romero blanco. Variedad de la planta: Rosma- Potasio (mg) 2,00
rinus officinalis. Se usan las atractivas flores Sodio (mg) 1,00
blancas, rosadas o, más comunes, las de co- Hierro (mg) 0,10
lor azul como guarnición y en ensaladas. Tiamina (B1) (mg) 0,01
romero de mar. Designación oficial española Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
del pez: Cladostephus hirsutus. Calcio (mg) 0,00
Carbohidratos (g) 0,00
romero rosado. Variedad de la planta: Rosma- Colesterol (mg) 0,00
rinus officinalis. En los asados en la parrilla Fibra (g) 0,00
se añade romero a la leña o se emplea una Grasa (g) 0,00
ramita para aromatizar la comida sobre la Grasa moninsaturada (g) 0,00
parrilla. Grasa poliinsaturada (g) 0,00
Grasa saturada (g) 0,00
romesco de peix. Plato de la “cocina del Me- Niacina (mg eq. niacina) 0,00
diterráneo”. Nombre español: pimiento Piridoxina (B6) (mg) 0,00
romesco. Proteína (g) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,00
romín. Nombre vulgar de la planta: Carthamus
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
tinctorius.
Vitamina D (µg) 0,00
rompe paila. Pez, nombre vulgar. Designa- Vitamina E (mg) 0,00
ción oficial: burro curruco; burro rompe- Ácido fólico (µg) tr.
paila. Cinc (mg)
Vitamina B12 (µg) tr.
rompepiedras. Nombre vulgar de la planta: Yodo (mg)
Lepidium latifolium. ronca. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabracho; rascacio.
ron. Aguardiente elaborado con caña de azú-
car, planta originaria de las Antillas y la isla roncacho. Designación oficial española del
de la Reunión. El ron proviene en su mayo- pez: Johnius deliciosa; Sciaena deliciosa.
ría de Jamaica, Puerto Rico y Martinica y, Sinónimo oficial: Ayanque; Cholo; Corvi-
según su lugar de procedencia, será ligero y nilla deliciosa; Lorna; Losna; Roncador.
aromático en mayor o menor medida. El ron
se utiliza, entre otros, en ponches, repostería roncacho. Pez, nombre vulgar. Designación
y ensaladas de frutas, y acompaña al pollo, oficial: chopa cortez; corocoro coche; coro-
el cerdo y algunos pescados. Según el Códi- coro mapache; corvina de piedra; corvineta
go Alimentario, 3.30.26. e. Bebida obtenida barbirrubia; ronco callana; ronco ruco.
a base de aguardiente de caña, conservada o
envejecida durante el tiempo suficiente en roncacho blanco. Pez, nombre vulgar. De-
recipientes adecuados y en las debidas con- signación oficial: corvina de piedra; corvi-
diciones ambientales. Véase: aguardientes neta listada.
compuestos. Sinónimo: caña. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de por- roncador. Pez, nombre vulgar. Designación
ción comestible, es: oficial: ayanque; boca de oro; burro chita;
burro curruco; burro mojarrón; burro
Ron
rompepaila; burro; chicharra; chopa;
Energía (kJ) 1019,92

2560
 corocoro boquimorada; corocoro bronceado; tipoma leuciscus. Sinónimo oficial: Ron-
corocoro curruca; corocoro coche; corocoro cador de agua dulce.
gallinazo; corocoro mapache; corvina
pampera; corvinata negra; corvineta armada; roncador negro. Pez, nombre vulgar. Desig-
corvineta listada; corvineta roncacha; nación oficial: corocoro curruca; corvinata
corvinilla ñata; corvinilla roncadora; negra.
corvinón rayado; corvinón rayado;
gallinazo; lambe suco; roncacho; ronco roncador oscuro. Pez, nombre vulgar. Desig-
almejero; ronco bacoco; ronco brillante; nación oficial: corocoro coche.
ronco callana; ronco canario; ronco
carbonero; ronco chere-chere; ronco roncador raya. Pez, nombre vulgar. Desig-
manchado; ronco mapurite; ronco nación oficial: corvinata gungo.
margariteño; ronco rayado; ronco ruco;
roncador rayado. Pez, nombre vulgar. De-
ronco soldadito; verrugato cochicato;
signación oficial: corvinata gungo; corvina-
verrugato codorniz; verrugato de fango;
ta rayada; ronco chere-chere; ronco solda-
verrugato roncador; roncos.
dito.
roncador. Nombre vulgar del pez: Cephala-
Roncador stearnsi. Pez, nombre vulgar. De-
canthus volitans; Umbrina ronchus. Desig-
signación oficial: corvinón aleta mancha-
nación oficial española del pez: Anisotre-
da.
mus serrula; Anisotremus spleniatus; Mi-
cropogonias manni; Orthopristis bennetti; roncal. Véase: Queso Roncal.
Pomadasys bennetti; Pomadasys incisus;
Pristipoma benneti; Pristipoma ronchus; roncán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Pristipoma serrula; Pristipoma splenia- cial: corocoro zapata.
tum. Sinónimo oficial: Cococó; Pacora;
Roncón. ronco. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: corocoro coche; corocoro crocro; coro-
roncador acintado. Pez, nombre vulgar. De- coro mapache; corocoro zapata; corvineta
signación oficial: burro curruco. armada; corvineta barbirrubia; corvineta
caimuire; corvineta ruyo; corvinilla ñata;
roncador blanco. Pez, nombre vulgar. Desig- corvinilla tuza; corvinilla zorra; ronco baco-
nación oficial: corocoro mapache. co; ronco callana; ronco chere-chere; ronco
ofensivo; ronco ruco.
roncador chino. Designación oficial española
del pez: Argyrosomus argentatus; Sparus ronco almejero. Designación oficial española
argentatus; Pseudosciaena schlegeli; del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo
Sciaena sina. oficial: Burro; Mojarra almejera; Mojarra
almejire; Roncador.
roncador de agua dulce. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: roncador negro. ronco amarillo. Designación oficial española
del pez: Haemulon flavolineatum. Sinóni-
roncador de manglares. Pez, nombre vulgar.
mo oficial: Boquilla; Condenado; Coroco-
Designación oficial: burro curruco; burro
ro amarillo; Gorette; Ronco bocacolorada;
frijol.
Ronco condenado.
roncador de peña. Pez, nombre vulgar. De-
ronco amarillo. Pez, nombre vulgar. Desig-
signación oficial: corocoro curruca.
nación oficial: ronco canario; ronco catire.
roncador negro. Designación oficial españo-
ronco arará. Pez, nombre vulgar. Designa-
la del pez: Brachydeuterus leuciscus; Pris-
ción oficial: ronco margariteño.

2561
ronco bacoco. Designación oficial española llana; Mojarrón; Roncacho; Roncador;
del pez: Haemulon brevirostrum; Haemu- Ronco.
lon scudderi. Sinónimo oficial: Bacoco;
Codorniz; Mojarra prieta; Roncador; Ron- ronco canario. Designación oficial española
co. del pez: Conodon nobilis; Conodon plu-
mieri; Pristipoma coro. Sinónimo oficial:
ronco basto. Pez, nombre vulgar. Designa- Bureteado; Canario; Roncador; Ronco
ción oficial: corvineta ruyo; ronco chere- amarillo; Ronco de río; Ronco de yodo.
chere.
ronco carbonero. Designación oficial espa-
ronco blanco. Designación oficial española ñola del pez: Haemulon carbonarium. Si-
del pez: Haemulon album. Sinónimo ofi- nónimo oficial: Corocoro; Gorette; Ronca-
cial: Bocayate; Corocoro; Crocro; Gorette; dor.
Gruñón blanco; Jallao; Ronco fino; Viuda.
ronco catire. Designación oficial española
ronco blanco. Pez, nombre vulgar. Designa- del pez: Haemulon multilineatum; Haemu-
ción oficial: corvineta listada; ronco lista- lon sciurus. Sinónimo oficial: Boca colo-
do; ronco margariteño. rada; Bocayate; Corocoro pato; Gorette
jaune; Gruñón rayado; Ronco amarillo;
ronco blando. Pez, nombre vulgar. Designa- Ronco bocacolorada; Rubio.
ción oficial: ronco plateado.
ronco chere-chere. Designación oficial espa-
ronco bocacolorada. Pez, nombre vulgar. ñola del pez: Haemulon schranki; Haemu-
Designación oficial: ronco amarillo; ronco lon steindachneri. Sinónimo oficial: Bo-
catire. quilla; Burrito; Cabeza dura; Chachi; Che-
re-chere; Chivilico; Dorado; Frijol; Goret-
ronco boquilla. Designación oficial española te; Mojarra prieta; Mojarrón piedrero;
del pez: Brachygenis chrysargyrea; Hae- Roncador; Roncador rayado; Ronco; Ron-
mulon chrysargyrea; Haemulon chrysargy- co basto; Ronco plateado; Rubio; Sol.
reum. Sinónimo oficial: Arará; Gorette;
Jeníguano; Manguito; Mapurite; Ronco ronco chileno. Designación oficial española
bravo; Saboga. del pez: Cilus montii. Sinónimo oficial:
Corbina; Corvina; Corvina chilena; Huai-
ronco bravo. Pez, nombre vulgar. Designa- quil; Kolukelen; Yatehue.
ción oficial: ronco boquilla.
ronco condenado. Pez, nombre vulgar. De-
ronco brillante. Designación oficial española signación oficial: ronco amarillo.
del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo
oficial: Burrito; Rocafierro; Roncador; ronco de aleta amarilla. Pez, nombre vulgar.
Sargo. Designación oficial: verrugato roncador.
ronco burro. Pez, nombre vulgar. Designa- ronco de río. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: ronco plateado; ronco rayado. ción oficial: ronco canario.
ronco caco. Designación oficial española del ronco de yodo. Pez, nombre vulgar. Designa-
pez: Haemulon macrostomus. Sinónimo ción oficial: ronco canario.
oficial: Caco gris; Gorette; Ronco pompón.
ronco fino. Pez, nombre vulgar. Designación
ronco callana. Designación oficial española oficial: ronco blanco.
del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo
oficial: Burrito; Burro; Burro blanco; Ca- ronco gris. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corocoro gris.

2562
ronco jeniguano. Designación oficial españo- blando; Ronco burro; Ronco prieto; Ronco
la del pez: Bathystoma aurolineatum rima- rayado.
tum; Haemulon aurolineatum. Sinónimo
oficial: Bocayate; Cacharo; Cuji; Gorette; ronco plateado. Pez, nombre vulgar. Desig-
Gruñón tomate; Jeníguano. nación oficial: ronco chere-chere.

ronco jopatón. Designación oficial española ronco pompón. Pez, nombre vulgar. Desig-
del pez: Microlepidotus inornatus. Sinó- nación oficial: ronco caco.
nimo oficial: Jopatón; Mojarrón.
ronco prieto. Pez, nombre vulgar. Designa-
ronco listado. Designación oficial española ción oficial: ronco plateado; ronco rayado.
del pez: Bathystoma striatum; Haemulon
striatum. Sinónimo oficial: Corocoro; Go- ronco rayado. Designación oficial española
rette; Jeníguano de lo alto; Ronco blanco. del pez: Haemulon bonariense; Haemulon
parrai. Sinónimo oficial: Berraco; Bocaya-
ronco manchado. Designación oficial espa- te; Corocoro rayado; Gorette; Gorette gri-
ñola del pez: Haemulon flaviguttatus. Si- se; Gruñón negro; Roncador; Ronco burro;
nónimo oficial: Burro; Jeniguaro; Mojarra; Ronco prieto.
Mojarrón; Roncador.
ronco rayado. Pez, nombre vulgar. Designa-
ronco mapurite. Designación oficial españo- ción oficial: ronco plateado.
la del pez: Haemulon melanurum; Haemu-
lon schranki. Sinónimo oficial: Corocoro; ronco ronco. Pez, nombre vulgar. Designa-
Jeníguano; Mapurite; Roncador. ción oficial: ronco margariteño.

ronco margariteño. Designación oficial es- ronco ruco. Designación oficial española del
pañola del pez: Haemulon plumieri. Sinó- pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo ofi-
nimo oficial: Boca colorada; Bocayate; cial: Burrito; Burro; Cachito; Callana; Ca-
Boquilla; Corocoro margariteño; Gorette; talineta; Chinilla; Loca; Pollerita; Ronca-
Gruñón margariteño; Roncador; Ronco cho; Roncador; Ronco; Ruco; Sargo.
arará; Ronco blanco; Ronco ronco.
ronco ruyi. Designación oficial española del
ronco negro. Pez, nombre vulgar. Designa- pez: Haemulon boschmae; Pristipoma
ción oficial: corvinón rayado. boschmae. Sinónimo oficial: Gerette.

ronco ofensivo. Designación oficial española ronco soldadito. Designación oficial españo-
del pez: Conodon serrifer. Sinónimo ofi- la del pez: Haemulon maculicauda. Sinó-
cial: Ofensivo; Ronco. nimo oficial: Brin; Burrito; Roncador;
Roncador rayado; Soldadito.
ronco ojón. Designación oficial española del
pez: Conodon macrops. Sinónimo oficial: ronco torroto. Designación oficial española
Limón; Ofensivo; Ojo de uva. del pez: Genyatremus luteus; Pristipoma
auratus. Sinónimo oficial: Coró; Ticrou-
ronco perro. Pez, nombre vulgar. Designación pia; Torroto.
oficial: corocoro crocro.
roncón. Pez, nombre vulgar. Designación
ronco piedra. Pez, nombre vulgar. Designa- oficial: roncador.
ción oficial: burro pompón.
roncos. Designación oficial española del pez:
ronco plateado. Designación oficial española Atractoscion atelodus; Bairdiella chryso-
del pez: Haemulon parrai. Sinónimo ofi- leuca; Collichthys fraglis; Collichthys lu-
cial: Arrayado; Corocoro plateado; Ronco cidus; Collichthys niveatus; Collichthys

2563
 novoegineae; Corvina macrops; Corvula ropa vieja. Plato integrante de la cocina con
eurymesops; Jahnius polycladiscus; Joh- carne. Tiempo de preparación 12 minutos.
nius microlepis; Johnius plagiostoma; Cocción: 20 minutos. Ingredientes: carne
Lonchiurus barbatus; Lonchiurus depres- hervida, cebolla, harina, manteca de cerdo,
sus; Macropinos cuja; Megalonibea fusca; caldo, vino blanco, sal, pimienta. Véase:
Micropogon patagonensis; Pphioscion na- carnes cocidas.
su; Ophioscion perissa; Ololithus aequi-
dens; Ololithus teraglia; Pama perarmata; ropa vieja al estilo de Méjico. Plato inte-
Pseudosciaena goldmanni; Pseudosciaena grante de la cocina con carne. (Méjico)
microlepis; Pseudosciaena pemoides; Tiempo de preparación 25 minutos. Coc-
Pseudosciaena plagiostoma; Pseudosciae- ción: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes:
na plycladiskus; Pseudotolithus misukurii; carne de buey (falda, codillo, etc.), pimien-
Sciaena aluta; Sciaenoides perarmatus; ta, tomate, huevo, cebolla, sal, pimienta,
Stilleferus naso; Zeluco atelodus. Sinóni- aceite. Véase: platos internacionales de
mo oficial: Roncadores. carne.

ronda. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- ropa y tapicerías. Véase: contenido de condi-
cial: diablo de mar; manta; pez luna. ciones generales de juguetes, útiles de cole-
gio y material de uso doméstico. g)
rondeau. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: burro catalina; sargo amarillo. roqué. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bodión; planchita; tordo de roca; tordo
Rondeletia loricata. Pez, nombre vulgar. De- picudo; vaqueta.
signación oficial: pez ballena.
roqué tamboré. Pez, nombre vulgar. Desig-
rono. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- nación oficial: planchita.
cial: corvineta roncacha.
roqué tamburé. Pez, nombre vulgar. Desig-
ropa. Véase: ropa y tapicería. nación oficial: planchita.

ropa vieja. Plato de la “cocina de España” roqué vert. Pez, nombre vulgar. Designación
perteneciente al grupo de “cocidos y pota- oficial: planchita.
jes”. Su curioso nombre responde a que
puede hacerse con carnes de todo tipo, que roquefort. Véase: queso Roquefort.
hayan sobrado de otros cocidos. Cocina de
Castilla. Ingredientes: carne de un cocido, roquer. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
tomates, berenjenas, pimientos, caldo, cial: bodión; merlo; peto; planchita; taber-
aceite, sal. nero; tordo de roca; tordo picudo; vaqueta.

ropa vieja. Plato típico de la cocina de Cana- roquera. Pez, nombre vulgar. Designación
rias. Ingredientes: Carne de res con hueso, oficial: hurta.
garbanzos, cebolla, tomate, tomillo, azúcar,
ajo, reunidos, pimentón, laurel, vino blan- roqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca
co, sal gruesa, aceite. sativa.

ropa vieja. Plato típico de la “Cocina de Se- roquete. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
villa” perteneciente al grupo: Cocidos y ción oficial: cigarra; santiaguiño.
potajes. Ingredientes: pringá de cocido,
rorcual. Designación oficial española del ce-
patatas, aceite, sal, huevos.
táceo: Balaenoptera physalus. Sinónimo
oficial: Ballena de aleta.

2564
rorcual azul. Nombre vulgar del cetáceo: Ba- lia puede subdividirse, basándose en los
laenoptera musculus. caracteres florales y los carpológicos, en 6
tribus, a saber; con el fruto en folículo, es-
rorcual franco. Nombre vulgar del cetáceo: piroídeas; con arquenios, rosoídeas, san-
Balaenoptera physalus. guisorbeas, y fragaríeas, que pueden dis-
tinguirse, respectivamente, por el tálamo
rosa. Véase: vino aroma rosa. cóncavo, plano cóncavo y convexo; con
fruto en pomo, pomídeas; con fruto en
Rosa canina. Familia: rosáceas. Rosal salvaje drupa, prunoídeas. Consideramos: albari-
de amplia difusión en Europa y en Asia. Se coque (Prunus armeniaca), almendra
trata de un arbusto con numerosas ramifi- (Prunus amygdalus; Amygdalus commu-
caciones dotadas de robustos acúleos en- nis), cereza (Prunus avium; Prunus cera-
sanchados en la base. Las hojas compues- sus; Malpighia punicifolia), cereza sabane-
tas están formadas por 5-7 foliolos ovales ra (Prunus serotina), ciruela (Prunus do-
con el borde dentado. Las flores pueden ser mestica), endrina (Prunus spinosa), esca-
solitarias o reunirse en corimbos. La corola ramujo (Rosa canina), frambuesa (Rubus
es simple y los pétalos tienen un color va- ideaeus), fresa (Fragaria vesca; Fragaria
riable entre rosado y blanco. Los frutos, en chiloensis), icaco (Chrysobalanus icaco),
realidad falsos frutos que botánicamente manzana (Malus communis), melocotón
reciben el nombre de cinorrodones, ovoi- (Prunus persica vulgaris), membrillo (Cy-
des y de color rojo escarlata, son el resul- donia vulgaris; Cydonia maliformis), mora
tado del engrosamiento del receptáculo en blanca (Morus alba), mora negra (Morus
el que permanecen, después de la flora- nigra), nashi (Pyrus sp.), nectarina (Prunus
ción, restos evidentes de los órganos re- persica laevis), níspero (Mespilus germa-
productores. En su interior, junto a nume- nica), níspero japonés (Eriobotrya japoni-
rosos pelos rígidos, se disponen los aque- ca), pera (Pyrus communis), serbol (Sorbus
nios. Estos cinorrodones constituyen la domestica), zarzamora (Rubus fructicosus;
parte comestible de la planta. Tienen sabor Rubus floribundus).
agradable, pese a resultar algo ácidos. Se
aconseja su recolección hacia septiembre- rosáceas. Véase: Rosaceae.
octubre, después de los primeros fríos.
Nombre vulgar: escaramujo. rosada. Designación oficial española del pez:
Genypterus capensis; Xiphiurus capensis.
Rosaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Sinónimo oficial: Abadejo del cabo.
Subreino: embryobionta (embryophitas)
División: magnoliophyta (angiospermas; rosada chilena. Pez, nombre vulgar. Designa-
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. ción oficial: congribadejo rosado.
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. rosada oscura. Pez, nombre vulgar. Designa-
Las 2.000 especies que la integran se ción oficial: congribadejo negro.
hallan difundidas por todos los países tem-
plados del hemisferio boreal y, por la costa rosada profunda. Pez, nombre vulgar. Desig-
del Pacífico, llegan hasta el hemisferio aus- nación oficial: congribadejo colorado.
tral. Se compone de plantas herbáceas le-
ñosas, con hojas generalmente dentadas y rosado. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
casi siempre estipuladas; las flores por lo cial: bagre blanco.
regular, actinomorfas, casi siempre con es-
tambres numerosos, dispuestos en vertici- rosas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla”
los, con los filamentos más o menos solda- perteneciente al grupo: Postres y repost-
dos con los pétalos; el fruto es muy varia- ería.
do, pero nunca forma legumbre. Esta fami-

2565
rosbif. Corte de carne, obtenido en el despiece rosco de almendras. Plato típico de la “Co-
de ganado vacuno. cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Postres y repostería.
rosca. Aro de pan elaborado en toda la Penín-
sula. Variantes de miga prieta: "bregada", roscos. Otro nombre de la pieza de pan: picos.
"amacerada", "sobada". Variantes de miga Véase: panes de España.
mediana: "hueca", "de flama". Véase: panes
de España. roscos “Tía Carmen” Plato típico de la “Co-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
rosca amacerada. Otro nombre de la pieza de Postres y repostería.
pan: rosca. Véase: panes de España.
roscos de gloria. Plato típico de la “Cocina
rosca andaluza. Nombre usual de una pieza de de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres
pan en Andalucía. Pieza derivada de la "ros- y repostería.
ca" tradicional. Miga dura, Corteza mate y
lisa. Véase: panes de España. roscos de huevo. Plato típico de la “Cocina
de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres
rosca bregada. Otro nombre de la pieza de y repostería.
pan: rosca. Véase: panes de España.
roscos de mandarina. Plato típico de la “Co-
rosca de arroz con pollo. Plato integrante de cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
la cocina clásica. Tiempo de realización 1 Postres y repostería.
hora y 20 minutos. Ingredientes: pollo,
cebolla, rama de apio, leche, yema de hue- roscos de petaca del “Bar la Granja” Plato
vo, arroz, queso rallado, mantequilla, sal, típico de la “Cocina de Sevilla” pertene-
pimienta, perejil. Véase: arroces y pastas ciente al grupo: Postres y repostería.
en la cocina clásica.
roscos de San Blas. Plato típico de la “Coci-
rosca de flama. Otro nombre de la pieza de na de Sevilla” perteneciente al grupo: Post-
pan: rosca. Véase: panes de España. res y repostería.

rosca de Viena. Nombre usual de una pieza de roscos glutinados con lactitol. Alimento para
pan en Aro de pan de Viena elaborado en diabéticos, marca Sanavi. Véase: alimentos
distintos puntos de la Península. Derivado para diabéticos. La cantidad de nutrientes
de la "rosca" tradicional. Véase: panes de contenida en cada 100 g de porción comes-
España. tible, es:
Roscos glutinados con lactitol
rosca hueca. Otro nombre de la pieza de pan:
Sanavi
rosca. Véase: panes de España.
Energía (kJ) 2020,19
rosca sobada. Otro nombre de la pieza de pan: Energía (kcal) 483,30
rosca. Véase: panes de España. Fósforo (mg) 113,00
Porción comestible 100,00
roscacio. Pez, nombre vulgar. Designación Carbohidratos (g) 54,50
oficial: cabracho. Grasa (g) 24,90
Calcio (mg) 24,30
rosceli. Nombre comercial de un producto, Potasio (mg) 20,20
marca Sanavi; de alimento sin gluten. Véa- Sodio (mg) 20,20
se: roscos sin gluten sabor nata. Grasa moninsaturada (g) 13,80
Proteína (g) 10,30
Magnesio (mg) 7,50

2566
 Fibra (g) 7,00 Colesterol (mg)
Grasa saturada (g) 6,80 Fósforo (mg)
Grasa poliinsaturada (g) 4,30 Magnesio (mg)
Hierro (mg) 0,94 Potasio (mg)
Cinc (mg) 0,82 Vitamina B12 (µg)
Ácido ascórbico (C) (mg) Vitamina E (mg)
Ácido fólico (µg) Yodo (mg)
Colesterol (mg) rosellona. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Niacina (mg eq. niacina) ción oficial: chirla.
Piridoxina (B6) (mg)
Riboflavina (B2) (mg) rosenberg shrimps. Véase: Macrobrachium
Tiamina (B1) (mg) Rosenbergii.
Vitamina A (µg eq. retinol)
Vitamina B12 (µg) roseti. Designación oficial española del pez:
Vitamina D (µg) Aphya ferreri; Pseudaphya ferreri; Pseu-
Vitamina E (mg) daphya pelagica. Sinónimo oficial: Llan-
Yodo (mg) gueta; Xanguet.
rosella silvestre. Nombre vulgar catalán de la roseti. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
planta: Anemone nemorosa. cial: chanquete.
roscos sin gluten sabor nata. Nombre co- roseval. Véase: patata roseval.
mercial rosceli. Véase: alimentos sin glu-
ten. La cantidad de nutrientes contenida en rosia. Nombre vulgar del molusco: Rossia ma-
cada 100 g de porción comestible, es: crosoma.
Roscos sin gluten sabor nata
rosignol. Pez, nombre vulgar. Designación
Sanavi
oficial: peto.
Energía (kJ) 2127,62
Energía (kcal) 509,00 rosinyol. Pez, nombre vulgar. Designación
Vitamina A (µg eq. retinol) 439,00 oficial: fredi; peto.
Ácido fólico (µg) 153,00
Porción comestible 100,00 Rosmarinus officinalis. Familia: labiadas.
Carbohidratos (g) 63,00 Planta arbustiva perenne, espontánea o natu-
Grasa (g) 27,10 ralizada en gran parte de las costas medite-
Sodio (mg) 20,32 rráneas. A pesar de que prefiere los climas
Niacina (mg eq. niacina) 17,39 benignos y secos (sólo gusta de la humedad
Grasa moninsaturada (g) 14,99 típica de las zonas costeras), se ha aclimata-
Hierro (mg) 9,37 do sin problemas en zonas de régimen con-
Grasa saturada (g) 6,63 tinental donde, sin embargo, a veces requie-
Grasa poliinsaturada (g) 5,48 re algún tipo de protección invernal. La re-
Fibra (g) 4,50 colección puede llevarse a cabo durante todo
Proteína (g) 3,40 el año, aunque para la extracción del aceite
Vitamina D (µg) 2,18 esencial mediante la destilación se prefiere
Riboflavina (B2) (mg) 1,83 cortar las ramificaciones en el momento de
Piridoxina (B6) (mg) 1,12 la floración, cuando la planta se embellece
Tiamina (B1) (mg) 0,79 con pequeños racimos de color azul violeta
que aparecen en las axilas de las hojas. El
Ácido ascórbico (C) (mg)
romero posee un sabor picante y perfumado
Calcio (mg)
muy marcado. Aromatiza las parrilladas de
Cinc (mg)
carne de cordero, ave y caza, tanto asadas

2567
 como en broquetas. Utilizado con la mayo- Rossia mastigophora. Familia: sepiólidos. Vé-
ría de los tipos de carne, especialmente en ase: Rossia sp.
los platos de ternera, cordero, pollo y vena-
do, su sabor es demasiado fuerte para el pes- Rossia sp. Familia: sepiólidos. La rosia grande,
cado en general. Se puede emplear con mo- que se cría en el Atlántico, al Norte del
deración en la pizza, la focaccia, la pasta y Ecuador y en las zonas occidentales del Me-
los arroces. Aparecen asimismo en el rami- diterráneo, constituye la especie económi-
lleta “hierbas de Provenza”. Véase: hierbas camente más importante del género. Si bien
aromáticas. Nombre vulgar: romero. Según las especies rosia tienen una vaga semejanza
el Código Alimentario, 3.24.48. Hojas y con las especies del género sepia, sin em-
sumidades floridas, de la Rozmarinus offici- bargo, presentan a los lados 2 aletas redon-
nalis, L. recogidas en el período de flora- das y en forma de ala. También su valva in-
ción. Véase: especias. terior ha involucionado, aunque se ha man-
tenido un pequeño resto. El tronco, gene-
rosó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- ralmente marrón y en forma de saco, parece
cial: raor. estar más abombado que en la sepia. Los
brazos están unidos a la raíz por una piel.
rosquilla de aceite. Nombre usual de una pieza Las especies rosia disponen de unos órganos
de pan en Almería. Rosca de sección tubular luminosos que producen una baba brillante.
gruesa. Miga ligera y crujiente, con granos Esta es expulsada por el embudo cuando se
de matalahuva. Corteza lisa y dorada. Véa- la molesta. Una especie de mar profunda ex-
se: panes de España. tendida en el océano Índico (Rossia masti-
gophora) exhibe este comportamiento de
rosquitos caseros. Plato típico de la “Cocina manera muy acusada, pudiendo “cegar”, con
de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres ello, a sus perseguidores. Nombre vulgar:
y repostería. sepia. Véase: sepias.
Rossia macrosoma. Familia: sepiólidos. Muy Rossia tenera. Molusco, nombre vulgar. De-
similar al globito (Sepiola rondeletti), con el signación oficial: chopito común.
cuerpo pequeño y redondeado y el borde
dorsal algo anguloso. Cabeza más maciza, rossinyol. Pez, nombre vulgar. Designación
bien separada del manto. Ojos mayores, oficial: peto; zorzal.
globosos y provisto de un párpado. Brazos
pequeños y cónicos, con dos filas de vento- rossinyol. Nombre vulgar catalán de la seta:
sas en las hembras y cuatro en los machos. Cantharellus cibarius.
Las mazas de los tentáculos llevan ocho se-
ries de ventosas, todas de similar tamaño. La rossinyol bord. Nombre vulgar catalán de la
parte superior del dorso es azulada en vida. seta: Clitocybe olearia.
Talla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo.
Común. Sinónimo: globito. Según el Re- rossinyol negro. Nombre vulgar catalán de la
glamento CE 2406//96 del Consejo, de 26 seta: Cratrerellus cornucopioides.
de Noviembre de 1996, por el que se esta-
blecen normas comunes de comercializa- rossinyolic. Nombre vulgar catalán de la seta:
ción para determinados productos pesque- Cantharellus lutescens.
ros. El calibrado de los productos se basa
rostrizo. Tostón, cochinillo asado.
en su peso o en su número por kilogramo,
o en ambas. La talla comercial de esta es- rota de cavall. Nombre vulgar catalán de la
pecie es de 100 g/unidad. Nombre vulgar: seta: Scleroderma verrucosum.
choco, rosia. Designación oficial: chopito.
rota de cavall groga. Nombre vulgar catalán
de la seta: Scleroderma vulgare.

2568
rotatouille. Plato de la “cocina del Medite- sas; envasado y rotulación de bebidas espiri-
rráneo”. Nombre español: verduras cocidas tuosas.
en aceite de oliva.
rotulación de cacao. Véase: envasado y rotu-
rotelle. Pasta alimenticia en forma de ruedas lación de cacao y derivados.
con radios. Véase: pastas cortas. Nombre
original. ruote di carro. rotulación de café. Véase: envasado y rotula-
ción de café.
roti de porc a l´anglaise. Plato de la “cocina
de Francia” perteneciente al grupo de rotulación de caramelos. Véase: envasado y
“cerdo”. Nombre español: cerdo al horno rotulación de productos de confitería.
con relleno de salvia y salsa de manzanas.
Véase: cerdo en la cocina de Francia. rotulación de ceras. Véase: rotulación de
barnices, ceras y encáusticos; prohibiciones
rotja. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: de rotulación de barnices, ceras y encáusti-
cabracho; galupa. cos.

rotje. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rotulación de chocolate. Véase: envasado y
cabracho. rotulación de chocolate y derivados.

rotulación. Véase: rotulación y etiquetado. rotulación de conservas. Véase: envasado y

rotulación de conservas.
rotulación de alimentos conservados. Véase:
prohibiciones en alimentos conservados. rotulación de cosméticos. Véase: envasado y
rotulación de cosméticos.
rotulación de barnices. Véase: rotulación de
barnices, ceras y encáusticos; prohibiciones rotulación de cuajo. Véase: envasado y rotu-
de rotulación de barnices, ceras y encáusti- lación de cuajo.
cos.
rotulación de derivados de cacao. Véase: en-
rotulación de barnices, ceras y encáusticos. vasado y rotulación de cacao y derivados.
Según el Código Alimentario, 5.38.22. Los
barnices ceras y encáusticos se presentarán rotulación de derivados de chocolate. Véase:
rotulados con arreglo a las normas del capí- envasado y rotulación de chocolate y deri-
tulo IV de este Código (Condiciones genera- vados.
les del material relacionado con los alimen-
tos, aparatos y envases. Rotulación y precin- rotulación de derivados de té. Véase: envasa-
tado. Envasado) No se permitirá el uso del do y rotulación de té y derivados.
nombre "cera de abejas", "cera pura", "cera
rotulación de derivados especiales de cacao.
fina", "cera extra", o el empleo de la palabra
Véase: envasado y rotulación de derivados
"abeja" o "colmena", o sus representaciones
especiales de cacao.
gráficas, aunque formen parte de la marca,
cuando el producto no esté fabricado exclu- rotulación de encáusticos. Véase: rotulación
sivamente con la de abejas. Cuando conten- de barnices, ceras y encáusticos; prohibi-
ga disolventes inflamables deberán llevar vi- ciones de rotulación de barnices, ceras y en-
siblemente escrito en los envases "Muy in- cáusticos.
flamable". "No lo acerquen al fuego". Véa-
se: barnices, ceras y encáusticos. rotulación de especias. Véase: envasado y ro-
tulación de especias.
rotulación de bebidas espirituosas. Véase:
rotulación y envasado de bebidas espirituo-

2569
rotulación de fertilizantes. Según el Código rotulación de margarina. Véase: rotulación y
Alimentario, 5.37.04. En las etiquetas figu- publicidad de margarina.
rará la formulación de los elementos activos
que entren en su composición y la riqueza rotulación de nata. Véase: envasado y rotu-
en los mismos. Los elementos activos se de- lación de nata.
signarán con el nombre común, y junto a
ellos, entre paréntesis, el nombre químico. rotulación de parasiticidas. Según el Código
También se indicarán las prevenciones y Alimentario, 5.37.12. Con el fin de normali-
normas que deben observarse durante su zar la terminología, se diferenciará clara-
empleo. Ver: fertilizantes. mente el nombre común, el nombre químico
y el nombre comercial. * En las etiquetas fi-
rotulación de galletas. Véase: manipulaciones gurará claramente la formulación, indicando
y rotulación de galletas. los principios activos que entran en la com-
posición y su riqueza. Los elementos activos
rotulación de gasificantes. Véase: manipula- figurarán con el nombre común y, junto a
ciones y rotulación de gasificantes. éste, entre paréntesis, el nombre químico. *
También figurarán en las etiquetas la forma
rotulación de grasas comestibles. Según el de manejo y dosis máxima del producto a
Código Alimentario, 3.16.12. En los prepa- aplicar en cada tratamiento. * En los enva-
rados alimenticios que contengan grasas ses, o en prospectos aparte, figurarán clara-
añadidas, se especificará la naturaleza de las mente las norma a aplicar en caso de intoxi-
mismas. Véase: grasas comestibles; conte- cación por estos productos. Véase: parasiti-
nido de grasas de los alimentos. cidas.

rotulación de grasas concretas. Véase: rotula- rotulación de pescados. Véase: rotulación y

ción y publicidad de grasas concretas. etiquetado de pescados.

rotulación de huevos. Según el Código Ali- rotulación de polvos para productos de con-
mentario, 3.14.15. Los huevos "conserva- fitería. Véase: manipulación y rotulación de
dos" y "refrigerados" deberán llevar marca- polvos para productos de confitería y re-
do en la cáscara, con caracteres bien visibles postería.
e indelebles: a) La clase de huevo de que se
trate, conforme al artículo 3.14.02 (clasifica- rotulación de preparados alimenticios espe-
ción de los huevos) b) La fecha de entrada ciales. Véase: envasado y rotulación de pre-
en la cámara frigorífica o el medio de con- parados alimenticios especiales.
servación utilizado. c) La procedencia, y los
extranjeros, además, la indicación "IM- rotulación de productos de confitería. Véase:
PORT". Véase: huevos y derivados. envasado y rotulación de productos de con-
fitería.
rotulación de jarabes. Véase: envasado y ro-
tulación de jarabes. rotulación de quesos. Véase: envasado, eti-
quetado, rotulación y venta de quesos.
rotulación de los preparados alimenticios
especiales. Véase: envasado y rotulación de rotulación de salsas. Según el Código Alimen-
los preparados alimenticios especiales. tario, 3.24.80. En los rótulos, además de la
dispuesto en el capítulo IV (Condiciones
rotulación de manteca de cerdo. Véase: enva- generales del material relacionado con los
sado y rotulación de manteca de cerdo. alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
precintado. Envasado) de este Código, figu-
rotulación de mantequilla. Véase: envasado y rará su composición cualitativa y los con-
rotulación de mantequilla.

2570
 servadores autorizados que lleven. Véase: getal” si todos sus componentes son de esta
salsas. naturaleza. c) No podrán usarse palabras que
introduzcan a considerarlas como producto
rotulación de sucedáneos de café. Véase: en- natural, ni tampoco marcas o alegorías que
vasado y rotulación de sucedáneos de café. lleven al mismo error. Véase: grasas concre-
tas.
rotulación de té. Véase: envasado y rotulación
de té y derivados. rotulación y publicidad de margarina. Según
el Código Alimentario, 3.16.50. En las eti-
rotulación de vinos. Véase: envasado y rotu- quetas, rótulos, propaganda y documentos
lación de vinos. comerciales se tendrá en cuenta lo dispuesto
en el capítulo IV de este Código y en la re-
rotulación y etiquetado. Según el Código Ali- glamentación correspondiente, y además las
mentario, Capítulo IV. Sección 2ª. Com- siguientes normas: a) La denominación de
prende: 2.04.15 Rótulo y etiqueta. 2.04.16 “margarina” figurará claramente impresa en
Redacción de rótulos. 2.04.17 Contenido los envases, así como el número del registro
de las etiquetas. 2.04.18 Fecha y control sanitario y el de identificación del lote. b)
de fabricación. 2.04.19 Prohibiciones. Podrá añadirse la palabra “vegetal” si los
Véase: condiciones generales del material componentes son exclusivamente de esta na-
relacionado con los alimentos, aparatos y turaleza. c) No podrán usarse frases que in-
envases. Rotulación y precintado. Envasa- duzcan a confusión con la mantequilla u
do. otras grasas, así como emplearse marcas o
dibujos relacionados con la industria láctea.
rotulación y etiquetado de pescados. Según el
Véase: margarina.
Código Alimentario, 3.12.18. Cualquiera
que sea el tipo de embalaje o envase de los rótulo. Según el Código Alimentario, 2.04.15.
pescados secos, salados, ahumados o conge- Es la inscripción o marca que se adhiere,
lados, irá provisto de una etiqueta o litogra- imprime o graba en los embalajes, carteles y
fiado en el que se haga constar, además de anuncios. * Es etiqueta la leyenda que pre-
lo que se ordena en el capítulo IV (Condi- ceptivamente se adhiere, imprime, litografía
ciones generales del material relacionado o graba en un producto, envase o envoltura.
con los alimentos, aparatos y envases. Rotu- Véase: rotulación y etiquetado.
lación y precintado. Envasado) de este Có-
difgo, el número de Registro Sanitario y rótulos de productos de régimen. Véase:
aquellos datos que señalen las reglamenta- prohibiciones de productos dietéticos y de
ciones correspondientes. Véase: disposicio- régimen.
nes comunes a pescados y derivados.
rótulos de productos dietéticos. Véase: prohi-
rotulación y publicidad de grasas concretas. biciones de productos dietéticos y de régi-
Según el Código Alimentario, 3.16.57. En men.
las etiquetas, rótulos, propagandas y docu-
mentación mercantil, además de tenerse en rouge. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cuenta lo dispuesto en el capítulo IV (Con- cial: pargo biajaiba; pargo colorado.
diciones generales del material relacionado
con los alimentos, aparatos y envases. Rotu- rougets a la niçoise. Plato de la “cocina del
lación y precintado. Envasado) de este Có- Mediterráneo”. Nombre español: mújol ro-
digo y reglamentaciones complementarias, jo al estilo de Niza.
se observarán las normas específicas que si-
guen: a) Se utilizará la denominación de rouguet. Pez, nombre vulgar. Designación
“Grasa concreta”, seguida de su aplicación oficial: rascacio rubio.
específica. b) Se incluirá el calificativo “Ve-

2571
rouille. Véase: guiso marsellés de pescado. rovelló. Nombre vulgar catalán de la seta:
Lactarius sanguifluus.
roulada. Fiambre que se puede elaborar con
distintas carnes y vegetales, así como con rovelló bord. Nombre vulgar catalán de la se-
yemas de huevo cocidas. según el Código ta: Lactarius chrysorrheus.
Alimentario, 3.10.27. Es el fiambre com-
puesto de envoltura, relleno o pasta y deco- rovelló d´obaga. Nombre vulgar catalán de la
rado. La envoltura es una capa de tocino in- seta: Lactarius deliciosus.
ferior a 3 mm de espesor, la pasta está con-
stituida por mezclas de carne de cerdo, va- rovelló de cabra. Nombre vulgar catalán de
cuno y tocino con sal y especias. Los deco- la seta: Lactarius torminosus; Lactarius
rados se hacen con diversos elementos, len- zonarius.
gua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El
conjunto es sometido a cocción. Véase: fia- rovelló pinatell. Nombre vulgar catalán de la
mbres. seta: Lactarius deliciosus.

Roulenia richardi. Pez. Designación oficial: rovelló segales. Nombre vulgar catalán de la
pez pelicano. seta: Hypomyces lateritius.

round whitefish. Nombre vulgar inglés del rovellón. Nombre vulgar de la seta: Lactarius
pez: Prosopium cylindraceum. deliciosus.

rouro. Nombre vulgar catalán de la seta: Ar- rovellona. Nombre vulgar catalán de la seta:
millariella mellea. Hypomyces lateritius.

roussot beaunois. Variedad de uva blanca. Vé- Rovetus temminckii. Pez. Designación ofi-
ase: uva chardonnay. cial: escolar.

roux. Un roux (término francés para castaño roya babilitana. Variedad de raza de oveja de
rojizo) es una mezcla de volúmenes iguales la raza Castellana. Utilizada en la Denomi-
de harina cocida en mantequilla hasta que nación: Ternasco de Aragón.
haya tomado un ligero color dorado. Se usan
royal. Véase: aceituna royal.
al comienzo de la cocción para espesar
muchas salsas clásicas, principalmente, royal de Calatayud. Véase: aceituna royal de
francesas. El color no debe ser nunca más Calatayud.
oscuro que el de café con leche. Se
denomina entonces roux oscuro. El más royal gem. Véase: melocotón royal gem.
claro tiene un color amarillo pálido; es el
roux blanco. El llamado propiamente roux royal red. Variedad de manzana. Utilizada en
rubio es el de color intermedio entre ambos. la Denominación: Poma de Girona.
Los roux deben quedar siempre algo
líquidos y fluidos. Véase: salsas. roz bi saffran. Plato de la “cocina del Medi-
terráneo”. Nombre español: arroz marroquí
roux blanco. Véase: roux. con frutas secas y nueces.

roux oscuro. Véase: roux. Rozites caperata. Familia: naucariáceas. Gé-

nero: rozites. Características: Velo general
roux rubio. Véase: roux. en forma de pruína y esporas verrugosas
con poro germinativo. Seta de carne blanda
rovalo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- y fibrosa, blanquecina y con manchas ma-
cial: robalo aleta amarilla; robalo constan- rrón claro. Es una seta muy buscada, que
tino.

2572
 se presta perfectamente a la conservación patinoi), cafeto de Liberia (Coffea liberi-
en aceite o vinagre. Nombre vulgar: roci- ca), cafeto (Coffea arabica), galio (Galium
tes arrugado. En vascuence: errozite. verum), raspilla (Galium odoratum).

r-RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico rubiáceas. Véase: Rubiaceae.

ribosómico.
rubial. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ruán. Véase: pato de Ruán. cial: dentón.

rubia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- rubiel. Nombre vulgar del pez: Dentex ma-
cial: corvina pampera; pargo barbirrubia. crophtalmus. Designación oficial: cachu-
cho.
rubia de Lyon. Nombre vulgar de un cultivar
de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. rubio. Nombre vulgar del pez: Trigla lyra. De-
Cycla) signación oficial española del pez: Cheli-
donichthys lastoviza; Trigla adriatica; Tri-
rubia de Trieste. Nombre vulgar de un culti- gla digisternis; Trigla lastovitza; Trigla li-
var de la acelga (Beta vulgaris var. rapa neata; Trigloporus lastovitza. Sinónimo
for. Cycla) oficial: Arraingorri; Bebo; Berete; Borra-
cha; Borracho; Borratxo; Escacho; Kolo;
rubia del mar. Pez, nombre vulgar. Lluerna; Lluerna ordinaria; Morro corto;
Designación oficial: anchoa samasa. Murlina; Peona; Perloi zirrindatua; Perlón;
Putxana; Rafalet; Rafel; Rafelet; Rafet; Ur-
rubia gallega. Raza de vaca de leche. Utilizada ta.
en la Denominación: Quiexo de Arzúa-
Ulloa, Queixo tetilla, Queixo de San Simón. rubio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alfondega; arete; borracho; cabete;
rubiaca. Pez, nombre vulgar. Designación garneo; pargo cunaro; rascacio rubio; ronco
oficial: julia. catire; ronco chere-chere; rubio carolino;
salmonete de fango; testolín azul.
Rubiaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
Subreino: embryobionta (embryophitas) rubio. Variedad de cerdo ibérico predominante
División: magnoliophyta (angiospermas; en las provincias andaluzas junto con el
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. manchado de Jabugo. Véase: cerdo ibérico.
Subclase: metachichlamydeae (sympetalae
– gamopetalae-monopetalae) Orden: rubia- rubio angelito. Designación oficial española
les. La familia de las rubiáceas comprende del pez: Prionotus loxias. Sinónimo ofi-
hasta 4500 especies, distribuidas por todas cial: Angelito; Falso volador; Lapón; Pez
las latitudes. Son plantas leñosas o herbá- rey; Vaca; Vaquita; Volador.
ceas, de hojas opuestas y simples, gene-
ralmente enteras y provistas de estípulas rubio armado. Designación oficial española
libres o soldadas con las hojas o las estípu- del pez: Peristedion gracile.
las vecinas, o bien son semejantes a las
hojas y forman parte con éstas de los verti- rubio cabro. Designación oficial española del
cilos foliares, que son uniformes y aparen- pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo
temente constituidos por numerosos oficial: Cabrilla; Cabro; Lapón; Trigla;
miembros. Las flores son actinomorfas, por Vaquita; Volador.
excepción zigomorfas, generalmente agru-
padas en cimas y en racimos, y las cimas, rubio carolino. Designación oficial española
reunidas, a su vez, en capítulos. Sinónimo: del pez: Prionotus carolinus. Sinónimo
rubiáceas. Consideramos: borojó (Borojoa oficial: Rubio.

2573
rubio colorado. Nombre vulgar del pez: Heli- rubio volador. Designación oficial española
colenus dactylopterus. Designación oficial: del pez: Prionotus evolans; Prionotus
gallineta. stephanophrys. Sinónimo oficial: Cabrilla
voladora; Falso volador; Falso volador con
rubio de Juan Fernández. Designación ofi- cabrilla; Lapón; Vaca; Vaquita; Volador.
cial española del pez: Chelidonichthys pic-
tus; Pteryotrigla picta. Sinónimo oficial: rubio volador. Pez, nombre vulgar. Designa-
Pez mariposa de Juan Fernández; Trigla. ción oficial: testolín azul.

rubio falso volador. Designación oficial es- rubioca. Designación oficial española del
pañola del pez: Prionotus miles. Sinónimo pez: Carapus acus; Carapus imberbis; Fie-
oficial: Gallina. rasfer acus; Fierasfer fontanesi; Fierasfer
imberbis; Gymnotus acus; Notopterus fon-
rubio gallineta. Designación oficial española tanesi; Ophidium fierasfer; Ophidium im-
del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo berbe. Sinónimo oficial: Fi de murena
oficial: Cabrilla voladora; Callina; Calline- mansa; Julia; Kurriaca; Panfont; Pataca;
ta; Lapón; Mal armado; Polla; Torito; Va- Pixota de carall de Jan; Pixota de llanguet;
ca; Vaquita; Volador. Zurriaga.
rubio lapón. Designación oficial española del rubioca. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Prionotus birostratus. Sinónimo ofi- oficial: julia.
cial: Gallineta; Lapón; Lopón; Vaquita.
rubiol. Nombre vulgar catalán de la seta:
rubio mariposa. Designación oficial españo- Psalliota arvensis; Psalliota campestris.
la del pez: Prionotus guttata. Sinónimo
oficial: Pez mariposa; Pez mariposa co- rubiol de bosc. Nombre vulgar catalán de la
mún. seta: Psalliota silvicola.

rubio polla. Designación oficial española del rubiola. Nombre vulgar catalán de la seta:
pez: Prionotus horrens. Sinónimo oficial: Psalliota arvensis; Psalliota campestris.
Angelito; Cabro; Gallina; Gallineta; La-
pón; Mal armado; Petirrojo de mar; Polla; rubito. Nombre vulgar del pez: Trigla lucerna.
Torito; Vaca; Vaquita; Volador.
rubixantina. (E-161 d) Colorantes La canti-
rubio rey. Designación oficial española del dad autorizada de este aditivo es: Fiambre
pez: Prionotus albirostris. Sinónimo ofi- de jamón, fiambre de magro de cerdo en-
cial: Cabrilla; Cabro; Gallina; Gallineta; vasado o enlatado y fiambre de paleta en-
Pez rey; Pez sapo; Polla; Volador. vasada o enlatada. BPF. Jamón cocido,
magro de cerdo y paleta cocida BPF. Véa-
rubio sapo. Designación oficial española del se: xantofilas.
pez: Prionotus quiescens. Sinónimo ofi-
cial: Falso volador; Gallina; Gallina de Rubus caesius. Familia: rosáceas. Tribu: rosoí-
mar; Gallineta; Lapón; Peje mariposa; Pez deas. Fruto de la zarza. La zarza es una plan-
mariposa; Pez rey; Pez sapo; Polla; Vaca; ta arbustiva espinosa que crece infestante en
Vaquita; Volador. los bosques, en setos y en la maquia de todo
el hemisferio septentrional. Se ha cultivado
rubio vaquita. Designación oficial española con éxito sobre todo en Gran Bretaña y Es-
del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo ofi- tados Unidos (en la costa del Pacífico) El
cial: Falso volador; Gallineta; Lapón; Tori- fruto, zarzamora o mora, jugoso negro, rojo
to; Trigla; Vaca; Vaquita; Volador. púrpura o, a veces, blanco amarillento, dis-
tribuidos por doquier sobre las ramas, está

2574
 formado por un agregado de pequeñas dru- sa chilliwack; Frambuesa dorada; Fram-
pas reunidas en un único receptáculo. Según buesa glen moy; Frambuesa glen prosen;
la variedad de que se trate, maduran entre Frambuesa julia; Frambuesa leo. Pertenece
junio y septiembre. Es una fruta delicada. Si al grupo de las frutas semiácidas. Nombre
añade un poco de azúcar a las moras, se vulgar: frambuesa común. Según el Códi-
conservarán más tiempo y atenuará el cam- go Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa
bio de color. Las moras están deliciosas al procedente del Rubus ideaeus, L. Véase:
natural o con helado, yogur o nata. Con ellas frutas carnosas.
se pueden preparar mermeladas, jaleas, jara-
bes, vinos y aguardiente (ratafía). Nombre Rubus loganbaccus. Familia: rosáceas. Cru-
vulgar: zarzamora, mora. Según el Código ce de mora con frambuesa. Baya pequeña,
Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa ideal para mermeladas. De sabor ácido, es
procedente del Rubus fruticosus, L. Véase: ideal para postres de frutas silvestres o
frutas carnosas. mermeladas. Véase: bayas. Nombre vul-
gar: loganberry.
Rubus caesius X Rubus ideaeus. Familia: ro-
sáceas. Baya grande de textura jugosa y ruch. Designación oficial española del pez:
sabor a frambuesa, obtenida del cruce de Deltentosteus aphia; Deltentosteus qua-
frambuesa con mora. Véase: bayas. Nom- drimaculatus; Gobius aphia. Sinónimo ofi-
bre vulgar: boysenberry. cial: Gombit.

Rubus fruticosus. Familia: rosáceas. Mora ruch. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
temprana de un sabor extraordinario. No cial: bobi; cabuxino; chaparrudo; gobio do-
tiene espinas. Existen muchas variedades: rado; gobit.
adrienne; bedford gigante; loch ness; sil-
vanberry; waldo; zarzamora. Es una fruta ruch d´alga. Pez, nombre vulgar. Designa-
de múltiples usos y se consume tanto cruda ción oficial: chaparrudo.
como cocinada. Nombre vulgar: bedford
gigante, waldo. Una especie silvestre reci- ruch de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
be el nombre de bramble. Véase: bayas. ción oficial: chaparrudo.

Rubus ideaeus. Familia: rosáceas. Tribu: ro- ruco. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
soídeas. Es un arbusto en forma de matorral, corocoro curruca; corocoro coche; corocoro
espinoso, espontáneo en los bosques monta- mapache; ronco ruco.
nos de Europa y Asia templada, aunque ac-
rúcula. Nombre vulgar de la planta: Eruca
tualmente se cultiva también en los Estados
vesicaria sub. sativa.
Unidos. Al igual que las moras, las frambue-
sas están formadas por un fruto compuesto, rúcula turca. Nombre vulgar de la planta: Bu-
resultante del conjunto de pequeñas drupas nias orientalis.
pulposas provistas de un diminuto hueso,
más pequeño que en las moras, y reagrupa- ruda común. Nombre vulgar de la planta: Ruta
das sobre un receptáculo no carnoso que en graveolens.
el momento de la cosecha permanece unido
a la ramificación. Las frambuesas son de co- ruda de hoja sencilla. Variedad de ruda co-
lor rojo intenso, tienen sabor agridulce se- mún (Ruta graveolens) Use una o dos hojas
mejante a la zarzamora y despiden un per- en ensaladas, rellenos de hierbas, sopas de
fume muy intenso y agradable. Están pre- verdura, platos de queso; también en mari-
sentes en el mercado entre julio y octubre. nadas para caza y vinagres de hierbas.
Existen 2 especies: una de frutos rojos y otra
de blancos; y distintas variedades, de las ruda disciplinada. Esta variedad se usa como
que consideramos las siguientes: Frambue- la ruda común (Ruta graveolens) Añada ru-

2575
 da a una mezcla de albahaca, menta, oréga- Energía (kJ) 31,35
no, perejil, ajedrea y tomillo para reemplazar Fósforo (mg) 17,00
la sal. Magnesio (mg) 13,00
Energía (kcal) 7,50
Ruditapes decussatus. Molusco, nombre vul- Ácido fólico (µg) 7,00
gar. Designación oficial: almeja fina. Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 6,00
Ruditapes filipinorum. Molusco, nombre
Sodio (mg) 3,00
vulgar. Designación oficial: almeja japo-
nesa. Fibra (g) 1,40
Proteína (g) 0,90
Ruditapes filippinarum. Molusco, nombre Carbohidratos (g) 0,80
vulgar. Designación oficial: almeja japo- Niacina (mg eq. niacina) 0,40
nesa. Hierro (mg) 0,30
Vitamina E (mg) 0,20
rueda. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Cinc (mg) 0,10
cial: pez luna. Grasa (g) 0,10
Riboflavina (B2) (mg) 0,03
ruff. Nombre vulgar del pez: Arripis georgia- Tiamina (B1) (mg) 0,03
nus. Piridoxina (B6) (mg) 0,02
Vitamina B12 (µg) 0,00
ruffec. Cultivar de la planta “Cichorium endi-
Vitamina D (µg) 0,00
via var. crispa”(escarola rizada).
Colesterol (mg)
rufí. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Grasa moninsaturada (g)
rascacio. Grasa poliinsaturada (g)
Grasa saturada (g)
rufina. Nombre vulgar del molusco: Pecten ja- Yodo (mg)
cobaeus. Designación oficial: concha de
ruibarbre. Nombre vulgar catalán de la plan-
peregrino.
ta: Rheum rhaponticum. Sinónimo: rui-
rufina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- barbo
cial: gallineta.
rujak. Nombre del plato de la cocina de In-
ruget. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- donesia. Nombre español: Ensalada de fru-
cial: salmonete de roca. tas con especias.

ruget de fang. Pez, nombre vulgar. Designa- rumen. Reservorio gástrico de los rumiantes.
ción oficial: salmonete de fango. Véase: callos.

ruget roqué. Pez, nombre vulgar. Designa- Rumex acetosa. Familia: poligonáceas. Orden:
ción oficial: salmonete de roca. poligonales. Planta análoga a las de otras
especies del género Rumex, que se come
ruibarbo. Nombre vulgar de la planta: Rheum como verdura o se utiliza como condimento
palmatum. La cantidad de nutrientes conte- por su sabor ácido, debido al oxalato potási-
nida en cada 100 g de porción comestible, co que contiene. La acedera, con un sabor
es: áspero y ácido parecido al del limón, añade
una nota refrescante a las ensaladas. Cocida,
Ruibarbo se prepara como la espinaca y está muy
Potasio (mg) 290,00 buena en sopas y salsas. La sopa de acedera
Calcio (mg) 93,00 es un clásico en varios países europeos. La
Porción comestible 87,00 acedera constituye la guarnición tradicional

2576
 del pescado y la ternera. Esta verdura es una Rupicapra rupicapra pyrenaica. Familia: bó-
fuente excelente de vitamina C, magnesio, vidos. Antílope del tamaño de una cabra,
vitamina A y potasio. Nombre vulgar: ace- con 2 cuernos rectos terminados en gan-
dera, vinagreta. Según el Código Ali- cho; su pelaje es obscuro, su piel muy es-
mentario, 3.21.06. Es la hoja y tallo tiernos timada y su carne muy buena para comida;
de la planta Rumex acetosa, L. Véase: pro- en invierno cambia el color del pelaje a un
ductos hortícolas. tono más obscuro que el de verano, que es
leonado claro; los machos tienen en la cruz
Rumex scutatus. Familia: poligonáceas. Se un mechón de pelos de unos 20 cm de lon-
emplean las hojas tiernas en ensaladas ver- gitud que se eriza cuando se irritan; la du-
des; las más duras pueden reemplazar a la ración de su vida es de 30-40 años y se
espinaca. Cocida en manteca, combina con reúne en rebaños de 30-40 ejemplares,
espinacas y acelgas. Si está trinchada es compuestos de hembras y machos jóvenes;
ideal para espolvorear unas patatas hervi- los machos viejos viven solos o en compa-
das. Nombre vulgar: lengua de vaca, len- ñía de 2 ó 3 más jóvenes. La gamuza de los
gua de vaca crespa, acedera redonda. Véase: Pirineos se distingue de la de los Alpes
hierbas aromáticas, especias y semillas. (Rupicapra rupicapra), por su talla menor,
cuernos más pequeños y por el pelaje de
rumiguera. Pez, nombre vulgar. Designación verano. La gamuza de la cordillera cantá-
oficial: noriega. brica (Rupicapra rupicapra parva) es algo
menor que la pirenaica. Nombre vulgar:
Rumina decollata. Caracol terrestre que pre- gamosa, gamuza, isart, isarzo, rebeca, re-
senta concha cilíndrica truncada en la base beco, sarrio.
y de color claro brillante. Especie medite-
rránea se encuentra en los ribazos de las ruqué. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
huertas entre la hojarasca y debajo de las cial: bodión; durdo; peto; planchita; tordo
piedras, y es la única representante ibérica de roca; zorzal.
de una familia de gasterópodos pulmona-
dos africanos. ruquer. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: zorzal.
runch de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: gobit de roca. ruqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca
vesicaria sub. sativa.
rungo. Cerdo de menos de un año. Véase:
cerdo. russet. Véase: patata russet.
runner type. Variedad de la planta: Arachis russet burbank. Véase: patata russet bur-
hypogea. bank.
ruote di carro. Pasta alimenticia compuesta russling. Variedad de uva blanca. Véase: uva
originaria de Italia, comprendida en el grupo riesling.
de las forme speciali. Son populares en Sici-
lia, de donde provienen. Sinónimo: rotelle. Russula acrifolia. Familia: rusuláceas. Géne-
Nombre español: ruedas de carro. ro russula. Sub-género: compactas. Divi-
sión: nigrantinas. Carne compacta de color
Rupicapra rupicapra. Véase: Rupicapra ru- blanco, pero que con el aire se enrojece un
picapra pyrenaica. poco y pasa lentamente a tomar tonos gri-
ses sin llegar a ennegrecerse. El sabor es
Rupicapra rupicapra parva. Véase: Rupica- muy acre en las láminas y casi dulce en el
pra rupicapra pyrenaica. resto. y el olor suave. Comestible medio-
cre. En vascuence: gibelilun orrimin.

2577
Russula adusta. Familia: rusuláceas. Género 3.21.19. Hongo comestible de consumo, es-
russula. Sub-género: compactas. División: pontánea o cultivada, en Cataluña y Vas-
nigrantinas. Carne espesa, dura, blanqueci- congadas. Russula alutacea, Fr. Véase: setas
na que toma lentamente color pizarra con comestibles.
el aire y luego rojizo terminando negruzco.
De sabor dulce y olor suave, es comestible Russula amoena. Familia: rusuláceas. Género
mediocre. En catalán: carnoner. En vas- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
cuence: gibelilun erre. División: normales de carne dulce y espo-
rada crema. Con olor a crustáceoa o a pes-
Russula aeruginea. Familia: rusuláceas. Gé- cado. Carne cerrada y blanca, que es de co-
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- lor púrpura bajo la cutícula, de olor fuerte
cas. División: normales de carne dulce y y característico como a crustáceos o pesca-
esporada crema. Sin olor a crustáceos o a do y sabor dulce. Es comestible pero no
pescado. Seta de carne blanca y firme tiene muy apreciado por su olor. En vascuence:
un sabor dulce. Aunque es comestible, no gibelubel polit.
conviene consumir esta seta, pues puede
provocar envenenamientos leves que se ca- Russula amoenolens. Familia: rusuláceas.
racterizan por la aparición de náuseas y vó- Género russula. Sub-género: genuinas o tí-
mitos fuertes. No debe ser confundida con la picas. División: ingratas. InfraCaracterísti-
carbonera (Russula cyanoxantha), excelente cas: foetentineas. Carne blanquecina que
comestible y menos con la Amanita phalloi- pasa a ser grisácea. De olor parecido a la
des con la que se asemeja peligrosamente Russula amoena y de ahí el nombre de
por su sombrero verde, la Amanita phalloi- amoenolens tiene el mismo típico olor de
des posee un pie provisto de volva y anillo. aquella seta, como una mezcla de olor es-
Nombre vulgar: rúsula verde del abedul, permático, a pescado o a trimetilamina,
rúsula color cardenillo. En catalán: llora olor que también tienen el Lactarius vole-
verda. En vascuence: gibelberde orri- mus y el Hygrophorus cossus. El sabor es
krema. muy acre y es una especie no comestible
debido a su olor y sabor. En vascuence: gi-
Russula albonigra. Familia: rusuláceas. Gé- belmarroi ildaskatu.
nero: russula. Sub-género: compactas. Di-
visión: nigrantinas. Carne dura de color Russula anthracina. Familia: rusuláceas. Gé-
blanco que toma directamente color negro nero: russula. Sub-género: compactas. Di-
a la fractura sin pasar por un enrojecimien- visión: nigrantinas. Carne espesa y cerrada,
to intermedio. Es inodora y su sabor es po- blanca. En contacto del aire pasa a gris ne-
co acre, casi dulce que recuerda a la menta. gruzco y luego a negro. Sabor acre en las
Comestible mediocre. En vascuence: gibe- láminas y dulce en el resto. Olor a frutas
lilun orritnko; gibelilun zuribeltz. como a peras maduras. Comestible medio-
cre poco estimada.
Russula alutacea. Familia: rusuláceas. Género
russula. Sub-género: genuinas o típicas. Russula atropurpurea. Familia: rusuláceas.
División: normales de carne dulce y espo- Género russula. Sub-género: genuinas o tí-
rada amarilla. Sombreros con tintes marca- picas. División: normales de carne dulce y
damente rojizos, rosados o amarillentos. esporada amarilla. Sombrero rojo opaco
Seta de carne blanca, muy compacta, con un como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Seta de
ligero olor afrutado y sabor dulce. Con espo- carne compacta y frágil, con un caracterís-
ras amarillas viven en los bosques. Se trata tico olor afrutado, csi a miel, y sabor dulce
de una seta bastante apreciada, que se presta o ligeramente picante. Comestible tras una
a usos gastronómicos variados. Nombre cocción prolongada. En vascuence: gibel
vulgar: cuagrás. En catalán: cualbre llora; beltzubel.
llora. Según el Código Alimentario,

2578
Russula aurata. Familia: rusuláceas. Género consumo. En vascuence: gibelubel punta-
russula. Sub-género: genuinas o típicas. dun.
División: normales de carne dulce y espo-
rada amarilla. Sombreros con tintes marca- Russula chamaeleontina. Otro nombre de la
damente rojizos, rosados o amarillentos. seta: Russula lutea.
Seta comestible de buena calidad, fácil de
identificar por su colorido dorado en la cutí- Russula chloroides. Familia: rusuláceas. Gé-
cula y el oráceo de las láminas, así como por nero: russula. Sub-género: compactas. Di-
los reflejos amarillentos del pie. La carne es visión: plorantinas. Carne blanca de sabor
blanca, aunque a veces amarillea debajo de acre en las láminas y dulce en el resto.
la cutícula, es muy dura y frágil, de olor casi Tiene olor típico de arenque y es comesti-
imperceptible y un agradable sabor dulce. ble mediocre. En catalán: pebrás. En vas-
Nombre vulgar: rúsula dorada. En catalán: cuence: gibelzuri orribildu.
puagra retgera. En vascuence: gibel kule-
to. Russula claroflava. Familia: rusuláceas. Gé-
nero russula. Sub-género: genuinas o típi-
Russula azurea. Familia: rusuláceas. Género cas. División: normales de carne dulce y
russula. Sub-género: genuinas o típicas. esporada crema. Sin olor a crustáceos o a
División: normales de carne dulce y espo- pescado. Carne cerrada, blanca que cambia
rada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni a gris negruzco sobre todo en el pie, sin
rosáceos. Carne espesa y bastante cerrada, olor señalado o ligeramente a frutas y con
de color blanco pero que es algo rosada sabor dulce. Buena comestible. En vas-
debajo de la cutícula del sombrero. No tie- cuence: gibelhori hankagrisa.
ne olor muy señalado y su sabor es dulce
aunque un poco desagradable. Se le consi- Russula cutefracta. Familia: rusuláceas. Gé-
dera comestible, para algunos mediocre, nero russula. Sub-género: genuinas o típi-
pero otros la tienen como buena comesti- cas. División: normales de carne dulce y
ble. esporada blanca. Sombrero sin tonos roji-
zos ni rosáceos. Carne muy espesa y dura
Russula badia. Familia: rusuláceas. Género de color blanco que toma algún tinte ma-
russula. Sub-género: genuinas o típicas. rrón en la base del pie y es un poco verdo-
División: normales de carne amarga y es- sa bajo la cutícula del sombrero. No tiene
porada amarilla. Carne cerrada y dura de olor señalado y su sabor es dulce. Es buena
color blanco. Al principio algo dulce, pero comestible. En catalán: lora dolça.
al cabo de unos minutos es extremadamen-
te acre persistente y ardiente, tanto que se Russula cyanoxantha. Familia: rusuláceas.
la considera la más acre de todas las Rssu- Género russula. Sub-género: genuinas o tí-
lae. Tiene olor a madera o aceite de cedro picas. División: normales de carne dulce y
y este olor se hace más notable en una esporada blanca. Sombrero sin tonos roji-
habitación cerrada al estrujar las láminas. zos ni rosáceos. Seta. Comestible excelente,
No es comestible. En vascuence: gibela- muy apreciado por los buenos buscadores de
ranja orindun; gibelorriska maltzmin. setas. Su coloración violácea en el sombrero
y su carne de sabor de avellana la hacen in-
Russula caerulea. Familia: rusuláceas. Géne- confundible. Es una especie de excelente ca-
ro russula. Sub-género: genuinas o típicas. lidad, que se recomienda cocinar a la brasa.
División: normales de carne dulce y espo- Nombre vulgar: carbonera, rúsula de los
rada amarilla. Sombreros sin tintes marca- cerdos. En catalán: llora; puagra llora. En
damente rojizos, rosados o amarillentos. catalán: palomins. En vascuence: urretza;
Seta de carne compacta y frágil, inodora y urritxa; urritza. Según el Código Ali-
con un leve sabor amargo. No apta para el mentario, 3.21.19. Hongo comestible de
consumo, espontánea o cultivada, en el Nor-

2579
 te de España y Pirineos. Russula cyano- sejable por su sabor, extremadamente fuerte.
xantha, Fr. Véase: setas comestibles. Sin látex, con las esporas incoloras, el píleo
a menudo teñido de colores vivos. Es una
Russula decipiens. Familia: rusuláceas. Gé- especie muy frecuente en verano en todos
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- los bosques. Nombre vulgar: rúsula eméti-
cas. División: normales de carne amarga y ca. En catalán: escaldabec; lleterola bor-
esporada amarilla. Carne espesa y cerrada da; pebressa vermella; puagra; puagra
en la juventud, de color blanco que toma de sang de bou; ternes dolces. En vas-
tonos grisáceos en el pie y también en los cuence: gibel gorri; gibelgorri okagarri;
lugares atacados. Tiene olor débil a frutas telleperretxiko.
y sabor un poco acre y tardío. No es co-
mestible. Russula farinipes. Familia: rusuláceas. Géne-
ro russula. Sub-género: genuinas o típicas.
Russula decolorans. Familia: rusuláceas. Gé- División: ingratas. InfraCaracterísticas:
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- foetentineas. Carne blanca, amarillenta ba-
cas. División: normales de carne dulce y jo la cutícula del sombrero, de olor fétido a
esporada crema. Sin olor a crustáceos o a frutas, o a harina y sabor bastante acre. No
pescado. Seta de carne compacta, blanca es comestible. En vascuence: gibelokre
en los ejemplares jóvenes, casi inodora y orrizuri.
de sabor dulce. Bastante apreciada, de sa-
bor delicado. En vascuence: gibelaranja Russula fellea. Familia: rusuláceas. Género
hankagorri. russula. Sub-género: genuinas o típicas.
División: ingratas. InfraCaracterísticas: fe-
Russula delica. Familia: rusuláceas. Género: lleineas. Seta de carne blanca y dura, de
russula. Sub-género: compactas. División: olor afrutado y sabor algo picante. no se
plorantinas. Seta con carne frágil y poco considera apta para el consumo. En vas-
compacta, con un característico olor a pes- cuence: gibelokre konpotausain.
cado. Se considera mediocre por su sabor
poco agradable, que sólo pierde tras una Russula flava. Familia: rusuláceas. Seta co-
larga cocción. Nombre vulgar: rúsula mestible de buena calidad, que se identifica
blanca. En catalán: pebrassa blanca; ta- bien por su llamativo color amarillo y su
rrandós; pebrás. En vascuence: gibelzuri hábitat. Una especie con la que se podría
orrizabal. confundir es la Russula ochroleuca, no co-
mestible, de color muy parecido, pero dife-
Russula densifolia. Familia: rusuláceas. Gé- renciable por formar esporada blanca y no
nero: russula. Sub-género: compactas. Di- tener la carne dulce. Carne blanca friable,
visión: nigrantinas. Carne blanca que con firme, que ennegrece en corte al aire, muy
el aire pasa rápidamente a rosa vivo y lue- lentamente, de sabor dulce y olor agradable
go a negro. Es inodora, muy acre y resulta de frutas. Comestible de buena calidad.
comestible mediocre. Nombre vulgar: rúsula amarilla.

Russula elephantina. Otro nombre de la seta: Russula foetens. Familia: rusuláceas. Género
Russula mustelina. russula. Sub-género: genuinas o típicas.
División: ingratas. InfraCaracterísticas:
Russula emetica. Familia: rusuláceas. Género foetentineas. Seta no comestible, por su sa-
russula. Sub-género: genuinas o típicas. bor picante acre, y por su olor fuerte y des-
División: normales de carne dulce y espo- agradable. Nombre vulgar: rúsula malo-
rada amarilla. Sombrero rojo vivo como ri- liente, rúsula fétida. En catalán: cualbra
jo carmín, rojo cinabrio, rojo sangre, etc. pudent. En vascuence: gibelokre kiras-
Seta no comestible y algunos la consideran tun. Véase: setas venenosas.
incluso tóxicas; de todos modos no es acon-

2580
Russula fragilis, Fr. Familia: rusuláceas. Gé- En catalán: cualbra. En vascuence:
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- gibelgorri; gibelmarroi orrioso; urritz
cas. División: normales de carne dulce y gorritxu; urritz gorritxu.
esporada amarilla. Sombrero rojo opaco
como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Carne Russula laurocerasi. Familia: rusuláceas.
delgada y frágil, muy escasa en el sombrero, Género russula. Sub-género: genuinas o tí-
de color blanco pero con manchas amarillas picas. División: ingratas. InfraCaracterísti-
en los lugares atacados. Termina siendo gri- cas: foetentineas. Carne blanquecina de
sácea, es de olor suave como a frutas o a co- olor fuerte a almendras amargas o a laurel
co y de sabor muy acre. No es comestible. cerezo mezclado con olor fétido. Tiene
En catalán: cualdra vermella escalda. En gusto acre y es rechazable por su olor y sa-
vascuence: gibelmore hauskor. bor. En vascuence: gibelokre almendrau-
sain.
Russula graminicolor. Otro nombre de la seta:
Russula aeruginea. Russula lepida. Otro nombre de la seta: Rus-
sula rosacea.
Russula grisea. Familia: rusuláceas. Género
russula. Sub-género: genuinas o típicas. Russula linnaei. Otro nombre de la seta: Rus-
División: normales de carne dulce y espo- sula xerampelina.
rada crema. Sin olor a crustáceos o a pes-
cado. Carne dura y espesa, de color blanco Russula lutea. Familia: rusuláceas. Género
con tendencia a pardear y de color rosa lila russula. Sub-género: genuinas o típicas.
en los lugares atacados y bajo la cutícula. División: normales. De carne dulce y espo-
Tiene un olor poco señalado y un sabor rada amarilla. Sombreros con tintes marca-
dulce pero que es picante en las láminas. damente rojizos, rosados o amarillentos.
Es comestible. En vascuence: gibelubel En vascuence: gibel kamalehoi. En vas-
orrikrema. cuence: gibelhori orrilaranja. Sinónimo:
Russula chamaeleontina. Russula vitellina.
Russula heterophylla. Familia: rusuláceas.
Género russula. Sub-género: genuinas o tí- Russula luteotacta. Familia: rusuláceas. Gé-
picas. División: normales de carne dulce y nero russula. Sub-género: genuinas o típi-
esporada blanca. Sombrero sin tonos roji- cas. División: normales de carne dulce y
zos ni rosáceos. Carne espesa, blanca, de esporada amarilla. Sombrero rojo vivo co-
sabor dulce y olor poco señalado. Es buen mo rijo carmín, rojo cinabrio, rojo sangre,
comestible. En catalán: cualbra llora. En etc. Carne compacta, dura y blanca que es-
vascuence: gibelberde orrrizuri; gibelori; tá manchada de rosa bajo la cutícula del
gibelurdin. sombrero, tiene olor suave a frutas o a co-
co, el sabor es acre y no es comestible. Al-
Russula integra. Familia: rusuláceas. Seta con gunos incluso la consideran tóxica, acha-
carne firme y blancuzca, con tonalidades cándole leves trastornos gástricos.
pardas u ocres, es comestible. Su sabor es
dulce y carece casi de olor. Cocinada de Russula maculata. Familia: rusuláceas. Gé-
manera adecuada, frita con aceite de oliva, nero russula. Sub-género: genuinas o típi-
es un plato apetecible, de sabor delicado. Es cas. División: normales de carne amarga y
de buena calidad, especialmente en esporada amarilla. Carne compacta que re-
combinación con otras setas. Carne bastante cuerda por su dureza a la de la Russula le-
espesa y cerrada en el sombrero y esponjosa pida, de color blanquecino que toma luego
en el pie. Es de color blanco con tendencia a tonos amarillentos, de olor a frutas y de sa-
pardear, de olor poco señalado y de sabor bor acre tardío y pasajero. No es comesti-
dulce como de nuez. Se le considera buena ble.
comestible. Nombre vulgar: rúsula entera.

2581
Russula mairei. Familia: rusuláceas. Género posteriormente ennegrece. Su olor es afru-
russula. Sub-género: genuinas o típicas. tado y su sabor dulce. Es comestible aun-
División: normales de carne dulce y espo- que no resulta exquisita. Esta rúsula pre-
rada amarilla. Sombrero rojo vivo como ri- senta una curiosa característica, es casi im-
jo carmín, rojo cinabrio, rojo sangre, etc. putrescible y es frecuente encontrar los es-
Carne bastante dura y cerrada, de color queletos completamente negros de ejem-
blanco que amarillea un poco en el pie y es plares del año anterior. También presenta
rojiza bajo la cutícula. Tiene olor a frutas o la propiedad de albergar obre sus ejempla-
a coco en las especies jóvenes o en fresco res viejos una seta parásita, llamada Nycta-
que luego puede ser poco pronunciado a lis asterophora, que crece en ramilletes de
miel. Es de sabor acre y no comestible. Se pequeños sombreros blancuzcos. Nombre
le tiene por algo tóxica. En vascuence: gi- vulgar: rúsula ennegrecida. En catalán:
belgorri orriurdinska. carboner gros. En vascuence: urritz
beltz; gibelilun orrizabal.
Russula melliolens. Familia: rusuláceas. Gé-
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- Russula ochroleuca. Familia: rusuláceas. Gé-
cas. División: normales de carne dulce y nero russula. Sub-género: genuinas o típi-
esporada crema. Sin olor a crustáceos o a cas. División: ingratas. InfraCaracterísti-
pescado. Carne compacta, blanca que tien- cas: felleineas. Seta frecuente en bosques
de a amarillear y a tomar tintes ocres enlas de coníferas y caducifolios; en zonas de
zonas rotas. Tiene sabor dulce aunque un monte y montaña, de verano a otoño. Tiene
poco picante y un color tardío a miel sobre esporas que varían desde un tono blanco,
todo en los ejemplares viejos y en los de- hasta el ocre o amarillo yema de huevo.
secados, pero a veces ese olor no se perci- Debe su nombre los dos colores que ex-
be cuando el ejemplar es joven y fresco. Es hibe. Es comestible pero mediocre. Nom-
buen comestible. En vascuence: gibelgo- bre vulgar: rúsula blanco ocrácea. En
rriska eztiusain. vascuence: gibelokre hankazuri.

Russula mustelina. Familia: rusuláceas. Gé- Russula olivacea. Familia: rusuláceas. Género
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
cas. División: normales de carne dulce y División: normales de carne dulce y espo-
esporada crema. Sin olor a crustáceos o a rada amarilla. Sombreros con tintes marca-
pescado. El sombrero globoso de los ejem- damente rojizos, rosados o amarillentos.
plares jóvenes de esta seta, con su color Esta seta es la gigante del género Russsula
pardo avellana, uniforme, se asemeja bas- y su sombrero puede alcanzar los 20 cm de
tante al de los boletos. Es de tamaño gran- diámetro, aunque lo normal es que sea algo
de, de 10 a 14 cm de diámetro, y pasa de más pequeña (10 a 16 cm) Es grueso, fir-
ser esférico al principio a desplegarse lue- me, sin ser duro y primeramente casi esfé-
go conservando una depresión en su cen- rico, luego plano, convexo y finalmente
tro. La carne es gruesa y rígida, blancuzca, hundido, más o menos ondulado. Su color
libera un olor francamente desagradable y es extraordinariamente variable, general-
su sabor acre la hace no comestible. Su mente de tonos verdes, pero también ma-
olor repugnante recuerda al de la lejía. Si- rrón oliváceo y en ocasiones gris verdoso,
nónimo: Russula elephantina. incluso púrpura, siendo normal una tonali-
dad distinta en su centro y en sus bordes.
Russula nigricans. Familia: rusuláceas. Géne- Seta de carne dura y frágil, de escaso olor
ro: russula. Sub-género: compactas. Divi- y típico sabor a avellana. Es un comestible
sión: nigrantinas. Se trata de una seta co- mediano, porque una vez cocido parece
mún en verano y otoño en bosques de pla- que se estuviera masticando serrín. Se
nifolios y coníferas. La carne, en principio presta a las más variadas preparaciones.
blanca, se vuelve de color rojo sangre y

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 Nombre vulgar: rúsula color cuero. En característico a frutas, como a una mezcla
vascuence: gibeloliba. de mentol de geranios y láudano. Es amar-
ga, al final ocre y no comestible por su sa-
Russula paludosa. Familia: rusuláceas. Géne- bor y olor. En vascuence: gibelgorri gera-
ro russula. Sub-género: genuinas o típicas. niousain.
División: normales de carne dulce y espo-
rada crema. Sin olor a crustáceos o a pes- Russula puellaris. Familia: rusuláceas. Sub-
cado. Es una hermosa seta de notable ta- género: genuinas o típicas. División: nor-
maño, de color rojo vivo o rojo manzana males de carne dulce y esporada crema.
en el sombrero y con las laminillas amari- Sin olor a crustáceos o a pescado. Seta pe-
llentas. La carne compacta y blanca, puede queña y frágil, con carne blanda, sin olor y
adquirir algún tono grisáceo. No tiene olor de sabor dulzón. Comestible pero de poca
particular y el sabor es suave. Es una seta calidad. En vascuence: gibelarrosa orri-
comestible que en la estación adecuada korr.
permite llenar la cesta, debido a lo abun-
dante de su crecimiento y al gran tamaño Russula queletti. Familia: rusuláceas. Género
que adquiere, ya que el tamaño de su som- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
brero puede superar los 16 cm. Crece entre División: normales de carne amarga y es-
matas de bayas en los bosques de conífe- porada crema. Sombrero rojo violeta. Pie
ras, en zonas de montaña. Hay que buscar- rojo violeta. Seta de carne blanca, compac-
la entre los arándanos, donde es frecuente ta y consistente, de olor afrutado y sabor
encontrarla escondida. Agradable al pala- acre y picante. Esta seta no es comestible
dar. por su desagradable acritud.

Russula parazurea. Familia: rusuláceas. Gé- Russula romellii. Familia: rusuláceas. Género
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
cas. División: normales de carne dulce y División: normales de carne dulce y espo-
esporada crema. Sin olor a crustáceos o a rada amarilla. Sombreros sin tintes marca-
pescado. Carne cerrada algo frágil, blanca damente rojizos, rosados o amarillentos.
sin mancha rosa lila como la Russula gri- Carne más bien blanda, blanco-amarillenta
sea, de olor suave y de sabor dulce que es y de color oliva a amarillento bajo la cutí-
un poco picante en las láminas. Es comes- cula del sombrero. De olor poco señalado y
tible. En vascuence: gibelberde ilun. sabor dulce es buena comestible. En vas-
cuence: gibelubel orriahul.
Russula pectinata, Fr. Familia: rusuláceas.
Género russula. Sub-género: genuinas o tí- Russula rosacea. Familia: rusuláceas. Género
picas. División: ingratas. InfraCaracterísti- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
cas: foetentineas. Seta con carne poco con- División: normales de carne dulce y espo-
sistente y esponjosa, de olor y sabor des- rada blanca. Sombrero con tonos rojizos o
agradables, como de pescado. No apta para rosados. Seta comestible de poco valor, se
el consumo. En vascuence: gibelgris ki- distingue bien por su color rojo carmín, y
rastun. Véase: setas venenosas. sobre todo por el olor y sabor a mentol que
desprende su carne en fresco. Nombre vul-
Russula pseudointegra. Familia: rusuláceas. gar: rúsula graciosa. En vascuence: gibel
Género russula. Sub-género: genuinas o tí- hankagogor. Sinónimo: Russula lepida.
picas. División: normales de carne dulce y
esporada amarilla. Sombreros con tintes Russula rosea. Familia: rusuláceas. Género
marcadamente rojizos, rosados o amari- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
llentos. Carne espesa muy dura y de color División: normales de carne dulce y espo-
blanco que luego toma tintes grises o terro- rada blanca. Sombrero con tonos rojizos o
sos en contacto con el aire. De olor fuerte y rosados. Carne cerrada al principio, luego

2583
 blanda y frágil, de color blanco con ten- mero espermático y luego a frutas. No es
dencia a amarillear y algo rosada bajo la comestible.
cutícula del sombrero. No tiene olor muy
señalado y su sabor es dulce. Es comestible Russula torulosa. Familia: rusuláceas. Géne-
pero de poco valor. En catalán: puagra de ro russula. Sub-género: genuinas o típicas.
San de Dou. En vascuence: gibelarrosa División: normales de carne amarga y es-
lirain; gilbegorri; telleperretxiku. porada crema. Sombrero rojo violeta. Pie
rojo violeta. Carne espesa y dura de color
Russula rubra, Fr. Familia: rusuláceas. Se pa- blanco, a veces un moco gris o azulado, es
rece mucho a la Russula rosacea por el co- rojizo bajo la cutícula del sombrero. Tiene
lor del sombrero, pero el pie es blando y la olor a manzanas y sabor poco acre. No es
carne muy acre y de olor a miel. Es de ta- comestible. En vascuence: gibelmore
maño más pequeño y vive en bosques de hankamore.
hojas. Véase: setas venenosas.
Russula turci. Familia: rusuláceas. Género
Russula sanguinea. Familia: rusuláceas. Gé- russula. Sub-género: genuinas o típicas.
nero russula. Sub-género: genuinas o típi- División: normales de carne dulce y espo-
cas. División: normales de carne amarga y rada amarilla. Sombreros sin tintes marca-
esporada crema. Sombrero rojo sangre. Se- damente rojizos, rosados o amarillentos.
ta no comestible, pues produce trastornos in- Seta con carne dura y elástica, con olor a
testinales fuertes, con diarreas, náuseas y yodo y sabor dulce. Crece solamente en
vómitos, que afortunadamente pasan pronto bosques de coníferas, en zonas de monta-
sin mayores consecuencias. Existen otras ña. Especie de buena calidad. En vascuen-
especies de Russula con un gran parecido, ce: gibelubel iodousain.
como son: Russula emetica, Russula mairei,
Russula lepida, etc., entre otras. Con las que Russula vesca. Familia: rusuláceas. Género
se podría confundir en el campo. Nombre russula. Sub-género: genuinas o típicas.
vulgar: rúsula sanguínea. En catalán: División: normales de carne dulce y espo-
cruela; cualbra sanguinea; marieta; rada blanca. Sombrero con tonos rojizos o
puegra vermella. En vascuence: pinudi rosados. Esta bonita seta es la más prima-
gibelgorri. veral de todas la russulae y es posible en-
contrarla durante el mes de mayo. Con fre-
Russula sardonia. Familia: rusuláceas. Géne- cuencia aparece horadado a causa de las
ro russula. Sub-género: genuinas o típicas. larvas que lo consumen. El sombrero pre-
División: normales de carne amarga y es- senta un color típico marrón vinoso o púr-
porada crema. Sombrero rojo violeta. Pie pura, siendo el centro más oscuro. Su carne
rojo violeta. Seta de carne dura, blanca, es blanca y firme, de poco olor y sabor a
con un ligero olor afrutado y sabor bastante avellana. Es comestible y resulta gastro-
acre y picante. Especie no apta para el con- nómicamente apreciable, aunque su carne
sumo. En catalán: crualga morada; cual- tiene poco sabor. De buena calidad, se
bra morada. En vascuence: pinudi- presta a ser desecada. Nombre vulgar: rú-
gibelubel. sula comestible. En vascuence: gibelarro-
sa goiztiar; gibelurdin gorritxa; tellepe-
Russula sororia. Familia: rusuláceas. Género rretxiku; urritz-gorritza.
russula. Sub-género: genuinas o típicas.
División: ingratas. InfraCaracterísticas: Russula violeipes. Familia: rusuláceas. Géne-
foetentineas. Carne densa, frágil y blan- ro russula. Sub-género: genuinas o típicas.
quecina que después es grisácea en general División: normales de carne dulce y espo-
y de color marrón en las cavernas del pie. rada crema. Con olor a crustáceo o a pes-
El sabor es acre y el olor muy fétido, pri- cado. Seta de carne compacta, frágil y dul-
ce, huele a gambas. Aparece en bosques

2584
 caducifolios y de coníferas; en zonas de ción. Se asemeja tanto en olor como en co-
monte y montaña. De calidad mediocre. En lor a los cangrejos de río. Su sabor es dul-
vascuence: gibel hortubel. ce, y aunque su olor no es demasiado agra-
dable, resulta una seta aceptable para mu-
Russula virescens. Familia: rusuláceas. Géne- chas personas. Es comestible pero bastante
ro russula. Sub-género: genuinas o típicas. mediocre. Nombre vulgar: rúsula color
División: normales de carne dulce y espo- hoja seca, rúsula de olor a marisco. En ca-
rada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni talán: cruela; cuagra; cualbra vinosa. En
rosáceos. Esta seta presenta un sinfín de vascuence: gibel karramarro. Sinónimo:
tonalidades: verde almendra, verde gris, Russula linnaei.
blanco e incluso pardo. Mide de 10 a 15
cm de diámetro y tiene una cutícula seca Russulaceae. Familia botánica. Reino: plan-
que se resquebraja en pequeñas escamas, tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi-
dándole un aspecto harinoso. Sin látex, con sión: eumycetes (fungi) Clase: basidiomy-
las esporas incoloras, el píleo a menudo te- cetes. Subclase: autobasidiomycetes o
ñido de colores vivos. La carne es blanca, holobasidiomycetes (basidios no tabicados
consistente y compacta, de sabor dulzón y se normales) Orden: agaricales. Posee dos
asemeja en sabor a la avellana. Huele a fru- géneros. Sin leche o látex en los tejidos,
ta. Es comestible y muy apreciada. Se trata género russula. Con leche o látex en sus
sin duda de la mejor especie de russula. Esta tejidos, género, lactarius. A esta familia
seta se puede preparar de muchas formas, pertenecen setas que en la madurez suelen
pero la más sencilla y también la más usual presentar el sombrero deprimido por el
es la de saltearla con mantequilla o aceite de centro y en ocasiones infundiboliforme- la
oliva y servirla calentita, cubierta con perejil carne es bastante frágil y se rompe al me-
finamente picado. Atención: los poco en- nor golpe. Algunas especies se distinguen
tendidos o muy apreSurados corren el riesgo por el intenso color rojo violáceo. La su-
de confundirla con la oronja verde (Amanita perficie del sombrero es lisa y en muchos
phalloides) que es mortal. Nombre vulgar: casos viscosa. Las láminas son adherentes,
palometa, gorro verde, seta de cura. En ca- muy decurrentes y bastante tupidas. La
talán: blavet; llora verde; puagra llora; carne casi siempre es blanca; la de las Lac-
verdeta. En vascuence: gibelurdin; tariae al cortarla segrega un fluido lechoso
urritz-gibelurdin; koroso. Según el Códi- más o menos denso, blanquecino o anaran-
go Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible jado, en muchos casos, de sabor agrio pi-
de consumo, espontánea o cultivada, en el cante. las esporas son elípticas, blancas o
Norte, y Nordeste de España. Russula vires- amarillentas, y a menudo son muy vistosas.
cens, Fr. Véase: setas comestibles. Esta familia comprende numerosas espe-
cies saprófitas y micorrícicas pertenecien-
Russula vitellina. Otro nombre de la seta: Rus- tes a los géneros Russula y Lactarius; al-
sula lutea. gunas son tóxicas, otras simplemente de
sabor desagradable y sólo unas pocas son
Russula xerampelina. Familia: rusuláceas. comestibles, alguna de ellas bastante apre-
Género russula. Sub-género: genuinas o tí- ciadas. Consideramos. GÉNERO LACT-
picas. División: normales de carne dulce y TrIUS. Lactarius con sombrero blanque-
esporada crema. Con olor a crustáceo o a cino: Lactarius controversus, Lactarius
pescado. No hay especie más variable que pergamenus, Lactarius piperatus, Lacta-
esta seta, pero tampoco resulta excesiva- rius vellereus. Lactarius con sombrero co-
mente difícil de reconocer. Loa carne es loreado: Lactarius acris, Lactarius auran-
densa, firme y blanca, pasando al amarillo tiacus, Lactarius badiosanguineus, Lacta-
o púrpura bajo la cutícula; en contacto con rius blennius, Lactarius canphoratus, Lac-
el aire se tiñe de verde. Su olor es caracte- tarius chrysorrheus, Lactarius deliciosus,
rístico y resulta básico para su identifica-

2585
Lactarius flavidus, Lactarius fuliginosus, rans, Russula grisea, Russula melliolens,
Lactarius helvus, Lactarius hepaticus, Lac- Russula mustelina, Russula paludosa, Rus-
tarius lignyotus, Lactarius lilacinus, Lac- sula parazurea, Russula puellaris, Russula
tarius mitissimus, Lactarius pallidus, Lac- violeipes, Russula xerampelina.
tarius picinus, Lactarius porninsis, Lacta-
rius pterosporus, Lactarius pyrogalus, rúsula amarilla. Nombre vulgar de la seta:
Lactarius quietus, Lactarius rufus, Lacta- Russula flava.
rius rugatus, Lactarius ruginosus, Lacta-
rius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, rúsula blanca. Nombre vulgar de la seta:
Lactarius scrobiculatus, Lactarius semi- Russula delica.
sanguifluus, Lactarius serifluus, Lactarius
subdulcis, Lactarius tabidus, Lactarius rúsula blancoocrácea. Nombre vulgar de la
torminosus, Lactarius turpis, Lactarius seta: Russula ochroleuca.
uvidus, Lactarius vietus, Lactarius vole-
rúsula color cardenillo. Nombre vulgar de la
mus, Lactarius zonarius. GÉNERO RUS-
seta: Russula aeruginea.
SULA. russulas compactas florantinas;
Russula chloroides, Russula delica. Russu- rúsula color cuero. Nombre vulgar de la seta:
las compactas nigrantinas; Russula acrifo- Russula olivacea.
lia, Russula adusta, Russula albonigra,
Russula anthracina, Russula densifolia, rúsula color hoja seca. Nombre vulgar de la
Russula nigricans. Russulas genuinas in- seta: Russula xerampelina.
gratas; Russula amoenolens. Russula fari-
nipes, Russula fellea, Russula footens, rúsula comestible. Nombre vulgar de la seta:
Russula laurocerasi, Russula ochroleuca, Russula vesca.
Russula pectinata, Russula sororia. Russu-
las genuinas normales de carne amarga y rúsula de los cerdos. Nombre vulgar de la se-
esporada amarilla; Russula badia, Russula ta: Russula cyanoxantha.
decipiens, Russula maculata. Russulas ge-
nuinas normales de carne amarga y espo- rúsula de olor a marisco. Nombre vulgar de la
rada blanca; Russula atropurpurea, Russu- seta: Russula xerampelina.
la emetica, Russula fragilis, Russula luteo-
tacta, Russula mairei, Russula rubra. Rus- rúsula dorada. Nombre vulgar de la seta: Rus-
sulas genuinas normales de carne amarga sula aurata.
y esporada crema; Russula queletii, Russu-
la sanguinea, Russula sardonia, Russula rúsula emética. Nombre vulgar de la seta:
torulosa. Russulas genuinas normales de Russula emetica.
carne dulce y esporada amarilla; Russula
rúsula ennegrecida. Nombre vulgar de la seta:
alutacea, Russula aurata, Russula caeru-
Russula nigricans.
lea, Russula chamaeleontina, Russula fla-
va, Russula integra, Russula lutea, Russula rúsula entera. Nombre vulgar de la seta: Rus-
olivacea, Russula pseudointegra, Russula sula integra.
romellii, Russula turci. Russulas genuinas
normales de carne dulce y esporada blan- rúsula fétida. Nombre vulgar de la seta: Rus-
ca; Russula azurea, Russula cutefracta, sula foetens.
Russula cyanoxantha, Russula heterophy-
lla, Russula lepida, Russula rosea, Russula rúsula graciosa. Nombre vulgar de la seta:
vesca, Russula virescens. Russulas genui- Russula lepida.
nas normales de carne dulce y esporada
crema; Russula aeruginea, Russula amoe- rúsula maloliente. Nombre vulgar de la seta:
na, Russula claroflava, Russula decolo- Russula foetens.

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rúsula sanguínea. Nombre vulgar de la seta: pónica), naranja Navel (Citrus sp.), naranja
Russula sanguinea. ombligona (Citrus sp.), naranja sanguina
(Citrus sp.), naranjilla china (Citrus auran-
rúsula verde del abedul. Nombre vulgar de la tium var. myrtifolia), pomelo (Citrus para-
seta: Russula aeruginea. disi), ruda común (Ruta graveolens), tangelo
(Citrus paradisi X Citrus reticulata), tange-
rusuláceas. Familia de hongo. Véase: russula- rina (Citrus reticulata X Citrus aurantium),
ceae. toronja (Citrus maxima), toronja dulce (Ci-
trus paradisi), ugli (Citrus paradisi X Ci-
Ruta graveolens. Familia: rutáceas. Origina- trus reticulata)
ria del Sur de Europa, la ruda es una her-
mosa planta perenne de hojas tiernas color rutáceas. Véase: Rutaceae.
verde azulado y flores amarillo brillantes.
Se trata de una hierba amarga, de aroma in- rutidas. Pez, nombre vulgar. Designación
tenso y de sabor fuerte y picante. Usar con oficial: pargo.
cautela, en grandes cantidades puede ser
tóxica. Citamos 2 variedades: ruda disci- rutilo. Designación oficial española del pez:
plinada; ruda de hoja sencilla. En Italia Gardonus rutilus; Rutilus macrolepidotus;
donde se aprecian los sabores amargos, la Rutilus rutilus. Sinónimo oficial: Gardón.
ruda se emplea a menudo en ensaladas
verdes mixtas. Véase: hierbas aromáticas. rutilo común. Nombre vulgar del pez: Rutilus
Nombre vulgar: ruda común. arcasi.

rutabaga. Nombre vulgar de la planta: Brassi- rutilo del Danubio. Nombre vulgar del pez:
ca napus var. napobrassica. Rutilus pigus.

Rutaceae. Familia botánica. Reino: plantae. rutilo del mar Negro. Nombre vulgar del pez:
Subreino: embryobionta (embryophitas) Rutilus frisii.
División: magnoliophyta (angiospermas;
Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. rutilo del mar Negro perla. Nombre vulgar
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- del pez: Rutilus frisii meidingeri.
ripetalae (o dialypetalae) Orden: terebint-
hales. Se distinguen por tener los estam- rutilo Sureuropeo. Nombre vulgar del pez:
bres generalmente libres y hojas con pun- Rutilus rubilio.
teaduras glandulares. Consideramos: an-
Rutilus alburnoides. Pez. Designación ofi-
gostura (Galipea cusparia), bergamota (Ci-
cial: calandino.
trus bergamia), cidra (Citrus medica var.
vulgaris), cidra de Calabria (Citrus medica Rutilus arcasi. Familia: ciprínidos. Cuerpo re-
var. Macrocarpa), cidra de Córcega (Ci- lativamente esbelto, con cabeza más bien
trus medica var. Macrocarpa), cidra de corta, pues su longitud está contenida más
Grecia (Citrus medica var. Macrocarpa), de 5 veces en la total y es menor que la altu-
clementina (Citrus reticulata X Citrus au- ra del cuerpo. Perfil superior de la cabeza
rantium), hojas de lima kaffir (Citrus hys- convexo, descendiendo el del rostro brus-
trix), limón (Citrus medica var. limon), li- camente, para hacer un hocico redondeado.
moncillo (Cympogon citratus), lima (Ci- Boca casi terminal, algo inclinada. Ojos de
trus aurantifolia), mandarina (Citrus reticu- diámetro igual a la longitud preorbitaria.
lata), naranja agria (Citrus aurantium), na- Dorso pardusco, con flancos plateados y
ranja amarga (Citrus aurantium), naranja vientre blanquecino, banda longitudinal
china (Fortunella margarita), naranja de azulada a lo largo de la línea media de los
Valencia (Citrus sp.), naranja dulce (Citrus flancos y sobre ella otra de puntos dorados;
sinensis), naranja japonesa (Fortunella ja- base de las aletas pares vivamente enrojeci-

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 das, menos la de la anal, que es negruzca; desde Dalmacia hasta Grecia. Nombre vul-
caudal amarillenta, con la base algo rojiza y gar: rutilo europeo.
el borde posterior gris plomizo. Se alimenta
de pequeños animales y plantas. Talla hasta Rutilus rutilus. Pez. Designación oficial: ruti-
30 cm de longitud y 200 g de peso. Desarro- lo.
lla una lista de subespecies, algunas seden-
tarias y otras migratorias. Muy abundante Ruvettus pacificus. Pez. Designación oficial:
en casi todos los ríos españoles. Especial escolar.
aceptación en el País Vasco. Nombre vul-
gar: bermejuela, chipa, coloradilla, rutilo Ruvettus pretiosus. Familia: gempílidos.
común. Designación oficial: bermejuela. Cuerpo fusiforme. Abdomen con carena
denticulada. Cavidad bucal negruzca. Morro
Rutilus frisii. Familia: ciprínidos. Pariente de normal. Dorso azul oscuro, con los flancos y
la bermejuela (Rutilus rutilus) Pez migrato- vientre más claros. Escudos dérmicos blan-
rio, habita en aguas fangosas de la zona no- quecinos. Talla hasta 2 m. Peso hasta 45 kg.
roccidental del mar Negro. Nombre vulgar: Atlántico y Mediterráneo. Bastante común,
rutilo del mar Negro. carne oleosa, considerada purgante. Nombre
vulgar: escolar. Designación oficial: esco-
Rutilus frisii meidingeri. Familia: ciprínidos. lar; escolar clavo. Sinónimo: Ruvettus tyde-
Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) mani.
Es un pez sedentario de los lagos de Baviera
y Austria. Nombre vulgar: rutilo del mar Ruvettus temminkii. Pez. Designación oficial:
Negro perla. escolar.

Rutilus lemmingii. Pez. Designación oficial: Ruvettus tydemani. Otro nombre del pez: Ru-
pardilla. vettus pretiosus. Designación oficial: esco-
lar clavo.
Rutilus macrolepidotus. Pez. Designación
oficial: rutilo. Ruvettus whakari. Otro nombre del pez: Ru-
vettus pretiosus. Designación oficial: esco-
Rutilus pigus. Familia: ciprínidos. Pariente de lar clavo.
la bermejuela (Rutilus rutilus) que habita en
los lagos del Norte de Italia. Nombre vul- Rypticus bicolor. Pez. Designación oficial:
gar: pigo, rutilo del Danubio. jaboncillo.

Rutilus pigus virgo. Familia: ciprínidos. Pa- Rypticus nigripinnis. Pez. Designación ofi-
riente de la bermejuela (Rutilus rutilus) que cial: jabonero negro.
se estiende por la región del Danubio.
Nombre vulgar: pigo del Danubio. Rypticus saponaceus. Pez. Designación ofi-
cial: jabonero.
Rutilus rubilio. Familia: ciprínidos. Pariente
de la bermejuela (Rutilus rutilus) Habita

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