CÁRNES, AVES-HUEVOS, PESCADOS

Especificaciones C.A.A

Lic. Cervigni Clara

 PRODUCTOS CÁRNEOS

Son los elaborados a base de carne

Se denominarán de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales
mamíferos
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves
a) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos,
etc., ya sea de agua dulce o salada, destinados a la
alimentación humana.

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 CÁRNES

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 CARNES

“Con la denominación genérica de carne, se

entiende la parte comestible de los músculos de
animales (vacunos, bovinos, porcinos, conejo,
nutria, etc) declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.
La carne será limpia, sana, y debidamente
preparada”

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 CARNE FRESCA:
• Es la proveniente del faenamiento de animales y
oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales
y presenta color, olor y consistencia característicos.
• La carne de ganado fresca que se expenda después
de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en
cámaras frigoríficas.
• Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras.
Selladas por la inspección sanitaria.

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 Carne abombada
• La que en la iniciación de la putrefacción
superficial ha perdido los caracteres de la
carne fresca.
Carne flaca
• cuando a simple vista no puede verse ni
grasa ni tejido fibroso; se la considera
magra, es de una escasa gordura.
Menudencias
• corazón, molleja, hígado, pajarilla,
mondongos, chinchulines, tripa gorda,
riñones, bofe, sesos, etc y las extremidades
anteriores y posteriores o también conocidas
como patitas de porcinos y ovinos
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 Carne triturada o picada
• Es la carne apta para el consumo dividida finamente
por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
• Debe prepararse en presencia del interesado, salvo
aquellos casos en que sean autorizados
expresamente por la autoridad competente.
• No debe contener aditivos
• La carne picada fresca deberá responder a las
especificaciones microbiológicas expresadas en el
C.A.A

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 Carne vacuna cruda conservada

• Es la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa

mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido
sórbico como agente antimicótico.
• Este producto se envasará al vacío en películas plásticas
• Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor
conservación de sus caracteres organolépticos.
• Deberá rotularse en el envase “Carne vacuna cruda conservada de
humedad intermedia”,
• Debe constar en el rotulado:
a) la concentración de sal
b) la indicación de que contiene sorbato de potasio,
c) la recomendación de mantenerse en lugar fresco,
d)la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año)

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 PRODUCTOS DE LA CAZA

CAZAR: sólo podrá practicarse en períodos que

no son de veda y respetando las disposiciones
de las leyes de caza y sus reglamentos.

• productos de caza mayor: Ciervo, Chanco, Jabalí

• productos de caza menor: Conejo, Faisán, Liebre, Nutria, Paloma, Perdiz, Vizcacha

• Las industrias que elaboren conservas con las carnes de

productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima
durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial.

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 QUEDA PROHIBIDA LA VENTA
• Carnes de animales enfermos
• Carnes abombadas
• Carnes que presenten reacción alcalina (PH 5,5)
• Carnes que contengan productos de alteración
• Carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas,
suciedad procedentes de fetos
• Las carnes tratadas con materias colorantes y sustancias
antisépticas prohibidas.
• Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en
papeles u otros materiales de envoltura que no cumplan las
exigencias reglamentarias.

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 TRANSPORTE DE CARNES FRESCAS

• En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con

materiales adecuados destinados exclusivamente a este
objeto
• Deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene
y seguridad.

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 CONSERVAS DE GANADO

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 CONSERVAS

• producto elaborado exclusivamente sobre la base de

carne con o sin el agregado de otras sustancias alimenticias
o aditivos de uso permitido

Conserva mixta
Es una conserva preparada con productos de origen animal
y vegetal.
PRODUCTOS CONSERVAS: • SALAZONES
• AHUMADOS
• CHACINADOS
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 CONSERVAS

SALAZONES: han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal,

adicionada en forma masiva.
La salazón puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera).
La elaboración puede concluirse con el ahumado.
EJEMPLOS DE SALAZONES: bondiola, jamón crudo, Jamón cocido, Panceta
CHACINADOS:
productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano.
Los chacinados se clasifican en:
embutidos (frescos, secos y cocidos)

no embutidos (frescos y cocidos)

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 Bondiola
• Salazón preparada exclusivamente con músculos del cuello
de carnes procedentes de especies de consumo permitido,
sometidas a un proceso de maduración.
SALAZONES Luego se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica
En el rotulado debe figurar el nombre de la especie utilizada

Jamón Crudo
Salazón elaborada con las extremidades posteriores de cerdos
aptos para el consumo con o sin hueso
Jamón Cocido
Salazón preparada con pernil de cerdo,
con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada
con o sin condimentos autorizados
Panceta salada
Salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular
de la región abdominal del cerdo.
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 CHACINADOS EMBUTIDOS
SON LOS QUE HAN SIDO INTRODUCIDOS A PRESIÓN EN FRACCIONES DE
INTESTINO U OTRAS MEMBRANAS

EMBUTIDOS FRESCOS:
• Chorizo, salchicha, longaniza
• hamburguesa

EMBUTIDOS SECOS:
• Longaniza, Salame, Lomo
EMBUTIDOS COCIDOS:

• Morcilla, Mortadela, Salchichón

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 EMBUTIDOS Chorizo:
FRESCOS
Elaborado c carne de especies
de consumo permitidas o sus
mezclas
Longaniza
con la adición de tocino, con o
parrillera
Sin sal y con el agregado
De aditivos de uso permitido
Elaborado sobre la base de carne de
cerdo, tocino, condimentos
y otras adiciones de uso permitido,
Salchicha fresca
pudiendo agregarse carne de vacuno.

Elaborado sobre la base de carne

de cerdo y vacuno, con el agregado
de tocino, sal, salitre y especias.
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 EMBUTIDOS
FRESCOS
hamburguesa

Producto de forma plana, elaborado exclusivamente

con carne vacuna picada con un contenido graso promedio
no mayor al veinte por ciento (20%), sal, con o el agregado
de antioxidantes, aromatizantes, saborizantes,
especias, exaltadores de sabor, estabilizantes, (fosfatos y polifosfatos)
estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos)
No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales.
En caso de utilizarse carnes distintas de la vacuna,
Deberá especificarse en el rótulo

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 EMBUTIDOS SECOS Longaniza

Elaborado sobre la base de carne

de cerdo y vacuno, con el agregado
o no de tocino, sal, salitre y especias.
Salame

Elaborado sobre la base de carne de

especies de consumo permitido,
con el agregado de tocino, sal,
Lomo embutido
salitre, especias, vino blanco y azúcar.

Elaborado con músculos

de cerdo, curado, adobado y
embutido en recto de cerdo

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 EMBUTIDOS COCIDOS
Morcilla

Elaborado sobre la base de sangre de

los animales de consumo permitidos,
Mortadela recogida durante el degüello efectuado
en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes perfectamente lavados.

Elaborado sobre la base de carnes de

Salchichón c
especies de consumo permitido, con
jamón
el agregado o no de tocino, azúcar, con
o sin la adición de salitre, productos amiláceos,
leche en polvo y especias. Elaborado con jamón,
La mezcla se embute en bolsitas de plástico carne de vacuno y tocino,
aprobado a tal fin, o tripas secas, o vejigas con el agregado o no de sal, especias
gelatina en polvo, y harina
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 CHACINADOS NO
EMBUTIDOS Fiambre de cerdo
cocido

Fiambre cocido de Chacinado elaborado con piezas

pata de cerdo anatómicas o cortes de cerdo,
con o sin la adición de sal
Puede contener proteínas de soja y
Chacinado cocido no embutido, Almidón agregado
elaborado con jamón de cerdo,
con o sin hueso y
sometido a la cocción Fiambre cocido para
emparedados

Chacinado cocido no embutido elaborado

con trozos y/o recortes de carne de
especies de faena permitida,
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con o sin la adición de sal y sometido a cocción.
 CHACINADOS NO APTOS PARA CONSUMO
• Cuando la superficie fuera húmeda o pegajosa
• Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia
anormal.
• Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida
• Cuando la mezcla o masa presente colores anormales
• Cuando se compruebe rancidez en las grasas
• Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos
• Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos
• Deben especificarse en el Rótulo los porcentajes de carne, grasa, órganos
y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición
• La cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá
sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado
• Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas
alimenticias, como ligantes, entre un 5 – 10 % del peso del producto

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 PREPARADOS
ELABORADOS CON CARNE
MILANESAS
Producto consistente en una rebanada
o un filete de carne que ha sido rebozado
o empanado
“Producto de carne de …
preparado como milanesa”

Alimento cárneo que se obtiene del

picado, compactado, etc. De carnes de consumo permitido
Responda en sus caracteres físicos
(forma y dimensiones) a los que son propios de
la “milanesa” y es sometido a un rebozado o empanado

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 PECADOS

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 PESCADOS FRESCOS

Se entiende por Productos de la Pesca y la acuicultura, todos

aquellos productos provenientes de la captura y/o cultivo, de
animales vertebrados e invertebrados acuáticos, comúnmente
designados con el nombre de pescados (tanto óseos como
cartilaginosos), mariscos (moluscos y crustáceos), anfibios y
cualquier otro animal invertebrado comestible, exceptuando los
mamíferos acuáticos, y reptiles.

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 PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

• SON LOS PECES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y ANFIBIOS

• LAS CONSERVAS Y PREPARADOS ELABORADOS CON ELLOS

PECES MARINOS: abadejo, salmón, merluza, sardina

MOLUSCOS: Almeja, berberecho, calamar

PECES DE AGUA DULCE: Raya, pacú, lenguado, dorado

CRUSTÁCEOS: camarón, cangrejo, langosta

ANFIBIOS: rana toro

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 CONSERVACIÓN POR FRÍO DE LOS PRODUCTOS DE LA
PESCA Y LA ACUICULTURA:

• Frescos, enfriados o refrigerados: Son los productos que han

sido conservados solamente por refrigeración o por la simple
adición de hielo, cuya temperatura no supere los 5° C durante
todo el proceso

• Congelados: Son los productos que han sido sometidos a

congelación hasta alcanzar una temperatura en su centro
térmico inferior o igual a -18° C,

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 PRESENTACIONES:

1. Pescado Entero: tal como se captura

2. Pescado Eviscerado: se le han extraído las vísceras
3. Pescado Descabezado y Eviscerado
4. Pescado Descabezado, Eviscerado y sin Cola
5. Pescado en Rodajas o Postas: cortes efectuados aproximadamente en ángulo
recto con la columna vertebral.
6. Filete o Filet Es la porción de músculo, con o sin espinas y/o piel.
7. Pescado Desmenuzado o Pulpa de pescado
8. Pescado Mezclado, producto obtenido de la mezcla del desmenuzado de
pescado con filetes,
9. Pescado Embutido: Es el producto elaborado con filetes, o desmenuzado de
pescado crudo,
10. Surimi Es el producto de carne de pescado procesado en forma de pasta,
lavada, blanqueada, refinada y prensada, con el agregado de ingredientes y
aditivos autorizados; y congelado.

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO FRESCO:
• Piel Colores vivos, intacta
• Cuando presente escamas, éstas deben estar adheridas a la piel
• Mucosidad cutánea Acuosa transparente a ligeramente turbia.
• Ojos Sobresalientes a planos, con pupila negra brillante a ligeramente
opaca.
• Agallas o branquias Color rojo brillante a pardo, con mucosidad nula a
escasa.
• Olor a mar, a algas marinas o neutro
• Carne Firme a ligeramente elástica
• Color nacarado a opaco
• Integridad de la pared abdominal y vísceras conservadas.

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 SE CONSIDERAN NO APTOS PARA EL CONSUMO,
LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA:

1. Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, lesiones,

traumas o deformaciones.
2. Que no se adecuen a los parámetros organolépticos y
fisicoquímicos descriptos en los artículos del código
3. Que presenten infestación por parásitos
4. Que provengan de aguas contaminadas o zonas de captura
prohibida.
5. Que hayan sido recogidos muertos, flotando en el agua o en la
costa y no se originen de una operación de pesca o cosecha directa.

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 ENVASES DE TRANSPORTE:

• Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso

para el transporte de productos refrigerados con destino al
mercado interno.
• El producto no podrá estar en contacto directo con la
madera. Se deberán utilizar envases primarios tales como
láminas, bolsas u otros.
• El material del envase primario debe estar aprobado por la
autoridad competente, para su uso en contacto directo con
el producto.

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 AVES Y HUEVOS

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 AVES:
• Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y
mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas
• Podrán venderse vivas o muertas
• Desplumadas y evisceradas
• Las vísceras comestibles previo lavado, limpieza e inspección veterinaria
serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de
adquirirlas
• Las aves deberán ser sacrificadas en mataderos y peladeros que serán
habilitados por la autoridad veterinaria
• Deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y
aprobados para tal uso, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial,
tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación
• podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de
trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados
• El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre
y estar debidamente rotulado
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 HUEVOS
Con la designación general de Huevos, sólo podrán
expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá
aclararse la especie de la que proviene.
Huevo fresco al no fecundado
proveniente de gallinas que no han sido inseminadas
y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación

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 CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

HUEVOS FRESCOS DE CALIDAD A

HUEVOS FRESCOS DE CALIDAD B

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PESO

• Extra grande
• Grande o Grado 1
• Mediano o Grado 2
• Chico o Grado 3

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 SE CONSIDERAN NO APTOS PARA EL CONSUMO,
LOS HUEVOS QUE PRESENTEN:
(A simple vista o con ovoscopio)

• Cáscara: muy sucia, rota muy débil y de forma anormal

• Cámara de aire: que sobrepase 15 mm, muy móvil, o espumosa
• Yema: muy visible, membrana vitelina rota, muy móvil o
adherida
• Color no homogéneo
• Clara o albúmina: muy fluida y de aspecto heterogéneo
• Germen: muy desarrollado
• Presente anillo sanguíneo

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