RECETAS ESTANDAR PROYECTO FINAL
PESCADOS Y MARISCOS, COCINA MEXICANA Y
PREFABRICADOS Y CONSERVAS
ALUMNOS: ANGEL SANCHEZ
JAIRO ALAMILLA
DORIAN
YIRI
ERICK
ANDRES
MAESTRA: CHEF DANIELA LIZARRAGA
NOMBRE DE LA ESCUELA: INSTITUTO DE GASTRONOMIA ISIMA-
PLANTEL MERIDA
FECHA: 09 DE AGOSTO DEL 2023
RECETA ESTANDAR PESCADOS Y MARISCOS
Takoyakis de Papa
Receta Estándar Takoyakis de Papa
Restaurante: JS Love
Costo Total: $188.91
Receta: Takoyakis de Papa
Fecha: 09/08/2023
Costo Porción: $ 9.44
Tamaño de Porción: 0.050
No. Porciones: 20 Pza. Porcentaje de
$ 8.49
Utilidad (90%):
Tiempo de Preparación: 1 hora 30 minutos
Precio Venta: $ 20.79
Tiempo de Cocción: 15 a 20 minutos
IVA 16%: $ 2.86
Temp. De Servicio: 25° Temperatura
Precio de Venta
$ 17.93
Categoría: Entrada Neto:
Cantidad
Unidad de Precio Costo Merma
Ingredientes Cantidad Usada Rendimiento(%) Notas
Medida 3(/) 1(X) Total (%)
2(x)
Cebolla Cambray 6 Pza./Manojo $ 9.90 3 $ 4.95 0% 100%
$123.0
Camarón 0.650 Kg. 0.450 $ 85.15 0% 100%
0
Papas 1.000 Kg/Pza. $ 34.80 0.900 $ 31.32 14% 86% La merma
corresponde a
la cascara de
las papas.
Harina para tempura 0.500 Kg. $ 32.50 0.200 $ 13.00 0% 100%
Sal 0.750 kg $ 16.00 0.015 $ 0.32 0% 100%
Pimienta 0.065 kg $ 32.00 0.010 $ 4.92 0% 100%
Aceite 0.800 Lt. $ 37.00 0.500 $ 23.12 0% 100%
Mayonesa 0.228 Kg. $ 31.50 0.100 $ 13.81 0% 100%
Salsa Takoyaki 0.105 Kg $ 12.32 0.105 $ 12.32 0% 100%
PROCEDIMIENTO:
1. Pelamos las papas, una vez peladas, las cortamos en 4 y posteriormente lo llevamos a cocer en agua caliente
hasta que esté bien cocido, únicamente le agregamos sal.
2. Una vez las papas estén bien cocidas, se colocan en un bowl para empezar hacer un pure de papa, una vez hecho
el pure, se pica en petit brunua las cebollas cambray y se mezclan con el pure de papa junto con los camarones
previamente lavados y cortados a la mitad, además se le agrega sal, pimienta y fécula de maíz y se mezcla muy
bien todos los ingredientes, si la mezcla no queda compacta se le agrega un poco de agua.
3. Posteriormente una vez teniendo la masa compacta, procedemos a formar bolitas con la masa, aproximadamente
una 20 bolita.
4. En un bowl a parte, colocamos harina para tempura y le agregamos agua y batimos hasta que no haya grumos.
5. En una sartén ponemos a calentar aceite para que quede bien hirviendo, una vez este hirviendo el aceite, pasamos
las bolitas por el tempura y las llevamos a freír al aceite hirviendo hasta que queden doradas las bolitas.
6. Reservamos y servimos con cebollín, mayonesa y salsa para takoyakis.
RECETA ESTANDAR PESCADOS Y MARISCOS
Salsa de Takoyakis de Papa
Receta Estándar de Salsa para Takoyakis
Restaurante: JS Love $
Costo Total:
Receta: Salsa de Takoyakis 12.32
Fecha: 09/08/2023
Costo Porción: N/A
Tamaño de Porción: Decoración
No. Porciones: Decoración Porcentaje de
N/A
Utilidad (90%):
Tiempo de Preparación: 10 - 15 minutos
Precio Venta: N/A
Tiempo de Cocción: 15 - 20 minutos
IVA 16%: N/A
Temp. De Servicio: 15° grados
Precio de Venta
N/A
Categoría: Acompañamiento Neto:
Unidad
Cantida
Cantida de Precio Costo Merma Rendimiento(%
Ingredientes d Usada Notas
d Medida 1(X) Total (%) )
2(X)
3(/)
$
Salsa Inglesa 0.145 Lt. $31.00 0.030 0% 100%
6.41
$
Kétchup 0.960 Lt. $30.00 0.030 0% 100%
0.94
$50.0 $
Miel 0.5 Kg./Pza. 0.030 0% 100%
0 3.00
$
Fécula de Maíz 0.16 Kg./Pza. $21.00 0.015 0% 100%
1.97
PROCEDIMIENTO:
1. En una sartén incorporamos, kétchup, salsa inglesa, miel y dejamos que hierva hasta que agarre
consistencia, una vez hierva la salsa, agregamos 1 cucharada de fécula de maíz con agua y vamos
vertiendo en la salsa de poco en poco para ver la consistencia que va tomando la salsa, una vez quede con
consistencia de salsa, retiramos de fuego y reservamos.
