UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

DOCENTE: Ing. Anderson Fernández Núñez

CURSO: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial
ALUMNOS:
Taipe Chichón Camila
Supa Panique Milagros

Abancay – Apurímac
INTRODUCCIÓN

El siguiente informe de laboratorio tiene como finalidad dar a entender la elaboración de

néctar de frutas.

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico, estabilizador y
conservante. El néctar no es un producto estable por si mismo, es decir que necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, ya que de otra
manera obtendríamos agua de fruta. Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo
podemos hacer más espeso, combinados o con más o menos azúcar según nuestra
preferencia.
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer los diferentes procesos para la elaboración de néctar de frutas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar néctar con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la
calidad del producto.
 Realizar el proceso de pasteurización.
IMARCO REFERENCIAL

ANTECEDENTES

La historia de los jugos o néctares

comerciales comienza a partir del siglo XX, ya que esta industria solo fue posible gracias a la
modernización de los procesos tecnológicos y de producción, con una mayor capacidad de
almacenamiento, unos medios de transporte lo suficientemente desarrollados como para
transportar esta mercancía y un mercado amplio con una buena capacidad adquisitiva.

(Libbys – 2019)

Y es que, en la evolución humana, la dieta es siempre ha sido un factor determinante, y ha

experimentado diversas transformaciones a lo largo de los siglos.

Desde la antigüedad, el consumo de frutas o de jugos naturales, ha sido valorado de forma

muy positiva, hasta llegar al punto de que muchas culturas las consideraban manjares de los
dioses, capaces incluso de otorgar propiedades mágicas o divinas. No es de extrañar que
existan evidencias de ofrendas de frutas que se realizaban en templos y altares de antiguos
dioses, una tradición que se sigue manteniendo, hoy en día, en países como la India.

(Libbys – 2019)

BASES TEÓRICAS

GENERALIDADES DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

El néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que
se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azucares (o edulcorantes en el caso de los
dietéticos), ácido cítrico y diferentes aditivos. (Issuu – 2015)

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia de pH
(generalmente por debajo de 4,5) y de azucares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centigramos, sellándose el envase inmediatamente.
(Issuu – 2015)

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAS:

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño. (CIED – 2019)
AGUA:

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá

reunir las siguientes características: (CIED – 2019)

-Calidad potable.

-Libre de sustancias extrañas e impurezas.

-Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (CIED – 2019)

AZÚCAR:

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La
azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que
mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro,
expresados en grados baumé o °Brix.

CONSERVANTE:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos.

LAVADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

PELADO:

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si

se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado
se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

REFINADO:

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
HOMOGENIZACIÓN:

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

ENVASADO:

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas
se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el
envasado.

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
PRECOCCIÓN:

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición
por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad
y tipo de fruta.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODO

Materiales:
Método (diagrama de flujo)
RESULTADOS

 Conocimos los diferentes procesos para la elaboración de néctar.

 Adquirimos practica a la hora de elaborar néctar de frutas.
 Realizamos el proceso de pasteurización.

DISCUSIONES

En el proceso de pasteurización duro un promedio de 15 segundos.

Según, Tetra Pak (2020), se recomienda normalmente a 95° C durante 15 segundos para jugos
de frutas con un pH inferior a 4,2, mientras que CIED (2019), indica calentar el néctar hasta su
punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

Para 10 kilos de néctar se añadirán 10 gramos de CMC. Según CIED (2019), Para facilitar la
disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al
néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de
grumos., Crea Tu Sabor (2020), sugiere dosis recomendada: 1.5 – 2.5 gramos por cada kilo o
litro. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su
incorporación y evitar que se formen grumos.

CONCLUSIONES

 Conocimos los diferentes procesos para la elaboración de néctar de frutas.

 Elaboramos néctar con varias frutas.
 Elaboramos néctar con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguran la
calidad del producto.
 Realizamos el proceso de pasteurización.
RECOMENDACIONES

Utilizar frutos frescos y maduro.

Elaborar néctar bajo el concepto de buenas prácticas de manufactura (lavado de manos,

empleo, elementos de protección

personal, etc.).

Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor
del producto.

Trabajar siempre sobre superficies limpias y desinfectadas

También para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar una
excesiva cantidad de agua, poca

cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenización

IREFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• CIED (2019). Elaboración de Néctar, obtenido de http://redmujeres.org/wp-

content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf

• Issuu (2019). Elaboración de Néctar, obtenido de

https://issuu.com/gloria5658/docs/revista nectar

• UTMACH (2020). Diseño de un Néctar de Mango y Piña sin

Azucares Añadidos bajo la NTE INEN 2337, obtenido de

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/16341/1/ E-10039_GUERRERO
%20RAMON%20GUILLERMO

%20RAFAEL.pdf