Las guarniciones.

La Guarnición es el producto o productos crudos o elaborados que acompañan o complementan

una elaboración.

Las guarniciones se clasifican de la siguiente manera:

 Según el número de ingredientes:

o Guarniciones simples:
 Elaboradas con un único ingrediente.
 Ingrediente principal a base de patatas.
 Ingrediente principal a base de pasta.
 Ingrediente principal a base de arroz.
 Ingrediente principal a base de hortalizas.
o Guarniciones compuestas.
 Formadas por varios elementos.
 Muchas tienen nombre propio y su nombre hace referencia a sus creadores o al lugar al que
se atribuye su origen.

 Según el ingrediente principal.

o Guarniciones de patatas cocidas en grasa.
 Patatas fritas.
 Patatas confitadas.
 Patatas confitadas y luego fritas.
 Patatas risoladas.
o Guarniciones de patatas asadas.
 Patatas al horno.
 A la brasa o al caliu.
 Patatas fondantes.
o Guarniciones de patatas cocidas en agua.
 Patatas a la inglesa.
 Patatas al vapor.
 Patatas arrugás.
 o Guarniciones de puré de patata.
 Puré parmentier.
 Puré duquesa.
 Puré dauphine.
o Guarniciones de pasteles de patata.
 Patatas Anna.
 Patatas gratén dauphinois.
o Guarniciones de arroz.
 Arroz blanco.
 Arroz a la vaporera.
 Arrozpilaf (pilaw).
 Arroz frito.
o Guarniciones de legumbres.
 Alubias.
 Garbanzos.
 Lentejas.
 Habas secas.
 Soja verde: haba mungo.
 Soja roja: azukis.
o Guarniciones de pasta y harinas.
 Pasta.
 Ñoquis.
 Polenta.
 Cuscús.
 Pan.
 Crostones (Croutons).
 Picatostes y tortas seca.
 Tortas de pan esponjosas.
 Hojaldres.
 Nidos.
o Guarniciones de hortalizas y setas.
 Elaboraciones crudas.
 Elaboraciones cocidas en agua.
 Elaboraciones asadas.
 Elaboraciones salteadas.
 Elaboraciones glaseadas.
 Elaboraciones en fritura.
 Elaboraciones rellenas.
 Elaboraciones en purés.
 Panaché de hortalizas.
 Guarniciones clásicas con nombre propio.
o Guarniciones más habituales.
 Alsacia: Guarnición compuesta por tallarines salteados en aceite con ajo y perejil, lamas de
trufa con salsa Madeira y escalopes de hígado.
 Andaluza: Guarnición compuesta de pimientos asados rellenas de tomates concassé.
 Antigua: Guarnición compuesta por cebollitas y champiñones glaseados acompañados con
jugo ligado. Se emplea para acompañar aves y todo tipo de carnes.
 Arlesiana: Compuesta por tomate provenzal, berenjena fileteada muy fina, rebozada
envuelta con anchoa y juliana de cebolla frita. Se emplea para aves asadas al horno o a la
parrilla.
 Beauharnais: Guarnición compuesta por cuartos de fondos de alcachofas salteados, cabezas
de champiñones rellenos, patatas chateau y salsa beauharnais (bearnesa). Se utiliza para
acompañar a carnes a la parrilla y salteadas.
 Bonne femme: Guarnición compuesta por costrones de pan en forma de bastón, cuartos de
champiñones, lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas.
 Behuarneis.
 Belle Elena: Compuesta de croquetas de patatas, zanahorias torneadas y cocidas,
champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes. Acompaña a solomillos y lomos para
carnes a la parrilla y horneada.
 Borgoña: Guarnición compuesta por dados de tocinos rehogados, cuartos de champiñones
salteados, cebollitas glaseadas y jugo del braseado, con vino de Borgoña. Se emplea para
carne de ternera braseada y jamón de cerdo.
 Bourguignor.
 Casera: Compuesta de zanahorias glaseadas, tocino cortado en dados, salteado y dados de
patata frita. Para acompañar estofados y ragout de buey y conejo. Se usa sobre todo para
aves.
 Cazadora: Guarnición compuesta por higadillos, jamón troceado, champiñones, vino blanco,
tomate y demiglace. Se emplea para aves, conejo y carne de caza.
 Chorón: Fondos de alcachofas rellenos de guisantes o puntas de espárragos,patatas
avellanasa fritas y salsa chorón (bearnesa+salsa de tomate). Se emplea para carnes.
 Choisy: Guarnición compuesta de tiras de lechugas braseadas, patatas chateau. Se utiliza
para acompañar a carnes a la parrilla.
 Clamart: Guarnición compuesta de fondos de alcachofas rellenos de guisantes y patatas
avellana. Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla.
 Condé: Puré de judías rojas cocidas en vino tinto con daditos de tocino magro, fondo
reducido con demiglace.
 Cyrano: Guarnición compuesta de fondos de alcachofa estofados, rellenos de puré de
champiñones, costrones y demiglace, aromatizada con vino Marsala. Se emplea para
escalopes de ternera.
 Diepoise.
 Du Barry: Guarnición compuesta de coliflor gratinada con salsa mornay y patata château. Se
emplea para acompañar carnes.
 Enrique IV.
 Florentina: Guarnición compuesta de espinacas salteadas con mantequilla. Se emplea en
carnes y ave a la parrilla o al horno.
 Fontainebleau: Vol-au-vents de puré de patata relleno en una juliana de legumbres
salteadas. Se utiliza para acompañar p
 Godard: Guarnición compuesta por quenefas de ternera, quenefas de ave, nuez de trufa,
lengua escarlata, champiñones torneados, mollejas de cordero glaseado y salsa Godard.Se
emplea para grandes piezas de carne.
 Husarda: Cabezas de champiñones rellenas con puré de cebolla, patatas duquesa y salsa
husarda.
 Grand Duque.
 Grenoblesa.
 Jardinera: Guarnición compuesta de judías verdes, champiñones, zanahorias, guisante,
coliflor y salsa holandesa. Se utiliza para acompañar carnes y aves salteadas, al horno y a la
parrilla.
 Maillot: Guarnición compuesta por zanahorias y nabos cortados parisiena, cebollitas
glaseadas, lechuga estofada, guisantes, judías verdes y demiglace. Se emplea para
acompañar a braseados -jamón-.
 Mascota: Guarnición compuesta de corazones de alcachofas salteados, láminas de trufa y
patata parisién. Se utiliza para acompañar a solomillo y lomo.
 Metelote: Guarnición compuesta por costrones de pan frito, champiñones cocidos y
cebollitas glaseadas. Acompaña aves y carnes a la parrilla, al horno y salteada.
 Médicis: Compuesta de corazones de alcachofas cocidas y rellenas de hortalizas torneadas
cocidas. Acompaña a carnes braseadas y en salsas.
 Milanesa.
 Niçoise.
 Normanda.
 Princesa.
 Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca, perejil picado
y salsa holandesa. Para estofados y carnes al horno o a la parrilla.
 Reina Margot: Guarnición compuesta de quenefas de ave con puré de almendras adornadas
con mantequilla de pistacho, salsa suprema terminada con leche de almendras. Se emplean
para aves escalfadas.
 Richelieu: Tomates y cabezas de champiñones rellenos de duxelles, lechuga estofada,
patatas chateau y demiglace. Se emplea para piezas de carne, especialmente solomillo de
ternera.
 Rossini: Compuesta por escalope, foie-gras gratinado, unas láminas de trufas y salsa
Madeira. Acompaña a carnes salteadas, asadas al horno, a la parrilla, a carnes en salsas y a
ragout.
 Tolosana: Guarnición compuesta de quenefas de ave, champiñones enteros, escalopes de
molleja de ternera y cordero, crestas y riñones de pollo, láminas de trufa, salsa alemana con
esencia de champiñones. Se emplea para aves.
 Tirolesa.
 Viroflay: Guarnición compuesta de cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas
hierbas, bolas de espinacas, patatas chateau y jugo ligado. Se emplea para carnes a la
parrilla y asadas al horno.
 Waleska.
 Zingara: Guarnición compuesta de tiras de jamón, lámina de trufa, lengua escarlata y salsa
española con tomate. Se emplea para carnes salteadas.

 Según el plato principal que acompañan.

o Guarniciones clásicas para carnes.
 Borgoña: dados de tocino rehogados, champiñones en cuartos salteados, cebollitas
glaseadas, jugo del braseado ligado con borgoña.
 Catalana: patatas cerilla, fondos de alcachofa rellenos de tomate concassé con ajo y aove.
 Chorón: fondos de alcachofa rellenos de puré de guisantes/guisantes, patata noisette y salsa
chorón.
 Conti: puré de lentejas con dados de tocino y fondo de carne braseada.
 Enrique IV: berros y patatas puente nuevo.
 Panaché: hortalizas escaldadas/vapor organizadas por grupos de cada variedad y color.
 Turnedó Rossini: sobre un costrón de pan frito se sitúa el turnedó, encima un medallón de
foie y sobre este, trufa y salsa de madeira.
 Viroflay: fondos de alcachofas en cuartos con finas hierbas, patatas chatêau, bolas de
espinacas y jugo ligado.
o Guarniciones clásicas para aves.
 Buena mujer: costrones de pan frito en forma de bastón, champiñón en cuartos salteados,
lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas.
 Cazadora: jamón o bacon en lardones, champiñones, vino blanco, salsa de tomate y
demiglace.
 Oriental: fondos de tomate rellenos de arroz y patatas croqueta.
 Princesa: fondos de alcachofa rellenos de puntas de espárrago y patata noisette (avellana).
 Tirolesa: rodajas de cebolla fritas, tomate concassé, cebollino y espinacas.
o Guarniciones clásicas para pescados.
 Almirante: láminas de trufa, champiñones, ostras, almejas y salsa nantua
(americana+velouté pescado).
 Bella molinera: tomatitos escalfados y pelados, aros de cebolla en tempura, patata torneada
al vapor, cabezas de champiñón escalfado, bolas de espinacas, rodaja de limón pelado y
perejil.
 Cardenal: escalopes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa cardenal (velouté
pescado, nata, salsa americana + mantequilla).
 Carmen: pimientos rojos asados en juliana y rodajas de tomate con salsa al vino blanco.
 Dieppoise: champiñones, colas de camarón y mejillones (ambos sin concha), escalfados en
salsa de vino blanco.
 Florentina: pescado dispuesto sobre espinacas y gratinado con salsa mornay
(bechamel+queso+yemas).
 Gran duque: puntas de espárrago, láminas de trufa, colas de cangrejo y salsa mo
 Nantua: colas de cangrejo, láminas de trufa y salsa nantua.
 Niçoise: tomate concassé con poco ajo, alcaparras, rodajas de limón peladas en vivo y
mantequilla de anchoas.
 Normanda: ostras y mejillones escalfados, colas de camarón peladas, champiñón torneado,
láminas de trufa, triángulos de pan frito y salsa normanda (velouté
pescado+chalotas+champiñón+vino blanco+n
 Ópera: puntas de espárrago, láminas de trufa y salsa al vino blanco.
 Waleska: escalopes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa mornay.
o Guarniciones clásicas para consomés.
 Brunoise: hortalizas (zanahoria, nabo, puerro, apio) cortadas en brunoise y cocidas en el
consomé durante 5 minutos.
 Celestina: crêpes a las finas hierbas cortadas en rombos o en juliana fina.
 Juliana: hortalizas (zanahoria, nabo, puerro, apio) cortadas en juliana fina y cocidas en el
consomé durante 5 minutos.
 Royale: flan de huevos, caldo y leche sin edulcorar que se corta en daditos o con
cortapastas.
  Vermicelli: fideos de cabello cocidos en el consomé.
o Otras guarniciones clásicas.
 Jardinera: zanahoria, nabo y judía verde todo cortado en bastón, guisantes, coliflor en
ramitas. Se puede usar para rellenar hortalizas (fondos de alcachofas, de calabacín, etc),
acompañar carnes, aves y pescado.
o Guarniciones clásicas para cremas.
 Bretona: puré de alubias blancas con cebolla y puerros rehogados en mantequilla, tomate y
nata.
 Castellana: puré de garbanzos, patata, puerro y tomate con leche, mantequilla y dados de
pan frito.
 Chantilly: puré de lentejas guarnecido con nata semimontada y quenefas de ave.
 Conti: puré de lentejas y mantequilla guarnecida con lardones de bacon fritos y perejil
picado.
 Esaú: puré de lentejas y arroz guarnecida con nata y pimienta negra recién molida.
 Dubarry: crema de coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con
nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
 Parmentier: puré ligero de patata ligado con nata y mantequilla. Guarnecido con picatostes y
perejil.
 Portuguesa: puré de tomate ligado con arroz y guarnecido con arroz y perejil.
 Saint-Germain: crema de guisantes ligado con nata y mantequilla. Guarnecido con guisantes
y perejil.
 Solferino: crema de tomate, patata y puerro-cebolla pochada en mantequilla guarnecida con
judía verde.
 Vichyssoise: crema de puerros y patatas, a partes iguales, mojados con fondo de ave y ligado
con nata. Se sirve templado o frío guarnecido con nata, cebollino o e

 Guarniciones en la cocina actual.

En la cocina actual las guarniciones se adaptan a las nuevas tendencias que plantea la cocina creativa
o de autor. No hay tanta diferencia entre el género principal y la guarnición ya que todos los
elementos del plato deben formar un solo conjunto.

o Nuevas tendencias:
 Sabor- olor.
 Color.
 Textura.
 Contrastes.
 Nutritiva-equilibrada.
 Juego de volúmenes.
 Sensaciones.
o Nuevas tendencias:
 La guarnición debe maridar perfectamente con el ingrediente base, debe aportar sabor,
texturas, etc.
 No debe enmascarar ni eclipsar al ingrediente base.
 Debe aportar equilibrio y dar sentido a la ración, sin caer en excesos.
 Debe ayudar a la estética final del plato: contraste de color y formas, volúmenes y texturas.
  Compensación nutricional, variedad de alimentos.
 Compensación de técnicas y texturas.
o Tendencias en las guarniciones:

Objetivos que deben perseguir las guarniciones en la cocina actual:

 Maridar perfectamente con el ingrediente base del plato.

 Estar equilibradas con el contenido del plato.
 Perseguir la estética en la presentación.
 Compensar el aporte nutricional del plato.
 Admitir la incorporación de gran variedad de ingredientes.

o La incorporación de nuevos ingredientes:

 Frutas.
 Flores: Muchas plantas aromáticas florecen y sus flores son comestibles: albahaca, eneldo,
hinojo, lavanda, menta, romero, tomillo, etc Algunas hortalizas también tienen floración
como las liliáceas (ajo, cebolla, cebollino, puerro, de ligero sabor picante),las crucíferas o
brássicas como la rúcula, la mostaza, algunas coles, etc. Otras son plantas o arbustos
ornamentales, también de usos medicinales o cosméticos: rosa, caléndula, lilas, azahar,
jazmín, et
 Algas.
 Algas rojas: pertenecen a la familia de las Rodófilas (Rhodophyceae). contienen
polisacáridos muy utilizados como espesantes y gelificantes (agares y carrageninas).
 Algas pardas: pertenecen a la familia de las Feófilas (Phaeophyceae). contienen ficocoloides
denominados alginatos, de gran interés industrial (gelificantes).
 Algas verdes: pertenecen a la familia de las Clorófilas (Clorophyceae). contienen clorofitos
de gran interés medioambiental y alimentario. Un 10% son marinas, el otro es de agua dulce
(espirulina, chlorella).
 Otras algas: crecenen otras latitudes (hiziki, arame, dulse,...)
 Brotes y germinados.
 Germinados: comienzan a brotar desde la semilla, el germen tiene un mayor contenido en
minerales, vitaminas, oligoelemnetos.
 De legumbres como las lentejas, la soja, los guisantes, etc
 De semillas como la alfalfa, trigo, mostaza, cilantro, trébol, etc
 De hortalizas como el brécol, kale, cebolla, remolacha, puerro, rúcula, etc
 Microbrotes: desarrollo inicial de la planta, después de haber germinado.
 Helados y sorbetes.
 Guarniciones dulces.
 Metales: oro y plata.

o La aplicación de nuevas técnicas:

 Gelatinas.
 Espumas y aires.
 Deshidratados y liofilizados.
 Crujientes o crocantes.
 Alimentos en polvo.
 Esferificacones y otras técnicas.