Organización de

Servicios
Gastronómicos

Unidad IV
Equipamiento
Gastronómico
1
 El CAA entiende por
“Equipamiento alimentario”
a todo artículo en contacto directo con
alimentos que se usa durante la
elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento, comercialización y
consumo de alimentos.
Se incluye en esta denominación a los
recipientes, maquinarias, cintas
transportadoras, cañerías, aparatos,
accesorios, válvulas, utensilios y
similares.
EQUIPAMIENTO

Es clave para OPTIMIZAR el servicio ya

que posibilita el cumplimiento de todos
los procesos planificados con
anterioridad apuntando a una
producción adecuada y acorde que
satisfaga no solo al servicio sino a los
beneficiarios del servicio.
 Se planifica el EQUIPAMIENTO
EQUIPAMIENTO
BASICO que se
necesita para
cada sector, y
los OBJETOS DE
MEDICION y
elementos
necesarios.
 SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS
De acuerdo a los
procedimientos de
preparación que se
utilizan para
producir los
alimentos y el
número de
raciones.
Características que buscamos en
el equipamiento
 Funcionalidad.
 Flexibilidad.
 Espacio.
 Capacidad.
 Servicios con que funciona.
 Eficiencia de energía.
 Mantenimiento.
 Facilidad de limpiar.
 Precio.
ESPECIFICACIONES

TENER EN CUENTA
➔ MATERIAL DE PRIMERA CALIDAD
➔ INSTALACIONES (NORMAS DE SEGURIDAD)
➔ MANTENIMIENTO PERIODICO
➔ INDUSTRIAL (> DE 10 RACIONES)

SE DEFINEN POR AREAS DEL

SERVICIO DE ALIMENTOS
Equipos de cocción, Hornos

Quemadores y otros
generadores de calor

Instalaciones y aparatos
frigoríficos

Equipos de preparación

Maquinaria de lavado,
materiales de complemento
EQUIPOS DE COCCION
Cocinas:
Elementos completos polivalentes,
formados por diferentes generadores de
calor como la plancha, parrilla, freidoras,
quemadores, etc.
EQUIPOS DE COCCION
Horno Convencional

Horno Convector

Horno de vapor

Horno de Panadería

Horno Microondas
EQUIPOS DE COCCION
Hornos:
 Horno convencional
El calor se transmite de
forma desigual por el
interior del horno, exige
una continua vigilancia
del producto y requiere
calentamiento previo.
EQUIPOS DE COCCION
Hornos:
 Horno convector
Son hornos de aire
forzado, previamente
calentado, que
transmite sus calorías a
los alimentos a una
temperatura constante
en todos los puntos.
EQUIPOS DE COCCION
Hornos:
 Horno a vapor
Combinan durante
la cocción, el calor
transmitido por
convección y la
humedad creada
por el vapor.
EQUIPOS DE COCCION
Hornos:
Horno de panadería
Existen diversos
tipos, los más
usuales son los de
convección por aire
forzado y los
modulables por cada
placa de cocinado.
EQUIPOS DE COCCION
Hornos:
 Horno de panadería
Existen diversos
tipos, los más usuales
son los de convección
por aire forzado y los
modulables por cada
placa de cocinado.
GENERADORES DE CALOR
Hornos:
Microondas
 Horno eléctrico que
emite radiaciones
electromagnéticas
con las que los
alimentos se
calientan, cuecen o
cocinan
rápidamente.
GENERADORES DE CALOR
Los quemadores de las
cocinas pueden ser:
A gas: emplean propano,
butano o gas natural y genera
calor en forma de llama,
resultan mas económicos en su
consumo pero son mas
incómodos de limpiar.(admiten
cualquier tipo de recipiente).
GENERADORES DE CALOR
 Eléctricos: son placas q
generan calor por medio
de resistencia, hay de dos
clases, las normales y las
Vitro cerámicas. (no
toleran cualquier tipo de
recipiente).
GENERADORES DE CALOR
Salamandra o Gratinador
Son aparatos que generan calor desde
arriba, para así dorar o gratinar en corto
tiempo, también las podemos utilizar
para mantener calientes los platos.
GENERADORES DE CALOR
Carlitera
Consta de un tostador y una plancha, con
fuente de calor superior.
GENERADORES DE CALOR
Marmitas
Son cubas redondas o
rectangulares de gran
capacidad para realizar
la cocción de
elaboraciones en
grandes cantidades.
pueden ser fijas o
basculantes.
GENERADORES DE CALOR
Sartén abatible
Esta formada por una
cubeta basculante que
permite su vaciado, es
de forma rectangular y
menos profunda que las
marmitas, lo que
permite realizar otras
preparaciones como
frituras o arroces.
GENERADORES DE CALOR
Planchas
Superficie plana que
debido a su grosor
reparte de forma
uniforme el calor.
GENERADORES DE CALOR
Parrilla
GENERADORES DE CALOR
Olla al presión
 Permite alcanzar
presiones más altas que
la atmosférica por lo
que la temperatura de
cocción es por encima
de 100 °C. Esto se
traduce en una
reducción en los
tiempos de cocción.
GENERADORES DE CALOR
Freidoras
Constan de una
cubeta que contiene
el aceite, una
canastilla para
contener las piezas
y los quemadores o
resistencias.
GENERADORES DE CALOR
Baño María
Esta formado por una cuba contenedora
con toma y salida de agua y una fuente
de calor, que calienta
el agua de la cuba y
así mantener las
preparaciones a una
temperatura de
servicio.
INTERCEPTOR DE GRASAS
GENERADORES DE FRIO
 CAMARAS FRIGORIFICAS
 ABATIDORES
 GABINETES
 CONGELADORES
GENERADORES DE FRIO
Cámaras frigoríficas
 Temperaturas entre 0 ºC y 5 ºC.
 Usos: almacenamiento y
descongelamiento seguro
 Están equipados con cortinas de
plástico, termómetros.
GENERADORES DE FRIO
Abatidores de Temperatura
 Sistema de enfriamiento rápido de los
alimentos.
 Permite reducir la temperatura de los
alimentos cocidos en un tiempo inferior
a dos horas evitando la proliferación
bacteriana y manteniendo las
características organolépticas del
producto.
GENERADORES DE FRIO
Gabinetes de Refrigeración
❖ Para almacenamiento de corta
duración.
❖ Cuentan con sobre rejillas o bandejas
deslizantes para permitir la circulación
apropiada del aire frío.
❖ Temperatura: entre 0 y 7º C
❖ Uso: Almacenamiento, servicio y
mostrador.
GENERADORES DE FRIO
Gabinetes de Refrigeración
 Abiertos: Temp. < 7 ºC.
GENERADORES DE FRIO
Gabinetes de Refrigeración
 Verticales: Temp. < 7 C.
GENERADORES DE FRIO
Gabinetes de Refrigeración
 Bajo mostrador: Temp. < 7 ºC.
GENERADORES DE FRIO
Congeladores
 Para conservación de alimentos por
periodos mas largos.
 Temperaturas: entre -25 y – 18 ºC.
 Usos: almacenamiento de materias
primas y alimentos preelaborados.
EQUIPOS DE
PREPARACIÓN

Rebanadoras
EQUIPOS DE
PREPARACIÓN

Batidoras, licuadoras y molinos

EQUIPOS DE
PREPARACIÓN

Sobadora

Amasadora

Multiprocesador
EQUIPOS DE
PREPARACIÓN

Robot de
Cocina
Robot de Cocina
MAQUINAS DE
LAVADO
Deberán dimensionarse en relación
con el número de comensales que
admite el local. Entre ellas están las
siguientes:
❑Máquinas lavavajillas
industriales de
pequeña dimensión y
medianas.
MAQUINAS DE
LAVADO
❑ Máquinas lavavajillas con cinta de
arrastre: Para instalaciones de gran
tamaño y rendimiento. Su rendimiento
está entre los 3500 y los 5500 platos a la
hora.
MAQUINAS DE
LAVADO
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas De Trabajo
❑ Material recomendado: acero inoxidable tipo 304
❑ Tomas eléctricos: 30 cms por encima de las mesas
❑ Altura de la mesa: 85 – 90 cms
❑ Profundidad: 70 cms cuando es adosada, 100 cms
cuando es central
❑ Bordes: Redondeados
❑ Patas: Acero inoxidable
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas De Trabajo
❑ Material recomendado: acero inoxidable tipo 304
❑ Tomas eléctricos: 30 cms por encima de las mesas
❑ Altura de la mesa: 85 – 90 cms
❑ Profundidad: 70 cms cuando es adosada, 100 cms
cuando es central
❑ Bordes: Redondeados
❑ Patas: Acero inoxidable
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas De Trabajo
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas Calientes

Con pantalla de calor

halógeno
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas Calientes

Exhibidor de comidas
calientes (baño María)

Armario caliente con

baño María
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Mesas Frías
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
Carros
MATERIALES DE
COMPLEMENTO
EQUIPAMIENTO
Requisitos:
 Durabilidad
 Materiales que no contaminen
 Fácil instalación.
 Fácil limpieza e inspección.

Disponer de programas
de control de los
equipos.