CASINO INDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
BRILLY MARTINEZ OBANDO
KARINA MORALES
YINA AGARIN
YENILIN GONZALEZ
DESARROLLO EMPRESARIAL III
GRUPO 2
PRESENTADO A:
ELIZABETH CONTRERAS
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
2023
PROYECCION DE VENTAS:
La proyección de ventas de 500 almuerzos en un casino alimentario, es de $7.500.000. Esto
se basa en el precio promedio de un almuerzo en un casino alimentario, que es de $15.000.
Para calcular la proyección de ventas, se multiplica el número de almuerzos proyectados por
el precio promedio de un almuerzo. En este caso, 500 almuerzos x $15.000 = $7.500.000.
Por supuesto, esta es solo una proyección. El número real de ventas podría ser mayor o
menor, dependiendo de una variedad de factores, como la ubicación del casino alimentario,
la temporada y los eventos especiales. Ahora bien, teniendo en cuenta esto mensual seria:
231.500.000.
Además, se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias): ventas, costo de insumos, gastos operativos,
otros gastos, total ingresos, total gastos.
2. Estado de Flujo de Efectivo: Este informe muestra los cambios en el efectivo de tu negocio.
PERSONAL:
En el casino Industrial se necesitará el siguiente personal:
Esta persona sería responsable de preparar todos los alimentos.
Debería tener experiencia en la preparación de grandes
Un chef o cocinero cantidades de comida y en el cumplimiento de las normas
sanitarias.
Estas personas ayudarían al chef o cocinero a preparar los
4 ayudantes de cocina alimentos, uno se encargara solo de lavar los platos y limpiar la
cocina.
2 camareros Esta persona serviría los almuerzos a los invitados. Debería ser
amable y eficiente.
Un cajero Esta persona cobraría a los invitados por los almuerzos.
Debería ser preciso y eficiente.
Encargado del sector Debe recibir, y asegurarse que la materia prima se encuentre en
de RECIBO y buen estado, al mismo tiempo de almacenarlo en el lugar
ALMACENAMIENTO correspondiente
para limpiar y mantener el casino alimentario. Este personal
Personal de limpieza podría incluir a conserjes, limpiadores y personal de
mantenimiento
INFRAESTRUCTURA:
EQUIPOS:
CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS NECESARIOS
EQUIPO MECÁNICO -EQUIPO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: Pelador de vegetales,
batidora, picadora de carne, tajadora, licuadora.
-EQUIPO DE LAVADO: Maquina lavaplatos; cepillo mecánico,
accionado por motor (para lavado de ollas y/o vasos), máquina
lavavasos; lavadores de cubiertos; lavadoras de canecas
(recipientes para basura); trituradores de desperdicios;
compactadores de basura.
EQUIPO DE COCCIÓN -EQUIPOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO: hornos, estufas,
asadores, planchas y freidores.
-Sartén basculante
-EQUIPO DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO: marmita,
vaporizador.
EQUIPO DE SERVIDA Mostradores para exhibición de alimentos, baño-maría.
EQUIPO DE Dispensadores, refrigeradores o neveras, cuartos fríos,
CONSERVACIÓN DE congeladores.
ALIMENTOS FRÍOS
EQUIPO DE Conservadores de calor, dispensadores de vajilla-Equipo auxiliar:
CONSERVACIÓN DE sirve de apoyo al equipo principal de producción y puede ser
ALIMENTOS
CALIENTES
estándar o construido especialmente; está constituido por:
campana de extracción, estantes para ollas y otros usos,
gabinetes, sumideros, mesas de trabajo, básculas y balanzas.
EQUIPO MÓVIL Y DE Bandas transportadoras, los ascensores y montacargas, los carros
TRANSPORTE transportadores, los dispensadores de platos y los carro termos.
7-UTENSILIOS Y Platos, cubiertos, cucharas, cuchillos, vasos, ollas, calderos,
VAJILLAS cacerolas, tazas, cucharon, espátula, sartenes, copas, [Link]
MINUTA:
2200 kcalorias
Almuerzo 40% (recomendación energética)
880 kcalorias
Distribución de macronutrientes
Macronutriente % KCAL Gramos
Carbohidratos 53 466 116
Proteínas 17 149 37
Lípidos 30 264 29
ANÁLISIS QUÍMICO
Grupo alimento Intercambios CHO (g) Proteínas (g) Grasas (g)
Hortalizas 1 7 2
Frutas 1 10 1
Harinas 3.5 52.5 7
Leguminosas 1 32 13
Carnes 1 14 10
Grasas 4 20
Azucares 1 15
Total 116.5 37 30
MENÚ DÍA 1
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Remolacha ½ pocillo 45g Ensalada
Zanahoria ½ pocillo 45g
Mayonesa 2 cucharaditas Pr 12
Energético opción 1
Arroz de coco 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz blanco 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de res 100g 1/5 libra Asada
Proteico opción 2
Pechuga de pollo 80g ½ pech peq Asada
Lentejas ¾ de pocillo 57g Guiso
Maracuyá 1 unidad mediana 82 gr Jugo en agua
MENÚ DÍA 2
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Tomate ½ pocillo 45g Ensalada
Pepino ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Arroz de zanahoria 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz de espinaca 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Desmechada
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g Desmechada
Frijol cabecita negra ¾ de pocillo 60g Guiso
Naranja 1 unidad mediana 114 gr Jugo en agua
MENÚ DÍA 3
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Arveja 1 cucharada Sr 15g Ensalada
Zanahoria ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Arroz con fideos 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz con cilantro 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de cerdo 1 porción mediana 80g A la plancha
Proteico opción 2
Filete tilapia 1/5 de libra 100g A la plancha
Palomito ¾ de pocillo 60g Guiso
Banano común 1/2 unidad mediana 48 gr Fruta entera
Panela molida 4 cucharadas Sr 19g Agua de panela
MENÚ DÍA 4
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Lechuga ½ pocillo 45g Ensalada
Tomate ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Arroz con perejil 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz de ahuyama 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de cerdo 1 porción mediana 80g Albóndiga
Proteico opción 2
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Albóndiga
Zaragosa ¾ de pocillo 60g Guiso
Fresas 6 unidades 80 gr Jugo en agua
Papaya ½ pocillo 66g En cuadritos
MENÚ DÍA 5
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Aguacate 1 tajada pequeña 30 g Ensalada
Tomate ½ pocillo 60g
Energético opción 1
Macarrones 1 pocillo 210g Cocido con guiso
Energético opción 2
Arroz con champiñones 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Molida con guiso
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g Guisada
Garbanzo ¾ de pocillo 53g Guiso
Piña ½ tajada mediana 78 gr Jugo en agua
MENÚ DÍA 6
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Zanahoria ½ pocillo 45g Ensalada julianas
Repollo ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Espaguetis 1 pocillo 210g Cocido con guiso
Energético opción 2
Arroz con maíz 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Filete merluza 1/5 de libra 100g A la plancha
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g En bisteck
Frijol caraota ¾ de pocillo 60g Guiso
Tamarindo 1 cucharada sopera 14g Jugo en agua
MENÚ DÍA 7
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Tomate ½ pocillo 60g Ensalada rodajas
Cebolla ¼ pocillo 30g
Energético opción 1
Arroz con pimentón 1 pocillo 210g Cocido con guiso
Energético opción 2
Arroz con arveja 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g En bisteck
Proteico opción 2
Carne magra de cerdo 1 porción mediana 80g En bisteck
Frijol cargamanrto ¾ de pocillo 60g Guiso
Guayaba 1 unidad 50g Jugo en agua
Fresas 6 unidades 80g Troceadas
MENÚ DÍA 8
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Tomate ½ pocillo 45g Zanahoria rallada
Zanahoria ½ pocillo 45g con tomate en
cuadros
Energético opción 1
Arroz con papa 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz de habichuela 1 pocillo 210g Cocido
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Guisada
Proteico opción 2
Carne magra de cerdo 1 porción mediana 80g Guisada
Lenteja ¾ de pocillo 60g Arepita de lenteja
Tomate de árbol 1 unidad mediana 80g Jugo en agua
Melón ½ pocillo 80 Cuadritos
MENÚ DIA 9
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Brócoli ½ pocillo 45g Verduras al vapor
Zanahoria ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Arroz integral 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz blanco 1 pocillo 210g Sofrito con
ajo/cebolla
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Horneada
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g Horneada
Frijol cabecita negra ¾ de pocillo 60g Bolitas de frijol
Naranja 1 unidad mediana 114g Jugo en agua
MENÚ DÍA 10
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Tomate ½ pocillo 45g Verduras al vapor
Coliflor ½ pocillo 45g
Energético opción 1
Arroz integral 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz blanco 1 pocillo 210g Sofrito con
ajo/cebolla
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Horneada
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g Horneada
Palomito ¾ de pocillo 60g En caldo
Borojó 2/3 pocillo 50g Jugo en agua
MENÚ DÍA 11
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Opción 1 Pasta boloñesa
Espaguetis 1 pocillo 210g
Pasta de tomate 3 cucharadas Sr 45 g
Cebolla roja 1/3 unidad peq 20g
Queso parmesano 2 cucharadas Sr 20g
Carne magra de res 1/10 libra 50g
molida
1 pizca laurel, 1 diente
de ajo
Aceite de girasol
Opción 2
Pimentón ¼ pocillo 25g Salteado con
Zanahoria ½ unidad mediana 25g verduras
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g
Aceite de girasol 3 cucharaditas Pr
Arroz de espinaca y 1 pocillo 210g cocido
maíz
Garbanzo ¾ de pocillo 53g Crema de garbanzo
Moras 1/3 pocillo 60g Jugo en agua
MENÚ DÍA 12
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Papa ½ unidad mediana 40g Ensalada de papa
Zanahoria ½ pocillo 40g
Arveja 1 cucharada Sr 15g
Mayonesa 2 cucharaditas pr 12g
Energético opción 1
Arroz con papa y ¾ pocillo 180g Cocido
cilantro
Energético opción 2
Arroz de fideo con ¾ pocillo 180g Cocido
zanahoria
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Al vapor
Proteico opción 2
Pechuga de pollo ½ pechuga pequeña 80g Al vapor
Zaragoza ¾ de pocillo 60g En caldo
Lulo 1 unidad pequeña 90g Jugo en agua
MENÚ DÍA 13
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Champiñones 1/3 pocillo 30g Salteado de
Zanahoria 1/3 pocillo 30g verduras
Pimentón 1/3 pocillo 30g
Energético opción 1
Arroz integral con 1 pocillo 210g Cocido
zanahoria
Energético opción 2
Arroz integral con 1 pocillo 210g Cocido
arveja
Proteico opción 1
Carne magra de res 1/5 de libra 100g Rollito de carne
Proteico opción 2
Chuleta de cerdo 1 porción mediana 80g Rollito de carne
Frijol cabecita negra ¾ de pocillo 60g En caldo
Guayaba agria 1 unidad pequeña 80g Jugo en agua
MENÚ DÍA 14
Alimentos Medida Gramaje Preparación
Energético opción 1
Arroz de ahuyama 1 pocillo 210g Cocido
Energético opción 2
Arroz con maíz y 1 pocillo 210g Cocido
perejil
Proteico opción 1
Pechuga de pollo ½ pechuga peq 80g Brocheta
Pimentón verde ¼ de pocillo 25g
Tomate ¼ de pocillo 25g
Proteico opción 2
Chuleta de cerdo 1 porción mediana 80g Brocheta
Pimentón verde ¼ de pocillo 25g
Tomate ¼ de pocillo 25g
Lenteja ¾ de pocillo 60g En caldo
Mora ¼ de pocillo 40g Jugo en agua
Fresas 3 unidades 40g
CARTA:
SISTEMA DE CALIDAD:
Se debe garantizar que los almuerzos cumplan con los siguientes requisitos:
Seguridad alimentaria: Los almuerzos deben estar libres de contaminantes que
puedan causar enfermedades. Esto se logra mediante la aplicación de buenas prácticas
de manipulación de alimentos, como la limpieza y desinfección adecuadas de las
superficies de trabajo, los equipos y los utensilios. También es importante utilizar
ingredientes frescos y de buena calidad.
Nutrición: Los almuerzos deben proporcionar una dieta equilibrada que satisfaga las
necesidades nutricionales de los comensales. Esto se logra mediante la selección de
alimentos de diferentes grupos alimenticios, como frutas, verduras, cereales,
proteínas y grasas saludables.
Sabor: Los almuerzos deben ser sabrosos y apetecibles para los comensales. Esto se
logra utilizando ingredientes frescos y de buena calidad, así como técnicas de cocina
adecuadas.
El sistema de calidad debe incluir los siguientes elementos:
Procedimientos de trabajo escritos: Los procedimientos de trabajo escritos deben
describir los pasos específicos que deben seguirse para preparar y servir los
almuerzos. Estos procedimientos deben ser claros, concisos y fáciles de seguir.
Inspecciones de rutina: Las inspecciones de rutina deben realizarse para verificar
que los almuerzos se estén preparando y sirviendo de acuerdo con los procedimientos
de trabajo. Estas inspecciones deben ser realizadas por personal calificado, como un
nutricionista o un técnico en seguridad alimentaria.
Registros: Se deben llevar registros de las inspecciones de rutina, así como de
cualquier problema que se detecte. Estos registros deben mantenerse actualizados y
accesibles para el personal responsable de la calidad.
A continuación, se detallan algunos pasos específicos que se pueden seguir para implementar
un sistema de calidad:
Establecer un equipo de trabajo: El equipo de trabajo debe estar formado por
representantes de todas las áreas involucradas en la preparación y el servicio de los
almuerzos.
Identificar los riesgos: El equipo de trabajo debe identificar los riesgos potenciales
que podrían afectar la calidad de los almuerzos.
Establecer controles: El equipo de trabajo debe establecer controles para mitigar los
riesgos identificados.
Documentar el sistema: El sistema de calidad debe documentarse en procedimientos
de trabajo y registros.
Implementar el sistema: El sistema de calidad debe implementarse y mantenerse
INFRAESTRUCRURA DE EXOTIC SLUSHIE
