UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

EXTRACCIÓN POR ULTRASONIDO DE

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE AJO
(Allium sativum) PARA SU
APLICACIÓN COMO ANTIOXIDANTE
NATURAL EN CARNE PARA
HAMBURGUESA.

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA
LISSET JIMÉNEZ FONSECA

ASESORAS:

DRA. MARÍA ANDREA TREJO MARQUEZ

M. en C. SELENE PASCUAL BUSTAMANTE

CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO, 2023

2022.
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 Agradecimientos

Este proyecto se realizó con el apoyo del Proyecto

PAPIME IT202419: Aplicación de tratamientos de
ultrasonido, campos eléctricos y cocción solar en el
procesamiento de productos hortofrutícolas típicos de
México.
 Dedicatorias

A mis padres, por apoyarme incondicionalmente, dándome su amor y guía para encontrar
mi camino. Agradezco infinitamente el esfuerzo que han hecho por mí y espero que este
trabajo sea una muestra de ello.

A mis hermanos, su cariño y confianza me motivan todos los días, los quiero mucho.

A mis amigas, el vínculo que formamos durante la carrera es extraordinario y estoy segura
de que durará para siempre, gracias por todos los momentos que compartimos, los
atesoraré por siempre.

A mi asesoras, por su apoyo durante todo este proyecto, agradezco su confianza y aprecio
cada momento que se tomaron para aclarar mis ideas, sin lugar a duda son una fuente de
inspiración
 Índice

ÍNDICE
ÍNDICE .............................................................................................................................. II
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... IV
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................... V
RESUMEN......................................................................................................................... 6
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 7
2. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 9
2.1. Generalidades del ajo ...................................................................................... 9
2.1.1. Taxonomía y morfología ............................................................................... 9
2.1.2. Estacionalidad ............................................................................................ 10
2.1.3. Producción mundial .................................................................................... 11
2.1.4. Producción en México ................................................................................ 11
2.1.5. Exportaciones e importaciones en México .................................................. 12
2.2. Composición química ..................................................................................... 12
2.2.1. Principales componentes activos ................................................................ 13
2.2.2. Compuestos antioxidantes.......................................................................... 13
2.3. Aplicaciones del ajo ....................................................................................... 15
2.4. Métodos de extracción ................................................................................... 17
2.4.1. Extracción asistida por ultrasonido (UAE) ................................................... 19
[Link]. Mecanismo de extracción ..................................................................... 19
[Link]. Tipos de ultrasonido ............................................................................. 21
[Link]. Equipo de ultrasonido ........................................................................... 23
[Link]. Aplicaciones de ultrasonido en la investigación alimentaria .................. 24
2.5. Antioxidantes ................................................................................................. 26
2.5.1. Tipos de antioxidantes ................................................................................ 26
2.5.2. Acción de los antioxidantes ........................................................................ 29
2.6. Deterioro oxidativo de la carne ....................................................................... 30
2.6.1. Mecanismo de oxidación lipídica ................................................................ 31
2.6.2. Factores que afectan la oxidación lipídica .................................................. 32
2.6.3. Estrategias de prevención del deterioro oxidativo de la carne .................... 32
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 35
4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ........................................................................................ 36
4.1. Cuadro metodológico ..................................................................................... 36
4.2. Material biológico ........................................................................................... 37

II
 Índice
4.3. Tratamiento de muestras ............................................................................... 37
4.3.1. Pretratamiento. ........................................................................................... 37
4.3.2. Obtención del extracto de ajo ..................................................................... 38
4.3.3. Selección de la concentración de extracto de ajo para aplicación como
antioxidante. ......................................................................................................... 39
4.3.4. Comparación del efecto del extracto de ajo contra un aditivo sintético (BHT)
............................................................................................................................. 40
4.3.5. Efecto de la presencia de extracto de ajo en carne para hamburguesas
durante el almacenamiento .................................................................................. 41
4.4. Técnicas analíticas......................................................................................... 42
4.4.1. Fenoles totales ........................................................................................... 42
4.4.2. Capacidad antioxidante .............................................................................. 42
4.5. Pruebas de calidad ........................................................................................ 43
4.5.1. Color ........................................................................................................... 43
4.5.2. Índice de rancidez TBA............................................................................... 44
4.6. Pruebas microbiológicas ................................................................................ 45
4.7. Análisis estadístico ......................................................................................... 45
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................ 46
5.1. Análisis a los extractos de ajo ........................................................................ 46
5.1.1. Contenido de fenoles totales ...................................................................... 46
5.1.2. Capacidad antioxidante .............................................................................. 47
5.2. Concentración del extracto para aplicarse como antioxidante a la carne para
hamburguesas .......................................................................................................... 48
5.2.1. Color ........................................................................................................... 48
5.2.2. Índice de TBA ............................................................................................. 50
5.3. Análisis de la aplicación de extracto en carne para hamburguesas ................ 51
5.3.1. Color ........................................................................................................... 51
5.3.2. Índice de TBA ............................................................................................. 53
5.3.3. Carnes para hamburguesa durante el almacenamiento .............................. 54
5.4. Análisis de la carne para hamburguesas durante el almacenamiento ............ 56
5.4.1. Color ........................................................................................................... 56
5.4.2. Análisis microbiológico ............................................................................... 58
6. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 60
7. RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 62
8. REFERENCIAS ......................................................................................................................... 63

III
 Índice
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura de la planta de ajo............................................................................ 10

Figura 2. Reacción enzimática de aliina. .......................................................................... 14
Figura 3. Descomposición de alicina en los principales tiosulfatos................................... 15
Figura 4. Naturaleza del sonido. ...................................................................................... 20
Figura 5. Proceso de cavitación de una burbuja por ultrasonido. ..................................... 20
Figura 6. Mecanismo de cavitación en una superficie sólida. ........................................... 21
Figura 7. Limpiador de baño ultrasónico. ......................................................................... 23
Figura 8. Equipo de ultrasonido. ...................................................................................... 24
Figura 9. Mecanismo de autooxidación de los lípidos. ..................................................... 32
Figura 10. Diagrama de proceso para la obtención de ajo en polvo. ................................ 37
Figura 11. Procedimiento para la obtención de ajo en polvo. ........................................... 38
Figura 12. Diagrama de proceso para la obtención de extracto de ajo. ............................ 38
Figura 13. Extracción asistida por ultrasonido para la obtención de extracto de ajo. ........ 39
Figura 14. Empaque de la carne para hamburguesas...................................................... 40
Figura 15. Diagrama de proceso para la elaboración de la carne para hamburguesas
preparada. ....................................................................................................................... 41
Figura 16. Procedimiento del método para fenoles totales. .............................................. 42
Figura 17. Procedimiento del método para capacidad antioxidante. ................................ 43
Figura 18. Colorímetro KONICA MINOLTA CR-400. ........................................................ 43
Figura 19. Procedimiento del método para índice de rancidez TBA. ................................ 44
Figura 20. Contenido de fenoles totales de los extractos de ajo obtenidos por ultrasonido.
........................................................................................................................................ 46
Figura 21. Actividad antioxidante de los extractos de ajo obtenidos por ultrasonido. ....... 47
Figura 22. Luminosidad de la carne para hamburguesas con diferentes concentraciones de
extracto de ajo (0.5, 1.5 y 2.5 %). .................................................................................... 49
Figura 23. Cromaticidad de la carne para hamburguesas con diferentes concentraciones de
extracto de ajo (0.5, 1.5 y 2.5 %). .................................................................................... 50
Figura 24. Índice de TBA expresado µg de malonaldehído (MDA) por gramo de carne para
hamburguesas con diferentes concentraciones de extracto de ajo (0.5, 1.5, 2.5 %) ........ 51
Figura 25. Luminosidad de la carne para hamburguesas almacenadas a 15 °C durante 8
días con diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT ................................................. 52
Figura 26. Croma C* de la carne para hamburguesas almacenadas a 15 °C durante 8 días
con diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT ........................................................ 53

IV
 Índice
Figura 27. Índice de TBA expresado en µg de malonaldehído (MDA) por gramo de carne
para hamburguesas con diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT. ....................... 53
Figura 28. Luminosidad de la carne para hamburguesas con extracto de ajo y BHT como
antioxidantes durante 48 días. ......................................................................................... 57
Figura 29. Cromaticidad de la carne para hamburguesas con extracto de ajo y BHT como
antioxidantes durante 48 días. ......................................................................................... 57

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación mundial de los países productores de ajo en 2016. ....................... 11

Tabla 2. Composición química del ajo fresco. .................................................................. 12
Tabla 3. Valor nutricional del ajo fresco ........................................................................... 12
Tabla 4. Estudios sobre algunas aplicaciones del ajo ...................................................... 15
Tabla 5. Comparación de métodos. ................................................................................. 17
Tabla 6. Aplicaciones de ultrasonido en alimentos........................................................... 25
Tabla 7. Clasificación de los antioxidantes....................................................................... 27
Tabla 8. Antioxidantes naturales usados en carne y productos cárnicos.......................... 34
Tabla 9. Condiciones de extracción ................................................................................. 39
Tabla 10. Formulación de la carne para hamburguesas .................................................. 41
Tabla 11. Carnes para hamburguesas durante 8 días de almacenamiento. ..................... 55
Tabla 12. Conteo microbiológico de la carne durante 48 días a -5°C. .............................. 58

V
 Resumen

RESUMEN

La búsqueda por el consumo de aditivos de origen natural va en aumento en los últimos

años. Esto ha impulsado llevar a cabo estudios sobre la efectividad de productos naturales
como aditivos, específicamente alimentos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
El ajo ha demostrado tener estas propiedades debido a los componentes bioactivos que
contiene, los cuales son eficaces para inhibir la formación de radicales libres, además se
considera que la aplicación de ultrasonido para la extracción provoca un menor daño a las
moléculas termosensibles, por ello se estudió la obtención de un extracto de ajo a diferentes
condiciones de tratamiento de ultrasonido para su aplicación como agente antioxidante en
hamburguesas de cerdo. Para la obtención de los extractos se utilizó ajo blanco procedente
de Puebla, se aplicó ultrasonido durante 30 y 50 min utilizando diferentes concentraciones
de etanol (70-30 % y 80-20 %) a diferentes temperaturas (25 y 50 °C). Una vez elegidas las
condiciones de extracción se evaluaron distintas concentraciones de extracto (0.5, 1.5 y
2.5 %) por medio de análisis de color e índice de TBA para determinar que concentración
sería la adecuada para agregar a la carne, utilizando 2.5 % de concentración de extracto
se evaluó la capacidad antioxidante del extracto durante 8 días de almacenamiento a una
temperatura de 15 °C. Por último se obtuvo extracto por medio de ultrasonido durante 50
min a 50 °C utilizando una concentración de etanol del 70 %, ya que de acuerdo con los
resultados de capacidad antioxidante (6.55 mmoles TROLOX/ ml) y el contenido de fenoles
(3.21 mg de GAE/ml) estas condiciones aseguran la obtención de compuestos
antioxidantes, que hacen efectivo su uso como aditivo de origen natural, sin embargo, el
contenido de fenoles obtenido indicó que no todos los compuestos antioxidantes presentes
en el extracto son polifenoles. Finalmente se aplicó el extracto de ajo a carne para
hamburguesas y se evaluó el índice de ácido 2-tiobarbiturico (TBA) y el color para valorar
su eficacia. Los resultados de luminosidad variaron de 71.3 a 72.9, lo cual se le atribuye a
la exudación de agua, para el índice de TBA se obtuvieron valores de 0.0407 a 0.1621 µg
de MDA que fueron 3 % mayores a los resultados presentados en la carne con
butilhidroxitolueno BHT. De acuerdo con lo obtenido se demostró que el extracto de ajo a
una concentración de 2.5 % resulta ser eficiente en la inhibición de la peroxidación lipídica
de la carne, garantizando disminuir la formación de radicales libres, también ayuda a
ralentizar el crecimiento microbiano, pero debido a las condiciones de extracción y al
disolvente utilizado, algunos de los compuestos organosulfurados con propiedades
antimicrobianas pueden llegar a perder su poder de inhibición.

6
 Introducción

1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años los consumidores han demostrado preocupación por el consumo de
alimentos que contiene aditivos “sintéticos”, buscando cada vez más ingerir aditivos de
origen natural. Esto ha impulsado llevar a cabo estudios sobre la efectividad de productos
naturales como aditivos, específicamente con propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Entre estos productos se encuentra el ajo, ya que se ha demostrado que contiene
compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, que le permiten
ser considerado como alimento funcional (Bender y Bárcenas, 2013).

El ajo fresco posee distintos componentes, su alto contenido de compuestos azufrados

hace que sea factible utilizarlo como conservador de alimentos, ya que inhibe el crecimiento
de microorganismos y la formación de radicales libres (López, 2017). En México la
producción de ajo ha aumentado desde 2016, pero a diferencia de los países líderes en su
producción, en nuestro país el comercio es poco tecnificado ya que el ajo se consume casi
en su totalidad en forma seca o sin ningún tratamiento previo

Los métodos utilizados para obtener extractos a nivel industrial se basan en tiempos cortos
de extracción, sin embargo, se obtiene una calidad de aceite baja debido al uso de solventes
orgánicos que pueden llegar a ser perjudiciales a la salud del ser humano (Cerda, 2018).
Por ello es necesario encontrar una nueva alternativa para la extracción de aceites
esenciales, la cual elimine o reduzca drásticamente el uso de solventes orgánicos volátiles.

El ultrasonido es una potencia tecnológica emergente, se aplica como una alternativa de

extracción o para asistir en procesos de extracción de componentes volátiles de plantas,
incluyendo aceites esenciales. La proporción en la composición de los extractos y el
rendimiento depende de la temperatura a la que se lleve a cabo el proceso y del disolvente,
o mezcla de disolventes utilizados (Peredo et al., 2009).

La carne de res es un alimento muy consumido, se estimó que en 2018 el consumo per
cápita en México fue de 14.8 kg (COMECARNE, 2018). Las hamburguesas de carne tienen
una vida útil corta debido a cierto deterioro durante el almacenamiento. Los cambios
oxidativos oxidación de lípidos) son uno de los principales factores ya que reducen la
calidad y la vida útil de estos productos. Estas alteraciones ocurren con mayor frecuencia
en carnes trituradas que en carnes intactas, debido a que al triturarlas la superficie de
contacto de la carne con el aire aumenta sustancialmente (Naveena et al., 2008).

7
 Introducción

La rancidez oxidativa da como resultado una serie de cambios indeseables en la carne,

como cambios en el sabor, perdida de color y daño estructural de las proteínas que reducen
la calidad sensorial y la aceptabilidad de los productos cárnicos por parte del consumidor.
Por lo tanto, los aditivos alimentarios de origen de origen natural han sido objeto de
numerosas investigaciones en los últimos años (Serhat et al., 2016).

Debido a lo anterior se propone la extracción asistida por ultrasonido de extracto de ajo,

para evaluar sus compuestos bioactivos y utilizarlo como agente antioxidante en carne para
hamburguesas almacenada en refrigeración.

8
 Antecedentes

2. ANTECEDENTES
2.1. Generalidades del ajo

El ajo (Allium sativum L.) es una hierba bulbosa que pertenece a la familia Liliaceae. El
género Allium contiene más de 300 especies de plantas; entre ellas se encuentra el ajo,
que es un bulbo perteneciente a la subfamilia Alliaceae. Sus características olorosas le
permiten su denominación con el uso del término Allium que significa “oloroso” en latín
(Greco, 2011). Diversas especies del género Allium han sido cultivadas durante miles de
años por sus propiedades terapéuticas, higiénicas, su sabor y aroma. Esta hortaliza es un
condimento natural por excelencia y forma parte de los hábitos alimentarios y terapéuticos
de muchas culturas (Lancaster y Boland, 1990).

El ajo se caracteriza por tener un sistema radicular, al tener una raíz bulbosa compuesta de
6 a 12 bulbillos. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una hoja protectora blanca o rojiza,
membranosa muy delgada. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se
introducen en la tierra para alimentar y anclar a la planta. Los tallos de la planta son fuertes
y crecen desde 40 a más de 55 centímetros de largo, terminando por las flores. Las flores
se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el
momento de la floración (Bender y Bárcenas, 2013).

Su origen se ubica en el centro y sur de Asia donde se cultiva desde hace miles de años.
En China se estima que en el año 2000 A.C. ya se conocía el ajo y formaba parte de la
dieta diaria como condimento y componente medicinal importante. También se sabe que
en Egipto alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides, porque se
pensaba que les aportaba energía (Bender y Bárcenas, 2013).

2.1.1. Taxonomía y morfología

La taxonomía y morfología de la planta del ajo es la siguiente:

Familia: Liliaceae

Subfamilia: Alliaceae

Nombre Científico: Allium sativum L.

Planta: Bulbosa, vivaz y bianual.

Raíces. Son blancas, fasciculadas, muy numerosas y con escasas ramificaciones.

Tallos. Son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan
a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos,

9
 Antecedentes
pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se
suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. El tallo secundario brota de las axilas de las hojas,
se asoma por el centro de las hojas (Cameroni, 2012) como se observa en la Figura 1.

Hojas. Son radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.

Flores. Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre

longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores.
Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.
Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las
semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico
obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir
fecundación previa (Cameroni, 2012).

Figura 1. Estructura de la planta de ajo.

Fuente: Cameroni (2012).
2.1.2. Estacionalidad

El ajo es un cultivo de invierno que puede iniciar su desarrollo en el otoño o muy temprano
en primavera al prevalecer temperaturas entre 13 y 24 °C como rango óptimo, 7 °C como
mínimo y 30 °C como máxima (Zamora, 2016).

Este cultivo necesita un periodo de latencia para germinar, una vez recolectado varía en
función de la variedad y la temperatura. En diversos cultivos es necesario someter los bubos
a bajas temperaturas para evitar que broten de nuevo. Para la formación de bulbos
requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias, además de tener un crecimiento

10
 Antecedentes
vigoroso con temperaturas nocturnas inferiores a 16 °C. Bajo condiciones de día corto y
bajas temperaturas no forman bulbos. Esta planta no es sensible al frio, aunque se
desarrolla mejor en climas templados (Cerda, 2018).

2.1.3. Producción mundial

A nivel internacional, se muestra la clasificación de los principales países productores de

ajo en la Tabla 1, de manera general se pueden diferenciar cuatro grandes centros
mundiales de producción (Greco, 2011). Estos son:

a) El centro asiático que produce el 86 % del ajo del mundo.

b) El centro europeo o mediterráneo, conformado por España, Francia e Italia (se
anexan Egipto y Turquía por proximidad geográfica), que aporta el 6 %.
c) El centro norteamericano, que agrupa a México y Estados Unidos, aporta el 3 %.
d) El centro sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile, que aporta el
4 % de la producción global.

Tabla 1. Clasificación mundial de los países productores de ajo en 2016.

País Posición Producción anual (t)

China 1° 21,263,237
India 2° 1,400,000
Bangladesh 3° 381,851
Egipto 4° 280,216
Corea del Sur 5° 275,549
Estados Unidos 11° 167,370
México 20° 75,987
Fuente: FAOSTAT (2016)

2.1.4. Producción en México

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) en 2018 informó que la producción

de ajo ha aumentado desde 2016, donde Zacatecas produce más de 50 por ciento de la
producción total del país, de echo el ajo “Hecho en México” aumentó en 10.5 % durante
2018. El ajo se cultiva en 21 entidades del país y los principales estados productores son
Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Baja California y Sonora, estados que aportan el 87.1 %
de la producción nacional.

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) indicó que en 2019 la

producción fue de 388 toneladas, con un rendimiento de 12 125 kg por hectárea.

11
 Antecedentes
En los últimos años, se ha avanzado en la creación de nuevas variedades de ajo y en
mejorar las técnicas de conservación con el fin de ampliar la oferta nacional y la exportación.
Actualmente, de la producción nacional, se exporta alrededor del 27 %, el 10 % es para uso
industrial y el resto se destina al mercado interno, donde prácticamente se consume en
fresco.

2.1.5. Exportaciones e importaciones en México

Referente a su comercio exterior, el ajo alcanzó en 2016 ventas por 21.3 millones de
dólares, un avance de 61.3 % a tasa anual, comercializándose en 13 destinos
internacionales. Entre 2013 y 2016, las ventas de ajo mexicano aumentaron en 83.3 % al
pasar de 11.6 millones de dólares, a los más de 21.3 millones reportados el año pasado, lo
que equivale a una Tasa Media de Crecimiento Anual de 16.4 % (SADER, 2017).

Los principales destinos de exportación son Estados Unidos, Australia, Brasil, Francia y
Martinica, los cuales representan el 98.9 % de las ventas al exterior de este producto.

2.2. Composición química

El ajo fresco posee distintos componentes, como se puede observar en la Tabla 2 y 3 se

destacan el agua y los carbohidratos, como la fructosa, compuestos azufrados, fibra y
aminoácidos libres. También tiene altos niveles de vitamina C, asimismo, posee un alto
contenido de compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles.

Tabla 2. Composición química del ajo fresco. Tabla 3. Valor nutricional del ajo fresco.
Composición química del ajo (g) Valor nutricional del ajo (mg)
Agua 70.3 Calcio 14
Proteína 5.3 Hierro 1.5
Lípidos 0.3 Iodo (µg) 94
Carbohidratos 23 Magnesio 25
Fibra 1.1 Zinc 1
Fuente: Moreiras et al. (2013). Sodio 19
Potasio 529
Fósforo 134
Selenio (µg) 2
Fuente: Moreiras et al. (2013).

12
 Antecedentes
En general el ajo presenta un mayor contenido de proteínas que otros vegetales, pero a su
vez tiene un contenido de grasa menor. En cuanto a los minerales, el ajo tiene niveles
importantes de potasio, iodo, sodio, calcio y hierro (Rahman, 2003).

También presenta un contenido moderado de selenio y germanio, pero su concentración

depende de los minerales presentes en el suelo donde crece el bulbo (Bender y Bárcenas,
2013).

2.2.1. Principales componentes activos

El ajo contiene diversos componentes bioactivos responsables de distintas

propiedades benéficas para la salud, además sus características son muy variables, lo que
lo hace ser un alimento funcional de muchos usos. Contiene por lo menos 33 compuestos
azufrados, varias enzimas, 17 aminoácidos y algunos minerales. De todas las especies de
Allium, el ajo es el que contiene la mayor concentración de compuestos azufrados lo que le
da una actividad antimicrobiana muy potente. Los principales compuestos azufrados son la
aliína, alicina, ajoeno, trisulfuro de dialilo, salilcisteína, vinilditiínas, disulfuro de alilpropilo,
S-alil-mercapto cisteína, entre otros. Entre las enzimas importantes en la actividad
antimicrobiana se encuentran la alinasa, peroxidasa y mirosinasa. Los aminoácidos y sus
glucósidos, en especial la arginina, también influyen de manera importante en la actividad
antimicrobiana, al igual que el selenio, germanio, telurio y trazas de otros minerales
(Bhandari, 2012).

También tiene una potente actividad antioxidante debido a que muchos de sus
componentes activos son eficaces para inhibir la formación de radicales libres. Además,
refuerza el mecanismo de captación de radicales endógenos, aumentan las enzimas
antioxidantes como la superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa y protegen a
las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación causada por los radicales (López, 2007).
Entre los componentes antioxidantes de importancia en el ajo se encuentran los
compuestos azufrados, selenio y aminoácidos libres, en especial la cisteína, glutamina,
isoleucina y metionina.

2.2.2. Compuestos antioxidantes

El componente con mayor capacidad antioxidante es la alicina, aunque su efecto depende

de la dosis y del tiempo (López, 2007). Se genera por reacciones enzimáticas cuando el ajo
se tritura o se corta, ya que la aliina, aminoácido azufrado inodoro que se encuentra en el
citoplasma de las células del ajo fresco intacto, entra en contacto con la alinasa, enzima

13
 Antecedentes
presente en la vacuola, como consecuencia de la ruptura celular causada por la trituración
o el corte (Bhandari, 2012). Lo anterior se presenta en la Figura 2, está reacción ocurre
extremadamente rápido, en ella más del 80 % de aliina se metaboliza en los primeros 2
minutos.

Figura 2. Reacción enzimática de aliina.

Fuente: Bender y Bárcenas (2013).

La alicina es un componente muy volátil e inestable, tiene una vida media muy corta, incluso
a temperatura ambiente. En unas cuantas horas, ésta puede descomponerse en muchos
tipos de tiosulfatos a través de diferentes rutas metabólicas como se presenta en la Figura
3. Por medio de otras degradaciones no enzimáticas, los tiosulfatos se transforman en otros
compuestos azufrados tales como mono, di, tri y tetrasulfuros, tioles, tiofenos y anhídrido
sulfuroso (Harris et al., 2001).
Por ello se ha estudiado la extracción de aceite esencial, así como extractos, que además
de mantener su potencial antioxidante por más tiempo incrementan el número de
componentes estables hidrofílicos y altamente biodisponibles, además de contener
fitoquímicos, selenio y flavonoides, en especial la alixina, la cual mejora la capacidad
antioxidante.

14
 Antecedentes

Figura 3. Descomposición de alicina en los principales tiosulfatos.

Fuente: con

2.3. Aplicaciones del ajo

Por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antivirales y antifúngicas se

consideran a los productos derivados del ajo para aumentar la vida de anaquel de algunos
alimentos. Pero no solo son estudiados en el área de alimentos si no también en el área
médica de forma terapéutica para combatir algunas enfermedades degenerativas. En la
Tabla 4 se muestran algunas de estas aplicaciones a lo largo de los últimos años.

Tabla 4. Estudios sobre algunas aplicaciones del ajo.

Aplicación Efecto o beneficio Autor
El ajo fresco (50 g/kg de salchicha) demostró mayor
Efecto de ajo fresco, ajo
efecto, pero un sabor muy fuerte. La adición de 30 g de
en polvo y aceite esencial Sallam
ajo fresco por cada kg de salchicha no tuvo un sabor tan
de ajo en el crecimiento et al.
fuerte y produjo importantes cambios antioxidantes y
microbiano en salchicha (2004)
efectos antimicrobianos lo que prolongó la vida útil del
de pollo cruda.
producto hasta 21 días.

15
 Antecedentes
Tabla 4. Estudios sobre algunas aplicaciones del ajo (continuación)
Aplicación Efecto o beneficio Autor
Capacidad antioxidante y Todos los extractos retardaban la oxidación
antimicrobiana de extractos de ajo de lípidos significativamente e inhibían el
Park y Chin
con distintos solventes y crecimiento de Listeria monocytogenes y
(2010)
adicionándolos a medallones de Escherichia coli O157:H7 comparados con
carne de cerdo molida, aditivos no naturales.
Efectividad de encapsulados de ajo
Se obtuvo un efecto sinérgico y una
para la inactivación de Salmonella Gomes et
reducción del 50 % de la dosis de
spp. y Listeria spp., en espinacas al. (2011)
irradiación.
frescas.
La adición de ajo fresco a pan parcialmente
Influencia del ajo fresco en la vida
horneado almacenado en refrigeración
de anaquel de pan parcialmente Luna
permitió prolongar la vida útil del producto
horneado almacenado en (2012)
14 días más de lo que se logra con el pan
refrigeración.
sin ajo.
Efecto antioxidante que tiene el
extracto de ajo por medio de Disminución de la producción de radicales Navarro
estudios in vitro realizados con libres. (2007)
células amnióticas humanas
Evaluación de las propiedades Incremento en las tonalidades rojizas y
fisicoquímicas y antioxidantes de amarillas de panza de cerdo y reducción Park et al.
panza de cerdo adicionada con ajo del contenido de productos oxidativos (2008)
en polvo. volátiles.
Encapsulación de aceite esencial de
Ayala y
ajo con β-ciclodextrinas para Al aplicarlo en tomates frescos extendieron
González
incrementar la estabilidad de los su vida útil hasta por 5 semanas.
(2010)
compuestos activos
La adición de BHA no incrementaba
Aplicación de diferentes significativamente la efectividad
Kim et al.
formulaciones de ajo y BHA a antioxidante y antimicrobiana del ajo, pero
(2009)
salchichas. la adición de este último mejoraba
significativamente su conservación.
Un retardo en la oxidación de lípidos y
Aplicación de diferentes
crecimiento microbiano, siendo los Gheisari y
presentaciones de ajo (fresco,
ingredientes más efectivos el ajo fresco o Ranjbar
polvo, aceite) a carne de camello
en polvo para la conservación de este (2012)
almacenada en refrigeración.
producto.

16
 Antecedentes
Tabla 4. Estudios sobre algunas aplicaciones del ajo (continuación)
Aplicación Efecto o beneficio Autor
La inhibición de las células cancerígenas Katsuki
Efecto quimiopreventivo del extracto
del colon mediante la inhibición de la et al.
de ajo frente al cáncer de colon.
mitosis de estas células. (2006)
Estudio aleatorizado a largo plazo Debido a que H. Pylori tiene la capacidad
con ajo, junto con otros de disminuir la concentración de folatos en
Wang et al.
micronutrientes (vitamina B12, plasma, demostraron un significativo
(2009)
vitamina E y vitamina C) para inhibir incremento en la concentración sérica de
al Helicobacter pylori. folatos y glutatión (GSH).
Extracción de fructanos tipo inulina Fuertes
El porcentaje extraído es del 18 %.
a partir de ajo blanco. (2014)

2.4. Métodos de extracción

Para obtener extractos de origen vegetal existen diferentes métodos de obtención, estos
son procesos que sirven para separar y concentrar los componentes y así obtener aceites
esenciales y otros extractos vegetales aromáticos. Los métodos de extracción más
utilizados son la destilación por arrastre de vapor, extracción con disolventes, extracción
por fluidos supercríticos y extracción por microondas (Peredo et al., 2009).

A continuación, se muestra una tabla comparativa de los métodos de extracción (Tabla 5),
tanto convencionales como no convencionales, en la tabla se señalan las ventajas y
desventajas de cada uno de ellos.

Tabla 5. Comparación de métodos.

Método Ventajas Desventajas

Polimerización y
resinificación de los
Buenos rendimientos
terpenos
Obtención de aceite
Hidrólisis de ésteres
puro libre de
Destrucción térmica de
solventes
algunos componentes
Bajo costo
Tiempos de extracción
Arrastre de Vapor largos
Fuente: Márquez (2003).

17
 Antecedentes
Tabla 5. Comparación de métodos (continuación)
Método Ventajas Desventajas
Tiempos de extracción
largos
Pérdida de compuestos
volátiles por las altas
temperaturas
Configuración sencilla y
Alto consumo
económica
energético
Método muy utilizado
Calentamiento difícil de
controlar
Parcial solubilización de
Hidrodestilación los compuestos más
Fuente: Márquez (2003). polares
Existe riesgo de
incendio y/o explosión
No provoca alteración Los aceites esenciales
química ni termo obtenidos contienen
destrucción de los trazas de solvente
componentes Algunos solventes
Se pueden separar los tienen restricciones en
componentes residuos máximos
Utiliza temperaturas Tiempos de extracción
bajas largos
Costo elevado
Soxhlet Contamina el medio
Fuente: Campos (2009). ambiente.

Influye en los bioactivos

debido a que
Reducción considerable
suministran un rápido
de tiempo y energía
calentamiento
Pérdida de polifenoles

Microondas
Fuente: Bayramoglu et al. (2008).
Altos rendimientos
Ecológico
Bajas temperaturas de
extracción Alto costo
No hay alteración Ácidos grasos,
química del aceite pigmentos y ceras
Fácil retiro y reciclaje del también pueden ser
solvente extraídos junto con el
Se puede cambiar la aceite
composición del aceite Alta inversión inicial.
Fluidos supercríticos extraído cambiando los
Fuente: Khajeh et al. (2004). parámetros de
operación

18
 Antecedentes
Tabla 5. Comparación de métodos (continuación)
Método Ventajas Desventajas

Alto rendimiento
Reducción considerable
de tiempo
Uso de disolvente
Bajas temperaturas de
Filtración necesaria
extracción
Costos elevados
Alta transferencia de
(Desde $30,000 hasta
masa.
más de $100,000)
Provoca un menor daño
Ultrasonido en las moléculas
Fuente: Chemat et al. (2011). termosensibles.

2.4.1. Extracción asistida por ultrasonido (UAE)

El ultrasonido se aplica como una alternativa de extracción o para asistir en procesos de

extracción de componentes volátiles de plantas, incluyendo aceites esenciales. La
proporción en la composición de los extractos y el rendimiento depende de la temperatura
a la que se lleve a cabo el proceso y del disolvente, o mezcla de disolventes utilizados
(Peredo et al., 2009).

La UAE es una potencia tecnológica emergente que puede acelerar la transferencia de calor
y masa, y ha sido sucesivamente utilizada en el campo de la extracción. Las ondas de
ultrasonido después de la interacción con material vegetal alteran sus propiedades físicas
y químicas y su efecto cavitacional facilita la liberación de compuestos extraíbles y mejora
el transporte de masa mediante la ruptura de las paredes celulares de las plantas (Chemat
et al., 2011).

[Link]. Mecanismo de extracción

Las ondas de ultrasonido, al igual que todas las ondas de sonido, se componen de ciclos
de compresión y expansión (rarefacción). Los ciclos de compresión son regiones densas
en las que un numero de moléculas se agrupan acercándose mucho entre sí, ejerciendo
una presión positiva sobre el líquido; los ciclos de expansión (regiones que tiene
relativamente pocas moléculas, corresponde a zonas bajas de presión) ejercen una presión
negativa, creando distancia entre las moléculas (Chemat et al., 2011) (Fig.4).

19
 Antecedentes

Figura 4. Naturaleza del sonido.

Fuente: Chemat et al. (2011).

Cada medio tiene una distancia molecular crítica, por debajo de este valor crítico, el líquido
permanece intacto, pero por encima de esta distancia generando huecos o vacíos. En el
caso del ultrasonido, si el ciclo de expansión es lo suficientemente fuerte, la distancia entre
las moléculas contiguas puede alcanzar o incluso superar la distancia crítica molecular del
líquido generándose huecos fenómeno conocido como “cavitación” (Chemat et al., 2011).

En los vacíos creados en el medio se encuentran las burbujas de cavitación que son
responsables del efecto ultrasónico. De hecho, estas burbujas de la cavitación son capaces
de crecer durante las fases de expansión y disminuir de tamaño durante el ciclo de
compresión. Cuando el tamaño de estas burbujas alcanza un punto crítico colapsan durante
el ciclo de compresión y ocurre una liberación de grandes cantidades de energía. La
temperatura y la presión en el momento del colapso se ha estimado de hasta 5 000 K y
2 000 atmósferas en un baño ultrasónico (Fig. 5) (Mason et al.,1996).

Figura 5. Proceso de cavitación de una burbuja por ultrasonido.

Fuente: Navajas (2019).

20
 Antecedentes
Esto crea puntos que son capaces de acelerar dramáticamente la reactividad química en el
medio. Cuando estas burbujas colapsan en la superficie de un material sólido, la alta presión
y temperatura liberada generan microflujos dirigidos hacia la superficie sólida. Estos
microchorros son responsables del efecto desengrasante de los ultrasonidos en las
superficies metálicas que es ampliamente utilizado para la limpieza de los materiales.

Como se muestra en la Figura 6, una burbuja de cavitación se puede generar cerca de la

superficie del material vegetal (a) a continuación, durante un ciclo de compresión, esta
burbuja colapsa (b) y se crea un microflujo dirigido hacia la planta matriz (b y c). La alta
presión y temperatura que participan en este proceso destruye las paredes celulares de la
planta matriz y su contenido puede ser puesto en libertad en el medio (d) (Chemat et al.,
2011).

Figura 6. Mecanismo de cavitación en una superficie sólida.

Fuente: Chemat et al. (2011).

[Link]. Tipos de ultrasonido

Sus aplicaciones pueden dividirse en dos: ultrasonido de señal y de potencia, esto debido
a que el ultrasonido es utilizado para realizar evaluaciones no invasivas ni destructivas y
por ser fuente de energía según el Centro de Sonoquímica de la Universidad de Coventry
en el Reino Unido (Mulet et al., 1999).

a) Ultrasonido de señal (100 kHz a MHz)

En este ultrasonido el producto modifica la señal y esta proporciona información sobre dicho
producto. Es utilizado para monitorear un proceso o producto; además son señales de
ultrasonido de baja intensidad. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria
incluyen: medida del grosor de la cáscara de huevo, detección de agujeros en quesos y
papas, medición del estado de maduración de melones y aguacates, determinación de

21
 Antecedentes
propiedades reológicas en quesos, propiedades de textura de frutas como manzana, kiwi y
melocotón (Mulet et al., 1999).

b) Ultrasonido de potencia (18 a 100 kHz)

Hoy en día, según el Centro de Sonoquímica el ultrasonido de potencia se considera una

prometedora tecnología para la industria de procesamiento de alimentos. Son señales de
alta intensidad que se utilizan para modificar un proceso o un producto (Mulet et al., 1999).

Con una frecuencia más baja y mayor potencia producen cambios físicos y químicos en el
medio a través de la generación y subsiguiente colapso de burbujas de cavitación, las
cuales aparecen, crecen y colapsan dentro del líquido. Esto ocurre asimétricamente cerca
de las interfases y golpes sobre la superficie sólida. Se requiere de un medio líquido, un
generador de energía y un transductor, el cual convierte la energía eléctrica, magnética o
cinética en energía acústica (Mulet et al., 2003).

Actualmente existen tres diferentes tipos de transductores:

1. Transductores de manejo de líquidos: producen una onda acústica cuando la

energía cinética del líquido hace que una parte móvil del sistema vibre. Son equipos
muy durables especialmente importantes para procesos de homogeneización y
mezclado (Mason, 1999).
2. Transductores magnéticos: se basan en el cambio de dimensión de un material
debido a la aplicación de un flujo magnético (Mulet et al., 2003).
3. Transductores piezoeléctricos: la piezoelectricidad es la habilidad de los cristales
para generar un voltaje en respuesta a un estrés mecánico aplicado. Estos
transductores producen energía acústica por medio de cambio de tamaño, debido a
señales eléctricas en materiales piezocerámicos (Azuola y Vargas, 2007). Son los
equipos más ampliamente utilizados; usan cargas con distintas polaridades hacia
las cuales el material responde por contracción o expansión. Pueden utilizarse en
un amplio rango de frecuencias (Mason, 1999).

Algunos posibles usos del ultrasonido de potencia son: limpieza y desinfección de productos
difícilmente cubiertos por métodos convencionales, generación de bases emulsificadas
para sopas y salsas, impregnación de pigmentos en cueros, filtración, cristalización,
congelación, deshidratación de arroz, zanahorias, cebolla y manzana, y extracción (Azuola
y Vargas, 2007).

22
 Antecedentes
[Link]. Equipo de ultrasonido

Existen dos tipos diferentes de equipos de ultrasonido que se utilizan comúnmente en el

laboratorio. El primero es el baño de limpieza por ultrasonido (Figura 7) que se utiliza
comúnmente para una dispersión sólida en disolvente (el ultrasonido reducirá
dramáticamente el tamaño del sólido lo que aumentará su solubilidad), para la
desgasificación de soluciones o incluso para la limpieza de material pequeño por inmersión
del objeto en el baño. Los ultrasonidos son menos utilizados para las reacciones químicas,
incluso si son fáciles de manejar y económicamente ventajoso porque la reproducibilidad
de la reacción es baja. De hecho, la intensidad deliberada es baja y es muy atenuada por
el agua contenida en el baño y en las paredes del recipiente de vidrio utilizado para el
experimento (Chemat et al., 2011).

Figura 7. Limpiador de baño ultrasónico.

Fuente: Biostad Analytical (1995)

El segundo equipo de ultrasonido es más potente porque la intensidad de ultrasonidos se

delibera en una superficie pequeña (sólo la punta de la sonda) en comparación con el baño
de ultrasonido. Otro cambio es que la sonda se sumerge directamente en el matraz de
reacción como se muestra en la Figura 8. Este sistema de sonda se utiliza ampliamente
para sonicación de pequeños volúmenes de muestra, pero hay que tener cuidado especial
por el aumento rápido de la temperatura en la muestra (Chemat et al., 2011).

23
 Antecedentes

Figura 8. Equipo de ultrasonido.

Fuente: China Internet Information Center (2007)

[Link]. Aplicaciones de ultrasonido en la investigación alimentaria

El uso de ultrasonido puede mejorar el proceso de extracción al aumentar la transferencia

de masa entre el solvente y el material vegetal. El colapso de las burbujas de cavitación
conduce a una mejor disrupción celular a través de la formación de micro chorros debido al
colapso asimétrico de las burbujas cerca de una superficie sólida. Esto permite una mejor
penetración del solvente en el cuerpo de la planta y también puede romper las paredes
celulares (Tómas et al., 2001). Como consecuencia, el uso de ultrasonido en el uso de la
extracción de plantas tiene beneficios en el aumento de la transferencia de masa, mejor
penetración del solvente, menor dependencia del solvente utilizado, extracción a
temperaturas más bajas, tasas de extracción más rápidas y mayores rendimientos del
producto (Vinatoru, 2001).

Las primeras extracciones de aromas son difíciles de fechar con precisión. Antiguos
testimonios permiten concluir que los hindúes controlaban la fermentación y obtenían
aceites odorantes a partir de aparatos de destilación rudimentarios. Actualmente, este
proceso de destilación ha sido mejorado por su acoplamiento con ultrasonidos o incluso por
el desarrollo de nuevas extracciones asistidas por ultrasonidos (Chemat et al., 2011) como
se muestra en la Tabla 6.

24
 Antecedentes
Tabla 6. Aplicaciones de ultrasonido en alimentos.
Matriz Analito Observaciones Autor
Brandis Compuestos Utilizando baño ultrasónico a 20° C se Caldeira et al.
añejos aromáticos extrajeron 37 compuestos, incluidos Linalool (2004)
(297 µg/L) α-terpineol (248 μg/L) y citronelol
(397 μg/L).
Vino Compuestos Con baño ultrasónico a 40 kHz se extrajeron Cabredo-
volátiles 12 compuestos con concentraciones de 0.422 Pinillos et al.
mg/L a 168 mg/L. (2006)
Lavándula Aceite esencial Con sonda de ultrasonido a 20 kHz a 60° C Porto et al.
angustifolia aumento el contenido de alcanfor y acetato de (2009)
linalilo de 2 a 3 veces en comparación con la
hidrodestilación.
Cítricos Linalol Mas del 80 % de los compuestos detectados Alissandrakis
son derivados del linalol. et al. (2003)
Tomates Licopeno El rendimiento se mejora cuando el Liangfu y
ultrasonido se combina con microondas. Zelong (2008)
Frambuesas Antocianinas Se tiene el mismo rendimiento después de 3.3 Chen et al.
min por extracción asistida por ultrasonido en (2007)
comparación a 53 min utilizando extracción
convencional.
Ajo Aceite esencial: Existe una menor degradación térmica con el Kimbaris et al.
compuestos ultrasonido en comparación con la destilación (2006)
organosulfúricos convencional y asistida por microondas.

Para la industria alimentaria el uso de ultrasonidos es cada vez más importante en cualquier
proceso. La matriz principal de la extracción asistida por ultrasonido es vegetal. Los
compuestos extraídos se utilizan de muchas formas: de forma inmediata (licor), como
aditivos alimentarios o cosméticos (aceite esencial).

Las extracciones asistidas por ultrasonido han estudiado una amplia variedad de frutas y
verduras porque los antioxidantes están presentes en diferentes cantidades en diferentes
variedades de plantas y estos antioxidantes provienen de diferentes familias (Tabla 6). Uno
de los antioxidantes más comunes es el licopeno, como en el caso de Liangfu y Zelong en
2008, ellos no solo trabajaron con el ultrasonido sino también en el acoplamiento de

25
 Antecedentes
ultrasonidos con microondas, lo que brinda una extracción de licopeno en solo 6 minuto.
Otro ejemplo es la extracción de antocianinas desarrollada por Chen et al. en 2007.

2.5. Antioxidantes

Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación, entregando

uno o más de sus electrones para estabilizar algún componente biológico desapareado por
efecto del ataque de radicales libres (Valenzuela y Pérez, 2016). Muchos estudios han
indicado que la oxidación lipídica puede ser controlada o, al menos, minimizarse
efectivamente mediante el uso de antioxidantes. Estos compuestos pueden ir desde
antioxidantes fenólicos comerciales, hasta los más exóticos compuestos aislados de
productos naturales.

El principal motivo de la adición de antioxidantes a diferentes tipos de productos es retardar

la oxidación de lípidos. En productos cárnicos esta oxidación es una de las principales
causas de deterioro en muchos alimentos naturales y procesados. Provoca cambios en
varios atributos como el sabor, la textura, la vida útil, la apariencia y el valor nutricional, y
se puede observar tanto en grasas vegetales como animales. Los aceites ricos en ácidos
grasos insaturados (FAS), y FAS particularmente poliinsaturados, son más susceptibles a
la degradación oxidativa de las AF saturados (Bravi et al., 2017).

2.5.1. Tipos de antioxidantes

Los antioxidantes se pueden clasificar considerando su naturaleza y solubilidad (Jamanca

y Alfaro, 2017):

a. Por su naturaleza: Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos.

I. Los antioxidantes naturales son los que se encuentran de manera natural en los
alimentos, son principalmente de origen vegetal, como: vitaminas (vitaminas A,
C y E), minerales (selenio, zinc y cobre) o sustancias fotoquímicas (polifenoles).

II. Los antioxidantes sintéticos son producidos por síntesis química y usualmente
son codificados para su aplicación en la industria de los alimentos. Dentro de los
antioxidantes sintéticos más usados en alimentos se encuentran el BHT, BHA,
TBHQ y los ésteres del ácido gálico, como el galato de propilo (Politeo et al.,
2007). Sin embargo, estos antioxidantes tienen la desventaja de que son
volátiles y se descomponen fácilmente a altas temperaturas. En la Tabla 7 se
muestran algunos ejemplos de éstos.

26
 Antecedentes
Tabla 7. Clasificación de los antioxidantes.
Posibles efectos
Nombre Código Origen Uso habitual
secundarios
Judías, pepinos,
alimentos infantiles,
Ácido láctico E 270 Bacteriano bebidas carbónicas, Ninguno
margaritas, salsas de
ensalada.
Bebidas de frutas,
Ácido L-ascórbico Síntesis mermeladas, productos Ninguno en la dosis
E 300
(Vitamina C) artificial congelados con huevo, habitual
papa deshidratada
Síntesis Ninguno en la dosis
Ascorbato sódico E 301 Embutidos
artificial habitual
Síntesis
Ascorbato cálcico E 302 Comida preparada Ninguno
artificial
Palmitato de Síntesis Embutidos, extracto de
E 304 Ninguno
ascorbilo artificial caldo de pollo
Tocoferoles de origen Extractos de Postres preparados,
E 306 Ninguno
natural aceites aceites esenciales
Alfa-tocoferol Síntesis
E 307 Embutidos Ninguno
sintético artificial
Gama-tocoferol Síntesis
E 308 Embutidos Ninguno
sintético artificial
Delta-tocoferol Síntesis
E 309 Embutidos Ninguno
sintético artificial
Habas de Postres, crema, yogurt,
soja, maíz, leche en polvo,
Lecitina E 322 Ninguno
cacahuate, chocolate, margarina
huevo ligera, pastelería
Sal potásica
Lactato de sodio E 325 del ácido Queso, dulces Ninguno
láctico
Sal potásica Pasteles rellenos,
Lactato de potasio E 326 del ácido merengues, Ninguno
láctico empanadas
Sal potásica
Lactato de calcio E 327 del ácido - Ninguno
láctico
Frutas, hortalizas en
conserva, sopas,
Ácido cítrico E 330 - helados, pescado, Ninguno
marisco congelado,
bollería
Síntesis Queso, helados,
Citrato de sodio E 331 Ninguno
artificial bebidas, vino, dulces
Leche condensada y en
polvo, queso, nata,
Síntesis bollería, postres de
Citrato de potasio E 332 Ninguno
artificial crema, vino, dulces,
bebidas, mermeladas
light

27
 Antecedentes
Tabla 7. Clasificación de antioxidantes (continuación)
Posibles efectos
Nombre Código Origen Uso habitual
secundarios
Síntesis Queso, confitería, vino,
Citrato de calcio E 333 Ninguno
artificial bebidas
Síntesis confitería, jaleas,
Acido L-tartárico E 334 Ninguno
artificial mermeladas, bebidas
Síntesis
Tartrato de sodio E 335 - Ninguno
artificial
Síntesis Mermelada, merengue
Tartrato de potasio E 336 Ninguno
artificial de limón, pasteles
Tartrato doble de sodio Síntesis Derivados del pescado
E 337 Ninguno
y potasio artificial y quesos
Carne cocida,
mantequillas,
Ortofosfato mono, di o E 339 a, Síntesis
margarinas, Ninguno
tri sódico boc artificial
embutidos, tartas de
queso, queso
Ortofosfato mono, di o E 340 a, Síntesis Salsa, mermeladas,
Ninguno
tri potásico boc artificial leche de soja en polvo
Levadura química,
Ortofosfato mono, di o E 341 a, Síntesis
relleno de cereza, Ninguno
tri cálcico boc artificial
pasteles y repostería
Ácido
Esteres cítricos de cítrico
Salsas instantáneas
mono y triglicéridos de E 472 c natural o Ninguno
de repostería
ácidos grasos idéntico al
natural
Copos de cereales, Prohibido a lactantes y
chicles, puré de papa niños, provoca dolores
Síntesis
Galato de sodio E 312 instantáneo, aperitivos, de estómago, peligro de
artificial
grasas y aceites asmáticos y alérgicos a
vegetales la aspirina
Síntesis
Acidocitrórbico E 315 Carnes en conserva No se han descrito
artificial
Carnes en conserva,
Síntesis mermeladas,
Eritorbato sódico E 316 No se han descrito
artificial confituras, jaleas,
productos con huevo
Aumento de colesterol,
Galletas, dulces,
Butilhidroxianisol Síntesis degradación de vitamina
E 320 nueces, arroz
(BHA) artificial D, prohibido a lactantes
aromatizado, pastel
y niños
Alergizante, degradación
Butilhidroxitolueno Síntesis
E 321 Chicle de vitamina D, prohibido
(BHT) artificial
en lactantes y niños
Fuente: Jamanca y Alfaro (2017).

Adicionalmente, los antioxidantes sintéticos han sido fuertemente cuestionados en torno a

su seguridad y toxicidad (Valencia et al., 2008); debido a esto, en la actualidad el interés en
el desarrollo y uso de antioxidantes naturales ha tenido un incremento marcado; la mayoría

28
 Antecedentes
de los antioxidantes naturales evaluados para productos cárnicos son materiales
alimenticios extraídos especialmente de plantas aromáticas, medicinales o especias, que
contienen compuestos químicos que exhiben propiedades antioxidantes, tales como
polifenoles, flavonoides, vitamina C y vitamina E (Hussain et al., 2008).

b. Por su solubilidad: Los antioxidantes pueden ser solubles en agua (hidrofílicos) o

solubles en lípidos (hidrófobos):

I. Los antioxidantes solubles en agua mejor conocidos como hidrofílicos se ubican

principalmente en el interior de la célula ya que parte de este núcleo central y de
los fluidos, están compuestos por agua, por lo tanto, la función que les ocupa a
estos antioxidantes es de proteger el interior celular, actuando como
regenerador y protector de la zona del citoplasma central y también del plasma
sanguíneo. Como ejemplos tenemos a la vitamina C, glutatión, ácido úrico,
catequinas, selenio y polifenoles (Jamanca y Alfaro, 2017).

II. Los antioxidantes solubles en lípidos se instalan en la zona externa de la célula,

su función corresponde a la de proteger las membranas contra los radicales
libres y peróxidos lípidos (degradación oxidativa de lípidos). Como ejemplos
tenemos a la vitamina E o tocoferoles, vitamina A y carotenoides (Jamanca y
Alfaro, 2017).

2.5.2. Acción de los antioxidantes

Existen diversos tipos de antioxidantes, según su mecanismo de acción. El utilizar unos u

otros, depende de la tecnología de la industria alimentaria. Normalmente se utilizan
asociaciones de varios, buscando un sinergismo, una potenciación de los efectos
antioxidantes.

Los antioxidantes contrarrestan la oxidación de dos maneras diferentes; por ejemplo,

protegiendo los lípidos objeto de la oxidación de iniciadores o por instalación en la fase de
propagación. En el primer caso, los así llamados antioxidantes preventivos impiden la
formación de las especies reactivas del oxígeno o atrapan las especies responsables de
iniciar la oxidación. En el segundo caso, los llamados antioxidantes de rompimiento de
cadena interceptan los radicales propagadores de la oxidación (LOO.) o participan
indirectamente en detener la reacción de propagación (Laguerre et al., 2007).

Normalmente trabajan descomponiendo los peróxidos, o impidiendo la formación de

complejos con los restos de metales libres. Hay que tener en cuenta que los antioxidantes,

29
 Antecedentes
no deben cambiar las características del alimento en cuanto a su sabor, color, olor (Bueno,
2010). Es muy importante su estabilidad según el pH del alimento al que se adicionan, para
que no sufran reacciones químicas que evitan su función. Deben ser inocuos para la salud,
aunque el hecho de que sean autorizados no significa que sean inocuos, al igual que ocurre
con los medicamentos. Por eso ocurre con frecuencia que después de ser autorizados
durante años, se desautorizan (Jamanca y Alfaro, 2017).

Los antioxidantes no funcionan indefinidamente, en el momento en que se saturan, ya no

pueden captar más radicales libres y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidación
continúa, simplemente estabilizan los radicales libres en lo que hemos denominado periodo
de latencia (Bueno, 2010).

2.6. Deterioro oxidativo de la carne

La carne se define como la parte comestible de los músculos de los animales de abasto, y
de otras especies aptas para el consumo humano. Mientras que los productos cárnicos son
los resultantes del procesamiento de la carne, y los principales son cecinas y hamburguesas
(Valenzuela y Pérez, 2016). La carne y los productos cárnicos son parte fundamental de la
dieta humana. El contenido en proteínas y vitaminas, así como en ácidos grasos esenciales,
les confiere una composición adecuada para completar los requerimientos nutricionales
(Domínguez et al., 2019).

La carne en estado fresco y conservada bajo condiciones de refrigeración (4-5 °C), que es
el formato de mayor distribución y consumo dentro de los países, posee una vida útil
limitada (5-6 días). Debido a cambios autolíticos post mortem propios de la transformación
del músculo en carne, fenómenos de oxidación de lípidos y proteínas, y crecimiento de
microorganismos se desarrollan de manera natural en su superficie. Estos fenómenos
disminuyen la calidad organoléptica y vida útil de la carne, convirtiéndola en un alimento
altamente perecible (Valenzuela y Pérez, 2016).

Particularmente para el caso del deterioro de la carne por oxidación, este se debe a que la
estabilidad de sus lípidos principalmente y proteínas dependen del balance entre los
antioxidantes musculares y los componentes pro-oxidantes (Faustman et al., 2010). La
exposición al oxígeno y a la luz de la carne durante su vida de anaquel son unos de los
principales factores que originan su oxidación. Los componentes pro-oxidantes pueden
llevar a los tejidos a sufrir una disminución de los sistemas antioxidantes, llevando a la
formación de especies reactivas del oxígeno (hidroxilos, superóxidos, y radicales del óxido

30
 Antecedentes
nítrico) que pueden interactuar con lípidos y proteínas constituyentes de la carne, causando
su oxidación (Zhang et al., 2013), y aparición de olores y sabores desagradables, alteración
del color, y en general una disminución de su calidad organoléptica y valor nutritivo, además
de generar compuestos potencialmente nocivos para la salud del consumidor como aminas
heterocíclicas en carnes cocinadas (Tsen et al., 2006).

La oxidación de las proteínas puede llevar a una disminución del valor nutritivo de la carne,
debido a una menor biodisponibilidad de sus aminoácidos esenciales y digestibilidad de las
proteínas. También se altera el color rojo brillante característico de la carne, dado por la
oximioglobina, ya que cuando este pigmento se oxida, se torna púrpura (deoximioglobina)
o amarronado (metamioglobina), afectando de manera negativa la percepción del
consumidor (Lund et al., 2011). Algunos procedimientos como el picado, cocción y otros,
antes de la conservación de la carne o sus derivados por medio de la refrigeración y/o
congelación, rompen la membrana de la célula muscular facilitando la interacción de los
lípidos insaturados con las sustancias pro-oxidantes, acelerando la oxidación de los lípidos
y permitiendo el rápido deterioro de la calidad y el desarrollo de la rancidez. La
susceptibilidad del tejido muscular a la oxidación de los lípidos se relaciona también con el
grado de insaturación de éstos, al tipo de músculo, a la dieta del animal, a la presencia de
algunos aditivos, al método de cocción, la manera en que se ha conservado la carne y al
pH del músculo (Valenzuela y Pérez, 2016).

2.6.1. Mecanismo de oxidación lipídica

La oxidación lipídica es un fenómeno complejo inducido por el oxígeno en presencia de

iniciadores tales como calor, radicales libres, luz, fotosensibilización, pigmentos y iones
metálicos. Esta puede ocurrir mediante tres procesos principales: autooxidación no
enzimática mediada por radicales libres (reacción espontánea del oxígeno atmosférico con
los lípidos), fotooxidación no enzimática y no radical, y oxidación enzimática. Entre ellos, la
autooxidación es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo (Pokorny et
al., 2005). La autooxidación genera principalmente hidroperóxidos y compuestos volátiles,
generalmente a través de tres fases que son mostradas en la Figura 9. El primer paso es la
iniciación, la cual envuelve el rompimiento homolítico de un hidrógeno en posición α relativo
al doble enlace (RH) de la cadena del ácido graso y se forman los radicales libres (especies
químicas con un electrón desapareado) a partir de las moléculas lipídicas (Laguerre et al.,
2007).

31
 Antecedentes
La propagación implica la reacción del radical lipídico (R•) con el oxígeno molecular para
formar un radical lipídico peroxi (ROO•). Este radical peroxi es capaz de abstraer un átomo
de hidrógeno de otro ácido graso insaturado y, por tanto, propagar la reacción en cadena
(Pokorny et al., 2005). Las reacciones de terminación, donde los radicales libres e
hidroperóxidos (productos primarios de la oxidación lipídica, que no poseen ningún olor)
son finalmente descompuestos para generar moléculas estables con bajo peso molecular
(productos secundarios de la oxidación lipídica) tales como aldehídos, cetonas, ácidos y
una larga variedad de compuestos que contienen nitrógeno y sulfuro imparten malos olores
y sabores a los alimentos (Estévez et al., 2003).

Figura 9. Mecanismo de autooxidación de los lípidos.

Fuente: Pokorny et al. (2005).

2.6.2. Factores que afectan la oxidación lipídica

La oxidación lipídica es influenciada por la composición de los ácidos grasos, factores de

procesamiento, concentración y tipo de oxígeno, metales de transición, peróxidos,
compuestos térmicamente oxidados, pigmentos y antioxidantes. Estos factores en conjunto
afectan la oxidación de los lípidos y no es fácil diferenciar su efecto individual (Choe y Min,
2006).

2.6.3. Estrategias de prevención del deterioro oxidativo de la carne

Durante el siglo XXI un ambiente de progreso tecnológico y evolución en los estilos de vida,
que coexisten con mayores exigencias de los consumidores, han generado a nivel mundial
diversas estrategias para prevenir el deterioro oxidativo de la carne. Aunque se han
estudiado varias metodologías de conservación, en la actualidad prolongar la vida útil de la
carne sigue siendo un gran desafío tecnológico, debido a las altas pérdidas que se generan

32
 Antecedentes
de este costoso y nutritivo producto, que según la FAO en 2014 pueden llegar a ser entre
un 25 a 33 % de la producción (Valenzuela y Pérez, 2016).

Las principales estrategias usadas para la conservación de la carne y productos cárnicos

son:

a) Intervención de la dieta de animales de abasto con compuestos antioxidantes

naturales: Para disminuir el alto grado de oxidación que presenta la carne, hace
varias décadas se ha intervenido la dieta de los animales, agregándoles
antioxidantes naturales. Existen una serie de investigaciones en donde se han
probado diferentes extractos naturales con propiedades antioxidantes en la ración
de animales productivos como: Alberti et al. en 2014 uso de praderas naturales o
sembradas en la crianza de bovinos, semillas de lino, vitamina E y ácido linolénico
conjugado añadido a la ración de bovinos, mientras que Andrés et al. en 2014 realizó
una adición de quercetina y semillas de lino a la ración de corderos. Sin embargo,
la eficiencia de la transferencia de los compuestos antioxidantes de la dieta hacia la
carne es baja, resultando esta metodología costosa y poco eficiente, lo que genera
un producto susceptible a oxidarse después de la faena del animal cuando el
músculo se transforma en carne y ésta queda expuesta a factores ambientales que
gatillan su oxidación. Una de las ventajas de esta estrategia es que hay una baja
transferencia de olores y sabores desagradables a la carne (Valenzuela y Pérez,
2016).

b) Tecnologías de conservación físicas: Tradicionalmente, los métodos de

conservación que previenen el daño oxidativo de la carne se enfocan en las
tecnologías la refrigeración, y el uso de atmósferas modificadas, que son las más
utilizadas por la industria de la carne debido a su bajo costo y fácil implementación.
Sin embargo, el control de la temperatura que debiese estar alrededor de los 4 °C
para mantener la calidad de la carne carece por completo de control, siendo
dependiente de los canales de distribución del producto, y las condiciones de
almacenamiento de los consumidores. Por otra parte, el envasado al vacío, en
donde se retira el aire del envoltorio de la carne con la ayuda de una bomba de
vacío; o se cambia la composición de gases, principalmente O2 y CO2 del ambiente
de la carne, ha tenido muy buenos resultados en relación con la disminución del
daño por oxidación de la carne (Argyri et al., 2012).

33
 Antecedentes
c) Tecnologías aplicadas al producto final: En México no es común el uso de
antioxidantes extraídos de fuentes naturales en carnes frescas. En productos
cárnicos se utiliza la incorporación de los antioxidantes permitidos por la legislación
de acuerdo con las normas mexicanas existentes, en las cuales se establece su
límite máximo de incorporación, entre los que destacan: los tocoferoles, las
isoformas del ácido ascórbico (vitamina C), BHA, BHT, GP, entre otros. En estos
productos la incorporación de antioxidantes naturales es más fácil debido que se
adicionan en formato de polvo a la formulación de mezcla que les da origen. En la
Tabla 8 se muestran algunos productos cárnicos a los cuales se les han agregado
antioxidantes naturales principalmente en formato de polvo, en donde el principal
efecto observado es una disminución de la oxidación de lípidos y proteínas. En estos
productos es muy importante la adición de antioxidantes ya que tienen un mayor
contenido de grasa que la carne fresca (Valenzuela y Pérez, 2016).

Tabla 8. Antioxidantes naturales usados en carne y productos cárnicos.

Forma de
Producto antioxidante Efecto del antioxidante Autor
aplicación
Aumenta la vida útil de
Aceite de orégano Película Zinoviadou et al.,
la carne fresca de
(0.5-1.5 %) Comestible (2009)
vacuno.
Orégano + hojas de Reduce la oxidación
salvia (0.2 %) + miel (5- Inmersión lipídica de carne de pollo Sampaio et al., (2012)
10 %) cocinada.
Reduce la oxidación
Extracto de semillas de lipídica de carne cruda y
Inmersión Brannan y Mah (2007)
uva (0,1 y 1 %) cocida de vacuno y
cerdo
Reduce la oxidación
Extracto de hojas de Extracto en
lipídica de carne de pollo Hassan y Fan (2005)
cacao (200 mg/kg) polvo
desmenuzada cocida
Reduce oxidación
Jugo de granada (1:2 Vaithiyanathan et al.,
Inmersión lipídica de pechuga de
p/v, músculo: jugo) (2011)
pollo cruda
Reduce oxidación
Extracto de brócoli (1,5 Extracto en
lipídica de “nugget” de Banerjee et al., (2012)
y 2 % p/p) polvo
carne de cabra
Extracto de té verde y Reduce la oxidación
Extracto en
de romero (500 y 400 lipídica y proteica de Jongberg et al., (2013)
polvo
ppm, respectivamente) salchichas de cerdo
Té verde (50, 200 y
Mejora la estabilidad
1.000) y de semilla de Extracto en
oxidativa de lípidos y el Pateiro et al., (2015)
uva (50, 200 y 1.000 polvo
color del paté
mg/kg)
Fuente: Valenzuela y Pérez. (2016)

34
 Objetivos

3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar un extracto de ajo (Allium sativum) obtenido a diferentes condiciones de extracción

asistida por ultrasonido y comparar su efecto como antioxidante natural con respecto al BHT
aplicado en hamburguesas de cerdo conservadas a -5 °C.

OBJETIVO PARTICULAR 1

Establecer las condiciones por ultrasonido a 30 y 50 min utilizando diferentes mezclas de

agua-etanol (30-70 % y 20-80 %) y dos temperaturas (25 y 50 °C), para seleccionar las
condiciones que permitan obtener mayor capacidad antioxidante y contenido de fenoles en
los extractos de ajo.

OBJETIVO PARTICULAR 2

Determinar la concentración de extracto de ajo (0.5, 1.5, 2.5 %) aplicado a carne de

hamburguesas, evaluando color e índice de rancidez (TBA) seleccionando la concentración
que disminuya la rancidez del producto.

OBJETIVO PARTICULAR 3

Comparar el efecto de la aplicación de extracto de ajo contra un antioxidante sintético (BHT

al 0.01 %) sobre la oxidación lipídica en carne para hamburguesas de cerdo, evaluando
parámetros de calidad (índice de rancidez TBA y color), con el fin de establecer su
efectividad con respecto al aditivo sintético.

OBJETIVO PARTICULAR 4

Aplicar el extracto de ajo obtenido por ultrasonido a carne para hamburguesa durante su
almacenamiento a -5 °C, evaluando el color y parámetros microbiológicos (coliformes
totales y mesófilos aerobios) para comparar su efectividad frente a un aditivo sintético
(BHT).

35
 Metodología

4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
4.1. Cuadro metodológico

Problema: Impulsar la aplicación del aceite de ajo en los alimentos como agente
antioxidante de origen natural.

Objetivo general: Evaluar un extracto de ajo (Allium sativum) obtenido a diferentes condiciones de
extracción asistida por ultrasonido y comparar su efecto como antioxidante natural con respecto al BHT
aplicado en hamburguesas de cerdo conservadas a -5 °C.

Objetivo Particular 1
Establecer las Objetivo Particular 2
condiciones por Determinar la Objetivo Particular 3
ultrasonido a 30 y 50 concentración de Comparar el efecto de Objetivo Particular 4
min utilizando extracto de ajo (0.5, la aplicación de Aplicar el extracto de
diferentes mezclas de 1.5, 2.5 %) aplicado a extracto de ajo contra
carne de ajo obtenido por
agua-etanol (30-70 % y un antioxidante ultrasonido a carne
20-80 %) y dos hamburguesas, sintético (BHT al 0.01
evaluando color e para hamburguesa
temperaturas (25 y 50 %) sobre la oxidación durante su
°C), para seleccionar índice de rancidez lipídica en carne para
(TBA) seleccionando almacenamiento a -
las condiciones que hamburguesas de 5°C, evaluando el
permitan obtener la concentración que cerdo, evaluando color y parámetros
mayor capacidad disminuya la rancidez parámetros de calidad
del producto. microbiológicos
antioxidante y (índice de rancidez (coliformes totales y
contenido de fenoles TBA y color), con el mesófilos aerobios)
en los extractos de ajo. fin de establecer su
Establecer el para comparar su
efectividad con efectividad frente a un
empacado de las
Obtención de ajo en polvo respecto al aditivo aditivo sintético
hamburguesas.
a partir de ajo fresco. sintético. (BHT).
A
C
Evaluación de los Establecer la A
T Extracción por ultrasonido a Evaluación de color en
parámetros de calidad concentración de BHT. C
I diferentes condiciones. la carne para
(TBA y color) en la T
V hamburguesa.
carne para I
I hamburguesa. Evaluación de los
Evaluación del contenido
parámetros de calidad V
D Análisis microbiológico de la
de fenoles utilizando el I
A (TBA y color) en la carne carne para hamburguesas con
reactivo Folin-Ciocalteu. D
D para hamburguesa. extracto de ajo frente a un
aditivo sintético (BHT). A
E
Evaluación de la capacidad D
S
antioxidante con ABTS+. Resultados E
S
Discusión y análisis de resultados

Conclusiones

36
 Metodología

4.2. Material biológico

Los ajos (Allium sativum) utilizados fueron frescos en estado de madurez comercial
provenientes de estado de Puebla y llevados al Laboratorio de Postcosecha de Productos
Vegetales del Centro de Asimilación Tecnológica de la Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán, UNAM.

4.3. Tratamiento de muestras

4.3.1. Pretratamiento.

Los ajos se sometieron a un pretratamiento de secado con el fin de obtener ajo en polvo
de acuerdo con la Figura 10 con una humedad final del 5 % ± 1. Una vez recibidos los ajos
se seleccionaron, separando los bulbos de ajo en mal estado, como aquellos que
presentaron signos de deterioro físico y microbiano. Una vez que se tuvieron solo ajos en
buen estado se pesaron con la finalidad de obtener el rendimiento cuando se obtuviera el
producto final. Los ajos se pelaron separando los bulbos y la cáscara de cada uno de ellos,
para luego lavarlos con la finalidad de eliminar cualquier materia extraña, posteriormente
se dejó airear por 10 minutos. Los bulbos de ajo se picaron en un picador de alimentos
marca Hamilton Beach 72850-MX durante 3 minutos, aproximadamente.

Figura 10. Diagrama de proceso para la obtención de ajo en polvo.

Una vez obtenida la pasta se colocó en charolas de metal de 50 x 30 cm forradas de papel
encerado (Figura 11) para someterse a un secado por estufa durante 24 horas a 40 °C.

37
 Metodología

Luego de que la muestra estuviera seca y presentará una humedad promedio del 5 % ± 1
se dejó enfriar a temperatura ambiente durante 10 min. El ajo seco se colocó dentro de un
molino durante 4 min para obtener el ajo en polvo con tamaño de partícula menor a 0.177
mm.

Figura 11. Procedimiento para la obtención de ajo en polvo.

4.3.2. Obtención del extracto de ajo

Como se muestra en la Figura 12 una vez obtenido el ajo en polvo se procedió a la obtención
de extracto de ajo por medio de una extracción asistida por ultrasonido (UAE). Se trabajó
con una relación 1:3 (muestra: disolvente) utilizando etanol al 70 y 80 % como solvente. Se
pesaron 50 g y se colocaron dentro de un vaso de precipitado de 250 ml; al cual se le
agregaron 150 ml de etanol al 70 % u 80 % dependiendo y se colocó aluminio en la parte
superior como se muestra en la Figura 13. Los vasos de precipitados se colocaron dentro
de un baño ultrasónico marca Cole-Parmer con frecuencia de 42 KHz y utilizando diferentes
condiciones que se presentan en la Tabla 9.

** Las condiciones de extracción variaron y se muestran en la Tabla 9.

Figura 12. Diagrama de proceso para la obtención de extracto de ajo.

38
 Metodología

Cumplido el tiempo de extracción se realizó una filtración con ayuda de papel filtro, para
separar los residuos sólidos del extracto líquido. Los extractos obtenidos se colocaron en
recipientes de vidrio color ámbar con tapa, se etiquetaron y finalmente se almacenaron en
congelación.

Figura 13. Extracción asistida por ultrasonido para la obtención de extracto de ajo.

Tabla 9. Condiciones de extracción

Concentración del
Tiempo (min) Temperatura (°C)
solvente (etanol: agua)
30 25 ± 5
70: 30
50 50 ± 2
30 25 ± 5
80: 20
50 50 ± 2

A los extractos de ajo obtenidos se les evaluó el contenido de fenoles totales utilizando el
reactivo de Folin-Ciocalteou y la capacidad antioxidante con ABTS+, estos métodos se
describen más a fondo en el apartado 4.4.1 y 4.4.2, respectivamente.

4.3.3. Selección de la concentración de extracto de ajo para aplicación como

antioxidante.

Para establecer la concentración de extracto de ajo que se utilizaría como antioxidante en

la carne para hamburguesas, se realizó una pequeña prueba utilizando 3 piezas de 50 g de
carne para hamburguesas a las cuales se le agregaron 3 diferentes porcentajes: 0.5, 1.5 y
2.5 %, los cuales se eligieron tomando en cuenta estudios anteriores que mencionan que
los efectos antioxidantes depende directamente de la concentración de los extractos, por
ejemplo Park y Chin, 2010 utilizaron una concentración de 0.5 % y autores como Sallam et
al., (2004) mencionan que concentraciones muy altas pueden afectar en gran medida el

39
 Metodología

sabor y el olor por lo que la aceptabilidad del producto se podría ver afectada. Las
hamburguesas con el extracto se almacenaron a 30 °C durante 72 horas, se evaluó el color
(ver en apartado 4.5.1) y el índice de rancidez TBA (ver en apartado 4.5.2) en el día cero y
después de las 72 horas con el fin de determinar cuál de esas concentraciones reducía en
mayor proporción la rancidez de la carne.

4.3.4. Comparación del efecto del extracto de ajo contra un aditivo sintético
(BHT)

Para la comparación de extracto de ajo con el BHT primero se estableció una concentración
del BHT de 0.01 %, esto de acuerdo con Park y Chin en 2010, que utilizaron esa
concentración para compararla con extractos de ajo y la aplicaron a medallones de carne
cerdo.

Las carnes para hamburguesa fueron de 100 % carne de cerdo y cada una pesó 50 g, se
empacaron en platos de unicel previamente esterilizados con radiación UV-C durante
20 min tapados con una película de plástico elástico (Figura 14). Los parámetros de calidad
evaluados fueron: color (ver en apartado 4.5.1) e índice de rancidez TBA (ver en apartado
4.5.2) cada 48 horas durante 8 días comparando 3 muestras: control, una con extracto de
ajo (2.5 %) y una con antioxidante sintético BHT (0.01 %), esto con el fin de comparar la
efectividad del extracto de ajo frente a un aditivo sintético.

Figura 14. Empaque de la carne para hamburguesas.

40
 Metodología

4.3.5. Efecto de la presencia de extracto de ajo en carne para hamburguesas

durante el almacenamiento

Para evaluar el efecto del extracto de ajo en carne para hamburguesas durante su
almacenamiento se decidió trabajar con carne preparada, la formulación se muestra en la
Tabla 10.

Tabla 10. Formulación de la carne para hamburguesas

Ingrediente %
Carne molida de res 46.47
Carne molida de cerdo 19.39
Cebolla 9.40
Tocino 7.79
Pan molido 7.79
Huevo 3.91
Salsa inglesa 1.91
Mostaza 1.73
Perejil 0.78
Sal 0.68
Pimienta 0.15
Adaptada de: Garay (2020).

Como se muestra en la Figura 15 para la preparación de la carne primero se pesaron todos

los ingredientes y se agregaron en un recipiente previamente desinfectado, todo se mezcló
durante aproximadamente 5 min, luego la mezcla se dividió en porciones de 50 g y se
moldearon a la forma de una hamburguesa, finalmente se empacaron en platos de unicel
previamente esterilizados y se taparon con una película de plástico elástico.

Figura 15. Diagrama de proceso para la elaboración de la carne para hamburguesas preparada.

41
 Metodología

Las carnes para hamburguesa se almacenaron a -5 °C durante 48 días, se evaluó el color

(ver en apartado 4.5.1) y se hizo un análisis microbiológico para coliformes totales y
mesófilos aerobios utilizando el método descrito en el apartado 4.6, estas pruebas se
realizaron cada 8 días comparando las 3 muestras: control, con extracto de ajo (2.5 %) y
con antioxidante sintético BHT (0.01 %), esto con el fin de comparar la efectividad del
extracto de ajo frente a un aditivo sintético.

4.4. Técnicas analíticas

4.4.1. Fenoles totales

La cantidad de compuestos fenólicos totales dentro de los extractos se determinó utilizando

el método Folin-Ciocalteu propuesto en 1927. Primero en tubos de ensayo se agitaron 200
µl de extracto de ajo con 1500 µl de agua destilada, 100 µl de Folin-Ciocalteu y 200 µl de
Na2CO3. En la Figura 16 se muestra que se dejó reposar la mezcla durante 30 min para
después leer la absorbancia de las muestras con ayuda de un espectrofotómetro UV/VIS
(marca VELAB) a 765 nm, las lecturas se realizaron por triplicado. La curva patrón se obtuvo
a diferentes concentraciones de ácido gálico que oscilaban entre los 0 y 1 mg/ml como
estándar. Los fenoles totales se expresaron en miligramos de ácido gálico por mililitro (mg
GAE/ml).

Figura 16. Procedimiento del método para fenoles totales.

4.4.2. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se evaluó utilizando el método de Re et al. (1999), que utiliza el

reactivo ABTS+, que es una solución azul verdosa que contiene radicales libres altamente
estables (Figura 17). A 100 µl de extracto se le agregaron 1900 µl de solución ABTS+ y se
leyó la absorbancia a 734 nm. Las lecturas se realizaron por triplicado, y por cada punto se
usó un blanco de metanol al 80 % (A0). La curva patrón se realizó con una solución de
Trolox con concentraciones de 60 a 300 µM y el porcentaje de inhibición se calculó para
cada solución estándar de Trolox. La actividad antioxidante se expresó en milimoles de
Trolox por mililitro (mmoles de Trolox/ml).

42
 Metodología

Figura 17. Procedimiento del método para capacidad antioxidante.

4.5. Pruebas de calidad

4.5.1. Color

A la carne para hamburguesas se le evaluó el color con ayuda de un colorímetro Konica

Minolta CR-400 (Figura 18) con iluminante D65 y un observador estándar de 2°, utilizando
el modelo cromático CIELAB (L, a* y b*), es decir, que el colorímetro daba una lectura
directa de los valores de L, a* y b*.

La luminosidad (L) es un atributo de la sensación visual en la que una superficie emite más
o menos luz, varia de 0 para negro a 100 para blanco. El eje horizontal a*, representa una
medida del contenido de rojo o de verde de un color. Si un color tiene rojo, a* será positiva,
mientras que, si un color tiene verde, a* será negativa. El eje horizontal b*, perpendicular al
eje a*, representa una medida del contenido de amarillo o de azul de un color. Valores
positivos de b* indican contenido de amarillo, mientras valores negativos de b* indican
contenido de azul.

Figura 18. Colorímetro KONICA MINOLTA CM-600d

La cromaticidad es el atributo de la sensación visual según la cual una superficie parece

mostrar más o menos tonalidad, o lo que es lo mismo, contenido de color de una superficie
evaluado en proporción a su luminosidad (Talens, 2017), para obtenerla se sustituye la
ecuación 1.

43
 Metodología

𝐶 ∗ = √𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 Ecuación 1

4.5.2. Índice de rancidez TBA

Se determinó el índice de TBA (2-tiobarbiturico) de acuerdo con el método de extracción

descrito por Pfalzgraf et al. (1995) con algunas modificaciones. En la Figura 19 se muestra
cómo se homogeneizó 1 g de muestra con 2 ml de ácido tricloroacético al 10 %, con ayuda
de un agitador (marca DLAB MCX-S). Posteriormente el homogeneizado se centrifugó
durante 15 min a 3000 rpm y el sobrenadante se decantó a través de papel filtro con ayuda
de un filtro para volver a centrifugarse bajo las mismas condiciones. Se tomó 1 ml del
filtrado y se le agregó 1 ml de TBA (300 mg de TBA con 100 ml de H2O). La mezcla se
incubó durante 20 min a 92 °C con ayuda de un baño. Después de que la mezcla se enfrió
a temperatura ambiente se midió la absorbancia a 530 nm. Para la curva patrón se
utilizaron concentraciones de malonaldehído (MDA) que oscilaban entre los 0 y 2.5 µg/ml,
la curva patrón se realizó graficando los valores de absorbancia contra la concentración de
MDA estándar. Finalmente, el contenido de MDA de los extractos se calculó a partir de la
ecuación de regresión lineal de la curva patrón. El índice TBA se expresó en microgramos
de malonaldehído por gramo de muestra (mg MAE/g).

Figura 19. Procedimiento del método para índice de rancidez TBA.

44
 Metodología

4.6. Pruebas microbiológicas

Para las pruebas microbiológicas se utilizó el método de conteo de placa establecido en la

NOM-113-SSA1-1994 para coliformes totales y NOM-092-SSA1-1994 para mesófilos
aerobios utilizando diluciones de 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4. Para coliformes totales se utilizó el
medio de cultivo agar bilis y rojo violeta, se incubó a una temperatura de 37 °C por 24 horas
(NOM-113-SSA1-1994). Para mesófilos aerobios se utilizó el medio de cultivo agar
nutritivo, se incubó a una temperatura de 37 °C por 48 horas (NOM-092-SSA1-1994). Los
resultados de ambos métodos se expresaron como logaritmo base 10 de unidades
formadoras de colonias (UFC).

4.7. Análisis estadístico

Los resultados obtenidos se analizaron con un análisis de varianza (ANOVA) y comparación

de medias, aplicando un nivel de significancia del p ≤ 0.05, para determinar si existe una
diferencia significativa entre las condiciones y los aditivos aplicados a la carne para
hamburguesas.

45
 Resultados

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Análisis a los extractos de ajo

Una vez obtenidos los extractos de ajo por medio de ultrasonido a diferentes condiciones
de extracción se analizó el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante a cada uno.

5.1.1. Contenido de fenoles totales

El contenido de fenoles totales se determinó en el extracto de ajo, con el fin de identificar la

presencia de estos compuestos.

De acuerdo con la Figura 20, la temperatura muestra una diferencia significativa (p ≤ 0.05),
ya que en los extractos a 50 °C se presentaron mayores valores; en estos extractos el
contenido de ácido gálico es significativamente mayor a 30 min en comparación a los
obtenido a 50 min, esto puede atribuirse a que, al ir aumentando el tiempo de extracción, los
compuestos fenólicos se fueron degradando. El extracto obtenido a 50 °C y 30 min utilizando
etanol al 80 % muestra el mayor contenido de compuestos fenólicos con 5.54 mg de GAE/ml,
el cual fue 42 % mayor al reportado por el extracto con las mismas condiciones, pero a
25 °C.

7.0

6.0 [Link]
[Link]
5.0
Fenoles Totales (mg ácido gálico /ml)

[Link]

4.0
[Link] [Link] [Link]
[Link]
3.0 [Link]

2.0

1.0

0.0
30 min 50 min 30 min 50 min 30 min 50 min 30 min 50 min
70/30 80/20 70/30 80/20
25°C 50°C

Figura 20. Contenido de fenoles totales de los extractos de ajo obtenidos por ultrasonido.
La primera letra a-b representa diferencia significativa (p≤0.05) por temperatura, la segunda letra a-b
representa
a-b
diferencia significativa (p≤0.05) por concentración de solvente, la tercera letra representa diferencia significativa
(p≤0.05) por tiempo.

46
 Resultados

Los valores registrados en el presente trabajo fueron de 5.54 mg de GAE/ml; mientras que
Wongsa et al. (2012) reportan valores de 3.31 mg de GAE/g dw con un extracto obtenido
por hidrodestilación a 95 °C durante 30 min utilizando ajo blanco deshidratado proveniente
de Tailandia. Queiroz et al. (2009) obtuvieron 6.21 mg GAE/g trabajando con extractos
con metanol obtenidos por ultrasonido durante 20 min utilizando una mezcla de ajo fresco
(20 %) con ajo deshidratado (80 %), y Espaminondas et al. (2015) registraron valores de
10.55 mg de GAE/g dw en su extracto con etanol obtenido por baño de agua termostático
con agitación a 25 °C durante 2 horas utilizando ajo fresco, ambos estudios trabajaron con
ajo proveniente de Brasil, reforzando la idea de que es importante considerar que el
contenido de fenoles depende en gran medida de las condiciones de cultivo, tipo de
disolvente y condiciones de extracción.

5.1.2. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se determinó con el fin de seleccionar el extracto con mayor

actividad para aplicarlo a la carne, así como delimitar si esta actividad provenía mayormente
de compuestos fenólicos de acuerdo con los resultados obtenidos en ambas pruebas (Figura
21).

7.0 [Link]
[Link]
6.0 [Link]
[Link] [Link]
5.0 [Link]
Actividad anitoxidante
(mmol de Trolox/ml)

[Link]
4.0 [Link]

3.0

2.0

1.0

0.0
30 min 50 min 30 min 50 min 30 min 50 min 30 min 50 min
70/30 80/20 70/30 80/20
25°C 50°C

Figura 21. Actividad antioxidante de los extractos de ajo obtenidos por ultrasonido.
La primera letra a-b representa diferencia significativa (p≤0.05) por temperatura, la segunda letra a-b
representa
a-b
diferencia significativa (p≤0.05) por concentración de solvente, la tercera letra representa diferencia significativa
(p≤0.05) por tiempo.

47
 Resultados

La actividad antioxidante osciló entre los 3.61 y 6.55 mmoles de Trolox/ml, que es mayor a
la reportada por Yachachin en 2013 (1.17 mmoles de Trolox/ml) con un extracto obtenido
por hidrodestilación a 88 °C durante 30 min. Como se observa en la Figura 21 no hay una
correlación entre la temperatura y el tiempo (p ≤ 0.05), pero si entre las proporciones del
solvente. El extracto con mayor actividad antioxidante fue el obtenido a 50 °C por 50 min
utilizando etanol al 70 %, ya que presentó 6.55 mmoles de trolox/ml que representa 44.89 %
más que el extracto obtenido a las mismas condiciones de temperatura y tiempo, pero
utilizando etanol al 80 %. Sin embargo, este extracto no presentó un alto contenido de
fenoles totales, lo cual indica que estos compuestos fenólicos no contribuyen a la actividad
antioxidante de los extractos de ajo, lo cual concuerda con lo mencionado por Cai et al.
(2004) que, aunque la mayoría de las actividades antioxidantes de fuentes vegetales se
derivan de compuestos de tipo fenólico, estos efectos no siempre se correlacionan con la
presencia de grandes cantidades de fenoles.

Con base en los resultados de la capacidad antioxidante de los extractos de ajo, la condición
de extracción con la que se decidió trabajar fue con etanol al 70 % a 50 °C durante 50 min,
que aunque no muestra una diferencia significativa con respecto a la extracción durante
30 min los resultados de actividad antioxidante son mayores, lo que favorece su aplicación
como antioxidante de origen natural en cualquier tipo de alimentos, sin embargo, el contenido
de fenoles totales obtenido fue disminuyendo conforme se aumentaba la temperatura de
extracción, lo que puede indicar que no todos los compuestos antioxidantes presentes en
los extractos de ajo son polifenoles, debido a que algunas veces la capacidad antioxidante
no está dada simplemente por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de
sus componentes, sino también por la interacción entre ellos, lo que puede producir efectos
sinérgicos o antagónicos.

5.2. Concentración del extracto para aplicarse como antioxidante a la carne para
hamburguesas

Para la aplicación de extracto de ajo en la carne fue necesario determinar la concentración

de extracto que se aplicaría, esto por medio de pruebas preliminares de color e índice de
TBA.

5.2.1. Color

El color es un factor importante a la hora de comprar un producto, por ello es considerado

como estándar de clasificación y criterio de calidad. La luminosidad y el croma se

48
 Resultados

determinaron a muestras de carne almacenadas a 15 °C, debido a que el croma depende

enormemente del tiempo que lleve la carne expuesta al oxígeno. La luminosidad
corresponde a la posición en una escala de negro a blanco, por lo tanto, es una contribución
acromática al color percibido (Purslow et al., 2020). Los valores de luminosidad están
reflejados en el estado físico de la carne, la estructura de las fibras musculares y la cantidad
de luz que reflejan, de modo que cuanto mayor es su valor, más luminosa resulta la carne
(Alberti et al., 2016). En la Figura 22 se observa que la luminosidad se mantiene casi
constante en las tres muestras, sin embargo, se muestra diferencia significativa (p ≤ 0.05)
entre la concentración más baja (0.5 %) y la más alta (2.5 %), donde a mayor concentración
de extracto la luminosidad disminuyó en un 5.05 %.

60.0

50.0 b a a
a a b
Luminosidad

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
0 Días 3

0.50% 1.50% 2.50%

Figura 22. Luminosidad de la carne para hamburguesas con diferentes concentraciones de

extracto de ajo (0.5, 1.5 y 2.5 %).
a-b
La letra representa diferencia significativa (p≤0.05) por concentración de extracto.

La diferencia entre aplicar 0.5 % y 1.5 % de extracto de ajo no es significativa (p ≤ 0.05)

ambas condiciones se comportan de manera estable debido a que durante el tiempo de
exposición de la carne esta se va oxidando y variando su color, pero no su luminosidad.
Alberti et al. (2016) determinaron que la luminosidad de la carne en buen estado está dada
en un rango estandarizado de 35 a 42 dependiendo del tipo de carne comercial, de acuerdo
con los resultados presentados en este estudio están dentro del rango para carne rosada
aun después de los 3 días de almacenamiento.

49
 Resultados

En la Figura 23 se observa que el croma disminuyó significativamente (p ≤ 0.05) en función

de la concentración de extracto, para el caso de la concentración de extracto más alta
(2.5 %) el croma disminuyó un 30 %. Los resultados son similares a los presentados por
Alberti et al. (2016) donde el intervalo estandarizado para croma C* de carnes rosadas es
de 14 a 22.

25.0
a a
20.0 b
a a
b
Cromaticidad

15.0

10.0

5.0

0.0
0 3
Días
0.50% 1.50% 2.50%

Figura 23. Cromaticidad de la carne para hamburguesas con diferentes concentraciones de

extracto de ajo (0.5, 1.5 y 2.5 %).
La letra a-b representa diferencia significativa (p≤0.05) por concentración de extracto.

5.2.2. Índice de TBA

El índice de TBA se utiliza habitualmente como un índice de oxidación de lípidos en

productos cárnicos almacenados (Raharjo y Sofos, 1993). Consiste en una técnica
colorimétrica de un complejo formado entre ácido tiobarbitúrico TBA y malonaldehído MDA,
sin embargo, es bien sabido que la reacción no es especifica de MDA si no que existen
múltiples aldehídos y productos de oxidación que también reaccionan con el TBA
(Domínguez et al., 2019). Como una prueba preliminar se analizó el índice de TBA a carne
para hamburguesas almacenada a 15 °C durante 3 días con el fin de determinar la
concentración de extracto que se aplicará como antioxidante.

De acuerdo con la Figura 24 el índice de TBA aumenta conforme aumenta el tiempo, existe
una diferencia significativa (p ≤ 0.05) entre la concentración más baja (0.5 %) y la más alta
(2.5 %), al aplicar la menor concentración de extracto el índice de TBA aumenta un
45.26 % en comparación a la concentración más alta que solo aumenta un 32.14 %.

50
 Resultados

1.2
a
1.0

Índice de TBA (µg MDA/g)

0.8
b
b
0.6 a

b b
0.4

0.2

0.0
0 Días 3

0.5% 1.50% 2.50%

Figura 24. Índice de TBA expresado µg de malonaldehído (MDA) por gramo de carne para
hamburguesas con diferentes concentraciones de extracto de ajo (0.5, 1.5, 2.5 %)
La letra a-b representa diferencia significativa (p≤0.05) por concentración de extracto.

Se decidió trabajar con la concentración de extracto más alta (2.5 %) debido a que al
finalizar los 3 días de almacenamiento existía presencia de olores y colores característicos
de crecimiento microbiano y aunque en el índice de TBA no existe diferencia significativa
con respecto a la concentración de 1.5 % visualmente la concentración de 2.5 % mostraba
menores síntomas de podredumbre, así también, la luminosidad y el croma de esta
concentración se encuentran dentro de los intervalos estandarizados propuestos por Alberti
et al., 2016 y el índice de TBA es significativamente menor (p ≤ 0.05) con respecto a la
concentración de 0.5 %.

5.3. Análisis de la aplicación de extracto en carne para hamburguesas

Una vez determinada la concentración de 2.5 % de extracto de ajo, se trabajaron tres tipos
de muestras de carne para hamburguesa, una muestra control, una muestra con extracto
de ajo y una muestra con BHT al 0.1 %, las cuales fueron almacenadas a 15 °C durante 8
días, las pruebas de color y rancidez se realizaron cada 2 días.

5.3.1. Color

El color fue analizado por medio de la luminosidad y el croma C*. El croma se utiliza para
determinar el grado de diferencia de un color en comparación a un gris con la misma
claridad, es considerado un atributo cuantitativo de visualización de la intensidad de un color
(González et al., 2014). Esta correlacionado positivamente con el rojo y en carnes es

51
 Resultados

determinado por la cantidad de pigmento del músculo (mioglobina), varia de rosa pálido a
rojo intenso (Alberti et al., 2016).

En la Figura 25 se muestran los resultados de luminosidad durante el almacenamiento. Al

utilizar los 2 diferentes antioxidantes (extracto de ajo y BHT); la luminosidad es
significativamente diferente (p≤0.05) al pasar 4 días, para el caso de la muestra con BHT la
luminosidad fue aumentando, lo cual puede atribuirse a la exudación de agua de ésta, lo
que causa un mayor grado de luminosidad. Mientras que la muestra con extracto de ajo se
mantuvo relativamente constante, con valores de 71.3 a 72.9, esto puede deberse a la carga
microbiológica de la carne, ya que al encontrarse en una temperatura de 15 °C ésta
favorece en gran medida al crecimiento de microrganismos y el extracto de ajo actuó en
gran medida como antioxidante, pero no como antimicrobiano.

100

90
Luminosidad

80

70

60

50

40
0 2 4 6 8
Días
CONTROL EXTRACTO BHT

Figura 25. Luminosidad de la carne para hamburguesas almacenadas a 15 °C durante 8 días

con diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT

El croma muestra la saturación de los colores, es decir, la proporción de luz monocromática

que existe en un color. En la Figura 26 se observa que el croma aumenta conforme pasan
los días, al pasar los 4 días la muestra control y la muestra con BHT tienen una diferencia
significativa (p ≤ 0.05) con respecto a la muestra con extracto, esto se atribuye a la
oxidación, en donde al obtener radicales hidroxilos (OH-) se favorece la degradación de
color y la oxidación de las grasas degradando la saturación del color cambiando de rojo
brillante a marrón (Mac Dougall et al., 1982).

52
 Resultados

40

35

30

Cromaticidad 25

20

15

10

0
0 2 4 6 8
Días
CONTROL EXTRACTO BHT

Figura 26. Croma C* de la carne para hamburguesas almacenadas a 15 °C durante 8 días con
diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT

5.3.2. Índice de TBA

Para la aplicación del extracto en la carne para hamburguesas se analizó el índice de TBA
durante su almacenamiento a 15 °C con el fin de establecer la efectividad de este frente a
otros aditivos sintéticos, a continuación, se muestra el gráfico con los resultados obtenidos.

0.35

0.30
Índice de TBA (µg MDA/g)

0.25

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0 2 4 6 8
Días
CONTROL EXTRACTO BHT

Figura 27. Índice de TBA expresado en µg de malonaldehído (MDA) por gramo de carne para
hamburguesas con diferentes antioxidantes: extracto de ajo y BHT.

El índice de TBA osciló entre los 0.033 y 0.282 µg de MDA/g, como se observa en la Figura
27. La concentración de MDA aumentó conforme pasan los días de almacenamiento, lo

53
 Resultados

cual es consistente con los resultados presentados por Park y Chin en 2010, quienes
demostraron que la aplicación de extracto de ajo puede mejorar la estabilidad y la seguridad
de la carne de cerdo molida cruda. La adición del extracto de ajo disminuyó
significativamente (p ≤ 0.05) la oxidación de lípidos en la carne para hamburguesas, ya que
sólo aumentó un 3 % su concentración de MDA durante los 8 días, en comparación a la
muestra control que aumentó un 7 %. El valor de TBA en la muestra con BHT es
significativamente menor (p ≤ 0.05) en comparación con las muestras con extracto, ya que
ésta presentó una concentración final de 0.1621 µg de MDA que es 15.36 % mayor al
presentado en la muestra con BHT. En cambio, la diferencia entre la muestra control y la
muestra con extracto fue de 42.56 %.

Los resultados anteriores demuestran que el extracto de ajo a pesar de ser un aditivo de
origen natural ayudó a inhibir considerablemente la peroxidación lipídica de la carne.
También son consistentes a los presentados por Sallam et al. (2004), quienes obtuvieron
valores de TBA significativamente más bajos en las salchichas formuladas con ajo (fresco
y extracto) y BHA en comparación a las muestras control. Diferentes estudios como Campos
et al. (2009) y Domínguez et al. (2019) han establecido valores de 0.2-0.25 µg de MDA/g
como límite en el que la rancidez es aceptable en carnes y productos cárnicos. Melton en
1983 por su parte informó que los sabores oxidados eran detectables en valores de TBA de
0.3-1.0 µg de MDA/g, sin embargo, estos rangos de números no deben de considerarse
como una referencia general para los umbrales de rancidez en carnes porque además de
que existen variaciones entre las diferentes especies animales, los valores de TBA están
influenciados por otros factores, como el estado dietético, la edad de los animales, si la
carne es cruda o cocida, el almacenamiento y el tipo de método de TBA utilizado para los
análisis.

5.3.3. Carnes para hamburguesa durante el almacenamiento

En la Tabla 11 se muestra una serie de imágenes que se tomaron a las carnes para
hamburguesas a lo largo del ensayo, en la columna de observación se menciona las
diferencias más notorias entre ellas.

De acuerdo con las imágenes presentadas en la Tabla 11 el primer día se observa que la
muestra con extracto presenta un tono más oscuro y pasados 2 días es ligeramente verde
a diferencia de las demás. Después de 3 días esta diferencia de color disminuye, aunque
la muestra con BHT se ve en un mejor estado en comparación al control que muestra un

54
 Resultados

claro avance de putrefacción. Pasados 6 días la descomposición de las muestras es muy

notoria y la muestra control comenzó a mostrar una textura viscosa. Finalmente, a los 8
días las muestras se encontraban en total descomposición, las diferencias más notorias
entre todas la muestras fueron la textura pegajosa de la muestra control y la coloración
oscura de la muestra con extracto.

Tabla 11. Carnes para hamburguesas durante 8 días de almacenamiento.

Días CONTROL EXTRACTO BHT

55
 Resultados

De acuerdo con las observaciones mencionadas en la Tabla 11 el agregar extracto a la

carne puede cambiar ciertas características organolépticas de consumidores tienden a
rechazar el fuerte olor a ajo en algunos alimentos y también tienen estigmatizados ciertos
colores en la carne a la hora de seleccionarla, lo que hace desalentadora la aplicación de
extracto.

Finalmente, la muestra control mostró una textura pegajosa desde el día 4, esto debido a
la presencia de microorganismos que han empezado a multiplicarse en la superficie que
generalmente se muestra en una textura viscosa, mientras que la muestra con extracto
tardo un poco más en presentar estas características, lo que demuestra que el extracto no
solo está actuando como antioxidante si no que ralentiza el crecimiento de
microorganismos.

5.4. Análisis de la carne para hamburguesas durante el almacenamiento

Para analizar las características físicas y microbiológicas de la carne para hamburguesas

se almacenaron durante 48 días a una temperatura de -5 °C, las pruebas se realizaron cada
8 días.

5.4.1. Color

Como se observa en la Figura 28 la luminosidad se mantiene casi constante, no existe

diferencia significativa (p ≥ 0.05) entre ninguna de las muestras, esto puede ser debido a
que al mantener la carne almacenada durante tanto tiempo el extracto y el BHT, al no ser
conservadores potenciales, previenen, pero no detienen por completo el crecimiento
microbiano, lo que hace que la luminosidad se mantenga. Autores como Olivas et al. (2017)
obtienen luminosidades promedio en carne de 48.97, muy cercanos a los presentados en
esta investigación.

La carne fresca es un alimento perecedero, por lo que está constantemente expuesta al

deterioro microbiano lo que trae como consecuencia cambios en sus características
químicas y sensoriales a pesar de mantenerse a bajas temperaturas, por ello son
determinantes para el tiempo de vida útil que pueda llegar a tener. El color de la carne
depende en gran medida del estado físico de los pigmentos musculares como la mioglobina
y la proporción de grasa y tejido que posea (Clydesdale y Francis, 1975).

56
 Resultados

70

60

Luminosidad
50

40

30
0 8 16 24 32 40 48
Días
CONTROL EXTRACTO BHT

Figura 28. Luminosidad de la carne para hamburguesas con extracto de ajo y BHT como
antioxidantes durante 48 días.

Como se observa en la Figura 29 no hay diferencia significativa (p ≥ 0.05) entre la muestra

con BHT y la muestra con extracto, en todas las muestras el croma disminuyó, esto se
puede atribuir a la oxidación y la contaminación microbiológica. Sin embargo, durante los
primeros 32 días la carne para hamburguesa con el extracto mantuvo valores de croma
superiores al control y la muestra con BHT; lo que indica que la oxidación se ralentizó,
disminuyendo la degradación de color y saturación.

26

22
Cromaticidad

18

14

10
0 8 16 24 32 40 48
Días
CONTROL EXTRACTO BHT

Figura 29. Cromaticidad de la carne para hamburguesas con extracto de ajo y BHT como
antioxidantes durante 48 días.

57
 Resultados

5.4.2. Análisis microbiológico

El crecimiento microbiano, es la principal causa del deterioro de la carne almacenada a

temperaturas de refrigeración; el tipo y el número de microorganismos, son factores
importantes que inciden en la velocidad de alteración (Hedrick et al., 2001). Como
consecuencia de ello, se presentan cambios sensoriales indeseables en el olor y la
apariencia, que son determinantes en la aceptación y vida útil (Nalan, 2002).

Cuando la alteración microbiológica de la carne refrigerada es detectada por la aparición

de olores, sabores o apariencia anómalos, normalmente desagradables, se dice a nivel
general que tiene más de 2 Log UFC/g (Dainty y Mackeyl, 1992).

Como se observa en la Tabla 12 el conteo de mesófilos pasó de 3.25 a 6.13 en la muestra

control, de 2.8 a 5.08 en la muestra con extracto y de 3.89 a 4.9 en la muestra con BHT. De
acuerdo con la Tabla 12 y los resultados de color presentados anteriormente, al menos los
primeros 8 días el extracto no solamente actuó como antioxidante sino que también
ralentizó el crecimiento microbiano, pero no lo evitó por completo a lo largo del
almacenamiento, esto puede atribuirse a que aunque el extracto contiene compuestos
organosulfurados con propiedades antimicrobianas algunos de ellos pierden poder durante
la extracción, por ejemplo Park y Chin en 2010 indican que la actividad anti microbiológica
del ajo depende en gran medida del solvente utilizado y las condiciones de extracción, los
autores señalan que las altas temperaturas tienden a disminuir la actividad antimicrobiana
debido a la inactivación de la enzima alinasa, la cual se encarga de convertir la aliina en
alicina uno de los compuestos con mayor poder antimicrobiano, entonces al no formar
suficiente alicina la actividad antimicrobiana es baja.

Tabla 12. Conteo microbiológico de la carne durante 48 días a -5 °C.

Mesófilos Coliformes
(Log UFC/g) (Log UFC/g)
Días CONTROL EXTRACTO BHT CONTROL EXTRACTO BHT
0 3.81 3.99 4.06 3.22 3.20 2.61
8 6.13 5.08 4.90 2.35 2.45 2.57
16 3.25 4.86 5.09 2.04 1.90 2.35
24 3.90 4.41 4.19 1.00 2.80 2.20
32 3.69 4.46 3.89 1.18 1.00 1.00
40 4.18 2.80 4.17 1.00 1.00 1.65
48 5.01 3.56 4.07 1.30 1.60 1.80

58
 Resultados

Los microorganismos mesófilos aerobios pueden multiplicarse en un rango de temperatura

de 10 a 37 °C, sin embargo, también pueden sobrevivir a temperaturas inferiores a la
óptima, por lo que en refrigeración depende del tiempo y las condiciones de
almacenamiento (Fernández et al., 2006).

De acuerdo con la NOM-034-SSA1-1993 señala que el límite permisible de mesófilos en

carne cruda y molida es de 6.69 log UFC/g; lo cual indica que todas las muestras se
encuentran dentro de ese rango, sin embargo, esto no asegura que el alimento esté exento
de la presencia de microflora patógena (Frazier y Westhoff, 2000). Autores como Félix-
Fuentes et al. (2005) reportaron un promedio de 1.43 log UFC/g en 40 muestras de carne
para hamburguesas, del total analizadas el 95 % de las muestras se encontraron dentro de
las especificaciones microbiológicas de la NOM. El recuento de mesófilos aerobios refleja
la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones
higiénicas, por lo que un elevado recuento de mesófilos en los alimentos puede ser
atribuidos a materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto
de vista sanitario, también pueden indicar condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura
durante el almacenamiento (García et al., 1995).

En relación con el conteo de coliformes totales expresado en log UFC/g en la Tabla 12, los
valores fueron de 1 a 2.04 para la muestra control, de 1 a 2.8 para muestra con extracto y
de 1 a 2.57 para la muestra con BHT. Los coliformes no se encuentran contemplados dentro
de la norma, sin embargo, se utilizan como indicadores de contaminación fecal. De acuerdo
con la ICMFS (International Comission On Microbiological Specifications For Food por sus
siglas en inglés) la presencia de coliformes en los alimentos puede ser ocasionada por la
contaminación directa o indirecta de origen fecal y su presencia en gran número puede
indicar manipulación no higiénica y/o almacenamiento inadecuado.

59
 Conclusiones

6. CONCLUSIONES

Finalmente, a partir de los resultados obtenidos a lo largo de esta investigación se concluye

que:

1. La capacidad antioxidante de un extracto depende en gran medida del solvente

utilizado y las condiciones de extracción. Aunque la mayoría de las propiedades
antioxidantes de fuentes vegetales provengan de compuestos fenólicos, en el caso
del extracto de ajo la capacidad antioxidante no tuvo correlación con la presencia de
gran cantidad de fenoles, esto debido a que las propiedades antioxidantes del ajo
se les atribuyen principalmente a compuestos azufrados como la alicina, la aliina, el
dialil disulfuro, entre otros. Muchas veces la capacidad antioxidante no es
simplemente la suma de capacidades que tiene cada componente, sino también por
la interacción que existe entre ellos, lo que puede ocasionar efectos sinérgicos o
antagónicos. La extracción por ultrasonido a 50 °C utilizando etanol al 70 % durante
50 min mostró valores altos de capacidad antioxidante frente a otras condiciones, lo
que asegura la obtención de compuestos antioxidantes termosensibles, que harán
efectivo utilizarse como antioxidante de origen natural.

2. El extracto de ajo a una concentración de 2.5 % resulta ser eficiente en la inhibición

de la peroxidación lipídica de la carne, garantizando disminuir la formación de
radicales libres, esto demuestra que el extracto de ajo cumple su función como
antioxidante de origen natural y puede llegar a sustituir a los aditivos de origen
sintético con BHT. Sin embargo, es importante mencionar que al ser un producto a
base de ajo y debido a que contiene compuestos azufrados, el extracto puede llegar
a modificar el sabor y la apariencia del producto al que se desea aplicar.

3. El extracto de ajo ayuda a prevenir la oxidación y a ralentizar el crecimiento

microbiano, pero no los inhibe por completo; esto puede deberse a las condiciones
de extracción o al solvente utilizado, ya que algunos de los compuestos
organosulfurados con propiedades antimicrobianas pueden llegar a perder su poder
inhibidor durante la extracción, en ocasiones se pueden inactivar enzimas como la
alinasa por trabajar con temperaturas relativamente altas.

4. Al conservar la carne para hamburguesa a -5 °C el extracto actúa de forma eficaz

no solo como antioxidante si no como antimicrobiano, pero la oxidación lipídica y la
descomposición, pero no se evitan del todo, por lo que al pasar estos 8 días la

60
 Conclusiones

capacidad antimicrobiana disminuye considerablemente haciendo visible el estado

de descomposición y rancidez en la carne.

61
 Recomendaciones

7. RECOMENDACIONES

Con base en los resultados obtenidos en el presente trabajo se recomienda:

❖ Estudiar la vida de anaquel y elaborar un análisis organoléptico de la carne para

hamburguesas adicionada con extracto de ajo.

❖ Identificar los compuestos presentes en el extracto de ajo por medio de

Cromatografía de gases/Espectrometría de masas (GC/MS), para dar certeza de
que compuestos atribuir las propiedades antioxidantes.

❖ Estudiar y evaluar la aplicación de extracto de ajo en otros alimentos con un alto

contenido de lípidos que llegan a ser susceptibles a la oxidación.

62
 Referencias

8. REFERENCIAS

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