Titulo
DESARROLLO DE PROCESOS DE BIOSEGURIDAD EN AREAS DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS EN RESTAURANTE LUNA
Importancia de la investigación
Los restaurantes de hoy en día se enfrentan más que nunca al reto de asimilar
fuertes y continuos cambios, no solo del entorno, sino también sociales y medios
tecnológicos. Es por esto necesario tomar decisiones dentro del ámbito gastronómico
para poder adaptarse a este cambiante y complejo mundo.
El poseer conocimientos en lo que se refiere en procesos de bioseguridad
alimentaria es una herramienta estratégica para corregir los posibles errores o desfases
que se posean al momento de manipular los alimentos, debido a que al no contar con las
reglamentaciones básicas de normas de Seguridad e Higiene de los alimentos se pone
en riesgo no solo la estabilidad financiera del negocio sino el bienestar de la colectividad.
La Seguridad e Higiene alimentaria existe cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana, de
allí que el manipulador de alimentos que es la persona que se encuentra en contacto
directo con los alimentos necesita conocer el proceso de elaboración y conservación de
la materia prima ya que juega un papel muy importante para prevenir la contaminación y
proliferación de microorganismos en las preparaciones.
La mayor parte de restaurantes existentes en nuestro país no cuentan con
reglamentaciones básicas de normas de seguridad e higiene de los alimentos, pues esto
se debe al manejo inapropiado de los productos y a la falta de capacitación en temas
relacionados.
A ello se puede agregar que los propietarios de los restaurantes antes
mencionados, en muchos de los casos enfatizan su preocupación en la generación de
ingresos y no en precautelar la integridad de sus clientes, ya que por ahorrarse dinero en
la contratación de una persona capacitada en el tema, contratan personas empíricas, los
cuales desconocen a profundidad Normas de Bioseguridad Alimentaría.
Además, el funcionamiento de los restaurantes se los viene haciendo en locales
improvisados que en muchos de los casos no cuentan con los requerimientos necesarios
para un buen desempeño, por eso es necesario tomar conciencia no solo por parte de
los propietarios sino de los consumidores ya que al no tomar las medidas correctivas
necesarias se está jugando con la vida de las personas.
Es así, que el Restaurante Luna me permite realizar una investigación profunda
que garantice la identificación de las falencias que posee en normas de Seguridad e
Higiene Alimentaría, las mimas que serán corregidas para poder asegurar un futuro más
próspero para este establecimiento que en la actualidad ya goza de gran prestigio a nivel
local, nacional e internacional.
Objetivos
General
Desarrollar los procesos de bioseguridad en Áreas de Producción de Alimentos.
Específicos
Identificar los procesos de bioseguridad que se aplican en el Restaurante Luna.
Establecer un manual de bioseguridad para áreas de producción de alimentos en
el Restaurante Luna.
Bases Teóricas
Los alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve
para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes
necesarios.
Definición de alimento
Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios)
pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos(para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).
La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o
sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son
indispensables. Se llama nutrición al conjunto de procesos gracias a los cuales el
organismo recibe, transporta y utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento.
La seguridad alimentaría
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una
oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a alimentos o la
capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Seguridad alimentaria en el mundo
En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones
reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación por invitación de la FAO,
firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial.
En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su
voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria
para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los
países. El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad
de su nivel actual antes de 2015.
Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en
desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades
nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente
reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy
lejana del objetivo marcado en la CMA.
En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), una
iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de
personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de
100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para
eliminar el hambre.
Seguridad en los restaurantes
Los proveedores de servicios en los restaurantes, conocidos como “el frente” del
negocio, pueden incluir anfitrionas, meseros y ayudantes de meseros. Estos trabajadores
no trabajan con cuchillos ni fuego, pero están expuestos a peligros en los comedores de
los restaurantes.
Los pisos mojados y el servicio rápido pueden causar resbalones, tropiezos o caídas.
Seque los pisos mojados y recolecte el hielo tirado de inmediato. Use avisos para
designar los pisos mojados.
Tome precauciones especiales al caminar cerca de áreas mojadas. Considere el uso de
alfombras antideslizantes en áreas que se mojan con frecuencia. Use zapatos sensatos
y cómodos que tengan suela antideslizante.
Los clientes tienen expectativas de buen servicio, no de record de velocidad. Andar con
prosa por un restaurante atareado y lleno de gente produce accidentes. Desplácese más
lentamente al pasar por puertas de vaivén o al dar vuelta por esquinas ciegas.
Ventanillas en las puertas de vaivén, espejos y sistemas de comunicación tales como
decir “entrando” y “saliendo” puede evitar las colisiones. Mantenga los pasillos limpios y
libres de obstáculos. No transporte objetos que le bloqueen la vista.
Al servir bebidas y platos calientes de la cocina, horno de microondas o lámparas de
calefacción se pueden ocasionar quemaduras.
Use charolas, almohadillas contra el calor o servilletas secas para llevar y servir los
platos calientes.
Capacítese en los equipos de bebida calientes antes de usarlos. Nunca meta las manos
a donde se expenden líquidos calientes. Deje la cafetera en la máquina hasta que se
termine de hacer el café.
Limpie los vidrios o platos rotos con una escoba y recogedor o pedazos de cartón; nunca
con las manos. No meta ciegamente las manos en fregaderos con jabón ni tanques de
lavado, ya que pueden contener vidrios rotos o cuchillos.
Deseche debidamente los vidrios rotos y coloque los cuchillos filosos en sus recipientes
designados cuando limpie las mesas. Use sólo palas de metal o plásticas para recolectar
el hielo.
En los restaurantes se pasa bastante tiempo de pie, se levantan charolas y recipientes
pesados y se sirven alimentos y bebidas con platos y jarras pesadas. Aligere las
charolas haciendo más viajes o pidiendo ayuda a otra persona. Lleve las cargas pesadas
al nivel de la cintura, donde se tiene más fuerza.
Use las dos manos para llevar las cafeteras y las jarras. Lleve la cafetera cerca del
cuerpo y con las muñecas rectas, no deje colgar la cafetera. No se incline sobre la mesa
ni trate de alcanzar demasiado lejos al servir es mejor darle la vuelta a la mesa y
ubicarse más cerca del cliente. Use una postura neutral y varíe su posición y sus tareas
con frecuencia. Tome descansos cortos cada 15 a 20 minutos para estirarse y
descansar.
Tratar con el público, manejar efectivo y trabajar temprano por la mañana o tarde por la
noche son factores de riesgo para la violencia en el sitio de trabajo. Aprenda técnicas
para tratar calmadamente con los clientes y sus quejas.
Use buenas estrategias para el manejo de efectivo, teniendo la caja registradora cerrada
cuando no esté en uso y teniendo poco efectivo en el sitio de trabajo. Mantenga la puerta
trasera cerrada y apestillada.
Considere los planes de acción de seguridad en caso de robo o violencia ANTES de que
ocurra y capacítese en los métodos de manejar esas situaciones. Reporte todas las
amenazas e incidentes de violencia a su supervisor.
Estas son todas recomendaciones para que los trabajadores de restaurantes puedan
mejorar su seguridad y lucir sonrisas.
Seguridad de las etiquetas alimentarías
Las etiquetas alimentarías simples pero eficaces, están específicamente diseñadas para
ayudar a los chefs a reducir el tiempo que dedican a mantener la rotación de sus
existencias de comida.
Contrariamente a lo que muchos empresarios alimentarios y chefs puedan pensar,
mantener un sistema adecuado de almacenamiento y rotación de alimentos es bastante
fácil, especialmente si se dispone de los suministros adecuados.
La clave es asegurar que los empleados comprendan y sigan el sistema. Recuérdese
que esto no sólo sirve para pasar las inspecciones, sino que también permite obtener
beneficios.
En primer lugar, todo comienza con una regla básica: fechar y almacenar la comida lo
antes posible a su suministro.
Higiene
Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.
Niveles de la aplicación de la higiene
Higiene Personal
Higiene Urbana
Higiene Alimentaría Higiene Laboral.
Clasificación de los microorganismos
En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patógenos y no patógenos. Los primeros
son los que producen enfermedades, y no patógenos, no ocasionan enfermedades al
hombre.
Microorganismos
Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones metabólicas.
Características de los microorganismos y sus necesidades
Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:
Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azúcares y
proteínas.
Oxígenos: Los microorganismos requieren oxígeno para sus funciones metabólicas, sin
embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxígeno y otros llamados facultativos en
ausencia o presencia de éste.
Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los
microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en esta agua están disueltos los
nutrientes que ellos requieren.
Superficie de contacto y tiempo de exposición: La superficie de contacto es la parte
del alimento que está expuesta al medio ambiente que pueden estar contaminados (aire,
insecto) y el tiempo de exposición donde sale de la nevera hasta que es preparado.
Temperatura: Los microorganismos se desarrollan más rápidamente a temperatura de
18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se considera temperatura de riesgo.
Reproducción de los microorganismos: Otra clasificación de los microorganismos es:
virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios, parásitos.
PH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta
está en la mayoría de las bacterias en medio del ácido, en cambio en la carne un pH
alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la misma.
Referencias
YANEZ, E. Enfermedades Causadas por los Alimentos, 3ª.ed. México:
Interamericana, 1995. 380p. (39) (52) (56).
MONSERRATE, H. Bioseguridad Alimentaria, 4ª.ed. Chile: Atenca, 2001. 650p.
(33) (40) (53) (55).
