Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz
Facultad de Ciencias Aplicadas
Departamento de Ciencias Alimentarias
Carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias
Asignatura: Toxicología de los Alimentos
Trabajo de Curso
Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos. Aditivos,
Alcoholes y Compuestos n-nitroso.
Autores:
Lisandra Silveira Brioso
Yelennis Leyva Suarez
Marcos Antonio Vidal Benítez
Madelaine Moya Cardoso
Geysi Cabrales Castañeda
Curso 2024
Introducción
Valle y Florentino (2000), establecen que los alimentos consumidos hoy en día
pueden tener diversas sustancias químicas, como resultado de su uso directo o como
contaminantes inevitables procedentes del medio ambiente o del procesado. Durante
el procesado y la preparación de alimentos las reacciones químicas son
probablemente infinitas, ya sea por el uso de aditivos alimentarios y envoltorios o
embalajes que, en general, contribuyen a mantener la higiene de los alimentos y a
hacerlos más atractivos. El uso de estas sustancias químicas aporta claros beneficios
y ventajas, pero, a la vez, representan un potencial riesgo para la salud del
consumidor derivado de los tóxicos generados durante el procesamiento de los
alimentos, como parte intrínseca de sus transformaciones.
Los procesos de preparación de los alimentos, tanto en casa como en la industria,
incluyen tratamiento térmico, cambios de pH y contacto con los instrumentos
culinarios o empaques los cuales experimentan cambios físicos y de composición
química. En ocasiones se contaminan por la acción de sustancias que no estaban
presentes en ellos al inicio y que pueden representar un problema toxicológico y, de
acuerdo con Parzefall (2002), la preparación de alimentos implica someterlos sobre
todo a cambios de salinidad, tratamientos ácidos y alcalinos y los efectos tóxicos
dependerán del método de cocción, temperatura y tiempo de cocción, la presencia de
sustancias que pueden catalizar o inhibir su formación en condiciones de
almacenamiento y los procedimientos antes de la preparación.
En base a la investigación realizada por Shils, Olson, Shike y Ross (2002), tales
tóxicos son generados durante la adición de aditivos y la aplicación de técnicas
culinarias como asado, horneado, gratinado, fritura, salteado, rebosado, braseado y
rostizado, a fin de mejorar su sabor, olor, estabilidad del producto y aumentar la
digestibilidad, aunque también, en condiciones difíciles o prolongadas, generan
modificaciones en el valor nutricional de alimentos procesados, desnaturalización de
compuestos tóxicos naturales, destrucción de bacterias y enzimas, así como
generación de compuestos tóxicos en potencia.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, tóxicos derivados de
grasas y aceites por procesos rancidez oxidativas, por reacciones con carbohidratos
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(Reacción de Maillard), tóxicos derivados de la conservación de alimentos (pesticidas,
fungicidas), las nitrosaminas o el bisfenol A, entre otros, son tóxicos que pueden
generar intoxicaciones, neoplasias u otras entidades clínicas que afectan al ser
humano de forma aguda o tras el consumo crónico de los mismos, así como
contaminar el agua potable (Mataix, 2006, p.326).
Objetivo: describir los tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos,
haciendo énfasis en los aditivos, alcoholes y compuestos n-nitroso.
3
Desarrollo
Capítulo 1: Aditivos
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un
alimento. Deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe
justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario
(Pachón et al., 2012).
Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general
como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el
ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante),
el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor) (Riera,2018).
Clasificación
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.
Esta clasificación, aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de
una dualidad errónea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con
lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. La
clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de
cada aditivo (Márquez, 2022) en:
1. Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
2. Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, anti aglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
3. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
4. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
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Funciones principales
Según Brooks (2023), los aditivos alimentarios desempeñan diversas funciones en los
alimentos y cada uno tiene un propósito específico para mejorar su calidad,
seguridad, durabilidad o incluso valor nutricional.
1. Conservan la consistencia del producto.
Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se
separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los
agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional.
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado
nutricional de la población de muchos países. Por ejemplo, las vitaminas y los
minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la
margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y
minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan
nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.
La contaminación bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de
alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a
los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites
se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras,
cuando están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad.
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos
con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la
levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de
hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
5. Suministran color y mejoran el sabor.
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Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad
de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar un mejor
sabor.
Tipos de aditivos
Colorantes
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación, porque
el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su
calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos
que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen “vivos” o de agradable
aspecto conserven o intensifiquen su color. Otra aplicación de los colorantes es la de
dar color, y así hacer más atractivos aquellos alimentos como los productos de alta
tecnología aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que
carecen de color propio. Ejemplos de estos son amaranto, caramelo (I, II, III, IV),
curcumina, carmines, carotenos, licopeno, clorofilas, negro brillante, rojo allura AC y
tartrazina (Núñez, 2015).
Antioxidantes
Los antioxidantes (E-300 hasta E-321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan
rancios, ya que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres
(moléculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroquímica. Las vitaminas
C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y más
baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E-320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E-
321 (aunque producen problemas toxicológicos); la lecitina obtenida generalmente de
la soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina
E) que son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la
fruta, en forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas (Jiménez et al., 2012).
Emulgentes
Santos (2008), define que la acción de los emulgentes es consecuencia de la
presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros
distintos que atraen el aceite. Los emulgentes interaccionan con las grasas
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modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de éstas (chocolate) o
aumentando la aireación (nata batida). Reaccionan con el almidón reduciendo su
adherencia (en la preparación de puré de patata) o retardando el endurecimiento del
pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de cocción de la harina de
trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos
envasados. Los emulgentes más comunes son la cera de abejas, lecitina, goma
arábiga, goma guar y metil celulosa.
Estabilizantes, espesantes y gelificantes
Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos
estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno
será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo, los estabilizantes
como son el acetato de almidón, acetato de calcio, carragenina y el cloruro de calcio,
posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias no
miscibles en un alimento. Los espesantes aumentan la viscosidad de un alimento,
entre ellos los más importantes son la arragenina, celulosa en polvo, KCl, NaCl, goma
guar, glicerol y sorbitol (Elmadfa, Muskat y Fritzsche, 2011).
Edulcorantes
La demanda de "edulcorantes sin calorías" por los consumidores ha obligado a
desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no
puede sin más substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termo
estabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Las mezclas de edulcorantes, entre
sí y con los azúcares naturales, también potencian el sabor, con una reducción de su
concentración total y de su aporte de calorías como son la sacarina, el aspartame,
acesulfame e hidrochalconas (Fernández, 1993).
Potenciadores del sabor y del aroma
El Glutamato monosódico, KCl y el MgSO 4 son potenciadores del sabor que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor
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propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes, realzando a la vez
su aroma (Somolinos, 2018).
Conservantes
El uso de los conservantes es una práctica muy antigua, sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por
un período de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el
crecimiento de los microorganismos se ve retardado, pero no inhibido totalmente.
Ejemplos de estos son el benzoato de potasio, benzoato de calcio, bisulfito de
potasio, nitrato de potasio, nitrato de sodio, nitrito de potasio, nitrito de sodio, sulfito de
potasio, sulfito de sodio (Barros, 2009).
Composición de los aditivos generados durante el procesamiento de
alimentos
En una publicación de la American Psychological Association (2020), se discutieron
ciertos aditivos generados durante el procesamiento de alimentos, así como la
composición de estos, entre los que destacan:
1. Acrilamida: Es un compuesto químico orgánico que se forma durante la cocción
a altas temperaturas (generalmente por encima de 120 °C) de alimentos ricos en
carbohidratos, como papas fritas, pan tostado, galletas y café. Se genera a través de
una reacción química entre aminoácidos y azúcares y su estructura química es la
siguiente: CH2=CH-C(=O)-NH2.
En su forma pura, la acrilamida es un polvo blanco e inodoro, pero cuando se forma
durante el proceso de cocción de alimentos, puede adquirir un color marrón debido a
la reacción de Maillard, que es la misma reacción que produce el sabor y el color
característicos de los alimentos tostados o fritos.
2. Acroleína: La acroleína es un compuesto químico orgánico que se forma como
subproducto de la descomposición térmica de la glicerina y otros compuestos durante
la combustión incompleta de materiales orgánicos. Es un líquido incoloro o amarillo
pálido con un olor penetrante y desagradable y su estructura química es la siguiente:
CH2=CH-CHO.
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3. Aspartamo: El aspartamo es un edulcorante artificial compuesto por dos
aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina, unidos mediante un enlace peptídico. Su
fórmula química es la siguiente: C 14H18N2O5. Es aproximadamente 200 veces más
dulce que el azúcar y se considera seguro para la mayoría de las personas, aunque
aquellas con fenilcetonuria deben evitarlo debido a su contenido de fenilalanina.
Toxicocinética de los aditivos
Colorantes orgánicos sintéticos
Los colorantes orgánicos sintéticos se absorben y transforman en el tracto
gastrointestinal por la acción de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas; la
orina es la principal vía de excreción de los metabolitos aminados y/o desmetilados y
en pequeña proporción la excreción biliar (Caballero, 2008, p.122).
Edulcorantes
La sacarina se absorbe a través del tracto gastrointestinal. Se distribuye por el
organismo con mayor concentración en los órganos de excreción; puede transferirse
al feto, pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningún tejido. Se excreta por
la orina en 80 % o más, mediante el mecanismo de la secreción tubular renal. En altas
dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digestivas del páncreas y los
intestinos. La ingestión a través de la lactancia puede inducir efectos nutricionales y
bioquímicos reversibles, tales como incrementos en los niveles séricos de colesterol,
triglicéridos y vitamina E, así como reducción de los niveles de vitamina A y folato en
suero e hígado (Caballero, 2008, p.127).
El aspartame es hidrolizado por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre
como tal; se absorbe en forma de sus productos de hidrólisis. Sus metabolitos son el
metanol (en concentraciones insignificantes), la fenilalanina (está contraindicado en
individuos con fenilcetonuria) y el ácido aspártico. También se puede formar la
dicetopiperazina del dipéptido (su impureza principal). El aspartame no ha mostrado
ser mutagénico, teratógeno, ni carcinógeno (Caballero, 2008, p.129).
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Antioxidantes
Los galatos ingeridos se absorben en su mayoría por el tracto gastrointestinal y se
excretan a través de la orina como conjugado glucurónido y en menor cantidad como
ácido gálico libre. El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta
fundamentalmente por la orina como un conjugado glucurónido (Caballero, 2008,
p.132).
EL BHT se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de la
circulación enterohepática y diversos tejidos. Se excreta parcialmente a través de la
bilis en forma de metabolitos. La TBHQ se absorbe a través del tracto gastrointestinal,
casi completamente, cuando se administra mediante un vehículo graso. La absorción
disminuye cuando el vehículo contiene un bajo porcentaje de grasa. Se excreta en su
mayoría por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un
conjugado glucurónido (Caballero, 2008, p.133).
Conservadores
La rapidez metabólica de la sulfitooxidasa determina que la ingestión crónica de sulfito
no se acumule en tejidos, y aunque alcance un elevado estado constante de
concentración, es rápidamente eliminado después de la absorción, provocando cortos
períodos de elevación de los niveles de sulfito en los tejidos (Caballero, 2008, p.137).
Efectos tóxicos de los aditivos alimentarios
Tabla 1. Efectos tóxicos de los aditivos alimentarios
Aditivos Tipo de aditivo Uso Efectos tóxicos
Alimentario
Monosodio Acentuador de aroma o Realzan el sabor o Muerte de las neuronas,
glutamato sabor de sopas de el aroma que tiene puede provocar dolores
(E-621) sobre, pastillas de un alimento. de cabeza, náuseas y
caldo, ensalada, vómitos. Se relaciona con
aceitunas, embutidos, un mayor riesgo de
comida china y obesidad. Mayor
oriental, patatas chips, posibilidad de ataques de
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carnes frías, asma y alergias, daño
condimentos, galletas y ocular, pensamientos
productos de suicidas, depresión y
alimentación fatiga.
congelados.
Aspartamo Edulcorante artificial de Suministran el Tumores cerebrales,
(E-951) refrescos, jugos, dulzor a los diabetes, linfoma,
pastillas de menta y alimentos "sin esclerosis múltiple,
cereales. aportarles Parkinson, Alzheimer,
calorías". migrañas, cáncer de
hígado, convulsiones y
desórdenes emocionales.
Tartracina Colorantes artificiales Dan o restituyen Contribuyen al cáncer de
(E-102) color a un tiroides, tumores de riñón
Rojo alimento. y suprarrenales, y causa
cochinilla de deterioración de los
(E-124) cromosomas. Se
Azorrubina relacionan con
(E-122) reacciones alérgicas,
Rojo allura fatiga, asma, erupciones
(E-129) cutáneas, hiperactividad
(sobre todo en los niños)
y dolores de cabeza.
Dióxido de Agentes de tratamiento Se añaden a la Causa enfermedades
azufre de harina para cardiovasculares, asma
(E-220) las harinas mejorar la calidad conjuntivitis, hipotensión,
(blanqueadores, de cocción o enfisema y bronquitis.
mejoradores de el color de la Destruye las vitaminas
panificación). misma. B1 y E. No se
recomienda su consumo
en niños.
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Benzoato Conservantes de Protegen la vida Puede provocar
de potasio mayonesas, salsas, de los alimentos reacciones alérgicas,
(E-212) bebidas sin alcohol y en asma, aparición del
Benzoato productos pesqueros almacenamiento cáncer de hígado.
de calcio ahumados. Efectos secundarios
(E-213) como vómitos, anorexia y
letargia.
Fuente. Bejerano y Suárez. (2015)
Capítulo 2: Alcoholes
Composición y aplicaciones
Según la American Chemical Society (2020), entre los alcoholes tóxicos presentes en
la composición de algunos alimentos están:
1. Metanol: El metanol, también conocido como alcohol metílico, es un compuesto
químico con la fórmula CH3OH. Es un alcohol que se utiliza en la industria química y
como combustible. En el contexto de las normas APA 7, la información sobre la
composición del metanol se puede encontrar en fuentes científicas y académicas,
como libros de química, artículos de revistas especializadas en química, bases de
datos científicas, entre otros.
2. Etilenglicol: El etilenglicol, también conocido como glicol etileno, es un
compuesto químico con la fórmula molecular C2H6O2. Es un líquido incoloro, inodoro
y con un sabor ligeramente dulce que se utiliza en la industria química como
anticongelante y en la fabricación de plásticos.
3. Dietilenglicol: El dietilenglicol, también conocido como glicol dietileno, es un
compuesto químico con la fórmula molecular C4H10O3. Se utiliza en la industria
química como disolvente y en la fabricación de productos como anticongelantes,
lubricantes y plastificantes.
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Toxicocinética de los alcoholes
Tal como lo expone Velasco (2014), después de consumir el alcohol la absorción
tiene lugar sobre todo en el intestino delgado, pero el vaciamiento del estómago y el
ritmo de absorción intestinal dependen de varios factores. El ritmo de absorción se
acelera proporcionalmente al aumento de la concentración alcohol ingerido, hasta un
máximo del 40%, a partir del cual aparece un retardo en el vaciamiento gástrico con la
consecuente lentificación de la absorción, efecto que también aparece en la ingestión
de alcohol acompañado de alimentos. Una vez absorbido se distribuye por todo el
organismo siendo máxima la concentración en tejidos ricos en lípidos, sufre un
metabolismo hepático y solo el 2% es eliminado sin biotransformarse por la orina y
por los pulmones. La excreción pulmonar del etanol como mecanismo de eliminación
tiene escaso interés. Pero desde el punto de vista analítico y judicial es de gran
importancia, pues los métodos de análisis incruento se basan en la determinación del
etanol presente en el aire espirado.
La absorción ocurre por vía inhalatoria, digestiva, parenteral y rectal. El en aparato
digestivo ocurre el aumento de la secreción de ácido clorhídrico y gastrina y a dosis
altas ocurre la inhibición del peristaltismo intestinal. El riñón inhibe la liberación de
ADH, aumentado la diuresis y excreción ácido úrico. El aparato genital inhibe la líbido
en el hombre y la potencia sexual y en el útero produce relajación a dosis altas
(Velasco, 2014, p.242).
Alcohol etílico
El etanol puede administrarse de diversas formas y absorberse por múltiples vías; no
es un producto normal del metabolismo, aunque se producen cantidades mínimas en
el intestino por fermentación de la flora bacteriana. Sin embargo, su principal vía de
ingreso suele ser oral, mediante el cual es absorbido a lo largo del tracto
gastrointestinal principalmente la primera porción del intestino delgado,
aproximadamente en un 70%; el estómago en un 20% y el colon en un 10%
(Repetto,1995, p.425).
La velocidad de absorción depende de diferentes factores, como la presencia o
ausencia de alimentos, el tiempo de vaciamiento gástrico (la presencia de azúcar y
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ácido carbónico favorecen la absorción, mientras que una comida rica en contenidos
grasos la retardan); la cantidad de alcohol ingérida (bebidas de alto contenido
alcohólico tienen una absorción más lenta, debido a que aumenta el tono pilórico),
entre otros; llegando a alcanzar su máximo nivel sanguíneo entre 60 y 90 minutos
después de su ingestión (Repetto et al.,1995).
El etanol posee un coeficiente de partición de 0.5, aunque en el organismo se
distribuye con mayor facilidad en los medios acuosos; al ser una molécula de carga
débil pasa con rapidez a través de la membrana celular y se equilibra en la sangre;
presenta una relación entre el líquido intravascular y extravascular. Dicha sustancia se
concentra principalmente en tejidos como el cerebro, sangre, ojo y líquido
cefalorraquídeo; presentando un equilibrio en aquellos tejidos que son altamente
irrigados: cerebro, hígado, riñón y pulmones (Repetto et al.,1995).
Inmediatamente llega el CH3-CH2OH a la sangre se inicia su eliminación a través del
metabolismo hepático y en menor proporción en otros lugares como la mucosa
intestinal o también mediante la excreción intercambiada; sólo un 10% del etanol
absorbido se excreta por ésta última vía, a través del aliento, la saliva, las heces, la
orina, el sudor o la leche. El etanol desaparece del plasma, con una cinética de orden
cero, entre las 10-12 horas posteriores a la finalización de la ingesta. Del 90-98% del
etanol ingerido se oxida completamente a una velocidad de 100-150 mg/kg/h (Repetto
et al.,1995).
Es tóxico en las formas líquida o vapor, por lo que puede ingresar al organismo por
inhalación o a través de la piel (especialmente por vía de cortes o lastimaduras) y es
rápidamente absorbido por los fluidos del cuerpo. Su biotransformación se realiza
principalmente en el hígado y su eliminación como ácido fórmico por vía urinaria. En
menor porcentaje se elimina por la vía enterohepática (Caballero, 2008, p.97).
Efectos tóxicos de los alcoholes
Según Mimenza (2018), el consumo excesivo de etanol se ha relacionado
directamente con la cirrosis y cáncer del hígado; igualmente, los niños de madres
alcohólicas tienen diversos problemas. Su mecanismo de acción actúa como depresor
de la excitabilidad nerviosa de la siguiente forma:
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• En el cerebro actúa preferentemente sobre las áreas de asociación y el sistema
reticular ascendente.
• Inhibe del transporte de electrones.
• Desacopla la fosforilación oxidativa.
• Disminuye del metabolismo oxidativo.
• Establece enlaces apolares con los lípidos constituyentes de la mielina en la
cubierta del SN
• Altera la permeabilidad de la membrana para el intercambio de los iones Na-K,
mecanismo fundamental para la transmisión nerviosa.
Tabla 2. Efectos tóxicos de los alcoholes
Alcoholes Uso Efectos tóxicos
Metanol Alcohol de quemar, se utiliza Los síntomas y signos de la intoxicación
(alcohol de como disolvente y por vía
madera) adulterante de bebidas oral generalmente afectan al SNC, tracto
alcohólicas. gastrointestinal y ojos. Aparición, a veces
poco clara, de disnea o taquipnea.
Etilenglicol Se utiliza como disolvente y Náuseas y vómitos, edema cerebral,
anticongelante. pudiendo
aparecer diversos síntomas como
confusión, alucinaciones, convulsiones,
coma, rigidez de nuca, temblores,
hiporreflexia y tetania. Asimismo, puede
haber dolor abdominal y hematemesis.
Desde el inicio de los síntomas es posible
encontrar acidosis metabólica, aumento
del anión gap, aumento del lactato,
hipocalcemia, y en ocasiones,
hipopotasemia.
Etanol Solvente alimentario Actúa como depresora del SNC. Sus
(alcohol empleado en bebidas efectos son una consecuencia directa de
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etílico) fermentadas como cerveza, su acción sobre las membranas celulares
vino y licores. y sobre los neurotransmisores. Produce
además hipoglucemias, hepatitis aguda,
trastornos cardíacos y rabdomiolisis.
Butanol Saborizante. Para la Nocivo por ingestión. Irrita las vías
extracción de compuestos respiratorias y la piel. Causa riesgo de
vegetales para la obtención lesiones oculares graves. La inhalación
de esencias frutales. de vapores puede provocar somnolencia
vértigo.
Fuente. Roldán, Frauca y Dueñas. (2003)
Capítulo 3: Compuestos n-nitroso
Otros aditivos que se emplean en la industria alimentaria, especialmente en la
elaboración de productos cárnicos, son los nitritos y nitratos, los cuales tienen como
función inhibir al Clostridium botulinum, así como también proporcionarles color y
sabor a las carnes mediante reacciones de oxidación. Al mismo tiempo, Almudena y
Lizaso (2001), abordan que el uso de nitritos y nitratos conduce a la formación de
compuestos n-nitroso, y entre ellos las nitrosaminas constituyen las más tóxicas
(Almudena y Lizaso, 2001). Las más significativas desde el punto de vista de la
toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina,
Dietilnitrosamina), las Nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-
nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).
Composición
Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del grupo
nitroso (N=O) unido al átomo de nitrógeno; se dividen en nitrosaminas y nitrosamidas.
Las nitrosamidas son menos estables y termolábiles, mientras que las nitrosaminas,
que han sido mucho más estudiadas, son estables, solo se descomponen lentamente
por acción de la luz o en soluciones acuosas ácidas. A través de la exposición
exógena y endógena, el hombre está expuesto diariamente a cantidades variables de
CNNO (García, Melián y Cañas, 2019).
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Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas
y alifáticas), que son unos compuestos orgánicos derivados del Amoníaco, con el
ácido nitroso HNO₂.
Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena,
que es una formación natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-
nitrosocompuestos exógenos, presentes en los alimentos y en los fármacos, debidos
a las técnicas de fabricación o de tratamiento.
Toxicocinética de las nitrosoaminas
Las nitrosaminas se absorben a través de la piel, por el tracto gastrointestinal, la
vejiga y el estómago. Tras su absorción se distribuyen por el torrente circulatorio y de
la sangre; desaparecen prácticamente a las 8 horas y se excretan antes de las 24
horas por vía renal. Las nitrosaminas sufren biotransformación en el organismo, es
decir, de transforman en otras sustancias. La vía principal para la activación
metabólica es la acción de las enzimas microsomales hepáticas vinculadas a la
acción del citocromo P-450 que determinan un metabolismo oxidativo (Vargas del Río
y Taborda, 2014).
Efectos tóxicos
La investigación de Burguillos y del Baix Llobregat (2015), se afirma que la gran parte
de los compuestos N-nitroso, tanto endógenos como exógenos, han sido
categorizados como posibles cancerígenos por múltiples estudios, es decir, el
consumo elevado y periódico de ciertos compuestos puede provocar el desarrollo de
cáncer de nasofaríngeo, esofágico, gástrico cáncer colorrectal (de intestino). También
aparecen como causantes de tumores, pero su consumo y el consecuente impacto en
el organismo resultan menores. Las fuentes principales de estos N-nitrosocompuestos
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son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios (teniendo en
cuenta su proceso de envasado y conservación).
Conclusiones
Los tóxicos generados en el procesamiento de alimentos representan una
preocupación significativa para la salud pública y la seguridad alimentaria. Desde
aditivos artificiales hasta alcoholes y nitrosoaminas, estos compuestos pueden causar
desde reacciones alérgicas y trastornos gastrointestinales hasta enfermedades graves
como cáncer, debido a su capacidad para acumularse en el cuerpo a lo largo del
tiempo y causar daños a largo plazo en los consumidores.
Por tanto, es fundamental que se implementen medidas efectivas para prevenir,
detectar y controlar la presencia de tóxicos en los alimentos. Esto incluye
regulaciones estrictas sobre el uso de aditivos y contaminantes, así como prácticas
adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos para minimizar la
formación de compuestos tóxicos durante el procesamiento.
Además, es crucial promover la conciencia pública sobre los riesgos asociados con
los tóxicos en los alimentos y educar a los consumidores sobre cómo reducir su
exposición a estos compuestos a través de elecciones alimentarias saludables y
prácticas de cocina seguras.
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Referencias bibliográficas
Almudena, A., y Lizaso, J. (2001). Nitratos y nitrosaminas. FUNDACIÓN IBÉRICA
PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Recuperado el 23 de Junio de 2017, de
[Link]
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