BROMATOLOGÍA

DOCENTES

 Natalia Graiver

 Natalia Argel

 Belén Gimenez
 Bromatología
La palabra Bromatología viene del griego “broma” que quiere decir “Alimento” y logos
estudio. Es la ciencia que estudia los alimentos en forma integral. Se relaciona con ciencias como
la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la microbiología, la
toxicología, la analítica y la tecnología.

Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

-Determinación de la composición química, cambios e interacciones entre los componentes y
propiedades nutricionales de los alimentos naturales y procesados, su valor alimenticio y calórico,
así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes,
etc.
-Comprobación de estándares de higiene, y calidad fisicoquímica incluyendo la organoléptica.
-Estudio de los cambios químicos y bioquímicos producidos durante la manipulación,
industrialización, almacenamiento (pérdidas en vitaminas, minerales, desnaturalización de
proteínas), etc.
-Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
-Conocimiento de la legislación referente al control de calidad y el etiquetado.

 El ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS es un punto clave en todas las ciencias que estudian los
alimentos, dado que actúa en varios puntos críticos del control de calidad, como el procesamiento
y almacenamiento de los alimentos procesados.

 Permite conocer la composición CUALITATIVA y CUANTITATIVA de los alimentos,

 Permite tener conocimiento acerca del significado higiénico y toxicológico de las

alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas,

 Estudia cuál es la tecnología más apropiada para tratar los alimentos y cómo aplicarla a cada
tipo de alimento
 Establece qué métodos analíticos se deben aplicar para determinar su composición y
determinar su calidad.

 Sirve de herramienta para la conformación de las distintas normas bromatológicas, que se

basan en el estudio y conocimiento adquirido sobre la composición de los alimentos y el valor
biológico de los componentes, para asegurar, sobre fundamentos firmes, a los consumidores de
alimentos genuinos y sanos en todo momento,

“Por lo tanto, el objetivo de esta ciencia es establecer una descripción de las propiedades
de un alimento, clasificarlo, analizar todo aquello que pueda influir en su composición, calidad e
inocuidad para garantía del consumidor”

Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado CÓDIGO ALIMENTARIO,

que contiene normas básicas. Tiene como finalidad definir el concepto de alimento, así como sus
características básicas y procedimientos de elaboración, distribución y conservación.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA): conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,

bromatológicas y de identificación comercial de Argentina que aplica a todos los alimentos,
condimentos, bebidas o sus materias primas y/o aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen,
conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o
establecimiento que lo haga.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado pueda
comercializarse legalmente.

El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un

organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y
seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos. La Comisión está conformada por
representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretaría de
Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones bromatológicas jurisdiccionales del país.
 DISTRIBUCIÓN DEL CAA

Capítulos I y II: definiciones y normas de carácter general referidas a locales donde se procesan o
expenden alimentos.

Capítulo III: Condiciones generales de conservación y tratamiento de alimentos

Capítulo IV: utensilios, recipientes y envases.

Capítulo V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos

Capítulos VI a XV: caracteres sensoriales, químicos, higiénico-sanitarios y nutricionales que deben

reunir los alimentos agrupados: Cárnicos, Grasos, Lácteos, Farináceos, Azucarados, Vegetales,
Bebidas hídricas, Bebidas fermentadas, Bebidas espirituosas, Productos estimulantes.

Capítulo XVI: Correctivos y coadyuvantes

Capítulo XVII: Alimentos dietéticos

Capítulo XVIII: Aditivos alimentarios

Capítulo XIX: Harinas, Concentrados, aislados y derivados proteínicos.

Capítulo XX. Metodología analítica oficial.

Capítulo XXI: Procedimientos

Este código lo pueden encontrar en la página de la ANMAT (Administración Nacional de

Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica).
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf

¿A QUÉ SE DENOMINA ALIMENTO?

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el

hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las IMPORTANCIA DE LOS
ALIMENTOS La designación "alimento" incluye además las substancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (C.A.A)
 ALIMENTO GENUINO O NORMAL

Es aquel que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias

no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

Condiciones para que un alimento sea apto para el consumo:

•Ausencia de adulteración, deterioro o contaminación
•Composición química y biológica según la normativa sanitaria vigente
•Rótulos autorizados

Ejemplos: -Aceite de oliva virgen, extra virgen, si cumple las condiciones de 1° prensado y 2°
prensado.
-Carne, fruta o todo alimento en el cual la información del rótulo sea fidedigna.
 ALIMENTO ALTERADO

Es aquel que, por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo".

Ejemplos: -Galletitas de agua húmedas

-Pan con mohos (por causas naturales)
-Frutas excesivamente maduras
-Leche en polvo que presenta grumos
-Sal humedecida.

ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contenga: Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
Estos alimentos pueden no presentar olor, color o sabores anómalos por lo que el consumidor
podría ingerirlos.

Ejemplos: -Fideos con gorgojos (agentes vivos)

-Lechuga con restos de insecticida (sustancias químicas)
-Facturas con excrementos de insectos (sustancias extrañas)
-Lata de tomate hinchada (puede indicar presencia de agentes vivos)
-Mayonesa con salmonella (agentes vivos)

ALIMENTO NOCIVO
Es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras
ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas.

Ejemplo: - Alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.

- Alimento contaminado con patógenos. Huevo con salmonella
 - Alimentos con alérgenos de alto grado. Maní, almendras, nueces, etc.

ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente en la calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Ejemplos -Leche a la que se le agregó agua (adición de agua para aumentar el volumen)
-Carne picada donde se detectó la presencia de sulfito (está prohibido su utilización en
carne fresca, carne picada y hamburguesas frescas. Este conservante tiene la capacidad de
"enmascarar" la putrefacción de la carne modificando su apariencia y color)
- Harina de trigo con bromato de potasio (está prohibido su uso según la legislación
actual, se utilizaba para mejorar las características del producto final)

ALIMENTO FALSIFICADO

Es aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido

o no por marca registrada, y que se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Alimento cuyo envase, rótulo o anuncio contenga cualquier diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda generar confusión.

Ejemplos: -Champagne: elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña,

en el noreste de Francia
-Roquefort. Sólo puede usar la denominación Queso Roquefort el queso cuyo origen sea
la ciudad de Roquefort en Francia, debido a la proliferación del hongo Penicillium roqueforti
-Paleta cocida vendida como jamón cocido
-Margarina vendida como manteca
-Bebida láctea que aparenta ser leche debido a debido a rótulos que no son claros o
inducen a confusión
 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólidos o
líquidos, naturales o transformados que una vez ingeridos aportan:

 Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra
forma de energía, pues el hombre necesita un aporte continuo de energía.

 Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.

 Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y

reparación de tejidos.

 Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y

palatabilidad a la dieta.

Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes:
sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que por
tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una
patología determinada.

Los componentes de los alimentos se dividen en dos tipos, los macronutrientes o

macrocomponentes y los micronutrientes o microcomponentes.

MACROCOMPONENTES

El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes (sus cantidades en los

alimentos se miden en gramos y no en microgramos) para funcionar correctamente. En esta
categoría se incluyen el agua, los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. Los macronutrientes
(excepto el agua) también pueden ser llamados nutrientes proveedores de energía.

- Agua: Es el macronutriente que se necesita en mayor cantidad. Actúa como transportador

de nutrientes a la célula y elimina desechos. Es fundamental para la regulación de la temperatura
corporal y equilibrio iónico de la sangre.
- Hidratos de carbono: principal fuente de energía, se encuentran en 3 formas, azúcares,
almidón y fibra
 - Lípidos: son fuente de energía y además son necesarios para la formación de esteroides y
hormonas
- Proteínas: proporcionan aminoácidos y constituyen la estructura celular.

MICROCOMPONENTES

Los micronutrientes incluyen los minerales y las vitaminas. A diferencia de los

macronutrientes, el organismo los requiere en cantidades muy pequeñas. Estos son
extremadamente importantes para la actividad normal del cuerpo y su función principal es la de
facilitar muchas reacciones químicas que ocurren en el cuerpo. Los micronutrientes no le
proporcionan energía al cuerpo.

- Minerales: calcio, potasio, hierro, sodio y magnesio son los que se necesitan en mayor
cantidad. Cobre, zinc, cobalto, cromo, fósforo se necesitan en menor proporción y actúan como
cofactores para función de enzimas.
- Vitaminas: liposolubles (ej vitamina A, D, E y K) e hidrosolubles (vitamina C y B)
- Pigmentos
También se les denomina microcomponentes a las componentes que se encuentran en muy bajas
proporciones en alimentos industrializados como, por ejemplo:
- Aditivos voluntarios e involuntarios (contaminantes)
- Gases

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) son herramientas para la valoración

dietética y del estado nutricional de individuos y grupos poblacionales. Se definen como una
recopilación de datos de la composición química de los principales alimentos disponibles y
representativos en un determinado ámbito geográfico. La composición de alimentos varía
ampliamente. Depende, entre otros factores, de la variedad de las plantas y animales utilizados
como materia prima, del tipo de cultivo y fertilización (en el caso de productos de origen vegetal),
de las condiciones de alimentación animal, métodos de producción y conservación, y, en algunos
alimentos, varía según su frescura, el tiempo y características de almacenamiento, etc.
 Las TCA son importantes en la ciencia de la nutrición y la salud porque a partir de ellas, se
obtiene el contenido energético y las cantidades de macro y micronutrientes presentes en los
alimentos. En el ámbito de la salud pública permiten determinar las ingestas recomendadas por
edad y país; así como establecer relaciones causales entre nutrientes y estado de salud.

Entonces las tablas de composición presentan la cantidad de macrocomponentes

presentes cada 100 gramos de producto. Los microcomponentes pueden no estar presentes en
estas tablas.

En la siguiente tabla pueden ver la composición de diferentes alimentos cada 100 gramos
de producto.

Para determinar la composición química de los alimentos se utilizan técnicas analíticas y es

aquí donde se implementan los análisis bromatológicos.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Nos permite conocer la composición cualitativa (que tipo de componentes tiene) y

cuantitativa (en qué cantidad se encuentran esos componentes) tanto del alimento como de las
materias primas. Es decir, nos permite determinar la composición en macro y microcomponentes
para determinar el Valor Nutricional.
 Además, me permite estudiar las condiciones higiénico-sanitarias para comprobar el
estado de conservación, la presencia de alteraciones, contaminaciones y/o presencia de tóxicos en
los alimentos.

Esto se realiza bajo un marco legal o moral con la finalidad de caracterizar fraudes,
alteraciones y/o falsificaciones.

Para realizar este análisis se utilizan métodos:

-Físicos
-Químicos
-Biológicos
Todos estos métodos tienen su fundamentación y aplicación. La metodología utilizada
para la determinación de cada macro y microcomponente se encuentra dentro del Código
Alimentario Argentino, debe estar avalada por estas leyes.

TOMA DE MUESTRA, PREPARACIÓN y ALMACENAMIENTO

Para poder hacer las determinaciones de la composición química de los alimentos resulta
imposible utilizar todo el lote para su estudio. Para poder realizar los análisis bromatológicos se
utiliza la estadística, tomando una muestra que sea representativa de la población a estudiar. La
toma de muestra dependerá de que muestra se trate, si es líquida o sólida, si esta envasada o en
granel, si hay que conservarla refrigerada, etc.

El muestreo a la técnica para la selección de una muestra a partir de

una población estadística. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus propiedades
sean extrapolables a la población.
BIBLIOGRAFÍA

 Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.

 Código Alimentario Argentino www.anmat.gov.ar
 Fennema. 2000. Química de los alimentos, Ed. Acriba.
 Medin Roxana y Medin Silvia. 2007. Alimentos. Introducción, técnica y seguridad. 3era
edición. Ediciones turísticas de Mario Banchik.