SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
LIMA_CALLAO_

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI / INDEPENDENCIA

ESTUDIANTE: JUAN MANUEL OLIVOS JUAREZ

ID: 1405148 BLOQUE 01

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

INSTRUCTOR: GRACE GONZALES RAMIREZ

SEMESTRE: TERCER
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS / SENATI 12/02/24 16/02/24 1

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS / SENATI 19/02/24 23/02/24 2

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS / SENATI 23/02/24 01/03/24 3

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS / SENATI 04/03/24 08/03/24 4

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA X
02 DESHUESAR LA CARNE X
03 TROCEAR MATERIAS PRIMAS X
04 MOLER CARNE Y GRASA X
05 FORMULAR Y CALCULAR INGREDIENTES X
06 CUTERIZAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS X
07 EMBUTIR EL PRODUCTO X
08 ESCALDAR EL EMBUTIDO X
09 ENFRIAR EL PRODUCTO X
10 ALMACENAR EL PRODUCTO X
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

*Número de repeticiones realizadas.

 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

.TERCER SEMESTRE SEMANA N°4. DEL 4 AL 08 MARZO DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS 4.5 H

(TALLER)

MARTES

MIÉRCOLES PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS 4H

(TEORIA)

JUEVES CALIDAD TOTAL 3H

(ENTORNO VIRTUAL)

VIERNES PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS 4.5 H

(TALLER)

SÁBADO

TOTAL 16 H
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE
 Tarea más significativa:

FORMULACIÓN:

INSUMOS % KG
CARNE DE CERDO 36.7 0.892
CARNE DE RES 13.0 0.180
GRASA DURA 8.0 0.172
C SAL DE CURA 0.01 0.00021
U
R SAL 1.5 0.0323
A
D AZUCAR 0.6 0.0129
O
ERITORBATO DE SODIO 0.01 0.00021
CEBOLLA 2.4 0.05176
PIMIENTA 0.1 0.00215
POLIFOSFATO 0.4 0.00862
CHUÑO 5.0 0.10874
GLUTAMATO.M 0.2 0.00431
HIELO 32,0 0.69022
SABOR A HOT DOG 0.05 0.00107
COLORANTE ROJO 0.05 0.00107

CARNE DE CERDO + CARNE DE RES = 1.072 1.072 ---- 49.7%

0.892 0.182

 GRASA DURA 1.072------- 49.7% 0.172 KG

X ------- 8%

 SAL DE CURA 1.072------- 49.7% 0.00021 KG

X ------- 0.01%

 SAL 1.072------- 49.7% 0.0323 KG

X ------- 1.5%

 AZUCAR 1.072------- 49.7% 0.0129 KG

X ------- 0.6%

 ERITORBATO 1.072------- 49.7% 0.00021 KG

DE SODIO X ------- 0.01%

 CEBOLLA 1.072------- 49.7% 0.05176 KG

X -------- 2.4 %
  PIMIENTA 1.072------- 49.7% 0.00215 KG
X ------- 0.1%

 POLIFOSFATO 1.072------- 49.7% 0.00862 KG

X ------- 0.4%

 CHUÑO 1.072------- 49.7% 0.10784 KG

X ------- 5.0%

 GLUTAMATO .M 1.072------- 49.7% 0.00431 KG

X ------- 0.2%

 HIELO 1.072------- 49.7% 0.69022 KG

X ------- 32.0%

 SABOR A HOT 1.072------- 49.7% 0.00107 KG

DOG X ------- 0.05%

 COLORANTE 1.072------- 49.7% 0.00107 KG

ROJO X ------- 0.05%

Antes de ingresar al taller procedemos a desinfectar nuestras manos, para asi evitar
contaminación en los productos que realizaremos.
Siempre respetando la inocuidad de los alimentos con nuestra buena higiene
Procedemos a escuchar la charla de 5 minutos que se nos brinda, de igual manera la
clase asignada.
Para continuar con la desinfección de materiales y equipos que utilizaremos en el
momento.
Preparamos una solución desinfectante de 30L a 100ppm, usando hipoclorito a 5%.

𝟑𝟎𝑳 . 𝟏𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎
𝑽𝟏 = = 𝟎, 𝟎𝟔𝒍 = 𝟔𝒎𝒍
𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎

Desinfectamos cuchillo, tablas de picar, ollas u otros materiales que utilizaremos

más adelante.
 Para comenzar con la elaboración de nuestro producto (HOT DOG)
recepcionamos materia prima e insumos a utilizar.
 CARNE DE CERDO ( 1.390 KG )
 CARNE DE RES
 GRASA DURA
 Continuamos con el procedimiento acondicionando la carne de cerdo y
res. Eliminando los tejidos conectivos y parte blanca presente.
 Una vez ya eliminado los tejidos seguimos con el pesado de la carne de
cerdo y res ya limpia para poder calcular la grasa dura y todos los demás
insumos que utilizaremos en el proceso.
 CARNE DE CERDO LIMPIA: ( 0,892 KG)
 Una vez calculado todo, continuamos con ayuda de la tabla de picar y
cuchillos cortamos en trozos de 3 a 5cm aproximadamente la carne de
cerdo, res y grasa dura, juntamos la carne de cerdo y res en un volt, de
igual manera con la grasa dura.
 Proseguimos con el proceso de curado respectivamente, el volt de
mezclado de carne de res y cerdo le agregamos los insumos:
 SAL
 SAL DE CURA
 AZUCAR
 ERITORBATO DE SODIO
 Mezclamos todo de forma homogénea y lo llevamos a refrigeración por 30
minutos. De igual manera la grasa dura.
 Transcurrido el tiempo asignado sacamos los 2 volt y lo llevamos a la
máquina de la moledora para que salga una pasta homogénea. Una vez ya
molidos se juntan con los demás insumos y masajeamos para que se
incorporen bien.
 CEBOLLA
 PIMIENTA
 POLIFOSFATO
 CHUÑO
 GLUTAMATO
 SABOR A HOT DOG
 COORANTE ROJO
 Trasladamos la mezcla con los insumos previamente combinada al cutter
para asi lograr una masa. Al utilizar el cutter mientras esta en uso la
maquina agregamos hielo o agua de manera poco a poco para que la
maquina no se atore y evitar que la carne sufra descomposición debido a
la subida de temperatura mientras se encuentra en el cutter.
 Logramos sacarla la pasta en un volt.
 Con ayuda de una maquina embutidora vertemos la mezcla para asi poder
embutirlas en unas tripas artificiales (PLASTCO) en unas tiras muy largas.
 Para continuar con el atado o separación con un pabilo de 8cm
aproximadamente.
 Una vez acabado este proceso llevamos a escaldar a 80 o 85°C por 45
minutos aproximadamente
 Una vez pasado el tiempo tuvimos una observación que nuestro producto
tuvo un descoloramiento debido a la mala conservación de la carne, por lo
cual no pudimos terminar nuestro producto.
 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES CANTIDAD
CUCHILLOS 3
TABLA DE PICAR 3
JARRA MEDIDORA 1
OLLAS 2
TAPERS 3
CUCHARA 2
GUANTES 2
EMBUDO 1
MOLEDORA 1
BALANZA 1
BALANZA GRAMERA 1
CUTTERIZADORA 1

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
 Ingresamos al taller siempre con nuestra indumentaria completa.
 (BOTAS, COFIA, GORRO, GUANTES, PANTRALON Y MANDIL
BLANCO)
 Uñas cortas para evitar contaminación en los alimentos.
 DIAGRAMA DE
FLUJO DE PROCESO

CARNE DE CERDO GRASA DURA

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

PESADO PESADO

LIMPIEZA LIMPIEZA
ELIMINAR TEJIDOS ELIMINAR TEJIDOS
CONECTIVOS CONECTIVOS

TROZADO 3 A 5CM
 SAL TROZADO 3 A 5CM
 SAL DE CURA
 ERITORBATO DE SODIO

CURADO MOLIDO
4°C
24 - 48HRS

MOLIDO
PARA REDUCIR
SU TAMAÑOS

CUTTERIZADO

CONVERTIRLO EN
PASTA

EMBUTIDO _ ATADO

80 A 85°C
ESCALDADO POR 45 MIN

ENVASADO AL
VACIO

ALMACENADO 4°C
 INSUMOS

COSTOS
DENOMINACIÓN CANTIDADES P.U
(KG) S/
CARNE DE CERDO 0.892 26 23.19
CARNE DE RES 0.180 25 4.5
GRASA DURA 0.172 12.5 2.15
SAL DE CURA 0.00021 28.0 0.005
SAL 0.0323 2.5 0,080
AZUCAR 0.0129 5.5 0,070
ERITORBATO DE 0.00021 25.0 0,005
SODIO
CEBOLLA 0.05176 3.5 0.18
PIMIENTA 0.00215 100 0.21
POLIFOSFATO 0.00862 21.5 0.18
CHUÑO 0.10874 18.0 1.95
GLUTAMATO.M 0.00431 16.5 0.07
HIELO 0.69022 3.5 2.41
SABOR A HOT DOG 0.00107 45 0,048
COLORANTE ROJO 0.00107 80.0 0.048
TOTAL 35.09

MATERIALES: S/ 35.09 ---------- 1.756 KG HOT DOG

X ----------- 1,00 KG HOT DOG

𝟑𝟓, 𝟎𝟗. 𝟏 𝑲𝑮
𝑿= 𝑿 = 𝟏𝟗, 𝟗𝟖 𝑺𝑶𝑳𝑬𝑺/𝑲𝑮
𝟏. 𝟕𝟓𝟔

S/ 19,98 ---------80% 𝑿 = 𝟒, 𝟗𝟗 𝑺𝑶𝑳𝑬𝑺

𝟐𝟎 . 𝟏𝟗. 𝟗𝟖
𝑿=
X -------- 20% 𝟖𝟎

20% 80%
COSTO TOTAL = 24,97
COSTO TOTAL = COSTO FIJO + COSTO VARIABLE SOLES
S/ 24,97 S/4,99 S/19.98
FICHA TECNICA