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NTE INEN 0283 (1978) (Spanish): Café.
Terminología (ANULADA - REEMPLAZA NTE INEN
ISO 3509)
CDU: 633.73.001.4 AL 02.06-101
Norma Técnica CAFÉ INEN 283
Ecuatoriana TERMINOLOGIA
1978-02
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer las definiciones de los términos más comunes empleados
en el campo del café y sus productos.
2. DEFINICIONES
2.1 Términos generales
2.1.1 Café. Es el producto comestible - los frutos y granos de las plantas de las especies cultivadas
género Coffea Linnaeus, cuyos granos, en diferentes etapas de procesamiento, son utilizados como
alimentos,
2.1.2 Café verde en grano u oro. Es el producto constituido por las semillas de los frutos maduros de
las plantas cultivadas de café, género Coffea L, especies Coffea arábiga y Coffea robusta, y otras,
sacadas de sus envolturas externas (exocarpio , mesocarpio y endocarpio).
2.1.3 Café cereza. Es el producto proveniente del árbol de café y constituido por las semillas del
mismo, después la recolección y antes del secado.
2.1.4 Café cereza madura. Es el fruto, con sus semillas y envolturas, que ha alcanzado una completa
madurez (de color rojo o amarillo).
2.1.5 Café cereza verde. Es el fruto, con sus semillas y envolturas, que no ha alcanzado la madurez
(de color verde).
2.1.6 Café cereza negra. (Bola o coco). Cereza madura, verde, secada con todas sus envolturas.
2.1.7 Café con cáscara. Es el producto compuesto por las semillas secas del café cereza, envueltas
en su pericarpio.
2.1.8 Café pergamino. Es el producto compuesto por granos de café, envueltos en su liviano
endocarpio (ver 2.2.4).
2.1.9 Café pergamino oreado. Es el producto compuesto por las semillas desprovistas del pericarpio y
mesocarpio, con alta humedad.
2.1.10 Café pergamino seco. Es el producto compuesto por las semillas desprovistas del pericarpio y
mesocarpio, con poca humedad.
2.1.11 Café monsoon. Es el café verde, no lavado y que ha sido expuesto a una atmósfera húmeda
(intemperie), para que el grano cambie de color, justamente hasta alcanzar un color café claro o rojo.
2.1.12 Café pilado. Es el producto compuesto por las semillas a las que se ha quitado sus envolturas.
(Continúa)
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NTE INEN 283 1978-02
2.1.13 Café tostado. Es el producto obtenido por tratamiento térmico del café verde, en el que se
producen modificaciones físico-químicas fundamentales en su estructura y composición, tomando un
color oscuro y un olor y sabor característicos.
2.1.14 Café tostado molido. Es el producto obtenido por operación mecánica de fraccionamiento del
café tostado.
2.1.15 Extracto efe café. Es el producto obtenido del café tostado y molido, extraído exclusivamente
con solución acuosa, pudiendo presentarse en concentrado, no concentrado o en seco.
2.1.16 Café soluble. Es el producto obtenido del café tostado, molido, tratado por métodos físicos y
siendo el agua su disolvente principal.
2.1.17 Café secado en frío. Es el café soluble que se obtiene al separar el agua mediante el proceso
de sublimación.
2.1.18 Café descafeinado. Es el producto que se obtiene una vez que se ha extraído la cafeína.
2.1.19 Café pulido. Es el café verde en el cual la película plateada o pergamino ha sido eliminada por
operación mecánica.
2.1.20 Café lavado. Es el café verde en cuya elaboración se han empleado tratamientos técnicos de
vía húmeda, dejando el producto sin su cubierta de pergamino.
2.1.21 Café natural no lavado. Es el café verde en cuya elaboración se han empleado tratamientos
técnicos de vía seca.
2.1.22 Bebida da café. Infusión obtenida a partir del café tostado molido, del extracto líquido de café,
del café soluble, del café secado en frío, tratados con agua.
2.2 Componentes del fruto de café.
2.2.1 Pulpa. Es la parte del café cereza que se ha eliminado mediante el despulpamiento y está
compuesta por el exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
2.2.2 Pergamino. Es el endocarpio del fruto del café.
2.2.3 Café cereza seco. Es el fruto seco contenido en su envoltura externa.
2.2.4 Grano pergamino. Es el grano de café entero o parcialmente encerrado en su endocarpio.
2.2.5 Grano con cáscara. Es el grano con envoltura externa (pericarpio) unido al fruto seco del café.
2.2.6 Grano de corteza plateada. Es el grano con envoltura seca, generalmente con un color plateado
o cobrizo.
2.2.7 Semilla de café. Es el óvulo de la flor fecundado y maduro.
(Continua)
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NTE INEN 283 1978-02
2.2.8 Mucílago. Es la parte del mesocarpio que, después del proceso de fermentación, se elimina
mediante la operación de lavado. 22.8
2.3 Características morfológicas del café
2.3.1 Grano batea. Cuando el grano del café presenta una fase sensiblemente plana.
2.3.2 Caracolillo. (Caracol). Es el grano de café de forma ovóidea, resultante del desarrollo de un solo
grano dentro del fruto.
2.3.3 Grano elefante o muela. Unión de granos (generalmente dos, algunas veces más de dos),
resultante de un poliembrionismo contrario.
2.3.4 Grano normal. Cuando el grano de café presenta una cara plana con hendidura central
longitudinal y la otra convexa.
2.3.5 Grano triángulo. Es la semilla de dos caras planas y una convexa.
2.4 Materias extrañas
2.4.1 Materia extraña. Es todo aquello que no proviene del fruto del café y que puede ser de origen
animal, mineral o vegetal.
2.4.2 Piedras grandes. Son piedras gruesas retenidas sobre el tamiz de 8,00 mm de diámetro de
abertura (ver INEN 154). 24.2
2.4.3 Piedras medianas. Son piedras que pasan a través del tamiz de 8,00 mm de diámetro de
abertura y quedan retenidas sobre el tamiz de 4,00 mm de diámetro de abertura (ver INEN 154).
2.4.4 Piedras pequeñas. Son las que pasan a través del tamiz de 4,00 mm de diámetro de abertura
(ver INEN 154).
2.4.5 Maderas gruesas. Ramillas de más de 2 cm de longitud.
2.4.6 Maderas medianas, Ramillas de 0,5 cm hasta 2,0 cm de longitud.
2.4.7 Maderas pequeñas. Ramillas menores a 0,5 cm de longitud.
2.4.8 Aglomerados terrosos. Son cuerpos granulométricos, formados por partículas de suelo o
aglomerados de tierra.
2.4.9 Aglomerados terrosos grandes. Son aglomerados retenidos sobre un tamiz de 8,00 mm de
diámetro de abertura (ver INEN 154).
2.4.10 Aglomerados terrosos medianos. Son aglomerados que pasan a través del tamiz de 8,00 mm
de diámetro de abertura y quedan retenidos por el tamiz de 4,00 mm de diámetro de abertura (ver
INEN 154).
2.4.11 Aglomerados terrosos pequeños. Son aglomerados que pasan a través del tamiz de 4,00 mm
de diámetro de abertura (ver 154).
(Continua)
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NTE INEN 283 1978-02
2.5 Defectos del grano de café
2.5.1 Grano defectuoso. Es el que ha sufrido alguna transformación física o química en su estructura.
2.5.2 Fragmento de cáscara. Son fragmentos gruesos y secos, provenientes de la envoltura exterior o
pericarpio.
2.5.3 Fragmentos de pergamino. Son fragmentos pequeños y secos, provenientes del endocarpio.
2.5.4 Grano oreja de elefante. Cuando una parte del grano de café presenta una superficie cóncava.
2.5.5 Grano fragmentado. Cuando el grano de café tiene un volumen menor que la mitad del grano
normal.
2.5.6 Grano roto. Cuando el grano de café tiene un volumen igual o mayor que la mitad del grano
normal.
2.5.7 Grano mal formado. Es el grano de café en el cual la forma anormal se distingue fácilmente.
2.5.8 Grano dañado por insectos. Es el grano de café dañado interiormente por ataque de insectos.
2.5.9 Grano infestado. Es el que contiene mohos, hongos, bacterias o insectos en estado de
desarrollo, o uno o más insectos muertos o fragmentos de éstos.
2.5.10 Cereza seca. Es el fruto seco proveniente del árbol de café, incluyendo sus envolturas externas
y uno o más granos empolvados.
2.5.11 Grano negro. Cuando el grano de café presenta color negro, tanto exterior como interiormente,
en más de su mitad, o cuando el grano de café, en más de su mitad, presenta exteriormente color
negro.
2.5.12 Grano no maduro. Es el grano de café inmaduro, de color verde o grisáceo, que generalmente
presenta la superficie arrugada.
2.5.13 Grano esponjoso. Es el grano de café liviano, de consistencia porosa, cuyos tejidos pueden ser
cortados o unidos por presión de la uña del dedo y, generalmente, de color blanquecino.
2.5.14 Grano blanco. Es el grano de café de color blanco, muy liviano, con una densidad inferior a la
del grano sano.
2.5.15 Grano pestífero. Es el grano de café fresco, cortado recientemente y de un olor desagradable.
Puede presentarse en color claro o pardo y, ocasionalmente con aspecto ceroso.
2.5.16 Grano ácido (agriado). Es el grano de café alterado por fermentación; se presenta en color
pardo-rojizo y que, después de tostado, la infusión tiene un sabor ácido desagradable.
2.5.17 Grano malsano. Son granos de café que presentan zonas irregulares de coloración verdosa,
blanquecina y, a veces, amarillenta.
2.5.18 Grano rosa. Es el grano de café mohoso de color rojizo.
2.5.19 Grano pardo. Es el grano de café en el que más de la mitad de la superficie es de color pardo
oscuro, castaño.
(Continua)
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NTE INEN 283 1978-02
2.5.20 Grano mohoso. Es el grano de café que presenta internamente desarrollo miceliar de mohos o
un ataque evidente de éstos, visible a los ojos del observador.
2.5.21 Grano dentellado. Es el grano de café con pulpa rasguñada o cortada, preparado por vía
húmeda; se presenta a menudo con marcas de color café o negro.
2.5.22 Grano arrugado. Es el grano de café encogido y ligero en peso.
2.6 Proceso de fabricación
2.6.1 Beneficio por vía seca. Es la operación tecnológica que consiste en secar las cerezas del café y,
luego, por procedimientos mecánicos, extraer las envolturas del fruto, pulirlas y seleccionarlas, hasta
obtener el café verde.
2.6.2 Sacado del café cereza. Es la operación tecnológica que consiste en reducir el contenido de
humedad del café cereza, a fin de permitir su descortezamiento y su buena conservación.
2.6.3 Descortezamiento. Es la operación técnica destinada a remover la cáscara del cerezo seco.
2.6.4 Beneficio por vía húmeda. Es la operación tecnológica que consiste en eliminar mecánicamente
el exocarpio del café cereza en presencia de agua y, luego, por fermentación u otro método, eliminar
la totalidad del mesocarpio (mucílago). Entonces, lavar, secar, trillar, pulir y seleccionar, hasta tener el
café verde.
2.6.5 Despulpar. Es la operación tecnológica utilizada en el tratamiento por vía húmeda para remover
y eliminar mecánicamente el exocarpio y el mesocarpio en el grano de café.
2.6.6 Descortezar. Es la operación tecnológica destinada a eliminar el endocarpio en el café
apergaminado, para la obtención del café verde.
2.6.7 Fermentación. Es la operación tecnológica, de naturaleza bioquímica, destinada a fluidificar el
mesocarpio musilagjnoso (pergamino) adherido al café despulpado, de modo que permite su
eliminación por lavado.
2.6.8 Lavado. Es la operación tecnológica destinada a eliminar con agua todo el mesocarpio
musilaginoso de la superficie del café pergamino.
2.6.9 Secado del café pergamino. Es la operación tecnológica que consiste en reducir el contenido de
humedad del café pergamino a un nivel que permita efectuar el despergaminamiento, dentro de las
condiciones técnicas satisfactorias y no debiendo redundar en perjuicio para la mejor conservación del
café.
2.6.10 Separador. Es la operación tecnológica destinada a eliminar del café verde las materias
extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos, mediante un implemento vibratorio.
2.6.11 Selección. Es la operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café, de acuerdo a
su tamaño, densidad y grado de madurez.
2.6.12 Molienda. Es la operación mecánica destinada a fragmentar el grano de café tostado, a fin de
obtener un producto de partículas pequeñas.
(Continua)
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NTE INEN 283 1978-02
APÉNDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 154 Tamices de ensayo. Tamaños nominales de las aberturas.
Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA
INEN 284 Café en grano. Muestreo.
INEN 285 Café verde en grano. Clasificación y requisitos.
INEN 286 Café en grano. Determinación de pérdida por calentamiento (método de rutina).
INEN 287 Café en grano. Determinación de pérdida por calentamiento (método de arbitraje).
INEN 288 Café en grano. Exámenes olfativo y visual.
INEN 289 Café en grano. Determinación de los defectos del grano y de la materia extraña.
INEN 290 Café en grano. Determinación del tamaño.
Z.3 BASES DE ESTUDIO
Recomendación ISO TC 34/sc- 8WG 2. Coffe and its products. Glossary. International Organization for
Standardization. Suiza, 1973.
Normas Alimentarias. ALINORM 72/9. El café y el consumidor. Normas, reglamento y control.
Programa Conjunto FAO/OMS. Comisión del Codex Alimentarius. Roma, 1972.
Norma Hindú IS: 3581, Iridian Standard Grading for Green Coffee. Indian Standards Institution. Nueva
Delhi, 1966.
Norma Centroamericana ICAITI 34079. Café en grano. Generalidades y clasificación. Instituto
Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1966.
Norma Centroamericana ICAITI 34080, Café en grano verde (verde u oro) arábigo lavado. Instituto
Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala 1966.
Norma Venezolana NORVEN 45 P. Café. Comisión Venezolana de Normas Industriales, Ministerio de
Fomento. Caracas, 1961.
-6- 1977-00046
