Despiece de Ternera
Carnicerías Izarzugaza - Bermeo y Mundaka
(Vizcaya)
Carrillada, aguja, pecho, espaldilla, llana, lomo, morcillo, solomillo,
falda, contra, babilla, contratapa, tapa, rabo, redondo, tapilla de
cadera, vacío, cadera, aleta, pez, contra de culata, corazón.
Carrillada: Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en
los dos carrillos del animal.
Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.
Aguja: Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las
reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y
sabrosa de la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del
palo o riñonada, pero de igual calidad.
Pecho: Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar (11),
es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante
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gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón.
Espaldilla: Se encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo
delantero o pez.
Llana: Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra
en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma
aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada
tez.
Lomo: Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina
dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y
limpia. Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas-
del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas-.
Morcillo: Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en
los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y
tierno. Cortado con el hueso se conoce como "ossobucco".
Solomillo: Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la
riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más
tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más
oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean.
Falda: Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar.
Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte
de ella forma la oreja de solomillo.
Contra: Está situado junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es
algo seca y dura.
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Babilla: Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene
forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La
parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso.
Contratapa: Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y
dura.
Tapa: Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza
grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o
aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo
dura; el resto se utiliza en filetes.
Rabo: Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.
Redondo: Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo
largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma
cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y
resulta algo seco.
Tapilla de Cadera: Pieza de pequeño tamaño situada en la zona
exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el
solomillo.
Vacío: Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto
delantero.
Cadera: Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más
cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta
tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades
naturales, se puede dividir en:
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Rabillo: Situado en el ángulo más agudo.
Cantero: En el extremo opuesto, es decir, el más ancho. Con el
cantero pegado al solomillo se puede hacer filet mignon o un
delicioso rosbif.
Aleta: Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las
costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura
y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada.
Pez: Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece una
carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud,
pero que se extrae fácilmente.
Contra de Culata: Se encuentra a continuación del morcillo y va
cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que
el redondo y la contra.
Corazón: El centro, que cortado a contrapelo de la veta en gruesos
filetes de 300 a 500 gr., se conoce con el nombre de rumpsteak.
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