Manual de Procedimientos Operativos para Restaurantes

de Comida Rápida

Autoras: Verónica Patricia Bermeo Méndez

Claudia Adriana Caldas Molina

Cuenca – Ecuador

2014
Resumen

Comida Rápida o Fast Food en ingles se encuentra presente entre la humanidad desde
hace mucho tiempo. La comida rápida es un estilo de alimentación como su nombre lo
indica rápido. Presenta varias características entre las más importantes la rapidez al
momento de la preparación para un consumo inmediato, la simplicidad en su presentación,
la variedad de sus ingredientes.

El manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida es una

herramienta indispensable para el desarrollo de las actividades diarias dentro del
restaurante, es una guía para el personal que labora dentro de la empresa. Conceptos
básicos se exponen en el mismo sobre cocina, higiene y sanitización, limpieza,
desinfección, manejo adecuado de los diferentes tipos de alimentos, fichas de recepción,
almacenaje, funciones correspondientes a cada puesto de trabajo.

Mucho tiempo se ha debatido sobre el consumo de comida rápida y sus efectos sobre la
salud de las personas pero la mala fama que se la ha dado a la misma, se debe en gran parte
a la falta de conocimientos básicos sobre buenas prácticas de manufactura y el irrespeto
por los estándares de calidad.

Abstract

Fast food has been present in humanity since a long time ago. Fast food is a style of food
that as its name says is fast. It presents many characteristics such as speed when cooking in
order to have an immediate consume, simplicity on its presentation and variety on its
ingredients.

The operating procedures manual for fast food is an indispensable tool for the development
of daily activities within the restaurant, it is a personal guide for the ones who work in the
enterprise. Basic concepts are exposed on this about cooking, hygiene, sanity, cleaning,
disinfection, proper handling of the different kinds of food, records of receiving, storing,
and corresponding functions to each job.

For a long time it has been debated on fast food consumption and its effects on people’s
health but the bad reputation that was given to it is because of the lack of basic knowledge
of good manufacturing practices and the disrespect for quality standards.

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 Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.

Conceptos Básicos.

Seguridad Alimentaria.- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las

personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a
los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización
biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo.

HACCP.- El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema

preventivo, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final.

BPM.- Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. (Art. 2, Decreto Ejecutivo 3253).

POES.- Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para
lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y
operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.

Contaminación Cruzada.- Se conoce como Contaminación Cruzada al proceso por el

cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a su composición,
generalmente nocivas para la salud.

2
Mise en Place.- se le llama también puesta a punto; es la preparación de los géneros para
su terminación, en el momento requerido, es decir la mecánica del trabajo diario, durante
las horas anteriores al servicio del comedor, limpieza, aderezos, etc. (Centeno, 133).

Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad
de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los
desechos a eliminarse con la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros
residuos.

Desinfección: Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría

de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las
esporas bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables estos no deben
afectar a la calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con las
superficies desinfectantes.

Normas de Higiene del Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca
fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia
necesaria.

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las
siguientes actividades:

 Usar el baño
 Manipular alimentos crudos (antes y después)
 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
 Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
 Fumar, comer, beber o masticar chicle
 Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
 Sacar basura o desechos
 Tocar la ropa o delantal
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.

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Manera correcta de Lavarse las manos.-

Fuente: Organización Mundial de la Salud, Mayo 2009.

1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla
cómodamente (al menos a 38°C).
2. Aplicar jabón
3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte
segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.

4
 6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con un
secador de manos de aire caliente.

Normas de higiene para el personal.- Al trabajar en un establecimiento de expendio

de alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura
que todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del
cliente y afecten a la imagen de la empresa.

Podemos enumerar:

Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de higiene
personal que se debe cumplir.

Baño diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de
las personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel
retienen bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario. Adicionalmente
es recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea
discreto.

Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las
manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte
para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar
restos de alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una
cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el
caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además
portar malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan
delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un
uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme
fuera del lugar de trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite

dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse
la cara o el cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.

Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con

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las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.

Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área

de trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente

ya que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se
han utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes
especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de
gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los
días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para
mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

ETA.- Es una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la ingestión de

alimentos contaminados. (63, Codex Alimentarius)

Las ETAS pueden provocar una intoxicación o una infección en la persona afectada, los
síntomas característicos son: dolor abdominal, vómito, diarrea, fiebre, tos.

Tipos de Contaminantes.- Un contaminante es cualquier agente químico o biológico,

materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales
pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Los contaminantes se dividen en:

- Físicos.- Son cuerpos extraños como cabello, papel, fragmentos de vidrio, etc.
Que al entrar en contacto con los alimentos producen contaminación.
- Químicos.- Son sustancias químicas indeseables como pesticidas, productos de
limpieza, desinfectantes, etc., que al mezclarse con los alimentos los contaminan
inmediatamente.

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 - Biológicos.- Son todos los microorganismos patógenos como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o a través de quienes lo manipulan.

Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.-

- Temperatura.- La temperatura es un elemento importante en la proliferación de
bacterias, la zona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos
está entre los 4°C y los 60°C.
- Tiempo.- Algunas bacterias son capaces de reproducirse de 10 – 20 minutos, si
tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, humedad y temperatura.
- Humedad.- Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se
encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.
- Nutrientes.- Las bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse,
prefiriendo carnes rojas, pollo, pescados y lácteos, razón por la cual se denominan
alimentos de Alto Riesgo.

Tabla de Temperaturas para el crecimiento bacteriano.-

Fuente: http://marcobpm.blogspot.com

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Principales ETAS.-

Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino de los

seres humanos y mamíferos ya que la E. coli es parte de la flora intestinal de los
individuos, sin embargo ciertas cepas produce enfermedad cuando se introduce en los
alimentos. Produce la inflamación de la mucosa del intestino dando lugar a deshidratación
grave causando infecciones extra intestinales e intestinales presentando síndromes clínicos
como infecciones del tracto urinario, bacteriemia, meningitis, y enfermedades diarreicas
que puede ir desde leve hasta grave con evacuaciones sanguinolentas. Es responsable del
90% de las diarreas infantiles y de la denominada diarrea del viajero.

Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos contaminados con materias fecales, agua

contaminada, las carnes y los productos lácteos sin pasteurizar pueden ser otra de las
causas. (38, Esesarte Gómez)

Medidas preventivas.- Lavarse las manos al salir el baño y preparar alimentos, cocinar
bien las carnes y tomar productos lácteos pasteurizados.

Salmonelosis.- Producida por varios serotipos de Salmonella, tiene como fuente las
heces de personas y animales infectados. Las cepas de Salmonella usualmente causan
infección intestinal presentándose con diarrea de comienzo repentino, fiebre, dolores
abdominales, escalofrío, náuseas y vómito, falta de apetito. Su período de incubación es de
6 a 72 horas.

Modo de transmisión.- La materia fecal de personas contaminadas con la bacteria es

una de las fuentes más importantes de contaminación, muchos animales como el ganado
bovino, los roedores y las aves se infectan naturalmente con varios tipos de salmonella
siendo los alimentos como la carne y los huevos otra fuente de contaminación. Otras
fuentes de infección pueden ser agua contaminada, leche y otros productos lácteos,
mariscos y mascotas.

Medidas preventivas.- la principal medida de prevención es el correcto lavado de

manos luego de salir del baño y después de manipular alimentos crudos, cocer a la
temperatura adecuada para destruir los microorganismos, no comer huevos crudos, rotos o
con excrementos de ave.

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Cólera.- Producida por la bacteria Vibrio Cholerae que se encuentra en aguas servidas o
alimentos contaminados Se presenta con síntomas leves hasta graves como fiebre, diarrea o
vómitos intensos que pueden producir la muerte en pocas horas por deshidratación si no se
trata a tiempo.

Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos y agua contaminados con la bacteria.

Pescados y mariscos, frutas y verduras mal lavadas.

Medidas de prevención.- Lavarse las manos luego de salir del baño, cocinar los
alimentos a temperatura adecuada (70° C), tomar agua potable, no consumir alimentos
preparados en la calle.

Disentería amebiana (Amebiasis).- Producida por el parasito Entamoeba Histolytica

de las heces de personas infectadas, el período de incubación es de 5 días a varios meses,
se presenta con síntomas como: diarrea, estreñimiento, disentería (defecar con moco y
sangre), dolores abdominales. La amebiasis en la mayoría de las personas es asintomática,
pero puede llegar a producir enfermedades que van desde diarreas crónicas leves hasta
disenterías, presentando complicaciones intestinales como ulceraciones y perforaciones.

Modo de transmisión.- Manos sucias, agua y verduras contaminadas, ingerir leche sin
pasteurizar o hervir, consumir carnes crudas, mariscos sin refrigerar cucarachas y moscas.

Medidas de prevención.- lavarse las manos antes de manipular alimentos, tomar leche
pasteurizada o hervida, conservar los mariscos, carnes y otros alimentos en refrigeración,
eliminar moscas o cucarachas.

Triquina y Tenia.- Producida por los parásitos Triquina Spiralis y Taenia Solium, los
principales síntomas de la triquina son fiebre y dolores de todos los músculos por la
presencia de larvas en ellos y de la Tenia son diarrea, pérdida de peso, trastornos
intestinales, anemia.

Modo de transmisión.- la Triquina se transmite por comer carne de cerdo infectada y

mal cocinada, por consumir salchichas, chorizos y otros productos de cerdo que no han
sido cocidos adecuadamente. La Tenia según el tipo se puede transmitir por comer carne de
res infectada con la larva y que no se ha cocido adecuadamente (Taenia Saginata) o carne
de cerdo infectada con cisticercos (Taenia Solium).

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Modo de prevención.- En el caso de la Triquina y Tenia (Taenia Solium) solo comprar
productos de cerdo en lugares donde se tenga la certeza de que la carne ha sido
inspeccionadas por las autoridades sanitarias al igual que sus derivados como salchichas,
chorizos, etc. Además de cocer adecuadamente a la temperatura correcta. En el caso de
Tenia (Taenia Saginata) se debe cocer bien la carne de res especialmente las
hamburguesas. Evitar consumir alimentos preparados en la calle para todos los casos.

No permitir que los empleados con diarrea manipulen alimentos, no consumir alimentos
preparados por vendedores ambulantes, evitar que animales domésticos como perros,
gatos, gallinas entren a la cocina porque pueden contaminar los alimentos. (49, Esesarte
Gómez).

Recomendaciones para prevenir enfermedades.-

Evitar asistir al trabajo si se está enfermo.- Una persona que se encuentre enferma
es un gran foco de contaminación si está en contacto con los alimentos o bebidas:
resfriados, infecciones cutáneas, infecciones intestinales, entre otras son motivo suficiente
para evitar el contacto con los mismos y es preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse
en perfectas condiciones de salud.

No manejar alimentos con heridas o quemaduras.- las heridas, quemaduras o

cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos infectan a los
mismos y pueden producir una intoxicación a la persona que los ingiera por lo que es
recomendable en estos casos el uso de guantes desechables.

No probar alimentos con los dedos.- siempre se debe tener al alcance una cuchara
limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe hacer con los dedos, se
debe tener la uñas cortas y limpias.

Precaución al deshacerse de los desechos.- en los platos, vasos y cubiertos se

encuentran bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con sus manos y
boca, por lo que hay que tener cuidado en lavarse las manos luego de tocar estos utensilios
por ser una fuente de contaminación.

Lavado de las manos.- Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las
manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga

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y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las
manos. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifiquen.

Ingreso de personas extrañas al lugar de producción.- Debe existir un

mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la
debida protección y precauciones. Para esto se tendrá en cuenta lo siguiente:

 Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios

visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
 Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación,
elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y
acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.

Métodos de Limpieza y Desinfección

Se pueden realizar juntos o separados métodos físicos: fregando, calor, aspiradoras,

aspiradoras o métodos químicos en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de los siguientes

parámetros:

 La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminar.

 El tipo de superficie a limpiar.
 Los materiales empleados para la limpieza.
 El grado de dureza del agua.
 El grado de limpieza requerido.

El proceso de limpieza consiste en:

 Eliminar residuos gruesos de las superficies

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  Aplicar una solución detergente para desprender la capa e suciedad y de bacterias y
mantenerlas en suspensión o solución
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
 Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos
 Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen con fundamento científico que no es necesario.

Las operaciones de limpieza y desinfección cuando se llevan en forma eficiente

contribuyen a la calidad final del producto y a la salud del consumidor, para ello se
debe mantener un programa de limpieza dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene
en tomar en cuenta lo siguiente:

 Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse

 Responsabilidad de tareas particulares
 Método y frecuencia de limpieza
 Medidas de vigilancia

Manejo adecuado de desperdicios y basura

Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remoción y almacenamiento de los
desechos, evitando de esta manera la contaminación de los alimentos, para lo cual se debe
tener en cuenta los siguientes requerimientos:

- Desechos Líquidos.

 Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,

instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y
efluentes industriales.
 Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.

- Desechos Sólidos.

 Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso

12
 de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de
sustancias tóxicas.
 Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales.
 Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no
sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
 Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en
sitios alejados de la misma.

Procedimientos de Limpieza Profunda en cada Área.-

En los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar integrada en los
procesos de producción ya que influye en la calidad final del producto. Se debe contar con
una normativa sobre la limpieza de instalaciones y equipos, para lo cual se tomará en
cuenta los siguientes aspectos:

 Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto

con los productos alimenticios, así como de los locales de servicio de alimentos y
bebidas, el responsable del establecimiento elaborará y aplicará un sistema de
limpieza y desinfección. También es necesario un sistema de desinfección.
 Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas
y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos,
provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
 Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia peligrosa, se
almacenará por separado, donde no exista el riesgo de contaminación para los
productos alimenticios y estarán debidamente identificados.
 Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al consumo humano.

Para poder realizar una correcta limpieza, primero debemos definir que es suciedad. La
suciedad está formada por partículas adheridas entre sí a un material

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de soporte mediante una sustancia que hace de unión. (Armendáriz, 2004). Puede ser de
varios tipos:

 Por su origen:
- Animal: grasas.
- Vegetal: féculas, aceites, etc.
- Mineral: óxido, polvo. Restos de cal, etc.
- Mixta: combinación de todas ellas.
 Por su naturaleza:
- Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de
limpiar salvo que contenga albúmina.
- Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Produce
gran adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar.
- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca
adherencia sobre el material de soporte.
- Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vinos,
etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe.
- Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere
tratamiento con productos especiales.

Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de procesos:

- Físicos: que consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos

como barrido, raspado, arrastrado, etc.
- Químicos: se lo realiza a través de detergentes que disuelvan la suciedad y
ayudan a desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
- Biológicos: se realiza con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de
bacterias.

Procesos de Limpieza.-

- Locales: la limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con agua

(nunca en seco) para quitar la suciedad superficial, después se friega con
detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo
necesario y aclarado final.

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Útiles y Herramientas: los útiles y herramientas se limpian con el frotado
correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y después se
procederá a su inmediato secado.

Conocimientos Básicos de Cocina

Principales tipos de Cortes.-

 Corte en Bastones.- Se trata de un corte rectangular de unos 5mm a 6mm de

ancho por 6cm de largo. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras de guarnición. También es llamada Francesa.
 Corte Brunoise.- Se trata de un corte en pequeños cubos de 2mm de lado, se
utiliza principalmente en verduras y frutas.
 Corte Chiffonade.- Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar
varias hojas y cortarlas en forma transversal con un grosor de unos 5mm.
 Corte Concase.- Se trata de cortes en cubos de diferentes tamaños, generalmente
se cortan así los tomates pelados sin semillas.
 Corte Juliana.- Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2mm de ancho por
2mm de espesor) y un largo no mayor de 6cm. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas, en el caso de verduras planas cortar
sesgado y bien fino.
 Corte Pluma.- Es el corte Juliana aplicado a la cebolla.

Medidas Básicas.-

A continuación presentaremos las principales medidas usadas en cocina y sus equivalencias.

PESO Equivalencia
K Kilo Kilogramos Gramos Onzas Libras

Gr Gramo 1 1000 35.3 2.20

Oz Onza 0.001 1 0.035 0.0022

0.0283 28.3 1 0.0625

Lb Libra
0.453 453 16 1

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TEMPERATURA:

°C Grado Centígrado

°F Grado Fahrenheit

Equivalencia

Fahrenheit Centígrados
Descripción
(°F) (°C)

250 120 Bajo

275 140

300 150

325 170

350 180 moderado

375 190

400 200 caliente

425 220

450 230 muy caliente

500 260

VOLUMEN

lt. Litro

ml. Mililitro

Gal Galón

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Equivalencia

Litro ml Galón

1 1000 0.26

0.001 1 0.0026

3.785 3785 1

0.946 946 0.25

0.473 473 0.125

Otras medidas

1 pizca Menos de 1/8 cucharadita

1 cucharada 3 cucharaditas

5 mililitros 1 cucharadita

15 mililitros 1 cucharada

25 mililitros 2 cucharadas

1/4 taza 4 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

2/3 taza 10 2/3 cucharadas

3/4 taza 12 cucharadas

1 taza 16 cucharadas

1 taza 1/4 litro

2 tazas 1/2 litro

4 tazas 1 litro

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Receta Estándar.-

La receta estándar es un listado de ingredientes que se utilizan para la elaboración de un

determinado platillo, salsa, guarnición, etc. Es un formato especial en donde se especifica
los ingredientes, cantidad, costos unitarios, costos totales, los mismos que sirven para
determinar el precio de venta del producto.

La receta estándar se la utiliza para determinar los ingredientes que intervienen en la

preparación, cantidad de cada ingrediente, costos, indicaciones de preparación y
presentación del platillo.

Ejemplo de la Receta Estándar

RECETA ESTÁNDAR
RECETA:
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
TOTAL 0,00
PORCIONES 1 COSTO POR PORCION: 0,00
PROCEDIMIENTO:

FOTO:

Modelo de receta estándar

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

- Tablas de cocina.- Existe una gama de colores de tablas de cocina, ya que al

utilizar una sola se puede causar contaminación cruzada. Las tablas
deben tener una superficie no porosa, que no absorba jugos, bacterias ni olores.
Deben cumplir con los requisitos sanitarios y tener certificación NSF. Las tablas de
acuerdo a los colores se utilizan de la siguiente manera: Roja: Carnes crudas y
embutidos.

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 Azul: Pescados y mariscos.
Amarilla: Pollo crudo.
Verde: Frutas y verduras.
Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.

Funciones del Personal

Funciones del Administrador.-

- Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del
establecimiento.
- Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
- Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local.
- Se encarga de realizar y supervisar los horarios del personal.
- Trabaja conjuntamente con el Contador, en aspectos de pagos, impuestos, estados
financieros, etc.
- Revisa el reporte del Libro de Novedades de todas las áreas del restaurante.
- Revisa las hojas de función con el chef o jefe de producción.
- Se encarga de corregir los errores en el área operativa.
- Delega y asigna diversas tareas.
- Se encarga de revisar el pago de las actividades financieras del establecimiento.
- Revisa los reportes diarios de inventarios y compras.
- Revisa el uniforme del personal.
- Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

Entre las cualidades que posee un Administrador están:

 Reporta al dueño todo lo que ocurre en el restaurante.
 Se encarga de supervisar a todo el personal del restaurante.
 Debe tener conocimiento de cómo se opera todo el equipo del restaurante.
 Trabaja en todas las áreas del restaurante.
 Su horario de trabajo se prolonga de acuerdo a las necesidades del restaurante.

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Funciones del Cajero.-
- Conoce la carta.
- Revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la jornada.
- Aconseja al cliente sobre los productos.
- Es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegurándose de que sea la
cantidad correcta.
- Es el encargado de pasar las comandas para su elaboración.
- Es el encargado de llevar un registro diario de las ventas, para luego realizar el
cuadre de caja.
- Se encarga de controlar la limpieza de los baños de los clientes.
- Realiza el cuadre de caja.
- Es el encargado de entregar el reporte diario de ventas, junto con el dinero y los
documentos de crédito al departamento de contabilidad.
- Supervisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren mucho tiempo.
- Emite las facturas a los clientes.
- Es el encargado de que el cliente se sienta satisfecho con el servicio.
- Controla las ventas diarias del restaurante.
- Es el encargado de controlar y asignar tareas a los motorizados.
- Debe mantener limpia el área de caja.

Funciones del Chef o Jefe de Producción.-

El chef o Jefe de Producción dependiendo del establecimiento, debe cumplir con las
siguientes funciones:

- Se encarga del control del personal.

- Confecciona los menús.
- Hace las requisiciones necesarias a la bodega.
- Vigila el consumo de las materias primas para evitar desperdicios.
- Controla que las comandas salgan en las condiciones exigidas.
- Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones.
- Vigila los horarios de entrada y salida del personal de cocina.
- Distribuye el trabajo entre la brigada.
- Es la encargada de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina.

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 - Es el encargado de controlar la limpieza de la cocina.
- Se encarga de elaborar el menú del personal para el almuerzo y la merienda.
- Es el encargado de llevar el inventario de cocina.
- Es el encargado de dar de baja los productos en mal estado.

Funciones del Ayudante de Cocina.-

El ayudante de cocina debe cumplir las siguientes funciones:
- Trabaja bajo las órdenes del cocinero principal.
- Realiza trabajos sencillos y mecánicos.
- Se encarga de recibir la requisición de la materia prima, y de guardarla
correctamente.
- Se encarga de preparar la comida para el personal.
- Procesa la materia prima según las instrucciones del chef.
- Se encarga de porcionar los géneros como carnes, pollo, lomos, etc.
- Se encarga de la limpieza de la cocina.
- Prepara las salsas.
- Se encarga del despacho de las órdenes.

Funciones de Compras.-
La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:
- Revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para realizar las
compras.
- Revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el
manejo de inventarios.
- Maneja los inventarios.
- Realiza las compras semanales.
- Realiza los pedidos a los proveedores.
- Maneja el stock mínimo de los productos.
- Realiza los reportes de compras y los entrega al área de contabilidad.
- Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la
producción y manejo del local.

21
Funciones de Bodega.-

Para ofrecer un producto de calidad, el primer paso es la correcta recepción de las materias
primas, para esto el encargado de la bodega, al recibir la mercadería debe contar con una
ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

- Ayudar al encargado de compras.

- Establecer una calidad estándar.
- Mejorar el control de la materia prima.
- Conseguir una calidad constante en la materia prima.

El encargado de la bodega, es el responsable de registrar correctamente todas las entradas y salidas

de los productos del almacén, con los documentos pertinentes.

En los libros de registro de entradas, se anotarán todos los productos que se reciben,
el proveedor que los entregó y la fecha de entrada.

En el registro de salidas se anota todos los productos que se retiran de la bodega a través de
las requisiciones que se han entregado.

Servicio al Cliente
Procedimientos generales de Servicio.-

Antes de comenzar el servicio se realizará un conjunto de operaciones previas para que en

el momento de abrir el restaurante esté todo preparado y en condiciones para poder ofrecer
al cliente un servicio rápido y esmerado.

En el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe estar dispuesto para
comenzar el servicio.

Dentro de los procedimientos generales de servicio se debe tener en cuenta los siguientes
puntos:

 Limpieza: consideremos las siguientes:

- Baños limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando correctamente.
- Uniformes limpios, escarapelas y zapatos bien lustrados.

22
 - Aseo personal: pelo corto (hombres) o recogido (mujeres), bien peinados,
con uñas limpias y cortas, maquillaje no muy cargado al igual que la
fragancia que utilicen.
 Hospitalidad: dentro de este punto se tomará en cuenta lo siguiente:
- Venta sugerida: es aquella que trata de ofrecer un producto más caro a
alguna promoción.
- Reconocer al cliente frecuentemente, saludándolo por su apellido.
- Recibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
 Orden apropiada: hace referencia a:
- Dar al cliente lo que él quiere.
- No insistir demasiado. Muchas veces el cliente entra en el restaurante
sabiendo ya lo que va a pedir.
- Debemos ser filtros de calidad, si vemos que un producto no está en
perfectas condiciones como para servirlo, debemos remplazarlo por otro
que lo esté.
 Mantenimiento: debemos tener una mente preventiva y realizar chequeos
periódicos a los equipos.
 Servicio Rápido: de debe cumplir con los tiempos ofrecidos. Despachos 15
minutos y domicilio 30 minutos.

La persona que trabaja en caja, es la encargada de tratar que el cliente se sienta a gusto al
ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al cliente con Cortesía (buenos modales,
amabilidad), Atención (personalizada), Respeto (usar correctamente el uniforme, ser
paciente), y Entusiasmo (disfrutar del trabajo).

En los restaurantes de comida rápida, el cajero/a es el encargado de tomar las órdenes de

los clientes, y de esta misma manera es quien trata de vender un mayor número de
productos, para esto debe saber cómo sugerir otros artículos con eficiencia:

- Debe saber describir los ingredientes cuando se lo pregunten.

- Debe crear un cuadro mental en el cliente sobre el producto que está
ofreciendo.
- Debe recomendar artículos lógicos, adicionales o de valor.
- No debe insistir si el cliente dice no.

23
De igual manera en este tipo de restaurantes la persona de caja se encarga de tomar las
órdenes a domicilio, para ofrecer un servicio de calidad debe tomar en cuenta los
siguientes aspectos:

- Contestar el teléfono antes del tercer timbrazo.

- Nunca poner al cliente en espera por más de 30 segundos.
- Poner una sonrisa en su voz.
- Saludar al cliente agradeciéndole por llamar, presentándose con su nombre,
promocionando ofertas y ofreciéndole su ayuda para tomar la orden.
- Se debe tratar de vender artículos adicionales.
- Se debe repetir la orden para que sea precisa.
- Se debe indicar la hora aproximada de entrega del pedido.
- Al finalizar agradecer al cliente llamándolo por su apellido, de manera que el
cliente se sienta apreciado e importante.

Tipos de Clientes.-

Primero empezaremos por definir el concepto de cliente que es la persona o empresa que
obtiene un beneficio, producto, servicio o idea a cambio de un rédito económico o de valor,
siendo este (cliente) la razón de ser del negocio.

Pueden existir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectivas características a
continuación enumeraremos los más importantes.

 Clientes leales.- representan solo el 20% del total de clientes pero el 50% del
total de ventas. se encuentran satisfechos con los servicios o productos brindados,
sus expectativas siempre son superadas y son los que seguramente harán publicidad
positiva de boca en boca.

 Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares basados

siempre en la oferta que le implica algún tipo de descuento. este tipo de clientes
buscan precios bajos y ayudan a una mejor rotación del inventario.
 Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún producto en
especial si no se dejan llevar por lo que en ese momento les parezca que es lo
mejor, de esto puede sacar provecho la persona que este encargada de promocionar
el menú, al ofrecerle tal o cual plato o servicio.

24
  Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que
necesitan como su nombre lo indica, son difíciles de complacer y si no consiguen lo
que específicamente buscan se irán a otro sitio, por el contrario si encuentran lo que
buscan pueden convertirse en clientes leales.
 Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las
ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local, en ningún
momento se les debe ignorar pero tampoco se debe invertir demasiado tiempo en
este tipo de clientes.

Procedimientos para reaccionar frente a reclamos.-

En un establecimiento de comida rápida, en ocasiones se presentan casos especiales con

clientes que no se sienten satisfechos con el servicio, de hecho estas situaciones requieren
mucho tacto y sentido común, para poder solucionar las quejas del cliente.

En estas situaciones, aunque cada una es diferente, existen algunas reglas para evitar que
un problema pequeño se convierta en uno más grande. Entre estas tenemos:

- Escuche sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted está
convencido de que él está equivocado, no debe intentar convencerlo de ello.
- Siempre discúlpese, aún si no está de acuerdo con la queja. Recuerde que el cliente
ha venido a su restaurante para disfrutar de una comida y experiencia agradable. Si
el cliente está molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace
indispensable una disculpa. No eche la culpa a otro miembro del equipo.
- Explíquele al cliente que entiende cómo se siente. (jamás diga “no se preocupe”).
- Dígale lo que va a hacer para solucionar el inconveniente y cuánto tardará.
- Indíquele que usted se encargará personalmente de la solución.
- De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrará a sus clientes que el
asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos, de modo
que regresen.

25
 - Nunca permita que un cliente se vaya descontento, si usted no puede solucionar el
problema, notifique a su inmediato superior, él le puede ayudar a encontrar una
solución.

Todas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar quejas llamado
EDSA, el cuál son las siglas de:

- Escuchar.
- Disculparse.
- Satisfacer.
- Agradecer.

Hay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder clientes por lo que
diga un cliente insatisfecho.

Recepción y Almacenaje

El control de las existencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de

alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en
todo momento, tener un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y
lo más importante, se evitará la paralización de la producción por la falta imprevista de
algún ingrediente. (Armendáriz, 2004).

Las compras se las realiza de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de producción, el
cual se basa en el manejo de los inventarios diarios para poder realizar una lista de
compras, evitando compras innecesarias.

Formato de Lista de Compras

LISTA DE COMPRAS
FECHA: RESPONSABLE: ÁREA:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

26
 Formato para Requisición Interna

REQUISICIÓN DE COCINAFOLIO
INTERNA
DE BARRA
FECHA
DE CAJA

DE OTROS

CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

CONCEPTO
PEDIDA SURTIDA UNITARIO TOTAL

TOTAL

Autorizado Surtido Elaborado Recibido

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el pedido a los
proveedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras,
verificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar
correctamente cada uno de los productos.

Formato de Recepción de Mercadería

FICHA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

ÁREA: MES:
Fecha Hora
Producto Cantidad Unidad Estado de Producto Observaciones Proveedor
Recepción Recepción

RESPONSABLE: FIRMA:

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

27
 Formato de Registro de salida de Mercadería
FICHA DE REGISTRO DE SALIDAS DE MERCADERÍA
MATERIA PRIMA DEPARTAMENTO FECHA
CANTIDAD UNIDAD RESPONSABLE FIRMA OBSERVACIONES
RETIRADA RECEPTOR SALIDA

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Formato de Ficha de Devolución de Productos

FICHA DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

FECHA: RESPONSABLE:

DETALLE DEL
CANTIDAD PRODUCTO
PRODUCTO

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Formato de Ficha de Control de Existencias

FICHA CONTROL DE EXISTENCIAS FICHA #:

EMPRESA: Criterio Valoración:

ARTÍCULO: Existencia Máxima:

REF: Stock Seguridad:

Plazo entrega:

FECHA Proveedor/Cliente COMPRAS / ENTRADAS VENTAS / SALIDAS EXISTENCIAS

día/mes Número Factura unidad precio importe unidad precio importe unidad precio importe

Fuente: Civera, Juan José y Nuria Pérez. Control de Aprovisionamiento de Materias

Primas. 2002.

28
Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta que hay dos clases de
productos:
 Productos Perecederos: necesitan frío para su conservación, y podemos
mencionar los siguientes:
- Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin ningún
tratamiento previo de conservación y son para consumir o transformar en un
breve periodo de tiempo. Entre estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes,
pescados, productos lácteos no esterilizados (quesos frescos, yogures,
mantequillas, etc.)
- Congelados: son productos o preparados que han sido sometidos a muy
bajas temperaturas para prolongar su vida útil.
- Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y
preparados, y necesitan frío para su mantenimiento, como las latas de
anchoas, ahumados, etc.
 Productos No Perecederos: no necesitan de frío para su conservación, aunque
sí unas condiciones mínimas de almacenaje. Entre estos tenemos:
- Conservas: productos enlatados o en tarros, conservas de pescados (atún,
sardinas, etc.), vegetales (espárragos, alcachofas, judías verdes), preparados
como mermeladas, etc.
- Otros: especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, esterilizadas o
UHT, etc.

Normas Básicas para el almacenaje de los productos.-

 Los productos para ser recibidos en la bodega deberán ser perfectamente revisados
por el bodeguero quien verifica el peso, calidad, frescura, olor y color.
 Una vez recibidos se firmara la ficha para que exista constancia que el producto
llegó de forma adecuada.
 Los productos no deberán colocarse nunca sobre el suelo, deben estar en estanterías
a una altura mínima de 15 cm. del piso.
 Debe existir la suficiente separación entre los productos para que exista una buena
circulación de aire.
 Nunca se deben colocar las mercancías recién recibidas sobre las que llevan más
tiempo. (FIFO)

29
 Se debe separar los productos por su naturaleza.
 Comprobar los envases y verificar la fecha de elaboración.
 Los productos de limpieza se almacenarán físicamente por separado.
 Las temperaturas de almacenaje en seco es de 10°C y 21°C, y una humedad relativa
entre el 50% y 60%.
 Los alimentos no pueden estar expuestos a la luz del sol.
 Se debe mantener los cuartos limpios y secos.
 Los empaques no deben estar rotos ni húmedos.

Normas para el almacenaje de productos refrigerados:

 Mantener una temperatura de 4°C o menos, para evitar el crecimiento
bacteriano.
 Se debe revisar diariamente la temperatura del refrigerador.
 Se debe almacenar los productos de manera que la circulación del aire sea la
correcta.
 Se debe cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
 Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor parte del tiempo
posible.

Normas para el almacenaje de productos congelados:

 Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de manera correcta.
 Pasarlos rápida y directamente al congelador.
 La temperatura del congelador es de -18°C.
 Poner la fecha de recepción.
 Asegurar la rotación de los productos congelados (Método FIFO).
 Revisar la temperatura del congelador a diario.

30
 Formato de Registro de Control de Temperatura

Registro semanal de control de la temperatura

Cámara: Semana: Mes: Año: Código:
Días Semanales
T° L M M J V S D

Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre

y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma:

Firma Supervisor:

Observaciones:

Fuente: Civera, Juan José y Nuria Pérez. Control de Aprovisionamiento de

Materias Primas. 2002.

Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría.-

CARNES.-
- Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
- Proceder a limpiar el producto.
- Pesar el desperdicio y el producto limpio.
- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o Sous
Chef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Refrigerar o congelar para la conservación según la necesidad.

SALSAMENTERIA Y VISCERAS.-
- Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
- Proceder a limpiar el producto.
- Pesar el desperdicio y el producto limpio.
- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o Sous
Chef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Llevar al frío para su conservación.

31
 CARNE DE RES FRESCA (carne de res, ternera, cordero y cerdo)
PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION
Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Carne (asar) 3 a 5 días 4 a 12 meses
VISCERAS
Hígado - Corazón 1 a 2 días 3 a 4 meses
TOCINO Y SALCHICHAS
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas
Carne de cerdo 1 a 2 días 1 a 2 meses
Salchichas ahumadas 6 días 1 mes
Hamburguesas 2 días 1 mes
Almacenamiento de Carne fresca.
Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso de almacenamiento de aves y caza.-

- Recibir el producto y comprobar peso y calidad.
- Limpiar el producto.
- Pesar el producto limpio y el desperdicio.
- Proporcionar de acuerdo a requerimientos del Chef.
- Empaquetar en plástico film y etiquetar.
- Congelar para su conservación.

CARNE DE POLLO FRESCA

PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION
Pollo o Pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o Pavo presas 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Almacenamiento de Carne de Pollo fresca.
Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales.-

- Las frutas serán recibidas por la persona encargada de bodega.
- Realizar un chequeo previo del producto en lo que se refiere a color y olor.
- Los productos que no se encuentran en buen estado serán desechados.
- Se etiqueta colocando su peso y la fecha de recibo.
- Se almacenaran alejados del piso a temperatura ambiente en lugares frescos, secos,
ventilados y con poca luz (caso de papas, naranjas y bananos).

32
- El control de entrada y salida de estos productos se realizarán mediante un kárdex
utilizando el método PEPS.

Almacenamiento de Frutas.

Almacenamiento de Carne Vegetales

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

33
Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos.-
PESCADOS.-
- En el momento de entrega verificar su frescura y las condiciones higiénicas.
- Deben estar a una temperatura permanente de 7°C de preferencia en
expositores inclinados para evitar que se bañen en líquidos contaminantes.
- Si se va a retirar de refrigeración se debe mantener en abundante hielo.
- Proporcionar según necesidades del Chef.
- Manipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y su tiempo de
almacenamiento dependerá de las condiciones recibidas y el tiempo fuera del frío.

MARISCOS FRESCOS
- Enjuagar los mariscos con agua fría, secar y colocar en un contenedor con tapa,
almacenar por no más de 2 días en el área más fría del refrigerador.
- No almacenar productos vivos en agua salada porque eso reduce su tiempo de vida
y en agua dulce mueren inmediatamente.
- Mantener separados los mariscos crudos de los cocidos para evitar contaminación
cruzada.
- Los mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben colocarse
en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren se
da un golpecito, si se cierran están vivos, caso contrario se desechan.
- Mantener en refrigeración a una temperatura no mayor a 4°C.

PRODUCTOS CONGELADOS
- Almacenar productos congelados inmediatamente después de adquirirlos.
- Mantener los mariscos congelados en fundas plásticas para congelar a prueba
de humedad.
- Si se van a guardar por más tiempo es recomendable envolver la funda en papel
aluminio.

34
 Almacenamiento de Pescados y Mariscos.

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso de almacenamiento de lácteos perecibles y no perecibles

- Es importante verificar la procedencia o fábrica de lácteos del proveedor.
- Verificar la fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
- Almacenar en refrigeración en la parte baja a temperatura de 2°C a 4°C por tiempo
máximo de 3 a 4 días.
- Refrigerar asegurándose que tengan la etiqueta con la fecha de ingreso y la fecha
máxima de consumo en un lugar visible.

Almacenamiento de licores y vinos

- Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté expuesto a cambios
bruscos de temperatura.
- Colocar en posición horizontal.
- Los vinos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre 15°C y 17°C.

Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos

- Usar tarros contenedores que estén completamente secos, llenarlos hasta el 80% o
90% de su capacidad para tener mejores resultados.
- Almacenar los envases en un lugar fresco, oscuro y seco sin que tenga contacto con
el piso.
- No almacenar en sacos o fundas plásticas.

35
 - Los productos que se almacenan en seco, para evitar el crecimiento de moho,
hongos o levaduras deberán estar alejados a 20 cm de la pared y en un espacio con
suficiente ventilación.
- No se almacena productos en cartones, sacos o costales.
- El producto siempre estará a una distancia de 30cm del suelo.

Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados

- Colocar la etiqueta en cada envase para aplicar el sistema PEPS o FIFO.
- Abrir solo para el uso inmediato, una vez abierto pasar a un recipiente de cristal o
plástico adecuado, tapado herméticamente a 4°C en refrigeración.
- Realizar le control manual, verificar la fecha de expiración, registro sanitario y
calidad de las latas.
- En caso de defectos de la lata, desechar inmediatamente y realizar una hoja de baja
en el stock por mala condición y luego pasar la información al Chef ejecutivo o
Sous chef.

Proceso de almacenamiento de grasas y aceites

- Al recibir el producto colocar la etiqueta especificando su fecha de entrada y su
tiempo de duración.
- El empaque del producto no deberá tener ningún golpe.
- Se almacena alejado del piso a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco,
con poca luz y ventilado.

36
 Tabla de Requisitos de calidad sanitaria de Productos Hidrobiológicos

Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos

Frescos
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o gri- ses;
escamas firmemente adheridas, carne suave al tacto, olor escamas se desprendenfácilmente; carne friable, olor ácido u
Pescados
característico marino. ofensivo. Presencia de parásitos (quistes,
larvas).
Crustáceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor sua- ve, Crustáceos muertos. Color rojizo por efectos del calor; olor
camarones, característico; carne firme y elástica; deben estar íntegros. fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones
langostinos, En los camarones la cola debe replegarse la cola se desliga del tórax y permanece
cangrejos, etc bajo el tórax. suelta. Presencia de parásitos.
Moluscos
bivalvos:
conchas de Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar ce- rradas
abanico, o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al entre- chocarlos, Valvas abiertas, no responden a la excitación del manto olor
choros, olor fresco marino, movibilidad del manto al tocarlo. ácido a putrido.
machas,
almejas,
mejillones
Cefalópodos: Piel suave y húmeda, ojos brillantes, olor marino, color Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los tentáculos se
pulpo, característico según la especie, carne firme y elástica, desprenden del cuerpo.
calamar tentáculos bien adheridos al cuerpo.

Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp

Tablas de Requisitos de Calidad para Carnes y Huevos

Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes Frescas
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso, blanda al tacto,
Carne de Res al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente olor ofensivo.
amarillenta. Presencia de parásitos (quistes, larvas).
Superficie brillante y húmeda, color rosado subido, firme Superficie pegajosa.
Carne de Cerdo al tacto, olor característico o masa muscular sin presen- cia de Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensi- vo o
granulaciones (quistes). masa muscular con quistes o larvas.
Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende
Carne de Pollo músculo, carne rosada, húmeda, olor característico. fácilmente, coloración amoratada o verdosa, sanguino- lenta,
olor ofensivo.

Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos Frescos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto anormal.
Superficie limpia, color y forma según raza y/o especie de Cámara de aire notoria, no deben sobrepasar los 15mm
Huevos ave, cáscara íntegra. No se debe notar la cámara de aire. Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos.
Olor fétido, muy característico. La clara o yema con
puntos de turbidez, colores o pigmentos extraños.

Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp

37
 Tabla de Requisitos de Calidad de Otros productos

Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Envases íntegros, rotulados con registro sanitario y fe- cha Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras u
Alimentos de expiración vigente, además de composición del oxidaciones.
Enlatados producto, nombre y dirección del fabricante. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagrada- bles.
Fecha de expiración vencida o sin registro sanitario.

Con superficie húmeda y pegajosa, con exudación de

Embutidos y Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas deben líquido o cambios de coloración.
Carnes curadas mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor Zonas flácidas a la palpación, con indicios de putrefac- ción
característicos. Deben tener registro sanitario y fecha de o fermentación.
expiración vigente. Con manchas parduscas o verdosas.
Fecha de expiración vencida o sin registro sanitario.
Bebidas Envases íntegros, rotulados, con registro sanitario y cuando Con materias extrañas en su interior.
Embotelladas o corresponda con fecha de expiración vigente. Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de gas en
Envasadas. bebidas carbontadas.

Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp

38
 CONCLUSIONES
 Un manual de procedimientos operativos es indispensable para poder desarrollar las
actividades de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se realicen con mayor
rapidez y facilidad.
 Para empezar a desarrollar un manual de procesos operativos es necesario realizar
un diagnóstico a la empresa que permita conocer cuáles son sus principales
falencias con el fin de trabajar en ellas para darles una solución inmediata mediante
el mismo.
 Es importante tener conocimientos básicos de seguridad alimentaria, debido a que
los alimentos al ser mal manipulados pueden ser una fuente de transmisión de
enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la
empresa.
 El restaurante Pity’s fue la empresa que nos brindó un modelo para orientarnos en
la elaboración del manual de procedimientos operativos para restaurantes de
comida rápida basándonos en un ejemplo real.
 Se pudieron elaboran fichas de fácil manejo para incorporarlas al manual que
podrían ser útiles al momento de procesos como: recepción de productos,
almacenamiento, elaboración de productos, despacho, limpieza, inventarios, etc.
Las mismas se pueden encontrar adjuntos tanto en la sección de anexos como en el
manual.
 Los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria y conocer cuáles son las
funciones que desempeña cada integrante del equipo, garantizan la inocuidad de los
alimentos y el correcto desempeño de las actividades diarias dentro del restaurante.

39
 RECOMENDACIONES
 Utilizar éste manual de procedimientos operativos como una guía práctica para
llevar a cabo las diferentes actividades dentro del restaurante.
 Este manual se debe entregar y difundir entre los miembros del equipo con el fin de
que sea leído y se aplique dentro de la empresa.
 Es importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro de la empresa a
los responsables de la misma con el fin de encontrar la solución más acorde al
problema.
 Se debe tener especial cuidado con el manejo de los alimentos y su correcto
almacenamiento, revisar los cuadros de temperaturas para evitar el deterioro de los
mismos.
 Mantener a los equipos funcionando correctamente, con una revisión periódica del
técnico. Realizar una limpieza y desinfección adecuada regularmente de todos los
equipos y utensilios; al igual que las instalaciones del restaurante.
 Dar capacitación constante al personal para garantizar que estén informados y
preparados sobre conceptos básicos de seguridad alimentaria, para que garanticen
un producto de calidad a sus comensales.

40
 BIBLIOGRAFÍA
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Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A, 2001.
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18. Muñoz de Chávez, Miriam. Composición de Alimentos. México, McGRAW-
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19. Ortíz, Gil y Pedro Pablo Ortíz. Operaciones Básicas y Servicios en
Restaurante y Eventos Especiales. España, Ediciones Paraninfo, S.A, 2011.
20. Pérez, Pozuelo y Juan Talavera. Técnicas Culinarias. España, International
Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A, 2002.
21. Restrepo, Ángela. Microbiología de las infecciones humanas. Colombia,
Quebecor World Bogotá S.A.
22. Sutherland, Douglas. Servicio de Restaurantería. México, Editorial Trillas, S.A,
1997.
23. Wright, Jeni y Eric Treuillé. Guía Completa de las Técnicas Culinarias.
Barcelona, Art Blume, 1997.
24. Youshimatz Nara, Alfredo. Control de Costos de Alimentos y Bebidas.
México, Editorial Trillas, S.A, 2006.
25. http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp

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 INDICE
Introducción..............................................................................................................1
Abstrac….................................................................................................................1
Conceptos Básicos…................................................................................................2
HACCP.....................................................................................................................2
BPM..........................................................................................................................2
POES........................................................................................................................2
Contaminación Cruzada...........................................................................................2
Mise en place............................................................................................................3
Limpieza...................................................................................................................3
Desinfección.............................................................................................................3
Normas de Higiene Personal…................................................................................3
Cómo y cuándo lavarse las manos…........................................................................3
Manera correcta de lavarse las manos…..................................................................4
Normas de higiene para el personal…......................................................................5
Enfermedades de Transmisión alimentaria...............................................................6
ETA….......................................................................................................................6
Tipos de Contaminantes…........................................................................................6
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos…..........................7
Tabla de temperaturas para el crecimiento bacteriano.............................................7
Principales ETAS.....................................................................................................8
Escherichia coli........................................................................................................8
Salmonelosis…........................................................................................................8
Cólera…...................................................................................................................9
Disentería Amebiana................................................................................................9
Triquina y Tenia…...................................................................................................9
Recomendaciones para prevenir enfermedades…..................................................10
Métodos de Limpieza y desinfección.....................................................................11
Manejo adecuado de desperdicios y basura…........................................................12
Procedimientos de limpieza profunda en cada área................................................13
Procesos de Limpieza.............................................................................................14
Conocimientos básicos de cocina...........................................................................15

43
Principales tipos de cortes…...................................................................................15
Medidas básicas…...................................................................................................15
Receta Estándar…...................................................................................................18
Tablas de cocina......................................................................................................18
Funciones del personal…........................................................................................19
Funciones del Administrador…..............................................................................19
Funciones del Cajero...............................................................................................20
Funciones del Chef...................................................................................................20
Funciones del Ayudante de Cocina.........................................................................21
Funciones de Compras….........................................................................................21
Funciones de Bodega...............................................................................................22
Servicio al cliente....................................................................................................22
Procedimientos generales de servicio......................................................................22
Tipos de Clientes….................................................................................................24
Procedimientos para reaccionar frente a reclamos…...............................................25
Recepción y Almacenaje….....................................................................................26
Formato lista de compras….....................................................................................26
Formato requisición interna.....................................................................................27
Formato recepción mercadería................................................................................27
Formato registro salida de mercadería....................................................................28
Formato ficha devolución de productos…..............................................................28
Formato ficha control de existencias…...................................................................28
Productos Perecederos….........................................................................................29
Productos No perecederos…...................................................................................29
Normas Básicas para el almacenaje de los productos….........................................29
Normas para el almacenaje de productos refrigerados….......................................30
Normas para el almacenaje de productos congelados….........................................30
Formato registro control de temperatura….............................................................31
Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría..........................................31
Proceso de almacenamiento de aves y caza............................................................32
Proceso de almacenamiento de frutas y vegetales…..............................................32
Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos…..........................................34

44
Proceso de almacenamiento de lácteos perecibles y no perecibles………35
Almacenamiento de licores y vinos….....................................................................35
Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos…....................................35
Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados….......................................36
Procesos de almacenamiento de grasas y aceites…................................................36
Tabla de requisitos de calidad sanitaria de productos hidrobiológicos…...............37
Tabla de requisitos de calidad para carnes y huevos…...........................................37
Tabla de requisitos de calidad sanitaria para otros productos….............................38
Conclusiones….......................................................................................................39
Recomendaciones…................................................................................................40
Bibliografía.............................................................................................................41

45