Ahumado
Dra. Rebeca García
¿Qué es el humo?
Constituyentes
volátiles
Es una mezcla de gases, vapor de agua y
partículas que se desprenden de los
Partículas
cuerpos en combustión
indeseables
Tipo de madera
AHUMADO
uno de los primeros métodos de conservación
de alimentos.
El humo fue la primera especia utilizada por el
ser humano.
AHUMADO
ALIMENTO + HUMO ALIMENTO
AHUMADO
Tipo de Humedad Tiempo
madera Temperatura
AHUMADO
El objetivo del ahumado es contribuir en las características
organolépticas de los alimentos:
OLOR SABOR COLOR TEXTURA
COLOR
Color
Formación de nitritos Nitrosomioglobina
NH2 de las proteínas + aldehidos Color característico de
productos ahumados
Compuestos fenólicos + Compuestos Sustancias resinosas que
carbonílicos (fenoplastos) brillo al producto
COLOR
Arginina, glicina, histidina
Reacciones de Color nal depende
y socilínobrac sotseupmoC
y lisina reaccionan con
Maillard aminas de la diacetilo, glicoaldheídos, del producto (carne-
carne con carbonilos glioxal, hidroxiacetona grasa) y del curado
.sodíhedlamrof
del humo.
ROLOC
Maderas muy
Color al ahumar se Se puede oxidar y resinosas liberan
incrementa además pasar a colores sustancias que causan
por el secado. grisáceos. tonalidades negras
(cáncer)
AROMA
4 metil butenólido
Fenoles Puede ser ácidos La fracción p.eb
AMORA
Siringol carbónicos de menor de 130ºC
cadena larga con mejor aroma.
proteínas.
AHUMADO
Alimentos que se ahuman:
Pescados Mariscos
Carnes Quesos
Links a artículos cientí cos en cada ícono
AHUMADO
DESVENTAJAS VENTAJAS
Toxicidad de Sensoriales
compuestos del humo Protección vs.
INFO Oxidación (Fenoles y
Hidrocarburos policíclicos aromáticos algo los ac. Orgánicos
son antioxidantes)
Efecto antimicrobiano
PRODUCCIÓN DE HUMO EN DOS ETAPAS
1. PIRÓLISIS 2. OXIDACIÓN
Descomposición térmica Descomposición de
de la madera productos por el aire.
400C Relación de
descomposición
celulosa-hemicelulosa
y lignina 2:1:1
200C
HUMO TIENE DOS FASES
Gas invisible: Compuestos con temp. de Combustión baja
(fenoles, ácidos orgánicos, carbonilos)
Partículas visibles: Temperatura de combustión más alta
(alquitranes, resinas, cenizas y hollín)
3
1m = 3 gr de materia
Relación aprox. 1:10 gas : partículas
HUMO
Se han identificado más de 400 compuestos en el humo, los más importantes:
Ácidos
Compuestos carbonilos
Acético, propiónico, Fenoles
Aldeídos y cetonas.
butírico y valérico. Afectan el sabor y la vida
Afectan el color de anaquel.
Afectan la acidez,
Formaldehído presenta Aroma ahumado 30-300
sabor y vida de
mayor poder bactericida mg/kg
anaquel del producto
0.7-1% del humo. Guayacol y cresol
Los ésteres ácidos
Penetra lentamente. (metilguayacol)
carbónicos alifáticos
Más rápido en carnes bactericidas
contribuyen al aroma.
crudas que cocidas. Mezcla de ambos y otras
sustancia - cresota*
AHUMADO
El ahumado en la
actualidad
puede realizarse
de dos maneras:
Ahumado Ahumado en
en caliente frío
AHUMADO EN CALIENTE
Menor
conservación
Poca Pérdidas
Penetración menores
Temperatura Secado y
formación de
costra
50 a 55C
AHUMADO EN CALIENTE
Madera Horno
Oxígeno
AHUMADO EN CALIENTE
MADERA
Tejido vegetal compuesto de
diferentes células (micelas)
formado por polisacáridos y
componentes menores.
COMPOSICIÓN DE LA MADERA
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
Maderas duras más ácidos carbónicos alifáticos
Maderas blandas con hoja de aguja no se emplean solas
Dejan mucho hollín
Sabor y aroma a “terpentina”
Productos con super cie negra y sabor a resina
Mezcla madera raíz de coníferas, de chopo, pino, abeto y
caoba.
Mas de 50 micro gr /kg Benzopireno
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
Efecto de la
temperatura en la
descomposición
térmica de la madera
(pirólisis)
1,6 ac. acético furanos
Celulosa glucosa dehidroglucosa
derivados
furánicos y ac.
Hemicelulosa carbónicos
alifáticos
Lignina fenoles
Los 3 producen alquitranes.
Altas temperaturas 400-800 °C se
produce hidrocarburos policíclicos
aromáticos (cancerígenos).
HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS
AROMÁTICOS
Tienen doble anillo
Se conocen 40, algunos
cancerígenos
Alfa benzopireno el más
cancerígeno, la 9ª
sustancia más peligrosa.
ALFA BENZOPIRENO
Modos de prevención:
Temperatura Producción de Filtrado en Filtrado
bajas humo afuera* agua electrostático
MÉTODOS PARA LA GENERACIÓN DE HUMO
Cámara de Humo Cámara de Salida de
combustión (purificación) ahumado humo
Fuente de calor,
temperatura,
humedad Madera: contenido de humedad de 10 a 30%.
Mientras más baja sea la temperatura, menor
formación de compuestos tóxicos.
PRODUCCIÓN DE HUMO
COMBUSTIÓN CON AIRE
Agitador – combustión
Se regula virutas y aire
Alcanza más de 800ºC.
Para bajar temperatura se puede reducir aire y
humedecer virutas
PRODUCCIÓN DE HUMO
FRICCIÓN
Madero presionado en rueda de fricción
Humo sin llama
Mas fenoles, carbonilos y ácidos y menos alquitranes y
policíclicos
Aire del rotor enfría y dirige el humo
Charola de agua residuos enfría
Funcionamiento discontinuo 10 seg. y 3 min. descanso
Muy ruidosa
PRODUCCIÓN DE HUMO
HUMO VAPORIZADO
Vapor y aire a 300ºC sobre virutas ocurre pirólisis
En su camino se enfría a 80-100ºC
Libre de alquitranes y benzopirenos
PRODUCCIÓN DE HUMO
HUMO FLUIDIZADO (NICOL)
Virutas en otación con aire a 300-400ºC por
10 seg y ocurre pirólisis
No Hidrocarburos
políciclicos
Humo No grasa
Adición directa
Líquido (inyección o
fórmula)
Inmersión
Pulverización en
tunel
Hickory
mesquite
manzano
pecan
¡GRACIAS!
