“Normas técnicas peruanas

aplicadas en el desarrollo de
nuevos productos y derivados en
el sector Agroindustrial”
 INTRODUCCIÓN

Esta información brindada, espera proporcionar una

comprensión profunda de la relación entre las normas
técnicas peruanas y la aplicación en el desarrollo de
productos derivados del mango, con el objetivo de impulsar
la competitividad, la sostenibilidad y el crecimiento del sector
agroindustrial. Al explorar con estas normativas que actúan
como catalizadores para el desarrollo e innovación, se busca
ofrecer perspectivas valiosas para los actores de la
Agroindustria que buscan no solo cumplir con los estándares,
sino también superar las expectativas de nuevos productos
en el mercado.
 OBJETIVOS BASES TEÓRICAS
Objetivo General El mango (Mangífera índica L.) es la tercera
Analizar las Normas Técnicas Peruanas fruta tropical más comercializada a nivel
relacionadas con la producción, procesamiento mundial (Galán, 1999). En el Perú, las
y comercialización de productos variedades para exportación se producen en
agroindustriales, con un enfoque específico en los departamentos de Piura, Lambayeque y
el mango. Ancash.
Objetivos Específicos
● Describir las aplicaciones de las Normas COMPOSICIÓN
Técnicas Peruanas en la industria El mango se caracteriza por presentar un
alimentaria. contenido elevado de vitaminas y minerales
● Comprender la importancia de las Normas (tales como ácido ascórbico, tiamina, riboflavina,
Técnicas Peruanas en la industria
niacina y β--carotenos) En particular, el mango
alimentaria teniendo como variable de
estudio el mango y sus diversos derivados. en casi todas sus variedades es una fuente rica
● Explicar un caso práctico donde se vea el de ácido ascórbico y carotenoides
cumplimiento de las NTP
correspondientes al mango y sus
derivados.
 VARIEDADES DE MANGO

(ATAULFO)
Es una fruta pequeña de sabor dulce y
cremoso, con pulpa suave y firme, sin fibra.
Amarillo vibrante, forma ovalada y plana.
Indicadores de maduración: piel dorada
con arrugas, ligero apretón.

HADEN
Tiene un delicioso sabor mantecoso, pulpa
firme, y atractivo color rojo. Su forma
ovalada a redonda, tamaño mediano a
grande, madura cuando cambia de color y
se siente ligeramente suave al apretar.
 VARIEDADES DE MANGO
KEITT
Tiene un sabor dulce y afrutado, pulpa
firme y jugosa, fibra limitada. Su piel es
verde, con un toque rosado en una
pequeña área. Forma ovalada.

KENT
Es grande, dulce y mantecoso, con
pulpa jugosa y poca fibra. Su piel es
verde oscuro con un toque rojizo, y se
evalúa su madurez por matices
amarillos y un suave apretón.
 VARIEDADES DE MANGO
TOMMY ATKINS
Se destaca por su dulzura, pulpa firme y color
rojizo oscuro. Su forma ovalada y la
evaluación de madurez con un apretón lo
caracterizan.

EDWARD
Su sabor es muy agradable y posee poca
fibra en la pulpa, es susceptible al
manipuleo y se deteriora rápidamente en
postcosecha. Su cosecha se inicia hacia
fines de octubre o inicios de noviembre
NTP 011.010
Requisitos mínimos de calidad que
deben cumplir los mangos
 Normas tecnicas peruanas
1. NTP 011.010: REQUISITOS
- Establece los requisitos mínimos - Deben estar completos, sanos y libres de podredumbre,
de calidad que deben cumplir los así como exentos de cualquier daño causado por
mangos obtenidos de Mangifera plagas.
indica L. de la familia de las - La limpieza y ausencia de materias extrañas visibles,
Anacardiáceas. junto con la firmeza y frescura, son esenciales.
Esta Norma Técnica Peruana se aplica - Se requiere que los mangos estén libres de humedad
a las variedades comerciales de externa anormal y de cualquier olor o sabor extraño.
mangos obtenidos de Mangifera indica - Además, deben mostrar una consistencia firme, sin
L., de la familia de las Anacardiáceas, manchas, necrosis ni estrías, y estar suficientemente
que habrán de suministrarse frescos al desarrollados con un grado de madurez satisfactorio.
consumidor, después de su - La forma y características de la variedad, un pedúnculo
acondicionamiento y envasado. Se de 0,5 a 1 cm de longitud, y el cumplimiento de
excluyen los mangos destinados a la especificaciones fitosanitarias son requisitos
elaboración industrial. adicionales establecidos por la autoridad sanitaria
nacional competente, según la normativa NTP 011.025.
 NTP 011.010
CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN
POR CALIBRES
Categoría Premium:
- Calidad superior a la categoría I.
- Características de la variedad.
- No deben tener defectos, salvo superficiales muy leves que
no afecten el aspecto, calidad o presentación.
- Coloración típica de la variedad y presentación homogénea.
Categoría I:
- Buena calidad y características de la variedad.
- Se permiten defectos leves de forma y en la cáscara
(rozaduras, quemaduras, manchas suberizadas y
magulladuras menores a 1 cm2).
Categoría II:
- Mangos que no cumplen con las categorías superiores pero
satisfacen requisitos mínimos.
- Se permiten defectos de forma y en la cáscara (rozaduras,
quemaduras, manchas suberizadas y magulladuras menores
a 3 cm2, excepto para la variedad Ataúlfo, donde no deben
exceder los 2 cm2).
NTP 203.045
Requisitos que deben presentar la
jalea de mango envasada
 NTP 203.045
La presente Norma Técnica Peruana define las Las condiciones generales para la elaboración de jalea
características y establece los requisitos que de mango incluyen el uso de mangos sanos, frescos y
deben presentar la jalea de mango envasada, libres de residuos nocivos. Se permite el uso de jugo de
en el momento de su expedición o venta. mangos previamente elaborado. La jalea debe estar
libre de fragmentos de corteza, semillas y sedimentos, y
Jalea de mango: Es el producto de consistencia se pueden añadir pectina, ácidos orgánicos y ácido
gelatinosa obtenido por la cocción y ascórbico como antioxidante, sin colorantes ni
concentración del jugo o del extracto acuoso aromatizantes.
filtrado de mango (Mangiffera indica L.) con el
agregado de azúcar u otros edulcorantes Los requisitos físicos y químicos establecen que la jalea
naturales y adicionado o no de pectina y ácidos debe tener al menos 65% de sólidos solubles y un pH
orgánicos. entre 3,0 y 3,8. Se pueden utilizar edulcorantes como
azúcar, invertida o dextrosa, así como jarabe de
CLASIFICACION Y DESIGNACION:
glucosa, conservadores como benzoato de sodio, ácido
Clasificación: La jalea de mango se clasificará,
benzoico, ácido sórbico o sus sales, y un máximo de 40
de acuerdo con sus características, en las
mg/kg de anhídrido sulfuroso libre o 200 mg/kg de
siguientes calidades:
anhídrido sulfuroso total. Se permite el uso de citrato de
- Calidad A o Extra
sodio o tartrato de sodio y potasio como sustancia
- Calidad B
tampón, no superando el 0,2%.
 NTP 203.045
➔ REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS:
Este texto establece estándares para la calidad,
Factor Puntos
microbiología, inspección, envase y rotulado de la jalea
Consistencia 40 de mango. Se clasifica en dos categorías de calidad (A y
B) basadas en un puntaje total, con requisitos mínimos
Color 20 para factores individuales.
Sabor y aroma 40 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Se exige que la jalea esté libre de parásitos, mohos,
Valor numérico total 100 levaduras y microorganismos dañinos. La inspección y
muestreo se realizan según normativas específicas.
TABLA 01
Los envases deben ser no reactivos y contener al menos
FACTOR Calidad A Calidad B
el 90% del producto. El rótulo debe cumplir con normas
mínimo mínimo
específicas, incluir información esencial y no contener
Consistencia 34 28 elementos engañosos o no verificables.
Color 17 14

Sabor y aroma 34 28

Valor numérico total 85 70

NTP 203.100
Requisitos que deben cumplir los
mangos en conserva
 NTP 203.100
La presente norma establece los Condiciones Generales:
requisitos que deben cumplir los mangos
en conserva - Fruta lavada y libre de sustancias extrañas.
- Producto sin sustancias colorantes y esencias.
Mango en conserva: Es el producto
preparado con mangos maduros Requisitos Físico-Químicos:
(Mangifera indica L.), frescos,
fitosanitariamente sanos y limpios a los
que se ha quitado la cáscara y semilla;
está conservado en un medio líquido
apropiado y sometido a un tratamiento
térmico para asegurar su conservación
en envases herméticos.
Clasificación:
Mangos en tajadas: Cortados
uniformemente desde el extremo del
pedúnculo hasta el ápice, en segmentos
no menores de la cuarta parte de la fruta.
Mangos en trozos: Cortados en
segmentos menores que la cuarta parte
de la fruta.
 NTP 203.100
Requisitos Microbiológicos: Inspección y Recepción:

- Contenido de mohos máximo: 15 campos Debe realizarse de conformidad con la Norma Técnica
positivos en 100. correspondiente.
- Pruebas de esterilidad para
microorganismos aerobios mesófilos, Rotulado, Envase y Embalaje:
levaduras, hongos, Leuconostoc y/o
Lactobacillus. - Rotulado según NTP 209.038. (ALIMENTOS
ENVASADOS. Etiquetado)
Medio Líquido: Concentración del medio - Envases herméticos y de material inerte.
líquido en grados Brix a 20ºC no especificada. - Forma y capacidad de envases deben ajustarse
a la Norma correspondiente.
Vacío: Vacío no menor de 150 mm de mercurio
a 760 mm de presión barométrica y a 20ºC.

Masa Escurrida: Envases deben contener al

menos un 60% de masa de fruta.

Contenido del Envase: El contenido del

envase debe ocupar como mínimo el 90% de
su capacidad.
 RESULTADOS
Según la tesis “Elaboración de conserva de mango en almíbar como alternativa competitiva en el
distrito de Tambogrande con base en la NTP 203.100 mangos en conserva” (Palacios E., 2019)

- Caracterización de la materia prima para la elaboración de conserva en almíbar

Tabla: Cantidad promedio de materia prima utilizada en la elaboración de conserva de mango en almíbar

Tabla Nº : Caracterización de la pulpa de mango para elaboración de conserva

 RESULTADOS y DISCUSIONES
- Evaluación del producto final
 RESULTADOS y DISCUSIONES
- Evaluación del producto final

Tesis

NTP
203.100
 RESULTADOS y DISCUSIONES

Tesis

NTP La concentración del medio líquido para los mangos en conserva en

grados Brix a 20ºC deberá ser:
203.100
 CONCLUSIONES

Las NTP normas técnicas peruanas, nos permite conocer los requisitos y limites
permisibles para el desarrollo de nuevos productos y que puedan ingresar al mercado a
competir tanto a nivel regional, como nacional.

Una aplicación adecuada de la norma asegura que los productos derivados como el caso
del mango cumplan con los estándares microbiológicos, físicos, químicos y
organolépticos establecidos, garantizando su inocuidad y calidad, lo que contribuye a la
protección de la salud pública y la confianza del consumidor.

La aplicación de la NTP en la elaboración de conservas de mango establece criterios

específicos para la selección de materias primas, procesos de producción, envasado,
etiquetado y almacenamiento.
 RECOMENDACIONES
● Mantenerse constantemente informado sobre las Normas Técnicas Peruanas relacionadas
con productos de innovación y derivados de diversas materias primas que consumimos
regularmente, ya que estas normas pueden actualizarse. Es fundamental estar al tanto de
los cambios para asegurar el cumplimiento de las regulaciones vigentes.
● Se debe verificar que los productos que normalmente consumimos, que cumplan con
todas las normas establecidas por las autoridades competentes en Perú. Esto incluye no
sólo las normas técnicas sino también las regulaciones sanitarias, medioambientales y de
etiquetado.
● Se recomienda que se establezca un sistema de registro de incidentes para documentar
cualquier problema de calidad, seguridad o cumplimiento de las Normas Técnicas
Peruanas, esto permitirá analizar y abordar rápidamente los problemas recurrentes.
 Mercury
Mercury is the smallest planet