INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGÍA

PRACTICA 2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS GRANOS.
DOCENTES:
LEÓN DE LA O DANTE ISRAEL
CORZO RÍOS LUIS JORGE

ALUMNA:

LAGARZA MEZA CELESTE

FECHA DE ENTREGA:27/FEB/2024

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 OBJETIVO
a) Determinar la calidad de granos a partir de la realización de diferentes
pruebas físicas y la comparación de los resultados con las normas
vigentes.

INTRODUCCIÓN

Las pruebas en granos se basan, principalmente, en determinar la calidad física

como impurezas, dañados físicos, defectos, peso hectolítrico, entre otros. Se
realizan muestreos de lotes y análisis de grano en:

 Zea mays (maíz)

 Triticum aestivum y T. durum (trigo)
 Oryza sativa (arroz)
 Lens culinaris (lenteja)
 Glycine max (soya)
 Brassica napus (canola)
Para cada especie existe una particularidad propia al momento de su análisis. Sin
embargo, los aspectos generales que se analizan en una muestra son, por
mencionar algunos:

 Análisis sensorial (organoléptico)

 Peso hectolítrico
 Peso de mil granos
 Porcentaje de humedad
 Porcentaje de impurezas y materia extraña
 Porcentaje de granos dañados
 Porcentaje de granos quebrados
 Porcentaje de granos con defectos
 Semillas tóxicas
 Insectos vivos
Los análisis que realiza en LCR se basan fundamentalmente en la Normatividad
Mexicana (NMX) y Normas Oficiales Mexicanas (NOM) disponibles; además, se
apoya del Codex Alimentarius y bibliografía disponible.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) Mediante un esquema indique las partes anatómicas de los granos a estudiar e
indicar cuál es su función biológica y uso industrial.

Granos (semillas) de la especie Oryza sativa L.

La semilla del arroz está constituida por una cariópside y una cáscara
o cascarilla que la recubre.
La cáscara está formada por dos glumas: lema y palea.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 Entre la cascarilla y la cariópside hay un espacio cuyo tamaño depende de las
variedades del arroz, por eso hay arroces más difíciles de descascarillar que otros.
La capa exterior de la cariópside se llama salvado o pericarpio, es la envoltura que
protege a la semilla y, a su vez, está dividida en tres capas de células (exocarpio,
mesocarpio y endocarpio).
Debajo del pericarpio se encuentra una cubierta llamada tegmen o tegumento y a
continuación están la capa de aleurona y el endospermo amiláceo. El germen se
halla en una concavidad en la región abdominal inferior del grano, adherido al
endospermo.

Composición nutritiva según el tipo de arroz por cada 100 g

Variedades Blanco Vaporizado Integral

Calorías 380 374 345
Hidr. Carb.(g) 86 80,4 73,4
Proteínas (g) 7 8 8
Grasas (g) 0,9 1 2,2
Fibra (g) 0,2 2,2 2,8
Fósforo (mg) 100 156 300
Magnesio (mg) 13 27 131
Hierro (mg) 0,25 0,74 2
Vit. B1 (mg) 0,05 0,2 0,3
Vit. B3 (mg) 3,1 5,1 6,8
Vit. B6 (mg) 0,3 0,46 0,6

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 b) ¿Cuáles son las dimensiones de los granos en estudio?
Grano de Trigo: 2,65 mm para las variedades de granos más grandes hasta 2, 10
mm para las variedades de granos más pequeños.
Grano Centeno: 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de anchura.
Grano Avena: 5-23 mg/grano. -El grano de avena en su forma alargada presenta
forma de huso y alcanza 1,27 cm de longitud y ≤0,3 cm de ancho.
Grano cebado: longitud máxima de 9.5 mm a una mínima de 6 mm; de ancho
mide entre 1.5 y 4 mm.
Grano de Maiz : 0.7 a 0.8 cm en AS, con una media de 0.7 cm y de 0.3 a 0.4 cm
para ES, con una media de 0.4 cm.
Grano Arroz: Arroz de grano medio. Tiene una longitud de grano ≥ 5,2 mm, pero ≤
6,0 mm o una relación largo/ancho ≤ 3,0. Arroz de grano corto. Tiene una longitud
del grano ≤ 5,2 mm y una relación largo/ancho ≤ 2,0.

c) ¿Cuál es la importancia desde el punto de vista técnico y económico de las

siguientes pruebas; materia extraña, masa de mil granos, ¿masa hectolitrito y
evaluación sensorial de los granos?

Materia extraña: Tiene como objetivo eliminar o prevenir la potencialidad de los

peligros físicos, describir la forma correcta de manipulación y prácticas
apropiadas, y también establecer monitoreo y controles para prevención de la
contaminación que pueda causar daños al consumidor y así evitar pérdidas
económicas en demandas.
Mas de Mil granos: La determinación del peso de mil (1000) grano es importante
en términos de dar una idea sobre el peso, el grano y la plenitud del rendimiento
de grano y harina. Estos análisis se llevan a cabo para conocer la calidad del
endospermo, que es la principal fuente de harina en el grano, se puede
aprovechar de mejor manera el grano y economizar.

Masa hectolitrito: La determinación del peso del hectolitro se realiza para

determinar los rendimientos de harina de trigo, cebada y granos similares.
Este método de análisis también se conoce como peso de grano 1000.

El peso del hectolitro es una de las evaluaciones basadas en las compras y la

clasificación. Cuanto mayor sea el peso en hectolitros del trigo, mayor será la
cantidad de materia seca y el rendimiento del grano . El peso del hectolitro varía

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 según el tipo de grano, la temporada de siembra, el período de crecimiento y las
condiciones ecológicas

Evaluación sensorial de los granos: El propósito de la evaluación sensorial

es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el
fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la
oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los avances e

innovaciones que se producen en la tecnología de alimentos. Es clásico el
ejemplo de un producto elaborado para una determinada comunidad (ejército,
grupo escolar, etc.), perfectamente equilibrado desde el punto de vista nutritivo,
que es rechazado por sus potenciales consumidores porque no les gusta su sabor,
su color o su textura.

Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar
seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga
microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor,
textura), pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia
dicho producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas
apropiadamente para llevar a cabo dichos análisis.

Es de ahí que se deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de

la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la
sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del
alimento

d) ¿Cuáles son las normas mexicanas de los principales granos?

Las Normas Oficiales Mexicanas son:

1. NOM-001-SAG/FITO-2013, Por la que se establecen los criterios,

procedimientos y especificaciones para la elaboración de guías para la
descripción varietal y reglas para determinar la calidad de las semillas para
siembra.
2. NOM-002-SAG/FITO-2015, Por la que se establecen las características y
especificaciones que deben reunir las etiquetas de certificación de la
calidad de las semillas para siembra.
3. NOM003SAG/FITO2015, Por la que establecen las especificaciones a
cumplir por las personas morales para poder ser aprobadas como
organismos de certificación de semillas.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 e) ¿Cuáles son las características físicas de los gránulos de almidón de los
cereales?

Los gránulos del almidón de maíz eran esféricos, ovales y poligonales, entre 5 y
20 μm; los de cebada eran esféricos, entre 2 y 5 μm y ovales entre 15 y 25 μm; los
de mango eran esféricos o de domo y punta, entre 5 y 12 μm;

DIAGRAMA DE BLOQUES
1.DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA

A)Se pesan 100g de muestra y se esparcen sobre

una superficie contrastante.

b) Se separa la materia extraña y se clasifica.

c) Se determina la masa de cada fracción y de los granos

sanos, enteros y limpios. Se reporta en por ciento.
d)La determinación de materia extraña y granos sanos se
realiza por duplicado.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 2.DETERMINACIÓN DE LA MASA DE MIL GRANOS

a)De una muestra homogénea se toman 300 granos

sanos y enteros. Se secan en la estufa a una
temperatura de 130º C por dos horas.

b)A una muestra de 250 granos secos tomada al azar (sin considerar tamaño ni forma) se les
determina su masa con una precisión de +/- 0.02 g. El resultado se multiplica por cuatro
para obtener la masa de mil granos.

c) Cálculo: Masa de Mil Granos en base seca (g) = m (100 – W) / 100 Donde: m = masa de
mil granos secos (g) W = contenido de humedad de la muestra (%)

3.DETERMINACIÓN DE LA MASA HECTOLÍTRICA

a) Se llena con granos enteros, sanos y limpios una probeta de
250 mL.
b) Se le determina su masa a esta cantidad de granos.
c) El resultado se reporta en kg/hL.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 Evaluación Sensorial
El empleo sistemático de la evaluación sensorial sirve para juzgar características externas
de la materia prima y de los productos de los cereales.

Apariencia:
a) Una muestra de 100g de granos limpios e
intactos se esparcen sobre una tabla o en una
cápsula grande.

b) Se procede a su examen utilizando una lupa. Se les

determina sus características morfológicas: forma, surco,
rugosidad, barbas, etc. y el color.

A. Prueba Seca
a) Se colocan de 80 – 100 g de muestra (granos limpios y sanos)
en un matraz de 250 mL.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 b) Se tapa el matraz y se mantiene en un baño a 35 – 37º C por
30 minutos.

Prueba Húmeda
a) Se colocan 50 g de granos y limpios en un matraz de 250 mL. Se les añade 20 mL de
agua destilada.

b) Se tapa el matraz y se le mantiene a una temperatura de 35 a 37ºC por 30 minutos.

c) Transcurrido ese tiempo, se abre el matraz y se procede a evaluar el olor

inmediatamente.

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 Sabor:
a) Se mezcla 50 g de muestra (granos limpios y sanos)
con 100 mL de agua destilada.

b) A esta mezcla se le añaden 100 mL de agua

hirviendo.

c)Cuando la temperatura descienda entre 40 y 30ºC, se procede a degustar la muestra de

acuerdo con las siguientes características:

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.
 Observación de los Gránulos de Almidón

a) Se toma un gramo de cereal aproximadamente y se muele

en un mortero.

b) Una vez molido el grano, se separa el salvado y en caso de exis r,

también la cascarilla (gluma). c) Se forma una suspensión con la parte
interna (endospermo) del grano y 50 mL de agua.

d) Se colocan algunas gotas de la suspensión sobre el porta-objetos y

se observan en el microscopio u lizando el obje vo 4X.

e) Se describe lo observado (distribución de tamaño y forma) y se

dibujan los gránulos de almidón.

f) Se comparan los dibujos con los reportados en la literatura.

BIBLIOGRAFIA

Gobierno de mexico Servicio

Nacional de Inspección y Certificación de
Semillas | 25 de octubre de 2018 Análisis para la determinación
de la calidad de granos Análisis para la determinación de la calidad de granos |
Servicio Nacional de Inspección y Cer ficación de Semillas | Gobierno | gob.mx (www.gob.mx)

This document was created by an application that isn’t licensed to use novaPDF.
Purchase a license to generate PDF files without this notice.