Webinar "Otras oportunidades
laborales: rol del nutricionista
en la gestión, planificación e
implementación de servicios de
alimentación"
Fecha del evento: 4 de julio de 2022
SA
Sistema abierto
EFICACIA: capas de hacer lo que es necesario apra obtener los objetivos deseados
EFICIENCIA: hacer bien las cosas, máximo resultado con mínima cantidad de recursos. Ahorro
tiempo, esfuerzo, recurso y mejoro calidad
EFECTIVIDAD: calidad del producto final. Capaz de lograr los obj marcados (Eficacia) y
ahorrando (eficiencia)
GESTION DEL SA
Procedimiento para organizar, dirigir, administrar y evaluar actividades.
CALIDAD ALIMENTARIA
Alimento desde diferentes aspectos: nutricional, organoléptica, inocuidad. Calidad incluye
físico, químico, biológico además de sensorial, nutricional y de accesibilidad.
En un SA gestionamos la calidad, es una herramienta que permiten investigar normas que
permitan al servicio dirijirse /orientarse mediante análisis de procedimeintos y resultados.
Cuando hay problema económico la gestión de la calidad no se hace, pq lo consideran no
presindible pero es muy necesario.
SA CLASIFICACION
Según la modalidad de gestión
Autogestionados: donde la institución se encarga del proceso (compra, elaboración y
distribución)
Tercerizado: se contrata a una empresa. Hay dos formas de tercerizar: en cocido (cuando la
empresa tercerizada se encarga de las etapas de elaboración incluido el personal para elaborar
las preparaciones) en crudo (una empresa terceria envia viveres frescos, secos, refrigerados o
congelados según pliego de condiciones)
En las tercerizados siempre hay pliegos (Que incluye toooodo, desde personal, horarios,
técnicas de los alimentos, y normatizadas las formas de evaluar al SA, + FD promedio y menú
orientativo).
¿Cómo gestionamos calidad alimentaria en un SA?
El CAA cap 2 detalla que lo obligatorio
GMS-8026 DEL MERCOSUR Incluye BPM
223/98 SENASA: POES
Estas estipulan bajo que marco legal gestionamos los SA.
BPM: Es importante la documentación, registros que marquen los PC en todos los SA.
SA tiene sus puntos críticos.
Analizar los
Son una serie de practicas que se aplican en toda la cadena incluyendo MP, ELABORAICON,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE .
Principios:
- Condiciones higienico sanitarias
- Personal
- Requisitos de higiene en almacen
- Control de los procesos en la producción
- Documentacion
Importancia: es que este escrito, que hayan procedimeintos en cada etapa (forma especifica
de hacerlo para obtener el = resultado) siempreee documentar (los registros presentan lso
resultados y proporcionan evidencia para corregir si es necesario)
Como implementarlas?
Primero : REALIZAR EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS (que incluyen tmb los POES). El
Manual docuemnta y registra todos los procedimientos. Este manual si no es digital peude ser
en un cuaderno pero que esten todos los procedimientos que se realizan NORMATIZADOS
desde el ingreso de MP hasta la distribución
Como confciioneaR? Mapa de procesos internos, instructivos , registros. Permite seguimiento y
mejora del sistema
Que incluye? No hay una única manera de hacerlo, hay algunos genéricos pero debe incluir
El nutri puede asesorar, planificar, dirigir, evaluar y auditar unidades técnicas de alimentación
y nutrición Art 2 inc C ley 13272.
Para elaborar BPM es importante la experiencia, la asesoracion y la especialización y cursos de
gestión. (si hay q trabajar en gestión hay que seguir capacitándonos).
REGISTROS
Registros obligatorios (forman parte de las BPM) cada instructivo tiene un registro
Por ej registro de recepcion
Fecha de ingreso,nombre, cantidad, provedor, nro lote, fecha vto,
OTROS REGISTROS
Registro de ontrol de temperatura : dos veces por dia (mña y tarde).
Registro de control de t durante la elaboración
Si se va a enfriar o recalentar y tmb registrar t de mantenimiento (Caliente o frio).
T cerca de las áreas de elaboración y que
Permite ingresar l MP que ese día se utiliza para la elaboración del menú. Trazabilidad es muy
imp en la elaboración
Registro de proveedores
Vestimenta de choferes, higiene, libreta de salud.
Ojo que no vengan con prod de limpieza
Registro de decomiso
Lo que se tira, esta en mal estado, no se puede utilizar.
Puede ocurrir por fallas en el proceso por apagarse equipo o mas tiempo del estipulado
descongelándose.
REGISTRO DE CPACITACIONES
Es importantisimo en base a PC que temas son relativos e imporantes para prevenir u y
mejorar.
[Link]
POES
Dentro de las BMP.
MANUAL DE POES
Plan de limpieza y desinfección. (sanitización). Este manual tiene que tener listado de
productos que usamos, aprobación de ello, oja de seguridad con doficiacion y medidas de
seguridad + instructivos
Ej: LAVADO DE MANOS:
Toodo lo que se debe sanitizar
Registro de control de cada item
Desinfección de f y v
Tiene que tener:
- Que como cuando, con qu ey quien
EJEMPLO:
Limpieza de pisos
A mano para que siempre se haga de la misma manera.
Desde preparación de solución hasta enguaje.
Listado de prefuencia
Definir si es pre operacional, operacional o pos operacional.
Cada dia del año se tilda , hago un registro para cada turno.
Poes: lo primero es cronograma de limpieza.
En base al cronograma estipulamos item, frecuencias, procedimeintos, con que frecuencia y en
que dilución.
EJ POES DE SANITIZACION DE VERDURAS DE HOJA
IMPORTANTE PEADA EN PAREDES + MANUAL
CROQUIS PARA CEBO DE ROEDORES.
Los de plagas
Los que auditan deben dejar sello de que hicieron lo que corrsponde
RESUMEN DE REGISTROS OBLIGATORIOS
MUESTRA DIARIA DE TODOS LOS ALIMENTOS Y SE GUARDA POR 24,48HS
DOCUMENTACION OBLIGATRO
BPM
POES
No obligatorias
HACCP
NORMAS ISO
- 9001 : CALIDAD ALIMENTARIA
- 22000-2005 Refuerza 9001 e incorpora HCAPP para la seguridad alimentaira
- 14001: NORMAS DE GESTION AMBIENTAL
OTRAS TAREAS
Presupuesto anual (auto gestión) muy complicado hoy en dia
Control y manejo de costo en alimentos
Control y manejo del personal
Manejo del gasto en alimentos: importante menú y recetas estandarizadas (Es central). A
partir de ella establecemos pedidos, comanda diaria para cocina y remplazos estacionales.
Hay épocas del año que algunos alimentos no se pueden comprar.
COMANDA DIARIA MODELO
PN COCIDO: permite evaluar si la receta esta bien hecha, para evaluar luego ese plto de
alimenos que brindo en base a un peso que pensé o programe.
Algunos pliegos proponen el PN cocido pesan bandeja por bandeja y todas deben lelvar el PN
cpcido por igual (Dificil pq no todos aumentan o disminuyen de la misma manera post coccion)
MANEJO DEL PERSONAL
Para implantar un sistema de claidad como laS BOM hayq eu cambiar habitos en el SA.
Lo que mas resultado da es motivar al empleado, explicar y no imponer junto con capacitación
constante.
Firmes en la decisión y lo que esta bajo juridiccion y responsabilidad técnica nuestra, no hay
ocpion de hacerlo de otra manera uqe no esta descrita.
Deben respectar ordenes, evaluar, controlar
Es complicado conseguir personal.
La capacitación es fundamental.
Tmb: establecer numero de personal, encargarse de francos y licencias, participar en el
proceso de empleo entrevista de personal y control de vestimenta, enfermedades, etc.
INDICADORES DE CLAIDAD MAS USADOS:
CONSUMO REAL: INVENTARIO FINAL + INGESOS + INVENTARIO FINAL MARZO IGUAL A
CONSUMO REAL.
Reusmiendo:
El nutri debe ser gestor del SA , cumpliendo con toda slas operaciones
Nutri esta en gerencia, jefa, ara de supervisión, encar
Hoy por hoy: visión amplia y flexible por la q el entorno influye, una mirada global
CAPACITACION CONSTANTE.
COMO HACER EN CASO DE DENUNCIA POR INTOXICACION ALIMENTARIA
1. Tranquilidad
2. Obtener información precisa
- Sintomatología de los usuarios
- Cuantos son los afectados
- Tiempo transcurrido desde presentación de síntomas
- Alimentos consumidos desde 3 dias antes del inicio de sintomatología , intentando
encontrar alimento en común (posible causante)
- Análisis de las muestras diarias tomadas.
- VER EL ALCANCE DEL SERVICIO EN RESPONSABILIDAD . EJ: si doy la comida y la persona la
dejo 5 hs en la mesa. La responsabilidad mia temrino cuando hago al entrega.
VEO SI ES VERIDICO O SI NO.
SI HAY FALLA EN EL PROCESO HAY QUE INVESTIGAR QUE ESTA PASANDO Y CORREGIR.
POR ESO IMP REALIZAR ANALISIS /TOMA DE MUESTRA DIARIA / REGISTROS que permiten
defenderse.
No hay buena practica si no hay documentación.
Aplica para servicios de todos los tamaños.
MUESTRA DIARIA: 40 G DE ALIMENTO EN BANDEJA 101, CUBIERTO FAJINADO SE ENFRIA Y
GUARDA EN HELADERA.
