¡Bienvenidos!
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Carrera : Programa de Extensión Universitaria
Asignatura: Costos Gastronómicos Post Covid-19
Modalidad aadistancia
Modalidad distancia
N o m b r e d e l Docente: Galo Munayco Morales
Unidad de aprendizaje : Módulo 1
Tema de la Sesión : Fundamentos de Costeo Gastronómico
Modalidad aadistancia
Modalidad distancia
Presentación Docente:
Galo Munayco Morales
Administrador hotelero de profesión.
Experiencia tanto en las áreas operativas como
administrativas en el rubro.
Actualmente dedicado a la gestión de un
negocio propio, la docencia y consultoría
gastronómica.
Contenido de la Clase:
¿Qué es costear?
¿Por qué costear?
¿Cómo Costear? - Intro
LOGRO
¿Qué DE APRENDIZAJE
es Costear?
Debate:
¿Qué opinan?
LOGRO DE APRENDIZAJE
A ver, veamos el costo de la receta…
“ No podemos saber la
rentabilidad de un plato, si no
sabemos primero el costo del
mismo.
Pero primero debemos
centrarnos en registrar
fielmente cantidades, pesos,
unidades, etc. que nos
permitan saber a ciencia
cierta, el costo total de la
misma.
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¿Por qué Registrar?
▪ Para estandarizar: Costo y
Calidad.
▪ Registrar nuestras recetas no
otorga el control del producto.
▪ Es la base para controlar (“Se
controla sólo lo que se puede
medir”)
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LOGRO
¿Por QuéDE APRENDIZAJE
Costear?
LOGRO DE APRENDIZAJE
Debate: ¿Qué plato es más rentable?
Costo de Costo de Margen de
Margen de
Receta Contribución
Receta Contribución
¿Cuál te conviene vender más?
S/. 30 S/. 20 S/. 10 S/. 25
¿Cómo Costear?
Cada negocio deberá ser
analizado de forma individual.
Se deberá optar por un sistema
que nos permita conocer el
costo de nuestras recetas lo
más exacto posible.
Lo ideal es que nunca
vendamos algo que no
costeemos primero.
Primero, deconstruir la receta
▪ Debemos guiarnos por la forma en la
que elaboramos las cosas.
▪ Identificar Recetas y Sub-Recetas.
▪ Definir un cuadro de rendimiento y una
lista de precios.
▪ Por ejemplo, en la imagen, se deberá
costear, masa, relleno, y salsa.
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LOGRO DE APRENDIZAJE
Deconstrucción de las recetas
Sarza Criolla
Deco Deco
Salteado Porción de
arroz
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Arroz cocido
Salsa madre
Chilcano
Porción de
Mariscos
Bechamel
Porción de
papas
Una vez organizado, Costeamos
▪ Deberemos sumar ▪ El Excel nos brinda la
costos individuales de posibilidad de
recetas y sub-recetas. amarrar fórmulas que
Así como establecer nos permitan llevar
un cuadro de un control a tiempo
rendimiento de los completo del Food
productos Cost de cada plato.
procesados.
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¿QUÉ ES Y PARA QUE SIRVE UNA RECETA ESTÁNDAR?
• El objetivo de la receta estándar es el de determinar el costo total de un
plato a través de la materia prima que interviene en la elaboración del plato.
• Una vez costeada una receta y determinado el precio de venta sugerido, se
pasa a elaborar la Ficha Técnica.
• A través de ellas se pueden controlar otras cosas como:
• La trazabilidad de los productos, la estandarización de procesos y platos, el
control de stocks, etc.
• Como bien dice el refrán “cada maestrillo tiene su librillo”, por esta razón es
raro encontrarse en dos restaurantes con dos recetas estándar iguales. las
siguientes
TIPOS DE RECETA
Receta Estándar:
Se trata de la receta Completa con todas sus
especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para
la elaboración de algún platillo o bebida, refleja los
resultados de las Sub-Recetas.
Sub-Receta:
Llamada a veces Receta complementaria, emplean
diferentes recetas, se trata de Salsas, Fondos, Cremas,
etc. y permiten completar algunas recetas estándar.
En el caso de restaurantes o establecimientos cada
uno puede tener sus propias recetas
complementarias. Ejemplo: Fondo de ave, Roux,
Bechamel, Masas, Aderezos, etc.
OBJETIVOS DE LA RECETA ESTÁNDAR
El costeo de los platos.
Fijación de precios.
Reducir costos ocultos.
Estandarizar el proceso productivo.
Estandarización del emplatado.
Permite al área de compras una gestión
eficiente.
Permite calcular y determinar el tipo de equipo
y condiciones de infraestructura que requiere
la cocina.
En el almacén permite controlar que las
cantidades de materia prima sean las
necesarias para la producción.
¿QUE NECESITO PARA HACER UNA RECETA ESTÁNDAR?
• Todos los ingredientes que intervienen en la receta
• Plantilla para hacer la receta estándar.
• El costo de los ingredientes
• Balanza para la medición de los alimentos sólidos
• Utensilios para la medición de líquidos
• Vajilla para la presentación del plato
• Cámara de fotos por si queremos estandarizar la presentación.
En cada paso de la elaboración de nuestra receta debemos de anotar y medir cada
uno de los pasos a seguir.
Entonces…
Costear, es el inicio
de la
Estandarización.
Tanto del Costo
como de la calidad
del producto.
¡Gracias!
Gracias!
