Dictado por:
Chef Andreina Carrillo
Fraisier:
Ingredientes para la crema muselina:
125gr de azúcar
450ml de leche
190gr de mantequilla o margarina sin sal
60gr de almidón de maíz
4 yemas
Vainilla
Procedimiento:
Dividimos la mantequilla en 100 y 90gr. En la leche agregamos la vainilla y
mezclamos, esto lo llevamos a calentar y retiramos del fuego justo antes del
punto de ebullición. En un bowl agregamos las yemas y el azúcar mezclamos
un poco hasta aclarar (este paso lo pueden hacer con una batidora eléctrica)
una vez aclarado agregamos el almidón de maíz y mezclamos hasta obtener
una mezcla homogénea. Luego, agregamos una parte de la leche que ya está
caliente a la mezcla que preparamos con anterioridad y vamos mezclando
poco a poco, luego agregamos la leche restante y llevamos a fuego medio bajo
hasta espesar moviendo constantemente para evitar que se pegue. Una vez
lista retiramos del fuego, seguidamente comenzamos a agregar 90gr de
mantequilla y mezclamos hasta integrar, una vez lista dejamos enfriar por un
mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo con la ayuda de una batidora
eléctrica agregamos poco a poco la mantequilla restante (los 100gr que
reservamos) y en este punto nuestra crema muselina estará lista para utilizar.
Para el bizcocho:
Ingredientes:
60gr de harina de trigo todo uso
60gr de azúcar
2 huevos
Procedimiento:
En un bowl agregamos los dos huevos y el azúcar y batimos por
aproximadamente 5 minutos o hasta que estos doblen su tamaño, luego
comenzamos a agregar la harina en forma envolvente para que los huevos no
pierdan el aire que anteriormente tomo. Una vez listo lo llevamos al horno por
aproximadamente 15 minutos a 180°C. Transcurrido el tiempo estará listo
para utilizar
Para la mermelada:
Ingredientes:
150gr de fresas
75gr de azúcar
37ml de agua
Procedimiento:
En una olla agregamos todos los ingredientes y esperamos que reduzca.
Transcurrido el tiempo nuestra mermelada estará lista para disfrutar. Si desean
pueden pasar por un tamiz para utilizar únicamente el almíbar del mismo.
Por ultimo lo que nos queda es armar nuestra freisier, colocando una capa de
bizcocho, luego un poco de crema, fresas más crema, otra capa de bizcocho,
una capa más de crema y por último la mermelada.
Torta Opera:
Ingredientes para el bizcocho:
4 claras de huevo
4 huevos enteros
150gr de azucar
150gr de harina de almendras
40gr de harina de trigo todo uso
Pizca de sal
40gr de mantequilla o margarina sin sal
Procedimiento:
En un bowl agregamos las claras y la pizca de sal batimos hasta obtener el
punto de nieve, una vez listo reservamos. Por otro lado con la ayuda de una
batidora de mano o de pedestal batimos los huevos enteros, el azúcar y la
harina de almendras y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea o
hasta que haya doblado su tamaño (batimos a velocidad alta). Luego
agregamos la mantequilla (que previamente derretimos) y mezclamos unos
minutos, luego agregamos la harina de trigo todo uso en forma envolvente,
hasta no ver rastros de la misma. Por ultimo agregamos las claras que
anteriormente montamos de igual forma en manera envolvente. Luego
llevamos la mezcla a una bandeja y llevamos al horno a 180°C por 15 minutos
aproximadamente, sabremos que está listo cuando insertamos un palillo y este
sale limpio.
Para el Sirope de Café:
120gr de azúcar
160ml de café fuerte
Procedimiento: en una olla agregamos el café y el azúcar, esto lo
llevamos a cocción hasta que el azúcar de desintegre por completo. Una vez
lista, reservamos
Relleno #1 Ganache de chocolate:
Ingredientes:
150gr de chocolate oscuro
120ml de crema para montar
30gr de mantequilla o margarina sin sal
Procedimiento:
Lo primero que haremos será calentar nuestra crema para montar (directo al
fuego o en el microondas), una vez caliente agregamos al chocolate y dejamos
derretir unos minutos. Transcurrido el tiempo mezclamos hasta integrar, de ser
necesario llevamos a calentar unos segundos más para que no queden grumos
en nuestra crema, por ultimo agregamos la mantequilla y mezclamos
nuevamente hasta integrar y derretir por completo. Esto lo cubriremos con piel
con el papel film (el papel directo a la crema) y dejamos reposar por lo menos
por 2 horas a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo nuestro ganache
estará listo para utilizar.
Relleno #2 Crema de Café:
4 yemas
250gr de mantequilla o margarina sin sal
120gr de azúcar
45ml de café fuerte
Vainilla
Procedimiento:
Batimos las yemas por aproximadamente 5 minutos hasta aclarar. Por otro
lado, en una olla agregamos el azúcar y el café, lo llevamos a cocción hasta
realizar un almíbar. Seguidamente comenzamos a agregar en forma de hila el
almíbar en las yemas y mezclamos por 8 minutos aproximadamente o hasta
que la mezcla haya doblado su tamaño, luego de unos minutos, agregamos la
esencia y batimos. Por ultimo vamos agregando la mantequilla poco a poco
hasta obtener una crema homogénea, en este punto nuestra crema estará lista
para utilizar.
Ya por ultimo comenzamos con el armado, derretimos 80gr de chocolate y
esto lo utilizamos como base, colocamos el bizcocho, humedecemos con el
sirope, agregamos crema, otra capa de bizcocho, humedecemos nuevamente,
el ganache, otra capa de crema y enfriamos por 2 horas en el congelador.
Chocolate Brillante:
Ingredientes:
100ml de agua
120gr de azucar
80ml de crema para montar
40gr de cacao
5gr de gelatina sin sabor
Procedimiento:
En un bowl agregamos 2 cucharadas de agua del agua en total, allí
agregaremos la gelatina sin sabor y dejamos reposar por diez minutos. En una
olla agregamos el agua restante, la crema para montar, el azúcar y llevamos a
cocción por 3 minutos aproximadamente. Cuando este en el punto de
ebullición agregamos el cacao y mezclamos hasta integrar perfectamente. Una
vez lista la pasamos por un tamiz para eliminar cualquier posible grumo, por
Ultimo agregamos la gelatina sin sabor, mezclamos bien y dejamos reposar
hasta que haya bajado la temperatura.
Agregamos este chocolate a la torta, recortamos los bordes y estará lista para
disfrutar.
Brazo Gitano:
Ingredientes:
150gr de harina de trigo todo uso
150gr de azúcar
5 huevos
Procedimiento:
En un bowl agregamos los huevos y el azúcar y batimos por aproximadamente
5 minutos o hasta que estos doblen su tamaño, luego comenzamos a agregar la
harina en forma envolvente para que los huevos no pierdan el aire que
anteriormente tomo. Una vez listo lo llevamos al horno por aproximadamente
15 minutos a 180°C. Transcurrido el tiempo estará listo para utilizar
Crema Inglesa:
Ingredientes:
500ml de leche
4 yemas
150gr de azúcar
Cascara de limón, canela entera, clavitos dulces
40gr de almidón de maíz
Procedimiento:
En una olla agregamos la leche, la canela, los clavitos y la cascara de limón,
llevamos a calentar. Luego, pasamos por un tamiz y reservamos. En un bowl
agregamos las yemas y el azúcar, mezclamos hasta aclarar, luego agregamos
el almidón de maíz y mezclamos hasta integrar. Luego agregamos la leche
poco a poco y llevamos a cocción hasta espesar. Dejamos reposar por 2 horas.
