Adm.
Gral SA EJEMPLOS
Msc. Katherin Avila
Elaborado por: Lic. Abigail Aquino.
Recopilado por: Lic. Katherin Avila
Documentación:
MA • Describe el sistema de política, objetivos y
NU
AL respuesta a requisitos aplicables.
PLANE
SY • Aplicación de las funciones operativas.
PROGR
AMAS
• Detalles técnicos sobre cómo hacer el trabajo.
PROCEDIMIENT • Implementación de las políticas (función operativa)
OS • Ej.: Control de plagas, limpieza, higiene personal.
INSTRUCTIVOS
• Aplicación de las funciones operativas paso a
paso de cómo, dónde, quién, qué, por qué.
• De los consultores externos, proveedores
DOCUMENTOS EXTERNOS
externos, etc.
FORMULARIOS (formularios en blanco) • Para registrar los resultados del trabajo.
REGISTROS (formularios con información) • Son evidencia de la implementación de normas.
Diagnóstico
• Establecer los segmentos: Diseñar un Cheklist en base a la Norma de Buenas
Prácticas de Manufactura.
• Evaluar cada segmento: Debe dividir la norma en segmentos y cada segmento
debe ser evaluado con preguntas si así lo desea u oraciones bien establecidas.
• Responder a cada segmento evaluado: Cada pregunta tendrá como respuesta: SI,
NO y NA (No Aplica).
• Generar el cuadro resumen: Al finalizar se debe generar un cuadro resumen del
grado de cumplimiento (%) y grado de cumplimiento ideal (%) con su respectivo
gráfico para evaluar la situación.
• Si fuera el caso se debe generar un informe con recomendaciones y evidencias
fotográficas (caso real).
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CUADRO GENERAL
DIAGNÓSTICO GENERAL DE LA CUMPLIMIENTO
VERSUS EL IDEAL SEGÚN LA NORMA DE BPM
RESPUESTA
A SISTEMA DE CALIDAD
SI NO NA
1 ¿EXISTE UN DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD? X
2 ¿EXISTE UN ENCARGADO DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD? X
3 ¿ESTAN DEFINIDAS LAS RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO? X
¿EXISTE INFORMACION DOCUMENTADA DE LOS PROCEDIMIENTOS Y LAS COPIAS EN LAS
4 X
AREAS DE TRABAJO?
5 ¿LOS PROCEDIMIENTOS SON DE FACIL INTERPRETACION PARA EL PERSONAL? X
6 ¿EL PERSONAL CONOCE AL ENCARGADO DE CALIDAD? X
7 ¿EXISTEN REGISTROS DE CONTROL? X
8 ¿MANEJA EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL? X
RESPUESTA
B ÁREAS EXTERNAS
SI NO NA
¿EL EMPLAZAMIENTO SE ENCUENTRA LIBRES DE CONTAMINANTES (HUMO, POLVO,
1 X
OLORES, ETC)?
2 ¿SE ENCUENTRA EN ZONA INUNDABLES? X
3 ¿EXISTEN MEDIDAS DE SEGURIDAD? X
¿LAS VIAS Y ZONAS UTILIZADAS EN EL ESTABLECIMIENTO DENTRO DE SU ZONA
4 X
PERIMETRAL SON APTAS PARA EL TRANSITO RODADO?
5 ¿EXISTE UN PLAN DE MANTENIMIENTO DEL AREA EXTERNA X
6 ¿EXISTEN PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DEL AREA? X
7 ¿EXISTE UNA PERSONA ENCARGADA DEL MANTENIMIENTO? X
8 ¿EXISTE UNA PERSONA QUE VERIFICA EL CUMPLIMIENTO DEL MANTENIMIENTO? X
9 ¿EL AREA SE ENCUENTRA LIBRE DE MALEZA? X
10 ¿EXISTE UN SISTEMA DE DRENAJE QUE EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA? X
RESPUESTA
C INSTALACIONES
SI NO NA
1 ¿EXISTE UN PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS INSTALACIONES? X
2 ¿EXISTEN PLANOS DE UBICACIÓN DE LAS AREAS DE LA PLANTA? X
NOTA: Este es un cuadro general ejemplo, su trabajo debe estar
conformado por todos los segmentos según la norma de BPM y todas las
preguntas que evaluarán cada uno de esos segmentos.
CUADRO RESUMEN
DIAGNÓSTICO GENERAL DE LA CUMPLIMIENTO
VERSUS EL IDEAL SEGÚN LA NORMA DE BPM
GRADO DE GRADO DE
ITEM SEGMENTO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
% IDEAL %
A SISTEMA DE CALIDAD 88 12
B ÁREAS EXTERNAS 80 20
C INSTALACIONES 42 58
D INSTALACIONES DE SERVICIO 62 38
E LAVADO DE MANOS 100 0
F ABASTECIMIENTO Y TRATAMIENTO DE AGUA 50 50
G SANITARIOS Y VESTUARIOS 100 0
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
H 100 0
ALIMENTOS
I CAPACITACIÓN E HIGIENE PERSONAL 100 0
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J PRODUCCIÓN 100 0
K RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 100 0
L ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS 100 0
M IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD 100 0
N CONTROL DE PLAGAS Y DESECHOS 90 10
Ñ LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 78 22
O LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN (POES) 75 25
R RESUMEN 87 13
GRÁFICO RESUMEN
DIAGNÓSTICO GENERAL DE LA CUMPLIMIENTO
VERSUS EL IDEAL SEGÚN LA NORMA DE BPM
100
12 10 22 13
90 20 25
80 38
50
% CUMPLIMIENTO
70 58
60
50 100 100 100 100 100 100 100 100
88 90 87
40 80 78 75
30 62
50
20 42
10
0
A B C D E F G H I J K L M N Ñ O R
GRADO DE CUMPLIMIENTO % GRADO DE CUMPLIMIENTO IDEAL %
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Plan de acción o propuesta
• Requisitos aplicativos:
Requisitos según la norma BPM, debe basarse en eso para hacer una propuesta o plan de acción.
• Responsable:
El responsable del cumplimiento de ese requisito, ¿Quién tiene que ejecutarlo?
• Responsable de seguimiento:
El personal responsable puede ser un trabajador interno (jefe de producción, encargado de calidad, u otro) o un
trabajador externo (consultor externo).
• Documentos generados/implementación o cambios generados:
Se describen los documentos que se obtendrán, los cambios que espera o se deben generar al aplicar ese requisito.
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 DOCUMENTOS
RESPONSABLE
REQUISITOS GENERADOS /
N° RESPONSABLE DE
APLICATIVOS S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 IMPLEMENTACIÓN O
SEGUIMIENTO
CAMBIOS GENERADOS
REQUISITOS ENCARGADO DE ENCARGADO DE Registros de proveedores,
GENERALES DE MATERIA PRIMA CONTROL DE notas de ingreso de materias
MATERIA PRIMA CALIDAD primas, cardex de
proveedores, fichas
1
técnicas, certificado de
análisis, se requiere
fortalecer las capacitaciones
de todo el personal del área.
REQUISITOS ENCARGADO DE ENCARGADO DE Registros de limpieza y
GENERALES DEL BPM CONTROL DE desinfección, instructivos
ESTABLECIMIENTO CALIDAD sobre limpieza y
2 desinfección, POES
diseñados. Se recomienda
mejorar el sistema de
registros.
REQUISITOS DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE Se cuenta con registros pero
HIGIENE DEL BPM CONTROL DE no está debidamente
3 ESTABLECIMIENTO CALIDAD capacitado el personal para
llevar un control riguroso de
la ejecución del POE
REQUISITOS ENCARGADO DE ENCARGADO DE Se detecta que falta
SANITARIOS Y DE BPM CONTROL DE concientizar al personal
HIGIENE DEL CALIDAD sobre la importancia de
4
PERSONAL cumplir con los
procedimientos e instructivos
que tiene la empresa para
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mejorar la gestión de
higiene.
REQUISITOS DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE Se necesitan más equipos
HIGIENE EN LA PRODUCCION CALIDAD de sanitización en diferentes
ELABORACION áreas para el correcto lavado
de manos y sanitización del
5
personal de planta. Se debe
mejorar el instructivo sobre
lavado de manos y capacitar
al personal del área.
ALMACENAMIENTO ENCARGADOS DE ENCARGADO DE Existe buena coordinación
Y TRANSPORTE DE ALMACENAMIENTO BPM entre estas áreas, por lo que
MATERIA PRIMA Y Y TRANSPORTE DE se puede tomar como
PRODUCTO MATERIA PRIMA Y ejemplo para concientizar a
TERMINADO PRODUCTO los demás colegas que se
TERMINADO puede trabajar
6
coordinadamente. Se cuenta
con registros de control y de
trazabilidad tanto con los
proveedores de materia
prima. Como con los clientes
que compran el producto.
CONTROL DE ANALISTAS DE ENCARGADO DE El laboratorio de análisis
ALIMENTOS LABORATORIO CONTROL DE cuenta con el material y
CALIDAD equipos necesarios para la
ejecución correcta de los
7 análisis. No obstante hace
falta un responsable directo
para mejorar la coordinación
de los funcionarios de esta
área.
INFORMACION ENCARGADO DE ENCARGADO DE El sistema de trazabilidad
SOBRE LOS CONTROL DE DESARROLLO está implementado en la
PRODUCTOS Y CALIDAD DE PRODUCTO empresa para mejorar la
SENSIBILIZACION información de toda la gama
DE LOS de productos, pero se hace
8 CONSUMIDORES necesario mejorar la
información de la empresa
hacia los consumidores para
proyectar una mejor imagen,
tanto de los productos como
de la empresa en si.
NOTA: Este es un plan de acción o propuesta ejemplo, su trabajo debe tomar en cuenta en su propuesta aquellos segmentos
débiles que no lograron alcanzar el 100% del cumplimiento de la norma de BPM.
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Matriz Documental
Plan de capacitación
• El programa de capacitación anual debe ir vinculado al plan de acción o propuesta.
• Temario: Debe seguir un orden lógico, por ejemplo: BPM, ETAS y peligros, Higiene, Limpieza y desinfección.
• El orden de las capacitaciones debe ir de acuerdo a la posibilidad de producir un cambio, es decir, si se requiere cierto
“material o equipo” para empezar a ejecutar una acción que genere un cambio en la empresa pero ese “material o equipo”
no está a disposición de la empresa, entonces, ¿Por qué dar la teoría en la capacitación si no puedo generar la práctica?
• Responsable: Puede ser un trabajador interno o un consultor externo, dependiendo de la capacitación y el grado de
información que se quiera dar.
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• Dirigido a: En este caso se toma en cuenta al personal de interés en el tema y a quien se crea que repercute en ese
temario.
PROGRAMA
Codigo:
Versión: 1
RE-PRO-002
CAPACITACION ANUAL
Fecha de Vigencia:
Página: 1 de 1
30/12/2018
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD
MESES
NRO TEMARIO RESPONSABLE DIRIGIDO A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
BUENAS PRACTICAS DE ENCARGADO DE BPM A TODO EL PERSONAL
1
MANUFACTURA
ETAS E IDENTIFICACION DE ENCARGADO DE CONTROL DE PERSONAL DE PLANTA
2
PELIGROS CALIDAD
INDUCCION A LAS 5 S ENCARGADO DE CONTROL DE A TODO EL PERSONAL
3
CALIDAD
4 HIGIENE PERSONAL ENCARGADO DE BPM A TODO EL PERSONAL
HIGIENE DEL ENCARGADO DE BPM A TODO EL PERSONAL
5
ESTABLECIMIENTO
RECEPCION Y ENCARGADO DE MATERIA PRIMA PERSONAL DE PLANTA
6 ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE ENCARGADO DE CONTROL DE PERSONAL DE PLANTA
7
PRODUCTO TERMINADO CALIDAD
8 CONTROL DE PLAGAS MIP PERSONAL DE PLANTA
9 MANEJO DE DESECHOS JEFE DE PLANTA PERSONAL DE PLANTA
BUENAS PRACTICAS EN JEFE DE CONTROL DE CALIDAD PERSONAL DE LABORATORIO
10
LABORATORIO
MANEJO DE SUSTANCIAS PETRODRILL PERSONAL DE PLANTA
11
CONTROLADAS
12 MANEJO DE EXTINTORES FLAMAGAS A TODO EL PERSONAL
JEFE DE CALIDAD
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Ejemplo 1: Procedimiento Guía de redacción de documentos
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Ejemplo 2: Procedimiento de Capacitación
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Ejemplo 3: Instructivo y Procedimiento de control de plagas
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Ejemplo 4: Registro de capacitaciones
REGISTRO
Código:
Versión: 1
RE-PRO-007
CAPACITACIÓN
Fecha de Vigencia:
Página: 1 de 1
30-12-18
Tema:
Nombre del
capacitador :
Lugar : COMPAÑÍA DE ALIMENTOS LTDA.
Fecha : Turno:
Área:
N° Nombre Completo CI Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
JEFE DE CALIDAD
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Ejemplo 5: Diagrama de flujo con diferenciación de zonas
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE UHT
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE UHT
INICIO
RECEPCION Y RETIRO DE LA
LECHE CRUDA DEL CENTRO DE
Z
O PRUEBA DE
N RETIRO DESCARTADO
N ALCOHOL (-)
TRANSPORTE DE LA LECHE
S CONTROL DE TEMPERATURA
CRUDA A PLANTA Analisis y registro de
U parametros: pH, Acidez,
Mastitis, Alcohol, %
Materia Grasa
C FILTRACION
I MEDICION DEL VOLUMEN
A ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
T= 10 - 11 °C
Proveedor, Volumen,
pH, Acidez, TRAM,
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
Densidad, Mastitis, %
EN TANQUES DE RECEPCION Materia Grasa SNG,
Prueba de Alchol
I PRECALENTAMIENTO DE LA
LECHE 60 70 °C
N
T
DESCREMADO
Z E 28 - 3 %
O R
N M HOMOGENIZADO UHT
2000 ps i
A E
D
PASTEURIZADO
I T = 75°C, T. RETENCION 30 s eg
A
ALMACENAMIENTO EN
TANQUES DE REPOSO T=10 - 15
Proveedor, Volumen, pH, Acidez, %
Materia Grasa, Organoleptico
HOMOGENIZADO UHT
2900 ps i
Sachet: 2 MUESTRAS POR BOCA
CADA 15 min
1 para microbiologia
1 para contramuestra
Tetra: 4 MUESTRAS CADA 15 min
REPROCESO A ULTRAPASTEURIZADO 1 para microbiologia
1 para liberacion
TANQUE DE BALANCE T=137°C T. RETENCION 4 s eg 2 como muestra
REVISION
CONCENTRACION
Z DE PEROXIDO 35 -
ENVASADO
O ASEPTICO
CONTROL DE PARADAS Y
SELLADO
N
A PICADO DE CUARENTENA
Sachet: 1 MUESTRA POR BOCA CADA
15 min
DEFECTUOSOS (7 DIAS) pH, conductividad, organoleptico
Tetra: 2 MUESTRAS POR BOCA CADA
30 min.
pH, conductividad, organoleptico.
L
I
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M
pág. 22 Carrera de Nutrición y Dietética
LIBERACION
NO ANALISIS PH,
P REPROCESO
ORGANOLEPTIC
I
A
ALMACENAMIENTO
