“B.A.L. ESTUDIO DEL YOGUR Y EL KÉFIR”.
Endika Arquero Ugarte.
COORDINADOR: Juan Carlos Lizarazu Hernando.
La Anunciata Ikastetxea.
Camino de Lorete 2, 20017, Donosti, Gipuzkoa
INTRODUCCION.
En el momento en el que se decidió realizar el trabajo, se partió de la idea de
conocer los microorganismos responsables de la fermentación láctica y, por tanto,
existentes en el yogur, además de conseguir saber algo más sobre su influencia en la
vida cotidiana del ser humano.
OBJETIVOS.
Los objetivos principales planteados al principio del trabajo son los expresados a
continuación:
o Desarrollar un trabajo siguiendo las bases del método científico para una
investigación.
o Potenciar el trabajo científico y el argumento crítico a través del planteamiento
de soluciones.
o Familiarizarse con el manejo del instrumental de laboratorio para el cultivo de
microorganismos, así como para la observación a través de tinciones.
o Analizar los microorganismos de los derivados lácteos.
o Conocer y comparar los microorganismos existentes en los yogures
comercializados.
o Estudiar la existencia de microorganismos en el kéfir, así como la morfología y
clasificación de estos dependiendo si se trata de kéfir de 24 horas o de 48 horas.
o Analizar el crecimiento del kéfir durante 30 días, así como el incremento de
leche kefirada producida.
o Elaborar unas conclusiones y unas posibles soluciones y recomendaciones.
METODOLOGIA.
El primer paso de la investigación fue la recogida y posterior redacción de
información acerca de este tipo de bacterias, así como búsqueda de información sobre
los lácteos, el kéfir, diferentes procesos de fermentación,… etc.
Para realizar el trabajo experimental se decidió seleccionar una serie de yogures
a los que se les realizaría un análisis microbiológico, así como una comparación de sus
propiedades físicas con las exigidas por la ley. También se decidió realizar un estudio
microbiológico y físico del kéfir, muy conocido pero con poca “publicidad” en nuestra
sociedad. Hay que destacar en esta parte la ayuda de una alumna de 2º de bachillerato
que se ofreció voluntariamente para ayudar en la realización de las pruebas.
Con todo el estudio realizado se rellenaron las fichas de campo y se empezó a
comentar los diferentes resultados.
Finalmente se elaboraron una serie de conclusiones generales que se incluyeron
en el trabajo redactado.
RESULTADOS.
ESTUDIO DEL YOGUR CON BIFIDUS.
Teniendo en cuenta el aporte proteico, el contenido graso y el índice de hidratos
de carbono, así como el valor energético, se ha llegado a la conclusión de que es
el Bifi Activium natural KAIKU el producto, de los estudiados, que mejor se
adapta a las necesidades de una persona media, por ser el de mayor contenido en
proteínas y el de menos grasas e hidratos de carbono, aunque es el que menos
energía aporta al organismo.
VALOR ENERGETICO PROTEINAS
70 4,5
68 4
66 3,5
64 3
62 2,5
Kcal
gr
60 2
58 1,5
56 1
54 0,5
52 0
Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI
Yogur Yogur
HIDRATOS DE CARBONO GRASAS
5 4,5
4,5 4
4 3,5
3,5 3
3
2,5
gr
gr
2,5
2
2
1,5 1,5
1 1
0,5 0,5
0 0
Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI
Yogur Yogur
El estudio microbiológico de los yogures con bifidus ha determinado la
presencia en mayor o menor medida de microorganismos capaces de llevar a
cabo la fermentación láctica y ser así mismo los causantes de la producción del
yogur.
MRS Agar BSM Agar
250000000 12000000
200000000 10000000
8000000
150000000
Ufc/gr
Ufc/gr
6000000
100000000
4000000
50000000 2000000
0 0
Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural Biactive Natural EROSKI Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural Biactive Natural EROSKI
KAIKU KAIKU
Yogur Yogur
MSE Agar
50000000
45000000
40000000
35000000
30000000
Ufc/gr
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
Activia Natural DANONE Bifi Activium natural KAIKU Biactive Natural EROSKI
Yogur
El estudio de los yogures con bifidus demuestra que estos yogures están
enriquecidos con bifidus, microorganismos de notable importancia en la flora
intestinal que son los responsables de los efectos que se atribuyen al consumo de
este tipo de yogures.
ESTUDIO DEL YOGUR CON L. CASEI.
Teniendo en cuenta el aporte proteico, el contenido graso y el índice de hidratos
de carbono, así como el valor energético, se ha llegado a la conclusión de que es
el Actif natural KAIKU el producto, de todos los analizados, que mejor se
adapta a las necesidades de una persona media, por ser el de mayor contenido en
proteínas e hidratos de carbono y el de menos grasas, así como el que más
energía aporta al organismo.
VALOR ENERGETICO PROTEINAS
80 2,92
78 2,9
2,88
76
2,86
74 2,84
Kcal
gr
72 2,82
2,8
70
2,78
68 2,76
66 2,74
Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI
Yogur Yogur
HIDRATOS DE CARBONO GRASAS
16 1,8
14 1,6
12 1,4
1,2
10
1
gr
gr
8
0,8
6
0,6
4 0,4
2 0,2
0 0
Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI
Yogur Yogur
El estudio microbiológico de los yogures con L.casei ha determinado la
presencia en mayor o menor medida de microorganismos capaces de llevar a
cabo la fermentación láctica y ser así mismo los causantes de la producción del
yogur.
Este estudio demuestra que los yogures analizados están enriquecidos con
diferentes microorganismos beneficiosos para la salud, en especial el
Lactobacillus casei, especie que ayuda al mantenimiento de la flora intestinal y
al buen funcionamiento del organismo.
MRS Agar BSM Agar
940000000 800000000
920000000 700000000
600000000
900000000
500000000
Ufc/ml
Ufc/ml
880000000
400000000
860000000
300000000
840000000
200000000
820000000 100000000
800000000 0
Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI
Yogur Yogur
MSE Agar
700000000
600000000
500000000
Ufc/ml
400000000
300000000
200000000
100000000
0
Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Activitas Natural EROSKI
Yogur
ESTUDIO DEL KEFIR.
Se llega a la conclusión de que a medida que sube la concentración de
Acetobacter y se inicia la formación de acido acético, disminuye la
concentración de Lactobacilus, que puede ser a causa de la excesiva
acidificación del medio.
El hecho de que disminuya la concentración de Lactobacillus, hace disminuir la
propiedad laxantes que tiene el kéfir de 24 horas.
Agar TSA MRS Agar
80000000 35000000
70000000 30000000
60000000
25000000
50000000
Ufc/ml
Ufc/ml
20000000
40000000
15000000
30000000
10000000
20000000
10000000 5000000
0 0
Kefir 24 horas Kefir 48 horas Kefir 24 horas Kefir 48 horas
Leche kefirada Leche kefirada
Si se establece una relación entre el volumen de leche consumido y el de leche
kefirada producido se observa que atiende a la siguiente fórmula:
volumen leche kefirada ≅ volumen leche del día anterior
El volumen de leche kefirada no es el mismo que el de leche consumida el día
anterior porque se le restan los componentes que necesita el kéfir para realizar la
fermentación.
En cuanto a la posibilidad de establecer una relación entre el crecimiento de los
nódulos, es imposible, pues estos crecen de manera irregular y dependen de la
temperatura ambiental, temperatura de la leche, propiedades de la leche o
limpieza de los nódulos.
VOLUMEN LECHE VOLUMEN KEFIR
400 400
350 350
300 300
250 250
KEFIR 24 HORAS
ml
ml
200 200
KEFIR 24 HORAS
150 KEFIR 48 HORAS 150
KEFIR 48 HORAS
100 100
50 50
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Dia Dia
PESO KEFIR
35
30
25
20
gr
15 KEFIR 24 HORAS
10 KEFIR 48 HORAS
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Dia
CONCLUSIONES.
Los productos analizados que mejor se adaptan a las necesidades físico-químicas
del consumidor son Bifi Activium natural KAIKU y Actif natural KAIKU.
El estudio microbiológico ha determinado que en mayor o menor medida los
yogures están enriquecidos con microorganismos beneficiosos para el
consumidor.
El crecimiento del kéfir es gradual pero crece mas rápidamente si el cambio de
leche es cada 24h y no cada 48h.
El volumen de leche kefirada que se obtiene es prácticamente el mismo que el
que se echa de leche el día anterior.
El kéfir de 24h tiene microorganismos del genero Lactobacillus en su gran
mayoría que le proporcionan una propiedad laxante.
En cambio en el kéfir de 48h es más ácido debido a la aparición de
microorganismos del género Acetobacter y la consiguiente aparición de ácido
acético, por lo que tiene propiedades más astrigentes.
CONSEJOS.
Los yogures son alimentos muy nutritivos y conviene no apartarlos de la dieta.
Los yogures enriquecidos aportan al organismo microorganismos en exceso que
ayudan a repoblar la flora intestinal.
En exceso puede ser negativo al poder privar al organismo de la capacidad de
generar defensas.
La leche kefirada aporta grandes beneficios al organismo por lo que sería bueno
que gozara de mayor publicidad.
BIBLIOGRAFÍA.
“¿Quieres aprender a hacer yogur?”. [En línea]. Opcions.org.
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“Kefir”. [En línea]. Wikipedia.es. http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir.
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“Pasteurización”. [En línea]. Wikipedia.es.
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“Probioticos”. [En línea]. Alertanutricional.com.
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