UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
“Constancia, Unidad y Trabajo”
Proyecto para examen Extraordinario Asignatura: Química de los Alimentos
Carrera: Licenciatura en Gastronomía Grupo: GASTRO 101M, 102M y 101V
Profesor de la asignatura: Guadalupe Calderón Turno: M y V
Periodo: 2024/1 Cuatrimestre: 1ro
Realiza mapas conceptuales, cuadros comparativos, diagramas de lotus y/o resumen de cada uno
de los siguientes temas:
1) Los alimentos: Conceptos de alimento, nutriente, procesos gastronómicos en los que interviene la
química (contenido energético, contenido nutricional, preparación, conservación, transformación,
descomposición)
2) Química orgánica: Grupos funcionales haciendo énfasis en los grupos de alimentos que los
contienen y las propiedades generales que les confieren.
3) Inorgánicos: minerales, los alimentos que los contienen y los procesos metabólicos en los que
intervienen y la importancia de su consumo
4) Agua: propiedades físicas y químicas del agua enfocadas a: formación de cristales en los alimentos
ventajas y desventajas, aprovechamiento de las propiedades coligativas de las soluciones en la
elaboración de alimentos: descenso crioscópico, ascenso ebulloscópico, presión de vapor, ósmosis.
Características de las dispersiones: soluciones, suspensiones, geles, coloides, emulsiones, etc. Y su
aplicación en la preparación de alimentos como ates, jaleas, mayonesa, etc. Implicaciones de la
temperatura y polaridad en las disoluciones y su importancia en la preparación de alimentos.
Conceptos de agua libre y agua ligada y su importancia en la conservación de alimentos, métodos
de conservación de alimentos basados en la eliminación de agua y /o disminución de agua libre,
métodos de conservación de alimentos basados en cambio de atmósfera (oxígeno, pH), métodos de
conservación de alimentos basados en cambios de temperatura.
5) Carbohidratos (Hidratos de carbono): Composición química y clasificación, funciones biológicas,
propiedades químicas, físicas y funcionales de los azúcares y su importancia y aplicación en la
preparación y conservación de alimentos como son reacciones de Maillard, reacciones de
caramelización, reacciones de pardeamiento enzimático (etapas en que se llevan a cabo y su
implicación en los cambios de los alimentos, factores que influyen para su desarrollo), fermentación
(tipos y aplicaciones), texturas y capacidad endulzante, formas sólidas de los azúcares y su
importancia en los procesos de conservación de alimentos (retrogradación y sinéresis en el
endurecimiento del pan, caramelos, etc.). Polisacáridos, propiedades físicas, químicas y funcionales
y su aplicación en la elaboración de salsas, purés, ates, atoles como espesantes, gelificantes y
estabilizantes. Tipos de almidones y sus propiedades derivadas de sus diferentes orígenes y
composición química (diferentes proporciones de amilosa y amilopectina), polialcoholes y su
utilidad como edulcorantes, glucósidos presentes en alimentos y su importancia.
6) Proteínas: Composición química, funciones biológicas, propiedades químicas, físicas y funcionales
aplicadas en los distintos métodos de cocción, propiedades espumantes, gelificantes,
emulsificantes, masas, coagulación de proteínas, gluten, lactoalbúmina y lactoglobulina, albúmina
en la elaboración de espumas y su estabilidad (claras montadas, merengues, etc.), geles de
proteínas y su estabilidad (colágeno, albúmina), acción emulsificante de las proteínas, inversión de
emulsiones, estabilidad de emulsiones, tipos de harinas y sus propiedades debido al contenido de
gluten, su utilidad en panadería y repostería.
7) Enzimas: concepto, funciones biológicas, funcionamiento en la catálisis de reacciones (modelo
llave-cerradura), tipos de enzimas, cofactores, coenzimas, grupos prostéticos, factores que afectan
la actividad enzimática aplicación de las enzimas en procesos de elaboración de alimentos
(quimiosina en la elaboración de queso, bromelina y papaína en el ablandamiento de carnes).
Efectos benéficos y perjudiciales de las enzimas en la elaboración y conservación de los alimentos.
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Aplicación de enzimas en los productos alimenticios industrializados (mejoramiento de harinas,
elaboración de quesos, deslactosado de la leche, industria cervecera, elaboración de ablandadores
de carne)
8) Lípidos: concepto, estructura y clasificación, funciones biológicas, propiedades físicas y químicas,
principales fuentes alimenticias, procesos de modificación de grasas y aceites, alteraciones de los
lípidos, propiedades funcionales de grasas y aceites: modificadores de sabor, olor, color, textura,
efecto shortering, lípidos en panadería, espumas de grasa (cremas batidas), fritura (punto de
fusión, punto de humo), sistemas grasos en alimentos.
9) Vitaminas: Importancia biológica, clasificación, fuentes principales en alimentos, causa de pérdidas
de vitaminas en alimentos.
10) Aditivos: Clasificación de los aditivos, uso de los colorantes, pigmentos naturales asociados a
frescura, madurez, sabor, dulzor. Factores que influyen en la alteración del color: temperatura,
enzimas, luz, pH, presencia de enzimas, etc.
11) Temas selectos de alimentos: Características integrales de los alimentos derivadas de su
composición: Carne, Leche, Huevo, Gluten, Embutidos
