SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

CUADERNO DE INFORMES

OPERACIONES UNITARIAS

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
TRUJILLO – LA LIBERTAD

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: CFP TRUJILLO

ESTUDIANTE: KAREN YULIANA ROJAS ZAVALETA.

ID: 1541541 BLOQUE: FAGT-238-TCT-NRC_52752

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INSTRUCTOR: JESUS RUIZ ALVARADO

SEMESTRE: II DEL: 02 de NOVIEMBRE del 2023

AL: 01 DE DICIEMBRE del 2023

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA PERÍODO SEMANAS

DESDE HASTA
Laboratorio (SENATI) 02/11/23 01/12/23 4
Planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas 30/11/23 30/11/23 -
(SENATI)
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 Operaciones unitarias de reducción de tamaño. X
02 Operación unitaria de molienda. X
03 Operación unitaria de tamizado. X
04 Operaciones de transmisión de calor. X
05 Deshidratado de frutas. X
06 Elaboración de conservas de mango en almíbar X
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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29
30
31
32
33
 INFORME SEMANAL III

II SEMESTRE SEMANA N° 1 FECHA: 02 de NOVIEMBRE del 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

PRÁCTICA N˚ 1:

JUEVES “Operaciones unitarias de reducción de tamaño” 4

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 4
 PRÁCTICA N˚ 1
“OPERACIONES UNITARIAS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO”

I. INTRODUCCIÓN.

Como bien sabemos todo técnico de la carrera de agroindustria debe conocer los distintos
procesos agroindustriales, de manera que, a través de este informe se busca plasmar los
resultados reconocidos y obtenidos en la practica de laboratorio. El cual consistió llevar a cabo
un pequeño proceso donde podamos identificar las operaciones de reducción de tamaño
(molienda y tamizado). De modo que, este estudio es muy significativo, porque a través de este
se pudo elaborar diferentes diagramas y balances de materia prima.

A continuación, el desarrollo de este informe…

II. OBJETIVOS

II.I. OBJETIVO GENERAL.

Reconocer las operaciones de reducción de tamaños dentro de un proceso agroindustrial.

II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Realizar el pesado de la materia prima (trigo entero).

• Realizar la molienda y el tamizado del trigo.
• Calcular el rendimiento del proceso.
• Realizar el respectivo informe.
III. MARCO TEÓRICO.

a) MOLIENDA
Según Wikipedia, la molienda es un proceso
que persigue extraer jugos de diversos
productos de la tierra como los cereales, la
caña de azúcar o la uva. También se refiere a
la pulverización y a la dispersión del material
sólido, ya sean granos de alimentos (cereal,
uva, aceituna, café), piedras o cualquier otro
material sólido.

b) TAMIZADO
El tamizado o cribado es un método mecánico
para separar dos sólidos formados por
partículas de tamaños diferentes. Consiste en
pasar una mezcla de partículas de diferentes
tamaños por un tamiz, criba o herramienta de
colador.

IV. METODOLOGIA

El presente trabajo busca plasmar lo realizado en la práctica, para ello, la

metodología empleada para este informe es de tipo experimental,
ya que mostrará lo que se realizó en el laboratorio, de modo que,
el enfoque de este trabajo es cualitativo – cuantitativo, puesto que se
tomara conceptos teóricos aplicados en la cuantificación de algunos
resultados. Por ende, este trabajo mostrará el proceso realizado para la
obtención de resultados a través de diagramas de flujo; de operaciones y de
bloques.

V. APECTOS ADMINISTRATIVOS

Los aspectos administrativos de este trabajo son los materiales, instrumentos y

recursos empleados para llevar a cabo la práctica y la elaboración del informe. A
continuación, una lista de todo lo utilizado.
 V.I. MATERIALES E INSUMOS.

• 1 kg de trigo entero.
• Bolsas de plástico de ½ kg.
• Recipientes.

V.II. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Los instrumentos empleados a lo largo del proceso realizado fueron los siguientes:

• Balanza
• Molino
• Tamizador

V.III. RECURSOS
Los recursos empleados para elaborar el presente informe fueron los siguientes:

RECURSOS

Humanos Para realizar este informe se ha requerido de la

atención del estudiante durante la práctica y de su
creatividad para elaborar este escrito.

Internet Es un recurso, el cual nos ayuda en algunos

aspectos de investigación y complementación del
trabajo.

Imágenes Las imágenes obtenidas durante la práctica es un

recurso que va contribuir a que el informe sea
más didáctico.

VI. PROCEDIMIENTO.
Las operaciones que se llevó a cabo en la practica realizada en el laboratorio, fueron las
siguientes:

• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: En esta primera fase como en cualquier proceso se

realiza el pesado de la materia prima que está ingresando, además es considerada como
 una inspección dentro de un DOP porque se realiza un muestreo de este mismo. En este
caso, la materia a pesar e inspeccionar es el trigo entero.

• SELECCIÓN: En esta operación se procede a retirar cualquier tipo de agente físico (piedritas,
paja, entre otro) que pueda estar presente en la materia prima. Además, se retira cualquier
tipo de grano de trigo que pueda estar defectuoso (picado o dañado). De manera que, solo
queden granos selectos y aptos para el proceso.

• PESADO: En esta fase se realiza una inspección con el

fin de conocer el nuevo peso de la materia obtenido
después de la selección, además, esto nos permite
saber la cantidad de descarte producida.
• MOLIENDA: En esta operación se debe colocar el trigo previamente seleccionado en el
molino, de manera que, este equipo va moler al trigo y de esa forma poder reducir su tamaño
original. En caso, se desee unas partículas muy finas, podemos volver a colocar el trigo
después de haberlo molido por primera vez.

• TAMIZADO: En esta fase se procede a colocar el producto obtenido en la operación de

molienda a la maquina tamizadora, el cual se encargará de separar las partículas en
diferentes tamaños (grueso, mediano y fino)

• PESADO Y ENVASADO: Una vez terminado la operación del tamizado, se procede a

envasar y pesar el producto obtenido, de manera que los datos que recopilemos sirvan para
hacer un análisis del rendimiento.
• ALMACENAMIENTO: El proceso de esta practica termina
con el almacenamiento de los productos, de manera que
cada grupo decide llevar a almacenarlos a sus respectivos
hogares, para utilizarlos en el momento adecuado.

VII. RESULTADOS.
A través de las diferentes operaciones realizadas durante todo el proceso nos ha permitido
tener como resultado los siguientes diagramas y balances:

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO DEL TRIGO

ENTERO

INICIO

Recepción de M.P

Descarte
Selección

Pesado

Molienda

Tamizado

Pesado y envasado

Almacenamiento

FIN
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO
DEL TRIGO ENTERO

Trigo entero

Recepción de
1
materia prima.

12 Selección

Descarte

3 Pesado

4 Molienda

5 Tamizado

Bolsas

6 Pesado y
envasado

Almacenamiento
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO DEL TRIGO ENTERO

1 kg
Trigo entero

Recepción de 989 gr
materia prima Selección Pesado

11 gr descarte

Pesado y 989 gr
Tamizado Molienda
envasado

971,5 gr
CONTROL DE PESOS

Trigo grueso 866 gr

Trigo mediano 87.45 gr

Almacenamiento
Trigo fino 18.05 gr

TOTAL 971,5 gr
 CONTROL DE DATOS
Los datos recopilados en el proceso de reducción de tamaño del trigo entero son los siguientes:

BALANCE DE MATERIA

Rendimiento parcial del trigo grueso 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝟏

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

𝟖𝟔𝟔 𝒈𝒓
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝐠𝐫
𝐑 = 𝟖𝟔, 𝟔%

Rendimiento parcial del trigo mediano 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝟐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

𝟖𝟕. 𝟒𝟓 𝒈𝒓
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝐠𝐫
𝐑 = 𝟖, 𝟕𝟒%

Rendimiento parcial del trigo fino 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝟑

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

𝟏𝟖, 𝟎𝟓 𝒈𝒓
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝐠𝐫
𝐑 = 𝟏, 𝟖𝟎%

RENDIMIENTO GENERAL DEL PROCESO

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒐𝒅𝒐 𝒍𝒐𝒔 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

866 𝑔𝑟 + 87,45 𝑔𝑟 + 18,05 𝑔𝑟

R= ∗ 100%
1000 gr

971,5 𝑔𝑟
R= ∗ 100%
1000 gr

𝐑 = 𝟗𝟕, 𝟏𝟓%
VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
• Según lo presentado en los diagramas de flujo, de operaciones y de bloques, permitió inferir
que el proceso de reducción de tamaño del trigo entero consta de varias operaciones, de las
cuales es necesario llevar un correcto control para verificar que cada una de ellas se cumplan
correctamente.
• Por consecuencia, en la tabla de balance de materia, se puede apreciar los rendimientos
parciales de cada producto obtenido en el proceso (granos grandes, medianos y finos)
de las cuales los rendimientos fueron 86.6 %, 8.74% y 1.80% respectivamente.
• En cuanto al rendimiento general de los tres productos obtenidos en el proceso, se pudo
calcular que este es de un 97,15%

IX. CONCLUSIÓN
En conclusión, este trabajo fue muy significativo, ya que nos permitió
reconocer cuales son las operaciones específicas para la reducción
de tamaño de una materia prima. De modo que, al someter el trigo
entero a este proceso que hemos visto en el informe, se ha podido
obtener tres productos por consecuencia de las operaciones que ha
tenido que pasar (molienda y tamizado). En ese sentido, la
aplicación de este pequeño proceso agroindustrial nos permite a
nosotros plantear diferentes diagramas y cálculos para valorar el
proceso.

X. BIBLIOGRAFÍA.
https://es.wikipedia.org/wiki/Molienda

https://www.cisa.net/principios-
tamizado/#:~:text=El%20tamizado%20es%20un%20m%C3%A9todo,quedan%20retenidas
%20por%20el%20mismo.

XI. ANEXOS ANEXO 1

“Selección de la materia prima”
 ANEXO 2
“Operación de molienda”

ANEXO 3
“Operación de tamizado”
 INFORME SEMANAL III

II SEMESTRE SEMANA N° 2 FECHA: 16 de NOVIEMBRE 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

PRÁCTICA N˚ 2:

JUEVES “Deshidratado de frutas" 4

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 4
 PRÁCTICA N˚ 2
“DESHIDRATADO DE FRUTAS”

I. INTRODUCCIÓN.

Como bien sabemos todo técnico de la carrera de agroindustria debe conocer los distintos
procesos agroindustriales, de manera que, a través de este informe se busca plasmar los
resultados reconocidos y obtenidos en la práctica de laboratorio. El cual consistió llevar a cabo
un pequeño proceso donde podamos identificar las operaciones de transmisión de calor
(Evaporación y secado). En ese sentido, lo realizado durante la práctica fue deshidratar el
plátano. De modo que, este estudio resulto muy significativo, porque a través de este se pudo
elaborar diferentes diagramas y balances de materia prima.

A continuación, el desarrollo de este informe…

II. OBJETIVOS

II.I. OBJETIVO GENERAL.

Reconocer las operaciones de transmisión de calor, llevando a cabo el deshidratado del
plátano.

II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Realizar el pesado de la materia prima (plátano).

• Realizar cálculos para el sulfitado del insumo.
• Someter al deshidrato al plátano.
• Calcular % de humedad.
• Calcular el rendimiento del proceso.
• Realizar el respectivo informe.
III. MARCO TEÓRICO.
a) Operaciones de transmisión de calor.

La transferencia de calor ocurre en operaciones unitarias como la destilación, evaporación y

secado. En un proceso de difusión, donde las partículas se mueven de una región de alta
concentración a una de baja concentración hasta obtener una distribución uniforme.

b) Deshidratado.
Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar
prácticamente la totalidad del agua de un alimento
mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y
minerales de los mismos y concentrando su sabor. La
deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de
posibilidades gastronómicas.

IV. METODOLOGIA

El presente trabajo busca plasmar lo realizado en la práctica, para

ello, la metodología empleada para este informe es de tipo
experimental, ya que mostrará lo que se realizó en el laboratorio,
de modo que, el enfoque de este trabajo es cualitativo –
cuantitativo, puesto que se tomara conceptos teóricos aplicados en
la cuantificación de algunos resultados. Por ende, este trabajo
mostrará el proceso realizado para la obtención de resultados a
través de diagramas de flujo; de operaciones y de bloques.
V. APECTOS ADMINISTRATIVOS

Los aspectos administrativos de este trabajo son los materiales, instrumentos y recursos
empleados para llevar a cabo la práctica y la elaboración del informe. A continuación, una
lista de todo lo utilizado.

V.I. MATERIALES E INSUMOS.

• Plátano
• Bisulfito de sodio
• Agua
• Bolsas de plástico de ½ kg.
• Recipientes
• Colador
• Tina

V.II. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Los instrumentos empleados a lo largo del proceso realizado fueron los siguientes:

• Balanza
• Luna de reloj
• Estufa
• Jarra milimétrica

V.III. RECURSOS
Los recursos empleados para elaborar el presente informe fueron los siguientes:

RECURSOS

Humanos Para realizar este informe se ha requerido de la

atención del estudiante durante la práctica y de su
creatividad para elaborar este escrito.

Internet Es un recurso, el cual nos ayuda en algunos aspectos

de investigación y complementación del trabajo.

Imágenes Las imágenes obtenidas durante la práctica es un

recurso que va contribuir a que el informe sea más
didáctico.
VI. PROCEDIMIENTO.

Las operaciones que se llevó a cabo en la práctica realizada en el laboratorio, fueron las
siguientes:

• Recepción de materia prima: Como todo inicio del proceso comenzamos con la recepción
de la materia prima, en este caso con el plátano. El cual, en esta primera etapa se realiza
una inspección y un control de peso.

• Lavado y desinfección: En esta operación se procede a lavar y desinfectar la materia prima

con hipoclorito de sodio en una concentración de 150 ppm. De manera que, esta fase
contribuye a reducir los microorganismos que puedan estar presentes en dicha materia prima.
• Selección y clasificación: Luego de que la
materia prima haya sido debidamente lavada y
desinfectada, esta pasa por una operación de
selección y clasificación, en donde se procede
a retirar la materia que no esta apta para el
proceso. En el caso de la practica no se llevo a
cabo esta operación, debido a que la cantidad
de materia prima a procesar era mínima.

• Pelado: Como sabemos el plátano esta formado por una cascara, el cual es necesario retirar
para que este puede ser debidamente deshidratado. Es decir, en esta operación se realiza el
pelado de la materia prima.

• Cortado: Después de haber pelado el plátano es necesario cortarlo en rodajas de

aproximadamente 5mm.
• Tratamiento químico: En esta operación se debe someter las rodajas de plátano a un baño
de bisulfito de sodio concentrado al 2% por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Esta
operación se lleva a cabo con la finalidad de evitar la oxidación o pardeamiento de la fruta.

• Deshidratado: Después de haber sometido la fruta al tratamiento químico, se procede a

colocar las rodajas de plátano en una bandeja, el cual será ingresada a la estufa a una
temperatura de 60‫ﹾ‬C y se esperará entre 2 a 3 horas para que este pueda deshidratarse.

• Envasado y pesado: Pasado el tiempo

necesario para que el plátano se haya
deshidratado, se procede a retirarlo de la
estufa y seguidamente de la bandeja para
poder envasarlos en bolsas de plástico y a su
vez poder pesarlos.
• Almacenamiento: El proceso del plátano deshidratado culmina con la operación del
almacenamiento del producto.

VII. RESULTADOS.
A través de las diferentes operaciones realizadas durante todo el proceso nos ha permitido tener
como resultado los siguientes diagramas y balances:

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL PLÁTANO DESHIDRATADO

INICIO

Recepción de M.P

Agua, NaClO Agua residual

Lavado y desinfección

Descarte
Selección y clasificación

Cascara
Pelado

Cortado

Bisulfito de sodio
Tratamiento químico

Agua vapor
Deshidratado

Pesado y envasado

Almacenado

FIN
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL PLÁTANO DESHIDRATADO

Plátano

Recepción de
1
materia prima.
Agua, NaClO

12 Lavado y
desinfección

Agua residual

13 Selección y
clasificación

Descarte

4 Pelado

Cascaras

5 Cortado

Bisulfito de
sodio

16 Tratamiento
químico

7 Deshidratado

Agua a vapor

6
8 Pesado y
envasado

Almacenado
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL PLÁTANO DESHIDRATADO

Agua NaClO

675 gr
Plátano
Recepción de 675 gr Lavado y 675 gr Selección y 675 gr 367 gr
materia prima Pelado
desinfección clasificación

Agua residual descarte 308 gr Cascaras

Bisulfito de sodio

367 gr
102 gr Pesado y 102 gr 367 gr Tratamiento 367 gr
Deshidratado Cortado
envasado químico

Agua vapor
CONTROL DE PESOS

Materia prima 675 gr

102 gr Almacenado
Materia prima antes de 367 gr
deshidratar
Producto terminado 102 gr

Descarte (Cascaras) 308gr

 CONTROL DE DATOS
Los datos recopilados en el proceso del plátano deshidratado son los siguientes:

BALANCE DE MATERIA

Rendimiento del proceso 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

𝟏𝟎𝟐𝒈𝒓
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟔𝟕𝟓 𝐠𝐫

𝐑 = 𝟏𝟓. 𝟏%

% de humedad 𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
%𝐇= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒊
Donde:

Pi = Peso antes de ingresar a la estufa.

Pf = Peso de la fruta deshidratada.
%H = Perdida de humedad por evaporación.

𝟑𝟔𝟕𝒈𝒓 − 𝟏𝟎𝟐 𝒈𝒓
%𝐇 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟑𝟔𝟕 𝐠𝐫

𝐑 = 𝟕𝟐. 𝟐%

DATOS ADICIONALES

PREPARACIÓN DE LA DISOLUCIÓN DE Formula: (C1) (V1) = (C2) (V2)

NaClO
C1: 3,5% = 35000 ppm

C2: 150 ppm

V1: ¿?

V2: 4L = 4000ml

(35000ppm) (x) = (150 ppm) (4000ml)

X = (150) (4000) / (35000)

X = 17.14 ml
 PREPARACIÓN DE BISULFITO DE SODIO DATOS:
PARA EL TRATAMIENTO QUÍMICO.
Concentración del bisulfito: 2%

Cantidad de agua: 2 L = 2000ml

SOLUCIÓN:

𝟐𝒈𝒓
𝒙 = 𝟐𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 ∗
𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍

𝒙 = 𝟒𝟎 𝒈𝒓

VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

• Según los resultados obtenidos en la tabla de balance de materia, se puede apreciar el
rendimiento general de todo el proceso es de 15,1% lo que nos lleva inferir que por cada
675gr de materia prima obtendremos dicho resultado en el rendimiento.
• En cuanto al % de humedad se pudo identificar que la materia sometida al deshidratado
perdió alrededor del 72,2% de agua.
• Por último, en la tabla de datos adicionales se consideró necesario colocarlos en dicho
informe, puesto que la preparación de NaClO y del bisulfito de sodio son cálculos
importantes dentro de algunas operaciones del proceso realizado.

IX. CONCLUSIÓN
En conclusión, este trabajo fue muy significativo, ya que nos permitió reconocer cuales son las
operaciones específicas para el proceso del plátano deshidratado. Por lo que, a través de este
estudio se aprendió a realizar cálculos importantes dentro de algunas operaciones unitarias. De
manera que, llevar a cabo cada uno de los procesos realizados durante las diferentes practicas
permiten que el estudiante pueda comprender como se realizan los distintos procesos
agroindustriales.

X. BIBLIOGRAFÍA.
Wikipedia. “Operaciones de transmisión de calor” Obtenido de.
https://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calor#:~:text=En%20general%2C%20se%20rec
onocen%20tres,un%20desequilibrio%20t%C3%A9rmico%20para%20producirse.

Wikipedia. “La deshidratación” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Secado#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%2C%20especialme
nte%20el%20secado,vitamina%20C%20y%20otros%20nutrientes.
XI. ANEXOS

ANEXO 1
“Proceso de deshidratado del plátano”

ANEXO 2
“Plátano deshidratado”
 INFORME SEMANAL III

II SEMESTRE SEMANA N° 3 FECHA: 30 de NOVIEMBRE 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

PRÁCTICA N˚ 3:

JUEVES “Elaboración de conservas de mango en almíbar" 4

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 4
 PRÁCTICA N˚ 3
“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE MANGO EN ALMÍBAR”

I. INTRODUCCIÓN.

En este presente trabajo se busca poner en práctica los conocimientos teóricos sobre las
operaciones de transmisión de calor, a través de la elaboración de conservas de mango en
almíbar. En ese sentido, en este informe se presentará los diagramas correspondientes al
proceso y el balance de materia necesario. De modo que, este estudio permite que los futuros
técnicos de la agroindustria puedan reconocer que operaciones son las de transmisión de calor,
además de realizar los cálculos correspondientes para llevar a cabo un proceso agroindustrial.
Por ende, el presente informe ha tomado como principal información los datos obtenidos a través
de la ejecución de dicha práctica.

A continuación, el desarrollo de dicho informe…

II. OBJETIVOS

II.I. OBJETIVO GENERAL.

Reconocer las operaciones de transmisión de calor, a través de la elaboración de conservas
de mango en almíbar.

II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Realizar el pesado de la materia prima.
• Calcular la cantidad de hipoclorito de sodio empleada en el lavado y desinfección.
• Realizar las operaciones de transmisión de calor (escaldado y pasteurizado)
• Emplear los instrumentos de medición.
• Tomar nota de cada dato obtenido en la práctica.
• Realizar el respectivo informe.
III. MARCO TEÓRICO.
c) Mango en almíbar.
Conserva preparada a partir de trozos de mango seleccionadas,
elaborado mediante proceso térmico en su propio jugo, con adición de
azúcar.

d) Escaldado.
El proceso de escaldado requiere del uso de calor en el cual, el
alimento ya sean frutas u hortalizas se somete de 90 °C a 100 °C
por intervalos de 30 segundos hasta 4 minutos, dada esta
condición guarda similitudes con otros procesos térmicos como la
pasteurización, o la esterilización comercial.

e) Pasteurizado
Consiste en el tratamiento del calor de un producto para
matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad
enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean
seguros para el consumo y que tengan una vida útil más
prolongada.

IV. APECTOS ADMINISTRATIVOS

Los aspectos administrativos de este trabajo son los materiales, instrumentos y recursos
empleados para llevar a cabo la práctica y la elaboración del informe.

Materiales e insumos
Mango Es la materia del proceso.

Azúcar blanca Sustancia que sirve para la preparación del líquido de gobierno.

Frascos con Recipiente donde estará contenido la conserva de mango en almíbar.

tapa
Agua Esta sustancia liquida es de suma importancia en el proceso, ya que sirve
para lavar la materia prima y para llevar a cabo varias operaciones.
Hipoclorito de Esta sustancia sirve para realizar la desinfección de la materia prima.
sodio
 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Balanza Es un instrumento de medición, en este caso
nos sirve para pesar la masa de la materia
prima.
Probeta Es un instrumento que nos ayuda a medir el
volumen del NaClO.
Jarra graduada Este instrumento nos ayuda a medir la
cantidad de agua necesaria para el lavado de
materia prima.
Tina La tina sirve como contenedor del agua.

El cuchillo y la tabla sirve para poder llevar a

Cuchillo y tabla cabo la operación de pelado y cortado.

Olla y cocina La olla y la cocina sirve para poder preparar el

líquido de gobierno y poner a calentar agua.

Instrumento que sirve para poder llevar a cabo

Colador la operación de escaldado y enfriamiento.

RECURSOS

Humanos Para realizar este informe se ha requerido de la

atención del estudiante durante la práctica y de su
creatividad para elaborar este escrito.

Internet Es un recurso, el cual nos ayuda en algunos

aspectos de investigación y complementación del
trabajo.

Imágenes Las imágenes obtenidas durante la práctica es un

recurso que va contribuir a que el informe sea
más didáctico.

V. PROCEDIMIENTO.
Las operaciones que se llevó a cabo para obtener conservas de piña en almíbar, fueron las
siguientes:
A. Recepción de materia prima.
Es la primera fase de todo proceso donde la materia prima ingresa a recepción y se realiza
una inspección en cuanto a peso.

B. Lavado y desinfección.
En esta operación se tuvo que medir 10L de agua y añadir 57ml de NaClO para poder lavar
y desinfectar la materia, posterior a ello se realizó un segundo lavado para reducir los restos
hipoclorito de sodio.

C. Selección y clasificación
<En esta operación se debe seleccionar los
mangos en mejor estado, separándolas de las
que se encuentren sobre maduras. En el caso de
la práctica elaborada, al sr 3 kg 383 gr se omitió
esta operación. Sin embargo, las empresas que
procesan este producto y reciben grandes
cantidades, deben de cumplir con esta fase.
D. Pelado
En esta etapa los mangos son pelados empleando el cuchillo.

E. Cortado y deshuesado.
Después de haber pelado por completo el mango, se procede a cortarla en tiras y a su vez
extraer la pepa que no será parte del proceso de la conserva.

F. Escaldado.
Para poder escaldar las tiras de mango fue necesario
colocar a hervir una olla de agua en la cocina hasta que
llegue a una temperatura de 90 °C, cuando esto sucedió
se procedió a escaldar la materia por un tiempo de 1
minuto. Para poder escaldar el mango, se empleó un
colador.
G. Enfriado.
Después de escaldar la materia prima, es necesaria enfriarla, para ello, es necesario
sumergirlo en una tina con agua fría, puesto que éstos deben enfriarse de forma rápida y
meticulosamente para detener la cocción.

H. Pesado y envasado.
Después de haber culminado la fase del enfriado, se lleva el producto a
pesar, para ello, primero se pesa el frasco, de manera que podamos
reconocer el peso bruto y peso neto de cada conserva.

I. Dosificación del líquido de gobierno.

Como una operación paralela al proceso, un grupo de
estudiantes prepararon el líquido de gobierno, el cual
después de envasar el producto fue necesario añadir
esta preparación a cada uno de los frascos.

J. Cerrado.
Después de haber añadido el líquido de gobierno a
cada una de las conservas, se procede a cerrar el
frasco. (Es importante considerar esperar un tiempo
prudente antes de cerrar el frasco, para evitar que
quede aire en su interior.)
 K. Pasteurizado.
En esta fase se somete al producto a una olla con agua hirviendo
a una temperatura de 90ºC durante un tiempo de 20 minutos.

L. Enfriado.
Transcurrido el tiempo necesario, inmediatamente
se lleva a enfriar el producto en una tina que
contiene mitad agua fría y la otra de agua caliente,
de manera que al momento de introducir los
frascos estos no se rompan por la presión que
podría generar si solo se empleara agua fría.

M. Limpieza y secado.
Llegando casi a la parte final de esta práctica, se procede a secar los frascos correctamente
y se sugiere colocar etiquetas al producto. En caso de no haber etiquetas, se lleva a
almacenar el producto.

Ñ. Almacenamiento.
Esta es la última fase de todo proceso. En el caso de las conservas de mango en almíbar se
sugiere almacenarlas en un lugar fresco y seco.
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO.

PASO 1: Como primer paso debemos poner a hervir 3 L de agua en una

olla, a una temperatura de 100ºC.

PASO 2: Cuando el agua ya haya llegado a su temperatura optima, debemos pesar los
aditivos que añadiremos (23 gr de Ácido cítrico y 2,3 gr de benzoato de sodio)

PASO 3: Añadimos los aditivos a la olla que contiene el agua, seguidamente vertimos 1,61kg
de azúcar en ella.

PASO 4: Homogenizamos bien la solución, y habremos obtenido el líquido de gobierno para

las conservas de mango.
VI. RESULTADOS.
A través de los pasos realizados durante todo el proceso nos ha permitido tener como
resultado los siguientes diagramas y balances:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONSERVAS DE MANGO EN ALMIBAR

INICIO

Recepción de M.P

Agua Agua residual

NaClO Lavado y desinfectado

Descarte
Selección y clasificación

Cascaras
Pelado

Pepas
Cortado y deshuesado

Agua residual
Agua 90ºC Escaldado

Agua Enfriado

Pesado y envasado

Liquido de gobierno
(37 °Brix) Dosificación Liq. Gob.

Cerrado

Agua 90ºC Pasteurizado

Agua residual
Agua fría/caliente Enfriado

Limpieza y secad

Almacenamiento

FIN
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE CONSERVAS DE MANGO EN
Mango ALMIBAR

Recepción de
1
materia prima.
Agua y NaClO

2
1 Lavado y
desinfección
Agua residual

1
3 Selección y
clasificación
Descarte

4 Pelado

Cáscara

5 Cortado y
deshuesado
Pepas
Agua 90ºC

61 Escaldado

7 Enfriado

Frascos

Pesado y
1
8 envasado
Liquido de
gobierno

9 Dosificación
Tapas
Cerrado
10

Agua 90ºC

Pasteurizado
1
11

Agua fría/caliente

12 Enfriado
Agua residual

Limpieza y
13 secado

Almacenamiento
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE CONSERVAS DE MANGO EN ALMIBAR

10 L. agua
3,383 kg
mango 57ml NaClO

3 kg
Recepción de Lavado y Selección y Cortado y
materia prima desinfección Pelado
clasificación deshuesado

383 gr Cascaras 818 gr Corazón

Agua residual

Tapas Liquido de gobierno Agua

Frascos Agua a 90ºC 2,182 kg

2,111 kg 2,111 kg 2,182 kg 2,182 kg

Cerrado Pesado y Enfriado Escaldado
Dosificación
envasado

Agua residual
2,111 kg

Agua a 90ºC
Agua fría/caliente

2,111 kg 2,111 kg
2,111 kg
Pasteurizado Enfriado Limpieza y Almacenamiento
secado

Agua residual
 CONTROL DE DATOS
Los datos recopilados en el proceso de conservas de mango en almíbar son los siguientes:

CONTROL DE PESOS DEL PRODUCTO TERMINADO

CANTIDAD PESO BRUTO PESO FRASCO PESO NETO

1 517gr 229gr 288gr

1 524gr 229gr 295gr

1 532gr 222gr 310gr

1 535gr 222gr 313gr

1 520gr 231gr 289gr

1 531gr 229gr 302gr

1 541gr 227gr 314gr

TOTAL 3,700Kg TOTAL 2,111Kg

BALANCE DE MATERIA

Rendimiento de la materia prima pelada. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 𝒔𝒊𝒏 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐜𝐚𝐬𝐜𝐚𝐫𝐚

𝟑𝟎𝟎𝟎 𝒈
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟑𝟑𝟖𝟑 𝐠
𝐑 = 𝟖𝟖, 𝟔𝟕%

Rendimiento de la materia prima cortada 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒕𝒂𝒅𝒂

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
y deshuesada. 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐜𝐚𝐬𝐜𝐚𝐫𝐚

𝟐𝟏𝟖𝟐𝒈
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟑𝟑𝟖𝟑 𝐠
𝐑 = 𝟔𝟒, 𝟒𝟗%

Rendimiento del producto terminado 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚 𝐬𝐢𝐧 𝐜𝐚𝐬𝐚𝐜𝐚𝐫𝐚

𝟐𝟏𝟏𝟏𝒈
𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟑𝟑𝟖𝟑 𝐠
𝐑 = 𝟔𝟐, 𝟒𝟎%
 DATOS ADICIONALES
Como datos adicionales para la realización de algunas operaciones del proceso son las
siguientes:

LAVADO Y DESINFECCION
10 L.
Cantidad de agua empleada

Cantidad de Hipoclorito de sodio 10L. de agua + NaClO concentrada al 3.5% en 200

empleado. ppm

𝟏𝟎 𝟎𝟎𝟎 𝐦𝐥 ∗ 𝟐𝟎𝟎 𝐩𝐩𝐦

𝐯𝟏 =
𝟑𝟓 𝟎𝟎𝟎𝐩𝐩𝐦

𝐯𝟏 = 𝟓𝟕, 𝟏𝟒 𝐦𝐥

LIQUIDO DE GOBIERNO
3 L.
Cantidad de agua empleada

Azúcar 1,61kg

Ácido cítrico 23gr

Benzoato de sodio 2,3gr

°Brix 37

NOTA

Durante la operación de pasteurizado se rompieron dos

frascos, el cual indica que durante el proceso de
conservas de mango hubo 2 mermas.
VII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
• Según lo presentado en los diagramas de flujo, de operaciones y de bloques, permitió
inferir que el proceso de las conservas de mango en almíbar es un proceso extenso, que
consta de varias operaciones, de manera que debemos calcular bien el tiempo de
producción para que no haya retrasos en la obtención del producto. Así mismo, en estos
diagramas se puede evidenciar que ingreso 3,383kg de materia prima al área de
recepción.
• Por consecuencia, en la tabla de balances se puede observar que el rendimiento de la
materia prima pelada es de 88,67%, y en cuanto al rendimiento cuando esta se encuentra
cortada y deshuesada es de 64,49%
• En cuanto al producto terminado, su rendimiento fue estimado en un 62,40% lo que quiere
decir que de los 3,383kg que equivale el 100% de la materia prima, solo se aprovecha
cierto porcentaje para la elaboración del producto. En otras palabras, por cada 3,383 kg
de materia prima podemos obtener 2,111kg de conserva de mango en almíbar.
• Por otra parte, según los resultados obtenidos en la tabla de datos adicionales, se puede
evidenciar que para preparar 10L. de agua + NaClO concentrada al 3.5% en 200 ppm se
requiere de 57 ml de hipoclorito de sodio para poder lavar y desinfectar la materia prima.
• Por último, durante la operación de pasteurizado se estropearon dos conservas, debido
que se reutilizo la solución del líquido de gobierno para poder pasteurizar un grupo de
conservar, es decir los químicos añadidos generaron mucho más calor y por
consecuencia daños en el producto.

VIII. CONCLUSIÓN
En conclusión, este trabajo fue muy significativo, ya que nos permitió simular un proceso
agroindustrial, en donde es necesario llevar a cabo una serie de operaciones y medidas para
la elaboración de tal producto. De modo que, la obtención de conservas de mango en almíbar
nos sirvió para aplicar los conocimientos teóricos sobre las operaciones de transmisión de
calor. En ese sentido, nosotros como estudiantes de la carrera de agroindustria pudimos
aprender a distinguir las operaciones de las inspecciones, como también a diferenciar las
operaciones de escaldado y pasteurizado. Así mismo, se pudo realizar un balance de
materia, del cual se obtuvo un aprovechamiento del 62,40% de toda la materia prima.

IX. BIBLIOGRAFÍA.
Wkipedia. “Balance de materia” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Balance_de_materia
 Wikipedia. “Mango en almíbar” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_en_alm%C3%ADbar

Wikipedia. “Escaldado” Obtenido de. https://es.wikipedia.org/wiki/Escaldado

Wikipedia. “Pasteurización” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

X. ANEXOS
ANEXO 1
“Medición del agua”

ANEXO 2
“Medición del NaClO”
 ANEXO 3
“Medición de °Brix”

ANEXO 4
ANEXO 5
“Operación de escaldado y pasteurizado”
“Producto terminado”