BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Ing. Sandra Puga Gutiérrez

CIP 70037
[email protected]
996285951
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para

mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de
alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas
inocuos (no causan daño a la salud de las personas al ser consumidos).
 BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO (BPAL)

Conjunto de procedimientos aplicados en el almacenamiento de los

alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos.
El Programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los
registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
 LAS BPM INCLUYEN

•Infraestructura

•Equipos y utensilios

•Transporte

•Almacenamiento

•Control de Operaciones

•Personal (Salud, Higiene y

Capacitación)
D.S. Nº 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

 CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados

internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos
afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su
armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

Fue creada en 1962, bajo los auspicios de la FAO y OMS

Opera a través de Comités.

 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados,
semielaborados o crudos, destinados a su distribución al consumidor. Deberán incluirse también todas las
materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los
fines definidos del Codex Alimentarius.
 FINALIDAD: PROTECCIÓN DE LA SALUD DE
LOS CONSUMIDORES

Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de inocuidad de los alimentos sitúan
al Codex en el centro de los debates mundiales.

Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan los medicamentos veterinarios, los
plaguicidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes.

Las normas del Codex se basan en sólidos datos científicos proporcionados por órganos internacionales
independientes de evaluación de riesgos o consultas ad hoc organizadas por la FAO y la OMS.

Aunque se trata de recomendaciones para la aplicación voluntaria por parte de los miembros, las normas
del Codex sirven en muchas ocasiones como base para la legislación nacional.
 FINALIDAD: ASEGURAR PRÁCTICAS EQUITATIVAS EN EL
COMERCIO DE ALIMENTOS, ELIMINACIÓN DE BARRERAS
AL COMERCIO

Las referencias hechas a las normas alimentarias del Codex en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC) (Acuerdo MSF) significan que el
Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de diferencias comerciales. Si los miembros de la
OMC desean aplicar medidas más estrictas que las establecidas por el Codex en lo relativo a la inocuidad de
los alimentos, se les puede exigir una justificación científica de esas medidas.

Desde su fundación en 1963, el sistema del Codex ha evolucionado de una forma abierta, transparente e
inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos, pues el comercio internacional de alimentos es un sector que
genera 2´000,000 millones de dólares al año y en el que se producen, comercializan y transportan miles de
millones de toneladas de alimentos.
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CXC 1-1969
Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020,
2022.
Correcciones editoriales en 2011.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y
aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados
por los alimentos pueden ser graves o mortales o causar efectos negativos a largo plazo sobre la
salud humana. Además, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
perjudicar al comercio y al turismo. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso,
supone una amenaza para la seguridad alimentaria y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

• El establecimiento de alimentos debe

encontrarse alejado de focos de
contaminación; asimismo, debe ser
exclusivo a la producción de alimentos.

• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,

pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la
fabricación de alimentos y bebidas.
• Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal
respectiva.
 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

D.S. Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

 UBICACIÓN
El Codex Alimentarius señala:
Los establecimientos alimentarios no deberían estar situados en lugares
que supongan una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los
alimentos y donde no se puedan controlar los peligros a través de medidas
razonables.
La ubicación de un establecimiento, incluso de los establecimientos
temporales o móviles, no debería suponer la introducción de ningún
peligro proveniente del medio ambiente que no se pueda controlar. En
particular, a menos que se ofrezcan salvaguardas suficientes, los
establecimientos normalmente deberían estar alejados de:
 zonas ambientalmente contaminadas y de actividades industriales que
tengan una probabilidad razonable de contaminar los alimentos;
 zonas expuestas a inundación;
 zonas expuestas a infestaciones de plagas;
 zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los residuos,
tanto sólidos como líquidos
 ACCESOS EXTERNOS

• Las vías de acceso y áreas de

desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto del establecimiento deben
tener una superficie pavimentada apta
para el tráfico al que están destinadas.
ESTRUCTURA FÍSICA E
INSTALACIONES

• El establecimiento de alimentos debe ser

construido con materiales impermeables
y resistentes
• En las salas de producción deberá
considerarse que las características de
piso, paredes y techos faciliten la limpieza
y desinfección
 EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE
AMBIENTES

• Áreas de tamaño adecuado que permita el procesamiento sanitario y facilite

las tareas de higiene de la planta

• Los servicios higiénicos no deben tener acceso directo a la sala de proceso,

ni almacenes.

• El Codex Alimentarius, específicamente señala:

El diseño y la disposición de los establecimientos alimentarios debería
permitir su mantenimiento y limpieza adecuados. La disposición de los
locales y el flujo de operaciones, incluidos los movimientos del personal y
del material en el interior de los edificios, deberían ser de tales
características que reduzcan al mínimo o eviten la contaminación cruzada.
Las zonas con diferentes niveles de control de higiene (por ejemplo, las áreas
de las materias primas y las de los productos terminados) deberían estar
separadas para minimizar la contaminación cruzada, a través de medidas
como la separación física (por ejemplo, paredes, tabiques) o la ubicación
(por ejemplo, la distancia), el flujo circulatorio (por ejemplo, flujo de
producción unidireccional), la circulación del aire o la separación temporal,
con una limpieza y desinfección adecuadas entre cada uso
 EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE
AMBIENTES

• Identificación y delimitación
de zonas (sucia, intermedia,
limpia).
• Áreas con flujos continuos
que eviten la contaminación
cruzada
 PUERTAS Y SU PROTECCIÓN EN LOS
ACCESOS A LAS SALAS Y ALMACENES DE
PROCESO
 TECHOS

• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que

sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
 TECHOS

• Qué opina de la utilización de cielos rasos en los ambientes de proceso

y almacenes?
 PAREDES
• Acabado liso.
• Resistentes y fáciles de limpiar.
• Color claro.
• Revestidas con losetas o
pintura lavable.
• Sin aberturas que le quiten la
hermeticidad.
 PISOS

• Acabado liso.
• Resistente a roturas y a la
humedad.
• Con pendiente a canaletas
de desagüado.
UNIONES PISO-PARED
VENTANAS

Las ventanas y cualquier otro tipo de

abertura deberán estar construidas de
forma que impidan la acumulación de
suciedad y sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
 ILUMINACION

• La iluminación puede ser natural o artificial con luminarias

debidamente protegidas.
• No debe proyectar sombras ni brillos.
• Los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen
detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Luxómetro
 VENTILACION Y
EXTRACCION

• Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación y/o

extracción adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación
de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La
corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan
retirarse fácilmente para su limpieza.
DESAGÜE

• Sistema higiénico, protegido.

• Resistente y fácil de limpiar.
• Esquinas redondeadas para
evitar acumulo de
desperdicios.
• Con trampas contra ingreso
de roedores.
GABINETE DE LAVADO DE MANOS

• Agua a flujo continuo

• Lavabo no accionado
con la mano
• Jabón líquido
desinfectante
• Toallas de papel
desechables o sistema
de secado de aire.
• Desinfectante (en caso
de no ser el jabón
utilizado con poder
germicida)
SISTEMA DE LIMPIEZA DE CALZADO
 SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función del número del
personal:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Con abastecimiento de agua permanente.
• Estructura y accesorios de material sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
 VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas (no deben
encontrarse en sshh).
EQUIPOS Y SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS

• Material sanitario (liso, no poroso).

• Resistente a la rotura y corrosión.
• Fácil de higienizar.
• Diseño higiénico, fácilmente desmontable.
• Ubicación que permita las actividades de
limpieza y desinfección.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.
• Para desinfectantes y
productos de control de
plagas con resolución
directoral de autorización.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis
CONTROL DE PROVEEDORES

• Lista de proveedores seleccionados.

• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones técnicas,
certificado de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.
 RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES

• Se recibirá materias primas, insumos y envases

sólo de proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias primas
contaminadas, vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran permitidas por la
legislación.
• Se llevaran controles de todo lo que ingresa en
la recepción (materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso
sea necesario
 ALMACENAMIENTO

• Almacenes independientes para materias primas

e insumos, envases, productos terminados,
productos y materiales de limpieza.
• Evitar el acceso y anidamiento de plagas
• Cumplir con el Principio PEPS
• Separación de productos observados, descarte,
no conformes
• Colocar los productos sobre racks o parihuelas.
• Respetar las distancias establecidas durante la
estiba de los productos no perecibles (a 20 cm del
piso, a 60 cm del techo y a 50 cm de la pared y
entre las rumas) y para productos perecibles (a 15
cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de la
pared)
CONTROL EN LA PRODUCCIÓN

• Parámetros de control: Concentración del

desinfectante, Tiempo y Temperatura del
Tratamiento Térmico
• Evidencia de su control a través de los
registros
• Aplicación de medidas preventivas y
correctivas

 Fases definidas del proceso.

 Parámetros de control / Responsables
 Seguimiento y registro
 Medidas Preventivas / correctivas
 Trazabilidad
 ENVASADO

• Se debe controlar el sellado.

• Si no se lleva a cabo correctamente puede dar lugar a
contaminación
Ejemplo:
• Cuando se colocan los productos bajo los insectocutores.
• Cuando el área destinada a esta actividad no se encuentra
adecuadamente ubicada y es empleada como zona de tránsito
para acceder a otras áreas.
• Cuando el personal no se lava las manos porque el acceso al
lavabo ha sido bloqueado por producto
• Cuando el aire que ingresa a través del sistema de aire forzado se
encuentra contaminado.
 CONTROL DE ALERGENOS
¿QUÉ SON LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS?

Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son
capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos.

Las alergias alimentarias, que implican al sistema inmunológico con la formación de anticuerpos,
inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar
la muerte (choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan a distintos sistemas.

Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo
menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena, cuando por segunda vez su
organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno,
siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica: Picores, dificultad
respiratoria, dolor de estómago, vómitos o diarrea.

Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos capaces de
provocar alergias y en las personas muy sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a
niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg). Alertan sobre la repercusión de este problema que va en
aumento y establecen una clasificación (1995) de 8 alimentos o grupos de alimentos, los cuales
engloban más del 90% de las alergias alimentarías:
Cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete, soja y nueces
de árboles.

En 1999 destacan la necesidad de incluir esta información en el etiquetado. El colectivo infantil es el que
presenta una mayor incidencia (6%).

La FDA señala que las alergias alimentarias ocurren cuando el sistema inmunológico del cuerpo
reacciona a ciertas proteínas en los alimentos. Las reacciones alérgicas a los alimentos varían en
gravedad, desde síntomas leves que incluyen urticaria e hinchazón de los labios hasta síntomas graves
que ponen en peligro la vida, a menudo llamados anafilaxia, que pueden implicar problemas
respiratorios fatales y shock.
 SINTOMAS DE LAS ALERGIAS A LOS
ALIMENTOS
Los síntomas pueden variar dependiendo de varios factores,
incluyendo la cantidad de alérgeno alimenticio ingerido.
Si es alérgico a un alimento que ha comido, los síntomas pueden
aparecer desde unos pocos minutos hasta unas pocas horas después
de haberlo comido.
Los síntomas de las alergias a los alimentos (reacciones alérgicas),
pueden incluir:
• Urticaria
• Piel enrojecida o sarpullido
• Sensación de hormigueo o picor en la boca
• Hinchazón de la cara, la lengua o los labios
• Tos o sibilancias
• Mareos y/o vértigo
• Hinchazón de la garganta y las cuerdas vocales
• Dificultad para respirar
• Pérdida de conciencia

Aunque la mayoría de los síntomas de las alergias a los alimentos son

leves y se limitan a molestias cutáneas o digestivas, algunos pueden
progresar hasta una reacción alérgica grave y que pone en peligro la
vida, llamada anaflaxia.

Esto puede resultar en:

• Vías respiratorias pulmonares restringidas
• Disminución severa de la presión arterial y shock
• ("shock anafiláctico")
• Asfixia por hinchazón de la garganta y la laringe
 CÓMO SE CONTROLAN LOS
ALERGENOS?

El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alergenos no declarados en los productos
comercializados, es por eso, que se realizan campañas de toma de muestras estableciendo prioridades en el
muestreo, teniendo en cuenta la incidencia de los mismos.

Las técnicas utilizadas en el Laboratorio son de reconocido prestigio: Enzimoinmunoensayo y PCR (Reacción en
Cadena de la Polimerasa).

Las propias industrias están obligadas a garantizar su ausencia y todas las etapas del proceso, asegurando su
trazabilidad y poniendo especial atención en aquellos puntos en los que puede producirse una contaminación
cruzada, implantando el sistema HACCP (análisis de peligros y puntos de control críticos).
TRANSPORTE

• Debe tener protección.

• En adecuadas condiciones de
limpieza, reparación y
funcionamiento.
• Mantener la temperatura de
conservación requerida por el
producto.
• No debe contaminar el alimento o
los envases.
• Debe permitir la limpieza /
desinfección.
• Los vehículos que transportan a
granel, serán exclusivos
SUPERVISIÓN

La responsabilidad para asegurar el

cumplimiento por parte de todo el
personal de los requisitos sanitarios y
de calidad debe ser expresamente
asignada al personal de supervisión
permanente que sea competente.
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION
DEL PERSONAL
 ESTADO DE SALUD

• Gérmenes pueden ser transmitidos a través de la tos, resfrío o

heridas.
• Establecer una política para el control de la salud: control
médico y análisis clínicos.
• Registro y seguimiento de casos de Enfermedades.
• Separar o rotar al personal.
 SÍNTOMAS

• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel (forúnculos, cortes)
• Supuración de los oídos, ojos, nariz
 INDUMENTARIA

• Protege a los alimentos de

contaminación.
• Fácil de lavar y resistente, de colores
claros.
• Exclusiva y diferenciada, según área.
• Uniforme limpio.
• Calzado según tipo de proceso.
• Incluye a los visitantes.
 ASPECTOS QUE SE DEBEN
HACER

• Las joyas y accesorios deben ser

retiradas, antes del inicio de labores
pues impiden lavado de manos y
pueden caer al alimento y
contaminarlo.
• Lentes con sujetadores
• No lapiceros en bolsillos
• Toda persona que ingrese al área de
trabajo debe contar con
indumentaria completa.
 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Existe un mal comportamiento del personal, cuando :
• No se cumplen los procedimientos establecidos
(Manual de BPM u otros), demostrando falta de
capacitación
• Comportamiento inadecuado del personal por MALOS
HABITOS durante el trabajo, como:
 Comer
 Fumar
 Guardar objetos personales al lado de alimentos
 Tocarse zonas del cuerpo
 Sentarse en el piso
 Comer en los SSHH y vestuarios
 Usar el uniforme fuera del establecimiento.
 ¿CUÁNDO ME LAVO LAS
MANOS?

•Al comenzar el turno de trabajo.

•Al regresar al proceso después de un Descanso y
cada vez que se vuelva a ingresar al área de
proceso.
•Después de manipular ingredientes crudos.
•Después de ir al baño.
•Después de comer o beber
•Después de usar pañuelos desechables.
•Después de tocarse las manos o cara.
•Después de tocar una superficie sucia.
•Antes de colocarse los guantes.
CAPACITACIÓN

• La empresa debe contar con

personal profesional
calificado y capacitado para
dirigir y supervisar todo el
proceso productivo.
• El personal debe recibir
capacitación continua en
temas relacionados con la
manipulación higiénica de
alimentos, limpieza y
desinfección, control de
proceso, etc.
PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2023

TEMA E F M A M J JL A S O N D DIRIGIDO A

Operarios y
Enfermedades de personal de
Transmisión Alimentaria apoyo

Operarios y
Buenas Prácticas de personal de
Manufactura apoyo

Operarios y
Programa de Higiene y personal de
Saneamiento apoyo

Operarios y
Introducción al Sistema personal de
HACCP apoyo
RECLAMO DE CLIENTES

• Identificar y resolver los reclamos.

• Externas e internas
• Separación de reclamos
– Inocuidad
– Calidad
– Legalidad
• Procedimientos de manejo
– Recepción
– Clasificación
• Considerarla como una oportunidad de
mejora.
• Análisis de la información
• Evaluar tendencias
• Resolución
– Corrección inmediata
– Identificación de la causa
– Eliminación de la cusa
• Terminación
– Respuesta satisfactoria al cliente /
consumidor
– Cierre de acción correctiva
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

• Trazar, rastrear el producto lográndose

establecer las materias primas, insumos y
envases utilizados para su fabricación,
controles en proceso y destino del mismo.
• Recepción
– Identificación de materiales
• Almacenamiento
• Producción: Control de fórmulas,
Identificación de ingredientes (Nº lote),
Reproceso
• Envasado / empaquetado
• Almacenamiento y Despacho
• Responsabilidad
– Un paso antes: proveedor
– Un paso después: primer punto de venta
• Rastrear el 100%
 RETIRO
• Remover el producto sospechosos del mercado
de manera oportuna y eficaz
• Registros de trazabilidad
• Contacto de clientes
– Nombres
– Números de contacto
– Números de contacto en caso de
emergencias
• Contacto autoridad sanitaria
– Autoridades
– Números de contacto
• Cartas (avisos)
Para evaluar la eficacia del procedimiento
• Simulacros
– Durante horas laborales
– Durante horas no laborales
• Registros
• Acciones correctivas
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Control sanitario de agua

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Manejo de residuos sólidos

Disposición de aguas residuales

 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN Y
OPERACIONES DE HIGIENE

Asegurar el adecuado aprovisionamiento de agua para las actividades

producción y aseo del personal, que cumpla con las exigencias sanitaria
vigentes.

• Un primer indicador de su seguridad es el nivel de cloro libre residual en

el agua (no menor a 0.5 ppm).

• Cumplir con lo señalado en el D.S. N° 031-2010-SA: Reglamento de la

Calidad del Agua para Consumo Humano.
CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de
material sanitario (tapa).
• Complementar con
procedimiento de limpieza
y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Eliminación de los residuos DESINFECCION: Reducción o

de alimentos, grasa y la suciedad que eliminación de microbios.
puedan constituir una fuente de Dará resultados satisfactorios, cuando
contaminación en superficies, se realiza una limpieza completa, ya
ambientes y equipos que la suciedad interfiere con su
acción.
 PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Es la secuencia continua de pasos que han de

seguirse para la realización de una actividad de
manera eficiente.
• Si los procedimientos de la limpieza y
desinfección de equipos, mesas de trabajo,
ambientes, etc, se cumplen cabalmente se
reducirá la carga microbiana a niveles
aceptables.
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
• Diferenciado por colores o rótulo por
áreas .
 MÉTODOS DE LIMPIEZA

• Pueden llevarse a cabo por la acción separada o combinada de métodos

físicos (fregando, utilizando calor, aspiradora) y métodos químicos
(detergentes, álcalis o ácidos).
• Métodos físicos para retirar la suciedad como los cepillos, escobillones y
esponjas.
• Los detergentes requieren un cierto tiempo de contacto (remojo) para
el caso de utensilios, para el caso de equipos se puede utilizar espumas
que cubren toda la superficie.
DESINFECTANTES

Por su composición química:

• Fenoles
• Hipocloritos (cloro)
• Yodoforos
• Amonio cuaternario
• Anfóteros tensoactivos
• Ácidos y álcalis fuertes
• Naturales
 DESINFECCIÓN POR EL CALOR
• La forma más común y más útil de
desinfección es la aplicación del calor
húmedo, para elevar la temperatura de la
superficie expuesta a más de 70° C.
• La desinfección con agua caliente
(hirviendo) es un método preferido y más
utilizado en los servicios de alimentación.;
la vajilla y cubiertos sobre todo pueden
sumergirse en recipiente de agua hirviendo
por 5 minutos.
• En los servicios de alimentación se
recurrirá a los desinfectantes químicos,
solamente cuando no sea viable la
aplicación de calor.
 VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD
DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de planta,

instalaciones, equipos, procesos (check
list)

• Verificación microbiològica de ambientes,

superficies, equipos, utensilios.
 ACCIÓN CORRECTIVA

• Ante una deficiente limpieza de mesas de

trabajo amerita una medida correctiva
“volver a limpiar”
• Controles microbiológicos con resultados
que evidencien contaminación en
ambientes y superficies inertes amerita una
medida correctiva “revisar procedimientos
de limpieza y desinfección”, “supervisar las
actividades de limpieza y desinfección”.
 LAS PLAGAS

• Las plagas constituyen una seria

amenaza en las fábricas de
alimentos no solo por lo que
consumen y destruyen, sino
también por lo que contaminan
con saliva, orina, materias fecales
y la suciedad que llevan adherida
al cuerpo.
 TIPOS DE PLAGAS
• Roedores (ratas y ratones),
• Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
• Insectos rastreros (cucarachas y
hormigas) y taladores (gorgojos
y termitas).
• Animales domésticos (gatos y
perros) y otros voladores como
las aves (palomas)
TIPO DE ROEDORES
DIFERENCIAS ENTRE ROEDORES
DIFERENCIAS ENTRE ROEDORES
DIFERENCIAS ENTRE ROEDORES
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL DE MOSCAS
CONTROL DE MOSCAS
TIPO DE CUCARACHAS
CONTROL DE CUCARACHAS
 CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Asegurar la adecuada
eliminación y
almacenamiento de residuos
sólidos, para su posterior
eliminación, a fin de
minimizar el riesgo de
contaminación
 CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Retiro diario, al final de la

jornada de trabajo.
• Los tachos deben contar con
bolsa plástica y tapa. Para
evitar la presencia de plagas.
• Los tachos se llenan hasta ¾
partes de su capacidad.
• Anudar las bolsas de basura
al momento de retirarlas.
• Usar recipientes específicos
y mantenerlos tapados
 CONTROL DE RESIDUOS
REQUERIMIENTO

• Disponer de un centro de
acopio
• Establecer frecuencias de
recojo: en salas de proceso, en
planta
• Limpieza y desinfección de
contenedores
 CONTROL DE AGUAS RESIDUALES
• Contar con sistema de desagüe
para aguas residuales.
• Para aguas con contenido de
grasa, contar con trampas.
• Contar con canaletas y/o
sumideros operativos con
trampas y protección contra
plagas.
• Cumplir con lo establecido en
las normas sanitarias referente
a los Valores Máximo
Admisibles para aguas
residuales, caso contrario las
aguas residuales deberán
contar con un tratamiento
previo (Planta de Tratamiento
de Aguas Residuales).
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION