UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO E INSTRUMENTAL
DOCENTE: M. Sc. Whany Quispe Chambi
PRACTICA TALLER Nº 04
DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINA BRUTA
I. INTRODUCCION
La química de los alimentos también engloba el grupo de prótidos constituidos
fundamentalmente por aminoácidos unidos mediante enlaces peptidicos. Son
constituyentes esenciales de toda materia viva. En todo organismo cada tipo de proteínas
tiene una estructura característica que se manifiesta en la diferente secuencia de
aminoácidos que las integran y en las distintas estructuras: Estructura primaria de las
proteínas NH2-CHR1-CO-NH-CHR2-CO-NH-CHRN-COOH, existen además las
estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, con una disposición espacial relativa de las
cadenas de aminoácidos y de los grupos de cadena, que resultan particularmente
adecuadas a su finalidad en el organismo.
Es así que tomo importancia en el campo de la agroindustria sean productos
alimenticios o productos no alimenticios.
II. OBJETIVOS
1. Determinar cual es el contenido de proteína de las muestras analizadas.
2. Verificar y contrastar con la bibliografía el contenido de proteínas de las muestras en
cuestión.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
3.1 PROTEINAS:
Llamada también proteína cruda o total, determinada por el método Kjeldahl, que puede
estar sobre estimada debido a la presencia de compuestos nitrogenados no proteínicos.
Las proteínas son cadenas polipeptidicas de un peso molecular superior a 10000, es decir
unos 100 restos de aminoácidos; por debajo de ese peso, los prótidos se denominan
polipéptidos.
3.2 CLASIFICACION:
a) De acuerdo a su estructura las proteínas se clasifican en proteínas fibrosas y globulares:
- Fibrosas; constituidas por cadenas peptidicas. Por ejemplo, tenemos la queratina, elastina,
fibroina y colágeno.
- Globulares; consta de varias cadenas polipeptidicas. Por ejemplo, tenemos la actina y
fibrinógeno.
b) De acuerdo a su composición de aminoácidos se pueden clasificar en:
- Simples; conocidas como holoproteínas, son aquellas que producen aminoácidos por
hidrólisis clasificándose a su vez en: Escleroproteinas, esferoproteinas, albuminas,
globulinas, glutelinas, prolaminas e histonas.
- Conjugadas o complejas; conocidas como heteroproteinas, contiene grupos no proteicos,
reciben el nombre según el grupo prostético que poseen y tenemos: fosfoproteínas,
proteoglucanos, lipoproteínas, cromoproteínas y nucleoproteínas.
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c) Según su composición de aminoácidos las proteínas se clasifican desde el punto de vista
bromatológico en dos grandes grupos: COMPLETAS e INCOMPLETAS, según se
encuentren los llamados aminoácidos esenciales o aminoácidos no esenciales.
3.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITROGENO Y PROTEINA:
Las proteínas son fundamentales en la alimentación humana, es importante su
determinación para verificar si el alimento que llega al consumidor mantiene su valor
proteico acorde a su composición típica, ya que sobre este pueden actuar agentes diversos
capaces de modificarlo y disminuir su valor biológico e incluso tornarlo peligroso.
En la valoración química las sustancias proteicas, sus datos so expresados en nitrógeno por
ciento, sea nitrógeno proteico total o nitrógeno soluble, nitrógeno de aminoácidos o
nitrógeno básico volátil, el nitrógeno proteico se expresa en gramos por 100g. El de
aminoácidos y bases volátiles en miligramos por 100g.
El contenido de nitrógeno varía según su: composición y origen, según esto se establecen
los factores de conversión del dato de nitrógeno en la proteína correspondiente, aquí
tenemos algunos factores de conversión:
TABLA Nº 01 FACTORES DE CONVERSION:
ALIMENTO/ MUESTRA FACTOR DE
CONVERSION
Carnes y derivados 6,25
Leche y derivados 6,38
Harina y derivados 5,70
Gelatinas 5,55
Huevos 6,68
Factor general 6,25
Fuente: Tablas Peruanas de composición de los alimentos.
3.4 PROCESO OPERACIONAL:
El trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales, el método referente del Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas y este
método consta de las siguientes etapas.
PRIMER PASO (DIGESTION): Tiene por finalidad fundamental transformar el nitrógeno
de la muestra en una sal amoniacal (NH4)2SO4. Por la disgregación y oxidación de la
materia prima, con este objeto se somete a la acción del acido sulfúrico concentrado, en
calor y en presencia de catalizador para acelerar la reacción pudiendo ser metales de
selenio o mercurio, también se incluye sulfato sódico, sulfato de potasio o sulfato de cobre
para aumentar el punto de ebullición.
SEGUNDO PASO (DESTILACION): En esta etapa se separa el nitrógeno amoniacal
producto de la digestión, añadiendo un exceso de hidróxido de sodio a una solución
sulfúrica y se destila el amoniaco sobre un acido normalizado y se valora por retroceso o en
acido bórico y se valora directamente.
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TERCER PASO (VALORACION): El borato amónico formado se valora con acido
sulfúrico 0.01N o con acido clorhídrico 0.01N, usando como indicador el rojo de metilo, el
mismo que vira de rosado a amarillo.
El valor obtenido se resta del nitrógeno total determinado por el método kjeldahl y a
continuación se determina las proteínas multiplicando por el factor adecuado.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES:
- Una muestra (alimento).
- Acido sulfúrico concentrado al 93 – 98% de pureza libre de N2.
- Sulfato potásico (Q.P.)
- Sulfato cúprico (Q.P.).
- Peróxido de hidrogeno 30%.
- Hidróxido sódico en lentejas libre de nitrógeno, 40g a 100ml de agua y enfriar.
- Acido bórico (Q.P.) 4g en 100ml de agua.
- Rojo de metilo - verde de bromocresol (5partes de solución alcohólica de verde de
Bromocresol al 0.2% con 1parte de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.2%).
- Acido sulfúrico al 0.01N se toma 0.8ml de acido sulfúrico concentrado puro y se afora a
3 litros de agua destilada.
4.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:
- Aparato Kjeldahl: Digestor, matraces,
- Piezas de destilación
- Refrigerante de 25 a 30 cm. De longitud.
- Embudo de carga
- Matraz de fondo redondo de 1000ml.
- Embudo con llave
- Trípode, mechero,
- Baño maría,
- Soportes y nueces para asegurar los equipos
- Pinzas
- Matraces de erlenmeyer de 250ml.
- Luna de reloj y espátula.
4.3 METODOS:
Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de los alimentos de la
escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la FCA/UNAP.
El método a aplicar para determinar proteína puede realizarse de acuerdo a varias
circunstancias a saber, disponibilidad del equipo, numero de muestras a examinar, grado de
precisión deseado u homogeneidad de la muestra, el método Kjeldahl es una alternativa.
V. PROCEDIMIENTO:
1.- Triturar en un mortero la muestra a analizar.
2.- Pesar exactamente el matraz Kjeldahl de digestión de la muestra.
3.- Añadir al matraz de digestión 1g de una mezcla pulverizada de 10 partes de sulfato
potásico y 1 parte de sulfato de cobre, desprendiendo cualquier material adherido a las
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paredes del cuello del matraz, verter el matraz limpiando con 1ml agua oxigenada (peróxido
de hidrogeno) y haciendo girar el matraz con precaución.
4.- Calentar el matraz sobre la llama directa o con calentador eléctrico con pequeño embudo
en la boca hasta que la solución torne a un color azul transparente y los lados del matraz
estén exentos de material carbonizado.
5.- Una vez finalizada la digestión enfriar el matraz y lavar bien al embudo de vidrio y
paredes del matraz, pasar el conjunto con sucesivos lavados al matraz de destilación
(máximo utilizar. 20ml de agua para los lavados)
6.- Enfriar la solución, añadir gotas de fenolftaleina y conectar el matraz al aparato de
destilación.
7.- Colocar en el matraz de recepción 15ml de una solución de acido bórico al 4% y 3 gotas
de indicador (rojo de metilo- verde de bromocresol) y suficiente gua destilada
8.- Marcar con un rotulador yn nivel de 80 a 100ml.
9.- Añadir al matraz de destilación que contiene la muestra digerida la solución de hidróxido
de sodio 40% hasta que se produzca la aparición de un color rojizo, por medio del viraje del
indicador.
10.- Continuar la destilación hasta que el destilado mida de 80 a 100ml.
11.- Retirar el matraz de absorción, enjuagando el extremo del tubo del refrigerante con
pequeña cant8idad de agua y valorar el destilado con acido sulfúrico 0,01N.
12.- Hacer una muestra en blanco paralela al problema.
CALCULOS:
% de N= (V-Va) x N x meq. x 100
P
DONDE:
V: Volumen del acido sulfúrico 0,01N utilizado en la valoración de la muestra.
Va: Volumen del acido sulfúrico 0,01N utilizado en la valoración del blanco.
N: Normalidad del acido sulfúrico utilizado en la valoración.
Meq: Miliequivalente del nitrógeno (0.014)
P: peso de la muestra
Factor de conversión: 6,25 para carnes o 5,7 para algunos cereales (para transformar el % de N
total en % de proteína bruta.)
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
✓ Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de
muestra.
✓ Realice discusiones de acuerdo a los resultados obtenidos y la bibliografía
citada. Así mismos intercambie resultados con cada grupo.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
✓ Sacar conclusiones concretas de acuerdo a sus objetivos.
✓ Recomiende lo pertinente.
VIII. CUESTIONARIO:
1.- Por que se denomina determinación Kjeldahl?
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2.- Qué diferencia hay entre los métodos de determinación de proteínas?
3.- Cual es el objetivo o fin de determinar el contenido de proteína en un alimento?
4.- Mencione cual es la principal ventaja de utilizar el método de Kjeldahl?
5.- Que otros métodos de determinación de proteínas existen
IX. BIBLIOGRAFIA:
1.- REINHARD M., FRANK M. (2000) Análisis de los alimentos.
2.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.
3.- D. PEARSON. (1998) Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.
