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capitulo 4
2.1 Introducción
El estómago y el intestino delgado son estériles en condiciones normales, los
bebés cuando nacen carecen de flora intestinal, después se coloniza de
microorganismos saludables los cuales se reproducen naturalmente, estas bacterias
atacan a las sustancias de lastre que llevan consigo los alimentos vegetales los cuales no
han sido degradados por los fermentos digestivos, limitando la habilidad de
multiplicarse y desarrollarse. Al crecer, las personas se enfrentan con estrés así como
con la ingestión de antibióticos provocando que la población de los microorganismos
benéficos disminuya, dejando al humano vulnerable a enfermedades gastrointestinales.
Para poder colonizar el intestino las bacterias tienen que sobrevivir a los ácidos del
estómago, los cuales tienen un pH igual a 1.5, así como a los ácidos biliares, con pH de
2 (Enciclopedia médica, 1971).
Por esto, para aumentar la cantidad de microorganismos benéficos se ha buscado
la funcionalidad de nuevos ingredientes específicos, los cuales incluyen substratos
fermentables como fibra dietética, almidón resistente, oligosacáridos y otros
carbohidratos resistentes a la digestión, los cuales pasan a través del tracto intestinal al
colon de forma que las bacterias puedan utilizarlo (Schrezenmeir et al, 2001).
2.2 Alimentos funcionales
El término “alimentos funcionales” describe alimentos y bebidas con beneficios
especiales para la salud más allá de la nutrición básica. Estos pueden fortalecer la salud
y protegernos de enfermedades. Ciertamente todos los alimentos de una u otra forma
son funcionales, por ello es difícil de determinar los beneficios que éstos brindan a la
salud (Larson, 2002).
De los alimentos y sus componentes que hacen más que nutrirnos podemos
mencionar (Larson, 2002):
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Frutas, vegetales y granos que contiene fitonutrientes, o substancias como
caroteniodes, flavonoides, indoles, los cuales reducen el riesgo de
enfermedades como cáncer de colon, enfermedades del corazón y manchas
en la piel.
La avena ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Probióticos como los Lactobacillus en algunos productos lácticos ayudan a
aumentar la cantidad de bacterias benéficas.
El pescado contiene ácidos grasos “omega-3” los cuales ayudan a disminuir
el riesgo de enfermedades del corazón y al desempeño mental.
Los productos lácticos así como algunas carnes contienen ácidos grasos
conjugados como el ácido linoleico el cual reduce el riesgo de cáncer.
Debido a la popularidad de los alimentos funcionales, los científicos han
identificado un pequeño número de sustancias específicas o combinaciones de
sustancias que pueden reducir el riesgo de enfermedades, además de que la industria
alimenticia está ansiosa por comercializar productos que ofrezcan beneficios especiales
(CSPI, 1998).
En 1908, se propuso que el consumo de leche fermentada con Lactobacillus
podía alargar la vida, Así nació gran interés por los beneficios potenciales asociados con
estos microorganismos. Los principales microorganismos usados son las especies de
Bifidobacterium y Lactobacillus (CSPI, 1998).
2.3 Alimentos probióticos.
2.3.1 Definición
Probiótico es una palabra derivada del griego que significa “para la vida”, según
la definición propuesta por Havenaar y Huis In’t Veld “Una preparación de o un
producto que contiene una gran cantidad de microorganismos específicos los cuales
alteran la microflora (por implementación y colonización) en un lugar del huésped y por
ello ejerce un efecto beneficioso en él. En el caso de alimentos probióticos los efectos
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en la salud son basados en la alteración de la flora intestinal y por ello deben sobrevivir
a los ácidos gástricos del estómago (Schrezenmeir et al, 2001).
Para que un microorganismo pueda ser considerado como probiótico debe cumplir
con los siguientes requisitos (Shortt, 1999):
• Los microorganismos deben ser de la flora intestinal humana.
• Deben ser no patógenos.
• Tolerantes a los ácidos gastrointestinales y sales biliares.
• Existir evidencia de que proporciona algún beneficio a la salud.
La mayoría de las bacterias probióticas se encuentran dentro del grupo de
microorganismos conocidos como bacterias productoras de ácido láctico (BAL) y se
consume normalmente en yogur y leches fermentadas, pero también se ha encontrado en
otros tipos de alimentos fermentados así como en cápsulas de microorganismos
liofilizados (Rowland, 2002).
En la siguiente tabla se muestran las bacterias probióticas más usadas en el
mundo.
Tabla 2.3 Microorganismos usados en productos probióticos.
Lactobacilos Bifidobacterias
L. acidophilus B. animalis
L. casei B. breve
L. johnsonii B. infantis
L. reuteri B. longum
L.rhamnosus B. adolescentis
L. salvarius B. lactis
L. crispatus B. bifidum
Tomada de Shortt, 1999.
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Es importante mencionar que los probióticos son ingredientes de alimentos, no
productos farmacéuticos, por lo que sus efectos son de naturaleza profiláctica, no
terapéutica, esto es que no son curativos, sino preventivos (Rowland, 2002).
Los efectos benéficos de los probióticos se pueden dividir en 7 áreas importantes
(Rowland, 2002):
1. Atenuación de la intolerancia a la lactosa.
2. Efectos preventivos y terapéuticos contra la diarrea.
3. Estreñimiento y tiempo de tránsito.
4. Efectos sobre el sistema inmunológico.
5. Reducción del colesterol plasmático.
6. Enfermedad intestinal inflamatoria
7. Prevención del cáncer.
2.3.1.1 Lactobacillus acidophilus
Una de las especies de Lactobacillus más usada como un probiótico es el
Lactobacillus acidophilus, ya que cumple con las características principales esperadas
por un probiótico (Robinson et al. , 2000).
Los Lactobacillus acidophilus son bacilos Gram-positivos no esporuladores,
homofermentativos, productores de ácido láctico; no tienen movimiento y aparecen
frecuentemente en pares o cadenas (Harrigan y Mc. Cance, 1979). Las condiciones
anaerobias son preferibles y su crecimiento es estimulado en caldo o agar MRS
(Robinson et al., 2000).
2.3.2 Productos con probióticos
De acuerdo con Shah (2001) para desarrollar un producto probiótico, se
necesitan considerar ciertas características:
• Viabilidad de los microorganismos probióticos: Para denominar que un
microorganismo causa beneficios en la salud, deben de estar disponibles en una
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alta concentración alrededor de 106UFC/g en el producto. Sin embargo se han
encontrado factores que afectan la viabilidad del probiótico como son: la acidez
de los productos, el cambio de acidez provocado durante el almacenamiento
conocido como post-acidificación, el nivel de oxígeno en los productos, la
permeabilidad del empaque, la sensibilidad a sustancias antimicrobianas y la
falta de nutrimentos en el producto.
• Tolerancia a ácidos y sales biliares: Como ya se mencionó antes tiene que ser
tolerante a los ácidos y sales biliares del organismo, ya que el pH puede llegar a
1.5
• Antagonismo entre bacterias: Los Lactobacillus producen ácido láctico y las
bifidobacterias ácido acético y láctico como producto final de la fermentación.
Además de éstos ácidos hay producción de otros ácidos como el cítrico y el
hipúrico así como de peróxido de hidrógeno, diacetil y bacteriocinas como
sustancias antimicrobianas. Estas sustancias crean ambientes hostiles para el
desarrollo tanto de microorganismos patógenos como de otros microorganismos.
Por lo tanto, es importante verificar el antagonismo entre la bacteria probiótica y
la fermentativa.
• Propiedades de adherencia: Los efectos de los probióticos son producidos sólo
si son capaces de colonizar y multiplicarse en el intestino, por lo que es muy
importante para la selección de un microorganismo probiótico.
2.4 Productos cárnicos
2.4.1.Productos cárnicos fermentados
Un producto cárnico fermentado generalmente se define como una emulsión de
carne y partículas grasas, sal, agentes de cura, especies etc., el cual se pone en una tripa,
se fermenta, y se seca. En la mayoría de los casos el producto final es estable
microbiológicamente a temperatura ambiente (Varnam y Sutherland., 1995).
Los productos fermentados se pueden dividir en secos y semisecos. Dentro de los
semisecos se incluyen productos rebanables y untables, de corto proceso. La división no
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es arbitraria sino que tiene una implicación en la salud ya que la Trichinella puede
sobrevivir en los productos semisecos pero no en los secos. Por ley en los Estados
Unidos, los productos semisecos deben ser tratados térmicamente para inactivar el
parásito (Varnam y Sutherland., 1995).
Tabla 2.4 Clasificación de los productos fermentados
Untable Rebanable proceso corto Rebanable proceso largo
Duración 3-5 días 1-4 semanas 12-14 semanas
Contenido de H2O final 34-42% 30-40% 20-30%
Nivel de aw final 0.95-0.96 0.92-0.94 0.82-0.86
Ejemplos Salchichas Salami chorizo
Tomada de Varnam y Sutherland. (1995)
2.4.2 Ingredientes
Los ingredientes principales empleados en la elaboración de un producto cárnico
fermentado son (Varnam y Sutherland., 1995):
2.4.2.1 Carne
El ingrediente principal (50-70%) de los productos fermentados es carne magra.
Cualquier tipo de carne puede ser usado, pero debe ser de muy buena calidad. El
factor que más afecta la palatabilidad es la capacidad de retención de agua, el pH
y el color. Cuando se usa carne de cerdo el pH debe de ser entre 5.6-6.0, esto
ayuda a que inicie la fermentación y asegura un pH final adecuado. La carne de
animales viejos es preferida y se considera como una buena fuente de productos
de alta calidad. Debe ser de buena calidad microbiológica para reducir la
competitividad en la fermentación.
2.4.2.2 Grasa
Es un ingrediente muy importante en los productos fermentados. Puede haber
rancidez oxidativa y reducir la vida de anaquel del producto final, por lo que es
importante usar grasa con alto punto de fusión y que contenga un bajo contenido
de ácidos grasos insaturados. Condimentos como el ajo y especias tienen efectos
antioxidantes.
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2.4.2.3 Sal y agentes curantes
La sal usualmente se agrega en concentraciones de 2.5-3.0% la cual sirve para
reducir la aw inicial. En combinación con el nitrato de sodio en concentraciones
mayores a 150mg/kg y a bajos niveles de pH crean un sistema inhibidor. La sal
también juega un rol en la solubilización de proteínas, y los nitritos son
importantes para determinar el color de del producto final y para retardar la
oxidación. Ambos contribuyen a la estabilidad del producto final. El rol
principal en la mayoría de los casos es la de crear un sistema selectivo para que
crezcan las bacterias productoras de ácido láctico y evitar el crecimiento de otras
bacterias.
2.4.2.4. Cultivo iniciador
Los cultivos iniciadores son principalmente bacterias ácido lácticas y son
añadidas para dar consistencia y poder controlar la fermentación.
2.4.2.5 Carbohidratos
Los carbohidratos se agregan para asegurarse de que existen suficientes
substratos para llevar acabo la fermentación, el crecimiento de las bacterias
ácido lácticas y la producción de ácidos orgánicos. Los carbohidratos más
usados son glucosa y oligosacáridos, pero en algunas partes se emplea leche en
polvo como fuente de lactosa, así como papa en polvo como fuente de almidón.
2.4.2.6 Otros ingredientes
Especias como el ajo, la pimienta negra, paprika, y pimiento son adicionados
para dar sabor al producto final.
2.4.3 Salami
Salamis es una cuidad en la costa este de Cypress, fue destruida en 449D.C. de
aquí que se originara el término salami. Se deriva del latín salsus que significa “sal”. El
principal producto cárnico fermentado es el salami el cual es generalmente muy
sazonado y de consistencia dura. Se prepara a partir de carne selecta, triturada, la cual se
mezcla con agentes curantes y especias, después se lleva a bajas temperaturas y se
embute, se seca ya sea por aire o por humo a altas temperaturas y condiciones de
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humedad controladas. Es en este período cuando se lleva acabo la fermentación y la
producción de ácido láctico, lo que le proporciona el sabor y color característico. El
período de secado es de 1-6 semanas dependiendo de la temperatura y del grosor del
producto. La pérdida de humedad es del 20 al 45% o mayor. A bajas temperaturas, sin
embargo, el crecimiento de la bacteria es muy lento y la producción de ácido láctico es
menor que cuando se almacena a altas temperaturas, a altas temperaturas puede haber
un crecimiento descontrolado de bacterias produciendo bacterias no deseadas y gran
cantidad de ácido láctico (Pederson, 1979).
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